Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства

Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства.

Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання.

Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму.

В ресторанному господарстві підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність.

Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб'єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець).

Підприємством є самостійний господарюючий суб'єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків.

Відповідно до законодавства в ресторанному господарстві можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності.

Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста.

Згідно законодавства України приватні підприємства можуть мати різні форми організації: повне товариство, товариство з додатковою відповідальністю; товариство з командитною відповідальністю, товариство з обмеженою відповідальністю або додатковою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу, приватне підприємство. Організовуються також спільні підприємства (СП).

Товариство - об'єднання учасників, що домовилися організувати спільну справу.

Індивідуальне (сімейне) приватне підприємство належить громадянину на праві власності або членам його сім'ї на праві загальної пайової власності.

Повне товариство є об'єднанням декількох громадян або юридичних осіб для спільної господарської діяльності на підставі договору між ними. Майно повного товариства формується за рахунок внесків учасників, отриманих доходів і належить його учасникам на праві загальної пайової власності. Повне товариство не є юридичною особою.

Товариство з командитного відповідальністю включає дійсних членів і членів вкладників і є юридичною особою.

Товариство з додатковою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність всім своїм майном пропорційно частки кожного в статутний капітал.

Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновника. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства.

Акціонерне товариство закритого типу створюється з метою здійснення загальної господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки засновниками і поділений на певну кількість акцій.

Акціонерне товариство відкритого типу формує майно за рахунок вільного продажу акцій і отриманих доходів.

Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств.

Оскільки товариство - об'єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу, то угода про спільне підприємництво повинна бути задокументована і мають бути чітко зафіксовані зобов'язання та права кожного із співучасників.

Засновницькі документи товариства:

0 засновницький договір - визначає ціль товариства та відносини між засновниками: з чого складається статутний капітал, його розмір, умови участі кожного із учасників у справу, обов'язки кожного співучасника; розмір їх майнової участі; порядок розподілу прибутку; за рахунок чого створюється резервний капітал; що є найвищим органом управління товариства і т. д.;

0 статут - визначає порядок внутрішньої організації і функціонування товариства як юридичної особи, детально вказуються права товариства по здійсненню діяльності на власній або орендованій базі; детально описується предмет і цілі діяльності; порядок створення статутного капіталу і оборотних коштів; форми оплати праці і т. д.

Положення договору і статуту співпадають.

Статутний капітал створюється для забезпечення діяльності товариства. Це свого роду початковий капітал, необхідний для відкриття справи. Наявність статутного капіталу дозволяє певною мірою гарантувати інтереси партнерів товариства.

Необхідність державної реєстрації суб'єктів господарювання, як юридичних, так і фізичних осіб, встановлена Господарським кодексом України. ресторанний господарство правовий

Державна реєстрація юридичних і фізичних осіб - підприємців є засвідчення факту створення або припинення юридичної особи, отримання або позбавлення статусу підприємця фізичною особою, а також здійснення інших реєстраційних дій, передбачених законодавством, шляхом внесення відповідних записів у Єдиний державний реєстр.

Державна реєстрація проводиться районними і міськими адміністративними органами за місцем знаходження товариства. Посадовцем, уповноваженим проводити державну реєстрацію, є державний реєстратор.

Засновницькі документи повинні містити відомості про.

^ вид товариства;

^ предмет і цілі діяльності товариства;

^ склад учасників;

^ фірмове найменування;

^ місце знаходження;

^ розмір статутного капіталу товариства;

^ порядок розподілу прибутків і відшкодування збитків;

^ перелік питань, по яких необхідна одноголосність або більшість голосів;

^ розмір часток кожного з учасників, терміни і порядок внесення ними внесків.

За відсутності цих відомостей засновницькі документи є недійсними. Товариство набуває право юридичної особи з моменту його реєстрації. Документи, необхідні для проведення реєстрації юридичних і фізичних осіб - підприємців, надаються у виконавчий комітет міської ради міста обласного значення або в районну, районну в містах Києві і Севастополі державну адміністрацію за місцезнаходженням юридичної особи або за місцем проживання фізичної особи - підприємця.

Відповідно до Закону про державну реєстрацію:

^ державна реєстрація повинна бути проведена не пізніше трьох робочих днів з моменту подачі заяви з наданням необхідних документів;

^ рішення про відмову в реєстрації може прийматися у разі порушення встановленого порядку створення товариства, а також невідповідності засновницьких документів вимогам законодавства. Після реєстрації товариство може відкривати розрахунковий та інші рахунки в банках і набуває права юридичної особи.

Особливості виробничо-торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують 3 взаємопов'язані функції:

^ виробництво кулінарної продукції;

^ реалізацію кулінарної продукції;

^ організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2.. .3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.

Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.

Зазначені особливості роботи підприємств ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.

Класифікація закладів ресторанного господарства.

Згідно даних стандартів ЗРГ класифікують за такими ознаками:

За видами економічної діяльності ЗРГ поділяють на 4 групи:

За торговельною ознакою ЗРГ поділяють на 2 групи.

здійснюють короткотерм і носе зберігання, розігріє та реалізац ію гот ос і їх стра є т а вироб ів, які постачають п-єа з сласним виробництвом

Ідальні-роздавальні, буфети ЗРГ з власним виробництвом поділяють на 3 групи:

3. За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють такі ЗРГ:

Комбіновані ЗРГ комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їхні різнобічні потреби (послуги, що надають ресторан і бар, більярдний клуб і кафе-бар тощо).

Майдан харчування - комплекс ЗРГ, що мають загальний торговельний зал. Його особливість полягає в тому, що заклади ресторанного господарства найчастіше належать декільком підприємствам.

За ознакою сезонності та стаціонарності розрізняють такі ЗРГ:

Потужність ЗРГ характеризує:

За характером контингенту споживачів розрізняють такі ЗРГ:

За ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства.

Класифікація" наведені такі різновиди ЗРГ: повносервісний ЗРГ (формат підприємства) - різновид ЗРГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва.

Як правило, це ресторани, кафе, бари. ь заклад швидкого обслуговування (ЗШО) РГ - різновид ЗРГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (International Standard Industrial Classification of All Economic Activities - ISIC) прийнятому Статистичною комісією ООН окремо виділено:34 ь бістро (bistrot, eating places) - різновид ЗРГ швидкого обслуговування, що продає і організовує споживання їжі і (або) напоїв. ь ЗРГ-клуб - різновид ЗРГ, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків (клуб любителів чаю, тощо).

Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу.

Світова практика класифікації ЗРГ за деякими ознаками дещо інша, ніж в Україні. Так, за Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності ООН, у сфері ресторанного господарства розрізняють понад 100 різновидів підприємств. Вони можуть бути об'єднані у групи або за їх приналежністю до одного із основних типів, або за формою торговельно-виробничої діяльності (повного технологічного циклу; заготівельні; доготівельні; роздавальної діяльності), або за місцем розміщення (у школах, офісах та ін.) та видами надаваних послуг (такі, що організовують вечірки, виїзне обслуговування, ін.).

Поряд із вищезазначеним значного поширення у світі набула класифікація ЗРГ за професійним рейтингом, яка друкується у спеціальних гастрономічних довідниках (путівниках) ресторанного бізнесу чи у різних, як правило, фахових виданнях мас-медіа та/або розміщується на Інтернет- сайтах. Так, згідно з "Guide Rouge de Michelin", ресторани, які досягли певних успіхів у забезпеченні якості своєї продукції та/або послуг, отримують "зірки" (від 1 до 3), за якими й проводиться їх класифікація (табл. 4.1).

Таблиця 4.1

Закордонна практика класифікації ЗРГ у довідниках

Довідник "Le Pudlo", який отримав назву від прізвища гастрономічного критика Ж. Пюдловськи, називають гастрономічною енциклопедією Франції. В ньому зібрані відомості про різні ЗРГ - від закусочних до так званих високих гастрономічних ресторанів, серед яких визначаються найкращі у межах кожного регіону країни і які класифікуються за кухнею та середньою вартістю замовлення. При оцінюванні та класифікації ресторанів у ньому, насамперед, звертають увагу на якість кухні, а вже потім на атмосферу, обслуговування та відповідність ціни якості (найвища оцінка - "три тарілки"). Сильною стороною цього довідника, з точки зору його допомоги та стимулювання розвитку ресторанного бізнесу, забезпечення надання якісних послуг і задоволення потреб споживачів у них, є те, що в ньому також друкується різноманітна інформація про найкращу регіональну пропозицію. Дані про таку пропозицію стосуються не тільки найкращих закладів ресторанного господарства, а й їхніх страв, постачальників та ін. Крім того, довідник щорічно визначає та преміює найкращих: шефа, молодого шефа, шеф-кухаря-жінку, кондитера, виробника сиру, м'яса, бістро, заклад з найліпшим співвідношенням ціни та якості.

У довіднику "Zagat Survey", який випускається у 45 найбільших містах Америки, Азії та Європи, запропоновано 30-бальне оцінювання різних ЗРГ (від кафе до ресторанів класу "люкс") їх безпосередніми споживачами, які мають визначати рівень якості кухні, декору та обслуговування; детально класифіковано ЗРГ за темами: "Куди краще піти з дітьми"; "Де можна найкраще провести романтичну вечерю тет-а-тет" тощо. Заклади також можуть бути згрупованими за середньою вартістю вечері, що наводиться по кожному з них. Стосовно класифікації вміщено 41 розділ з вирізненням ресторанів від внутрішнього до зовнішнього дизайну за найкращим декором, обслуговуванням, кухнею, краєвидом водойм тощо.

Один із найбільш престижних гастрономічних довідників Франції "Gaultmillau", створений А. Го та К. Мійо, класифікує ресторани, оцінюючи за 20-баловою шкалою їхню кухню. При цьому, на відміну від Мішленівського довідника, у ньому можна знайти критику того чи іншого закладу, що дозволяє швидко виявляти недоліки у задоволенні потреб споживачів і визначати заходи, запровадження яких ймовірно змінить ситуацію на краще.

Відомий ресторанний критик К. Льобей випускає 2 довідники:

- "Le Guide Lebey des restaurants" для оцінювання та класифікації ресторанів за якістю кухні (найвища оцінка - "3 каструлі"); за типом кухні (люкс, класична, ф'южн, модна, спеціалізована); за якістю хліба (найвища оцінка - "3 багети"); за найкращими стравами серед інших ресторанів- конкурентів; за режимом роботи (з виділенням тих, які відкриті після 23:00); за розміром чека (з виділенням тих, де можна поїсти менш ніж за 30 євро); за комплексом якості надаваних послуг (найвища оцінка - "3 ейфелеві вежі");

- "Le petit Lebey des bistrots" для оцінювання і класифікації бістро за якістю кухні (найвища оцінка - "3 каструлі"); за якістю хліба (найвища оцінка - "3 багети"); за якістю кави (найвища оцінка - "3 чашки").

Крім того популярними є довідники "Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso", "Ristoranti di Veronelli", "Espresso. La Guida D'Italia", кожен з яких пропонує свій погляд на класифікацію ЗРГ.

Деякі московські ресторанні критики взяли за основу класифікації ЗРГ їх комплексну оцінку, яку можна розрахувати за формулою:

А + В + С + Б = Р,

де А - кухня;

В - обслуговування;

С - атмосфера та інтер'єр;

Б - винна карта;

Р - комплексна оцінка.

Оцінювання ЗРГ України, а також їх характеристики, різні кулінарні рекомендації тощо можна знайти на Інтернет-сайтах, зокрема на chiken.kiev.ua, restorator.com.ua, alacarte.com.ua та інших. Кожен споживач цих сайтів може дати власну оцінку послуг того чи іншого ЗРГ, тобто проголосувати за нього. Результати голосування враховуються при підсумовуванні різних фахових конкурсів, у спеціальній номінації "Вибір користувачів Інтернету". За результатами таких конкурсів можна визначити лідерів ринку за тим чи іншим критерієм (у різних номінаціях), а отже, класифікувати підприємства ЗРГ з точки зору їх конкурентних переваг, у тому числі пов'язаних з якістю послуг.

У довідниках/путівниках, на Інтернет-сайтах може проводитися класифікація не лише загальнодоступних ЗРГ, а й тих, які обслуговують певний контингент споживачів.

Класифікувати ЗРГ України за різними ознаками - типом, кухнею, режимом роботи, особливостями послуг тощо можна на основі даних, які друкуються у спеціалізованих інформаційно-рекламних виданнях (наприклад, "КаБаРе", "Рестораторъ", "Гостиничный и ресторанный бизнес" та ін.).

Розрізняють й інші класифікаційні ознаки, за якими так чи інакше поділяють на групи ЗРГ. Наприклад, за концепцією вони можуть об'єднуватися у 3 основні групи: національні, тематичні, такі, що не дотримуються чіткої концепції. Визначальними факторами при такій класифікації є інтер'єр, кухня, атмосфера, назва, тобто таке співвідношення характеристик, яке дозволяє зрозуміти, наскільки яскраво вони відображають основну ідею закладу та як взаємодіють між собою.

Московська консультаційна група (МКГ) проводила класифікацію за 6 форматами:

1) автобуфети, тонари, вулична торгівля (англ. Street food);

2) швидке обслуговування (або fast food);

3) ресторани самообслуговування (англ. Fast casual);

4) демократичні ресторани з обслуговуванням офіціантами (англ. Casual dining);

5) дорогі ресторани високої кухні (англ. Fine dining);

6) кав'ярні.

Доцільність проведення в Україні класифікації ЗРГ за ціною (або за вартістю середньої покупки чи середнім чеком) обумовлена, насамперед, наявною ціновою еластичністю попиту на більшість видів ресторанних послуг. При цьому цінова класифікація ЗРГ одного типу, ймовірніше, буде відрізнятися від іншого. Наприклад, ресторани взагалі можна поділити на дві групи - такі, для яких характерна низька та висока цінова еластичність попиту.

В сучасній індустрії кейтерингу виділяють 5 основних категорій:

¦ кейтеринг у приміщенні;

¦ кейтеринг поза приміщенням;

¦ індивідуальний кейтеринг;

¦ роз'їзний кейтеринг;

¦ роздрібний продаж.

Залежно від однієї чи декількох категорій, яких дотримуються у своїй роботі ресторани за спеціальними замовленнями, їх можна поділити на відповідні підгрупи. Аналогічно класифікувати кейтерингові компанії можна і за:

- категоріями клієнтів, серед яких розрізняють 2 основні: корпоративні замовники та приватні особи, які влаштовують сімейні свята, вечірки у себе вдома;

- базою створення і можливостями, які вона надає;

- повнотою наданих послуг: кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне кейтерингове обслуговування.

Все вищевикладене свідчить про відсутність єдиної, прийнятої усіма класифікації ЗРГ, оскільки це бізнес, який постійно розвивається.

Запитання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте основні організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства.

2. Які засновницькі документи слід оформити для реєстрації закладу ресторанного господарства?

3. Який порядок реєстрації закладу ресторанного господарства?

4. Охарактеризуйте особливості виробничо-торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства.

5. Яка класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності?

6. Яка класифікація закладів ресторанного господарства за виробничою та торговельною ознакою?

7. Яка класифікація закладів ресторанного господарства за комплексністю надання послуг?

8. Яка класифікація закладів ресторанного господарства за контингентом споживачів?

9. Яка класифікація закладів ресторанного господарства за сезонністю і стаціонарністю?

Рекомендована література Законодавчі та нормативно-правові документи: 1. Базова: 7, с. 9 - 14; 8, с. 16 - 19.

Допоміжна: 10, с. 12 - 18; 42.

Размещено на Allbest.ru