Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Пермский государственный национальный исследовательский университет

Географический факультет

Кафедра туризма

Направление подготовки 43.03.01 Сервис

Курсовая работа

Тема:

Предприятие быстрого питания: особенности и результаты деятельности

Выполнила Ю.Д. Гирш

студентка 3 курса СРВ-1,2-2016

Научный руководитель

д.э.н. Н.В. Харитонова

Пермь 2019



Содержание

• Введение
• 1. История и рынок быстрого питания
• 1.1 Быстрое питание: история возникновения и развития
• 1.2 Фастфуд как сервисный вид франчайзинга
• 1.3. Российский рынок фастфуда
• 2. Функционирование и результаты деятельности предприятия быстрого питания
• 2.1 Функционирование предприятий фастфуда и его особенности
• 2.2 Основные экономические показатели, характеризующие результаты деятельности (на примере ресторана Macdonald's Perm Tsum)
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение



Введение

По всему миру фастфуд стал одним из ведущих сегментов на рынке общественного питания, привлекая всё больше потребителей с каждым годом. Быстрый темп жизни диктует свои правила и приучает жителей больших городов питаться в заведениях быстрого обслуживания.

Хотя Россия с некоторым опозданием, но всё же подхватила данную тенденцию, позволив компаниям с мировым именем распространить свои франшизы по всей территории страны.

Рынок общественного питания в Перми развивается довольно быстрыми темпами не только в количественном плане, но и в качественном: появляются всё новые направления, новые форматы кафе и ресторанов. Особую популярность набирают рестораны быстрого питания, только в 2018 году открылось несколько новых точек сетевых ресторанов быстрого питания, работающих по франшизе.

Актуальность исследования: стремительное развитие фастфуда как сектора рынка общественного питания в Перми, неизученность данной темы и необходимость исследования.

В работе выдвинута гипотеза: сети предприятий быстрого общественного питания, работающие по франшизе на рынке Перми, имеют высокую экономическую эффективность и увеличивают масштабы производства в связи с высокой потребительской востребованностью превышением планов выручки.

Объект исследования: ресторанный бизнес - быстрое питание (фастфуд).

Предметом является организация и экономическая эффективность деятельности ресторана быстрого питания.

Цель исследования: выявить особенности фастфуда и определить основные экономические показатели, характеризующие результаты деятельности предприятий быстрого питания на примере «Макдоналдс» Perm Tsum.

Для решения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить литературу и другие вопросы, касающиеся истории создания фастфуда и показатели экономической эффективности сервисных предприятий, в частности предприятий общественного питания ;

2. Выяснить, чем отличается франчайзинг от других способов организации бизнес-отношений, преимущества и недостатки франшизы;

3. Определить основные показатели экономической эффективности предприятий и выявить показатели, характеризующие предприятия общественного питания;

4. На конкретном примере (ресторан Macdonald's Perm Tsum) рассчитать показатели экономической эффективности предприятия общественного питания;

5. Определить положение фастфуда как сегмента общественного питания в России и в частности в Перми;

6. Сделать вывод о дальнейшем развитии ресторанов фастфуда в Перми.

Объект исследования: ресторанный бизнес быстрого питания.

Предмет исследования: экономическая эффективность ресторанов быстрого питания в Перми на примере «Макдоналдс» Perm Tsum.

Использованы следующие методы исследования: наблюдение, анализ, аналогия, сравнение, индукция.

Материалами для написания курсовой работы послужили учебники по экономике, статьи, а также следующие интернет-источники: www.beboss.ru, business-plenner.ru, www.vestifinance.ru.

Работа включает в себя введение, две главы по три и два параграфа соответственно, заключение и приложение.



1. История и рынок быстрого питания

1.1 Быстрое питание: история возникновения и развития

В книге «Нация Фастфуда» Эрика Шлоссера подробно описываются основные причины и предпосылки возникновения предприятий быстрого питания, истории предпринимателей, создавших мировые сети фастфуда:

Одним из отцов-основателей индустрии фастфуда был Карл Карчер.

Карл родился в 1917 году в Южной Калифорнии на ферме неподалёку от Верхнего Сандаски. Один из дядей Карла - Бен Карчер - в 1937 году предложил ему работу в городе Анахайме, после долгих раздумий Карчеры отпустили юного фермера. В те дни Анахайм был маленьким городком, окруженным ранчо и фермами.

Бен Карчер - дядя Карла - устроил своего племянника в собственный магазин, который назывался «Корма и семена Карчера» в самом центре города. Но вскоре Карл устроился на работу в булочную Армстронга в Лос-Анджелесе, он доставлял хлеб на грузовике в рестораны и магазины в восточную часть города, в скором времени Карчер обнаружил огромное количество ларьков с хот-догами и сдобными булочками, которые видел каждую неделю.

И когда Карл услышал о продаже тележки с хот-догами, то он решил купить ее, заложив автомобиль. Карл стал торговать хот-догами, чили, тамале и газировкой - дела пошли в гору.

В это же время произошёл огромный рост популярности автомобилей в Лос-Анджелесе, машины стали в разы доступней, чем в прежние времена. Вместе с этой тенденцией резко увеличился спрос на придорожное питание.

За пару десятков лет население Южной Калифорнии практически утроилось, очень скоро Лос-Анджелес превратился в удивительный город, непохожий на остальные: горизонтально расползающийся мегаполис с отдельно стоящими домами - порождение автомобилей. К 1940-му в магаполисе количество машин перевалило за миллион. Автомобиль оказался гораздо дешевле чем общественный транспорт - лоббисты нефтяной и автомобильной индустрии и промышленности автопокрышек смогли убедить федеральные и местные агентства взять на себя расходы на строительство новых дорог.

Национальная автомобильная культура достигла своего апогея в Южной Калифорнии, когда появились такие новшества как мотели и первые рестораны «драйв-ин», которые основал Джессии Кирби. Его первое заведение открылось в Техасе и называлось Pig Stand (Свиная лавка). Суть таких заведений заключалась в том, что еду доставляют прямо в автомобили гостям. Сеть быстро развивалась, но подобные услуги являлись только сезонным явлением практически во всех штатах и заканчивались летом. Но в Южной Калифорнии лето было круглый год и спрос в ресторанах «драйв-ин» не падал, как и в других точках быстрого питания, которых было уже огромное количество.

Рестораны «драйв-ин» в Южной Калифорнии в начале 1940-х годов отличались ярким экстерьером: округлая форма, разнообразная палитра цветов и светящиеся знаки на верхушке, неоновые вывески, которые можно далеко с дороги. Архитектура подобных заведений специально была направлена на обращение и заострение внимания потенциальных потребителей. Официантки в коротких юбках и разнообразных костюмах - всё было направлено на завоевание целевой аудитории.

К концу 1944 года Кард Карчер уволился со старого места работы и полностью погрузился в свой бизнес, несколько недель изучал кухню, учился готовить. В день своего рождения 16 января 1945 года Карл распахнул двери своего первого заведения «драйв-ин». Здание было простым и непримечательным: прямоугольная форма с красной черепичной крышей.

Культура «драйв-ин» начала выходить за пределы ресторанов и перенеслась на религию благодаря преподобному Роберту Шулеру, который основал в соседнем от Анахайма городе - Гарден-Гроув - первую в мире национальную «драйв-ин» церковь, где он читал утренние воскресные проповеди со слоганом «Благослови Бог сидящих в семейном авто» через громкоговоритель.

Город Анахайм процветал благодаря появлению в нём таких корпораций, как Northrop, North American Aviation и Boeing, которые построили там свои заводы с помощью военных подрядчиков. Вместе с городом процветал и ресторан Карла, который не сомневался в прочность своего успеха. Позже до него дошли слухи о ресторане в 100 км от Лос-Анджелеса, где продают гамбургеры значительно дешевле, чем у него. Карчер решил узнать о конкурентах и поехал на И-стрит в Сан-Бернадино, чтобы увидеть всё собственными глазами. Он удивился, обнаружив большую очередь людей, которые стояли за пакетом со «Знаменитыми гамбургерами McDonald's»

Два брата - Морис и Ричард Макдональды родились в Нью-Гэмпшире и покинули свою родину в начале Депрессии, рванув в Южную Калифорнию в надежде найти работу в Голливуде. Они работали на студию Columbia - строили декорации для съемочных площадок. Вскоре они накопили на собственный кинотеатр в Глендейле, однако это дело прогорело. Тогда братья решили последовать общей тенденции и открыть собственный «драйв-ин» в Пасадене. Спустя несколько лет заведение переехало в Сан-Бернадино и открылось под нахванием «McDonald Brothers Burger Bar». Дело пошло в гору - ресторан был расположен рядом со школой и пользовался успехом. Но вскоре братья разочаровались в бизнесе быстрого обслуживания - слишком много хлопот приносило заведение: постоянный поиск новых хорошеньких официанток, постоянный поиск новых поваров - которые были чрезвычайно востребованы в то время и быстро увольнялись, переходя на более высокооплачиваемую работу, постоянная смена посуды, которую ломали и воровали дети-подростки. [17]

В 1940-х годах Морис и Ричард думали закрывать ресторан, но вместо этого они решили попробовать что-то совершенно новое, чего ещё не было в других подобных заведениях: Макдональды уволили всех официанток, установили большие грили и спустя три месяца открылись с совершенно другой концепцией ресторана. Братья убрали из меня больше половины блюд - не осталось ничего, что нужно было бы есть с приборами; стеклянную и фарфоровую посуду они заменили бумажной. Сам процесс производства строго разделён на отдельные этапы работы - каждый челочек стоял за своей станцией: один готовил гамбургер, второй поливал его соусом и паковал, третий принимал за кассой, четвёртый принимал заказ, пятый взбивал молоко и шестой стоял на картошке фри. Этот принцип до сих пор работает во многих сетях быстрого питания - принцип заводского конвейера. Ресторан должен был быть виден для машин, проезжающих по дороге на большой скорости, но в то же время лаконичен, образцовый и запоминающийся. Решение было следующим: установка двух жёлтых арок, которые издалека соединялись и образовывали букву «М» - один из самых известных фирменных знаков до сих пор.

Но самой главной личностью в истории развития компании Макдоналдс стал Рей Крок, он наткнулся на ресторан братьев Макдональдов и решил заработать на продаже франшиз. В отличие от других сетей фастфуда, Макдоналдс стал строго следить за качеством продукции ресторанов франчайзи и поменял свою политику в отношении продажи франшизы - больше нельзя было купить единоразово франшизу, Рей Крок требовал выплату роялти. [14]

История основателя всем известной сети KFC(Kentucky Fried Chicken) - одна из самых значимых для истории развития фастфуда. Харланд Сандерс бросил учёбу в 12 лет, чтобы зарабатывать деньги. Позже он стал готовить еду на своей домашней кухне для гостей мотеля, спустя некоторое время он приобрел собственное, а также открыл ресторан, который пользовался неслыханной популярностью. Однако имея большие долги, Сандерсу в 65 лет приходится продать весь свой бизнес. Спустя 9 лет он снова пытается реализовать свою мечту и открывает первый ресторан Kentucky Fried Chicken («Кентуккийский жареный цыпленок») в 1952 году рядом с Солт-Лейк-Сити. К концу 1960-х годов сеть KFC стала самой популярной в США.

Позже по все Америке стали открываться заведения, подобные ведущим в отрасли фастфуда: O.K. Big Burgers, and Burger Boy Food-O-Ramas, Whata-burgers, Dundee Burgers, Life As I Have Known It Has Been Finger-lickin' Good и т.д. [17]

Таким образом, практически все компании, имеющие свои рестораны по всему миру, появились в Америке. Этому послужило развитие автодорожного транспорта, что породило спрос на дешёвую пищу, которую удобно есть в машине.

1.2 Фастфуд как сервисный вид франчайзинга

Слово «франчайзинг» с перевода на французский язык означает «льгота, привилегия, освобождение от налога, взноса». В ГК РФ (ст.1027) данное определение трактуется как договор коммерческой концессии, где одна сторона (правообладатель) обязуется предоставить другой стороне (пользователю) за вознаграждение на срок или без указания срока право использовать в предпринимательской деятельности пользователя комплекс принадлежащих правообладателю исключительных прав, включающий право на товарный знак, знак обслуживания, а также права на другие предусмотренные договором объекты исключительных прав, в частности на коммерческое обозначение, секрет производства (ноу-хау). [11]

Франчайзинг имеет ряд определённых черт и особенностей:

*Франчайзинг предполагает отношения двух сторон - правообладателя (франчайзер) и юридическое лицо, покупающее права (франчайзи);

*Франчайзер является правообладателем исключительных прав: патента, идеи, фирменного стиля, товарного знака и т.д.;

*Право на использование исключительных прав, предоставленных правообладателем, никогда не происходит на безвозмездной основе;

*Правообладатель (франчайзер) всегда выступает в единственном числе, в то время как пользователей правами (франчайзи) может быть несколько;

*Франчайзер всячески поддерживает франчайзи, а также регулирует их деятельность в целях сохранения репутации бренда на рынке;

*Франчайзи идентифицируются с франчайзерами по своему фирменному стилю, используют уже сложившуюся и построенную репутацию бренда и компании в целом. [8]

Фаст-фуд оказался весьма благодатной нишей для франчайзинга. На сегодняшний день больше половины заведений быстрого обслуживания работают по франшизе. Это обусловлено рядом показателей, которые дают преимущество предприятию, работающему по франшизе перед другими:

· Большая экономия ресурсов франчайзеров;

· Возможность получения опыта ведения бизнеса и специализированных знаний, полученных от франшизы и в процессе её реализации;

· Значительное снижение риска банкротства;

· Предприятие выступает от лица компании, хорошо зарекомендовавшей себя;

· Независимость при принятии управленческих и экономических решений;

· Увеличение числа постоянных потребителей благодаря франчайзеру, заранее зарекомендовавшем себя на рынке.

Наиболее важными преимуществами для франчайзера, работающего в сфере быстрого питания:

· Получение разработанной технологии и сформированные стандарты.

· В бизнесе фастфуда нередко встречаются схемы товарной франшизы, где франчайзи лишь продают произведённые и поставляемые франчайзером продукт, что упрощает взаимодействие сторон и облегчает финансовый контроль франчайзером.

Франчайзинг, в зависимости от вида деятельности подразделяют на следующие виды: франчайзинг товара; производственный франчайзинг; сервисный фанчайзинг; франчайзинг бизнес-формата.

Франчайзинг, на котором основывается деятельность предприятий быстрого питания - сервисный франчайзинг, так как главный продукт - это производство услуг общественного питания.

Главная направленность сервисного франчайзинга заключается в том, чтобы перенять и сохранить высокий уровень обслуживания гостей среди подобных предприятий.

Так, в Макдоналдсе была разработана политика «Гость на первом месте», которая действует до сих пор, что предполагает регулярный анализ работы персонала, анализ мнения гостей и исправления ошибок. Дизайн внутренних и внешних помещений, фирменный стиль также имеют свои стандарты, распространённые на все рестораны. [17]

Таким образом, использование франчайзинговой системы ведения бизнеса сейчас можно уверенно назвать характерной чертой современного бизнеса в сфере общественного питания. Благодаря тому, что такие компании, как Macdonald'a, и KFC предоставляют возможность работать по разработанным и хорошо отлаженным технологиям, выступать на рынке от лица компании, хорошо себя зарекомендовавшей в данном сегменте, франчайзинговая система эффективно работает на рынке фастфуда.

1.3 Российский рынок фастфуда

С открытием первого ресторана быстрого питания Macdonald's в Москве рынок фастфуда на территории России развивается бурными темпами. В последующие годы сети быстрого питания в России заполоняли рынок вплоть до кризиса 2008-2009 годов, когда резко снизились объём продаж (на 20-25%) и средний чек (на 15%). Однако на другие предприятия общественного питания кризис повлиял больше - прибыль уменьшилась на 40%. Падение уровня жизни населения заставило людей со средним уровнем дохода отказаться от посещений кафе и ресторанов и чаще склоняться к заведениям быстрого питания. Так, замедление развития более дорогих сетей ресторанов и толчок в развитии сетей фастфуда на российском рынке обусловлены негативными макро- и микроэкономическими процессами в стране. [2]

Сейчас фастфуд занимает самый большой сектор на рынке общественного питания в России, который охватывает 30% от всех ресторанных сетей по стране.

По данным Российской ассоциации франчайзинга, в 2016 году фастфуд составил 47% рынка общественного питания. (Рис. 1)

Рис. 1 Доли сегментов рынка общественного питания

Реализовываются услуги сетей по двум основным каналам: стационарные точки и ресторанные дворики в торговых центрах (фудкорты), однако активное внедрение доставки в 2018-2019 годах в частности у международных сетей (Macdonald's, Burger King) в сотрудничестве с крупными сервисами (Delivery club, Яндекс доставка) позволяет открывать новые возможности для расширения предоставляемых услуг. [13]

На данный момент на рынке общественного питания России заведения подразделяются на три основных типа, основными классификаторами которых являются ценовая категория, форма обслуживания и принадлежность к определённой кухне:

1. Сегмент “quick service” - как правило, стоимость среднего чека не более 500 рублей, форма обслуживания - чаще всего самообслуживание.

2. Cегмент “casual dining” - средняя стоимость чека выше 500 рублей, но не превышает 2000 рублей, более сложная рецептура блюд и разнообразие меню, в сравнении с первым сегментом “quick service”.

3. Сегмент “fine dining” - образован заведениями, средний чет от 2000 рублей, широкий ассортимент меню, высокая сложность изготовления блюд.

Практически все рестораны быстрого питания входят в первый сегмент “quick service”. [3]

Если рассматривать территориальную структуру сетей фастфуда, то наблюдается резкая диспропорция расположения (рис.2). В Москве насчитывается около 850 точек фастфуда, в Санкт-Петербурге - 270, что в совокупности составляет около 70% всех ресторанов быстрого питания по России, хотя население этих городов составляет всего 12% от населения всей страны. Это свидетельствует о том, что такие факторы, как социально-экономическое развитие региона, мощность денежного потока, среднедушевой доход, и уровень процветания производственной и непроизводственной сфер играют наиболее важную роль при выборе размещения ресторана.

Рис. 2 Расположение ресторанов Macdonald's по территории России



Как следует из статьи Гурова С.А., Гавриленко В.В «Сети фастфуда в Российской федерации: тенденции развития и территориальная структура» территориальная диспропорция является одним из факторов, тормозящих развитие рынка фастфуда в стране.

Следующие факторы, провоцирующие главные проблемы рынка:

1. Дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

2. Сокращение доходов потенциальных потребителей.

3. Недостаток кадров.

4. Медицинский фактор. Вредность еды, предлагаемой в заведениях быстрого питания известна каждому, что снижает спрос на продукцию, исключая гостей, следящих за своим рационом.

5. Геополитический фактор. В связи с санкциями ограничились зарубежные поставки, например, компании Macdonald's пришлось полностью перейти на российских поставщиков.

6. Правовой фактор. В России отсутствует закон о франчайзинге.

Несмотря на большое количество факторов, сдерживающих развитие сетевых ресторанов быстрого питания, рынок остаётся наиболее устойчивым сегментом общественного питания, однако требует преобразований территориального, экономического, политического, профессионального, социального, правового и иного характера. [3]

Как и во многих крупных городах России, в Перми заведения быстрого питания открылись позже, чем в Москве и Санкт-Петербурге.

Однако популярность ресторанов фастфуда, известных по всей России не так велика именно на рынке Перми, так как сеть ресторанов Chicken, также работающая по франшизе, но имеющая только два заведения вне Пермского края по России, давно работает на рынке Перми и является на данный момент абсолютным лидером по количеству заведений в городе. Так, ресторанов Macdonald's по Перми 4 заведения, KFC - 3, Burger King - 1, Subway - 16, Chicken - 25 заведений.

Был проведён опрос среди молодёжи Перми на тему предпочтений заведений общественного питания, в ходе которого выяснилось, что только 22,3% опрошенных предпочитают рестораны быстрого питания, в то время как в целом по стране сегмент фастфуда является самым устойчивым и наиболее распространённым видом оказания услуг общественного питания. (Рис. 3)

Под молодёжью в данной ситуации подразумеваются люди в возрасте до 35 лет, основанием выбора данной целевой аудитории был тот факт, что основную прибыль предприятиям быстрого питания приносит именно эта категория граждан. [8]

Рис. 3. Результаты опроса молодёжи на тему привлекательности различных видов кухни

Среди заведений быстрого питания опрашиваемые предпочитают KFC, Macdonald's, и только на третьем месте стоит Chicken. Аналогичная ситуация в более широком масштабе наблюдается у сети Subway: лидирующая позиция по количеству открываемых заведений, но низкая заинтересованность целевой аудитории в предлагаемых товарах и услугах. (Рис. 4) Сеть ресторанов Subway охватывает более 600 заведений на территории России, опережая главных конкурентов более, чем на 100 единиц, но главными лидерами по популярности в индустрии остаются McDonalds, на втором - KFC, на третьем месте - Burger King.

Таким образом, зарождение первых ресторанов быстрого обслуживания произошло в Америке, где подобные заведения занимают лидирующую позицию на рынке.

Рис. 4 Результаты опроса молодёжи на тему предпочтений сетей ресторанов быстрого питания в Перми

Сегмент фастфуда является наиболее развитым на рынке общественного питания в России, однако резкая территориальная диспропорция, связанная с различием уровней жизни и отсутствием сформировавшегося среднего класса - основной целевой аудитории заведений общественного питания - в периферийных регионах страны затормаживает развитие фатфуда на рынке общественного питания в России, в частности в Перми.



2. Функционирование и результаты деятельности предприятия быстрого питания

2.1 Функционирование предприятий фастфуда и его особенности

Фастфуд относительно недавно вошёл на рынок общественного питания, однако очень скоро занял одну из лидирующих позиций среди других форматов. Индустрия быстрого питания за время своего существования сформировала следующие отличительные черты:

• Скудное разнообразие предлагаемой продукции, выделение наиболее популярных позиций в меню и отбрасывание всего остального;

• Примитивность состава и приготовления блюд;

• Тенденция к развитию сетевых групп ресторанов;

• Отсутствие алкоголя в меню - однако, есть исключения: в некоторых ресторанах (например, в KFC) допускается пиво

• Большая доля заказов «с собой» - предприятиям быстрого питания выгоднее, если гость как можно быстрее покинет ресторан и придёт следующий, главное - это количество заказов (прил. 3)

• В точках быстрого питания намеренно не создаются условия для долгого пребывания гостя в ресторане;

• Отсутствие официантов

• Использование полуфабрикатов [1]

• Конвейерная система приготовления пищи

• Разделение труда на производстве - каждый сотрудник выполняет в определённый момент только одну функцию

• Нацеленность на более молодую целевую аудиторию, чем в других форматах заведений общественного питания [11].

Исходя из вышеперечисленных особенностей фастфуда как отдельного формата заведений общественного питания можно выделить следующие плюсы:

• Быстрое обслуживание - конвейерная система приготовления пищи;

• Легкий подбор и отбор персонала - в сетях быстрого питания идёт небольшое обучение каждого сотрудника на определённую станцию - приготовление сандвичей, картофеля, напитков, уборка в зале и т.д. - поэтому для приёма на работу будущему персоналу не требуются специализированные навыки или образование (прил. 1)

• Небольшие издержки производства - срабатывает эффект масштаба;

• Большое количество и разнообразие спонсорского состава;

• Большой объём производства;

• Наличие конкурентов в ближайших локациях может не только не отнять целевой аудитории, а наоборот, привлечь новых клиентов;

• Экономия на трудовых ресурсах;

• Фастфуд является относительно новым направлением в кухне и на российском рынке ресторанного бизнеса, поэтому предлагает множество возможностей для реализации радикально новых форматов в обслуживании.

Недостатки фастфуда:

• Вредность продукции;

• Плохой сервис - обслуживание в точках фастфуда направлено в первую очередь на высокую скорость, а не на качество предоставляемой услуги, поэтому гости подобных заведений в первую очередь недовольны персоналом и их отношением

• Большая текучесть кадров;

• Большие затраты на подготовку кадров - так как на работу принимают сотрудников без квалификации, то требуется обучение, соответствующее функции работника, а из-за большой текучести кадров такие процессы проходят на постоянной основе

• Низкое качество выполнения работ - отсутствие денежной мотивации и квалификации работников - основные причины таких последствий;

• В связи с тем, что практически во всех заведениях отсутствует алкоголь, утрачивается огромный сегмент потребителей, которые предпочитают отдыхать в местах, где продают спиртные напитки;

• Маленький средний чек;

• Большие расходы на списание продукции;

• Конвейерная система приготовления и обслуживания в общественном питании имеет существенный минус - при неправильной работе одного элемента вся система даёт сбой, заказ не может быть приготовлен и собран, если на одной из станции возникли проблемы.

Данные особенности, преимущества и недостатки сетей быстрого питания как одного из направления общественного питания на современном рынке были рассмотрены с позиции владельцев ресторанов и сетей ресторанов фастфуда.

Таким образом, за время своего существование предприятия быстрого питания приобрели ряд специфических черт, главной особенностью заведений фастфуда является стремление компаний к увеличению скорости обслуживания и относительно невысокие цены, конвейерное производство, что увеличивает количество гостей с каждым годом, но отрицательно влияет на качество предоставляемой продукции и обслуживания.

Упор на количество заказов, а не на их величину может повлиять на экономическую эффективность предприятия как положительно, так и отрицательно, как это такая тенденция отражается на предприятиях быстрого питания определяют основные показатели, характеризующие результаты деятельности.

2.2 Основные экономические показатели, характеризующие результаты деятельности (на примере ресторана Macdonald's Perm Tsum)

экономический быстрый питание франчайзинг мacdonald

Экономической эффективность - отношение результата к затратам деятельности фирм, зависящее от создания оптимальных условий производства качественного продукта, его сбыта характеризующееся достижением высоких финансовых показателей.

Оценка экономической эффективности позволяет повысить экономическую обоснованность решения широкого круга управленческих задач:

· контроль за результатами деятельности предприятия;

· выявление основных направлений деятельности для совершенствования организации работы предприятия;

· определение аспектов, сдерживающих развитие предприятия;

· определение экономического потенциала предприятия на существующем рынке;

· выявление новых возможностей использования рычагов управления предприятием;

· сравнение различных вариантов деятельности, возможность выбора наиболее выгодного и эффективного.

Экономическая эффективность - это отношение полезного эффекта (результата) к затратам на его получение.

Для расчёта эффективности необходимо:

· Определить и проанализировать затраты предприятия (общие, на единицу продукта, по статьям расхода, по видам затрат);

· Определить и проанализировать структуру финансовых вложений;

· Выявить размер и структуру предпринимательского капитала, состав и объём основных и оборотных средств;

· Установить величину выручки (дохода) и прибыли;

· Рассчитать показатели эффективности: рентабельность общих затрат, рентабельность затрат на единицу продукта, рентабельность использования основного капитала, рентабельность активов, рентабельность реализации и т.д. [6]

При анализе экономической деятельности и оценке экономической эффективности предприятия следует учитывать её сферу деятельности, так как в каждом направлении бизнеса имеются специфические черты, характеризующие рентабельность предприятия.

Оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания осуществляется на основе определенных принципов. Ведущим показателем в сфере общественного питания для оценки эффективности производства товаров и услуг является оборачиваемость капитала, так как основная прибыль в данной сфере идёт от реализации оборотного капитала.

Существует два основных подхода для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания - ресурсный и затратный, что предполагает деление основных видов ресурсов на применённые ресурсы и потреблённые ресурсы.

В настоящее время преобладает ресурсный подход, он используется чаще при расчёте общих и частных показателей эффективности основных фондов.

С точки зрения ресурсного подхода предлагается следующая система показателей оценки эффективности использования основных фондов:

1. Показатели, характеризующие степень использования торговых площадей: товарооборот на 1 м2 торговой площади; прибыль на 1 м2 торговой площади; коэффициент использования торговой площади; коэффициент установочной площади магазина; доля торговой площади в общей площади предприятия.

2. Показатели, характеризующие степень использования оборудования: коэффициент установленного оборудования; коэффициент действующего оборудования.

3. Общие показатели эффективности использования основных фондов: фондооотдача; фондоемкость; фондорентабельность.

Основные показатели, основанные на ресурсном подходе и характеризующие экономическую эффективность предприятия общественного питания: время обращения оборотных средств; скорость обращения оборотных средств; коэффициент эффективности использования оборотных средств; коэффициент участия (загрузки) оборотных средств в каждом рубле оборота.

Так как стоимость оборотных средств авансируется на период одного оборота, и относится на текущие затраты предприятия, то, по мнению большинства специалистов, возможен расчет дополнительных показателей, с позиций затратного подхода, а именно:

1) Производительность потребленных оборотных средств (ПрПОС).

2) Рентабельность потребленных оборотных средств RПОС.

В свою очередь затратный подход включает себя следующий ряд показателей:

1. Показатели, характеризующие эффективность использования торговых площадей: отдача затрат по аренде и содержанию торговых площадей; рентабельность затрат по аренде и содержанию торговых площадей; доля затрат на содержание торговых площадей в общей сумме затрат на аренду и содержание площадей предприятия

2. Показатели эффективности использования основных фондов:

а) рассчитанные на основе амортизационных отчислений: амортизациоотдача; амортизациоемкость; амотизациорентабельность

б) рассчитанные на основе полной суммы затрат по содержанию основных фондов: отдача затрат на содержание основных фондов; емкость затрат на содержание основных фондов; затраты на содержание основных фондов на 1 работника предприятия; рентабельность затрат на содержание основных фондов.

Ведущие специалисты в области экономики подчёркивают значимость затратного подхода, так как используются разные единицы измерения (рубли, чел., %)

В связи с тем, что особенности предприятий общественного питания сводятся к производству, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, выделяют следующие критерии, отражающие эффективность функционирования приятий общественного питания, поделённые на два типа:

Критерии экономической эффективности: эффективность использования материальных, трудовых, финансовых и других видов ресурсов организации; финансово-экономические, социальные и другие результаты деятельности предприятия; конкурентоспособность предприятия, его доля на рынке.

Критерии социальной эффективности: качество производственной деятельности; качество сервиса; качество обслуживания.

Комплексный подход к оценке эффективности предприятий общественного питания позволяет выявить резервы и достижения в сфере основных направлений деятельности фирмы и на основе полученных данных скорректировать управление деятельностью по каждому направлению отдельно и в целом во всех сферах (прил. 5).

Каждый критерий, характеризующий эффективность функционирования предприятия представляет собой блок, включающий в себя ряд показателей, которые рассчитываются по следующему алгоритму (прил. 6):

Расчёт экономической эффективности предприятия:

1. Эффективность использования ресурсов на предприятии общественного питания:

Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС)

2. Результативность деятельности предприятия общественного питания:

Эрп = 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)

3. Расчет коэффициента по 3 блоку Конкурентное положение предприятия:

Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР

4. Расчёт комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):

К ээп = 0,3Эр + 0,35Эрп + 0,35 Экп

Расчёт комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:

1. Качество производственной деятельности качества общественного питания:

Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)

2. Качество сервиса на предприятии общественного питания:

Экс = 0,51 I (КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО)

3. Качество обслуживания на предприятии общественного питания:

Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ)

Исходя из показателей вышеуказанной оценки эффективности предприятия общественного питания ведущими специалистами в области экономики общественного питания были выделены следующие уровни эффективности предприятия:

Абсолютно эффективное предприятие - интегральные показатели экономической и социальной эффективности:1-0,99.

Высоко эффективное предприятие - интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98-0,85.

Эффективное предприятие - его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84-0,70.

Низкоэффективное предприятие - его интегральные показатели экономической и социальной эффективности: 0,70-0,55.

Неэффективное предприятие - интегральная оценка экономической и социальной эффективности ниже 0,55.

Данная система анализа и оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания даёт возможность получения частных и интегральных показателей, обеспечивает диагностик текущей деятельности хозяйствующего субъекта [6, с.90-103].

К общим видам анализа показателей экономической эффективности предприятий, в том числе сервисных относят маржинальный анализ, который основывается на расчёте предельных значений объёма продаж, рентабельности продукта, дохода и др., а также сопоставительный, который мы имеем возможность рассчитать на основе имеющихся данных об организации Macdonald's Tsum Perm. [12], [16].

Для расчёта основных показателей было выбран отчёт за сентябрь 2018 года, а также отчёты значений за 2018 год (прил. 4).

Месяц сентябрь 2018 года:

Маржинальный анализ - исходя из данных отчётов можно определить следующие показатели:

FC = 2284802 руб.;

P = 220 руб. (Средний чек)

В ресторане величина среднего чека обусловлена тем, что основная целевая аудитория - это школьники и студенты, также следует обратить внимание сезонность - в начале осени пользуются большой популярностью напитки и холодные десерты (мороженое), которые гости берут с собой, понижая такими заказами средний чек.

VC = 4120786 рублей;

TR = 11997323 рубля;

Q = TR/P = 11997323/220 = 54533 покупок;

AVC = VC/Q = 4120786/54533 = 75 рублей

Критический объём производства продуктов:

Критический объём выручки:

2284802/(1-75/220) =

= 2284802/0,65 = 3515080 руб.

Операционный левераж:

Запас финансовой прочности:

11997323/1,4 = 8569516 руб.

или

Анализ рентабельности по показателям

текущей деятельности:

Весь 2018 год: Маржинальный анализ

FC = 21028105 руб.; P = 226 руб.;

VC = 38093775 руб.; TR = 109718751 руб.;

Q = TR/P = 109718751/226 = 485481 покупок;

AVC = VC/Q = 87816283/485481 = 78 руб.

Критический объём производства продуктов:

Критический объём выручки:

/(1-78/226) =

/0,65 = 32350930 руб.

Операционный левераж:

Запас финансовой прочности:

/1,4 = 78370536 руб., или

Анализ рентабельности по показателям текущей деятельности:

Из проделанных выше расчётов можно сделать следующие выводы:

Рентабельность по валовой прибыли составляет 46% за месяц сентябрь, а также за весь 2018 год, что входит в средний показатель по данному показателю (20-55%).

Рентабельность по чистой прибыли в сентябре 2018 года составил 37%, за весь 2018 год - также 37%, что превышает показатели (13-15%), данный факт свидетельствует о высокой прибыльности предприятия.

Рентабельность производства по валовой прибыли за сентябрь 2018 года составляет 90%, за весь 2018 год - 85%, что намного превышает нормативные показатели (30-35%).

Рентабельность производства по чистой прибыли в сентябре 2018 года составляет 73%, за весь 2018 год - 68%, что превышает нормативные показатели (20-28%).

Маржинальный анализ деятельности ресторана дал следующие результаты:

Критический объём производства в сентябре 2018 года составил , а по факту на данный период было реализовано 54533 продажи, что превышает более, чем в 3 раза количество продаж для покрытия расходов.

За весь 2018 год критический объём производства составил покупку, на конец 2018 года было реализовано 485481 покупки, что также в несколько раз превышает критический объём.

Критический объём выручки за сентябрь равен 3515080 рублей, по факту объём выручки составил 11997323 рубля, что намного превышает общий объём выручки в точке безубыточности.

Критический объём выручки за весь 2018 год равен 32350930 рублей, что в разы меньше фактического - 109718751 рубль.

Запас финансовой прочности на сентябрь 2018 года составил 8569516 рублей или 71% - на такое снижение выручки в абсолютном выражении или процентах способно выдержать предприятие без значительного ущерба своему финансовому состоянию.

За весь 2018 года запас финансовой прочности составляет 78370536 рублей или 71%.

По всем показателям ресторан Macdonald's Perm Tsum является предприятием с высокой экономический эффективностью, практически все рассчитанные коэффициенты превышают нормативные, что может свидетельствовать о рентабельности и устойчивом финансовом положении на данном рынке.



Заключение

Рынок общественного питания в Перми расширяется с каждым годом, предприятия фастфуда поддерживают данную тенденцию и открывают новые точки по всему городу. Следовательно, такое резкое расширение производства обосновано высокой экономической эффективностью предприятий быстрого питания на данном рынке.

Главной задачей исследования был ответ на вопрос: насколько экономически эффективны предприятия быстрого питания на рынке Перми?

Таким образом, было проведено исследование, в ходе которого выяснилось следующее:

Первые заведения быстрого питания появились в Америке, в XIX веке, основной причиной развития и расширения производства таких заведений стало развитие автодорожного транспорта на территории страны.

Главными особенностями фастфуда от остальных видов производства общественного питания являются - конвейерное производство; нацеленность на увеличение количества заказов, а не на средний чек; быстрая ротация кадров и дешевизна предлагаемых товаров и услуг.

Был выделен рынок фастфуда в России, определены его основные трудности, тормозящие развитие сегмента среди которых - географическая диспропорция расположения ресторанов быстрого питания, связанная с различием уровня жизни, несформированностью среднего класса в дальних от центра регионах России; также правовой, геополитический и медицинские факторы.

Фастфуд на территории Перми развивается с некоторым отставанием по сравнению с Москвой и Санкт-Петербургом, но имеет большие перспективы к развитию - открываются всё новые точки быстрого питания. Однако заинтересованность в ресторанах фастфуда молодёжи - основной целевой аудитории предприятий быстрого питания ниже, чем по России в целом.

Ведущими показателями эффективности в сфере общественного питания являются время обращения оборотных средств; скорость обращения оборотных средств; коэффициент эффективности использования оборотных средств; коэффициент участия (загрузки) оборотных средств в каждом рубле оборота.

Гипотеза, выдвинутая в начале исследования полностью подтвердилась. Сети предприятий быстрого обслуживания, работающие по франшизе на рынке Перми, имеют высокую экономическую эффективность и увеличивают масштабы производства в связи с высокой потребительской востребованностью превышением планов выручки.



Список использованных источников

1. Аверьянова А. Франшиза фаст-фуда // БИБОСС

2. Баженова А.Н. Обзор российского рынка фастфуда

3. Гуров С.А., Гавриленко В.В Сети фастфуда в Российской федерации: тенденции развития и территориальная структура

4. Гражданский Кодекс Российской федерации М.: Омега-Л, 2008. 768 с.

5. Гурьева О.А. Экономическая эффективность: сущность, особенность и методика оценки // Экономист года 2016: Сборник статей международного научно-практического конкурса. Пенза: МЦНС «Наука и просвещение», 2016. С.4-9.

6. Кац И.Я. Экономическая эффективность деятельности предприятий (анализ и оценка): монография. М.: Финансы и статистика, 1987. 192с.

7. Метелев С.Е., Калинина Н.М., Елкин С.Е., Чижик В.П. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): учебник. Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. 474 с.

8. Общее исследование рынка фастфуда в Москве в 2016 году

9. Панкратов Ф.Г., Солдатова Н.Ф. Коммерческая деятельность: учебник. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о» , 2010. 500 с.

10. Потребителей фастфуда в России стало больше/vestifinance.

11. Ресторан vs фастфуд: 5 отличий / Ресторанные ведомости

12. Соболева Е.А., Соболев И.И. Финансово-экономический анализ деятельности туристской фирмы: учеб.-метод. пособие. М.: Финансы и статистика, 2007.

13. Фролова О.А., Бакуменко Л.П. // эффективность предприятий общественного питания в условиях развития экономики страны

14. Цветков И. // История американского фастфуда

15. Харитонова Н.В. Экономика и предпринимательство в туризме: учеб. пособие. Пермь: Перм. гос. нац. исслед. ун-т, 2013. 199 с.

16. Харитонова Н.В., Волк Е.Н., Зырянов А.И., Лимпинская А.А. Сервис: организация, управление, маркетинг: учебник. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2019. 249с.

17. Шлоссер Э. Нация фастфуда. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016. 304 с.



Приложение 1

Пример описания золотых стандартов качества продукции в компании «Макдоналдс»

Приложение 2

Пример контрольного листа наблюдений за сотрудником при обучении на приготовление продукции в компании «Макдоналдс»



Приложение 3

Отчёты бизнес дней за 22.03.2019, 23.02.2019 и 23.01.2019 ресторана «Макдоналдс» ул. Ленина, 45 в г. Пермь



Приложение 4

Финансовый отчёт ресторана Macdonald's Perm Tsum за сентябрь 2018 года и за весь 2018 год

Приложение 5

Схема комплексного подхода при оценке эффективности предприятий быстрого питания



Приложение 6

Критерии, характеризующие эффективность функционирования предприятия общественного питания

Размещено на allbest.ru

...