Анализ мирового рынка сурими, а также ресурсные ограничения производства в России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ мирового рынка сурими, а также ресурсные ограничения производства в России

Белецкий А.А. -- канд. экон. наук, доцент



Аннотация

Рыбохозяйственный комплекс является одним из наиболее значимых в России, так как решает ряд крайне важных вопросов: обеспечение продовольственной безопасности страны; синергетический эффект смежных производств (в приоритете судостроение и береговые производства); получение экспортной выручки (рыбопромысловые компании вылавливают больше, чем жители нашей страны могут потребить). Однако в России не производится ряд товаров глубокой переработки рыбы, несмотря на наличие ресурсной базы и рынка потребления. Одним из таких является рыбный фарш сурими, на основе которого готовится множество пищевых продуктов. Статья посвящена изучению и анализу мирового рынка и производства сурими, а также актуальной теме повышения конкурентоспособности товара. Теоретической базой для исследования является методология стратегического управления на глобальном рыночном пространстве, разработанная доктором экономических наук, профессором, иностранным членом РАН В.Л. Квинтом. В результате комплексного анализа определено, что основными ресурсными ограничениями производства в России являются технологические и технические аспекты. Попытки производства сурими из минтая в стране были, но они пока не привели к устойчивому положительному результату. Также в статье акцентировано внимание на сегментах рынка, которые могут быть интересны потенциальным российским производителям пищевой продукции. Кроме того, на основе произведенного анализа выделены наиболее перспективные направления и глобальные тренды, которые необходимо учитывать при реализации тактических шагов для дальнейшего стратегического лидерства в отрасли.

Ключевые слова: рыболовство, аквакультура, сурими, рыбное хозяйство, стратегическое планирование, ресурсы,стратегирование



Analysis of the world surimi market, as well as resource constraints of production in Russia A.A. Beletskiy - Cand. Sci. (Econ.), Associate Professor

Branch of the Vladivostok State University of Economics and Service in Nakhodka, 2 Ozernaya Ul., Nakhodka, Primorsky Krai 692902, Russia

Abstract. The fishery complex is one of the most significant in Russia, as it solves a number of extremely important issues: ensuring the country's food security; synergistic effect of related industries (priority in shipbuilding and onshore production); obtaining export earnings (fishing companies catch more than people in our country can consume). However, Russia does not produce a number of goods for deep processing of fish, despite the availability of the resource base and the consumption market. One such product is a minced fish surimi, on the basis of which is preparing a lot of seafood. This article is devoted to the study and analysis of the world market and the production of surimi, as well as the actual topic of improving the competitiveness of seafood. The theoretical basis of this work is the methodology of strategic management in the global marketplace, developed by Dr. Vladimir Kvint. As a result of the analysis, it was determined that the main resource constraints of production in Russia are technological and technical aspects. In the country, the fishing plants tried to produce surimi from pollock, but they have not yet led to a sustainable positive result. The attention is also focused on market segments that may be of interest to potential Russian manufacturers. In addition, the article highlights the most promising areas that need to be developed for strategic leadership in the industry.

Keywords: fisheries, aquaculture, surimi, fisheries, strategic planning, resources, strategy



Введение

Природные ресурсы стоят на первом месте в системе базовых экономических факторов глобального рыночного пространства по В.Л. Квинту [1, С. 59]. В качестве основных выделены: территория, пресная вода, производство и потребление энергии, лес. Формирование глобального рыночного пространства делает ресурсы всего мира технологически доступными для любой страны или компании. К основным природным ресурсам следует отнести и рыбу (включая прочие водные биологические ресурсы), так как мобильность, распространенность и объем делают данный ресурс значимым для мирового сообщества. Видовой состав, а также формы продуктов из рыбы бесконечно многообразны. Исторически сложилось, что прибрежные морские территории развивались с учетом наличия рыбного ресурса и возможности его переработки и потребления.

Рис. 1. Классификация заводов по производству сурими [Classification of surimi plants] Источник: разработано автором ства крабовых палочек (crabstick, kanikama) в 1975 г. Этот продукт связал Японию с потребителями и рынками других стран.



Классификация заводов по производству сурими

Сегодня термин «рыбный фарш «Сурими»», или просто «Сурими», применяется к пищевому продукту, получаемому из преимущественно маложирной рыбы, путем поэтапных процессов (потрошение, производство филе и т.д.), конечной целью которых является удаления жира, крови и растворимых белков из произведенного рыбного фарша. Качество определяется чистотой полученных миофибриллярных белков (как следствие - цвет/белизна (яркость), которые непосредственно связываются с количеством промывок) и гелеобразующей способностью полученного продукта. Чем выше категория качества, тем выше показатель белизны (больше промывок) и выше степень прочности геля из-за повышения концентрации миофибрил- лярного белка. Сурими применяется в качестве ингредиента в широком ассортименте пищевой продукции.

На текущий момент все заводы по производству сурими можно условно группировать согласно схеме, представленной на рис. 1.

Классический японский метод производства сурими заключается в многоступенчатой и многократной промывке рыбного фарша (индекс J в классификации). Число и продолжительность циклов, а также объем используемой воды, зависят от вида, свежести и химического состава рыбы. На заре промышленного производства сурими использовался исключительно парной минтай с количеством промывок не менее четырех (код 1J классификации). Несмотря на наличие свежевыловлен- ной рыбы, использование данной технологии на судах затруднялось ресурсными ограничениями - недостаток чистой пресной воды и пространства. Совершенствование технологий позволили устранить данные ограничения и расширить как ресурсную базу, так и место производства приблизить к районам промысла - на рыбопромысловый флот.

На сегодняшний момент сурими производят не только из минтая по традиционным технологиям, но и из жирной рыбы с темным мясом, таких как сельдь, скумбрия, ставрида и пр. Разработанные декантер- ные центрифуги позволили значительно сократить технологические ограничения и разместить производство на судне (в классификации индекс С - применение декантера, индекс V - судно, индекс F - замороженный сырец).

Основной объем производства сурими осуществляется на береговых заводах. Общая схема расположения оборудования стандартного завода, работающего по японской технологии, приведена на рис. 2.

Рыбное филе (может включать и прочие рыбные обрезки с мясом) поступает в мытьевые танки и мясокостные сепараторы. Первичным продуктом при глубокой переработке рыбы является филе. Из прочих мясных отходов, которые не годны для филе, могут быть произведены: фарш, рыбная мука, сурими, жир. Если основным производством является сурими, то и филе отправляется на производство фарша вместе с прочими мясными обрезками. Очищенный от костей и измельченный фарш поэтапно промывается, проходит через барабанные сита для обезвоживания и молекулярного разложения мышечного белка с несколькими итерациями процесса. Конечная цель процесса - удаление ферментов и максимальная очистка миофибрилляр- ных белков с очищением от ферментов, жиров и пр. Промывочная вода, содержащая 0,5-2,3 % белка и 4-12 % (в зависимости от вида сырья) сбрасывается в море [3].

При использовании высокооборотной центробежной сепарации устраняется три стратегически важных ресурсных ограничения. Во-первых, значительно сокращается потребление ресурсов для промывки рыбного фарша (энергия, чистая вода и пр.). Во-вторых, сокращается объем занимаемого производственного помещения, что критически важно в стесненных судовых условиях. В-третьих, вторичная переработка отходов позволяет за счет выделения из промывочной воды белка и жира, их разделения, получить дополнительную товарную продукцию - сурими, рыбную муку и жир. Сравнительная схема производственных этапов с применением центробежных сепараторов (декантеров) приведена на рис. 3.

Рис. 2. Схема расположения оборудования по производству сурими по традиционной технологии

[The layout of the equipment for the production of surimi traditional technology]

Источник: составлено автором на основе схемы расположения оборудования завода компании Yanagiya [4]

Рис. 3. Сравнительная схема технологических процессов производства сурими [Comparative diagram of technological processes of surimi production] Источник: разработано автором

Применение центробежных сепараторов снижает до минимума потерю белка на стадиях промывки и обезвоживания. Сохраненные миофибриллярные белки повышают объем выпуска сурими, прочие выделенные твердые фракции направляются на производство муки. Кроме того, сепарация трехступенчатая и позволяет выделить жир из промывочной воды.

С одинаковой эффективностью применение современного оборудования позволяет перерабатывать рыбу с темным мясом и высоким содержанием жира. Полный производственный цикл производства сурими составляет пятнадцать минут в сравнении с двумя часами при производстве по традиционной технологии.

Береговое российское производство сурими и продуктов конечного потребления успешно реализовано на Карельском комбинате [5]. Сырьем служит сельдь и треска, выловленные в северо-западном районе России. Однако объема производства сурими хватает в основном на собственное производство конечных продуктов и недостаточно для удовлетворения потребностей как внутреннем, так и на внешнем рынках.

В настоящее время действующих судов по производству сурими (дополнительно к производству филе) семнадцать единиц работают в США [6]. Размещение технологического оборудования на современном рыбопромысловом судне схематично представлено на рис. 4.

Крупнейшая в мире действующая плавбаза (на которой, кроме филе, жира и муки производится сурими) была построена в США в 1981 г. и принадлежит американской компании Glacier Fish-Seattle WA [8]. Плавбаза имеет в длину 114 м, 143 членов экипажа и способна перерабатывать в день до 200 т свежей рыбы (минтай, треска, тихоокеанский хек), производя высокотехнологичные продукты: филе, сурими, рыбий жир, муку [9].

В России была попытка производства сурими на судне, но под управлением иностранных специалистов. Универсальная плавбаза «Виктория» была полностью модернизирована компаний Pacific Anders для производства сурими и филе из российского минтая (ресурсное обеспечение АО «Дальморепродукт»). Предполагалось, что производство сурими в 2012 г. составит 4-5 тыс. т, а в последующем объем производства увеличится до 12-13 тыс. т [10]. По факту пиковое значение производства было достигнуто в 2013 году с объемом 2 тыс. т. Благодаря борьбе с иностранным присутствием в зоне российских районов промысла в дальнейшем и эти планы не были реализованы. Плавбаза длительное время стояла на перестое в районе Шидао, Китай, там же сгорела и утонула в 2017 году.

Классификация сырья для производства сурими и анализ мирового производства

Благодаря расширению видовой базы рыбы для производства сурими на сегодняшний день всех животных (наряду с рыбами могут быть кальмары и пр.) условно делят на четыре группы: северные виды (традиционная белорыбица, из которой производятся более дорогие сорта сурими), южные виды, пелагические виды и прочие.

Рис. 4. Основные технологические этапы рыбопереработки с производством сурими на современном судне [The main technological stages of fish processing with the production of surimi on a modern vessel] Источник: составлено автором с использованием рисунка плавбазы компании American Seafood [7]

продовольственный конкурентоспособность стратегический рыночный



Таблица 1 Рыба и иные водные ресурсы для производства сурими

[Fish and other water resources for surimi production]

	Наименование		Наименование
Внешний вид	японское (английское)	научное	русское	Внешний вид	японское (английское)	научное	русское
Рыбы теплых морских вод	Рыбы теплых морских вод
¦ ~	Itoyori (Threadfin bream)	Nemipterus spp.	Нитепер полосатый		Renkodai / hirekodai (Threadfin porgy)	Evynnis cardinalis	Тай-кардинал
	Kintokidai (Bigeye snapper)	Priacanthus spp.	Большеглазый окунь		Tobiou (flying fish)	Cypselurus spp.	Летучая рыба
	Eso (Lizard fish)	Saurida spp.	Заурида-эсо		Kurosagi (silver-biddy)	Pentaprion & Gerres spp.	Серебряный окунь
* --	Tachiuo (ribbon fish)	Trichiurus spp.	Рыба-сабля		Hamo (pikeconger eel)	Congresoxs spp.	Угорь
	Himeji (goat fish/ red mullet)	Upeneus & Parupeneus spp.	Барабулька	<** ~"4""	Kamasu (barracuda)	Sphyraena spp.	Барракуда
	Shiro-guchi (white croaker)	Pennahia & Johnius spp.	Серебристый горбыль		Klathi (leather jacket)	Navodon stepphanolep- tis spp	Рыба-единорог
Рыбы холодных морских вод Рыбы холодных морских вод
	Alaska Pollock	Theragra chalcogramma	Минтай	Pacific Whiting / Hake	Merluccius productus	Налим морской тихоокеанский (хек)
	Northern Blue Whiting	Micromesistius poutassou	Северная путассу		Hoki	Macruronus spp	Новозеландский макруронус
-.141^	Southern Blue Whiting	Micromesistius australis	Южная путассу	Т: . »'¦ "	Arrow-tooth Flounder	Atheresthes stomias	Стрелозубый палтус
	Pacific Cod	Gadus macrocephalus	Тихоокеанская треска
Пелагические темно-плотные рыбы	Пелагические темно-плотные рыбы
	Atka Mackerel	Pleurogrammus azonus	Одноперый терпуг		Sardine & Sardinella	Sardinella spp.	Сардина, сардинелла
	Jack Mackerel	Trachurus murphyi	Калифорнийская ставрида		Anchovy	Engraulis ringens	Анчоус
	Indian Mackerel	Rastrelliger kanagurta	Южноазиатская скумбрия		Salmon	Oncorhynchus gorbuscha	Красная рыба
	Indian Oil Sardine	Sardinella longiceps	Большеголовая сардинелла
Другие биологические ресурсы Другие биологические ресурсы (аквакультура)
-- -"Ja-	Giant Squid	Architeuthis	Гигантский rift-- -- ¦-- кальмар	Silver Carp	Hypophthal- michthys	Белый толстолобик
				--	Pangasius	Pangasius buchanani	Пангасии

Группировка основных видовых составов рыбных и иных водных биоресурсов для производства сурими приведена в табл. 1 [11-15].

В России ряд компаний производят продукты из сурими на береговых заводах - это привычные россиянам крабовые палочки. Все крупнейшие российские производители сурими-продуктов (КВЭН, Карельский комбинат, Вичунай, РОК-1 и пр.) базовое сырье закупают за рубежом за исключением Карельского комбината [16, 17].

До 2014 г для российских производителей основными поставщиками сурими являлись США и Япония. Однако после введения санкций закупки были переориентированы на страны Азии при сложности сохранения аналогичного качества продукта [18].

В настоящее время сурими используется в качестве ингредиента при приготовлении множества пищевых продуктов. Они различаются по составу и способу приготовления. В общем состав пищевых продуктов с использованием сурими следующий: рыбный фарш сурими, картофельный крахмал, растительное масло, соль, сахар, вода, натуральный ароматизатор, натуральный пищевой краситель, пищевые добавки. Производители в погоне за сокращением себестоимости готового продукта варьируют сорт применяемого сурими (в значительной степени зависит от применяемого сырья) и его удельный вес.

Различают десять степеней качества сурими [19]. Японцы в основном используют только четыре наиболее высоких (SA, FA, A, KA). Китай же производит до пятой степени (на столь низкий результат влияет, в первую очередь, отсутствие качественного сырья - минтая). Характеристики ряда сортов минтая приведены в табл. 2 [20].

Независимо от общих колебаний рынка спроса и предложения на сурими стоимость наиболее дорого сорта SA выше цены сорта KA на 30-40 % [21].

При этом, следует отметить, что достоверных сведений об удельном весе сурими (не говоря уже о сорте) в конечном продукте практически невозможно найти.

Так, согласно интервью генерального директора «Санта Бремор» содержание сурими в крабовых палочках обычно колеблется в пределах 16-18 %, содержание же сурими в продукте «Санты» - 36 % [22, С. 32]. Аналогичное утверждение содержится на сайте Карельского комбината - содержание сурими в производимых ими крабовых палочках 36-40 % по сравнению с 20%-ым продуктом китайского производства [5]. Однако, анализ качества продуктов из сурими, опубликованных на сайтах Роскачества и Росконтроля свидетельствуют, что около 50 % протестированных имитаций крабового мяса не соответствуют заявленному качеству и удельный вес белка во всех продуктах варьируется в пределах 7-15 % без указания удельного веса сурими [23, 24]. Касательно происхождения сырца - показателен пример компании КВЭН, на сайте которой указано: «океанских рыб белых пород» [25]. Данная формулировка исходя из сведений табл. 1 может включать любую рыбу, кроме пелагической, то есть практически любую страну происхождения.

Всего в 2017 году объем мирового производства сурими составил 813,2 тыс. т, из них произведено из рыбы теплых вод 495,9 тыс. т (60,9 %) и 278,2 тыс. т (34,2 %).

Структура мировых производителей и удельный вес в зависимости от видового состава сырья за 2017 г представлены на рис. 5.

Сурими, произведенное из рыб холодных вод, состоит в основном из традиционного сырья - минтая, объем производства из которого составил 237,0 тыс. т (29,1 % от общего объема производства). Следует также отметить, что Китай произвел 40,0 тыс. т из искусственно выращенной рыбы.

Данные о динамике производства сурими за период 2006-2017 гг приведены в табл. 3, рис. 6. Пик производства за анализируемый период зафиксирован в 2012 году и составил 842,5 тыс. т. В дальнейшем мировое производство стабилизировалось в среднегодовом выражении на 815 тыс. т/ год. Мировыми лидерами по производству сурими в настоящее время являются США (минтай), Китай и Вьетнам (рыбы теплых вод).

Однако если анализировать динамику производства, то за последние семь лет произошло увеличение объемов производства (соответственно, и удельного веса в общей структуре мирового производства) в США, Вьетнаме и Индии, при среднегодовом производстве около 800 тыс. т и снижение объема производства в Китае.

Самое значительное увеличение объема производства показывает США. Так, при общемировом падении производства в 2009 г до 584,1 тыс. т производство в США снизилось до 86,0 ты1с. т. (с 178 тыс. т в 2006 г.).

Таблица 2 Характеристики сортов сурими [Characteristics of surimi varieties]

Сорт	Гелеобразование, г-см 2	Натяжение, г-см 2	Цвет (L величина)	Примеси, % всего	Влажность, %
SA	> 1100	> 1,30	> 75	> 9	74-75
FA	> 900	> 1,20	> 74	> 8	74-75
A	> 700	> 1,15	> 73	> 7	75
KA	> 500	> 1,10	> 72	> 7	75
RA	> 300	> 0,90	> 68	> 6	75
Источник: Комплексные решения Альфа Лаваль для переработки рыбы [20].

Рис. 5. Структура произведенного в 2017 году фарша сурими в зависимости от ресурсной базы сырья

[Structure produced in 2017 minced surimi, depending on the resource base of raw materials]

Источник: составлено автором на основе материалов третьего международного форума SURIMI FORUM JAPAN, февраль 2018 г., Токио (Япония)

В дальнейшем объем производства вырос более чем в два раза за 8 лет до 207,0 тыс. т в 2017 г. Столь значительный рост обусловлен несколькими факторами. Во-первых, наличием технической и технологической базы, позволившей удовлетворить возросший спрос на продукт. Во-вторых, наметившийся тренд роста требований к качеству продукта, которым по-прежнему во многом зависит от сырьевой базы, наилучшей из которой является минтай. В-третьих, рост благосостояния жителей Китая, который формирует их предпочтения к высококачественным продуктам. Благодаря последнему фактору идет снижение производства сурими в самом Китае, так как получаемый там продукт из местного сырья уже не соответствует возросшим требованиям китайского населения.

В России объем производства сурими из минтая (основного объекта промысла в стране) составил в 2013 г 2 тыс. т (0,3 % от общего объема мирового производства), в дальнейшем производство отсутствует.

Значительный рост наряду с США показывают страны, производящие сурими из рыб теплых вод - Вьетнам и Индия. При сохранении динамики Вьетнам может стать мировым лидером по производству сурими при том, что повышение объема производства сопровождается повышением качества продукта и ориентировано на экспорт, как и в США. Однако экспорт США ориентирован на Японию, так как там требования к продукту наиболее высокие, а производство в США, с точки зрения качества, контролируется японскими технологами при сформированной ими же культуре производства. Экспорт же Вьетнама ориентирован на страны с более низкими требованиями к качеству, так как культура потребления продукта не имеет такого исторического опыта и формирование рынка происходило при изначально более низкой базы понимания технологии производства фарша сурими и производных продуктов из него. В целом динамика мирового производства представлена на рис. 6.

Следует отметить изменение структуры мирового производства при относительно стабильном объеме.

Классификация продуктов с использованием сурими в зависимости от вида теплообработки и формы приведена на рис. 7. В целом, выделяют пять основных продуктовых групп: обработка паром (крабовые палочки), жареный (камабоко), вареный (рыбные шарики), гриль (чикува), формованный (креветки). Наиболее распространенные в России и на территории Восточной Европы крабовые палочки в удельном весе производства и потребления в странах Азии занимают небольшой объем. На азиатском рынке более распространены камабоко, рыбные шарики, чикува. Причем вкусы и предпочтения потребителей динамичны и меняются при формировании предпочтений в зависимости от маркетинга производителей продуктов-заменителей и возможностей новых технологий. Так, в 1975 г. рынок продуктов с применением сурими Японии составлял чуть более 1 млн т (из них камабоко и чикува суммарно 60 %), в 2017 г. - 540 тыс. т (из них камабоко и чикува суммарно 36 %, доля крабовых палочек увеличилась с 0,3 до 8 %) [2, С. 9].

Анализ мирового производства продуктов питания на основе сурими и тренды

Как отмечалось ранее, в мире сформировались тенденции по изменению структуры производства

Таблица 3 Динамика производства сурими

[Dynamics of surimi production]

Страны	Ед. изм.	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017
США (минтай)	тыс. т	178,0	161,0	126,0	86,0	105,0	148,0	167,0	170,0	183,0	202,0	204,0	207,0
	уд. вес, %	28,5	25,8	20,2	13,8	16,8	23,7	26,7	27,2	29,3	32,3	32,7	33,1
Россия (минтай)	тыс. т	0,0	0,0	0,0	0,2	0,9	0,8	0,1	2,0	0,0	0,0	0,0	0,0
	уд. вес, %	0,0	0,0	0,0	0,0	0,1	0,1	0,0	0,3	0,0	0,0	0,0	0,0
Япония (минтай)	тыс. т	41,6	35,3	42,4	45,9	55,1	60,4	64,7	52,2	38,5	40,0	32,0	30,0
	уд. вес, %	6,7	5,7	6,8	7,4	8,8	9,7	10,4	8,4	6,2	6,4	5,1	4,8
Прочие рыбы холодных вод всех стран	тыс. т	63,0	49,0	52,0	37,0	34,0	30,7	34,1	33,5	34,2	23,7	36,5	41,2
	уд. вес, %	10,1	7,8	8,3	5,9	5,4	4,9	5,5	5,4	5,5	3,8	5,8	6,6
Всего сурими из рыбы холодных вод	тыс. т	282,6	245,3	220,4	169,1	195,0	239,9	265,9	257,7	255,7	265,7	272,5	278,2
	уд. вес, %	45,2	40,0	34,9	28,9	28,7	30,9	31,6	32,8	31,7	33,2	32,9	34,2
Китай	тыс. т	100,0	120,0	150,0	180,0	200,0	230,0	240,0	230,0	225,0	210,0	200,0	160,0
	уд. вес, %	16,0	19,2	24,0	28,8	32,0	36,8	38,4	36,8	36,0	33,6	32,0	25,6
Вьетнам	тыс. т	55,0	65,0	90,0	80,0	110,0	122,0	140,0	125,0	152,0	158,0	156,0	160,0
	уд. вес, %	8,8	10,4	14,4	12,8	17,6	19,5	22,4	20,0	24,3	25,3	25,0	25,6
Тайланд	тыс. т	123,0	110,0	96,0	75,0	85,0	92,0	99,6	75,0	75,0	65,0	58,0	52,0
	уд. вес, %	19,7	17,6	15,4	12,0	13,6	14,7	15,9	12,0	12,0	10,4	9,3	8,3
Индия	тыс. т	42,0	48,0	45,0	50,0	60,0	63,0	62,0	58,0	55,0	57,0	75,0	95,0
	уд. вес, %	6,7	7,7	7,2	8,0	9,6	10,1	9,9	9,3	8,8	9,1	12,0	15,2
Прочие страны	тыс. т	22,0	25,0	30,0	30,0	30,0	30,0	35,0	40,0	45,0	45,0	68,0	68,0
	уд. вес, %	3,5	4,0	4,8	4,8	4,8	4,8	5,6	6,4	7,2	7,2	10,9	10,9
Всего сурими из рыбы теплых вод	тыс. т	342,0	368,0	411,0	415,0	485,0	537,0	576,6	528,0	552,0	535,0	557,0	535,0
	уд. вес, %	54,8	60,0	65,1	71,1	71,3	69,1	68,4	67,2	68,3	66,8	67,1	65,8
Итого мировое производство	тыс.тн.	624,6	613,3	631,4	584,1	680,0	776,9	842,5	785,7	807,7	800,7	829,5	813,2
Источник: составлено автором на основе материалов третьего международного форума SURIMI FORUM JAPAN, февраль 2018 г, Токио (Япония).



Рис. 6. Структура мирового производства сурими в динамике

[Structure of world production of surimi in dynamics] Источник: разработано автором

Рис. 7. Базовая классификация продуктов из сурими [Basic classification of surimi products]

Источник: составлено автором на основе работы [14]



Рис. 8. Оценка стоимостной цепочки производства продуктов из фарша сурими, 2018 г.

[Evaluation of the value chain of surimi minced meat products, 2018]

Источник: составлено автором на основе материалов третьего международного форума SURIMI FORUM JAPAN, февраль 2018 г., Токио (Япония) и работы [12]

продуктов на основе сурими благодаря изменениям предпочтений потребителей, основные из которых следующие. Во-первых, растут требования к качеству производимого продукта, что влечет за собой повышение требований к сырью и технологиям производства. Азиатская уличная торговля преобразуется в более цивилизованные формы. Во-вторых, развитие технологий производства позволяет производить более сложные формы продуктов из сурими - например, пасту. Это станет особенно актуальным при неизбежном росте потребителей, предпочитающих пищу без глютена (gluten free). По исследованиям продуктовых предпочтений европейских потребителей, число желающих покупать продукты gluten free в 2017 г составил 24 % по сравнению с 15 % в2010г [26].

На рис. 8 приведена цепочка создания ценности в целом мирового рыбного хозяйства, а также фарша сурими и продуктов из него, в частности.

Оценка стоимостной цепочки производства продуктов из сурими в 2018 г сделана с учетом фактических данных по состоянию мировой отрасли. В 2016 г. производство рыбы и других водных животных достигло объема 171 млн т (из них объем рыболовства 91 млн т и объем аквакультуры 80 млн т) [12]. Общая рыночная стоимость продукции рыболовства и аквакультуры (в ценах первичной продажи) составила в 2016 г. 362 млрд долл. США. Разработана оценка стоимостной цепочки производства морепродуктов из сурими на основании прогноза производства рыбы продовольственной и сельскохозяйственной организации объединенных наций на 2018 г. [12. и сведений третьего международного форума SURIMI FORUM JAPAN. По предварительным оценкам, рынок сурими в 2018 г составил 831 тыс. т суммарной стоимостью 2,5 млрд долл. США, а продуктов на основе сурими - 2700 тыс. т суммарной стоимостью 4,9 млрд долл. США.

На рис. 9 приведено мировое распределение рынка сурими и продуктов на его основе.

Наибольший объем рынка фарша сурими - традиционно в Японии, производных продуктов - в Китае. Причем, при сформировавшемся долгосрочном тренде роста мирового рынка на 3-5 %, по указанным на схеме группам тренды не столь однородны. Наибольший рост показывают Китай и ЮгоВосточная Азия за счет освоения технологий и роста численности населения. В странах традиционного потребления - Южной Корее и Японии - ситуация стабильна при наметившемся тренде снижения объема рынка ввиду усиления потребительских продуктовых предпочтений европейской направленности.

Перспективы российского производства сурими

В целом по ситуации производства сурими и субпродуктов в России необходимо отметить следующее.

К сожалению, при наличии самой значительной ресурсной базы минтая в России, сурими из него не производится, несмотря на наличие внутреннего рынка сбыта и ограничительных санкций на ввоз фарша из США. Основными причинами являются техническая и технологическая неготовность изготовления более сложного по сравнению с филе продукта, при том, что спрос на филе достаточно высок, а при изготовлении крабовых палочек используются продукты-заменители (в основном производителей Юго-Восточной Азии из рыб теплых вод). О перспективных планах заниматься глубокой переработкой минтая заявили управляющий группы компаний «Доброфлот» А.В. Ефремов и генеральный директор «Русской рыбопромышленной компании» Ф.В. Кирсанов [27, 28]. Реализация стратегических сценариев должна сопровождаться наличием тактики [29]. Стратегически выйти на мировой рынок сурими с учетом тенденций и наличия высококачественной ресурсной базы возможно, и данный вариант должен быть в приоритете рыбопромысловых компаний. Однако в настоящее время создать конкурентно способный продукт на внешний рынок без участия иностранных технологий (в первую очередь, Японии или США) не представляется возможным, так как рынок сформирован и реализация стратегии входа требует наличие комплексного ресурсного подхода с учетом наличия не только рыбы, но и культуры производства.

Отдельно следует отметить сформировавшийся циклический тренд промысловой базы сардины-иваси и скумбрии. Согласно долгосрочному прогнозу, вылов сардины-иваси при оптимистичном сценарии может составить до 800 тыс. т в период с 20302036 гг., при пессимистичном - 350 тыс. т в тот же период [30, С. 154]. Предыдущий цикл продолжался около 17 лет, и пик был достигнут в 1989 г При нем отечественные рыбопромысловые компании смогли достичь вылова сардины-иваси и скумбрии более 1100 тыс. т. На тот момент технологии рыбопереработки в СССР были не столь развиты, и значительная часть улова шла на муку и корм для зверосовхозов и норководческих ферм. С учетом данного тренда по возрастающему объему потенциального сырья при освоении современных технологий и технологических процессов российские производители смогут сформировать конкурентное преимущество стратегии входа на мировой рынок не только муки и жира, но и производстве сурими.



Заключение

Несмотря на наличие возможности добывать наиболее ценные рыбные ресурсы для производства сурими, Россия испытывает значительное внешнее влияние мирового рынка и должна обеспечить конкурентоспособность производства. Однако данное конкурентное преимущество пока не реализовано ввиду в первую очередь технической и технологической отсталости. Для реализации стратегии выхода на новые рынки необходимо понимание тактических шагов, которые смогут полноценно реализовать имеющийся потенциал у российских рыбопромышленников.



Библиографический список

1. Квинт В.Л. Стратегическое управление и экономика на глобальном формирующемся рынке. М.: Бизнес Атлас, 2012. 627 с.

2. ParkJ.W. Surimi and Surimi Seafood. CRC Press, 2013. 666 p.

3. Park J.W., Morrissey M.T. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Ch. 2. In: Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, 2000. P. 23-58. (784 p.) Surimi Plant.

4. Карельский комбинат. Продукция.

5. Park ZW.Historical Review the 30-year Production of Crabstick in the United States.

6. The World's most advanced fleet. F/T Alaska Ocean.

7. At-sea Processors Association. Partners for Healthy Fisheries.

8. Россия начала поставки сурими на японский рынок.

9. Решетников Ю.С., Котляр А.Н., Расс Т.С,, Шатуновский М.И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский / Под общей ред. акад. В.Е. Соколова. М.: Русский язык, 1989. 280 с.

10. ФАО. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры 2018. Достижение целей устойчивого развития.

11. World Surimi Market.

12. 8th Korea-ASEAN International Seafood Symposium.

13. Рыбы и рыбообразные.

14. Трало М. Страсти по сурими.

15. Завод «КВЭН» в Находке готовит более 400 тысяч крабовых палочек ежедневно.

16. В России из-за санкций наблюдается дефицит сырья для крабовых палочек.

17. Современные технологии упростят выход на рынок сурими.

18. Комплексные решения Альфа Лаваль для переработки рыбы и морепродуктов.

19. Сурими минтаевое. Резкий рост цен японских закупок на Аляске.

20. Секрет фирмы. Беловежская пища. 2004. № 45.

21. Продукты из сурими - рейтинг.

22. Крабовые палочки. Анализ качества различных производителей.

23. Крабовые палочки ОАО «КВЭН».

24. Surimi seafood. What have you done with surimi lately?

25. Козлова А. Интервью с главой компании «Доброфлот» А. Ефремовым: «Создать свою перерабатывающую промышленность - главная задача рыбной отрасли».

26. РРПК: В стране растет спрос на минтай глубокой переработки.

27. Kvint V.L. Strategy for the Global Market: Theory and Practical Applications. New York; London: Routledge, 2015. 547 p.

28. Глубоковский М.К., Глубокое А.И., Синяков С.А. Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России: Монография / Под науч. ред. С.М. Дарькина, В.Л. Квинта. М.: Креативная экономика, 2018. 190 с.

References

1. Kvint V.L. Strategicheckoe ypravlenie i ekonomika na globalnom formirueshemcia rynke [The global Emerging Market: Strategic Management and Economics]. Moscow: Business Atlas, 2012. 627 p. (In Russ.)

2. Park J.W. Surimi and Surimi Seafood. CRC Press, 2013. 666 p.

3. Park J.W., Morrissey M.T. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Ch. 2. In: Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, 2000. Pp. 23-58 (784 p.) Surimi Plant. Plant Karelian. Products.

4. Park J.W. Historical Review the 30-year Production of Crabstick in the United States.

5. The World's most advanced fleet. F/T Alaska Ocean.

6. At-sea Processors Association. Partners for Healthy Fisheries.

7. Russia started deliveries of surimi in the Japanese market.

8. Reshetnikov Yu.S., Kotlyar A.N., Rass T.S., Shatunovskii M.I. Piatiiazychnyi clover nasvanii zivotnyh. Ryby. Latinskiy, rycckiy, angliskiy, nemetskiy, franzuskiy [A five-language dictionary of animal names. Fish. Latin, Russian, English, German, French]. Moscow: Russkii yazyk, 1989. 280 p. (In Russ.)

9. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2018. Achieving the goals of sustainable development. World Surimi Market.

10. 8th Korea-ASEAN International Seafood Symposium.

11. Fish and fish-like. Tralo M. Passion for surimi. The plant «Kven» in Nakhodka prepares more than 400 thousand crabsticks daily.

12. Due to sanctions in Russia there is a shortage of raw materials for crabsticks.

13. Modern technologies will make entering the surimi market easier.

14. Alfa Laval's Complete Solutions for Fish and Seafood Processing.

15. Pollack's surimi. Sharp price increases for Japanese purchases in Alaska.

16. Company's secret. Belovezhskaya food. 2004. No. 45. Surimi products - rating.

17. Crabsticks. Quality analysis of various manufacturers. Crabsticks JSC «Kven».

18. Surimi seafood. What have you done with surimi lately?

19. The head of the company Dobroflot, Alexander Efremov: «Creating own processing industry is the main task of the fishing industry».

20. RRPK: In Russia, the demand is growing for pollock's deep processing.

21. Kvint V.L. Strategy for the Globai Market: Theory and Practical Applications. New York, London: Routledge, 2015. 547 p.

22. Glubokovskiy M.K., Glubokov A.I., Sinyakov S.A. Perspektivy razvitia rybohoziactvennogo kompleksa Rossii. [Prospects for the development of the Russian fisheries complex]. Moscow: Kreativnaya ekonomika, 2018. 190 p. (In Russ.)

Размещено на Allbest.ru

...