Организация работы производства интерне-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Курсовая работа

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

на тему: Организация работы производства интерне-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

кафе оборудование блюдо питание

Выполнила: студентка группы № 41ТП

Холодова Анастасия

Руководитель: Полякова Е.А.

Оценка_____________________

Москва-2018

Задание

для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

Студентке Холодовой Анастасии Алексондровне Курс 4 Группа 41ТП

Специальность_19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема задания: организация работы производства интернет-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана - меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор оборудования

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания

Заключение

Список литературы



Оглавление

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана - меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор оборудования

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.7 Охрана труда на предприятии общественного питания

Заключение

Список литературы



Введение

В настоящее время стремительно растет число ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы в России значительно увеличилось количество кафе различного вида: кафе-бары, кафе-кондитерские, кафе-мороженое и многие другие.

Компьютерные клубы и интернет-кафе подчас расположены в совершенно различных местах. Так, в Москве расположено "крупнейшее в Восточной Европе" интернет-кафе TimeOnLine на 260 посадочных мест, и, наряду с ним, по городу раскидано более сотни крохотных интернет-клубов на 10-15 компьютеров. Но каждый из них имеет право на жизнь и на кусок хлеба своему владельцу.

Целью данной работы является:

организовать работу производства Интернет-кафе на 40 мест;

организовать выпуск готовой продукции в горячем цехе.

В процессе работы будут выполнены некоторые задачи: рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции:

кафе-мороженое,

кафе-кондитерская,

кафе-молочная;

по контингенту потребителей:

кафе молодёжное,

детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Когда люди пользуются услугами интернет-кафе? Когда у них временно или постоянно отсутствует доступ в Интернет дома или на работе. Интернет стал неотъемлемой частью нашей жизни. Помимо доступа к информационным и развлекательным ресурсам Всемирной паутины пользователи сети могут совершать покупки, заказывать железнодорожные билеты, резервировать гостиницы, оплачивать другие услуги... Им пользуются не столько обыватели, сколько приезжие, командированные, туристы, которые имеют потребность в перечисленных услугах. Посещает интернет-кафе и молодежь, считая эти заведения удобным местом для отдыха и общения. И нет ничего удивительного в том, что все больше ресторанов, кафе и кофеен устанавливают интернет-технологии.

Какие услуги может оказать интернет-кафе?

1) Доступ в Интернет - этой услугой могут воспользоваться люди всех возрастов. Единственное ограничение будет на доступ детей на некоторые сайты. Любая информация может быть распечатана на принтере или сохранена на дискете (отформатированной работником кафе непосредственно перед её использованием или купленной у нас). Пользование электронной почтой всемирных компаний позволит иностранным или иногородним гражданам легко, быстро и дешево поддерживать связь с родственниками.

2) Сетевые игры - игры для некоторого количества участников по Интернету или локальной сети. Этими услугами будут пользоваться в основном дети, подростки, молодёжь.

3) Использование программных пакетов персонального компьютера, сканирование, распечатка на принтере и запись на дискету. За дополнительную плату информация может быть сохранена в компьютере на некоторое время, или эту информацию можно переписать на дискету, оставленную в архиве на срок не более недели (написание курсовых, дипломов и т.п.). Этими услугами, в основном, будут пользоваться школьники и студенты. Желающие всегда могут получить консультацию профессионалов и рассчитывать на их помощь при работе.



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Существуют многообразные формы организации производства, и это обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:

объем производства;

вид производства;

степень специализации;

режим работы.

Организация производства, его техническое оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой продукции.

Интернет-кафе на 40 мест является мелким специализированным предприятием серийного производства.

Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения.

Цех- это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В цехах осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции.

Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания главное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Ч по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

Ч по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

Ч по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Ч по назначению -- для диетического, школьного питания и др.

Ч по текстуре - жидкие, полужидкие, , густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.  Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.  Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.  Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.  Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.  Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: свою верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи хранить в шкафу;

хранение личных вещей на кухне вне шкафа запрещается, перед работой принимать душ, тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую спецодежду (куртку, фартук, колпак) и работать в ней все время;

закрывать полностью волосы колпаком или косынкой;

систематически коротко подстригать ногти на руках;

содержать в чистоте рабочее место и при переходе от одной работы к другой мыть руки;

при выходе из рабочих помещений снимать спецодежду, после посещения уборной мыть с мылом руки и ополаскивать их дезинфицирующим раствором. После возвращения на рабочее место снова надевать спецодежду;

иметь индивидуальное (все штатные работники кухни-столовой) чистое полотенце и чистый носовой платок;

не курить в помещениях кухни-столовой;

при заболевании немедленно обращаться на медицинский пункт части;

являться систематически на медицинские осмотры и обследования по вызову врача части.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з, (3.1)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день, чел.

Расчет количества потребителей

Таблица 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час	Загруженность зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	2	30	24
11-12	2	40	32
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	2	100	80
15-16	2	60	48
16-17	2	60	48
17-18	2	40	32
18-19	2	60	48
19-20	1,5	90	54
20-21	1,5	90	54
Итого за день:

Итак, предприятие за один день обслуживает в торговом зале 564 потребителя.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N • m , (3.2)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Согласно предыдущим расчетам, предприятие за день обслуживает 564 человек. Коэффициент потребления блюд одним потребителем кафе равен 2,5.

n = 564*2,5

Получается, что общее количество блюд, выпускаемых интернет-кафе на 40 мест 1410 штук.



3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

n(общее количество блюд) = n(холодные блюда)+n(первых блюд)+n(вторых блюд)+n(сладких блюд), (3.3)

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе.

Таблица 2

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт
	От общего количества	От данного вида
Холодные закуски:	35	-	395
Молоко и кисломолочные продукты:	-	50
Гастрономия:	-	40
Бутерброды:	-	10
Супы:	5	100	56
Вторые горячие блюда:	40	100	450
Сладкие блюда:	20	100	225
Итого блюд:	647		1127

Расчет количества горячих и холодных напитков.

Таблица 3

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продукта на число потребителей
			В литрах	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	л	0,1	63,6	680
Холодные напитки	л	0,09	58	1074
В том числе: Фруктовая вода	л	0,02	11,6	125
Минеральная вода		0,02	11,6	125
Натуральный сок	л	0,02	11,6	125
Напитки собственного производства	л	0,03	23,2	699

Итак, предприятие выпускает 395 холодных закуски, 225 сладких блюда,450 горячих вторых блюд, 680 порций горячих напитков и 1074 холодных.

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством или (шефом) накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса,

потребительский спрос,

наличие сырья,

квалификация работников,

оснащенность технологическим оборудованием,

трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

меню со свободным выбором блюд;

меню дневного рациона;

меню диетического питания;

меню детского питания;

меню бизнес-ланча и т.д.

Плана-меню для интернет-кафе на 40 мест

Таблица 4

№	Блюда и гарниры	Количество порций, шт	Цена продажи, руб.коп	Сумма, руб.коп
		Номер по сборнику рецептур, ТТК	Выход одного блюда, г
Холодные блюда:
1	Сырная тарелка	458	200	26	250.00	6500.00
2	Рыбная тарелка	65	150	6	250.00	1500.00
3	Мясная тарелка	107	150	10	300.00	3000.00
4	Язык с хреном	106	250	10	350.00	3500.00
5	Брынза с зеленью	544	250	5	200.00	1000.00
6	Творог с малиной	1054	210	10	150.00	1500.00
7	Страччаттелла с томатами	205	120	20	200.00	4000.00
8	Буратта	645	300	6	250.00	1500.00
9	Брускетта с авокадо	315	300	31	250.00	7812.00
10	Сендвич Клубный	157	300	15	300.00	4500.00
Всего:	34812.00
Горячие вторые блюда:
1	Том Ям	109	300	10	350	3500.00
2	Кесадилья куриная	156	350	15	300	4500.00
3	Бургер Родео	124	500	12	560	3720.00
4	Бифстроганов с грибами	107	450	10	500	5000.00
5	Рибай Прайм	105	370	10	800	8000.00
6	Шницель Говяжий	656	350	6	400	2400.00
7	Ризотто с морепродуктами	876	350	8	600	4800.00
8	Паста Карбонара	512	250	5	520	2600.00
9	Гарганели с ягненком	812	250	8	650	5200.00
10	Телячьи щеки	511	350	5	650	3250.00
11	Фрикадельки с брусничным соусом	67	300	6	450
12	Ризотто с белыми грибами	877	350	8	450	3600.00
13	Драники с лососем	547	320	5	350	1750
Всего:	43120.00
Сладкие блюда:
1	Банана сплит	345	150	10	250.00	2500.00
2	Панкейки с нутеллой	314	150	20	250.00	5000.00
3	Мускатный пирог с грушей	336	200	15	300.00	7500.00
4	Фондан с морожным	364	150	20	150.00	3000.00
5	Манник	354	150	15	100.00	1500.00
6	Сырники	456	210	20	200.00	4000.00
7	Яблочный крамбл	355	200	20	150.00	3000.00
8	Семифредо с клубникой	525	200	25	250.00	6250.00
9	Груша в сливочно-медовом соусе	366	250	21	300.00	6300.00
10
11
12
Всего:	39050.00
Мучные кондитерские и булочные изделия:
1	Пряники имбирные	3054	100	20	50.00	1000.00
2	Кукис шоколадные	3154	50	20	50.00	1000.00
3	Хачапури лодочка	3356	250	25	150.00	3750.00
4	Беляши	3454	100	30	50.00	1500.00
5	Улитка со шпинатом и сыром	3874	100	11	50.00	550.00
6	Рогалики с мармеладом	3746	50	10	40.00	400.00
7	Круассан с марципаном	3545	60	15	50.00	750.00
8	Булочка с корицей	3789	75	10	40.00	400.00
9	Маковый рулет	3649	150	5	80.00	450.00
Всего:	9800.00

Напитки:
1	Айс Латте	12	320	55	150.00	8250.00
2	Смузи клубничный	14	350	60	250.00	15000.00
3	Морозко	17	250	65	300.00	19500.00
4	Айсберг	55	400	50	350.00	17500.00
5	Мохито	56	300	70	350.00	24500.00
6	Вода б/г	23	500	70	40.00	2800.00
7	Вода газ.	47	500	50	50.00	2500.00
8	Фреш морковный	79	350	40	340.00	13680.00
9	Раф-какао	59	300	120	300.00	36000.00
10	Рафаэлло	41	300	130	250.00	32500.00
11	Американо	20	50	100	200.00	20000.00
12	Латте	36	350	120	300.00	36000.00
13	Капучино	88	350	100	350.00	35000.00
14	Эрл Грей	50	500	80	250.00	20160.00
15	Молочный улун	98	500	80	250.00	20160.00
16	Зеленый чай с жасмином	54	500	80	250.00	20160.00
Всего:	323710.00
Итого:	450492.00

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G= g p * n/100, (3.4)

где G -количество продуктов данного вида, кг;

gn -норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется сырьевая ведомость и требование на склад для получения продуктов на производство (приложение 1).

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = Nд*K, (3.5)

Где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню);

K - коэффициент перерасчета для данного часа.

Реализация блюд по часам

Таблица 5

Наименование блюд	Количество реализуемых в день блюд	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-17	16-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		0.04	0.05	0.12	0.12	0.14	0.08	0.08	0.05	0.05	0.08	0.09	0.09
Холодные блюда:	141
Сырная тарелка	26	1	1	4	4	4	2	2	1	1	2	2	2
Рыбная тарелка	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Мясная тарелка	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Язык с хреном	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Брынза с зеленью	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Творог с малиной	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Страччаттелла с томатами	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Буратта	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Брускетта с авакадо	31	1	2	4	4	4	3	3	2	2	3	3	3
Сендвич Клубный	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Горячие блюда:	108
Том Ям	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Кесадилья куриная	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Бургер Родео	12	0	0	2	2	3	1	1	0	0	1	1	1
Бифстроганов с грибами	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Рибай Прайм	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Шницель говяжий	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Ризотто с морепродуктами	8	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1
Паста Карбонара	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Гарганели с ягненком	8	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1
Телячьи щечки	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Фрикадельки с брусничным соусом	6	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0	1	1
Ризотто с белыми грибами	8	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1
Драники с лососем	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Сладкие блюда:	156
Банана сплит	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Панкейки с Нутеллой	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Мускатный пирог с грушами	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Фондан с морожным	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Манник	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Сырники	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Яблочный крамбл	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Семифредо с клубникой	25	1	1	3	3	3	2	2	1	1	2	3	3
Груша в сливочно-медовом соусе	21	1	1	2	2	3	2	2	1	1	2	2	2
Мунчые кондитерские и булочные изделия:	156
Пряники имбимрные	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Кукис шоколадные	20	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	2	2
Хачапури лодочка	25	1	1	3	3	3	2	2	1	1	2	3	3
Беляши	30	1	2	3	4	4	2	2	2	2	2	3	3
Улитка со шпинатом и сыром	11	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Рогалики с мармеладом	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Круассан с марципаном	15	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Булочка с корицей	10	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Маковый рулет	5	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	1
Холодные напитки:	460
Айл Латте	55	2	3	7	7	8	4	4	3	3	4	5	5
Смузи клубничный	60	2	4	7	7	11	5	5	4	4	5	6	6
Морозко	65	3	3	8	8	10	5	5	3	3	5	6	6
Айсберг	50	2	3	5	5	7	4	4	3	3	4	5	5
Мохито	70	2	4	8	8	10	6	6	4	4	6	7	7
Вода б/г	70	2	4	8	8	10	6	6	4	4	6	7	7
Вода газ.	50	2	3

Подобные документы

• Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"

  Расчет производственной мощности предприятия закусочной общего типа на 50 мест. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление производственной программы и определение численности работников.
  
  курсовая работа [571,1 K], добавлен 31.01.2012
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
  
  дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015
  

• Организация работы блинной на 60 мест

  Расчет производственной программы блинной на 60 мест: составление таблицы загрузки зала и планирование количества потребителей; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню; подбор инвентаря. Определение поставщиков и форм поставок продуктов.
  
  курсовая работа [46,4 K], добавлен 07.05.2013
  

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Экономическое обоснование преимущества открытия предприятия типа блинная на примере кафе ООО "O’ladushka"

  Расчет производственной программы предприятия общественного питания. Подбор и размещение оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. Изучение основ организации работы исследуемого цеха, подбора персонала, организации труда.
  
  курсовая работа [286,0 K], добавлен 18.11.2014
  

• Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе "Лейпциг"

  Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.
  
  отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе. Организация труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха. Управление структурным подразделением предприятия. Основные мероприятия по улучшению работы столовой.
  
  контрольная работа [31,2 K], добавлен 12.01.2014
  

• Проект кафе-кондитерской на 77 мест

  Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.
  
  бизнес-план [327,1 K], добавлен 03.10.2013
  

• Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

  Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
  
  практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012
  

• Кафе "Островок" на 100 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
  
  отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013
  

• Организация и планирование на ремонтных заводах

  Расчёт программы участка слесарно-механического цеха. Ритм выпуска деталей и определение количества деталей в партиях. Необходимое количество оборудования и его загрузки. Расчет количества рабочих мест. Плановая себестоимость изготовления деталей.
  
  курсовая работа [327,3 K], добавлен 05.06.2009
  

• Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

  Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
  
  дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016
  

• Производство узла деления чисел с плавающей запятой, используемого в самолетах

  Характеристика продукции, определение годовой производственной программы. Расчет количества рабочих мест и коэффициентов их загрузки. Формирование и распределение прибыли. Расчет себестоимости продукции и ее анализ. Анализ безубыточности производства.
  
  курсовая работа [131,2 K], добавлен 28.12.2009
  

• Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"

  Показатели оценки состояния оборота общественного питания. Понятие, виды, значение и прогнозирование оборота общественного питания. Среда функционирования кафе и ее характеристика. Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания.
  
  дипломная работа [272,8 K], добавлен 21.06.2012
  

• Система, технология и организация услуг в автомобильном сервисе

  Расчет рентабельности и годовой производственной программы предприятия автомобильного сервиса (Станции технического обслуживания ООО "КАЭС-Сервис"). Корректирование нормативов трудоемкости. Расчет количества персонала, количества постов и оборудования.
  
  контрольная работа [119,2 K], добавлен 06.03.2014
  

• Бизнес-план кафе ООО "Блинчики"

  Анализ конкурентов и потребителей рынка общественного питания. Предпосылки создания кафе "Блинчики". Расчет экономических показателей предприятия: амортизации, затрат, предела безубыточности и рисков проекта. Оценка конкурентной среды и ценовой политики.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 07.10.2012
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Организация работы на участке производства валов

  Расчет производственной программы исследуемого предприятия, определение потребности в основных фондах для бесперебойной работы. Построение схемы расположения оборудования на участке. Обоснование наиболее эффективного варианта производства валов.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 24.09.2013
  

• Расчет технико-экономических показателей работы участка

  Выбор и обоснование типа производства. Расчет производственной мощности и программы выпуска, количества оборудования и его загрузки, численности основных производственных рабочих. Вычисление технологической электроэнергии, себестоимости единицы изделия.
  
  курсовая работа [187,8 K], добавлен 27.04.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам