Анализ деятельности пиццерии "Устрицы и вино"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Практическая подготовка является необходимым важным элементом при изучении какой-либо дисциплины, при подготовке квалифицированных специалистов. Она должна обеспечить приобретение профессиональных умений и навыков в условиях производства, непосредственно на предприятии.

Практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции.

Место прохождения мною преддипломной практики является пиццерия «Устрицы & вино». Преддипломная практика является завершающим этапом подготовки к приобретению профессии.

Цели прохождения преддипломной практики:

Охарактеризовать предприятие общественного питания и определить его структуру управления;

Дать характеристику банкету, проводимому на предприятии питания;

Произвести технологические расчеты, составить калькуляцию банкетных блюд, рассчитать количество банкетных столов, столовой посуды, столовых приборов, столового белья для данного мероприятия;

Провести анализ совершенствования контроля на рынке предприятия общественного питания;

Дать рекомендации по совершенствованию контроля на рынке предприятия общественного питания;

Рассчитать экономический эффект от совершенствования контроля на рынке предприятия общественного питания;

Разработать мероприятия по охране труда и технике безопасности на предприятии питания.



1. Характеристика предприятия

питание контроль банкет калькуляция

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры представляемых услуг потребителям.

На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания.

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию.

Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

В данной работе рассматривается организация питания на примере ресторана «Устрицы & вино» по адресу г. Челябинск 40-летия Победы 1.

Ресторан домашней еды предлагает супы, гарниры и горячие блюда итальянской кухни от нашего шеф-повара. Благодаря собственной пекарне всегда в наличии ароматная и всегда свежая выпечка, а также отличное детское меню.

Основные виды мебели в ресторане: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые); табуреты столовые (мягкие с высокой спинкой); столы подсобные.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Прилегающая территория ресторана благоустроена, асфальтирована. Подъездные пути, пешеходные дорожки имеют твердое покрытие. Вдоль дорог и тротуаров имеются зеленые насаждения. Для загрузки пищевых продуктов предусмотрен отдельный вход. Уборка территории осуществляется регулярно. Для сбора мусора, твёрдых бытовых отходов на специальной площадке установлен металлический контейнер, при входе в ресторан установлена урна.

Освещение естественное и искусственное. Искусственное освещение осуществляется при помощи люминесцентных ламп. Источники освещения оборудованы защитными плафонами. Освещенность на рабочих местах соответствует требованиям СанПиН 2.2.1/2.1,1,1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещениям жилых и общественных зданий».

1.1 Характеристика банкета по случаю юбилея

Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкеты в зависимости от формы обслуживания можно подразделить на несколько видов:

Банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

Банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами;

Банкет-фуршет;

Банкет-коктейль;

Банкет-прием со смешанным обслуживанием;

Банкет-чай.

Для организации юбилея я выбрала форму обслуживания - банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами. Этот вид банкета является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея и других мероприятий. Размещение гостей за столом произвольное, однако, для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола.

Банкетный стол сервируется строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; Холодные закуски ставят на стол за 10--30 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной).

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется по 8--10 гостей на одного официанта.

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп. Подачу начинают с главного стола, где сидят юбиляры, главные гости.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5 - 2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

Технологические расчеты

Калькуляция меню:

На банкете по случаю юбилея на 1 человека приходится 500-550 гр. еды, поэтому было рассчитано необходимое количество блюд.

1) сырники 150 гр. 1 порция.

1 человек = 40 гр.

40 гр * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 150 гр. = 8 порций для 30 человек.

2) рулетики диетические 150 гр. 1 порция.

1 человек = 30 гр.

30 гр. * 30 человек = 900 гр.

900 гр. / 150 гр. = 6 порций на 30 человек.

3) рулетики мясные 200 гр. 1 порция.

1 человека = 30 гр.

30 гр. * 30 человек = 900 гр.

900 гр. / 200 гр. = 4,5 порций на 30 человек.

4) Карпаччо из говядины 120 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 120 гр. = 10 порций на 30 человек.

5) Канапе с рыбой 100 гр. 1 порция.

На 1 человека = 30 гр.

30 гр. * 30 человек = 900 гр.

900 гр. / 100 гр. = 9 порций на 30 человек.

6) Канапе фруктовое 100 гр. 1 порция.

На 1 человека = 30 гр.

30 гр. * 30 человек = 900 гр.

900 гр. / 100 гр. = 9 порций на 30 человек

7) Жульен классический 150 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 150 гр. = 8 порций на 30 человек.

8) Креветки тигровые в панировке 200 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 200 гр. = 6 порций на 30 человек.

9) Жаренные баклажаны с чесноком 200 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 200 гр. = 6 порций на 30 человек.

10) Гренки 200 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 200 гр. = 6 порций на 30 человек.

11) Канапе с конченой курицей и сыром 250 гр. 1 порция.

На 1 человека = 30 гр.

30 гр. * 30 человек = 900 гр.

900 гр. / 150 гр. = 6 порций на 30 человек.

12) Салат цезарь 180 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 180 гр. = 6,6 порций на 30 человек.

13) Салат из морепродуктов 180 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 180 гр. = 6,6 порций на 30 человек.

14) Салат греческий 180 гр. 1 порция.

На 1 человека = 40 гр.

40 гр. * 30 человек = 1200 гр.

1200 гр. / 180 гр. = 6,6 порций на 30 человек.

15) Фруктовая тарелка 300 гр. 1 порция.

На 1 человека = 30 гр.

30 гр. * 30 человек = 900 гр.

900 гр. / 300 гр. = 3 порций на 30 человек.

16) Торт для именинника 150 гр. 1 порция.

На 1 человека = 150 гр.

150 гр. * 30 человека = 4500 гр.

4500 гр. / 30 человек = 150 гр. На одного человека

Напитки:

16) Шампань Де Лозе 1 бутылка = 750 мл.

На 1 человека = 150 мл.

150 мл. * 10 человек = 1,5 литра.

1500 мл. / 750 мл. = 2 бутылки.

17) Сок мультифрукт 1 бутылка = 1 л.

На 1 человека = 100 мл.

100 мл. * 15 человек = 1,5 литра.

1500 мл. / 1000 мл. = 2 бутылки.

18) Сок клюквенный 1 бутылка =1 л.

На 1 человека = 100 мл.

100 мл. * 15 человек = 1,5 л.

1,5 мл. / 1000 мл. = 2 бутылки.

19) Вина Тамани Изабелла = 750 мл.

На 1 человека = 150 мл.

150 мл. * 10 человек = 1,5 л.

1500 мл. / 750 мл. = 2 бутылки.

20) Вина Киндзмараули 1 бутылка = 500 мл.

На 1 человека = 100 мл.

100 мл. * 15 человек = 1,5 л.

1500 мл. / 500 мл. = 3 бутылки.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи.

1) Тарелки закусочные для гостей из расчета на 1 человека по 1,5-2 тарелки.

С резервом 10 % = 5 тарелки.

Итого для 30 человек понадобится 60 тарелки.

2) сырники 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 5 овальных блюда.

3) Рулетики диетические подаются на круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого понадобится 4 тарелки.

4) Рулетики мясные подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 3 тарелки.

5)Жареные баклажаны с чесноком подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 6 тарелки.

6) Канапе фруктовое подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 5 тарелки.

7) Креветки тигровые в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 6 тарелки.

8) Жульен классический в тарталетках подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 5 тарелки.

9) Гренки подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 4 тарелки.

10)Канапе с рыбой подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 4 тарелки.

11) Салат цезарь подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 4 тарелки.

12) Канапе с копченым мясо и сыром подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 4 тарелки.

13) карпачо подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 4 тарелки.

14) рулетики мясные подается в круглом блюде по 1-2 порции.

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 3 тарелки.

15) Фруктовая тарелка оформляется на круглом блюде по 1-2 порции

Резерв 10 % = 1 тарелка.

Итого необходимо 3 тарелки.

16) Бокал для вина объемом 150-200 мл.

Резерв 10 % = 2 бокала.

Итого для 15 человек понадобится 32 бокалов, так как на 1 гостя приходится 2-2,5 шт.

17) Бокал для вина объемом 200 мл. для подачи белого вина.

Резерв 10 % = 1 бокал.

Итого понадобиться 11 бокалов.

18) Бокал для шампанского объемом 200 мл.

Резерв 10 % = 3 бокала.

Итого понадобиться 12 бокалов.

19) Хайбол объемом 200 мл. для подачи морсов и соков.

Резерв 10 % = 3 бокала.

Итого понадобиться 28 бокалов.

20) Ножи закусочные из расчета на 1 гостя по 1 шт.

Резерв 10 % = 3 шт.

Итого понадобится 28 ножей.

21) Вилки закусочные из расчета на 1 гостя по 2 шт.

Резерв 10 % = 5 шт.

Итого понадобится 54 вилки.

22) Ножи десертные из расчета на 1 гостя по 1 шт.

Резерв 10 % = 3 шт.

Итого понадобится 28 ножей.

23) Вилки десертные из расчета на 1 гостя по 1 шт.

Резерв 10 % = 3 шт.

Итого понадобится 28 вилок.

Существует множество способов создать праздничное настроение, и одним из самых основных является оформление зала, где намечается проведение торжества. Оформление цветами и воздушными шарами изначально настраивает на праздник, поэтому данному аспекту в организации юбилея будет уделено особое внимание. Для оформления зала будут выбраны сравнительно крупные композиции, так как обилие мелких деталей создает ощущение неорганизованности. Кроме этого, на фоне крупных композиций получаются более удачные фотографии, что немаловажно, когда речь идет о юбилее или дне рождении.

Для оформления зала по поводу юбилея будут использованы красочные цвета, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Банкетный зал ресторана «Устрицы & вино», будет украшен большим количеством воздушных шаров и фигурами из шаров для моделирования, что наилучшим способом подчеркнет торжественность юбилея.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 1 - почетный гость - юбиляр. Столы будут расставлены буквой «п». Банкет будут обслуживать 3 официантов (из расчета 10 гостей на 1 официанта).

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт

торжественность момента, а также украшены живыми цветами в вазах. Вазы с цветами будут стоять вдоль всего стола по его оси на некотором

расстоянии одна от другой. Так же хрустальные вазы с цветами будут стоять на подсобных столах.

Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) - ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, овощи, рыба, овощи. Блюда на столе будут расставлены в два ряда. Специи - соль, перец ставят за пирожковую тарелку.

Холодные закуски выставят на стол за 10-15 мин до начала обслуживания.

Подачу блюд начинают с главного стола, где сидит юбиляр.

По оси стола между блюдами с закусками расставят равномерно по всему столу бутылки с напитками, обращенные этикетками к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Часть бутылок с напитками будет подана в процессе обслуживания.



2. Анализ совершенствования оценки персонала

Оценка управления персоналом организации основывается на анализе показателей эффективности действий руководства по формированию персонала, его оптимальному использованию в жизнедеятельности предприятия, развитию персонала, а также эффективности его трудовой деятельности. В компаниях измеряют, отслеживают и оптимизируют работу, оценивают достигнутые результаты и затраченные ресурсы. Основная проблема - отсутствие единого подхода оценки эффективности управления персоналом. Однако существует несколько методологий такой оценки. Цель данной оценки - выявить и устранить факторы, снижающие эффективность использования труда на предприятии. На эффективность управления персоналом влияет объективность решений управления в этой области и рационализация организационного развития. Оптимальное использование рабочей силы организации определяется результатами производственной деятельности и финансовыми результатами. Оценка эффективности управления персоналом организации базируется на трех группах критериев, отражающих результаты развития предприятия в целом, рабочего процесса и результативности управления.

Показатели эффективности управления персоналом представлены в таблице 1.



Таблица 1 - Показатели эффективности управления персоналом

С помощью этих показателей комплексно оценивается эффективность управления персоналом. Оценка эффективности управления персоналом в контрольной группе. Такая методика содержит три аспекта: формирование контрольной группы, в которой проводятся мероприятия, после этого результаты сравнивают с работой коллектива. Если мероприятия в контрольной группе были успешными, они применяются ко всей организации. Набор ключевых показателей, которые будут оцениваться чаще всего состоит из выручки, прибыли и рентабельности. Сравнительный анализ - сравнение показателей выручка, прибыль и рентабельность до и после мероприятий по управлению персоналом. Сложность метода обусловлена увеличением объема подготовительной работы с контрольной группой. Недостатком является то, что результат в контрольной группе может быть не репрезентативным. Преимущество - экспериментальный подход к реализации изменений в системе управления персоналом. Комплексный метод оценки эффективности управления персоналом. Широкое распространение получили статистический метод и метод бизнес- оценки управления персоналом.

Методика оценки эффективности работы системы управления персоналом состоит из 7 показателей:

профессионализм сотрудников: оценка производится по результатам аттестации и оценки человеческого капитала;

процент закрытых вакансий: оценка производится по динамике закрытых вакансий руководителем организации;

процент ошибок в производственной деятельности и количество жалоб оценивается исходя из показателей брака, нарушений, в том числе по жалобной книге и другим средствам фиксации отзывов;

абсентеизм персонала: оценивается исходя из данных учета рабочего времени;

трудоемкость определяется специальными критериями и показателями для оценки эффективности производственных процессов;

текучесть кадров рассчитывается по текучести кадров;

состояние рабочего климата: оценка производится методом обследований;

Общий экономический эффект рассматривается как результат хозяйственной деятельности организации в целом. Экономический эффект - это объем производства в натуральном или стоимостном выражении. Кроме того, учитывается объем продаж и прибыль. Продукция выражается в текущих ценах, так как это позволяет оценивать результаты вместе с затратами. Повышение эффективности достигается либо за счет снижения затрат на получение одних и тех же производственных результатов, либо за счет более медленного темпа увеличения затрат по сравнению с темпом увеличения результата, когда последнее увеличение до результата достигается за счет наилучшего использования имеющихся ресурсов.

В последнее время открывается большое число новых баров, кафе, ресторанов и пабов. Все рестораторы знают элементы успеха заведения - это шеф-повар профессионал, уникальная атмосфера, которая создается с помощью работы дизайнеров, изысканное меню, составленное по лучшим кулинарным канонам. Также немаловажная составляющая успеха - это команда официантов, которые способны продемонстрировать безупречный сервис. На сегодняшний день ресторанный бизнес быстро растет и постоянно нуждается в квалифицированных работниках. Можно сделать вывод, что на 25 рынке труда очень востребованы официанты. Также стоит отметить, что это профессия с наибольшей текучестью.



3. Рекомендации по совершенствованию ресторана «Устрицы & вино»

В качестве рекомендации можно посоветовать в своей повседневной деятельности руководителю ресторана «Устрицы & вино» опираться на свои сильные качества, при этом постоянно развивая слабые. Помня при этом, что идеальным стилем управления коллективом для управляющего является творческий демократический стиль, для которого характерно, что руководитель в решении каждой новой управленческой задачи гибко, неординарно применяет тот или иной приём, способ, средство, являющиеся для складывающейся ситуации наиболее оптимальным и результативным.

Для повышения эффективности управления руководителю ресторана были предложены следующие мероприятия:

чёткое распределение обязанностей между сотрудниками;

обеспечить ответственность каждого сотрудника за результаты своего труда;

создать условия для реализации каждым сотрудником своих потенциальных возможностей, возбуждения в людях энтузиазма, стремления выполнять поставленные перед ними задачи наилучшим образом.



4. Экономический эффект от совершенствования контроля на предприятии общественного питания

В ресторане «Устрицы & вино» было предложено установить правила рационального использования рабочего времени рассчитаем экономический эффект от данного предложения.

Годовой экономический эффект от реализации предложенных рекомендаций составит:

Эг = Пдоп ? (ЗвэЕн),

где Пдоп ? дополнительная прибыль, полученная за год, руб.;

Звэ ? общие затраты на внедрение, эксплуатацию, руб.;

Ен ? нормативный коэффициент сравнительной экономической эффективности. Примем Ен = 0,25, то есть будем считать, что затраты окупятся за четыре года.

Для расчета эффективности предложенных рекомендаций по совершенствованию управления возьмем значение увеличения прибыли ? 40%. Как правило, в результате корпоративного обучения руководителя и сотрудников кафе, производительность труда и, соответственно доход, увеличиваются на 30-50%.

Доход ресторана за 2020 год составил 1 млн. руб.

Таким образом, предполагаемый годовой добавочный доход ресторана от обучения персонала составит: 1 млн. рублей 40 % = 400 тыс. рублей.

Затраты на внедрение рекомендаций персонала составят:

1. Стоимость привлечения внешнего консультанта кафе, в обязанности которого будет входить организация корпоративов, опросы, собеседования, в среднем, составит 90 тыс. руб. (2 раза в год длительностью 1 месяц).

2. Увеличение заработной платы персонала вследствие делегирования им более ответственных заданий составит, в среднем, составит 20% от оклада.

Средняя зарплата сотрудника ? 18 тыс. руб.

Всего на предприятии задействовано 9 работников.

Таким образом, годовые затраты составят:

Звэ. делегир. = (20 % 18 тыс. руб.) 9 чел. 12 мес. = 249,6 тыс. руб.

Итого затрат:

Звэ =249,6 тыс. руб. + 90 тыс. руб. =339,6 тыс. руб.

По формуле экономический эффект от реализации предложенных рекомендаций составит:

Эг =400 тыс. руб. ? 339,6 тыс. руб. 0,25

Эг =315,1 тыс. руб.

Экономическая эффективность рекомендаций Ээ, рассчитываемая как частное от деления экономического эффекта на затраты, в данном случае будет составлять:

Ээ=315,1 тыс. руб. /339,6 тыс. руб. 0,25=3,7

Таким образом, исходя из расчетов, экономическая эффективность предложенных рекомендаций подтверждается.



5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности на предприятии питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Согласно требованиям пожарной безопасности ? ГОСТ 12.1.004-94 ССБТ, объекты должны быть обеспечены системами противопожарной защиты.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.



Заключение

Из всего перечисленного можно сделать следующий вывод, что продукция, вырабатываемая ресторана, соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемые в ресторан продукты, полуфабрикаты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества, ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а также хранятся согласно всем санитарным правилам и требований.

Технологический процесс производства продукции тоже соответствует.

Бракераж проводится. Температурный режим подачи блюд соблюдается. Не для кого не секрет, что социально-экономическое положение в обществе, неблагоприятная экологическая обстановка, низкий уровень заработной платы - не улучшают состояние здоровья населения.

Проходя практику в ресторане «Pasta», были получены практические навыки, произошло ознакомление с данным предприятием общественного питания, изучение характеристики района его расположения; приобретение практических навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; произведены необходимые приемы для повышения квалификации по рабочим профессиям работника общественного питания; приобретены навыки по организации производства и управления производственным процессом на предприятии.

Размещено на Allbest.ru

...