Организация деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Организация деятельности предприятия общественного питания

Фещенко Даниил Анатольевич



Введение

Специальность «Технология общественного питания» позволяет «проникнуть» в самое сердце любого кулинарного заведения -- кухню.

Именно этот бесценный опыт помогает определиться с дальнейшими планами, поставить четкие цели на будущее, сделать выводы.

Также данная практика помогла закрепить теоретические знания и умения, полученные в учебном заведении, усовершенствовать их, получить новые.

На основе полученных знаний и опыта, следует выдвинуть в данной отчетной работе следующие цели:

-- информативно и лаконично описать действующие предприятие общественного питания;

-- ознакомиться с технологической, нормативной и правовой документацией;

-- предоставить полную информацию производственном цикле;

-- дать характеристику на основе полученных данных.



1. Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В данной работе рассмотрено действующее предприятие общественного питания, расположенное по адресу: Ленинградская обл., г. Кингисепп, ул. Мужества, д. 4, ресторан-столовая «Diamonds».

1.1 Производственный цикл предприятия

Ресторан имеет полный производственный цикл. На производстве имеются как заготовочные цеха, так и доготовочные. К заготовочным относятся: холодный цех, мясорыбный цех. К доготовочным -- горячий цех, кондитерский цех, мучной цех.

1.2 Организация снабжения предприятия

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

На рассматриваемом предприятии организуется транзитно-централизованная форма снабжения.

Поставщик напрямую организует доставку продукции до конечного пункта, затрачивая при этом собственные ресурсы и транспорт.



2 Ассортимент выпускаемой продукции

Меню ресторана представляет собой сборник блюд европейской и японской кухонь.

Наибольшей популярностью пользуются блюда европейской кухни.

Ассортимент блюд включает в себя:

-- закуски:

1. холодные;

2. горячие.

-- салаты;

-- супы;

-- вторые блюда;

-- гарниры;

-- тяханы и пасты;

-- японские роллы и суши;

-- пицца и хачапури.

Так же для гостей представлена винная карта, детское и банкетное меню, корпоративное питание и доставка.

Ценовая политика на представленный ассортимент варьируется в пределах среднего показателя для подобного типа ресторанов.



3. Контингент питающихся

Основной контингент питающихся -- обычные посетители и гости ресторана. Так как предприятие реализует продукцию и на столовую, то можно сделать вывод о том, что у потребителя есть широкий выбор как в ассортименте блюд, так и в месте препровождения.

Помимо ресторана и столовой, предприятие осуществляет доставку на дом и корпоративное питание. Следовательно, этот % потребителей занимают работники организаций, заключивших контракт с рестораном, и люди, получающие доставку.

Ресторан рассчитан на гостя любого возраста и пола. Для постоянно спроса разрабатывается сезонное меню и фирменные блюда от шеф-повара. Присутствует и детское меню. Если у гостя ресторана имеются пожелания, касательно блюда, замечания, присутствуют какие-либо заболевания, то блюдо готовится с учетом этих факторов.



4. Организация производства

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

В состав здания, рассматриваемого предприятия, входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, кондитерский цех, мучной цех, моечная столовой и кулинарной посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Производственный персонал исполняет обязанности в соответствии с заданными требованиями, нормами и профессиональной пригодностью.



5. Организация охраны труда и техники безопасности

На рассматриваемом предприятии общественного питания все сотрудники ознакомляются с действующей техникой безопасности, а также следуют предписаниям по охране труда.

Все оборудование, используемое на предприятии, проходит постоянную проверку и ремонт. Повара, работающие с таким оборудованием, полностью ознакомлены с его внутренним устройством, принципом работы и эксплуатации, техникой безопасности при работе с оборудованием.

В здании находятся запасные выходы, карты-схемы помещений, противопожарная сигнализация.

Для предотвращения непредвиденных чрезвычайных происшествий персонал проходит противопожарную технику безопасности под роспись в присутствии ответственного лица.

Персонал соблюдает требования по организации охраны труда на производстве:

-- обязательное ношение спец. одежды;

-- наличие санитарных книжек и полное медицинское обследование;

-- соблюдение личной и общественной гигиены;

-- соблюдение гигиены на рабочем месте, содержание его в чистоте и порядке;

-- санитарная обработка кухонного инвентаря, посуды, производственных помещений и оборудования;

-- обязательная чистка и мытье используемого оборудования и инвентаря;

-- правильное и рациональное отношение к продуктам, соблюдение сроков годности, товарного соседства, правил ротации товара;

-- знание личной и общественной безопасности;

-- наличие требуемых знаний при работе на опасном оборудовании;



6. Технология приготовления и разработка технологической документации предприятия

производственный ресторан продукция

К обязательным тех. документам для кафе, ресторанов и других учреждений, занимающихся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов, относятся:

-- технологические карты на продукцию общепита (далее - ТК);

ТК создается на рецептуры из Сборников рецептур блюд и ТТК изделий кулинарии, в том числе сладостей и выпеченных пищевые продуктов. В карте содержится не только рецептура, но и описание всех циклов процесса приготовления готового блюда, его украшения и подачи клиенту. Отводится раздел, освещающий последовательность добавления продуктов, продолжительность варки, жарки, тушения, расчет коэффициента трудоемкости блюда.

-- технологические инструкции, в соответствии с которыми осуществляется приготовление, доставка или продажа кулинарной продукции (далее - ТИ);

ТИ устанавливает алгоритм процесса приготовления, правила хранения кулинарного продукта, перевозки/доставки сырья, заготовок или готовых блюд.

ТИ разрабатывается для конкретного наименования или группы однотипных продуктов кулинарии. Может быть самостоятельным документом или дополнением к ГОСТу, стандартам предприятия или ТУ.

-- технико-технологические карты на особенные блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры, сырья или технологии, отражаемые специфику конкретного объекта общепита (далее - ТТК);

ТК - разрабатывается исключительно на впервые появившуюся кулинарную продукцию, нетрадиционные блюда, изготавливаемые на конкретном объекте общепита. Срок действия карты определяет руководство кафе, ресторана, столовой или иной организации, оказывающей услуги общественного питания.

В карте отражаются особенности внешнего вида блюда, его подачи, порядок сбыта и условия хранения, нормы качества, безопасности, пищевой состав, калорийность. Описывается технологический процесс, включая режимы всех видов обработки, включаемые добавки, красители, ароматизаторы. Отводится строка под запись о том, что продукт кулинарии, сырье, полуфабрикат соответствует положениям нормативного документа - ГОСТу, ТУ, ОСТу.

-- калькуляционные карты (далее - КК).

КК разрабатывается для установления стоимости, по который будет осуществляться реализация готового блюда или единицы изделия. Калькуляция производится по имеющимся рецептурам и ТК.

Технология приготовления осуществляется посредством составления калькуляционных и технологических карт на блюдо, его проработки и внесением в действующее меню ресторана.

Технологической документацией занимается шеф-повар предприятия.



7. Оперативное планирование. Нормативная документация

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

Для составления меню шеф-повар учитывает спрос у потребителя, наличие необходимого персонала и его квалификацию, наличие сырья и поставщиков, техническое оборудование ресторана, сезонность.

На действующем предприятии для оперативного планирования объектами служат: блюда от шефа, банкетное меню, детское меню, меню на доставку, сезонные блюда. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Для эффективного оперативного планирования предприятие следует необходимым нормативным документам:

-- Государственные стандарты (ГОСТ):

1. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

-- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

-- Строительные нормы и правила (СНиП):

1. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.

2. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.



8. Производственная документация предприятия

Основная производственная документация, используемая в действующем предприятии:

-- уведомление о начале производственной деятельности;

-- программа контроля производства (ППК) общепита;

-- свидетельства регистрации ООО или ИП;

-- договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;

-- договор об учреждении;

-- свод правил;

-- расписание ресторана, утверждённое гендиректором;

-- свидетельство Госкомстата;

-- справка о постановлении на учёт;

-- свидетельство о владении собственностью.

Приказы:

-- об определении ответственного за электротехническую и пожарную безопасность;

-- о назначении ведущего бухгалтера;

-- санитарных дней;

-- цен на ассортимент продукции.

Прочие документы:

-- медкнижки работников;

-- журнал контроля и жалобная книга, согласованные с муниципальной управой;

-- табличка с информацией (название (ЗАО, ООО), адрес;

-- стенд с информацией (лицензии, правила продажи и оказания услуг в общепите, контакты органов надзора);

-- разработанные технологические и калькуляционные карты блюд;

-- журнал кассира заведения;

-- перечень работников;

-- разрешение СЭС на размещение кафе;

-- разрешение на вывеску;

-- санитарно эпидемиологическое заключение на общепит и алкоголь;

-- план эвакуации в кафе;

-- ассортиментный перечень;

-- установленное меню кафе;

-- акт введения здания кафе в эксплуатацию;

-- санпаспорт объекта и транспорта, используемого кафе;

-- свидетельство о поверке измерительного оборудования;

-- лицензия на продажу алкоголя;

-- сертификаты на тару.



9. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В действующем предприятии общественного питания обслуживание осуществляется официантами, так как ресторан в своем меню имеет фирменные и заказные блюда.

Оплата в ресторане полученной продукции посетителем производится наличными деньгами или кредитная карта по счёту предъявленному официантом. Расчет за проведение свадеб, юбилеев, торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты.

Торговый зал рассчитан на 50 человек, включая помещение столовой. В нем присутствуют комфортные столы и стулья, удобные диваны.

Ненавязчивая атмосфера и освещение создают у посетителей благоприятное настроение. Торговый зал имеет эффективную расстановку посадочных мест, что создает необходимое пространство для официантов, которые быстрее доставляют блюда и обслуживают клиентов.



10. Реклама

Перед планированием рекламной кампании нужно четко определить ее цели: привлечение новых гостей, повышение выторга, создание определенного имиджа. Однако следует помнить, что достичь всех целей одновременно невозможно, цели рекламы ресторанов меняются в зависимости от: периода жизненного цикла заведения, времени года, маркетинговой политики.

Ресторан «Diamonds» ведет очень успешную рекламную политику.

Предприятие уже успело заявить о себе в Сети Интернет, создав свой личный сайт, где любой человек может онлайн ознакомиться с необходимой для него информацией: адресом заведения, контактами, перечнем представленных услуг.

Помимо этого, рекламная кампания успешно реализована в прессе и на радио.

Наружная реклама -- основа всего. Именно поэтому предприятие успешно рекламирует себя на автомобилях для доставки, что позволяют расширить зону просмотра.

В честь открытия сезонного меню ресторан выпускает специальные флаеры, купоны со скидками.



Заключение

Опыт, полученный в ходе проведенного рабочего времени, безусловно, имеет огромное практическое значение. Благодаря ему были получены необходимые, закрепляющие теоретические знания, навыки.

Также определяющим моментом была социализация среди рабочего персонала, обучение на новейшем оборудовании, работа с профессиональным инвентарем, приобретение представления о работе общепита, его структуре.

Важнейшим для себя фактором считаю работу среди абсолютных профессионалах, знатоках своего дела. Именно благодаря таким людям развиваются личные качества и социальные контакты.

В ходе проведенного отчета были рассмотрены и достигнуты поставленные цели.



Литература

1. Сайт «Ассоциация клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда» [Электронный ресурс] -- Режим доступа: http://www.akrbk.ru;

2. Сайт «Рест Консалт» [Электронный ресурс] -- Режим доступа: http://restconsult.ru;

3. Сайт «Stud Files [Электронный ресурс] -- Режим доступа: https://studfile.net;

4. Сайт «Stud Books» [Электронный ресурс] -- Режим доступа: https://studbooks.net;

5. Сайт «B Study» [Электронный ресурс] -- Режим доступа: https://bstudy.net;

6. Сайт «Diamonds restaurant» [Электронный ресурс] -- Режим доступа: http://www.diamondsrest.ru.

Размещено на Allbest.ru

...