Предприятие в форме товарищества с ограниченной ответственностью "БЕККЕР и К"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Краткая история, информация о производстве

1.1 Требования к помещению мясного цеха

1.2 Организация основного производства в цехе

1.3 Машинно-шприцовочное отделение

1.4 Термическое отделение

1.5 Сущность и задачи организации основного производства

1.6 Производственный процесс и его структура

1.7 Куттерование

1.8 Основные характеристики вакуумного куттера

2. Техника безопасности и охрана труда

3. Социальная ответственность

4. Защита окружающей среды

Заключение

Литература



Введение

Преддипломная практика является составной частью учебного процесса. Практика имеет цель закрепление и расширение теоретических знаний, полученных студентом в процессе обучения, а так же приобретение навыков самостоятельной практической деятельности и развитие творческого мышления.

Цель практики:

освоение работы инженера знакомство с современными методами.

ознакомление студентов с методами, техническим оборудованием и нормативными документами.

получение студентами знаний по основным проблемам и их решений.

привитие студентам навыков по умению ставить и решать задачи, связанные с ТО и ремонтом оборудования.

Задачами практики являются:

знакомство с работой инженеров и организацией взаимодействия со специалистами.

развитие творческого и самостоятельного мышления в решении различных инженерных задач, конструкторских, технологических и эксплуатационных.

необходимостью охраны окружающей среды, вопросами

стандартизации и повышения качества работы.

изучение нормативной литературы, овладение приемами поиска и использования научно-технической информации.

закрепление, углубление и расширение теоретических знаний, полученных в процессе обучения в университете, путем всестороннего и глубокого анализа работы.

сбор исходных материалов для выполнения дипломного проекта.



1. Краткая история, информация о производстве

Предприятие в форме товарищества с ограниченной ответственностью «БЕККЕР и К» создано в начале 1991 года. Для осуществления своей деятельности Компанией был осуществлен выкуп земельного участка в черте города, застройка участка административными зданиями и производственными цехами и поэтапное их введение в эксплуатацию.

В составе предприятия пивоваренный завод и четыре производственных подразделения: пекарня и кулинария, мясоперерабатывающий цех, цех замороженных полуфабрикатов.

В конце 1994 года был введен в действие пивзавод, мощность пивоваренного оборудования 50 декалитров пива в сутки, 12 тонн пива в месяц. Компания имеет государственную лицензию на производство пива № 0002081 от 31 марта 1999 года, выданную Комитетом по государственному контролю над производством и оборотом алкогольной продукции. Пиво «Becker Bier» светлое, темное и нефильтрованное пользуется высоким спросом. Пиво производится по классической немецкой технологии на комплектном оборудовании фирмы KASPAR SCHULZ. Все основные процессы осуществляются в автоматическом режиме под компьютерным контролем. При варке «Becker Bier» используется высококачественное сырьё,

поставляемое из Германии (солод, хмель, дрожжи), и вода. Пиво не подвергается пастеризации и не содержит консерванты, поэтому оно «живое», срок годности 9 суток.

С января 1995 года начал работать ресторан «Пруссия». Интерьер ресторана выдержан в старинном немецком стиле и представляет собой немецкий постоялый двор. Ресторан «Пруссия» имеет три зала на 120 посадочных мест: «Центральный зал», «Банкетный зал» для VIP - персон и «Каминный зал», удобный для проведения банкетов и торжеств. В летнее время работает летняя площадка на 180 посадочных мест. Возле ресторана имеется удобная парковка. В ресторане «Пруссия» представлены блюда европейской и национальной немецкой кухни.

Колбасный цех открыт в 1996 году, мясоперерабатывающее производство является Основным направлением деятельности ТОО «БЕККЕР и К». Ежедневно вырабатывается около 10 тонн мясных продуктов из свинины, конины, говядины, баранины и птицы. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 130 наименований. Мясное сырьё приобретается у фермерских хозяйств Казахстана. Использование только свежеохлажденного сырья, высококачественных специй, применение на производстве высокого уровня механизации и автоматизации, соблюдение санитарно- гигиенических требований, наличие компетентного персонала -определяет безопасность и высокое качество продукции, удовлетворенность потребителей и приверженность их к торговой марке «Беккер».

В июле 2000 года в эксплуатацию запущена пекарня. В сутки вырабатывается 2 тонны готовой продукции. Ассортимент пекарни насчитывает более 90-ти видов хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий:

хлеб «Берлинский», «Бородинский», «Картофельный»,

«Зерновой», багеты, булочки, слоеные изделия. Большая часть продукции производится по классической немецкой технологии на ржаных заквасках с добавлением натуральных компонентов: цельных зерен пшеницы и ржи, картофеля, лука, орехов и т.д.

В 2001 году организован цех замороженных полуфабрикатов. Сейчас в ассортименте: пельмени, вареники с картошкой от Беккера, с капустой и телятиной, с картошкой и грибами от Беккера, манты, котлеты, фрикадельки, тефтели и т.д. Производственная мощность

- 3,5 тонны в сутки. Освоен ассортимент замороженных полуфабрикатов для детей: пельмени, пельмени говяжьи, манты. Вся продукция Пельменного цеха изготавливается из отборного сырья с добавлением высококачественных специй и является продуктом исключительно ручного приготовления.

В 2006 году была открыта кулинария. В настоящее время в ассортименте кулинарии холодные и горячие закуски, разнообразные салаты, маринованные овощи, пироги, пирожки, рулеты и т.д. В сутки вырабатывается 1,7 тонны готовой продукции.

Реализация собственной продукции «БЕККЕР и К» осуществляется через ТОО «Немецкий двор», созданное в 2005 году, которое включает в себя сеть фирменных супермаркетов и торговых точек, ресторанный бизнес.

На данный момент Компания имеет собственную торговую сеть, состоящую из 13 супермаркетов из которых 1 супермаркет в собственности и 12 в операционной аренде, а также из 18 фирменных торговых точек (ФТТ) в г. Алматы, 2-х ФТТ в г. Астана. В супермаркетах помимо продукции собственного производства реализуется высококачественная продукция сторонних компаний. Компания сотрудничает и поставляет свою продукцию во все крупные торговые сети: «Магнум», «Рамстор», «Метро», «Green Mart», «Silk Way City», «Дастархан», «Интерфуд», «Скиф трейд»,

«Галмарт» и «А-store» по всему Казахстану. Ежегодно Компания расширяет как внутреннюю торговую сеть так и внешнюю, минимум на 15% по всему Казахстану.

Таблица №1. Управленческие, основные и вспомогательные процессы.

Наименование процесса	Состав процесса	Руководитель процесса
Управленческие процессы
Стратегическое управление	Управление документами Управление записями Анализ со стороны руководства Мониторинг удовлетворенности заинтересованных сторон Управление внутренним аудитом Экологический мониторинг Контроль соблюдения технологической дисциплины и нормативных документов, санитарных и ветеринарных требований	Генеральный директор
Основные процессы
Разработка и внедрение продукции	Управление документами Управление записями Мониторинг удовлетворенности заинтересованных сторон	Директор развития сети ТОО «Немецкий двор»
Закупки	Управление документами Управление записями Верификация закупаемых сырья и материалов Контроль соблюдения технологической дисциплины и нормативных документов, санитарных и ветеринарных требований Управление несоответствиями Управление корректирующими и предупреждающими действиями	Коммерческий директор
Производство мясных изделий Производство замороженных полуфабрикатов	Управление документами Управление записями Контроль соблюдения технологической дисциплины и нормативных документов, санитарных и ветеринарных требований Верификация готовой продукции Управление несоответствиями Управление корректирующими и предупреждающими действиями Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них	Директор по мясоперерабатыва ющему производству и технологии
Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий	Управление документами Управление записями Контроль соблюдения технологической дисциплины и нормативных документов, санитарных и ветеринарных требований Верификация готовой продукции Управление несоответствиями Управление корректирующими и предупреждающими действиями Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них	Директор по хлебопекарному и кондитерскому производству
Производство кулинарных изделий	Управление документами Управление записями Контроль соблюдения технологической дисциплины и нормативных документов, санитарных и ветеринарных требований Верификация готовой продукции Управление несоответствиями	Директор по производству кулинарных изделий
	Управление корректирующими и предупреждающими действиями Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них Предоставление услуг общественного питания сотрудникам
Вспомогательные процессы
Управление компетентностью персонала	Управление документами Управление записями Мониторинг удовлетворенности заинтересованных сторон Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них	Директор по персоналу
Техническое обслуживание и ремонт оборудования	Управление документами Управление записями Управление средствами для мониторинга и измерений Управление несоответствиями Управление корректирующими и предупреждающими действиями Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них	Технический директор
Техническое обслуживание и ремонт автотранспорта	Управление документами Управление записями Управление несоответствиями Управление корректирующими и предупреждающими действиями Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них	Начальник автотранспортного отдела
Подготовка спецодежды, столового белья, мягкого инвентаря	Управление документами Управление записями Управление несоответствиями Управление корректирующими и предупреждающими действиями Управление подготовкой к аварийным ситуациям и реагирование на них	Технический директор



Предприятие оснащено, в основном, германским оборудованием по производству мясных изделий - фирм REICH, Bastramat, Nimatek Frey, Seydelmann, RISCO; хлебобулочных изделий

- Winkler, Kolb и других фирм. Применяемые на предприятии средства измерений позволяют производить продукцию с заданными параметрами.

Производство продукции, с учетом валидации, идентификации и прослеживаемости, а также оценки и анализа процессов осуществляется в соответствии с процедурами Управление производством мясных изделий, Управление производством хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, Управление производством замороженных полуфабрикатов, Управление производством кулинарных изделий.

ТОО «Беккер и К» постоянно повышает эффективность ИСМ посредством использования Политики и Целей в области качества, Политики в области обеспечения безопасности пищевой продукции, Политики в области экологии и производственной безопасности и здоровья и Экологических целей.

Средний возраст всего оборудования составляет порядка 10 лет. Годовая мощность переработки составляет 4000 тонн или 10 тонн в сутки, и на сегодняшний день загружена полностью. Выпускаемая колбасная продукция подразделяется на колбасы вареные, сосиски, сардельки, полу копчёные и варено-копченые колбасы, ветчины, деликатесы сырокопченые и варено-копченые и охлажденные мясные полуфабрикаты. Также с 2001г. Компания наладила производство замороженных полуфабрикатов мощностью 3 тонны в сутки или 1 тыс. тонн в год. Продукция подразделяется на пельмени, вареники, котлеты, манты, самса и прочее. Вся продукция изготавливается по немецкой технологии с использованием различных европейских и местных рецептур. Продукция реализуется день в день.

Ежедневно вырабатывается до 15 тонн мясных продуктов из свинины, конины, говядины, баранины и птицы.

Предприятие применяет методы непрерывного совершенствования, такие как процессный подход, анализ со стороны руководства, анализ данных, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия, внутренние аудиты, самооценка.

1.1 Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

1.2 Организация основного производства в цехе

При производстве колбасных изделий мясное сырье проходит сложный технологический процесс.

Мясо-сырье (говядина, свинина жилованные) замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов (8-12 мин)

Навешивание батонов на палки и рамы

Осадка (t около 4 0С, j воздуха 80-85 %, t = 2-3 ч)

Обжарка ( подсушка оболочки, t = 90±5 оС, t = 1-2,5 ч)

Варка ( t = 70-75 оС, до t в центре батона 68-72 оС)

Двухстадийное охлаждени (1 стадия водой под душем 10-30 мин. до 50 оС; 2 стадия воздухом - в камере с t = 4 oC, j = 95 %, t = 6-8 ч, до t не выше 12 оС)

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Хранение и реализация

1.3 Машинно-шприцовочное отделение

При приготовлении фарша для производства вареных колбас, сосисок, сарделек мясо вначале измельчают на волчке, если посол мяса проводился не в мелком измельчении, затем на куттере. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, а в некоторых случаях - в куттере в конце куттерования.

Фарш для полукопченых колбас готовят в куттер-мешалке следующим способом: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5 - 7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, жиросырье, перемешивание длится 6 - 10 мин;

Фарш для сырокопченых колбас готовят также на куттер-мешалке следующим образом: жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до минус 5 - минус 1єС (мясные замороженные блоки оттепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, через 30 - 90 с загружают нежирную свинину, специи, раствор нитрита натрия, через 1 - 2 мин - полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 30 - 90 с. В конце куттерования добавляют соль. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2 - 5 мин.Температура фарша после куттерования минус 3 - минус 1єС.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят горячим способам. Горячее вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, затем обрабатывают в куттер-мешалке в течение 6 - 8 мин до мазеобразной консистенции. Температура фарша поддерживается не выше 18 єС.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем - в куттер-мешалке, добавляя специи и сырую кровь. Фарш перемешивают со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в куттер-мешалках.

После приготовления фарша идет процесс формования колбасных изделий, который включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляют под давлением в специальных машинах - вакуумных шприцах.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, натуральные оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, в противном случае, при последующей операции, а именно при варке, в местах соприкосновения батонов прогрев замедляется и на поверхности образуется дефект (слипы).

Далее батоны навешиваются на раму, взвешиваются и передаются в термическое отделение для тепловой обработки. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и оболочки. За санитарным состоянием оборудования ведется контроль.

1.4 Термическое отделение

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Натуральная оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Копчение - это процесс воздействия на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева (ольха, осина). В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения:

Обжарка - кратковременное копчение. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы (перед варкой);

Горячее копчение (35 - 40 оС) применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас;

Холодное копчение (18 - 22 оС) - сырокопченые колбасные изделия.

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 80 - 100 єС. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 40 - 50 єС, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Натуральная оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш в натуральной оболочке поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус.

Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят до 70 - 72 єС внутри продукта.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов 35 - 38 єС микроорганизмы начнут активно развиваться. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0 - 8 єС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 єС.

Завершает технологический процесс производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми и микробными ферментами.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Далее колбасные изделия направляются на упаковку, маркировку, хранение и реализацию. На ТОО «Беккер и К» условия производства колбасных изделий соблюдаются в соответствии с технологическими требованиями. Мясокомбинат оснащен новейшим оборудованием, которое способствует выпуску не только качественной продукции, но и ее разнообразию.

1.5 Сущность и задачи организации основного производства

Задача организации основного производства в общем виде заключается в создании условий для наиболее эффективного сочетания и эффективного использования всех его элементов: труда, предметов и средств труда, в результате чего увеличивается выпуск продукции, повышается производительность труда, улучшаются условия труда и снижаются издержки производства.

Организация производственного процесса на ТОО «Беккер и К» обеспечивает непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам основного производства. На рабочем месте исходное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

На ТОО «Беккер и К» непрерывность производства обусловлена тесной зависимостью между составными частями процесса и их строгой последовательности. Предприятие работает бесперебойно даже в условиях всемирного экономического кризиса, что свидетельствует о высоком уровне организации управления производственной деятельностью.

ТОО «Беккер и К» постоянно растет и развивается. Оно заинтересовано в реализации мяса, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, жиров, шкур КРС и эндокринно-ферментного сырья. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объёмы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счёт выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологии глубокой и качественной переработки мясного сырья.

Перед работниками мясной промышленности поставлена задача комплексного и рационального использования сырья, расширение ассортимента вырабатываемой продукции. Решая её, коллектив предприятия и научно-исследовательских организаций отрасли постоянно работают над обновлением ассортимента выпускаемых изделий.

1.6 Производственный процесс и его структура

Основой сложной и многообразной деятельности предприятия является производственный процесс, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию. Производственный процесс осуществляется путем воздействия человека на предмет труда (сырье, материалы, полуфабрикаты) с помощью определенных средств труда (машины, аппараты, инструменты).

Процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (внутренние свойства, форма, внешний вид и т.д.), являются основными процессами. К основным процессам на ТОО «Беккер и К» относятся разделка, обвалка и жиловка полутуш, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, формование батонов, термическая обработка.

К основным процессам также относятся и естественные процессы, роль которых в пищевой промышленности велика. Естественные процессы осуществляются под воздействием сил природы на сырье и материалы без непосредственного участия человека. К естественным процессам на ТОО «Беккер и К» относятся созревание фарша, осадка формованных батонов.

Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая необходимые для этого условия. К вспомогательным процессам на ТОО «Беккер и К» относятся: подготовка кишечной оболочки, пряностей, рам, транспортировка сырья, готовой продукции, ремонт оборудования, контроль качества изделий.

Производственные процессы делятся на составные части - операции, которые могут быть классифицированы по двум основным признакам: по назначению в процессе производства и по способу выполнения.

По назначению в процессе производства операции делятся на основные и вспомогательные. Основные операции вносят какие-либо изменения в состояние, форму, внешний вид предмета труда, а вспомогательные операции лишь создают необходимые условия для нормального хода процесса.

По способу выполнения производственные операции делятся на машинные, ручные и машинно-ручные.

Машинные операции выполняются машинами под наблюдением рабочих (термическая обработка колбасных изделий, приготовление фарша на куттере). Роль рабочего состоит в контроле за процессом и в его регулировании.

Ручные операции выполняются рабочими без применения машин (подвозка сырья и отвозка готовой продукции на тележках).

Машинно-ручные операции производятся машинами при непосредственном участии рабочих (формование котлет на котлетоформовочном аппарате).

Степень специализации предприятий, устойчивость номенклатуры изготовляемых изделий и объем их выработки определяют тип производства. Различают три типа производства - единичное, серийное и массовое.

Единичное производство характеризуется неустойчивой и разнообразной номенклатурой изделий, отдельные виды которых вырабатываются в незначительном количестве через определенные промежутки времени по отдельным заказам либо только один раз.

Серийное производство характеризуется изготовлением повторяющихся партий или серий продукции. В зависимости от объема производства и разнообразия номенклатуры изделий серийное производство подразделяется на мелкосерийное, среднесерийное и крупносерийное.

Крупносерийное производство отличается выпускам сравнительно узкой номенклатуры изделий, изготовляемых в больших количествах.

Среднесерийный тип производства является промежуточным типом, сочетающим особенности как мелкосерийного, так и крупносерийного производства.

Массовое производство отличается выпуском однородной продукции в массовом количестве. Чаще всего такое предприятие специализируется на выпуске одного-двух изделий.

Массовый тип производство отличается постоянством выпуска небольшой номенклатуры изделий в большом количестве, в связи с этим специализацией рабочих мест на выполнении одной постоянно закрепленной операции. При массовом типе производства применяется параллельный вид движения предметов труда.

Организация основного производства в условиях пищевого предприятия не только выполняет задачу улучшения количественных показателей производства, но и непосредственно влияет на повышение качества готовой продукции.

Особенности организации основного производства обусловлены также тем, что здесь преобладают массовый и серийный типы производства, при которых технологический процесс ведется поточным методом.

Кроме поточного метода организации производства существует непоточный, партионный метод. Он широко применяется в мелкосерийном производстве, где трудно, а иногда экономически нецелесообразно применять поточные методы.

На ТОО «Беккер и К» наиболее прогрессивным методом организации основного производства является поточный метод, который соответствует принципам рациональной организации производства.

Поточное производство имеет следующие основные признаки:

расчленение производственного процесса на операции;

одновременное выполнение всех операций;

расположение технологического оборудования по ходу технологического процесса;

немедленная передача предмета труда с одной операции на другую.

Технологическое оборудование, расположенное в последовательности выполнения технологического процесса, образует поточную линию.

Организация поточных линий предъявляет особые требования как к размещению технологического оборудования, так и к выбору различного вида транспортных средств. Для этого рассчитывают определенные параметры поточной линии: ритм, скорость конвейера, темп, количество рабочих мест.

1.7 Куттерование

Куттерование. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

При составление фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем -- небольшими порциями холодную воду или лед. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи. В конце в куттер загружают жирную свинину. Продолжительность перемешивания составляет 8-12 минут.

Принцип работы агрегата. Начинается процесс с загрузки мяса в чашу. Можно использовать охлажденный или замороженный фарш - это зависит от мощности машины. Далее крышка закрывается, и активируется непосредственный процесс механической переработки, при котором в дело вступают серповидные ножи. Важно учитывать, что куттер для переработки мяса в процессе работы перегревается. Оптимальный температурный режим составляет в среднем 12-15 градусов. Превышение этого показателя опасно для оборудования.

В целях предупреждения нежелательных ситуаций оператор охлаждает установку посредством упомянутого льда или холодной воды. Здесь также стоит отметить разделение машин на модели с автоматическим управлением и без него. В первом случае агрегат самостоятельно отключит двигатель при достижении критических температурных показателей. Модель без автоматики необходимо контролировать самостоятельно - ориентироваться по данным встроенного термометра. Когда процесс будет завершен, куттер выключается, а готовая масса извлекается из чаши.

1.8 Основные характеристики вакуумного куттера

Главной характеристикой, определяющей промышленную ценность куттеров, является производительность. Ее выражают в соотношении массы продукта и времени, за которое он приготавливается. Средний показатель составляет 250-300 кг/ч. Это относится к мясной продукции, но универсальные куттеры, которые также могут перерабатывать фрукты и овощи, обеспечивают 200 кг/ч. Объем чаши составляет порядка 60-80 л, но важно учитывать, что в процессе работы будет задействовано максимум 90% этого объема. Что касается частоты, на которой ножи производят измельчение мяса, то она в промышленных версиях составляет в среднем 3000-3600 об/мин. Опять же, современные версии позволяют использовать несколько скоростных режимов соответственно, и количество оборотов может меняться.



2 Техника безопасности и охрана труда

Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.

В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, шпигорезки, куттеры, фаршемешалки, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения.

Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.

Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера - мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.

Режущий механизм шпигорезок закрывает кожухами или крышками имеющие блокирующие устройства с концевым выключателем, отключение привода и ножей происходит при открывании крышки.

Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания.

допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Приводы лопастей, шнеков и опрокидывающего корыта должны иметь надежное ограждение. У фаршесмесителя и фаршемешалок с торцовой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматривают решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук работающего. Крышки должны иметь резиновые прокладки и поджимать к стенке специальной ручкой. Выгружать фарш следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.

Запрещается:

Открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

Открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

Загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

Фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.

Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром .

В соответствии с действующим законодательством Республики Казахстан в целях обеспечения безопасности и охраны труда в Компании:

Проводятся в установленные сроки периодические медицинские осмотры сотрудников на право заниматься профессиональной деятельностью;

Проводится обучение персонала безопасным методам труда;

Предоставляются дополнительные оплачиваемые отпуска категориям сотрудников, которые подвержены вредным и опасным факторам на производстве;

Сотрудники обеспечиваются соответствующей спецодеждой и индивидуальными средствами защиты;

Оказывается первичная неотложная помощь, которую по мере необходимости готовы оказать сотрудники медицинской службы;

Сотрудники застрахованы по страхованию имущественных интересов сотрудников компании, жизни и здоровью которого причинен вред в результате несчастного случая;

Проводится поэтапная работа по аттестации рабочих мест по условиям труда;

Сотрудники, ответственные за охрану труда имеют сертификат Департамента министерства труда и социальной защиты населения Республики Казахстан по городу Алматы;

Проводится постоянная работа по реконструкции вентиляционных и аспирационных систем, что позволяет значительно снизить загрязненность воздуха рабочих зон.

В 2013 году на проведение медосмотров затрачено 2,051 млн. тенге.

Большое внимание уделяется производственному быту. Действует прачечная, работает швея, которая выполняет ремонт и индивидуальную подгонку спецодежды.

Значительные средства выделяются на поддержание безопасности зданий и сооружений в части соответствия нормативным требованиям. Так, была проведена реконструкция системы внутреннего противопожарного водопровода. Система отопления была полностью заменена с использованием современных более эффективных приборов. Для поддержания микроклимата в помещениях устанавливаются системы кондиционирования. Установлена система централизованной воздухоподготовки производственных помещений.

На всех участках имеются санитарно-бытовые помещения, оборудованные в полном соответствии с требованиями санитарных правил и норм. В производственных помещениях компании проводятся измерения физических факторов, влияющих на условия труда, процесс производства и реализации продукции. Характерными особенностями производства являются термическая и механическая обработка продукции, в процессе которых могут возникать такие опасные факторы как ожоги, ранения, пониженная температура в отдельных цехах и участках, повышенный уровень шума. Для предотвращения возникновения опасных факторов руководством компании предъявляются высокие требования к обеспеченности сотрудников средствами индивидуальной защиты (СИЗ), личной гигиене, промышленной санитарии и гигиене труда.

Проводится обучение персонала безопасным методам труда. Кабинет инженера по безопасности и охраны труда (Б и ОТ) оборудован наглядными пособиями и материалами. Со всеми вновь принимаемыми сотрудниками инженером по Б и ОТ проводится вводный инструктаж Б и ОТ и пожарной безопасности. Первичные инструктажи на рабочем месте проводятся руководителями структурных подразделений. Ежеквартально проводятся повторные инструктажи. Записи по проведению инструктажей ведутся в журналах и контролируются инженером по Б и ОТ.

Для обеспечения готовности к аварийным ситуациям разработана документированная процедура «Готовность к чрезвычайным и аварийным ситуациям и реагирование на них».

Штабом Гражданской Обороны (ГО) и ЧС компании ежеквартально проводятся практические тренировки и учения, по утвержденному плану, согласованному с районным отделом ГО и ЧС. По результатам тренировок готовится донесение (отчет) начальнику районного отдела ГО и ЧС.

Согласно утвержденному графику сотрудниками технического отдела проводятся планово- предупредительные работы по обслуживанию и ремонту машин и оборудования. Все оборудование имеет оградительные приспособления, исключающие возможность получения производственных травм.



3. Социальная ответственность

В 2005 году в Компании был заключен Коллективный договор. На сегодняшний день все нормы Коллективного договора выполняются:

Сотрудники производственных подразделений, основных и вспомогательных производств обеспечиваются горячим питанием за счет средств Компании. Сотрудники офиса получают льготное питание;

Сотрудникам, работающим во вредных условиях, предоставляются дополнительные перерывы через 2 часа по 15 минут, дополнительные оплачиваемые дни к трудовому отпуску;

Для прибытия на работу и убытия с работы сотрудники обеспечиваются служебным автотранспортом в соответствии с утвержденным графиком;

При выходе сотрудников в очередной трудовой отпуск выплачивается материальная помощь в размере до 100%, в зависимости от стажа работы на предприятии;

В случае похорон близких родственников сотрудникам предоставляется дополнительный оплачиваемый отпуск в количестве 3 (трех) дней и оказывается материальная помощь;

Сотрудникам, стаж работы которых на предприятии составляет более 5-ти лет, предоставляется дополнительный оплачиваемый один календарный день к ежегодному оплачиваемому трудовому отпуску;

Производится оплата медицинских услуг, включая госпитализацию, приобретение медикаментов;

Осуществляется денежные выплаты по случаю рождения ребенка, 50-летия, выхода на пенсию, 10-ти летнего стажа работы на предприятии;

Предоставляются оплачиваемые учебные отпуска на период сдачи экзаменов, подготовки и защиты дипломного проекта.

Предоставляется беспроцентный заём на получение высшего образования по профилю работы предприятия.

Компания создает условия для полной реализации способностей персонала. Широко используется методика продвижения по «служебной лестнице». При каждой открывающейся вакантной должности поиск кандидата ведется, прежде всего, среди сотрудников компании.



4. Защита окружающей среды

Политика ТОО «Беккер и К» в области экологии, производственной безопасности и здоровья строится на принципах:

Осознания культурного значения природоохранной деятельности, социальной и моральной ответственности за решение производственных и экологических проблем;

Предотвращения негативного воздействия на окружающую среду;

Предотвращения травм и обеспечения производственной безопасности и здоровья сотрудников;

Непрерывного контроля и улучшения показателей по экологии и производственной безопасности.

Реализация указанных принципов достигается путём:

Уменьшения выбросов в атмосферный воздух;

Снижения концентрации загрязняющих веществ в производственных сточных водах;

Рационального использования энергоресурсов;

Снижения уровня производственных шумов;

Повышения надежности оборудования, обеспечения его безопасной и безаварийной работы;

Обучения сотрудников безопасным методам работы.

Руководство ТОО «Беккер и К» обязуется:

Соблюдать соответствующее законодательство и нормативные требования в области экологии, производственной безопасности и здоровья;

Осуществлять идентификацию и оценку производственных рисков, экологических аспектов, определять цели, разрабатывать и реализовывать программы, направленные на планомерное снижение воздействия на окружающую среду, создание безопасных условий труда, обеспечивающих сохранение здоровья и предотвращение травматизма сотрудников;

Выделять необходимые ресурсы для функционирования и улучшения системы экологического менеджмента и системы менеджмента производственной безопасности и здоровья;

Постоянно обучать и повышать квалификацию сотрудников с целью привлечения их к активному участию по улучшению деятельности в области охраны труда, производственной и экологической безопасности;

Анализировать систему экологического менеджмента и систему менеджмента производственной безопасности и здоровья с целью обеспечения их пригодности, адекватности и результативности.

Для реализации Политики в области экологии, поддержания воздействия на окружающую среду на минимально технически достижимом и экономически целесообразном уровне в Компании ежегодно устанавливаются Цели, показатели Целей, задачи и мероприятия по их достижению. По итогам года проводится анализ достижения Целей (см. Приложение 4 «Анализ достижения Целей в области экологии за 2013 год»). В 2013 году достигнуто 6 целевых показателей из 9 поставленных, что составляет 66,7%.

В 2013 году в Экологическую программу вошли следующие экологические аспекты: сбросы загрязняющих веществ (ЗВ), выбросы ЗВ в атмосферу, шум, твердые бытовые отходы, потребление электроэнергии и воды.

Цели и их достижение по результатам 2013 года:

1) Снижение сбросов ЗВ - количество ЗВ на 1 л сточных вод в общем сбросе по фосфатам, жирам, ХПК (химическое потребление кислорода), БПК (биохимическое потребление кислорода): по жирам - не достигнута; по ХПК - достигнута, по БПК - достигнута;

2) Снижение уровня производственных шумов: целевой показатель по данному аспекту не достигнут, превышение составляет 2 дБА, контроль уровня шума проводился аккредитованной лабораторией;

3) Снижение количества ТБО (твердых бытовых отходов), размещаемых на городском полигоне: образование отходов за 2013 год снизилось с 374,4 тонн до 322 тонн, целевой показатель достигнут;

4) Снижение потребления холодной воды по предприятию: в 2013 году потребление холодной воды на 1 кг, выпускаемой продукции составило 6,6 литров (в 2012 году 4 литра), целевой показатель достигнут, так как норма, установленная членами группы Системы экологического менеджмента составляет 7,9 литров;

5) Снижение потребления горячей воды по предприятию: в 2013 году уровень потребления горячей воды увеличился с 0,88 литров (2012 год) до 2,34 литров на 1 кг выпускаемой продукции, целевой показатель достигнут, норма, установленная членами группы Системы экологического менеджмента составляет 2,5 литров;

6) Снижение потребления электроэнергии: в 2013 году уровень потребления электроэнергии 0,9 кВт/ч на 1 кг выпускаемой продукции (в 2012 г. - 0,88 кВт/ч), Целевой показатель не достигнут, норма, установленная членами группы Системы экологического менеджмента составляет 0,85 кВт/ч;

7) Отсутствие штрафов, исков, наложенных государственными контролирующими органами за нарушение нормативных экологических требований и ущерб окружающей среде: Целевой показатель достигнут;

8) Доведение информации до заинтересованных сторон: информация регулярно обновляется на стендах офиса и сайте компании;

9) Пропаганда охраны окружающей среды: предоставлен Социальный отчет по итогам 2013 года в Бюро Глобального договора ООН (анализ деятельности компании для достижения экономической, экологической и социальной результативности). С целью пропаганды охраны окружающей среды распространена информация сотрудникам компании о проведении Всемирного дня охраны окружающей среды, Международного дня охраны озонового слоя, Международного дня без автомобилей.

В соответствии с Политикой компании в области экологии проводится пропаганда охраны окружающей среды среди сотрудников:

* Доведение до персонала и посетителей компании информации по выполнению Целей в области экологии путем размещения на стенде в фойе офисного здания «Наш путь к совершенству»;

* Распространение экологической листовки для потребителей по правильной утилизации упаковочных материалов;

* Распространение информации внутри компании о проведении международных акциях по защите и охране окружающей среды, например, международный час земли (акция по выключению света и электроприборов на 1 час), всемирный день защиты животных и др.;

* Размещение Политики в области экологии, производственной безопасности и здоровья компании на сайте компании (www.becker.kz).

С 2004 года Компания активно занимается проблемой снижения негативного влияния своей деятельности на окружающую среду. Компания не оказывает воздействия на охраняемые природные территории (заказники, национальные парки и т.д.), поскольку находится в центре города. Деятельность предприятия не наносит непоправимого ущерба окружающей среде. Но расположение производственного предприятия практически в центре современного города накладывает на компанию дополнительные обязательства.

При эксплуатации площади административно-производственного комплекса в атмосферу выбрасывается 26 ингредиентов/источников выделения загрязняющих веществ. Анализ расчета рассеивания показал, что в жилой зоне и на границе санитарно-защитной зоны промышленной площадки максимальные концентрации в приземном слое атмосферы от источников

загрязнения производственного комплекса не превышают предельно-допустимых концентраций для населенных мест и не оказывает отрицательного влияния на окружающую среду.

Для поддержания озеленения городских улиц во дворе Компании и близлежащей территории высаживаются деревья, кустарники, цветы, за которыми осуществляется ежедневный уход и полив персоналом компании. Озеленение в пределах площадки составляет 306 м2: 17 елей - высота 3,5-4 м (13-16 лет); туя - 16 шт. (10-13 лет), многочисленные цветники. На прилегающей территории с северной и восточной сторон посажены деревья и кустарники на площади 150м2: дуб черешчатый - 22 шт. (возраст 6 лет, d = 0,01 м); кустарник спирея - 18 шт. Общая площадь озеленения - 456 м2, что составляет 5,9 % от площади, занимаемой комплексом.

Ежегодно в рамках Экологической программы на территории участка по подготовке сырья сотрудниками компании

высаживаются плодовые деревья. За период с 2006 г. было посажено 450 саженцев.

В целях снижения объемов твердых бытовых отходов в компании внедрена культура раздельного сбора мусора, т.е. металлические, пластиковые, стеклотара и бумажная тара хранятся в отдельных контейнерах, что дает возможность сдавать их на последующую переработку. Твердые бытовые отходы по мере образования отгружаются на полигон.

Снижение шумовых характеристик до допустимого уровня достигается следующими мероприятиями:

оборудование с повышенным уровнем шума размещено в закрытых помещениях;

применяются вентиляторы с пониженным числом оборотов рабочего колеса;

установлены выбросные вентиляторы;

в напорных воздуховодах установлены шумоглушители;

выполнена звукоизоляция вентиляционных камер и воздуховодов;

воздуховоды присоединены с помощью гибких вставок;

для снижения шумовых звуков работы компрессоров смонтированы и установлены шумозащитные экраны (конструкции с повышенными характеристиками звукопоглощения);

Инженером-экологом компании ежемесячно проводятся замеры шума с помощью шумомера TESTO-816.

Для снижения показателей шумового загрязнения, которое негативно влияет на жителей соседнего дома, осуществляются следующие мероприятия:

сотрудниками компании соблюдается дисциплина на территории предприятия, особенно в ночное время;

запрещено оставлять автомашины с работающим двигателем на территории предприятия, подавать звуковые сигналы и др.

осуществляется контроль за техническим состоянием оборудования, своевременная замена подшипников вентиляторов, отключение вентиляторов в прачечной в ночное время, смазка тележек, содержание в технически исправном состоянии парка автомобилей.

Для сравнения, до внедрения Системы экологического менеджмента, показатели шума составляли 68 ДБа, в 2013 году при контрольных замерах уровня производственных шумов этот показатель находится на уровне 56 ДБа.

В соответствии с Политикой ТОО «Беккер и К», большое внимание уделяется обучению персонала и изучению опыта передовых стран в области природоохранной деятельности. Проводится внутреннее обучение вновь назначенных руководителей подразделений и принятых сотрудников компании основным положениям системы экологического менеджмента.



Заключение

В ходе работы были рассмотрены структура и организация основного производства, производственный цикл, его структура на примере ТОО «Беккер и К».

За время преддипломной практики я познакомился с ТОО «Беккер и К», основное направление которого явлется мясоперерабатывающее производство. За время практики на предприятии я ознакомился с линией переработки мяса: от приемки и до выхода готовой продукции. Изучил технологическое оборудование, применяемое на предприятие.

Особенно понравилось изучение работы колбасного цеха: выполнение работ по замешиванию фарша, приготовлению колбасного фарша и дальнейшего его шприцевания в колбасные формы. Познакомился с оборудованием дипломного проекта «Куттером» , собрал исходный материал для добавления его в дипломный проект а также закрепил и расширил теоретические знания полученные в ходе обучения в университете.

Получил новые знания по переработке мяса, которые мне помогут в углубленном изучение своей специальности, чтобы в дальнейшем стать высококлассным специалистом.



Список литературы

https://becker.kz/

Организация и планирование производства / под ред. Золотогорова. - Минск.: Вышэйшая школа, 2001.

Стерлигов Б.И. Организация, планирование и управление на предприятиях мясомолочной промышленности. - Минск: Легкая промышленность, 1980.

Емельянова Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции: учеб. пособие и практикум. - М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2000. - 384 с.

Круткова Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. - 495 с.

...