Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ 2
• Розділ 1. Загальна характеристика підприємства 4
• Розділ 2. Приймальне відділення 9
• Розділ 3. Робота основних виробничих підрозділів 11
• Розділ 4. Технохімічний та мікробіологічний контроль 12
• Розділ 5. Відділ стандартизації, метрології та сертифікації 17
• Розділ 6. Економічна частина 21
• Розділ 7. Охорона праці та техніка безпеки 23
• Розділ 8. Охорона довкілля 26
• Розділ 9. Цивільний захист 28
• Висновки 33
• Список використаних джерел 35

Вступ

Виробництво і споживання безалкогольних напоїв в Україні із року в рік збільшується.

Поряд із збільшенням випуску продукції покращується її якість, розширюється асортимент. Збільшується виробництво напоїв з натуральної сировини, натуральних соків, виробляються низькокалорійні і тонізуючі напої, напої для хворих на цукровий діабет. Безалкогольні напої мають харчову цінність, яка обумовлена вмістом цукрів (глюкози, фруктози, сахарози). При засвоєнні організмом цукрів виділяється велика кількість енергії, необхідної для підтримки життєдіяльних процесів.

Характерною особливістю безалкогольних напоїв є насиченість їх вуглекислим газом, який обумовлює своєрідну і гостроту смаку. Завдяки «кількості» в напоях діоксиду вуглецю вони довше зберігаються.

Виходячи з росту чисельності населення і великого попиту на безалкогольні напої, загальна потреба в безалкогольних напоях постійно збільшується.

Завдання включає в себе:

1) Ознайомитися із загальною характеристикою ПрАТ «Оболонь» та його економічно-технологічними показниками;

2) Надати оцінку якості основної сировини та допоміжної;

3) Описати технологічний процес виробництва обраного продукту;

4) Оцінити якість готової продукції. Процес зберігання та відпуск готової продукції;

5) Ознайомитися із заходами охорони праці підприємства, вказати види існуючої на підприємстві документації з техніки безпеки, пожежної безпеки та виробничої санітарії;

6) Інформація про енергетичне господарство, постачання холоду та повітря на підприємство;

7) Опрацювати індивідуальне завдання, а саме використання миючих та дезінфікуючих засобів на підприємстві, а також правила проведення санітарної обробки поверхонь обладнання.

Розділ 1. Загальна характеристика підприємства

Перше полтавське пиво почали варити на місцевому пивзаводі в 1965 році. Цей напій швидко отримав визнання гурманів України.

У радянський період пивзавод був частиною Полтавського об'єднання «Укрхарчопрома». До середини 80-х років підприємство спеціалізувалося тільки на випуску пляшкового і розливного пива. У 1985 році був побудований цех з розливу безалкогольних газованих напоїв. Його виробнича лінія могла випускати до 470 тис. декалітрів продукції. У 1990-ті роки на гребені відчуження великих підприємств від держави, завод був приватизований у формі закритого акціонерного товариства. Зараз форма власності публічне акціонерне товариство.

З 1998 року підприємство співпрацює з німецькими технологами компанії «Kaltenberg». В кінці 1990-х років була введена в дію автоматична лінія з розливу в КЕГ-тару, потужністю 50 КЕГ на годину. Перші 4 циліндро-конічних комбі-танка в Україні були запущені в 1999 році саме на полтавському заводі. У 2001 році введено в експлуатацію лінію по наливу пива в КЕГ-тару потужністю 120 КЕГ на годину. У тому ж році був відкритий новий цех, в якому запроваджена прогресивна технологія розливу пива. Незабаром тут запрацювала ще одна лінія розливу в ПЕТ-пляшки й дiжки (барила, барильця), які стали фірмовим знаком полтавського пива. Автоматична лінія здатна випускати 36 тисяч пляшок на годину. За допомогою цих та інших нововведень завод вийшов на виробничу потужність 2,5 млн. декалітрів продукції на рік.

В даний час на підприємстві працює сучасне обладнання пропагації дріжджів і автоматична станція СІР. Автоматична лінія розливу пива в КЕГ-тару вийшла на виробничу потужність 120 КЕГ на годину. У 2003 році завершено та запущено варильний цех фірми

«Huppmann AG» з повною комп'ютеризацією процесу варіння сусла. З 2011 року на ПАТ «Фірма «Полтавпиво» продовжується повна реорганізація структур, модернізація виробництва.

У 2020 році відбулося стрімке зниження показників результативності основної діяльності товариства порівняно з попереднім 2019 роком. Це є негативним явищем, оскільки основну масу грошових доходів підприємство отримує від основної діяльності, при цьому покриваючи адміністративні витрати, витрати на збут, інші операційні витрати та інші незначні. У 2021 році показники результативності основної діяльності покращились порівняно з попереднім роком в середньому на 19,38%. Результативність фінансової діяльності на протязі трьох аналізованих років знаходиться на низькому рівні, і це призводить до зменшення розміру та складу власного і позикового капіталу. Інша операційна діяльність ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» не є прибутковою, і як вже зазначалося, витрати на проведення даної діяльності покриває основна діяльність. І якщо показники результативності основної діяльності у 2015 році були досить високими і дозволяли покрити витрати, то вже у 2020 році ситуація істотно змінилась. Відбулося зниження цих показників в середньому на 90,85 %. Це свідчить про неефективну, збиткову діяльність товариства у 2020-2021 роках. У 2020 році відбулося стрімке погіршення результативності діяльності ПрАТ «Фірма «Полтавпиво», адже саме від основної та фінансової діяльності підприємства, повинні бути найбільші суми доходів. Про це також свідчать показники результативності звичайної діяльності, які є підсумком показників результативності основної, іншої операційної, фінансової діяльність товариства, і вони мали високі значення у 2019 році , а у 2020-2021 роках мали від'ємні значення. При збитковій діяльності товариства випливає фінансова відповідальність, тобто підприємство несе повну відповідальність за фінансові результати своєї діяльності. Якщо розмір збитків настільки підриває фінансову базу підприємства, що воно не в змозі продовжувати діяльність, то тоді приймається рішення про банкрутство.

Показники результативності діяльності ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» за 2019-2021 роки наведена у табл. 1.1.

Таблиция 1.1 - Показники результативності діяльності ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» за 2019-2022 роки

Зауважимо, що протягом досліджуваного періоду 2019 - 2020 років середньорічна сума активу збільшилась з 132421,5 тис. грн. в 2019 році до 162726,5 тис. грн. в 2021 році, середньорічна сума власного капіталу зменшилась з 97009, 5 тис .грн. в 2020 році до 91647 тис. грн. в 2021 році. Варто відмітити, що даний показник має тенденцію до зменшення, що також впливає на результативність діяльності товариства. Також обов'язково варто відмітити, що на результативність діяльності ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» впливає рівень доходу.

При зменшенні чистого доходу від реалізації продукції, робіт, послуг у 2020 році на 9413 тис. грн.(4%) порівняно з попереднім роком, збільшилась собівартість реалізованої продукції на 16370 тис. грн. (4%). Отже, провівши розрахунок та аналіз показників результативності діяльності ПрАТ «Фірма «Полтавпиво».

Товариство перебуває в кризовому, загрозливому стані, і потребує негайних кардинальних змін та удосконалень, задля підвищення результативності його діяльності.

Асортимент продукції.

Пиво.

1. «Діжка медового» -- світле; густина 15 %, алк.об. 6,0 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.42л (ПЕТ).

2. «Діжка свіжого» -- світле; густина 11 %, алк.об. 4,4 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.42л (ПЕТ).

3. «Діжка нефільтрованого» -- світле; густина 12 %, алк.об. 4,6 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.42л (ПЕТ).

4. «Діжка розливного» -- світле; густина 11 %, алк.об.: не менше 3,5 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.42л (ПЕТ), 50,0л (кег).

5. «Ай-Нікола»-- світле; густина 15 %, алк.об. 8,0 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ). («зимове» пиво)

6. «Диканські Вечори» -- темне; густина 14 %, алк.об. 5,0 %.Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ), 30,0л (ПЕТ-кег), 50,0л (кег).

7. «Жигулівське» -- світле; густина 11 %, алк.об.: не менше 4,4 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ), 30,0л (ПЕТ-кег), 50,0л (кег).

8. «Ризьке» (Rigas) -- світле; густина 12 %, алк.об.: не менше 4,6 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ), 30,0л (ПЕТ-кег), 50,0л (кег).

9. «Ячмінний колос» -- світле; густина 11 %, алк.об.: не менше 4,4 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ), 30,0л (ПЕТ-кег), 50,0л (кег).

10. «Антон Грубі. Бочкове» -- світле; густина 12 %, алк.об.: не менше 4,6 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ), 30,0л (ПЕТ-кег), 50,0л (кег).

«Бочкове» -- світле; густина 12 %, алк.об.: не менше 4,6 %. Тара: пляшка 0,5л (скло), 1.5л (ПЕТ), 30,0л (ПЕТ-кег), 50,0л (кег).

Зняті з виробництва сорти пива:

1. «Фірмове» -- світле; густина 11 %, алк.об.: не менше 4,4 %.

2. «Старий млин» -- світле; густина 12 %, алк.об.: не менше 4,6 %.

3. «Ювілейне 1100» -- світле; густина 12 %, алк.об.: не менше 4,6 %.

4. «Іван-гора» -- світле; густина 13 %, алк.об.: не менше 5,0 %.

5. «Castle beer» -- світле; густина 12 %, алк.об.: не менше 4,6 %.

6. «Мгарське» -- напівтемне; густина 11 %, алк.об.: не менше 4,4 %.

7. «Мюнхенське» -- світле; густина 11,5 %, алк.об.: не менше 4,7 %.

8. «Слов'янське» -- світле; густина 11,5 %, алк.об.: не менше 4,7 %.

9. «Українське» -- світле (СРСР).

10. «Московське» -- світле; густина 13 % (СРСР).

Квас та безалкогольні напої:

1. «Квас «Полтавський хлібний» Квас живого бродіння. Тара: пляшка 1,5л(ПЕТ) 50,0л (кег).

2. «Полтава Байкал» Напій безалкогольний сильногазований пастеризований на ароматизаторах з ароматом коли і нотками трав. Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

3. «Мохіто» безалкогольний сильногазований напій з ароматом цитрусу і м'яти. Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

4. «Тьотя Груша» -- безалкогольний сильногазований напій з грушевим смаком («дюшес»). Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

5. «Лимонадний Джо» безалкогольний сильногазований напій з фруктово-цитрусовим ароматом («лимонад»). Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

6. «Екстра-Сітро» безалкогольний сильногазований напій з лимонадно-цитрусовим смаком («ситро»). Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

7. «Полтава. Буратіно» -- безалкогольний сильногазований напій з кисло-солодким лимонадним смаком. Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

8. «Тархун» -- безалкогольний сильногазований напій з ароматом «тархун». Тара: пляшка 0,5л(Скло), 1,5л(ПЕТ).

9. «Веселий огірок» -- безалкогольний сильногазований напій з ароматом огірка і лимона. Тара: пляшка 1,5л(ПЕТ).

10. «Екзотік» -- безалкогольний сильногазований напій з ароматом екзотичних фруктів. Тара: пляшка 1,5л(ПЕТ).

11. «ЛимонадоВО. Груша» -- безалкогольний сильногазований напій з грушевим смаком («дюшес»). Тара: пляшка 1,42л(ПЕТ).

12. «ЛимонадоВО. Лимонад» -- безалкогольний сильногазований напій зі смаком лимонлимонад. Тара: пляшка 1,42л(ПЕТ).

13. «ЛимонадоВО. Вишня» -- безалкогольний сильногазований напій зі смаком вишні. Тара: пляшка 1,42л(ПЕТ).

Розділ 2. Приймальне відділення

При прийманні солоду визначають його кількість і якість. Кількість визначають, зважуючи транспортний засіб при в'їзді на завод з виноградом і після розвантаження при виїзді на автомобільних вагах. Якість визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, відсоток смітної домішки, колір, запах, екстрактивність і тривалість оцукрювання. Для визначення смітної домішки і екстрактивності проводять відбір середньої проби. Відбір проби здійснюють вручну або з використанням стаціонарного пробовідбірника СПВ-1М. Його встановлюють під автоваги, при цьому він має пристрої для відбору проби по всій висоті шару винограду в різних місцях автомашини і для віджимання соку з відібраної проби. Пробовідбірник робить три занурення в різних місцях, і отриманий сік подається вакуум-насосом в апарат для визначення відсотка смітної домішки і в титрометр для визначення титрованої кислотності.

Солод, що відповідає сорту, і задовольняє кондиціям, приймають на переробку і вивантажують з транспортних засобів за допомогою талів електричних типу ТЕЗ 512М в бункер живильник фірми ВБШ-20, звідки він рівномірно подається на гребневідділення і подрібнення.

Технологічний процес виробництва пива починається з прийому сировини, основною зерновою сировиною для пива є світлий солод.

Прийом та очищення солоду здійснюють на гарячому блоці. Світлий солод розвантажують з зерновозу у приймальний бункер, звідки норіями перемішується на магнітовловлювач та електричні ваги.

Після зважування норією солод переміщається на транспортер, звідти солод транспортують в силос, де відбувається його зберігання.

Для варіння пива світлий солод з силосів направляють на аспераційну установку, яка повітряним насосом видаляє солодовий пил, на каменевідбірник та дозуючі ваги.

Замочення солоду та отрамання охмеленого сусла здійснюють на гарячому блоці.

Очищений від домішок солод транспортером направляють на вальцеву дробильну установку, де солод змочується водою до вмісту вологи у оболонці 20…22 %. Замочений солод з приймально-дробильного відділення з дробилки потоком води транспортується у варильний відділ в заторні чани, де відбувається варка солоду, його затирання, з витримуванням температурних пауз. Для затирання використовують підготовлену воду, гідромодуль 4:1.

Затір після процесу затирання з заторного чану перекачується насосом в фільтраційний чан, де відбувається відокремлення солодової дробини від затору з подальшим утворенням сусла. Для збереження біологічно цінних речовин, отриману дробину в фільтраційному чані промивають підготовленою водою для пивоваріння, доки концентрація сухих речовин у дробині не становитиме менше 1 %.

Розділ 3. Робота основних виробничих підрозділів

Організаційна структура Компанії складається з виробничих ділянок та органів управління самостійного підприємства.

Компанію очолює Генеральний директор, якому підпорядковуються:

· Помічник генерального директора з технічного розвитку та загальним питанням;

· Заступник генерального директора з якості і виробництва;

· Заступник генерального директора;

· Енерго-механiчна служба Головний інженер (головний механiк, ремонтно-механiчний цех, холодильно-компресорний цех, головний енергетик, провідний інженер, паросиловий цех, електроцех, дiльниця АСУТПіВ, ремонтно-будiвельний цех);

· Відділ по загальним питанням (транспортна дільниця, складське господарство, оздоровчий пункт, господарська дільниця, відділ МТЗ, склад ТМЦ);

· Виробнича лабораторія;

· Служба наладки обладнання;

· Служба виробництва: Головний технолог (змінні технологи, варочний цех, бродильно-лагерний цех, цех розливу, дільниця з виробництва б/а нопоїв та квасу);

· Канцелярія;

· Служба управління персоналом;

· Відділ безпеки;

· Начальник штаба ГО;

· Провiдний iнженер з ОП;

· Вiддiл iнформацiйних технологiй;

· Директор з продажу;

· Вiддiл маркетингу;

· Відділ продажів;

· Відділ логістики;

· Бухгалтерія;

· Планово-економічний відділ;

· Юридичний відділ.

Дочiрнi підприємства, фiлiї, представництва та iншi вiдокремленi структурні пiдроздiли вiдсутнi.

Розділ 4. Технохімічний та мікробіологічний контроль

Роботою заводської лабораторії є контроль технологічного процесу за допомогою зняття параметрів з речовин, що задіяні у виробництві, як при потраплянні їх на підприємство так і в самому процесі. Розташовують лабораторію у адміністративному корпусі.

Для проведення фізико-хімічних досліджень у лабораторію оснащують приміщенням для приладів і проведення аналізів; ваговою; підсобним приміщенням. Приміщення лабораторії повинні бути обладнані водопроводом, каналізацією, припливно-витяжною вентиляцією, опаленням, мати природне та штучне освітлення. Поверхня стін у лабораторних приміщеннях повинна бути водостійкою, легко митися. Підлога у лабораторних приміщеннях має бути стійкою до дії дезінфікуючих засобів, при цьому покриття не повинно мати дефектів, бути слизьким.

Лабораторія повинна мати обладнання та засоби вимірювальної техніки, що необхідні для проведення досліджень. На кожну одиницю обладнання, що використовується, має бути паспорт підприємства-виробника та розроблена й затверджена керівником установи інструкція.

Схема технохімічного контролю наведена в табл. 4.1 [14].

Таблиця 4.1 - Схема технохімічного контролю виробництва

№ п.п	Стадія технологічного процесу	Назва	Показник якості	Місце і періодичність контролю	Контролер; документ реєстрації результатів
		Об'єкт контролю	Контрольний показник	Нормативний	Фактичний
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Приймання сировини	Солод	Вологість	не > 4%	4,0	Середня проба з транспорту, щоразу при доставці	Хімік-лаборант; журнал
			Масова частка екстракту в сухій речовині солоду	не < 80%	80,5
		Ячмінь	Вологість	не >14,5%	14,5
			Масова частка білка	не > 11%	11-13
			Зараженість шкідника ми	Не допускає-ться, крім зараженості кліщем не вище І ступеня
		Хміль	Масова частка б-кислот	4%	7-10	Середня проба з мішків з транспорту	Хімік-лаборант; журнал
			Вологість	7-10%	8
		Молочна кислота	Концентрація	-	80	Середня проба з каністри
2	Водопідготовка	Вода водопровідна	Жорсткість	2-4 мг-екв/ дм3	8 dH	Приміщення водопідготовки, щоразу при використанні; проба 2л	Хімік-лаборант; журнал
			рН	6,0-7,0	3,8-4,5
			Кальцій	20-40 мг/л	40
			Хлор	не > 350 мг/л	80
			Залізо	не > 0,3 мг/л	0,1
3	Подача сусла на бродіння	Охмелене сусло	рН	-	5,4-5,6	З лінії охолодження сусла; 0,5л сусла з кожної варки; На приладі «Антон-ПАР»	Пивовар, оператор-варщик; рапорт, журнал
			Масова частка СР	-	16%
4	Головне бродіння і доброджування	Молоде пиво	Масова частка СР	-	6-10%	Бродильно-лагерне відділення; 0,5л з кожного ЦКТ; СР цукроміром	Пивовар, оператор-бродиль щик; рапорт, журнал
			рН	-	4,0-4,5
			Масова частка діацетилу	не > 0,15 мг/л	0,15	Кожний ЦКБА на 5 день від початку бродіння і кожен наступний день до досягнення діацетилу - 0,15 мг/л.
5	Подача пива на фільтрування	Нефільтроване пиво	Масова частка спирту	-	3-5% об.	Бродильно-лагерне відділення; в середній пробі після кожного ЦКТ	Пивовар, оператор-бродильщик; рапорт; журнал
			Масова частка діацетилу	не > 0,15 мг/л	0,15
			Гіркота	-	11 мг/л BU
			Колір	-	4,3 ЕBC
			RDF	78%	78%
6	Фільтрування	Фільтроване пиво	Масова частка спирту	не < 2,8% об.	4,3	Бродильно-лагерне відділення; в середній пробі після фільтра	Пивовар, оператор-фільтровщик; рапорт; журнал
			Гіркота	-	Відповідає ДСТУ і відпо-відно сорту пива
			Колір	0,4-1,8 см3 0,1 моль/1 дм3 р-ну І2 на 100 см3
			Масова частка кисню	не > 8-10 мг/л	8
			Мутність	-	-
7	Розлив пива	Готове пиво в пляшках зі складу готової продукції	Масова частка СО2	не < 0,3% об.	Відповідає вимогам ДСТУ; також відповідно сорту пива	Цех розливу; з кожної партії пива	Хімік-лаборант; журнал
			Масова частка спирту	не < 2,8% об.
			Колір	0,4-1,8 см3 0,1 моль/1 дм3 р-ну І2 на 100 см3
			Кислотність	1,3-2,8 р-ну NаОH на 100 см3 пива
			Масова частка СР	11 %

Схема мікробіологічного контролю на стадії зброджування пивного сусла та доброджування пива наведена в табл. 4.2.

Таблиця 4.2 - Схема мікробіологічного контролю на стадії зброджування пивного сусла

Об'єкт дослідження	Показник, що визначається	Метод і частота контролю	Об'єм, що визначається см3	Нормативний показник	Хто контролює
Сусло охолоджене	Число бактерій	Метод мембранної фільтрації, кожного тижня	30	Відсутні	Мікробіолог
	Кислотоутворюючі бактерії		100	Відсутні
	Дріжджі		100	Відсутні
Дріжджі, чиста культура з апаратів ЧКД	Процент мертвих клітин	Мікроскопіювання на час розведення ЧКД		Не більше 1 %	Мікробіолог
	Наявність бактерій			Не дозволяється
	Наявність диких дріжджів			Відсутні
	Кислотоутворюючі бактерії	Метод мембранної фільтрації, на час розведення ЧКД	1	Відсутні
Насіннєві дріжджі з збірників насіннєвих дріжджів	Процент мертвих клітин	Мікроскопія, щодобово		Не більше 5 %	Мікробіолог
	Наявність бактерій			Не більше 1 %
	Вміст глікогену			70 - 75 %
	Наявність диких дріжджів	Мікроскопія або висів на середовище лізин чи кристал-віолет	0,1 см3 з розбавленням 105
	Кислотоутворюючі бактерії	Метод мембранної фільтрації, щодобово	1	Відсутні
Готове пиво з ЦКБА	Кислотоутворюючі бактерії	Метод мембранної фільтрації, вибірково, але не рідше 1 разу на добу	120	Відсутні

Метрологічне забезпечення на підприємстві наведено в табл. 4.3 [7].

Таблиця 4.3 - Метрологічне забезпечення на підприємстві

№ п/п	Стадії контролю	Найменування заходів вимірювання	Межі вимірювання
1	Вологість солоду	Терези лабараторні 2-го класу точності згідно ГОСТ 24108-88	0-100 г
2	Екстрактивність солоду	Цукромір АЦ-3 Термометр ртутний ТЛ-4 згідно з ГОСТ 28498	0-25 кг/м3
3	Подрібнення солоду	Сита лабараторні із сіткою металевою згідно з ГОСТ 6613	0,25-2 мм
4	pH затору	pH-метр	4
5	Масова частка сухих речовин в суслі	Пікнометр ПЖ2-50 згідно з ГОСТ 22524 Цукромір АЦ-3	5
6	Кислотність у суслі	Бюретка 1-2-25-0,1 згідно з ГОСТ 29251	6

Розділ 5. Відділ стандартизації, метрології та сертифікації

Сьогодні продукція ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» має сертифікати відповідності ISO 22000:2005, ISO 9001:2015. Стандарт ISO 22000:2005 - система управління безпечністю харчових продуктів, що передбачає: застосування лише спеціалізованої техніки, машин та обладнання у процесі виготовлення продукції; правильне використання сировини та матеріалів, які беруть участь у виробництві; дотримання санітарно-гігієнічних норм; гігієну та здоров'я персоналу; здійснення заходів щодо попередження забруднень поверхонь та обладнання; контроль над появою шкідників. ISO 9001:2015 - стандарт системи управління якістю, заснований на принципах менеджменту, таких як орієнтація на клієнта, мотивація та залучення вищого керівництва, процесний підхід та постійне вдосконалення. Незважаючи на те що даний стандарт безпосередньо не гарантує якість продукції, ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» отримала чимало нагород за якість виготовлено продукції. Характеристика стандартів з управління якістю наведені у табл. 6.1.

Таблиця 6.1 - Характеристика стандартів з управління якістю

Системи управління бізнес-одиницями, задіяними у проєктах, повинні бути сертифіковані на відповідність вимогам міжнародного стандарту ISO 9001. Для управління проєктом стандарти управління якістю є інструментом безперервного вдосконалення кожного аспекту бізнесу: забезпечення стабільно високої якості проєктних результатів, підвищення рівня конкурентоспроможності та розширення ринків збуту. Це досягається за рахунок реалізації таких цільових дій: ? орієнтації на споживача, його вимоги та очікування; ? вивчення та аналіз нових технологій, упровадження їх у проєктах; ? імплементація методології управління проєктами на основі міжнародних стандартів та найкращих світових практик; ? періодичної перевірки предметних знань персоналу, задіяного в системі управління проєктами; ? розроблення й упровадження корпоративних стандартів щодо регламентації вимог до процесів та виконання робіт. Проєктні структури застосовуються, коли виникає необхідність розробити і здійснити проєкт, що охоплює вирішення широкого кола спеціалізованих технічних, економічних, соціальних та інших питань і діяльність різних функціональних та лінійних підрозділів. Сенс полягає у тому, щоб зібрати в одну команду найкомпетентніших співробітників для здійснення складного проєкту в установлені терміни із заданим рівнем якості і в рамках виділених для цієї мети матеріальних, фінансових і трудових ресурсів. Тому для забезпечення перспектив подальшого зростання ефективності бізнесу і розвитку підприємства пропонується створення проєктної команди на чолі з ініціатором проєкту, яким виступає генеральний директор ПрАТ «Фірма «Полтавпиво». пивзавод сировина виробництво продукція

Склад такої проєктної команди може бути сформованим на основі існуючої організаційної структури управління, де ключові члени команди (учасники проєкту), отримують відповідні ролі та будуть наділені специфічними компетенціями: ? замовник проєкту (ініціатор) - ініціює проєкт, готує його попереднє обґрунтування і пропозиції щодо реалізації, контролює діяльність та результати робочої групи, здійснює надання та розподіл ресурсів, приймає ключові рішення щодо проєкту; ? керівник проєкту (заступник генерального директора з якості та виробництва) - координує діяльність усіх учасників проєкту, здійснює контроль над реалізацією програми, моніторинг та оцінку проєкту, розробляє календарний планграфік проєкту, визначає вимоги до учасників проєктної групи; ? інженер проєкту (головний технолог) - організовує розроблення й упровадження прогресивних, економічно обґрунтованих, ресурсозберігаючих технологічних процесів і режимів виробництва продукції, керує роботою з організації та планування нових виробництв, їх спеціалізації, освоєння нової техніки, технологічних процесів. У новій структурі передбачено посади експертів, якими виступатимуть заступник генерального директора з технічного розвитку та загальним питанням, а також начальник виробництва пива та безалкогольних напоїв. Вони виконуватимуть спеціалізовані завдання по своїй предметній частині та консультуватимуть керівника проєкту з питань своєї компетенції.

Робоча група проєкту передбачає такий склад: провідний інженер, головний технолог, начальник виробництва пива та безалкогольних напоїв, керівник відділу матеріально-технічного забезпечення та керівник ремонтно-будівельного цеху. Саме такий склад робочої групи має забезпечити ефективну реалізацію задуманого інвестиційного проєкту, оскільки кожен з учасників несе відповідальність за певний етап впровадження проєкту та за його відповідність вимогам. Додатково на підприємстві необхідно створити центри відповідальності - структурні підрозділи підприємства, менеджери яких несуть відповідальність за певні показники в межах своїх функціональних обов'язків за відповідними науково обґрунтованими критеріями та напрямами їхньої діяльності. Передбачається створення робочої групи за сферами, тобто до реалізації проєкту будуть залучені фахівці, які виконуватимуть лише певні спеціалізовані функції. Передусім це маркетолог та бухгалтер.

Маркетолог необхідний для здійснення аналізу ринку, вивчення попиту, розроблення цін та просування результату проєкту. Бухгалтер у новій проєктній структурі несе відповідальність за збір даних, аналіз реалізації проєкту у напрямі фінансової звітності; здійснює аналіз виконання бюджету; організовує документообіг із співвиконавцями проєкту; здійснює ведення бухгалтерського обліку проєкту, а також надає консультацію співвиконавцям проєктів із фінансових питань. Таким чином, дана новостворена проєктна структура складається з 10 осіб та має на меті розроблення, координацію, виконання та моніторинг усіх дій щодо проєкту, що забезпечить вчасну та ефективну його реалізацію в рамках наявних ресурсів та бюджету. Створення центрів відповідальності дасть можливість додатково контролювати діяльність структурних підрозділів та впливати на їх результати через відповідальну за них особу, а отже, забезпечити найефективніше дотримання стандартів управління якістю.

Менеджер кожного із центрів відповідальності має певний перелік напрямів роботи, які мають на меті не лише поліпшення показників діяльності підприємства, а й удосконалення системи управління проєктами, оскільки кожен з учасників проєктної групи співпрацює з відповідним центром. Висновки. Для кожного окремого підприємства розроблення проєктної групи та визначення функцій її учасників, створення центрів відповідальності має ґрунтуватися на характеристиках стандартів управління якістю. Запропоноване формування для ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» проєктної команди приймає до уваги вимоги міжнародних стандартів проєктного управління для забезпечення взаємозв'язку між бізнес-процесами та системою управління якістю на підприємстві. Оскільки такі вимоги до отримання високої якості реалізованих проєктів передбачають практичну імплементацію міжнародних стандартів ISO, то запропоновані вдосконалення на ПрАТ «Фірма «Полтавпиво» допоможуть усунути наявні недоліки в системі управління проєктами та перейти на новий рівень розвитку.

Розділ 6. Економічна частина

Перехід до ринкової економіки у 1990-х та поява на традиційному ринку збуту броварні продукції великих національних та іноземних виробників пива стали справжнім викликом для підприємства.

Протягом 2006-2008 року було введено в експлуатацію другу та третю черги виробництва - нові лінії з розливу пива та квасу, загальні потужності з виробництва яких сягнули 1,5 мільйонів декалітрів.

Загальна виробнича потужність пива на 2019 рік сягає 1,1 млн. гектолітрів [10]. Пивоварня працює на 95% потенціальної можливої потужності, що родить дане підприємство перспективним для подальшого розвитку. Площа підприємства сягає 5,0244 га [1].

Форма господарювання представлена приватним акціонерним товариством.

Виробництво сертифіковане за стандартами якості ISO 9001 та ISO 20012. Підприємство іде в ногу з часом, про що свідчить автоматизоване виробництво, де система самостійно розраховує параметри технологічного процесу залежно від бажаного результату, а людині, оператору процесу, необхідно стежити за правильність процесів і вносити незначні поправки.

В автоматизованій системі застосовуються новітні енергоефективні технології пивоваріння та варіння.

Фінансово-економічний відділ виконує наступні завдання:

· Ведення бухгалтерського обліку;

· Забезпечення дотримання бюджетного законодавства;

· Забезпечення контролю використання фінансових і матеріальних ресурсів;

Організування роботи пов'язаної з плануванням, направленим на забезпечення фінансовими ресурсами.

Таблиця 6.1 Потреби в сировині, матеріалах та енергоресурсах та витрати на них.

Найменування	Одиниці виміру	Норма витрат, кг/дал	Ціна, грн./кг	Витрати	Затрати
				На 1 дал, кг	На 7 млн. дал, кг	На 1 дал, грн	На 7 млн. дал, тис. Грн
Сировина та матеріали:
Світлий солод	Кг	1,461	2,9	1,461	10227000	4,24	29680
Ячміь	Кг	0,365	1,2	0,365	2555000	0,44	3080
Гранульований хміль	Кг	0,00069	100,2	0,0007	4900	0,07	490
СО2-екстракт хмелю	кг	0,00011	342,3	0,00011	770	0,04	280
Молочна кислота	кг	0,00146	2,48	0,0015	10500	0,01	70
Всього сировина та матеріали						4,8	33600
Пивна дробина	кг	2,82	0,06	2,82	8460000	0,17	1190
Відстій доброджування	кг	0,03	0,05	0,03	210000	0,01	70
Надлишкові дріжджі	кг	0,1	0,07	0,1	700000	0,01	70
Діоксид вуглецю	кг	0,28		0,28	1960000	0,65	4550
Всього повернених відходів						0,84	5880
Всього сировини та матеріалів						3,96	27720
Електроенергія	Вт	5,5	0,65	5,5	38500000	3,57	24990
Пара	кг	4,58	3,2	4,58	32060000	14,66	102620
Вода	м-5	0,02	2,13	0,02	140000	0,04	280
Всього енергоресурсів						18,27	127890
Разом						22,23	155610

Таблиця 6.2 Калькуляція собівартості та оптової ціни. Річне виробництво 7 млн. дал/рік

Статті витрат	Затрати (собівартість)
	На 1 дал, грн.	Разом, тис. грн.
1. Матеріальні витрати
1.1 Основна сировина	3,96	27720
2. Енергозатрати
2.1 Електроенергія	3,57	24990
2.2 Вода	0,04	280
2.3 Пара	14,66	102620
3. Витрати по утриманню і експлуатації обладнання	0,33	2310
4. Загальновиробничі витрати	0,45	3150
5. Виробнича собівартість	22,23	155610
6. Інші витрати. Адміністративні витрати на збут	0,45	3150
7. Повна собівартість	22,68	158760
8. Прибуток (25% від повної собівартості)	5,67	39690
9. Оптова ціна	28,35	198450
10. ПДВ (20% від оптової ціни)	5,67	39690
11. Відпускна ціна	34,02	238140

Розділ 7. Охорона праці та техніка безпеки

Охорона праці це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, направлених на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Забезпечення безпеки і збереження здоров'я на виробництві складна комплексна програма, яка не може бути вирішена без фундаментальної правової бази. Основним законодавчим документом є закон України «Про охорону праці», прийнятий Верховною Радою України в 1992 році і після внесених змін, що вийшов в новій редакції в 2002 году.

Державна політика в галузі охорони праці базується на принципах:

· пріоритету життя і здоров'я працівників, повної відповідальності роботодавця за створення належних, безпечних і здорових умов праці;

· підвищення рівня промислової безпеки шляхом забезпечення суцільного технічного контролю за станом виробництв, технологій та продукції, а також сприяння підприємствам у створенні безпечних та нешкідливих умов праці; комплексного розв'язання завдань охорони праці на основі загальнодержавної, галузевих, регіональних програм з цього питання та з урахуванням інших напрямів економічної і соціальної політики, досягнень в галузі науки і техніки та охорони довкілля;

· соціального захисту працівників, повного відшкодування шкоди особам, які потерпіли від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань;

· встановлення єдиних вимог з охорони праці для всіх підприємств та суб'єктів підприємницької діяльності залежно від форм власності та видів діяльності; адаптації трудових процесів до можливостей працівника з урахуванням його здоров'я та психологічного стану;

· використання економічних методів управління охороною праці, участі держави у фінансуванні заходів щодо охорони праці, залучення добровільних внесків та інших надходжень на цілі, отримання яких не суперечить законодавству;

· інформування населення, проведення навчання, професійної підготовки ы підвищення кваліфікації працівників з питань охорони праці; забезпечення координації діяльності органів державної влади, установ, організацій, об'єднань громадян, що розв'язують проблеми охорони здоров'я, гігієни та безпеки праці, а також співробітництва і проведення консультацій між роботодавцями та (їх представниками) між усіма соціальними групами під час прийняття рішень з охорони праці на місцевому та державному рівнях;

· використання світового досвіду організації роботи щодо поліпшення умов і підвищення безпеки праці на основі міжнародного співробітництва [18].

Техніка безпеки внутрішнього регламенту - це інструкція, протокол поведінки чи виконання правил та обов'язків, які гарантуватимуть безпеку працівнику та працівників, що його оточують.

Структура інструкції:

· Загальне положення;

· Вимоги безпеки перед початком роботи;

· Вимого підчас виконання роботи;

· Вимого після закінчення роботи;

· Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

Інструкцію розробляє людина, яка відповідає за підрозділ для якого розробляється регламент безпеки (інструкція).

Наприклад, розробленням інструкцій для гарячого та холодного блоку займається головний пивовар, бо він є відповідальним за ці підрозділи підприємства.

Інструктажі з охорони праці поділяють:

· Вступний інструктаж;

· Первинний інструктаж;

· Повторний інструктаж;

· Позаплановий інструктаж;

· Цільовий інструктаж.

Основним державним регламентом на базі якого створено внутрішній регламент охорони праці являється Закон України «Про охорону праці».

Охорона за стадіями технологічного процесу мало відрізняється на всіх етапах виробництва від прийому сировини до готового продукту, але з своїми нюансами:

· Працівники у відділі прийому сировини працюють з важкими мішками, навантажувачами;

· Працівники у дробильно-варильному відділі мають ризик отримати опік за рахунок термічних процесів;

· Працівники у бродильно-лагерному відділі мають ризик отримати ураження електричним струмом;

· Працівники в цеху розливу мають ризик отримати колючо-ріжучі травми за рахунок склобою.

Екологічний контроль відіграє важливу роль не тільки для навколишнього середовища, а також для самого підприємства, бо набагато легше використовувати, якщо якість дозволяє, місцеву сировину, ніж постійно завозити.

Розділ 8. Охорона довкілля

Зростання витрат на охорону природи за останні роки пов'язано з різким збільшенням кількості нормованих викидів в атмосферу і водне середовище. При цьому завдається відчутного збитку не тільки природі, але і народному господарству, а також здоров'ю і самопочуттю людини. Цей збиток виявляється одночасно в декількох аспектах: моральному, естетичному, престижному, натуральному, соціальному, економічному. У цеху по виробленню пива речовин, що забруднюють навколишнє середовище вище установлених норм не утворюється [30]. Однак для виключення забруднення навколишнього середовища необхідно проводити:

· контроль викидів в атмосферу за ГОСТ 17.2.3.02, ДСП 201;

· контроль стічних вод виробництва продукту за Санин 4630;

· контроль ґрунту від забруднень побутовими та промисловими відходами за Санин 42-128-4690.

Водні ресурси є найважливішими компонентом у виробництві пива, ефективне використання яких не лише дозволяє забезпечити первинні та технологічні потреби підприємства, але й отримати з цього більше прибутку.

Навіть артезіанська вода потребує постійного контролю, бо завжди при неправильному використанні водних ресурсів або процесів людської діяльності існує ризик забруднення водних шарів мікроорганізмами та важкими елементами.

Єдиним джерелом води, яку використовують на потреби усього підприємства, є свердловин з яких можуть отримати 130 м³/год (1300 гкл/год) або 3120 м³/год.

Джерелом пару є два парових котла на природному газу, тепло яких забезпечує потреби підприємства, споживають по 10 т/год або 240т/добу.

Підприємство використовує природний газ, отже потребує якісного і безперервного надходження на завод, його відсутність по-різних причинах зупиняє технологічні процеси у гарячому блоці (варильно-дробильне відділення).

Джерело холоду. Для охолодження 34 ЦКТ встановлено на території підприємства два аміачних компресора, які генерують 2,5 МВат холоду за годину або 60 МВат холоду за добу. Важливим параметром функціювання є наявність стабільного джерела електроенергії для роботи насосів.

Втрати рідкого аміаку незначні, бо для охолодження використано принцип замкненої системи, де аміак є «транспортером» холоду.

Підприємство оснащене сучасним обладнанням потребує колосальні об'єми електроенергії.

На території заводу не передбачено встановлення запасних генераторів, які в разі пошкодження ліній електропередач чи відключення електроенергії могли б задовольнити потреби комбінату, але є проект влаштування сонячних батарей для покриття значної частини витрат електроенергії. Для цього планують використати незадіяну площу криші.

Розділ 9. Цивільний захист

На підприємстві діє комісія з питань надзвичайних ситуацій. Необхідність утворення на підприємстві комісії з питань надзвичайних ситуацій як координаційного органу визначено статтею 6 Кодексу цивільного захисту України.

Комісія з питань надзвичайних ситуацій має діяти на підставі Положення про неї (див. п. 11 Положення про єдину державну систему цивільного захисту, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 9 січня 2014 р. № 11).

Як, правило, таке положення розробляє фахівець з питань цивільного захисту підприємства та затверджує своїм наказом керівник підприємства.

Положення про Комісію підприємства з питань надзвичайних ситуацій має спиратися на таку нормативну базу:

· Положення про державну комісію з питань техногенно-екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій, затверджене постановою Кабінету Міністрів України від 26 січня 2015 р. № 18;

· Типове положення про регіональну та місцеву комісію з питань техногенно-екологічної безпеки і надзвичайних ситуацій, затверджене постановою Кабінету Міністрів України від 17 червня 2015 р. № 409.

Іноді керівник підприємства особисто очолює Комісію з питань надзвичайних ситуацій, і це видається оптимальним рішенням. Адже у затверджених урядом положеннях головою державної комісії є прем'єр-міністр України, а головою комісії регіонального чи місцевого рівня є керівник місцевого органу влади, який її утворив. Але нормативні документи не забороняють керівнику призначати головою комісії іншу особу -- як правило, це один із заступників керівника, про що має бути зазначено в положенні про Комісію.

Підрозділ з питань цивільного захисту повинен бути підпорядкований і підзвітний безпосередньо керівникові суб'єкта господарювання.

По суті ж він повинен бути об'єктовим постійно діючим органом управління цивільного захисту, до повноважень якого належать питання організації, здійснення та контролю заходів цивільного захисту.

Індивідуальне завдання «Удосконалення технології підготовки води для лікеро-горілчаного виробництва із застосуванням нетрадиційних матеріалів».

Одним з запропонованих варіантів підготовки води є іонообмінний спосіб.

Іонообмінний спосіб заснований на здатності деяких природних або синтетичних сполук, майже нерозчинних у воді, обмінювати іони Na⁺ або H⁺, що знаходяться в їх складі, на іони Ca²⁺ і Mg²⁺, які обумовлюють жорсткість води.

Катіоніти - це високомолекулярні органічні з'єднання (тверді гелі), що містять іоногенні активні групи кислотного характеру, здатні до реакцій катіонного обміну. Вони нерозчинні не тільки у воді, але й в розчинах мінеральних кислот, лугів та в органічних розчинниках; здатні набухати у воді. Серед катіонітів, які використовують для пом'якшення води, широко відомі сульфовугілля та синтетичні смоли КУ-1, КУ-2.

Комплексне очищення води з використанням комбінованого завантаження

Багатокомпонентне фільтрувальне завантаження Ecosoftmix дозволяє здійснювати одночасно пом'якшення води, а також видалення з неї заліза, марганцю, аміаку, алюмінію, сірководню, органічних речовин природного походження та інших.

Завантаження являє собою запатентовану композицію з п'яти сорбційних матеріалів із заданими властивостями, природного та синтетичного походження, що відрізняються механізмом сорбційної та фільтруючої дії, відносною густиною та гранулометричним складом (табл. 1.2).

Під час виготовлення завантаження всі компоненти ретельно перемішують в заданих рецептурою кількостях, при експлуатації завантаження розшаровується, причому, послідовність утворених шарів забезпечує максимально ефективне видалення всіх домішок.

Співвідношення компонентів в суміші змінюється у відносно широких межах залежно від складу води, що очищається.

Таблиця 1 - Основні властивості фільтрувального завантаження EcomixA

Показник	Одиниця виміру	Значення
Гранулометричний склад: розмір зерен	мм	0,3 - 4,0
об'ємна частка фракцій: 0,3 - 1,2 мм 2,0 - 4,0 мм	%	80 - 90 10 - 20
Ємність, не менше: - по іонах жорсткості - по іонах заліза загального - по іонах заліза (II) - по окислюваності	моль/дм3 г/ дм3 г/ дм3 г О2/ дм3	0,8 1,7 1,1 0,8
Вологість	%	55 - 80
Осмотична стабільність	%	90

Ecomix A містить у своєму склад спеціальний сорбент, який, як і вугілля, дуже ефективно видаляє органічні речовини, але, на відміну від нього, легко відновлює свої сорбційні властивості під час регенерації фільтру; термін служби сорбенту багаторазово перевищує термін служби активованого вугілля. Дана технологія з видалення органічних домішок є найбільш ефективною і економічно виправданою на сьогоднішній день (табл. 2).



Таблиця 2 - Ефективність очистки води Ecomix

Компоненти	Максимально допустимі показники вихідної води	Вміст в очищеній воді
Жорсткість, ммоль/дм3	25	0,5 - 1,0
Залізо загальне, мг/ дм3	10	0,2 - 0,3
Марганець, мг/ дм3	2,0	< 0,1
Перманганатна окислюваність, мгО2/ дм3	20	< 4
Мінералізація, мг/дм3	100-4000	Не змінюється

Додаткове оброблення сортівки із застосуванням фільтрувальних елементів ЕПФ.У Рt-A-750 П.

Одним з напрямків покращення органолептичних властивостей горілок є застосування установок з фільтрувальними елементами ЕПФ.У Рt-A-750 П.

Установка додаткового фільтрування це модульна конструкція, що включає фільтротримач, вісім фільтрувальних елементів імпрегновані платиною ЕПФ.УРt-A-750П, ротаметр, запірну арматуру.

Взаємодія іонів платини з активним вугіллям відбувається за механізмом іонного обміну. Сорбція супроводжується відновленням іонів платини на поверхні активного вугілля до металевого стану. Відновлення іонів платини на поверхні активного вугілля відбувається електрохімічно.

Як засипку фільтрувального елементу марки ЕПСФ.У_Ag-A-750П використовую...