Наукові засади організації процесу управління витратами на підприємстві готельно-ресторанної справи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Одеський національний морський університет

Наукові засади організації процесу управління витратами на підприємстві готельно-ресторанної справи

В.О. Однолько,

к.е.н., доцент кафедри «Підприємство та туризм»

м. Одеса

Анотація

Стаття присвячена організації процессу управління витратами на підприємствах готельно-ресторанної справи. У статті досліджено та узагальнено теоретичні підходи до визначення сутності управління витратами підприємств готельно-рестораної справи. Витрати підприємства - це сукупність витрат які виникають у підприємства за певний період часу в процесі життєдіяльності. Фактично витрати підприємства - оцінка в грошах вартості всіх матеріальних, інформаційних, трудових, природних та фінансових ресурсів, необхідних підприємству для роботи. У статті було розглянуто особливості готельно-ресторанної галузі в Україні як вид економічного дослідження. Розглянуто сутність понять «витрати готелю», «менеджмент готельного господарства», «економічна ефективність» і «критерій економічної ефективності». Надано характеристику особливостей, завдань, цілей, принципів ефективності діяльності підприємств готельно-ресторанної справи. Запропоновані шляхи до еволюції управління витрат підприємства готельно-ресторанної справи. Обґрунтовано принципи оптимізації витрат підприємства, основним завданням якої є контролінг управління витратами основних бізнес-процесів, а основним результатом застосування - істотне підвищення ефективності підприємства готельно-ресторанної справи для подальшого розвитку підприємства й підвищення його конкурентоспроможності на внутрішньому й зовнішньому ринках.

1. Критерії оцінки діяльності підприємства та доцільності прийнятого рішення повинні функціонально залежати від параметрів процесу надання послуг, базуватися на індивідуальних характеристиках цих параметрів і враховувати силу їх впливу в будь-який період часу.

2. Параметри - змінна величина, їх значення визначається структурою підприємства. Примусова зміна будь-якого параметру надання послуг однозначно визначає зміну показників діяльності підприємства готельно-ресторанної справи.

3. Показники діяльності підприємства мають характер критеріїв оптимальності - їх вдосконалення за рахунок зміни параметрів наданих послуг (якість і сучасність обладнання, рівень професіоналізму виконавців, новизна і прогрес технологічних процесів і т.д.) і є оптимізацією виробничого, економічного і політичного процесів.

Ключові слова: витрати, ефективність, результативність, раціональне використання, управління, економічні відносини, рішення, переваги, сутність.

Abstract

Viktoria Odnolko

Ph.D., Associate Professor,

Associate Professor of «Enterprise and Tourism»

Odessa National Marine University, Odessa, Ukraine

Scientific principles of organization of the cost management process at the hotel and restaurant business enterprise

The article is devoted to the organization of the process of cost management in the hotel and restaurant business. The article investigates and summarizes theoretical approaches to determining the essence of cost management of hotel and restaurant businesses. The costs of the enterprise - is a set of costs that arise in the enterprise for a certain period of time in the process of life. In fact, the costs of the enterprise - an estimate in money of the value of all material, informational, labor, natural and financial resources needed by the enterprise to work. The article considers the features of the hotel and restaurant industry in Ukraine as a type of economic research. The essence of the concepts «hotel costs», «hotel management», «economic efficiency» and «criterion of economic efficiency» is considered. The characteristic of features, tasks, the purposes, principles of efficiency of activity of the enterprises of hotel and restaurant business is given. The ways to the evolution of cost management of the hotel and restaurant business are offered. The principles of cost optimization of the enterprise are substantiated, the main task of which is controlling the management of costs of major business processes, and the main result of application is a significant increase in efficiency of hotel and restaurant business for further development of the enterprise and its competitiveness in domestic and foreign markets.

1. Criteria for assessing the activities of the enterprise and the appropriateness of the decision must functionally depend on the parameters of the service process, based on the individual characteristics of these parameters and take into account the strength of their impact in any period of time.

2. Parameters - a variable value, their value is determined by the structure of the enterprise. Forced change of any parameter of service provision unambiguously determines the change in the performance of the hotel and restaurant business.

3. Performance indicators of the enterprise have the nature of optimality criteria - their improvement by changing the parameters of services provided (quality and modern equipment, level of professionalism ofperformers, novelty and progress of technological processes, etc.) and is the optimization of production, economic and political processes

Keywords: costs, efficiency, effectiveness, rational use, management, economic relations, decisions, advantages, essence.

Основна частина

Постановка проблеми. У результаті розвитку ринкової економіки відбувається збільшення конкуренції у різних сферах діяльності. При цьому щороку з'являються різновиди діяльності у кожній сфері, виходячи з того, що потребує споживач, які настрої та можливості є в суспільства. Це означає, що необхідно точно розуміти, чим займається те чи інше підприємство та яке становище у цій галузі в регіоні та країні. Готельно-ресторанні підприємства є досить розповсюдженим явищем та необхідною складовою розвинутої економіки, зокрема її складової - індустрії гостинності. Проте економічну сутність витрат таких підприємств не достатньо визначено, що підвищує актуальність цього дослідження.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблеми витрат відображено у працях українських науковців та нормативно-правових документах. Так, К. Друрі зазначає, що витрати - це засоби, витрачені на одержання доходів [5]. В економічній літературі існують різні підходи до тлумачення сутності терміна «витрати». К.С. Олініченко стверджує, що «витрати підприємства - це грошовий вираз використання факторів виробництва та реалізації продукції» [10]. В.В. Сопко наводить наступне: «витрати - це термін процесу використання речовин і сил природи у процесі конкретного виду операційної (або не операційної) діяльності; вони пов'язані з використанням конкретного, чітко визначеного виду виробу або конкретного виду наданої послуги, або виконаної роботи» [12]. Розгляд витрат з точки зору зменшення економічних вигод можна знайти у роботах О.В. Коба. Автор підкреслює, що витрати - «це зменшення економічних вигод у вигляді вибуття (використання) активів або збільшення зобов'зань, що веде до зменшення капіталу» [6]. У нормативно-правових документах, а саме у статті 1 розділу 1 Закону України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність Україні» наводиться визначення економічної вигоди як «потенційної можливості отримання підприємством грошових коштів від використання активів». У П(С) БУ 16 «Витрати» надане таке визначення: «витрати - це зменшення економічних вигод у вигляді вибуття активів або збільшення зобов'язань, що призводять до зменшення власного капіталу підприємства за винятком зменшення капіталу за рахунок його вилучення або розподілу власниками)» [11].

Незважаючи на існуючі теоретичні напрацювання, сьогодні бракує публікацій із проблеми створення ефективних систем оптимізації витрат операційної діяльності, які враховували б специфіку підприємств сфери послуг і умови їхньої діяльності. Розкриттю цих акцентів для підприємств готельно-ресторанного справи присвячена дана стаття.

Завдання дослідження включають:

- визначення сутності та порівняння понять «витрати готелю», «менеджмент готельного господарства», «економічна ефективність» і «критерій економічної ефективності»;

- особливості, цілі, завдання, функції, етапи, принципи економічної ефективності розподілу витрат підприємств готельно-ресторанної справи; еволюція управління витратами підприємств готельно-ресторанної справи;

- основні принципи оптимізації

витрат підприємств готельно-ресторанної справи.

Основний матеріал дослідження. У сучасних умовах основна мета організації процесу управління витратами на підприємствах готельно-ресторанної справи полягає в тому, щоб найбільш ефективним способом визначити ціну, яку клієнт погодився б платити за певний набір товарів і послуг, і дослідити можливість продажу покупцям даних наборів послуг за цією ціною [2].

Для цього використовується засіб досягнення підприємством високого економічного результату - управління витратами, як область управлінської діяльності. Специфіка цієї діяльності в тому, що відбувається поєднання часто незалежних один від одного знань про роботу підприємства, взаємозв'язок і вплив на ланцюг «кінцевий результат - робота підприємства - прибуток».

Управління витратами - це не мінімізація витрат, яка може призвести до скорочення виробництва, а більш ефективне використання ресурсів підприємства, їх економія і максимізація віддачі від них на всіх етапах господарського процесу. Постановка процесу управління витратами у підприємстві полягає у визнанні витрат, їх обліку, угрупуванні і рознесенні та поданні їх у вигляді, зручному для подальшого аналізу та прийняття управлінських рішень [6].

Управління витратами - це обов'язок економічної служби підприємства, яка здійснює нормування, планування і контроль витрат.

Економічна служба повинна консолідувати дані, перевіряти їх, але у формуванні собівартості беруть участь абсолютно всі підрозділи підприємства готельно-рестораннї справи, і планування витрат, відповідальність за їх величину має бути перекладена, розділена між керівниками підрозділів підприємства. Скорочення витрат має здійснюватися тими людьми, хто за них відповідає і в тих підрозділах, де ці витрати виникають.

Предметом управління витратами є витрати підприємства готельно-ресторанної справи у всьому їх різноманітті; об'єктом управління - власне витрати підприємства, процес їх формування і зниження. Суб'єктом управління витратами виступають керівники і фахівці організації та виробничих підрозділів, тобто керуюча система [2].

До особливостей витрат, як предмету управління, належать:

- динамізм. Вони знаходяться в постійному русі, зміні; їх розгляд у статиці досить умовний і не відображає реального життя;

- різноманіття, яке обумовлює неоднорідність способів, прийомів і методів управління витратами;

- труднощі вимірювання, обліку та оцінки - абсолютно точних методів вимірювання та обліку витрат не існує; складність і суперечливість впливу на економічний результат. Система управління витратами створюється для управління витратами конкретного господарюючого суб'єкта і не може регулюватися обов'язковими для всіх нормами і стандартами.

Цілі системи управління витратами полягають у наступному:

1) оптимізація фінансового результату через максимізацію прибутку. При цьому детально досліджується основний факторний ланцюжок отримання прибутку: витрати - обсяг виробництва, надання послуг - прибуток;

2) об'єктивна оцінка результатів господарської діяльності підприємства;

3) прийняття обґрунтованих короткострокових і довгострокових управлінських рішень.

При цьому, завданнями системи управління витратами виступають:

1) виявлення ролі управління витратами як фактору підвищення економічних результатів діяльності;

2) визначення витрат за основними бізнес-функціями і виробничими підрозділами підприємства;

3) розрахунок необхідної величини витрат на одиницю продукції, робіт, послуг;

4) підготовка інформаційної нормативної бази в галузі витрат для прийняття господарських рішень;

5) вибір системи управління витратами, що відповідає умовам роботи підприємства.

До функцій системи управління витратами належать:

1) прогнозування, нормування, планування та облік виробничих витрат, калькулювання собівартості, планування та облік фіксованих (довгострокових) витрат на капітальні вкладення та інвестиційну діяльність;

2) контроль і аналіз витрат за різними напрямками, сегментами, продуктами, підрозділами, відхиленнями від норм і кошторисів витрат, динаміки показників;

3) формування внутрішньої кількісної та якісної інформації для використання в оперативному управлінні господарською діяльністю, контролем дій та стимулюванням персоналу;

4) виявлення резервів зниження витрат на всіх етапах виробничого процесу і у всіх виробничих підрозділах підприємства.

Принципами управління витратами на підприємстві є:

- методична єдність на різних рівнях управління витратами;

- управління витратами на всіх стадіях життєвого циклу виробу - від створення до утилізації;

- органічне поєднання зниження витрат з високою якістю продукції (робіт, послуг);

- спрямованість на недопущення зайвих витрат;

- взаємозамінність ресурсів;

- широке впровадження ефективних методів зниження витрат;

- вдосконалення інформаційного забезпечення про величину витрат;

- підвищення зацікавленості виробничих підрозділів підприємства у зниженні витрат.

Дотримання всіх принципів системи управління витратами створює базу для економічної конкурентоспроможності підприємства в умовахринкової економіки. При розгляді на управління витратами як процес, необхідно виділіть наступні етапи:

- планування і прогнозування затрат (прогнозний розрахунок собівартості, складання калькуляції, кошториси витрат);

- організація управління витратами (встановлює, хто, в які терміни, з використанням якої інформації та документів, якими способами управляє витратами;

- визначаються центри виникнення витрат і центри відповідальності; розробляється ієрархічна система лінійних і функціональних зв'язків менеджерів і фахівців, пов'язаних з управлінням витратами);

- безпосередньо облік витрат (бухгалтерський, управлінський облік, моніторинг центрів виникнення витрат);

- аналіз і контроль витрат і виробничих інвестицій з метою створення управлінських рішень щодо оптимізації витрат, пов'язаних з виробничо-комерційною діяльністю підприємства (порівняння фактичних витрат із запланованим рівнем, визначення відхилень і прийняття оперативних заходів з ліквідації розбіжностей, факторний аналіз);

- прийняття управлінських рішень щодо ефективності системи управління витратами на підприємстві;

- відповідний документообіг.

Стратегічне управління витратами повинно бути складовою діяльності будь-якої організації, але моделям, на підставі яких здійснюється це управління, приділяється, зазвичай, не так вже й багато уваги. Основна причина цього - збереження управлінської моделі минулого століття, коли для керівника важливі, в першу чергу, прибуток, показники ефективності використання коштів, аналіз результатів фінансової діяльності, ефективність використання капіталу, при цьому витратам відводиться другорядне місце, хоча контроль над ними є однією з найважливіших складових успіху.

Для забезпечення ефективного розвитку економіки необхідний концептуальний підхід до управління витратами і результатами на рівні господарюючих суб'єктів.

Особливості діяльності, специфіка організаційної структури, сучасні тенденції розвитку і соціальна роль системи підприємств готельно-ресторанної справи свідчать про необхідність удосконалення управління витратами і результатами діяльності всіх галузей національного господарства. У зв'язку з цим, розвиток теорії та методології, розробка та обґрунтування напрямків вдосконалення управління витратами і результатами організацій підприємств готельно-ресторанної справи є важливим теоретичним, методологічним та практик - ним завданням.

Однак, теоретичне обґрунтування механізмів і методів прийняття управлінських рішень в сучасних умовах недостатньо, воно не повною мірою відповідає темпам реформування, реструктуризації та адаптації організацій до нових умов господарювання.

В основі розвитку економіки лежать витрати, які спрямовані на отримання цільових результатів. При цьому власне мінімізація витрат не завжди є єдиною метою. На практиці існує багато варіантів прийняття оптимальних управлінських рішень, заснованих на збільшенні витрат, що забезпечують отримання позитивних результатів [6].

Управління витратами і результатами вимагає однозначної детермінації міри споживання ресурсів, що виражається в їх діалектичній єдності, органічному зв'язку між собою. Взаємозв'язок витрат і результатів повинен бути кількісно виміряним, як мінімум, на двох рівнях: на рівні народного господарства в цілому з точки зору формування ВВП і національного доходу; на рівні господарюючих суб'єктів з урахуванням проблем розподілу доданої вартості. З цих позицій виникає необхідність визначення не тільки витрат господарюючого суб'єкта, а й результатів його діяльності. Здійснення витрат, як правило, має цільовий характер і спрямоване на одержання певного результату.

Результати - це наслідки функціонування господарюючого суб'єкту, що формуються на основі зроблених витрат шляхом використання та / або повної (часткової) трансформації ресурсів, при цьому для диференціації якісного змісту даної категорії виділяється поняття ефект, як характеристика цільових (або позитивних) результатів [6]. Виходячи з цього, ефективність діяльності господарюючого суб'єкта (здійснених витрат) доцільно визначати шляхом порівняння витрат з отриманим ефектом, а результативність розглядати як більш широке поняття, яке характеризує відносну величину отриманого результату.

На нашу думку, під результатом слід розуміти підсумок соціально-економічної діяльності організації для її учасників. До господарської діяльності залучено безліч суб'єктів, які переслідують різноманітні і, часом, суперечливі цілі. Багатоваріантність очікуваних результатів зумовлює виникнення безлічі напрямків діяльності організації, в яких окремі приватні результати розглядаються в якості пріоритетних і визначають поведінку організації як системи.

Подвійний характер результатів діяльності організацій підприємств готельно-ресторанної справи пов'язаний з виконанням ними соціальних та економічних функцій. У такому контексті особливий інтерес представляє, по-перше, механізм взаємозв'язку витрат і результатів діяльності, який не знайшов детального відображення в економічній літературі; по-друге, якісний характер зв'язку між структурою обороту і фінансовими результатами діяльності. Витрати і результати є взаємообумовленими категоріями. Результати діяльності організації, як правило, визначаються її цілями, зробленими витратами і характером прийнятих управлінських рішень. У цьому зв'язку важливу роль відіграє економічна інтерпретація категорії витрат. Основні терміни економіки, такі як: витрати, затрати, поточні витрати, одноразові витрати, собівартість - мають дискусійні аспекти, хоча економічний зв'язок між ними та результатами господарської діяльності є безумовним. Витрати являють собою частину сукупних ресурсів, виражених у грошовому вимірі та використаних протягом певного періоду часу для здійснення господарської діяльності. Затрати - їх частина, перенесена на собівартість, що забезпечує отримання доходу і досягнення поставлених цілей.

Витрати доцільно розглядати як одну з категорій, яка впливає на вибір оптимальної стратегії розвитку організації і забезпечує формування цільового результату.

Узгодження цілей передбачає співвіднесення очікувань і згладжування суперечностей у відносинах між суб'єктами управління. Задоволення результатами (сатисфакція) є важливою умовою успішного функціонування організації підприємств готельно-ресторанної справи, саме від цього залежить результативність оперативного управління витратами і результатами.

Розглядаючи результати як наслідок певної діяльності, слід виділити економічні та соціальні результати діяльності господарюючих суб'єктів.

Економічний результат - це певний, точно вимірюваний результат господарської діяльності господарюючого суб'єкта.

Соціальний результат - складний, комплексний наслідок функціонування господарської структури, що має значення для окремої людини, групи людей, суспільства в цілому, що зачіпає соціум, а також відносини особистості і суспільства. Соціальні результати діяльності організацій підприємств готельно-ресторанної справи характеризуються за основними напрямками реалізації соціальної місії системи.

На утримання сучасної методології управління витратами і результатами значний вплив робить сформована система поглядів на дану проблему в її історичному розвитку. З цією метою слід дослідити еволюцію концепцій управління витратами і результатами, виділити функціонально-виробничу, нормативну, диференційовану, стратегічну концепції (табл. 1).

Еволюція концепцій управління витратами і результатами