Проблеми підтримання ефективності роботи підприємств ресторанного бізнесу та закладів культури у кризових умовах господарювання

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Національна академія сухопутних військ імені Петра Сагайдачного

Кафедра гуманітарних наук

Львівський національний університет ім. І. Франка

Кафедра готельно-ресторанної справи та харчових технологій

Ільчук О.О., к.е.н., доцент,

Удуд І.Р., к.е.н., доцент,

Шира К.Р., студентка

м. Львів

Анотація

Стаття присвячена актуальним питанням побудови стійкості та підтримання ефективності підприємницької діяльності в сферах дозвілля та харчування. Зокрема розглядається ряд проблемних питань, які намагаються розв'язати підприємства сфери культури та ресторанного господарства. Досліджено взаємозв'язок цих двох сфер економіки та виявлено позитивні тенденції розвитку, які притаманні їм в період кризових явищ. У статті описаний досвід підприємств ресторанного бізнесу та закладів культури під час світової пандемії COVID - 19, а також проаналізовано, яким чином можна його застосувати під час воєнної агресії Росії для продовження функціонування підприємств у цих сферах.

Визначено, що ключовими факторами стійкості та розвитку сфери культури та ресторанного господарства є три основні вектори: зручність, цифрові технології та безпека. Цифровізація важлива не лише для купівлі квитків чи бронювання, замовлення місця, але й для оптимізації інших бізнес - процесів. Зокрема важливим питанням є оцифрування культурної спадщини України та надання можливості споживачу послуг культури насолодитись тим чи іншим твором, будучи в іншій країні. Трансформація підприємств ресторанного бізнесу на основі digital-стратегії передбачатиме заміну людської праці роботизованою, а також зменшення посадкових місць і розвиток новітніх форм кейтерингу та швидкісної доставки.

Досліджуючи закордонні та вітчизняні видання прийшли також до висновку, що важливим в обидвох сферах економічної діяльності є людський фактор, оскільки заради гостей та глядачів вони функціонують, та результати їхньої діяльності можуть бути сформованими також лише завдяки професійному персоналу. Тому зазначено, що без ефективної державної політики підтримки бізнес-кластеру, зокрема середнього, малого- та мікробізнесу, відновлення темпів сталого розвитку проаналізованих галузей, новим викликом може стати брак фахівців, які за час війни покинули власну діяльність та країну.

Ключові слова: ресторанний бізнес, заклади культури, кризові явища, цифровізація, ефективність діяльності.

Abstract

Problem aspects of building efficiency of restaurant business enterprises and cultural institutions in crisis economic conditions

Ilchuk O.O., PhD in Economics, Associate Professor, Hetman Petro Sahaidachnyi National Army Academy, Lviv,

Udud I.R., PhD in Economics, Associate Professor; Shyra K.R., Student, Ivan Franko National University of Lviv

The article is devoted to the topical issues of building sustainability and maintaining the effectiveness of entrepreneurial activity in the spheres of leisure and food. In particular, a number of problematic issues are being considered, which enterprises in the field of culture and the restaurant industry are trying to solve. The interrelationship of these two spheres of the economy has been studied and positive development trends inherent in them during the period of crisis phenomena have been identified.

The article describes the experience of restaurant business enterprises and cultural institutions during the global COVID-19 pandemic, and also analyzes how it can be applied during Russia's military aggression to continue the functioning of enterprises in these areas. It was determined that the key factors of sustainability and development of the culture and restaurant industry are three main vectors: convenience, digital technologies and security.

Digitization is important not only for buying tickets or reservations, reserving seats, but also for optimizing other business processes. In particular, an important issue is the digitization of the cultural heritage of Ukraine and providing the opportunity for the consumer of cultural services to enjoy this or that work while in another country. The transformation of restaurant business enterprises based on a digital strategy will involve the replacement of human labor with robotics, as well as the reduction of seats and the development of the latest forms of catering and fast delivery.

Researching foreign and domestic publications also came to the conclusion that the human factor is important in both spheres of economic activity, because they function for the sake of guests and spectators, and the results of their activity can be formed also only thanks to professional staff. Therefore, it is stated that without an effective state policy of supporting the business cluster, in particular medium, small and micro businesses, restoring the pace of sustainable development of the analyzed industries, a new challenge may be the lack of specialists who left their own activities and the country during the war.

Keywords: restaurant business, cultural institutions, crisis phenomena, digitalization, efficiency of activity.

Постановка проблеми

Розваги та дозвілля, що супроводжується спільним споживанням їжі - та розкіш, яку не кожен український споживач мав змогу собі дозволити впродовж останніх трьох років. Спочатку основною загрозою стала пандемія коронавірусу, а згодом - повномасштабне вторгнення Росії в Україну. Саме тому, на нашу думку, ці дві сфери підприємницької діяльності є індикаторами розвитку та можливостей виживання вітчизняної економіки в сьогоденні.

Аналіз останній досліджень і публікацій. Питаннями ефективності в кризових умовах господарювання займались та продовжують свої дослідження велика кількість як вітчизняних, так і зарубіжних науковців. Серед них Поворознюк І., Дуляба Н., Міценко Н, а також зарубіжні вчені Човдрі П., Ойлер Е, Пьольманн Л, Герман Ц., Брут О. та багато інших. Зокрема великий інтерес викликають ті сфери, які опинились в ізоляції під час карантинних обмежень світової пандемії Covid - 19: це сфера культури та ресторанного бізнесу.

Мета статті. Метою статті є дослідження можливостей розвитку та стабілізації господарської діяльності в сферах культури та ресторанного бізнесу в умовах кризи.

Виклад основного матеріалу

Як зазначає Човдрі П., стійкість - це здатність систем, груп або окремих осіб протистояти зовнішнім стресовим факторам і справлятися з кризами без небажаних системних змін [1]. На нашу думку це визначення найбільш повно характеризує можливості, які демонстрували та продовжують показувати такі сфери економіки як культура та ресторанне господарство. Оскільки незважаючи на велику кількість зовнішніх викликів їм вдалось не лише вижити, але й здійснити багато трансформаційних змін, в тому числі удосконалити свою діяльність, пристосувавшись до викликів.

Досвід підприємств ресторанного бізнесу та культури в Україні, після завершення світової пандемії показав ряд недоліків, які піддавали сумнів їхній стійкості. Зокрема, для обох цих сфер важливим став логістичний аспект, а в умовах повномасштабного вторгнення на початку березня - квітня 2022 року ця проблема набула надзвичайно великих масштабів, що і призвело до закриття великої кількості підприємств, в тому числі тих, які не перебували на тимчасово окупованих територіях.

Погодимось з думкою Поворознюк І. що ресторанне господарство - це та сфера, яка є індикатором розвитку малого та середнього бізнесу, адже у цій сфері дуже висока частка ручної праці, а відтак, можна спостерігати, що у відносно безпечних регіонах існує тенденція до економічного зростання в галузі, що дозволяє знизити рівень безробіття та наповнити ринок праці. Всі ці процеси безперечно впливають і на глобальні соціальні проблеми, які виникають на всіх рівнях управління економікою: мега-, макро-, мезо- та мікрорівнях. [2, C.3].

Однак, зміни які розпочались ще під час карантинних обмежень наклали свій відбиток на їх діяльність, і хоч вже значно нижчими темпами, але однак все ще тривають. Спостерігається тенденція до адаптації бізнесу до екстремальних умов, коли відбуваються вимкнення світла та повітряні тривоги. І це не зупиняє, а в деяких випадках навіть прискорює темпи впровадження інновацій в обидві сфери. Так, дистанційне та безконтактне обслуговування, які були основними вимогами безпеки в ресторанному бізнесі залишились актуальними і сьогодні. Окрім того в сфері культури інновації, які були покликані забезпечити безпеку відвідувачам - замовлення квитків на заходи онлайн, можливість візиту в той чи інший заклад online , що призвело до тотального оцифрування української культурної спадщини - фондів бібліотек, архівів, експонатів музеїв, творів визначних культурних діячів; віртуалізація об'єктів культури тощо допомогла зберегти культурні цінності, які були захоплені, або ж зруйновані.

Отже, ключовими факторами стійкості та розвитку сфери культури та ресторанного господарства є три основні вектори: зручність, цифрові технології та безпека.

Ці каталізатори ефективності бізнесу впливають і на кожну іншу діяльність, однак в ресторанній індустрії вони є визначальними. Зрозуміло, що з часом і ці тренди змінюватимуться, однак станом на 2023 рік в звичках сучасного споживача міцно вкорінилась культура дотримання соціальної дистанції та можливість онлайн замовлення будь-якої страви, квитка чи послуги. Як показують дослідження впливового аналітичного агентства Deloitte [3], відчуття безпеки для українського споживача є визначальним при виборі місця харчування, чи проведення культурного дозвілля, тому цифрові технології адаптувались під вимоги споживачів та зайняли провідне місце у бізнес - стратегії сучасних ресторанів та закладів культури.

„To be Digital“- стратегія, яка є центральною віссю вимірювання ефективності організації підприємства. Однак ця стратегія вплинула і на суміжні з ресторанним бізнесом сфери діяльності, такі як логістика постачання товарів і сировини, вартість, кваліфікація та наявність робочої сили, що створили додаткові витрати в операційних витратах підприємств ресторанного бізнесу. Тому стійкість та можливість виживання та процвітання для ресторанів повністю залежить від того, наскільки швидко й ефективно вони адаптуються під виклики зовнішнього середовища.

Правила, що регулюють роботу міжнародних мереж ресторанів, можуть значно відрізнятися у різних країнах світу і це означає, що світові бренди повинні встановлювати стандарти, які забезпечуватимуть комфорт працівників і клієнтів, водночас дотримуючись правил, що передбачені в цих регіонах. господарський підприємницький ресторанний криза пандемія

Як свідчать дослідження, ці стандарти мають бажаний вплив на спокій клієнтів, коли їх добре видно. В ресторанному бізнесі ці нюанси можна дуже легко помітити, як-от періодичне протирання поверхонь, переміщення столів далі один від одного, і вимога від працівників належного використання засобів індивідуального захисту (ЗІЗ), таких як маски та рукавички.

Інші методи безпеки, наприклад ті, що включають приготування їжі, можуть бути неочевидними для гостей, але працівники можуть і повинні вжити заходів, щоб продемонструвати їх, тому зараз часто нові ресторани переобладнують свої приміщення таким чином, щоб зробити частину кухні з скляною стіною, таким чином гість має можливість побачити і процес приготування його страви і пересвідчитись в тому, що правила безпеки дотримані. Винятком із приготування їжі на закритій кухні може бути шведський стіл або салат-бар - приміщення, розташовані попереду в центрі, коли клієнти підходять до вітрини. Всі ці пріоритети безпеки є і досі актуальними для споживачів.

Тому, сьогодні для розуміння ефективності організації підприємств ресторанного бізнесу слід не вимірювати витрати постфактум, а працювати на випередження, вимірюючи можливу лояльність споживачів. Повертаючись до досліджень міжнародних організацій, зазначимо, що зміщення фокусу споживачів на харчування поза приміщенням ресторану все ще присутнє, хоч в деяких країнах потрохи слабшає. Споживачі продовжують віддавати перевагу споживанню їжі за межами традиційних приміщень ресторанного бізнесу, через замовлення з собою, або ж обирають столики, розміщені зовні. Також закріпився досвід меню по qr-коду, яке зчитується за допомогою смартфону, та безконтактна оплата.

Майже дві третини респондентів (близько 64%) сказали, що вони не очікують повернення до своїх допандемійних звичок обідати в ресторанах протягом наступних шести місяців, що змушує ресторани налаштовувати стратегії зручності, щоб адаптуватися до мінливих вимог клієнтів.

Крім простоти замовлення та отримання їжі, швидкість залишається важливим елементом зручності будь якого закладу ресторанного бізнесу. Клієнти можуть взаємодіяти з ресторанами по-різному, але це не означає, що вони готові йти на компроміс щодо швидкості обслуговування. Показники опитування респондентів свідчать, що майже у трьох із чотирьох респондентів немає бажання очікувати більше 30 хвилин на їжу, не змінилося.

Ефективність організації ресторанного бізнесу зараз дуже залежить від того, чи є в ресторані служба доставки, і чим швидшою вона є, тим більшою є прихильність гостя. Стандарти, яких вимагають клієнти, продовжують змінюватися, і ресторанам потрібно відновити свою прихильність відповідати цим очікуванням.

Все це спровокувало ситуацію, в якій підприємства ресторанного бізнесу почали експериментувати з своєю площею, зменшуючи її, або ж працюючи лише в форматі ресторану - магазину, в якому немає місць для розміщення гостей. Слід зазначити, що велика кількість підприємств, які розміщені в туристичних або центральних частинах великих міст таким чином змогла зекономити свої витрати на оренду та обслуговуючий персонал, натомість розвинувши послуги доставки та кейтерингу. Отже згідно досліджень [3], результати яких зазначено на рис 1.1. Серед варіантів замовлення в ресторані найпопулярнішим (близько третини опитаних) - 37% було автокафе по принципу Mc Drive.

Новітньою формою ресторанного бізнесу став ресторан в стилі fast casual, який поєднує в собі швидкість приготування страв та корисне здорове харчування. Ці зміни означають, що сьогодні «найменший» ресторан - це не затишне бістро, а радше той, який взагалі можна не відвідувати.

Рис 1. Заклади ресторанного бізнесу в яких споживачі найчастіше харчуються впродовж тижня ( за 2022 рік) [узагальнено автором на основі 3]

Клієнти продовжують вимагати доставки, але вони очікують якості, коли їжа прибуває. Традиційні способи доставки, які дозволяли використовувати м'яку картоплю фрі та холодний суп, більше не толеруються клієнтами. Три з п'яти клієнтів сказали, що вони очікують такої ж якості та свіжості їжі при доставці та виносі, як і в залі ресторану. Це означає ресторани повинні відповісти на цей виклик. Сфери інвестицій і досліджень можуть включати налаштування меню для оптимізації часу транспортування за межами підприємства, оновлену технологію пакування для забезпечення свіжості та нові методи приготування їжі.

Також згідно даних досліджень, майже четверо з п'яти (79%) клієнтів сказали, що готові до харчування в закладах без офіціантів, і ця тенденція на 20% вище ніж рік тому і на 32% вище, ніж два роки тому. Це також може зекономити втрати на персонал.

Digital технології ведення бізнесу торкаються кожного кроку клієнта від замовлення, його комплектування, оплати та доставки. Коли клієнти замовляють їжу для заходів поза приміщенням, більше половини постійно роблять це за допомогою цифрової програми, яку мережі ресторанного бізнесу розробляють спеціально з метою формування програми лояльності. Це з одного боку дає споживачу прив'язку до конкретного закладу через знижки, нарахування балів тощо, а з іншого спрощує систему комунікації.

Для клієнтів, які вважають за краще залишатися в своїх автомобілях, четверо з п'яти людей (81%) вибрали б автоматизовану голосову систему, вбудовану в смугу замовлень.

Серед клієнтів, які замовляють страви поза приміщення ресторану двоє з п'яти (40%) вважають за краще використовувати фірмовий веб-сайт або додаток ресторану. Лише приблизно кожен десятий (11%) віддає перевагу інструментам сторонніх розробників, таким як платформа замовлення та доставки їжі. Тому багато підприємств ресторанного бізнесу засвоїли цей урок та дають своїм клієнтам можливість замовляти безпосередньо у них, оскільки зробивши це раз, вони будуть робити це знову і знову.

Серед тактик модернізації, які варто оцінити брендам ресторанного бізнесу, - це інвестиції в мобільні додатки та послідовний міжплатформний розвиток цифрових технологій.

Очевидно, що програми лояльності й надалі відіграватимуть ключову роль у підтримці клієнтського досвіду в ресторанах майбутнього.

Також з викликами світової пандемії та воєнного стану в Україні зіштовхнулась велика кількість закладів культури. Оскільки реальність життя людей змінюється в усьому світі, то заклади культури стикаються зі ще складнішими перепонами, оскільки зазвичай отримання послуги культури та мистецтва передбачали живе спілкування то сьогодні цифровізація культури відбувається хоч і швидкими темпами, однак складність полягає в тому, щоб максимально охопити цифрові цільові групи. Відтак цифрові пропозиції не забезпечують автоматично успішну та сталу трансформацію закладів пропозиції також повинні відповідати очікуванням і потребам користувачів [4, P.57].

На відміну від промислових компаній, які характеризуються високим ступенем автоматизації виробничих процесів і де цифровізація вже давно розпочалась, культурні заклади відносяться до сфери послуг, в якій ще не всі аспекти піддались такому процесу. Хоча такі організаційні напрямки як продаж квитків, зворотній зв'язок з клієнтом на сайті чи через мобільний застосунок, освітлення чи системи обліку, уже оцифровані, у більшості випадків цифрової концепції чи цифрової стратегії в таких закладів немає [5, P. 12].

Не тільки комунікація стає цифровою в закладах культури, але й пропозиції закладів культури стають більш цифровими, наприклад, фільми та музика транслюються, концерти можна переглядати в цифровому вигляді, а музеї оцифровують деякі зі своїх колекцій. Цифрова трансформація надає закладам культури ще більше можливостей, наприклад, живу участь глядачів у театральних постановках. Прикладом цього може бути постановка віденський театр Нестерваль, який захопив своєю онлайн виставою «Der Kreisky-Test» достаньо велику аудиторію. П'єси засновані на «грі в грі», часто нагадують сучасний серіал чи комп'ютерну рольову гру та базуються на епохальному досвіді династії родини Нестерваль. [6].

Вважаємо що такий досвід новітнього театру в поєднанні з цифровими технологіями зможе відродити сферу української культури навіть у час воєнного стану, а також зробить її більш доступною для широкого кола споживачів, а тому числі тих, хто був змушений виїхати за межі держави. Адже культурний продукт існує лише завдяки зусиллям креативних працівників, велика частина з яких була змушена припинити свою діяльність.

Опитування, креативних фахівців, які на період опитування перебували в Україні що було проведено спільно Українським культурним фондом і Міністерством культури та інформаційної політики України виявило, що не зважаючи на великий відсоток фахівців, які залишилися на території України, умови праці на сьогодні не сприяють розвитку галузі і відповідно - зайнятості населення. Оскільки абсолютна більшість опитаних є найманими працівниками, їхня зайнятість та безпосередньо дохід є прямо залежним від попиту на культурні послуги та продукт, вироблений ними. Як зазначають автори дослідження, третина учасників опитування зазначила, що обсяги реалізації продукції та послуг за час війни знизилися більше ніж як на 90% у порівнянні з минулорічними показниками. Це відповідно дуже вплинуло і на показники стійкості та ефективності підприємств сфери культури. Водночас абсолютна більшість підприємств та установ продовжують підтримувати економіку України та сплачувати податки у повному обсязі, при цьому зменшуючи навантаження та відправляючи працівників у відпустки без збереження заробітної плати. В умовах війни та стагнації економічної системи держави зменшення обсягів реалізованих продуктів та послуг галузі культурних та креативних індустрій може набрати негативних тенденцій. Без ефективної державної політики підтримки бізнес-кластеру, зокрема середнього, малого- та мікробізнесу, відновлення темпів сталого розвитку галузі у повоєнний час може тривати роки та ускладнюватися через брак робочих кадрів, вузькопрофільних та досвідчених фахівців, що за час війни покинули власну діяльність та країну.

На думку 61% опитаних основними заходами підтримки від держави та донорів, що сприяли б розвитку та відновленню креативних індустрій у повоєнний час є гранти на проекти. Відтак можна зробити висновок, що працівники, фахівці та підприємці галузі креативних індустрій покладають великі надії в тому числі на грантові можливості Українського культурного фонду. Не менш значимою підтримкою для представників галузі є реалізація Державної стратегії розвитку креативних індустрій. Очікується, що державна культурна політика не відійде на периферію в умовах воєнного часу, а буде планово реалізована. [7]

Отже, спираючись на проведені дослідження, пропонуємо п'ятирівневу схему підвищення ефективності підприємств сфери ресторанного господарства та культури у кризових умовах.

Дану схему можемо зобразити на рис 2. Запропонована нами п'ятирівнева схема підвищення ефективності підприємств сфери ресторанного господарства та культури у кризових умовах передбачає акцент на діджиталізацію, про який ми описали вище, а також розширення можливостей доставки їжі та доступу до продуктів культури завдяки створенню оцифрованих інформаційних матеріалів та відповідного доступу до них.

Рис. 2. П'ятирівнева схема підвищення ефективності підприємств сфери ресторанного господарства та культури у кризових умовах

Для того, щоб розширити споживчу аудиторію слід застосовувати таргетовану рекламу, яка є найбільш ефективною в соціальних мережах, та допоможе просунути не лише окремі бренди, але й сформує лояльне ставлення клієнтів до вітчизняних підприємств та закладів культури. Логічним етапом збільшення ефективності є скорочення витрат на персонал, що зменшить кількість точок дотику від клієнта до надавача послуг. Однак для розвитку цих двох сфер слід також залучати державні програми та гранти, які створять в майбутньому міцне підґрунтя для подальшого розвитку цих двох сфер.

Висновки

Здійснивши дослідження змін, які відбулись у сфері культури та ресторанного господарства, можна зробити висновок, що в кризових умовах ці дві сфери економічної діяльності страждають чи не найбільше, оскільки пов'язані з необхідністю наявності коштів та вільного часу. Під впливом кризи, що була спровокована світовою пандемією Covid-19 та сучасною повномасштабною агресією Росії, в Україні ці дві галузі продовжують боротьбу за виживання, постійно впроваджуючи інновації та цифровізувати максимальну кількість бізнес - процесів. Це дає можливість охопити більшу частину споживчої аудиторії, а також забезпечити певну стійкість їхньої діяльності.

Література

1. Chowdhury Priyabrata. COVID-19 pandemic related supply chain studies: A systematic review. Transportation Research Part E: Logistics and Tansoatio Revie, 2021. Vol. 148, P. 1-28.

2. Поворознюк І.М. Роль та особливості розвитку ресторанного бізнесу в умовах кризи. Економіка та суспільство. 2023. №47.

3. The restaurant of the future: A vision evolves. Post-pandemic trends toward safety, convenience, and digital.

4. Euler, E. (2019): Open Access, Open Data und Open Science als wesentliche Pfeiler einer (nachhaltig) erfolgreichen digitalen Transformation der Kulturerbeeinrichtungen und des Kububetiebes. Open Access Onlinepublikation mit Heidelberg University Publishing auf ART-Dok. 2018, Volltext als pdf

5. P6llmann, L. & Herrmann, C. (2019.) Der digitale Kulturbetrieb, Strategien, Handlungsfelder und Best Practices des digitalen Kulturmanagements. Wiesbaden: Springer Fachmedien Wiesbaden gmbh, 465 S.

6. Brut (2020): Nesterval: Der Kreisky-Test - Die erste Online-Produktion von Nesterval - immersiv, interaktiv, live,

7. Стан культури та креативних індустрій під час війни - результати дослідження від Українського Культурного Фонду та МКІП України

References

1. Chowdhury Priyabrata (2021) COVID-19 pandemic related supply chain studies: A systematic review. Transportation Research Part E: Logistics and Transportation Review, Volume 148, 1-28.

2. Povoroznjuk I.M. (2023). Rolj ta osoblyvosti rozvytku restorannogho biznesu v

umovakh kryzy [Roles and features of restaurant business development in crisis conditions]. Ekonomika ta suspiljstvo, 47, 2023.

3. The restaurant of the future: A vision evolves. Post-pandemic trends toward safety, convenience, and digital.

4. Euler, E. (2019): Open Access, Open Data und Open Science als wesentliche Pfeiler einer (nachhaltig) erfolgreichen digitalen Transformation der Kulturerbeeinrichtungen und des Kulurbetiebes. Open Access Onlinepublikation mit Heidelberg University Publishing auf ART-Dok 2018

5. P6llmann, L. & Herrmann, C. (2019.) Der digitale Kulturbetrieb, Strategien, Handlungsfelder und Best Practices des digitalen Kulturmanagements. Wiesbaden: Springer Fachmedien Wiesbaden gmbh, 465 S. [in German].

6. Brut (2020): Nesterval: Der Kreisky-Test - Die erste Online-Produktion von Nesterval - immersiv, interaktiv, live.

7. Stan kuljtury ta kreatyvnykh industrij pid chas vijny - rezuljtaty doslidzhennja vid Ukrajinsjkogho Kuljturnogho Fondu ta MKIP Ukrajiny [The state of culture and creative industries during the war - the results of a study by the Ukrainian Cultural Fund and the ICIP of Ukraine]

Размещено на Allbest.Ru