Філія "Переробний комплекс" Вінницької птахофабрики"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Сумський національний аграрний університет

Факультет харчових технологій

Кафедра безпечності харчових продуктів

Звіт

з професійної практики

Місце практики: Філія «Переробний комплекс» Вінницької птахофабрики»

студентки групи ХТ 2202 м

Сіряченко Анастасії Ігорівни

Керівник практики

Губа Світлана Олександрівна

старший викладач кафедри

технологій та безпечності харчових продуктів

Суми 2023



Зміст

економічний обґрунтування інноваційний проект

Вступ

1. Структура підприємства, основні, допоміжні та побічні виробництва. Виробнича потужність підприємства

2. Техніко-економічні показники роботи підприємства, асортимент продукції

3. Основна та допоміжна сировина. Вимоги до якості і безпечності сировини

4. ??????-????????????? ?? ???????????????? ???????? ?????? ???????? ?? ??????? ?????????

5. Пропозиції щодо інновації на підприємстві з точки зору впровадження нових технологічних процесів та обладнання

6. Оцінка економічної доцільності та економічне обґрунтування реалізації інноваційного проекту

7. Опис технології виробництва продукції, для якої поставлене завдання розробити план НАССР

8. Блок-схема виробництва продукції

9. Розроблення плану НАССР на виробництві згідно індивідуального завдання на прикладі окремого харчового продукту

Висновок



Вступ

М'ясо, м'ясні та м'ясомісткі вироби - основні продукти тварин. походження в раціоні харчування людей, що забезпечують їх повноцінними за біологічною цінністю та ефективністю продовольчими товарами. За якісним і кількісним складом протеїнів ця продукція містить усі незамінні амінокислоти. Крім цього, у складі м'ясної сировини в знач. кількості наявні жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, вітаміноподібні речовини, природні гормони у фізіологічно доступній для споживання формі. Нестача цих речовин у харчуванні може спричиняти різноманітні анемії, порушення обміну, фізіол. розвитку організму в процесі його росту, життєдіяльності, репродукції. Наявність у раціоні населення продукції м'ясопереробної галузі характеризує якість структури споживання та розвиток промислової інфраструктури країни. Сучасне промислове виробництво м'яса та м'ясопродуктів - комплекс агропромислової логістики організації відгодівлі тварин та птиці, виготовлення, консервування, перероблення, зберігання та реалізації на споживчого ринку продукції галузі. Цей комплекс пов'язаний із розвитком суміжних галузей: із виробництва комбікормів, зеленої біоенергетики, організації господарства.



1. Структура підприємства, основні, допоміжні та побічні виробництва. Виробнича потужність підприємства

Філія «Переробний комплекс» Вінницької птахафабрики

Адреса: 24320, вул. Хлібозаводська 14, м. Ладижин, Вінницька обл, Гайсинський р-н.

Тел. / Факс : 0434367654

Директор Зеленський Олександр Іванович

Вінницька птахофабрика є приватним підприємством, заснованим на власності фізичної особи, і є філією підприємства «Переробний комплекс». Вона є найбільшим виробником м'яса птиці в Україні і навіть в Європі. Птахофабрика використовує передові технології для вирощування курчат-бройлерів і виробництва екологічно чистої курятини. Щомісяця вона виробляє близько 42 тис. т готової продукції або 497,6 тис. т на рік.

Продукція фабрики успішно реалізується на внутрішньому ринку України, а також експортується в більш ніж 80 країн світу, включаючи 36 країн Європи. Філія «Переробний комплекс» отримала дозвіл на експорт курятини в ЄС у листопаді 2014 року.

Птахофабрика розташована на земельних ділянках, що перебувають у приватній власності громадян та передані в оренду ТОВ «Вінницька птахофабрика». Вона складається з 19 дільниць для вирощування птиці, кожна з них містить 38 пташників.

Переробний комплекс птахофабрики має три виробничі лінії з потужністю 16000 голів птиці на годину кожна, загальна потужність складає 48000 голів на годину. Середній обсяг виробництва м'ясних виробів становить 1800 тон на день, а фактичний обсяг за рік складає 497 673,1 тон. Філія «Переробний комплекс» налічує близько 4000 працівників.

Структура підприємства

Вінницька птахофабрика складається з різних структурних підрозділів, які включають:

Філія «Переробний комплекс»: Центральний орган управління, відповідальний за координацію та керування діяльністю птахофабрики в цілому.

Дільниці вирощування птиці: Вінницька птахофабрика має 19 дільниць для вирощування птиці. Кожна дільниця може включати пташники, де знаходяться клітки або приміщення для утримання птиці.

Переробний комплекс: Вінницька птахофабрика має переробний комплекс, де здійснюється переробка птиці та виробництво м'ясних виробів. Цей комплекс може складатись з різних виробничих ліній, обладнаних для забою та переробки птиці.

Відділення якості та безпеки продукції: Служба контролює якість та безпеку продукції на всіх етапах виробництва.

Адміністративні підрозділи: Включають в себе відділ кадрів, фінансовий відділ, відділ закупівель, відділ збуту, відділ маркетингу та інші служби, які забезпечують ефективне функціонування птахофабрики.

Господарства: Можуть бути приватні господарства або ферми, які входять до складу птахофабрики і використовуються для ведення товарного сільськогосподарського виробництва, зокрема вирощування кормів для птиці.

Інші структурні підрозділи: Можуть включати лабораторії, складські приміщення, транспортні служби.

Додатковою можливою структурою Вінницької птахофабрики можуть бути:

Відділ дослідження та розвитку: Займається постійним вдосконаленням технологій вирощування та переробки птиці, впровадженням нових інноваційних методів та виробничих процесів.

Відділ логістики: Відповідає за організацію транспортування сировини та готової продукції, включаючи внутрішню та зовнішню логістику.

Відділ охорони праці та безпеки: Відповідає за забезпечення безпечних умов праці на птахофабриці, дотримання норм безпеки та охорони здоров'я працівників.

Відділ маркетингу і реклами: Займається розробкою маркетингових стратегій, проведенням рекламних кампаній та підтримкою сприятливого іміджу бренду птахофабрики.

Відділ сертифікації та контролю якості: Відповідає за отримання необхідних сертифікатів якості для експорту продукції, а також здійснює контроль якості на всіх етапах виробництва.

Відділ інженерно-технічного обслуговування: Забезпечує технічну підтримку та ремонт устаткування та машин на птахофабриці.

Відділ закупівель: Відповідає за проведення торгівельних операцій, укладання контрактів з постачальниками сировини та іншого обладнання для птахофабрики.

2. Техніко-економічні показники роботи підприємства, асортимент продукції

Вінницька птахофабрика має різні цехи залежно від своїх виробничих потреб та специфіки діяльності. Ось деякі можливі цехи, які можуть бути присутні на Вінницькій птахофабриці:

Цех вирощування курчат-бройлерів: Цей цех займається вирощуванням молодняку курей-бройлерів до досягнення необхідного віку для забою.

Цех годівлі та утримання птиці: У цьому цеху здійснюється годівля та догляд за птицею, забезпечення необхідних умов проживання.

Цех забою та розтину: У цьому цеху проводиться забій птиці, її поділка на частини та підготовка до подальшої переробки.

Цех переробки м'яса птиці: В цьому цеху здійснюється переробка м'яса птиці на різноманітні м'ясні продукти, такі як фарші, ковбаси, нагетси та інші.

Цех фасування та упаковки: У цьому цеху проводиться фасування та упаковка готової продукції перед його відправленням на ринок.

Цех зберігання та логістики: Цей цех відповідає за зберігання готової продукції та її відправку на ринки збуту. Включає складські приміщення та відділ логістики.

Цех енергетичного забезпечення: Цей цех забезпечує птахофабрику необхідною енергією, контролює роботу енергетичних систем та обладнання.

Важливо зазначити, що конкретні цехи на Вінницькій птахофабриці можуть варіюватися залежно від індивідуальних особливостей та організаційної структури птахофабрики. У реальному виробничому середовищі можуть бути присутні інші цехи та підрозділи, такі як цех водопостачання та каналізації, цех утилізації відходів, цехи технічного обслуговування та ремонту обладнання, цех якості та контролю продукції тощо.

Використовується таке обладнання: інжектори (9 шт.) та прожектори (2 шт.) для збільшення частин тушки перед заморозкою; машини для упаковки готових виробів (Power Pak, Multivac, Ulma, SmartPaker, Corrvak). Гідротранспортери для переміщення субпродуктів з цеху первинної обробки на охолодження, машини для очищення шлунку і печінки, машини вакуумної мийки цілої тушки після патрання, установка АМF(1 шт.) для відділення філе великого і малого від грудної частини тушки, лінія FHF (1 шт.) для відділення крила та філе від грудної частини тушки, спіральні фризери (13 шт.) для замороження або підмороження частин тушки, картонажні фризери (4 шт.) для замороження продукції в картонних ящиках, обладнання для маринування частин тушки або м'ясних виробів (крило, гомілка, стріпси та бургер для KFC), установка Food Made(2 шт.) для відділення м'яса від стегна або гомілки, установка Sensor X, яка сканує філе на наявність кісток і хрящів, установка I-cut (1 шт.) для виготовлення виробів з філе або м'яса стегна, установка JBT (1 шт.) для різки філе водою, сегментатор (1шт) для поділу крила на 2 частини, грейдери для калібруваня філе та крила.

Допоміжне виробництво.

Допоміжне виробництво включає різні аспекти, необхідні для підтримки основного виробництва та забезпечення безперебійного випуску продукції. Це включає холодопостачання, теплопостачання, водопостачання, енергопостачання, а також рівень механізації та автоматизації технічних процесів.

Холодопостачання є важливим аспектом в м'ясній промисловості, і використовуються спеціальні холодильні установки для різних цілей, таких як заморожування продукції, охолодження напівфабрикатів, зберігання сировинних запасів і готових продуктів, а також охолодження виробничих цехів.

Холодильне обладнання для м'ясної промисловості може працювати за допомогою заморожування м'ясних блоків з використанням вертикальних плиткових приладів з аміаком або за допомогою багатокомпресорних агрегатів з гвинтовими компресорами.

Напівфабрикати натуральні можуть бути охолоджені за допомогою спіральних фризерів, які швидко заморожують продукти до низьких температур.

Щодо зберігання сировини і готової продукції, застосовуються звичайні холодильні камери, які можуть бути збудовані з сендвіч-панелей. Для багатоповерхових камер може бути застосоване децентралізоване охолодження з метою забезпечення потрібних температурних режимів.

Водопостачання є необхідним для забезпечення різних виробничих потреб, таких як миття обладнання, гігієна приміщень та переробка сировини. Водопостачання може бути здійснюватися через міські водопровідні системи або за допомогою власних водопостачальних споруд, таких як свердловини або водоочисні установки.

Енергопостачання забезпечує електроенергію для роботи обладнання та освітлення виробничих приміщень. Для цього використовуються електричні мережі або джерела альтернативної енергії, такі як сонячні панелі або вітрові турбіни.

Рівень механізації та автоматизації технічних процесів в допоміжному виробництві сприяє підвищенню ефективності та точності роботи. Це може включати використання автоматизованих систем керування, робототехніки, конвеєрів та іншого спеціалізованого обладнання.

Технічні характеристики основного устаткування компресорної, котельної та трансформаторної підстанції на м'ясному підприємстві можуть варіюватися в залежності від конкретних потреб та розмірів підприємства. Однак, нижче наведено загальні характеристики цих систем:

Компресорна станція:

Тип компресорів: Багатокомпресорна система з гвинтовими компресорами.

Потужність компресорів: Залежить від обсягу та потреб повітряного стиснення на підприємстві.

Тиск стисненого повітря: Зазвичай досягається тиск від 7 до 10 бар.

Охолодження: Система охолодження, яка може включати водяне охолодження або повітряне охолодження.

Котельня:

Тип котлів: Зазвичай використовуються парові або гарячі водяні котли.

Паливо: Може використовуватися різне паливо, таке як природний газ, паливні масла або біомаса.

Потужність котлів: Залежить від теплових потреб на підприємстві.

Ефективність: Зазвичай стараються використовувати енергоефективні котли, щоб забезпечити оптимальне використання палива та знизити викиди шкідливих речовин.

Трансформаторна підстанція:

Тип трансформаторів: Залежить від потужності та напруги, необхідної для живлення устаткування на підприємстві.

Потужність трансформаторів: Залежить від загальної потужності та розподілу електроенергії на підприємстві.

3. Основна та допоміжна сировина. Вимоги до якості і безпечності сировини

Філії «Переробний комплекс» Вінницької птахофабрики отримує птицю від дільниць вирощування (45 шт.), які знаходяться в околоці міста Ладижина. Вимоги до приймання птиці: жива птиця з пустим зобом, яка пройшла голодування не менше 8 годин з вільним доступом до води, без травматичних пошкоджень, з сухим оперенням без наявності забруднення. Вага живої птиці не менше 900 г, температура тіла не повинна перевищувати 41 градус С. Грудні м'язи добре розвинені, грудна частина широка, кінцівки цілі.

Жива птиця доставляється спеціальним транспортом в контейнерах (складаються на підлогу по 3 контейнера в 2 ряди).

4. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль якості сировини та готової продукції

Для виготовлення високоякісної продукції необхідний постійний контроль сировини та готової продукції, який здійснюється на всіх етапах виробництва і включає технохімічний та мікробіологічний аналізи продукції.

Організація технохімічного контролю якості м'ясної сировини, напівфабрикатів і готової продукції включає в себе трьох ступеневий контроль виробництва. Цей процес має на меті перевірку дотримання встановлених стандартів і вимог до якості продукції на кожному етапі виробництва.

Перший етап - контроль якості м'ясної сировини:

Приймання сировини: Перевірка зовнішнього вигляду, аромату, кольору та інших параметрів для виявлення можливих дефектів або непридатності сировини.

Лабораторний аналіз: Проведення хімічних та мікробіологічних аналізів для визначення показників якості сировини, таких як вміст білка, жиру, вологи, мікроорганізмів тощо.

Класифікація сировини: Відповідно до результатів контролю, сировину класифікують за якістю та використовують залежно від її відповідності встановленим стандартам.

Другий етап - контроль якості напівфабрикатів:

Контроль виробничого процесу: Спостереження та перевірка ходу технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів для запобігання можливих збоїв та забезпечення якості продукції.

Лабораторні аналізи: Виконання хімічних та мікробіологічних аналізів напівфабрикатів для перевірки дотримання якісних показників, таких як хімічний склад, мікробіологічна чистота, вміст консервантів тощо.

Випробування: Проведення випробувань на якість і смак напівфабрикатів шляхом тестування їх на кулінарні якості, зовнішній вигляд, текстуру, смак та аромат.

Третій етап - контроль якості готової продукції:

Остаточний огляд: Перевірка зовнішнього вигляду, упаковки та маркування готової продукції для забезпечення відповідності нормам і стандартам.

Лабораторні аналізи: Проведення остаточних хімічних, фізико-хімічних та мікробіологічних аналізів готової продукції для підтвердження якості, безпеки та дотримання встановлених стандартів.

Органолептичні оцінки: Проведення тестування продукції залученими сенсорами для оцінки смаку, текстури, аромату та загальної якості.

Функції лабораторії технохімічного контролю можуть включати:

Збір проб і проведення аналізів якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Визначення відповідності продукції встановленим стандартам та нормам якості.

Моніторинг технологічного процесу виробництва для виявлення можливих збоїв або нестачі якості.

Розробка та впровадження методів аналізу та контролю якості продукції.

Ведення документації, звітності та архівування результатів аналізів.

Обов'язки співробітників лабораторії технохімічного контролю можуть включати:

Збір проб та підготовку їх для подальшого аналізу.

Виконання хімічних, фізико-хімічних та мікробіологічних аналізів.

Точна реєстрація та обробка отриманих результатів.

Контроль якості в процесі виробництва та забезпечення відповідності встановленим стандартам і нормам.

Виявлення потенційних проблем та невідповідностей якості продукції і вжиття відповідних заходів для їх усунення.

Ведення документації, складання звітів та архівування результатів аналізів для подальшої перевірки та референції.

Співробітники лабораторії технохімічного контролю повинні мати спеціалізовану освіту в галузі харчової технології, хімії, біології або інших відповідних наукових областей. Вони повинні мати глибокі знання про хімічні та мікробіологічні методи аналізу, вміти працювати з лабораторним обладнанням та використовувати спеціалізоване програмне забезпечення для обробки даних. Крім того, вони повинні мати добрі навички уважності до деталей, точність та відповідальність у своїй роботі.

Загалом, технохімічний контроль якості м'ясної сировини, напівфабрикатів і готової продукції включає комплексні заходи, що передбачають лабораторні аналізи, огляди, випробування та дотримання встановлених стандартів. Це допомагає підприємствам забезпечувати високу якість своєї продукції і відповідати вимогам споживачів.

Характеристики готової м'ясної продукції можуть включати органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Терміни і режими зберігання також важливі для збереження якості і безпеки продукту.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: м'ясо повинно мати природний колір для даного виду м'яса, без небажаних забарвлень або плям.

Запах: повинен бути характерним для свіжого м'яса без неприємних ароматів.

Консистенція: повинна бути однорідною, без підозрілих твердих або м'яких ділянок.

Фізико-хімічні показники:

Вологість: визначається вмістом води в продукті і може варіюватися в залежності від типу м'яса і способу обробки.

Вміст жиру: показник, який визначає кількість жиру в м'ясі, що впливає на його смак і текстуру.

Білок: визначається вмістом білка в продукті, що є важливим для харчування і якості м'яса.

Мікробіологічні показники:

Кількість бактерій: визначається кількістю бактерій, що присутні у продукті. Велика кількість бактерій може свідчити про погану якість або неправильне зберігання.

Наявність патогенних мікроорганізмів: перевірка на наявність шкідливих бактерій.

Терміни і режими зберігання м'ясної продукції можуть варіюватися залежно від типу м'яса (свіже, охолоджене, морожене) та способу обробки. Ось деякі загальні рекомендації:

Свіже м'ясо:

Температура зберігання: 0-4°C.

Термін зберігання: зазвичай до 2-3 днів, але може змінюватися залежно від виду м'яса.

Охолоджене м'ясо:

Температура зберігання: 0-4°C.

Термін зберігання: зазвичай до 5-7 днів, але також може залежати від виду м'яса.

Морожене м'ясо:

Температура зберігання: -18°C або нижче.

Термін зберігання: залежить від виду м'яса, але зазвичай варіюється від кількох місяців до півроку.

Важливо дотримуватися належних умов зберігання для попередження розмноження шкідливих мікроорганізмів і збереження якості м'яса. Рекомендується також уважно читати етикетки продуктів та дотримуватися інструкцій виробника щодо зберігання та термінів придатності.

Фасування готової продукції та використання пакувальних матеріалів є важливими етапами для забезпечення якості, збереження свіжості та безпеки продукту. Ось деякі загальні вказівки щодо фасування та пакувальних матеріалів:

Фасування:

Герметичність: упаковка повинна бути герметичною, щоб запобігти доступу повітря, вологи та забруднень до продукту.

Достатність розмірів: упаковка повинна вміщати продукт без надмірного стиску або вільного простору.

Легкість використання: упаковка повинна бути зручною для відкривання та закриття, а також для перенесення і зберігання.

Пакувальні матеріали:

Полімерні матеріали: пластикові пакети, плівки або контейнери з поліетилену, поліпропілену, полівінілхлориду (ПВХ) тощо. Вони часто використовуються для свіжих та охолоджених продуктів.

Модифіковані атмосфери (MAP): це технологія пакування, яка використовує спеціальні газові суміші для збереження свіжості продукту. Вона може використовуватися для розширення термінів зберігання свіжих м'ясних продуктів.

Вакуумні упаковки: використовуються для морожених продуктів або продуктів з тривалим терміном зберігання. Упаковка відкачує повітря з пакета, створюючи вакуумний середовище, що допомагає зберегти свіжість та попереджає окислення.

5. Пропозиції щодо інновації на підприємстві з точки зору впровадження нових технологічних процесів та обладнання

На сьогоднішній день проблеми збалансованого харчування свідчать про потребу в розвитку виробництва корисних продуктів, які можуть замінити шкідливі продукти (такі як чіпси, сухарики і т.д.). Поряд з традиційними натуральними продуктами, інноваційні технології передбачають виробництво продуктів з покращеними споживчими властивостями і підвищеної харчовою цінністю. З 2020 року МХП трансформує бізнес-модель з міжнародного постачальника сировини на міжнародну кулінарну компанію, постачальника якісних готових до приготування та готових до вживання продуктів харчування. В нової бізнес-моделі виробництво сировини стане тільки частиною бізнес-ланцюжка. Активно розвиваються інноваційні рішення в харчовій, кулінарній промисловості.

МХП -- один із лідерів виробництва та продажу курятини та готової м`ясної продукції. Продукти компанії успішно постачаються до понад 80 країн світу. Уся продукція виготовляється з дотриманням найвищих європейських стандартів якості.

Підприємство «Вінницька птахофабрика» в основному займається переробкою птиці і отримують натуральні напівфабрикати які охолоджують та заморожують. Але перед заморозкою деякі натуральні напівфабрикати ( гомілка, філе, ніжка, четвертина, крило) піддають інжектувані (ін'єкції), для якого використовують розсільний препарат Idrobin, температура розсолу повинна бути не вище +4?С.

Idrobin до складу входить сіль, загусник Е 415, Е 412, стабілізатор Е 500

Для прискорення маринування або насичення м'ясних продуктів розсолом була винайдена технологія його введення в сировині примусовим методом, інакше кажучи - ін'єктування.

Серед численних переваг використання ін'єктора для м'яса виділяють:

Прискорене консервування. Завдяки інжентації соляним розчином можна домогтися збільшення терміну придатності сировини. Шприцювання соляним розчином дозволяє поліпшити органолептичні властивості продукту, зовнішній вигляд і набрати масу перед заморожуванням.

Поліпшення смакових якостей продукту. Застосування автоматичних ін'єкторів у виробничих масштабах дає можливість застосування унікальних рецептур приготування продукції, отримання характерного смаку. Використання посолочного ін'єктора для м'яса в домашніх умовах дозволяє поряд з введенням маринаду всередину продукту розм'якшувати його. В результаті готову страву виходить більш ніжним і соковитим.

Прискорене маринування. Довгий час найефективнішим методом такої підготовки сировини вважався той, який здійснювався вакуумним масажером. Однак у порівнянні з сучасними моделями ін'єкторів вони не давали можливість промаринуватися продукту глибоко всередині. В результаті розсіл розподіляється нерівномірно. Щоб обробити сировину з шкірним покривом масажером, потрібно багато часу, але навіть це не гарантує якісний результат. У свою чергу, ін'єктор набагато краще і швидше справляється з поставленим завданням.

Поліпшення показників якості. Ін'єктування низькосортної сировини дозволяє на виході отримати більш ніжний, смачний, соковитий і привабливий зовні продукт.

Найбільш важливим заходом є розробка та випуск нової продукції. Так як ще не існує продуктів харчування, які б зосередили в собі всі компоненти, необхідні для забезпечення організму білками, мінералами і вітамінами, необхідно створювати нові види продуктів харчування з високою харчовою і біологічною цінністю. Одним із таких продуктів є сушене мариноване філе курчати-бройлера, яке попередньо замариноване.

6. Оцінка економічної доцільності та економічне обґрунтування реалізації інноваційного проекту

Перш за все, для економічного обґрунтування доцільності випуску інноваційного продукту, слід розробити план продажів, який дасть змогу прорахувати плановий чистий прибуток.

Для підрахунку прибутку, необхідно прорахувати витрати на виробництво продукції.

Окрім оцінки готовності підприємства до впровадження інновацій, необхідним також є аналіз основних показників ефективності інноваційної діяльності, які демонструють наскільки вдалим був проект з впровадження інновації вже після її впровадження.

Аналіз основних показників дає змогу оціники у грошовому вираженні, наскільки вдалою була впроваджена раніше інновація та який ефект принесла підприємству.

МХП -- міжнародна компанія зі штаб-квартирою в Києві та виробничими потужностями в Україні та на Балканах (Perutnina Ptuj Group), що працює у галузях харчової, аграрної та технологічної промисловості. Дочірні підприємства МХП розташовані у Великій Британії, Саудівській Аравії, ОАЕ, країнах Балканського півострову та інших країнах ЄС.

З 2020 року МХП трансформує бізнес-модель з міжнародного постачальника сировини на міжнародну кулінарну компанію, постачальника якісних готових до приготування та готових до вживання продуктів харчування. В нової бізнес-моделі виробництво сировини стане тільки частиною бізнес-ланцюжка. Активно розвиваються інноваційні рішення в харчовій, кулінарній промисловості. За два роки було відкрито унікальний в країні «Кулінарний Центр», магазини м'яса і гастрономії «М'ясомаркет», «Свіжа Їжа», точки стрітфуду «Dцner Маркет». МХП фокусується на реалізації проєктів, спрямованих на становлення сучасної культури харчування в Україні, де люди інвестують час не в приготування їжі, а в найважливіше для них -- родину, хобі, навчання, спілкування, дозвілля, відпочинок [4].

МХП володіє популярними брендами готової до приготування або готової до вживання продукції: «Наша Ряба», «Апетитна», «Легко!», «Бащинський», LaStrava», Skott Smeat, «РябChick», «Курка по-домашньому», Ukrainian Chicken, Qualiko, Sultanah, Assilah, Kurator; а також брендами франчайзингових «магазинів біля дома» «М'ясомаркет» і шаурменні «Dцner Маркет», тому підприємство є досить інноваційно активним і розширює свої кордони за межами України.

7. Опис технології виробництва продукції, для якої поставлене завдання розробити план НАССР

Курячі чіпси - це кулінарний виріб, попередньо замаринований та висушений в сушильній шафі і готовий до вживання.

Технологічний процес виробництва чіпсів з курячого філе складається з наступних операцій:

Приймання сировини

Доопрацювання філе від жиру

Ін'єктація філе маринадом за допомогою ін'єктора

Перемішування

Підморожування до температури 4 градусів

Нарізання на слайсері

Сушка в сушильній шафі протягом 2.5 годин

Охолодження

Пакування

Маркування та зберігання

Філе з курчати бройлера попередньо передають на дільницю філе, де люди вручну доопрацьовують філе від залишку жиру, кісток, хрящів, жилок. Очищене філе охолоджують до 4 градусів і передають на дільницю інжектації, де завантажують філе в бункер для маринування. Попередньо готують маринад ( на 500 кг сировини) і виливають його в бочку для розсолу з лопатями, які його перемішують:

Вода 122 кг

Фосфат CARNAL 250 2,75 кг

Hot & Spice marinade 14 кг

Сіль

Рисовий крохмаль Remyline X-DR 11 кг.

Філе курчати бройлера постійно перемішується в бункері для маринування і маринується 2 години , після чого вивантажується в полімерні ящики по 20 з попередньо вкладеним пакетом з перфорацією і передається на дільницю кулінарних виробів. Відсоток приєднання маринаду сягає 20-22,2%. Після цього мариноване філе попередньо підморожують в бластфризері до -1 градусу і передають на слайсер для нарізання. Нарізане мариноване філе люди вручну викладають на спеціальні решітки для сушки курячих слайсів і передають на сушку, де оператор завантажує по 30 решіток в сушильну шафу. Чіпси з курячого філе сушаться в 3 етапи: спочатку температура сягає 50,2 градуси, на 40 хвилині температурі піднімається до 70 градусів і за 20 хвилин до закінчення сушки спадає до 55 градусів. В загальному час сушки займає 2,5 години. Оператор дістає кожну решітку, перекладає її на стелаж і передає на дільницю готових кулінарних виробів і ставить на охолодження на 30 хв. до повного остигання. Люди вручну запаковують чіпси в спеціальні пакети по 30г кожний і складають в ящики по 15 пакетів. Готові запаковані чіпси маркуються та відправляються в камеру охолодження, термін зберігання 7 місяців.

8. Блок-схема виробництва продукції

Перший крок в аналізі безпечності харчового продукту є розробка та перевірка відповідності блок-схеми. Важливим критерієм розробки та випуску харчової продукції є її безпечність. Відповідно до вимог українського законодавства всі підприємства, що випускають харчові продукти мають розробити та впровадити у виробництво систему НАССР. Система є ефективним інструментом попередження появи небезпечних чинників та випуску конкурентної продукції. Кінцева мета запровадження системи безпечності полягає у виключенні або мінімізації будь-яких небезпечних ризиків не лише за рахунок контролю, а й за рахунок попередження їх виникнення.



Рисунок 1. Блок-схема виробництва чіпсів з курячого філе

9. Розроблення плану НАССР на виробництві згідно індивідуального завдання на прикладі окремого харчового продукту

Таблиця 1. План НАССР

Процес	КТК	Опис небезпечного чинника	Критичні межі	Моніторинг	Коригувальна дія	Протокол НАССР
				що	як	коли	хто
Приймання, оцінка якості М'яса-сировини	ККТ-1Х	Наявність інгібуючих речовин, антибіотиків	Не допускається	сода	ДСТУ 8378: 2015	Кожна партія	Лаборант	Не приймається	Журнал моніторингу ККК. Журнал вхідного контролю сировини
				аміак	ДСТУ 7359: 2013
				перекис водню	ДСТУ 7356: 2013
				антибіотики	ДСТУ 8397: 2015
Маринування суміші	ККТ-1Б	Наявність залишкової або набутої мікробної забрудненості	?92 ? 940С ?5 ? 8 хв.	0С, хв	Термограма, термометр	Постійно, кожні 5 хв	Технолог	Інформувати керівника, при потребі повторна пастериза ція	Термограми. Журнал моніторингу КТК. Журнал пастеризації



Висновок

Проходження професійної практики на підприємстві ТОВ «Вінницька птахофабрика» я мав змогу ознайомитись із виробництво, приймальне відділення курчат бройлерів, первиною обробкою, охолодженням, цехом різки, цех кцлінарних продуктів (інжектування, маринування) цех ММО, цех пакування.

Одне із завдань технологів яке я виконував це контроль технологічних процесів в цеху первинної обробки:

- знекровлення;

- якість знімання пера, пеньків,

- розриви шкіри на тушці,

- наявність кутикули та підвару грудки;

- висвердлення клоаки;

- патрання,

- переломи частин, гематоми та інше.

Замір по філе великому:

- філе яке підходить по якості до ЄС

- 137 філе (дерев'яне, гематоми, підвар)

- сортоване філе (обширні гематоми, висока ступінь дерева)

- кускове філе (підходить для виготовлення чіпсів)

Проходження практи дало змогу закріпити матеріал той що я вивчала, більш ознайомитись з виробницвом і отримати практичний досвід.

Размещено на Allbest.ru

...