Дослідження ресторанних брендів у системі регіонального розвитку індустрії гостинності

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дослідження ресторанних брендів у системі регіонального розвитку індустрії гостинності

Сидорук Анна Вікторівна

кандидат педагогічних наук, доцент, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи, Запорізький національний університет

Бортников Євгеній Геннадійович

кандидат геоголо-мінералогічних наук, доцент, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи, Запорізький національний університет

Бадло Ніка Вікторівна

здобувачка другого (магістерського) рівня вищої освіти, спеціальність туризм

Анотація

Ресторанне господарство це один із основних видів діяльності, який набув популярності ще багато століть потому, незважаючи на стрімкий сучасний світовий розвиток, ця галузь не втратила своєї популярності й по сей день. Упродовж віків заклади ресторанного господарства пройшли складний шлях розвитку: від простих місць для організації харчування до створення потужних ресторанних мереж.

На сьогоднішній день ресторанне господарство є однією з найважливіших галузей економіки, що сприяє створенню нових робочих місць, збільшенню доходів бюджету, а також виконує важливі суспільні функції. Сучасні ресторанні заклади можуть надавати не тільки послуги з організації харчування, а й послуги з організації дозвілля, тобто стають самостійними рекреаційними установами для короткочасного перебування, які можуть перетворюватися у певному мережу.

Ключовими принципами функціонування як окремого ресторанного закладу, так і мережі, є якість обслуговування, безпека, професіоналізм персоналу тощо. Та до цих ключових принципів слід ще віднести маркетингову діяльність, яка сприяє досягненню конкурентоспроможності підприємства і його просуванню на ринку ресторанних послуг.

Ресторанні бренди відіграють не аби яку роль у процесі розвитку індустрії гостинності як окремого регіону, так і країни загалом. Характерні особливості ресторанів: інтер'єр, екстер'єр, перелік послуг і якість обслуговування привабливості закладу, а також його ідентифікації серед інших закладів. Відповідно все це надає можливість збільшення кількості відвідувачів, і, тим самим, розвитку індустрії гостинності регіону.

У статті розглянуто ресторанні бренди як складову частину розвитку індустрії гостинності Запорізького регіону. Проаналізовано бренд «Лимонсоль» - мережу ресторанних закладів м. Запоріжжя, їх сучасний стан і діяльність. Досліджено погляди респондентів щодо означеного ресторанного бренду. Виокремлено вплив закладів ресторанного господарства на розвиток індустрії гостинності регіону.

Ключові слова: розвиток, гостинність, ресторанне господарство, бренд, ресторанна мережа, ресторан, споживач.

Abstract

RESEARCH OF RESTAURANT BRANDS IN THE REGIONAL DEVELOPMENT SYSTEM OF THE HOSPITALITY INDUSTRY

Sydoruk Anna Viktorivna Candidate of Pedagogical Sciences, Associate Professor of the Department of Tourism and Hotel and Restaurant Business, Zaporizhzhіa National University

Bortnykov Yevhenii Gennadiyovych Candidate of Geological and Mineralogical Sciences, Associate Professor of the Department of Tourism and Hotel and Restaurant Business, ZaporizhzHa National University

Badlo Nika Viktorivna Student of the second (master's) level of higher education, tourism specialty

Restaurant management is one of the main types of activity that gained popularity many centuries later, despite the rapid modern world development, this industry has not lost its popularity to this day. Over the centuries, restaurant establishments have gone through a complex path of development: from simple places for catering to the creation of powerful restaurant chains.

Today, the restaurant business is one of the most important branches of the economy, which contributes to the creation of new jobs, increasing budget revenues, and also performs important social functions. Modern restaurants can provide not only catering services, but also leisure services, that is, they become independent recreational establishments for short-term stays, which can turn into a certain network.

The key principles of the functioning of both a separate restaurant establishment and a chain are the quality of service, safety, professionalism of the staff, etc. But these key principles should also include marketing activities that contribute to the achievement of the enterprise's competitiveness and its promotion on the market of restaurant services.

Restaurant brands play a significant role in the development of the hospitality industry, both in a particular region and in the country as a whole. Characteristic features of restaurants: interior, exterior, list of services and quality of service supported by brand identity contribute to the formation of the attractiveness of the institution, as well as its identification among other institutions. Accordingly, all this provides an opportunity to increase the number of visitors, and, thereby, to develop the hospitality industry of the region.

The article examines restaurant brands as an integral part of the development of the hospitality industry of the Zaporizhzhia region. The "Limonsol" brand - a chain of restaurant establishments in the city of Zaporizhzhia, their current state and activity was analyzed. The views of the respondents regarding the specified restaurant brand were studied. The impact of restaurant establishments on the development of the hospitality industry in the region is singled out.

Keywords: development, hospitality, restaurant business, brand, restaurant chain, restaurant, consumer.

Постановка проблеми

ресторанний бренд індустрія гостинності

У сучасному часі їжу слід вважати потужним чинником національно-культурної ідентичності держав у глобалізованому світі. «Пізнання світу смаків завжди скеровує до світу «унікальності національних облич»; дослідження етимології страв та інгредієнтів формує захоплюючу картину світу, де їжа, «рeer-topeer dining» також виступає ідентифікатором «схожий - інший», «свій - чужий»» [1]. Отриманий гастрономічний досвід, такий як аромат, смак, атмосфера закладу, обслуговування, дозволяє ідентифікувати конкретну територію: місцева їжа - туристична дестинація, споживання - культурний досвід, емоції, насолода, ресторан - локація гастрономічних брендів [2]. Ресторанні заклади певного регіону впливають на формування його привабливості, а також розвиток економіки.

Сьогоднішній успіх закладів сфери обслуговування, насамперед, залежить від повного задоволення матеріальних і духовних потреб їх гостей. Стрімкий розвиток індустрії гостинності диктує нові, інноваційні вимоги щодо взаємодії із споживачами, персоналом, партнерами, конкурентами тощо. Від сформованої місії та стратегії розвитку підприємства залежить загальний результат його діяльності. Саме тому виникає потреба у створенні особливих цінностей, норм, правил і переконань, тобто індивідуальних стандартів обслуговування, які дозволять досягти поставлених цілей закладу та створять усі умови для того, щоб бути рекомендованим кожним його гостем.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Дослідженню гастрономічної й кулінарної культури, вивченню об'єктів гастрономічного туризму, якими є ресторани регіональної кухні, стратегіям просування і ролі брендів у сфері розвитку індустрії гостинності регіону приділяло увагу дуже велика кількість науковців. Процесам управління стратегією просування закладів ресторанного бізнесу присвячені роботи Р. Акоффа, І. Ансоффа, І. Бланка, І. Балабанова, О. Віханського, Г. Мінцберга, М. Портера та ін. Лідерами української науково- дослідницької практики в сфері висвітлення значимості ролі ресторанів і ресторанних брендів у регіональному розвитку індустрії гостинності є такі науковці, як: О. Дишкантюк, Д. Харенко, Л. Івичук, Л. Саламатіна [3; 4], М. Мальська, М. Філь, М. Паска [6; 8], Л. Матвійчук, М. Лепкий М, В. Подоляк В. [7] тощо. Дослідження визначених авторів полягають у вивченні форм і проявів гастрономічного туризму як засобу підвищення привабливості дестинації, а також на вивченні способів формування і просування регіональних ресторанних брендів.

Мета статті - дослідження ресторанних брендів у процесі розвитку індустрії гостинності Запорізького регіону.

Виклад основного матеріалу

Впровадження сучасних ресторанних трендів на ринку сфери обслуговування послуг вказує на потребу інноваційного розвитку об'єктів ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день індустрія гостинності є невід'ємною частиною життя багатьох людей, які здійснюють різноманітні подорожі, користуються послугами сфери обслуговування. Роль організації ресторанного господарства полягає у знайомстві з культурою через національну кухню, методи обслуговування й отримання нових приємних вражень через концепцію створення різноманітних ресторанних закладів.

На сьогоднішній день ресторанне господарство є однією з найважливіших галузей економіки, що сприяє створенню нових робочих місць, збільшенню доходів бюджету, а також виконує важливі суспільні функції. Сучасні ресторанні заклади можуть надавати не тільки послуги з організації харчування, а й послуги з організації дозвілля, тобто стають самостійними рекреаційними установами для короткочасного перебування, які можуть перетворюватися у певному мережу.

Ресторанна галузь, як одна з найбільших складових світової економіки, до теперішнього часу активно розвивалася у нашій країні. Але такі фактори, як пандемія COVID-19 і, наразі, воєнний стан, спричинений вторгненням рф на територію України, практично паралізували значну частку бізнесу (морально-психологічні потрясіння, економічний занепад підприємницької діяльності, неможливість здійснення діяльності підприємствами в зоні безпосередніх бойових дій тощо). Деякі самостійні заклади було закрито взагалі, деякі підтримували свою діяльність у межах можливого, основні мережеві ресторани зберегли свою функціональність.

За даними досліджень Poster і Work.ua станом на початок червня 2022 року в Україні працювали лише 68% закладів ресторанного господарства від загальної кількості всіх підприємств, відкритих у лютому. Найбільш активно ресторанний бізнес відновлюється в західній і центральній Україні. Найкращі показники у Закарпатській, Волинській і Чернівецькій областях, доходи яких становили 152%, 124% та 119% довоєнного рівня відповідно. Ресторанні заклади Дніпропетровської (94%), Кіровоградської (93%) і Полтавської (105%) областей вийшли на рівень майже довоєнних показників. Території, звідки українські війська нещодавно витіснили окупантів, становлять трохи більше половини його лютневих показників перед початком війни: Київська область (59%), Чернігівська область (61%) і Сумська область (54%). Найгірша ситуація на сході та півдні України. Найнижчі показники зафіксовано в Донецькій (6%), Харківській (14%), Херсонській (21%) та Миколаївській (25%) областях. У зв'язку з тим, що в регіоні тривають активні бойові дії, дані по Луганській області в цьому дослідженні відсутні [9].

Наразі ресторанна галузь намагається адаптуватися до нових реалій життя: різке зростання цін на продукти харчування, вузький асортимент імпорту, підвищення орендної плати, зменшення кількості клієнтів - змушують все далі шукати варіанти виходу з кризи.

Як було вище зазначено, навіть під час воєнного стану, заклади, які входять до ресторанних мереж, змогли зберегти своє функціонування і продовжують свою діяльність підтримуючи економіку регіону та країни загалом.

Ресторанна мережа «Лимонсоль» - це мережа з шести успішних ресторанних закладів м. Запоріжжя, які постійно розвиваються. Візитівкою ресторанної мережі є неповторність закладів, різноманітність їх концепцій, авторська кухня і професійний сервіс. Головною метою діяльності мережі є регіональний розвиток ресторанного бізнесу, особливо за умовами сучасного воєнного стану, а також формування туристичної привабливості м. Запоріжжя.

Мережа ресторанів «Лимонсоль» функціонує за децентралізованою формою управління, що притаманна саме діяльності різних концептуальних ресторанів, які належать одному власникові. У кожному ресторані є власний менеджер-адміністратор, шеф-кухар, бар-менеджер та інший персонал, який підпорядковується власникові. Керівництво ресторанної мережі приділяє багато уваги якості обслуговування, саме тому весь персонал закладу проходить стажування перед тим, як приступити до роботи.

Бренд має власний логотип, який відображається на продукції закладів, а також у соціальних мережах, що надає ресторанам впізнаваності та просування (рис. 1).

Рис. 1 Логотип бренду ресторанної мережі «Лимонсоль»

До ресторанної мережі належать такі ресторани, як: «Фієста», «Шелест», «Вілла Олива», «Парадиз», «Трактир «Біля каміна»» і «Маєток Мазепа» [10].

Ресторан «Фієста» стилізовано під старовинну іспанську вуличку з дизайнерським шармом і динамікою найсвіжіших інтер'єрних трендів. Світлі зали оформлені у середземноморському стилі - дерев'яні балки, пейзажний розпис на стінах, балконні перила і колони.

Ресторан «Шелест» є один із наймодніших ресторанів міста, який знаходиться на бульварі Шевченка і має авторську кухню та яскравий дизайнерський інтер'єр. Ідея назви виникла саме від образу осінні, шелесту листви і бажання сховатися від осінньої хандри у затишному закладі.

«Вілла Олива» - ресторан, який вважається італійським, нагадує віллу в середземноморському стилі з відповідною кухнею. У 2013 році «Ревізор» відвідала заклад і нагородила своєю золотою табличкою, відрекомендувавши це місце мешканцям, а у 2020 році ресторан увійшов у 10 % найкращих закладів ресторанного господарства.

Ресторан «Трактир біля каміна», який функціонує 7 років, знаходиться неподалік театру ім. Магара і складає єдиний комплекс із банкетним рестораном «Парадиз». Це місце має власну історію, пов'язану з історією старого міста. Саме таке розташування закладу зумовило створення його інтер'єру, стилізованого під трактир: старовинний дерев'яний буфет і віденські стільці, яскраві вітражні люстри, кування, кахлі, староолександрівский камінь в обробці та велика кількість світла з великих вікон.

«Парадиз» - ресторан розташований у центрі старої частини Запоріжжя і, як вже зазначалося, поєднаний з рестораном «Трактир «Біля каміна»». Відомий як компактний банкетний комплекс і прекрасне місце для ділового, святкового обіду або романтичної вечері. Заклад наразі не обслуговує індивідуальних споживачів ресторанних послуг, його діяльність направлена лише на проведення банкетів і на організацію харчування військових та тимчасово переміщених осіб.

«Наймолодшим» закладом мережі «Лимонсоль», який носить ім'я знаменитого українського гетьмана є ресторан «Маєток Мазепа», який було відкрито у 2021 році та розташовано у парковій зоні з видом на Дніпро і Дніпрогес. Його відмінністю від інших закладів ресторанної мережі «Лимонсоль», а також інших ресторанів м. Запоріжжя є те, що це окрема будівля зі своєю прилеглою територією, так як в основному подібні ресторани у Запорізькому регіоні розташовуються в житлових будинках.

Рис. 2 Результати опитування

Соціологічне дослідження показало, що всі опитані споживачі ресторанних послуг знають про наявність ресторанної мережі «Лимонсоль» у Запорізькому регіоні та відносять її заклади до вищого класу, якому притаманне гарний інтер'єр, якісне обслуговування, а також широкий асортимент меню (рис. 2).

Щодо виокремлення позитивних і негативних якостей ресторанів мережі «Лимонсоль», то основна частина респондентів відзначили позитивним наявність великого асортименту ресторанної продукції, а також якісне обслуговування. Негативним ж більшість відповідачів визначили відсутність маркетингових заходів. Не дивлячись на це, всі респонденти, однозначно, зарекомендували б ресторани мережі своїм друзям і знайомим (рис. 3).

Рис. 3 Рекомендація ресторанів мережі «Лимонсоль»

Аналіз ресторанів мережі «Лимонсоль» дозволив виявити такі їх особливості:

- наявність різних концепцій;

- широкий асортимент страв;

- якісне обслуговування;

- врахування побажань гостей;

- співвідношення ціна-якість;

- наявність спектру додаткових послуг (паркування, безкоштовний Wi-Fi, бронювання столів, доставка замовлення, організація дозвілля тощо);

- волонтерська діяльність.

Але, для втримання і залучення ще більшого контингенту споживачів, що сприятиме формуванню привабливості закладів, а також впливатиме на розвиток гостинності регіону, ресторанній мережі необхідно розвивати власний внутрішній маркетинг (вводити акційні пропозиції, систему скидок, проводити майстер-класи, тематичні вечори тощо).

Висновки

Ресторанний бізнес дуже динамічний, щодня відкриваються нові та закриваються старі заклади, саме тому головним завданням власників ресторанів є утримання їх конкурентоспроможності на ринку сфери обслуговування, особливо в сучасному часі, коли Запорізький регіон є прифронтовою територією і питання розвитку індустрії гостинності є дуже актуальним.

Аналіз і корегування меню, відносно запитів споживачів, сезонності тощо, введення нових додаткових послуг, підвищення якості обслуговування, проведення різноманітних маркетингових закладів - все це надає можливість залишатися привабливим ресторанним закладом серед споживачів ресторанних послуг.

Ресторанна мережа «Лімонсоль» - це єдина наразі мережа ресторанів у м. Запоріжжя, що розпочала своє функціонування вже більше 10 років тому і, до сих пір, не втрачає власних позицій на ринку ресторанних послуг. Різні концепції закладів, широкий асортимент страв, якісне обслуговування підтримують високий рівень мережі.

Навіть у воєнний час бренд продовжує розвиватися: відбулося розширення площі ресторану «Вілла Олива», частковий ребрендинг ресторанів «Шелест» і «Фієста», а також посаджено магнолії на бульварі Шевченка біля ресторанів, виклали нову брущатку тощо.

Але у своїй діяльності ресторанна мережа повинна дотримуватися клієнто-орієнтованого підходу, який характеризується орієнтацією на втримання і залучення споживачів. Саме тому, в умовах жорсткої конкуренції, доцільно використовувати різноманітні інноваційні підходи як в організації обслуговування гостей, так і в маркетинговій діяльності, що забезпечить стійку позицію закладів мережі на ринку ресторанних послуг, а також сприятиме розвитку гостинності регіону навіть у такий складний сучасний час.

Література:

1. Церклевич В., Оніщук М., Шпаковський С. Культурні детермінанти еволюції гастрономічних спеціалітетів: до питання формування гастрономічного бренду Поділля. Трансформаційна економіка. 2023. № 1. С. 67-75.

2. Церкелевич В, Діль А, Блаута А. Інноваційні компоненти стратегії просування ресторану регіональної кухні Поділля: кейс “Ресторації Шпігеля”. Трансформаційна економіка. 2023. № 3. С. 61-69.

3. Дишкантюк О., Харенко Д., Івичук Л. Потенціал ресторанного господарства Одещини в розвитку гастрономічного туризму. Економіка харчової промисловості. 2018. Том 10. Випуск 2. С. 31-38.

4. Дишкантюк О., Харенко Д., Саламатіна С., Івичук Л., Бородіна В., Власюк К. Гастрономія як важливий елемент розвитку індустрії гостинності. Економічна та продовольча безпека України. 2017. С. 3-4.

5. Паска М. Інноваційний розвиток гастрономічного туризму Львівщини в контексті формування ресторанних брендів. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2022. № 5. С. 98-103.

6. Матвійчук Л., Лепкий М., Подоляк В. Аналіз формування гастрономічного бренду міста Луцька. Товарознавчий вісник. 2022. № 2 (15). С. 104-113.

7. Мальська М., Філь М., Зінько Ю. Потенціал ресторанного гастротуру у розвитку гастрономічного туризму Львова. Географія та туризм. 2019. Вип. 49. С. 73-83.

8. Філь М. Кулінарні маршрути ресторанного бізнесу м. Львова. Економіка та суспільство. 2022. № 38. URL: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-38-48

9. Кількість нових вакансій та виручки закладів - спільне дослідження Poster та Work.ua. URL: https://t.me/restorator_reve/1073 .

10. Ресторанна група Лімонсоль. URL: http://limonsol.com.ua/

References:

1. Tserklevych V., Onishchuk M., Shpakovskyi S. (2023) Kulturni determinanty evoliutsii hastronomichnykh spetsialitetiv: do pytannia formuvannia hastronomichnoho brendu Podillia [Cultural determinants of the evolution of gastronomic specialties: to the question of the formation of the gastronomic brand of Podillia]. Transformatsiina ekonomika - Transformational economy, 1, 67-75 [in Ukrainian].

2. Tserkelevych V, Dil' A, Blauta A. (2023) Innovatsiyni komponenty stratehiyi prosuvannya restoranu rehional'noyi kukhni Podillya: keys “Restoratsiyi Shpihelya”[ Innovative components of the strategy of promotion of a restaurant of Podillia regional cuisine: the case of Spiegel's Restaurants]. Transformatsiyna ekonomika - Transformational economy, 3. 61-69 [in Ukrainian].

3. Dyshkantiuk O., Kharenko D., Ivychuk L. (2018) Potentsial restorannoho hospodarstva Odeshchyny v rozvytku hastronomichnoho turyzmu [The potential of the Odesa restaurant industry in the development of gastronomic tourism]. Ekonomika kharchovoi promyslovosti - Economics of the food industry, 10, 31-38 [in Ukrainian].

4. Dyshkantiuk O., Kharenko D., Salamatina S., Ivychuk L., Borodina V., Vlasiuk K. (2017) Hastronomiia yak vazhlyvyi element rozvytku industrii hostynnosti [Gastronomy as an important element in the development of the hospitality industry]. Ekonomichna ta prodovolcha bezpeka Ukrainy - Economic and food security of Ukraine, 3-4 [in Ukrainian].

5. Paska M. (2022) Innovatsiinyi rozvytok hastronomichnoho turyzmu Lvivshchyny v konteksti formuvannia restorannykh brendiv [Innovative development of gastronomic tourism in the Lviv region in the context of the formation of restaurant brands]. Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi - Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe, 5, 98-103 [in Ukrainian].

6. Matviichuk L., Lepkyi M., Podoliak V. (2022) Analiz formuvannia hastronomichnoho brendu mista Lutska [Analysis of the formation of the gastronomic brand of the city of Lutsk]. Tovaroznavchyi visnyk - Commodity Bulletin, 2 (15), 104-113 [in Ukrainian].

7. Malska M., Fil M., Zinko Yu. (2019) Potentsial restorannoho hastro-turu u rozvytku hastronomichnoho turyzmu Lvova [The potential of a restaurant tour in the development of gastronomic tourism in Lviv]. Heohrafiia ta turyzm - Geography and tourism, 49, 73-83 [in Ukrainian].

8. Fil M. (2022) Kulinarni marshruty restorannoho biznesu m. Lvova [Culinary routes of the restaurant business in Lviv]. Ekonomika ta suspilstvo - Economy and society, 38. Retrieved from: https://doi.org/ 10.32782/2524-0072/2022-38-48 [in Ukrainian].

9. Kil'kist' novykh vakansiy ta vyruchky zakladiv - spil'ne doslidzhennya Poster ta Work.ua. [The number of new vacancies and the revenue of establishments is a joint study by Poster and Work.ua]. Retrieved from: https://t.me/restorator_reve/1073 [in Ukrainian].

10. Restoranna hrupa Limonsol' [Limonsol restaurant group]. Retrieved from: http://limonsol.com.ua/ [in Ukrainian].

Размещено на Allbest.ru