Сертифікація і управління якістю в гастрономічному туризмі: проблеми і особливості впровадження

Oryslava Hrafska

ВСТУП

Розвиток гастрономічного туризму став важливим елементом світової індустрії подорожей. У світі спостерігається тенденція до зростання зацікавленості туристів кулінарними аспектами культури різних країн, автентичними закладами ресторанного господарства дестинацій, що зумовлює важливість підтримки високих стандартів якості та безпеки харчових продуктів та робить сертифікацію і управління якістю критичними питаннями розвитку туристичної індустрії. У цьому контексті виникають і багатогранні проблеми, пов'язані із сертифікацією та управлінням якістю в гастрономічному туризмі, основним аспектом яких є забезпечення балансу між збереженням кулінарної автентичності дестинацій та гарантуванням безпечності кулінарного досвіду туристів. Водночас в експертному середовищі бракує чіткого виокремлення та аналізу проблем, що пов'язані із сертифікацією та управлінням якістю під час організації гастрономічного туризму.

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Проблеми сертифікації і управління якістю в сфері туризму, зокрема гастрономічного, та індустрії гостинності стали важливим предметом досліджень в останні десятиліття. У цьому контексті можна виокремити кілька основних напрямів наукових пошуків.

Зокрема, частина науковців аналізує проблеми управління якістю в гастрономічному туризмі. Наприклад, R. Harrington та M. Ottenbacher (2010), досліджують роль та розвиток стандартів якості в секторах кулінарії та гостинності [4]. Y. Kim, A. Eves, C. Scarles (2009) вивчають очікування туристів і сприйняття ними якості гастрономічних вражень [8].

Предметом ґрунтовних досліджень також є проблеми сертифікації та акредитації. Зокрема, у центрі уваги таких науковців як R. Robinson та C. Clifford (2012) перебувають суперечності між міжнародними і місцевими стандартами у сфері ресторанного обслуговування та проблеми збереження локальної кулінарної автентичності [10]. У свою чергу V. Cetinski та V. Sugar (2004) аналізують проблеми впровадження систем сертифікації у дестинаціях [2].

Значна частина наукових праць присвячені також дослідженню і порівнянню кейсів управління якістю та сертифікації у туризмі в різних країнах та регіонах. У цьому контексті слід згадати дослідження таких науковців як R. Chang, J. Kivela, A. Mak (2010) [3] та K. Ryu, S. Jang (2006) [11].

В українській науці питання якості послуг гастрономічного туризму все ще малодосліджені. Хоча існують праці, що аналізують широке коло проблем стандартизації, сертифікації та управління якістю [1], а також дослідження присвячені теорії та історії гастрономічного туризму [9].

МЕТА ТА ЗАВДАННЯ

Мета статті полягає у виокремленні та аналізі основних проблем сертифікації та управління якістю в гастрономічному туризмі, на прикладах України та інших країн світу.

МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

Для досягнення мети використано методи аналізу літературних та джерел, інформаційних повідомлень, узагальнення, проєктний метод. Проаналізовано наукові праці за проблематикою дослідження, використовуючи спеціалізовані пошукові системи (зокрема, Google Scholar). Перевага надавалася найбільш цитованим і релевант- ним публікаціям, головним чином англомовним. Узагальнення результатів досліджень провідних науковців, поряд із аналізом інформаційних повідомлень щодо проблем розвитку гастрономічного туризму у різних країнах світу, дало змогу виокремити і описати ключові проблеми сертифікації та управління якістю в гастрономічному туризмі, а також зробити загальні висновки. Додатково для формулювання шляхів вирішення виокремлених проблем на прикладі України було використано проєктний метод.

РЕЗУЛЬТАТИ

Як зазначає А. Голод, «основою сучасного туристичного бізнесу в умовах необхідності гарантування безпеки туризму є ефективне управління якістю туристичних послуг» [5]. Погоджуючись з цією думкою, можемо констатувати, що одним із найбільш вимогливих в контексті якості та безпечності є такий вид туризму як гастрономічний.

Гастрономічним (кулінарним) туризмом вважають відвідування спеціалізованих гастротурів, кулінарних подій, екскурсій, дегустацій, які ознайомлюють туристів серед іншого з місцевою кухнею і продуктами як частиною локальної культури [9].

Проаналізувавши наукову літературу та світовий досвід можемо виокремити та охарактеризувати такі проблеми сертифікації та управління якістю в гастрономічному туризмі (табл. 1).

Для кожної із проблем можна навести багато прикладів прояву із різних країн світу, що відріз

няються специфікою місцевих умов. З огляду на перспективність, незважаючи на кризові умови,

розвитку гастрономічного туризму в Україні, на наш погляд, доцільно проаналізувати особливості прояву виокремлених проблем на прикладі нашої держави, запропонувавши шляхи їх вирішення (табл. 2).

Розроблена нами таблиця пропонує струк- турований підхід до розуміння та вирішення проблем сертифікації та управління якістю в контексті розвитку українського гастрономічного туризму. Детальне вивчення зазначених проблем розкриває кілька важливих ідей і стратегічних напрямків.

По-перше, баланс між збереженням автентичного кулінарного досвіду та дотриманням стандартизованих норм якості й безпеки є непростим завданням. Це особливо помітно у випадку такої досить різноманітної у культурному відношенні країни як Україна, де регіональні кулінарні варіації та традиційні практики становлять наріжний камінь гастрономічної привабливості. У такому випадку розробка стандартів сертифікації має неодмінно враховувати регіональні нюанси та глибоко вкорінені кулінарні традиції, гарантуючи, що суть української кухні не буде втрачена в гонитві за стандартизацією.

По-друге, труднощі, з якими стикаються малі локальні підприємства, дотримуючись стандартів якості, підкреслюють потребу в політиці сприяння їх розвитку у цьому напрямку. Урядові інституції та бізнес повинні співпрацювати, щоб створити доступні багаторівневі системи сертифікації та надати необхідні ресурси і знання, щоб гарантувати, що навіть найдрібніші постачальники послуг можуть брати участь у ринку гастрономічного туризму без шкоди для своїх традиційних практик.

Крім того, суб'єктивний характер гастрономічних смаків туристів вимагає динамічного та адаптивного підходу до організації кулінарного туризму. Екологічна сталість і етичні міркування в популяризації та збереженні кулінарної спадщини також стали важливими темами для обговорення і впровадження у посткризовий розвиток гастрономічного туризму в Україні.

По суті, майбутнє гастрономічного туризму в Україні та й в усьому світі залежить від синер- гічного підходу, який враховує кулінарне розмаїття, забезпечує високі стандарти якості та безпеки, підтримує місцеві громади та адаптується до мінливого ландшафту глобальних тенденцій у сфері харчування. Успішне подолання цих складних викликів покращить досвід гастрономічного туризму та зробить значний внесок у культурну та економічну сферу дестинацій.

Таблиця 1