Ознакомление с предприятием общественного питания
Характеристика предприятия общественного питания, организационная структура управления. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции на предприятии. Анализ технологического процесса приготовления блюд в хлебобулочном/кондитерском цехе.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.11.2024 |
| Размер файла | 186,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
I. Ознакомление с предприятием общественного питания ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
1.1 Характеристика предприятия общественного питания ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
1.2 Организационно-правовая характеристика предприятия ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
1.3 Организационная структура управления предприятия ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
1.4 Производственные помещения и оснащение оборудованием предприятия ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
1.5 Конкурентная среда предприятия ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
II. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции на предприятии ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
2.1 Организация работы хлебобулочного/кондитерского цеха ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
2.2 Анализ технологического процесса приготовления блюд в хлебобулочном/кондитерском цехе ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение
Кулинария - это древнее искусство приготовления пищи, которое берёт начало с первобытных времён, так как питание всегда являлось и будет являться неотъемлемой частью жизни человека. В современном мире кулинария развивается очень быстро, существует различное множество кухонь, благодаря чему она теперь не только инструмент для удовлетворения потребности человека в еде, но и часть досуга людей. Чтобы восполнить эти потребности, многие посещают предприятия общественного питания, такие как рестораны, кафе, бары и многие другие.
Производственная практика-- практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства, получение практических навыков и знания для понимания профессии и способы решения различных ситуаций во время работы. Производственная практика проводится под надзором преподавателя с строгим планом проведением практики. управление общественное питание блюдо
Цель производственной практики:
Изучить организацию и ведение процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Задачи производственной практики:
Ознакомиться с предприятием общественного питания ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце» ;
Ознакомится со структурой управления в ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
Рассмотреть производственные помещения и оборудования в ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце» ;
Выявить конкурентов ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце» ;
Познакомиться с работой в горячем цеху ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце» ;
Проанализировать процессы приготовления блюд в кондитерском цеху в ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце» ;
Выявить сильные и слабые стороны ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
Актуальность темы:
Изучение предприятия служит целью понимания что предприятия общественного питания постоянно развивается следую потребительским запросам и обще мировым тенденциям в области кулинарии, для поддержания качества своих блюд.
1. Ознакомление с предприятием общественного питания
1.1 Характеристика предприятия общественного питания.
В состав здания Ресторана “Белое солнце” входят: гостевой зал на 60 человек, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Гостевой зал имеет тематику интерьера к/ф “Белое солнце пустыни”(Приложение №1). Мебель, посуда, рабочая форма официантов, барменов и администраторов сделана на заказ в восточном стиле.
В производственные помещения входят: овощной цех, горячий, холодный и мясо-рыбный, а также моечная.
Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: в начале идут складские помещения, затем заготовочные цеха (мясо-рыбный, овощной), после доготовочные цеха (горячий и холодный).
Ассортимент меню Ресторана “Белое солнце” имеет восточную направленность, но при этом в нём присутствуют блюда европейской и азиатской кухонь. Так же меню имеет свойство меняться. Старые блюда уходят, но взамен вводят новые, более вкусные и необычные.
Ресторану много лет и он уже успел зарекомендовать себя как один из лучших ресторанов города, в котором можно не только вкусно пообедать, но и организовать банкет по случаю Дня Рождения или Свадьбы. В летний сезон открывается летняя веранда с видом на Волгу, благодаря чему увеличивается количество посадочных мест с 60 до 150.
Обслуживание гостей и качество выпускаемой продукции всегда на высшем уровне. За обучением обслуживающего персонала и технологическими процессами приготовления блюд строго следят директор ресторана и шеф-повар. Ресторан “Белое солнце” считается рестораном премиум-класса. У таких ресторанов дорогой интерьер, профессиональный
персонал, отменная кухня, большой ассортимент кулинарных и кондитерских блюд, и напитков.
Ресторан находится по адресу г. Кострома Лесная улица, 2;
тел.: 37-31-37.
График работы в летний сезон: с 11:00 до 00:00 без выходных, в зимний период: с 12:00 до 00:00, выходные: воскресенье и понедельник.
Заведение носит название ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце». Директор организации ООО «Фиори» Попов Михаил Константинович.
Рядом с рестораном имеется охраняемая парковка, само заведение расположено на оживленной части набережной города, благодаря чему в летний сезон всегда большая посещаемость.
Рекламой являются вывеска с названием ресторана на здании, а также билборд рядом с парковкой.
Стоимость блюд выше средних по городу. Чек на одного человека в среднем от 2000 рублей и выше.
Шеф-повар - Голендухин Антон Александрович.
Директор - Фролова Олеся Владимировна.
Интерьер ресторана выполнен в стиле Кинофильма „Белое солнце пустыни“, украшен героями данного фильма и имеет интерьер пустыни что надолго отпечатывается в памяти посетителей, полы в зале покрыты коврами для предоставления гостям домашней обстановки и большего уюта, также в основном зале играет успокаивающая музыка, а свет немного приглушен чтобы глаза гостя смогли отдохнуть
Цены:
Стоимость блюд выше чем у конкурентов в данной области, но цены покрываются качеством блюд и качеством входящих в них продуктов, с оригинальной подачей и оригинальным вкусовым сочетанием. Для постоянных клиентов существуют скидки не только на продукцию, но и на аренду мест на мероприятия.
1.2 Организационно-правовая характеристика предприятия ООО «Фиори» Ресторан «Белое солнце»
Данный ресторан имеет организационно-правовую форму «ООО» - Общество с ограниченной ответственностью.
1.3 Организационная структура управления ресторана „Белое солцне“
Линейная структура управления предприятием
Работники ресторана „Белое солнце“:
Официанты-2;
Повара холодного цеха-1; Повара горячего цеха-1;
Пекарь-1; Мясник-1;
Су-шеф-1; Шеф-1;
Помощник повара-2;
Посудомойщицы-2;
Директор- осуществляет контроль рационального использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов заведения, осуществляет оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов, изучает спрос потребителей на продукцию.
Главный бухгалтер- осуществляет учет доходов и расходов, составляет отчеты о бухгалтерской, статистической и налоговой отчетности, взаимодействует с налоговыми органами и банками, ведет работу по осуществлению кассовой, финансовой, штатной дисциплины, осуществляет контроль за расходованием средств на оплату труда и т. д.
Администратор -- организует работу персонала, контролирует качество обслуживания, решает возможные конфликтные ситуации и создает хорошее настроение посетителям.
Шеф-повар -- это менеджер, который несет ответственность за все, что происходит на кухне. Основная задача шефа заключается в управлении производством таким образом, чтобы бизнес был максимально прибыльным.
Шеф занимается заявками, разработкой? нового меню, текущими изменениями в меню, проработкой? ингредиентов и т. д.
Повара- занимаются приготовлением блюд и их оформлением. На кухне работают так называемые линейные повара, отвечающие за конкретную станцию.
Бармен - работник заведения, который обслуживает гостей за барной стойкой, а также готовит и отпускает напитки официантам.
Официант - обслуживает посетителей ресторана. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого, они носят униформу соответствующую стилю ресторана .
1.4 Производственные помещения и оснащение оборудованием предприятия
Ресторан, выпускающий: кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. Имеет производственные цеха, специализирующие на изготовлении продукции: горячей, холодной, и т.п. Производственные помещения ресторана, подразделяются на: специализированный (горячий и холодный цех) и совмещенные ( горячий и мучной цех).
Производственные помещения, оснащены всем необходимым оборудованием: плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием, микроволновые печи и т.д; И инвентарем (ножи, доски, сковороды, посуда и т.д.)
Горячий цех
в нем осуществляется тепловая обработка продуктов, варка, жарка и т.д. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом. Рядом с плитой удобно располагается передвижной стеллаж с необходимыми специями и местом для кратковременного хранения инвентаря и готовых блюд.
Холодный цех
предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Особенностью этого цеха является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками повара, и не проходят дальнейшую термическую обработку.
Холодный цех оснащен современным оборудованием: холодильное оборудование, планетарным миксером, слайсер, настольные весы, производственные столы.
Мучной-Кондитерский цех
совмещен с горячим цехом, предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий для других цехов, все блюда готовятся по необходимости, для того чтобы отдать их свежими и теплыми.
Имеет необходимое оборудование: Тестомесильное оборудование, тесто- раскаточное, духовой шкаф с расстойкой для выпечки, производственными столами и отделением для хранения муки и других компонентов.
Мясорыбный
В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованны раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тары, разделочные доски и т. д. В мясорыбном цеху есть 2 раковины, ванная, разделочные стола, весы, мясорубка, разнообразие ножей, досок.
Овощной цех
предназначен для первичной обработки овощей и изготовляемых из них полуфабрикатов. Работа овощного цеха организовывается с учетом технологических процессов приготовления полуфабрикатов из основных овощей. Овощной цех размещен рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелеочистители, универсальная овощерезка. Также разделочный стол, раковина и тары.
1.5 Конкурентная среда предприятия ресторана „Белое солнце“
На сегодняшний день в городе Кострома индустрия общественного питания находится в застое. В 2022 году количество крупных предприятий немного уменьшилось по сравнению с 2018 . Но это никак не повлияло на конкуренцию.
Основными конкурентами ресторана „Белого солнца“ не входящих в имение ИП, являются ресторан „Сыровар“, ресторан „Гроза“.
Для того чтобы привлечь новых клиентов проводятся комплексные работы по позиционированию ресторана: Создания сайта, проведение различных мероприятий по увеличению качества, улучшение залов, проведение акций и скидок, смена меню под сезон, предоставление комплексных услуг.
Для успешного развития, учитываются все факторы, влияющие на конкурентные позиции предприятия: качество товара, ассортимент, представление лучшей услуги, поэтому комплексная политика, направленная на улучшение каждого аспекта, занимает важное место в повышении конкурентоспособности предприятия.
Ресторан „Белое солнце“ является конкурентно способным предприятием, уровень качества блюд и их презентабельности не поддается критике из-за их превосходства, „Гроза“ и „Сыровар“, не отстают от белого солнца и постоянно улучшает и модернизирует свои предприятия, имея свой уникальный стиль и меню, что дает благотворную среду для развития обоих предприятий общественного питания.
Следует отметить что ресторан открылся давно и известен многим жителям города которые приходят не только ради блюд, но и ради атмосферы.
2.Технологический процесс приготовления кулинарной продукцпредприятии
2.1 Организация работы мучного-кондитерского цеха
Мучной цех -- это специализированный отдел, занимающийся выпуском изделий из дрожжевого, слоеного и других видов текста, полуфабрикатов для кондитерской мастерской. Существуют четкие требования к помещению, в котором будет организовано такое предприятие, а также к его оснащению. Для работы нужно приобрести необходимый инвентарь и оборудование.
Под мучной отдел отводят комнату на надземном этаже. Его площадь должна быть достаточной для размещения необходимого оборудования и отмежевания кладовых, холодильных камер и главных секций. Обязательно наличие хорошего естественного освещения. В помещение должны быть подведены вода и канализация. При обустройстве цеха сразу планируют расположение: зоны просеивания муки; отделения замеса теста; помещения для расслойки дрожжевого теста; зоны предварительной подготовки яиц; отделов разделки и выпечки; кладовых для тары и готовых изделий; места для хранения упаковочного материала; холодильных камер для полуфабрикатов и скоропортящихся ингредиентов; кабинета начальника и т.д.
В помещении обустраивают мощную вытяжную систему вентиляцию. Она необходима для удаления водяных паров, возникающих при приготовлении выпечки, и частиц муки, попавших в воздух. Это снижает риск развития колоний грибков в помещении и заболеваний органов дыхания у работников. Стены должны быть окрашены или покрыты другим декоративным материалом, не впитывающим загрязнения. Важно, чтобы поверхность можно было мыть даже агрессивными хлорсодержащими средствами. Особое внимание уделяют покрытию пола. Она должно быть ровным и нескользким.
Организация работы мучного цеха невозможна без закупки специализированного оборудования. Его набор зависит от характеристик продукции, выпускаемой предприятием. К минимуму оборудования, необходимого для обеспечения работы цеха, относят:
1)Среднетемпературные холодильники
2)морозильные шкафы или лари
3)овоскоп
4)бактерицидные лампы
5)тестомесительные машины
6)мукопросеиватель «Каскад»
7)электрические сковороды
8)тестораскаточные машины
9)расстоечные шкафы
10)тестоделители
11)электрические плиты и т.д.
При обустройстве мучного цеха для каждого технологического процесса принято выделять свой участок. При этом оборудование расставляют так, чтобы связанные между собой виды деятельности располагались рядом. Таким образом, для организации работы цеха важно заранее продумать, откуда поступит сырье, где и как оно будет храниться, как, каким ступеням переработки подвергнется. Это нужно, чтобы повара и другие специалисты не тратили слишком много времени и сил на хождение, перемещение грузов и т.д.
Кондитерский цех- это участок производства на предприятиях общественного питания, который работает независимо от других цехов.
В кондитерском цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами.
Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.
Начальный этап производства кондитерских изделий - подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.
На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.
Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.
Сроки реализации кондитерских изделий:
с фруктовой начинкой - 72 часа;
с масляным кремом - 36 часов;
с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.
В ресторане «Белое солнце» за не имением большой площади кухни отсутствуют отдельные помещения для хлебобулочного и кондитерского цеха. Хлеб и другие сложные хлебобулочные изделия приготавливают в горячем цехе, а сложные мучные кондитерские изделия приготавливают в холодном цехе. Для приготовления изделий рабочие места пекаря и кондитера оснащены тестомесильной машиной, кондитерским инвентарём, кондитерским производственным столом, пароконвектоматом.
2.2 Анализ технологического процесса приготовления в хлебобулочном/кондитерском цехе
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить.
Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тесто приготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
При производстве булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша-эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива.
Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий
Приготовление теста. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает).
Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не село. Затем добавляют ванильную эссенцию.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2100С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.
Список используемой литературы
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для начин. профес. Образования - М. ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2001г
2. Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ - 3-е.; Изд. Перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1900г
3. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 1999г
4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб пособие для сред проф образования - М.: Проф-Обр-Издат 2002г
5. Л.В. Мармузова « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2000г
6. З.П, Мютюхин « Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» : Изд. Москва « Высшая школа» 2000 г
7. М.А. Талейсник « Технология мучных кондитерских изделий» - М.: Агропромиздат 1986 г
8. Л.И. Токарев « Производство мучных кондитерских изделий» - М.: Пищевая промышленность 1977г
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» Москва « Экономика» 1996г
10. Методическое пособие « Санитарные правила для предприятий общественного питания» А.И. Кондруев 1991 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: «Киш с курицей и грибами»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Киш с курицей и грибами», вырабатываемую ОБГПОУ «Костромской техникум торговли и питания» и реализуемую на ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4.
3. РЕЦЕПТУРА
|
№ п/п |
Наименование сырья и продуктов |
Расход |
||
|
Масса брутто (грамм) |
Масса нетто (грамм) |
|||
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
200 |
200 |
|
|
2 |
Соль |
3 |
3 |
|
|
3 |
Разрыхлитель |
2 |
2 |
|
|
4 |
Масло сливочное 82,5% |
100 |
100 |
|
|
5 |
Желток |
25 |
25 |
|
|
6 |
Вода питьевая |
40 |
40 |
|
|
Начинка |
||||
|
7 |
Филе куриное |
180 |
180 |
|
|
8 |
Шампиньоны свежие |
120 |
120 |
|
|
9 |
Масло оливковое |
10 |
10 |
|
|
Соус |
||||
|
10 |
Яйцо куриное |
80 |
80 |
|
|
11 |
Сливки 20% |
180 |
180 |
|
|
12 |
Перец черный молотый |
1 |
1 |
|
|
13 |
Сыр твердый |
70 |
70 |
|
|
ВЫХОД 2 шт (16*3): |
- |
1011 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто: смешать сухие ингредиенты и сливочное масло до состояния крошки. Затем добавить желток и воду. Замесить тесто. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Тесто раскатать между двумя листами пергамента толщиной 3-4 мм, затем убрать в холодильник на 40 минут. Распределить тесто по формам, заморозить перед выпечкой. Выпечь при температуре 170-175С 12-15 мин до легкого золотистого оттенка. Затем наполнить начинкой, залить соусом, присыпать тертым сыром и продолжить выпечку при температуре 180С 20-25 минут.
Начинка: филе зачистить, нарезать средним кубиком. Грибы обработать, нарезать кубиком. Курицу и грибы тушить до испарения жидкости.
Соус: смешать в блендере яйца, сливки, специи. Вылить поверх начинки
5.ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок реализации - 4?С ( ±2?С) не более 72 ч
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, начинка в полузакрытом виде. Корочка -- без вмятин и изломов.
Консистенция/текстура - Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Начинки -- свойственный компонентам по рецептуре.
Цвет - Корочки -- золотистый, равномерный. Начинки -- свойственный компонентам по рецептуре.
Вкус и запах - Мучных выпеченных изделий, с ароматом ветчины и сыра. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели пирожков печёных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕНРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
9,62 |
15,08 |
21,23 |
259,1 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: «Киш с курицей и грибами»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Норма по рецептуре |
Цена руб, коп. |
Сумма, руб., коп. |
|
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
кг |
0,2 |
|||
|
2 |
Соль пищевая |
кг |
0,003 |
|||
|
3 |
Разрыхлитель |
л |
0,002 |
|||
|
4 |
Масло сливочное 82,5% |
кг |
0,1 |
|||
|
5 |
Желток |
кг |
0,025 |
|||
|
6 |
Филе куриное |
кг |
0,18 |
|||
|
7 |
Шампиньоны свежие |
кг |
0,12 |
|||
|
8 |
Масло оливковое |
кг |
0,01 |
|||
|
9 |
Сливки |
кг |
0,18 |
|||
|
10 |
Перец черный молотый |
кг |
0,001 |
|||
|
11 |
Сыр твердый |
кг |
0,07 |
|||
|
Общая стоимость сырьевого набора |
||||||
|
Торговая наценка 200% |
||||||
|
Продажная стоимость |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: «Синнабон классический»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «синабон классический», вырабатываемую ОБГПОУ «Костромской техникум торговли и питания» и реализуемую на ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4.
3. РЕЦЕПТУРА
|
№ п/п |
Наименование сырья и продуктов |
Расход |
||
|
Масса брутто (грамм) |
Масса нетто (грамм) |
|||
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
350 |
350 |
|
|
2 |
Молоко 3,2% |
100 |
100 |
|
|
3 |
Дрожжи свежие |
20 |
20 |
|
|
4 |
Маргарин |
30 |
30 |
|
|
5 |
Сахар-песок |
50 |
50 |
|
|
6 |
Соль |
4 |
4 |
|
|
7 |
Яйцо куриное |
40 |
40 |
|
|
Начинка |
||||
|
8 |
Маргарин |
25 |
25 |
|
|
9 |
Коричневый сахар |
100 |
100 |
|
|
10 |
Корица молотая |
10 |
10 |
|
|
Крем |
||||
|
11 |
Сливочный сыр |
25 |
25 |
|
|
12 |
Сахарная пудра |
50 |
50 |
|
|
13 |
Сливочное масло 82,5% |
30 |
30 |
|
|
14 |
Ванилин |
2 |
2 |
|
|
ВЫХОД 10 шт: |
- |
836 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто: дрожжи развести в теплом молоке. Яйца слегка взбить, добавить размягченный маргарин и сахар.
Дрожжи вылить в дежу, добавить яичную смесь, тщательно перемешать. Муку соединить с солью, просеять. Заместить тесто (насадка крюк). Оставить тесто на 1 час для расстойки.
Тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт, смазать начинкой, скатать в тугой рулет. Разрезать заготовки желаемой ширины.
Выложить на противень, оставить для расстойки на 20 минут. Выпекать 20-30 минут при температуре 175С.
Смазать силиконовой кисточкой верх выпеченных булочек кремом.
Начинка: размягченный маргарин смешать с корицей и сахаром.
Крем: смешать размягченное сливочное масло, сахарную пудру и сливочный сыр до однородности.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок реализации - 16 часов, (от +2°C)
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - Изделие правильной формы, без вмятин и изломов.
Консистенция/текстура - Корочка -- не грубая, мякоть -- пористая.
Цвет - Поверхности -- золотистый, мякоти -- желтоватый.
Вкус и запах - Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели пирожков печёных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕНРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
6,48 |
11,30 |
54,15 |
336,58 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: «Синнабон классический»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Норма по рецептуре |
Цена руб, коп. |
Сумма, руб., коп. |
|
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
кг |
||||
|
2 |
Молоко 3,2% |
кг |
||||
|
3 |
Дрожжи свежие |
л |
||||
|
4 |
Маргарин |
кг |
||||
|
5 |
Сахар-песок |
кг |
||||
|
6 |
Соль |
кг |
||||
|
7 |
Яйцо куриное |
кг |
||||
|
8 |
Маргарин |
кг |
||||
|
9 |
Коричневый сахар |
кг |
||||
|
10 |
Корица молотая |
кг |
||||
|
11 |
Сливочный сыр |
кг |
||||
|
Сахарная пудра |
кг |
|||||
|
Сливочное масло 82,5% |
кг |
|||||
|
Ванилин |
кг |
|||||
|
Общая стоимость сырьевого набора |
||||||
|
Торговая наценка 200% |
||||||
|
Продажная стоимость |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: «Круассаны с корицей»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «круассаны с корицей», вырабатываемую ОБГПОУ «Костромской техникум торговли и питания» и реализуемую на ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4.
3. РЕЦЕПТУРА
|
№ п/п |
Наименование сырья и продуктов |
Расход |
||
|
Масса брутто (грамм) |
Масса нетто (грамм) |
|||
|
1 |
Слоёное пресное тесто |
250 |
250 |
|
|
2 |
Корица молотая |
5 |
5 |
|
|
3 |
Сахар-песок |
40 |
40 |
|
|
4 |
Яйцо куриное |
20 |
20 |
|
|
ВЫХОД 5 шт: |
- |
315 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто раскатать в прямоугольник, нарезать на одинаковые треугольники.
Начинка: смешать корицу с сахаром.
Каждую заготовку посыпать начинкой, затем плотно скрутить рулет в форме круассана.
Круассаны смазать меланжем, выпекать при температуре 180С 15-20 минут до золотистой корочки.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок реализации - 16 часов, после выпечки.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - хорошо выпеченного изделия.
Консистенция/текстура - пористая, рыхлая
Цвет - светло-коричневый
Вкус и запах - свежевыпеченного изделия.
6.2. Микробиологические показатели пирожков печёных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕНРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
6,96 |
20,75 |
42,67 |
381,85 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: «Круассаны с корицей»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Норма по рецептуре |
Цена руб, коп. |
Сумма, руб., коп. |
|
|
1 |
Слоеное песочное тесто |
кг |
||||
|
2 |
Корица молотая |
кг |
||||
|
3 |
Сахар-песок |
л |
||||
|
4 |
Яйцо куриное |
кг |
||||
|
Общая стоимость сырьевого набора |
||||||
|
Торговая наценка 200% |
||||||
|
Продажная стоимость |
||||||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование изделия: «Шафрановый хлеб»
Область применения: ОГБПОУ Костромской техникум торговли и питания
Перечень сырья: мука пшеничная в/с, соль пищевая, вода питьевая, шафран сушёный, семена кумина, свежие дрожжи.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки |
||
|
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|||
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
0,270 |
0,270 |
|
|
2 |
Соль пищевая |
0,005 |
0,005 |
|
|
3 |
Вода питьевая |
0,090 |
0,090 |
|
|
4 |
Шафран сушёный |
0,003 |
0,003 |
|
|
5 |
Семена кумина |
0,003 |
0,003 |
|
|
6 |
Свежие дрожжи |
0,003 |
0,003 |
|
|
Выход изделия на 1 порцию: 250гр |
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%.
Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания с соблюдением «Санитарных правил» 2.3/2.4.3590-20.
Технология приготовления
Залейте шафран водой и дайте настояться. Вотрите дрожжи в муку до образования однородной крошки. Добавьте соль, потом шафранную воду. Замешивайте тесто 2 -- 3 минуты, пока оно не начнет собираться в ком. Оставьте на 1 час для расстойки. Застелите тесто полотенцем и присыпьте мукой. Выложите тесто и расправьте ладонью в прямоугольник. Одну треть прямоугольника сложите к центру и прижмите кончиками пальцев; сверху накройте оставшейся третью. Разрежьте тесто на 10 частей и сформируйте из них шарики. Посыпьте каждый мукой, присыпьте руку мукой и, расположив ее посередине шара, крепко прижмите. Булочки должны напоминать по форме кофейное зерно.
Уложите булки на застеленный полотенцем противень, накройте и оставьте на 45 минут. Посыпьте булки семенами кумина. Разогрейте духовку до 250 градусов. Затем уменьшите жар до 220 градусов и сбрызните водой стенки духовки.
Выпекайте 12 минут.
Требование к оформлению, подаче, реализации
Срок реализации: не более 24 часов
Подача: в холодном виде
Органолептические свойства
Внешний вид: хлеб по форме напоминает кофейное зерно
Цвет: золотистый
Вкус и аромат: свежевыпеченного хлеба с шафраном и кумином
Консистенция: мягкая, однородная, пропечённая.
Микробиологические показатели
Микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям СанПины2.3/2.4.3590-20.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность изделия на порцию:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
15 |
3 |
110 |
416 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №4
Наименование изделия: «Шафрановый хлеб»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Норма по рецептуре |
Цена руб, коп. |
Сумма, руб., коп. |
|
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
кг |
0,270 |
80,00 |
21,6 |
|
|
2 |
Соль пищевая |
кг |
0,005 |
40,00 |
0,20 |
|
|
3 |
Вода питьевая |
л |
0,090 |
40,00 |
3,60 |
|
|
4 |
Шафран сушёный |
кг |
0,003 |
360,00 |
1,08 |
|
|
5 |
Семена кумина |
кг |
0,003 |
690,00 |
2,07 |
|
|
6 |
Прессованные дрожжи |
кг |
0,003 |
200,00 |
0,60 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
30,00 |
|||||
|
Торговая наценка 200% |
60,00 |
|||||
|
Продажная стоимость |
90,00 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование изделия: «Гата с ореховым миксом и сливочной грушей»
Область применения: ОГБПОУ Костромской техникум торговли и питания
Перечень сырья: мука пшеничная в/с, ванильный сахар, масло сливочное 82.5%, куриные яйца с1, молоко пастеризованное 3.3%, кефир 2.5%, соль пищевая, сода пищевая, грецкие орехи очищенные, миндаль очищенный, фундук очищенный, сахар рафинированный, груша свежая, сахарная пудра.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки |
||
|
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|||
|
Тесто для гаты: |
||||
|
1 |
Пшеничная мука в/с |
0.060 |
0.060 |
|
|
2 |
Яйца куриные с1 |
1 шт |
0.015 |
|
|
3 |
Ванильный сахар |
0.010 |
0.010 |
|
|
4 |
Масло сливочное 82.5% |
0.025 |
0.025 |
|
|
5 |
Соль пищевая |
0.003 |
0.003 |
|
|
6 |
Сода пищевая |
0.002 |
0.002 |
|
|
7 |
Кефир 2.5% |
0.025 |
0.025 |
|
|
Начинка для гаты: |
||||
|
8 |
Грецкий орех очищенный |
0.005 |
0.005 |
|
|
9 |
Миндаль очищенный |
0.005 |
0.005 |
|
|
10 |
Фундук очищенный |
0.005 |
0.005 |
|
|
11 |
Груша свежая |
0.010 |
0.010 |
|
|
12 |
Сахар рафинированный |
0.010 |
0.010 |
|
|
13 |
Сливочное масло 82.5% |
0.020 |
0.020 |
|
|
Для смазывания изделия перед выпечкой: |
||||
|
14 |
Яйца куриные с1 |
1 шт |
0.020 |
|
|
15 |
Молоко пастеризованное 3.3% |
0.010 |
0.010 |
|
|
Декор |
||||
|
16 |
Сахарная пудра |
0.010 |
0.010 |
|
|
Выход изделия на 5 порций: 170гр, на 1 порцию: 34гр |
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%.
Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания с соблюдением «Санитарных правил» 2.3/2.4.3590-20.
Технология приготовления
Тесто для гаты:
Подготавливаем необходимые продукты для приготовления. Орехи обжариваем. Для приготовления теста просеиваем в объемную миску пшеничную муку, после чего высыпаем в нее соду, соль и ванильный сахар и перемешиваем все ингредиенты. Нарезаем небольшим кубиком размягченное масло и выкладываем его в миску с сухими ингредиентами. Хорошо перемешиваем все ингредиенты в миске и перетираем руками до состояния крошки. Разбиваем в глубокую миску одно куриное яйцо и взбиваем, затем выливаем в нее кефир комнатной температуры, перемешиваем до однородности. Выливаем жидкую основу в смесь муки и масла, вымешиваем до однородности. Накрываем тесто и убираем в холодильник на 40 минут.
Начинка для гаты:
Грушу нарезаем кубиком. В сотейнике растапливаем сахар и масло, кладём грушу и карамелизируем до мягкости на медленном огне. Выкладываем в отдельную тару. Гуща, которая образовалась за счёт выделения сока груши и оставшегося сливочного масла, пойдёт на пропитку ореховой начинки.
Орехи измельчаем в блендере. Смешиваем орехи с сахаром и грушей. Пропитываем сладкой грушево-сливочной гущей.
Сборка гаты:
Раскатываем тесто до тонкого пласта прямоугольной формы около двух-трех миллиметров толщины. Выкладываем на каждый пласт необходимое количество приготовленной начинки, которую затем распределяем равномерным тонким слоем не доходя до краев пласта порядка четырех сантиметров. Сворачиваем в плотные рулеты. Заправляем и хорошо сцепляем края рулетов, после чего не очень сильно прижимая проходим сверху каждого рулета скалкой. Нарезаем рулеты фигурным ножом на приблизительно равные кусочки треугольной формы, которые затем выкладываем на застеленный пергаментом противень. Очень хорошо смазываем печенье сверху и боков взбитым с молоком яичным желтком. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем изделия 10 минут, после чего уменьшаем температуру духовки до 180 градусов и выпекаем изделия в зависимости от его размера еще 15-20 минут.
Декор:
Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой.
Требование к оформлению, подаче, реализации
Срок реализации: не более 24 часов
Подача: в холодном виде
Оформление: обсыпано сахарной пудрой
Органолептические свойства
Внешний вид: изделия в форме треугольника, обсыпаны сахарной пудрой.
Цвет: золотистый
Вкус и аромат: аромат свежевыпеченного сладкого изделия, вкус сладкий, ореховый.
Консистенция: тесто пропечённое, рассыпчатое, начинка мягкая
Микробиологические показатели
Микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям СанПины2.3/2.4.3590-20.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность изделия на порцию:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
2 |
8 |
14 |
135 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №5
Наименование изделия: «Гата с ореховым миксом и сливочной грушей»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Норма по рецептуре |
Цена руб, коп. |
Сумма, руб., коп. |
|
