Етикет їжі та правила сервірування столу

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Визначення поняття етика

Термін також часто вживається як визначення норм поведінки, сукупності моральних правил певної суспільної чи професійної групи.

Про виникнення етики як системи етичних норм не можна говорити в тому ж сенсі, в якому говорять про виникнення наук або філософії взагалі

Етика не створюється шляхом теоретичного інтересу до тієї чи іншої області дійсності, як більшість наук, вона обумовлюється самим фактом суспільного життя.

Мораль не виникає в людському суспільстві в певний момент часу, але притаманна йому, в тій чи іншій формі, на всіх стадіях його розвитку.

1. Попереднє сервірування столу

За одну - дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.

В їдальнях, кафе, закусочних, у яких використовують столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для споживання їжі сидячи, столи не покривають скатертинами. Для покриття столів з красивою деревною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. Ошатного вигляду надають залу квіти у невисоких вазах, встановлені посередині столу. У центрі столу розміщують набори для спецій.

При попередньому сервіруванні для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розміщують залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа - ложку і ніж, зліва - виделку або в центрі столу на підставці набори залежно від кількості місць за столом.

Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу споживають стоячи, передбачає лише розставляння у центрі столу наборів для спецій і паперових серветок у серветниці.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію, ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять "юбку" - призбирану тканину іншого кольору. Для кріплення "юбки" можна скористатися спеціальними "кліпсами", які насаджують на стільницю вздовж краю столу. На зовнішньому боці кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена "юбка".

Рис. 1. Накриття столу скатертиною

При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця. Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок, нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок, центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці. Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Для обіду стіл сервірують у такий спосіб.

Рис. 2. Послідовність сервірування столу

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Рис. 3. Сервірування столу: а, б - для обіду; в - для вечері; г, д, е - для сніданку

Для вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку. Під час сніданку в сервірування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку. Його можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла.

Загальний вигляд сервірування столу на одну персону представлений на рис. 4.

Рис. 4. Сервірування столу для вечері

Відповідно до меню-замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують справа від закусочної тарілки.

Рис. 5. Сервірування столу для сніданку з кількох страв: 1 - хліб; 2 - сир; 3 - яйце; 4 - масло; 5 - гірчиця; 6 - сіль; 7 - холодна закуска; 8 - джем; 9 - фужер; 10 - молоко; 11 - кава в кавнику; 12 - чашка; 13 - цукор

За закусочною тарілкою ставлять овальне блюдо із закускою, розетки з вершковим маслом, джемом. Якщо в меню входить вершкове масло, на край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла. Якщо в ньому немає холодних закусок, але включено другу гарячу страву, перед гостем залишають місце для страви в мілкій столовій тарілці. Якщо ж її подають у металевому посуді, ставлять мілку столову тарілку. На стіл за замовленням можуть бути заздалегідь подані також кисломолочні продукти в склянках, кип'ячена вода, соки, фірмові напої - у глечиках або графинах. Якщо в меню є фрукти, можна заздалегідь ставити їх на стіл у вазі. При подаванні солодких страв у сервірування включають відповідні десертні набори: ножі, виделки, ложки.

При обслуговуванні туристів посуд для подавання чаю і кави може бути розміщений на торцях прямокутного столу. До кінця сніданку офіціант заповнює чашки напоями і подає їх на блюдці з відповідними ложками кожному споживачу.

При обслуговуванні під час обіду за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски (у закусочній тарілці), хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервірування включають відповідну кількість наборів - столових, рибних, закусочних. Десертні набори подають разом з відповідними стравами.

Якщо закуску доставляють у зал в багатопорційному посуді і перекладають її на підсобному столі в закусочні тарілки, то перед гостем кладуть серветку, на місці якої потім ставлять закуску.

Керуючись основними правилами, кожний офіціант може виявляти творчий підхід до сервірування столу. При цьому варто пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукову організацію праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

Прийоми виконання окремих операцій при сервіруванні столу. Тарілки офіціант приносить або привозить на візку стопками. При перенесенні стопку (зверху донизу) слід накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог. їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку напроти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яка має бути 2 см від краю столу), потім на них закусочні.

Столові набори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: справа від споживача - ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори, зліва - виделку. Столові набори зазвичай кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу, як і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися одне одного і не потрапляли під край тарілки. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому їх краще тримати у правій руці, ставлячи на стіл - лівою.

Для сервірування чарками, бокалами офіціант привозить їх до столу на таці, накритій серветкою, яку тримає в лівій руці, правою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок він може принести, тримаючи їх у лівій руці між пальцями (ємностями донизу).

Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

2. Етика за столом

сервірування етикет моральний

У той час, коли діловий етикет щодо певних питань, як наприклад, робочого одягу, стає не таким прямолінійно вимогливим, манери за столом набувають все більшого значення. З часом реалії не змінилися -- знання хороших манер, правил поведінки за столом надзвичайно важливе для будь-якого бізнесмена, який хоче справити позитивне враження на своїх ділових партнерів.

Водночас варто усвідомлювати як межі значущості існуючих правил, так і наслідки їх порушення: жуючи з відкритим ротом або створюючи шум у процесі їжі, ви, безумовно, грубо порушуєте правила поведінки за столом; використовуючи "неправильну" виделку, ви аж ніяк не наближаєтесь до кінця світу.

У будь-якому разі ніколи не варто забувати основні правила поведінки за столом:

· Покладіть серветку собі на коліна через деякий, недовгий час після того, як ви розмістилися за столом. Варто дочекатися, поки першим це зробить господар. При цьому не слід струшувати її, щоб розгорнути, краще зробити це спокійно, без зайвого шуму.

· Не слід заправляти серветку за комір, пасок або між ґудзиками сорочки чи блузки. Перед тим, як ковтнути води, вина чи іншого напою, витріть губи серветкою, щоб на келиху або склянці не залишилося жирних слідів.

· Якщо у ході ланчу вам треба тимчасово вийти із-за столу, залиште серветку на вашому стільці.

· Після завершення їжі, піднімаючись із-за столу, покладіть серветку зліва від вашої тарілки. У тому випадку, коли серветка впала на підлогу, попросіть іншу, не варто піднімати забруднену з підлоги та класти собі на коліна.

· Хліб, взятий із загальної корзинки, покладіть на свою тарілку, призначену для цього. Не треба відламувати від шматка частину собі, а решту класти назад до корзинки: якщо ви взяли шматок хліба, булочку і т. ін. у руку, це ваша їжа.

· Не ріжте хліб на своїй тарілці ножем, відламуйте від цілого шматка/булочки невеличкі шматочки, по черзі намазуйте їх маслом (за бажанням) і їжте. Масло може бути подане: у невеликих індивідуальних упаковках із фольги (у такому випадку ви берете їх дві-три штуки та кладете на свою хлібну тарілку, після чого відкриваєте і використовуєте у міру потреби); у індивідуальній маслянці (ви набираєте з неї відповідним ножем необхідну кількість масла і намазуєте на шматочок хліба); у загальній маслянці (у такому разі ви відповідним ножем набираєте з неї масло і кладете на край хлібної тарілки, після цього намазуєте необхідну кількість на хліб).

· Не треба тримати хліб в одній руці, а ложку, виделку чи келих у другій, правила етикету передбачають використання у процесі їжі однієї руки; це не стосується ситуації одночасного використання ножа та виделки (їмо салат, закуску, головне блюдо), виделки та ложки (їмо десерт) або накладання страви із загального блюда на свою тарілку.

· Завжди дочекайтеся, доки господар почне їсти, після цього сміливо приступайте до замовленого вами блюда.

· Після того, як ви доїли суп, залиште ложку в тарілці, якщо суп було подамо в ній. Якщо суп подавався у суповій чашці, покладіть ложку на блюдце під нею.

· Якщо тільки ви не лівша, тримайте ніж у правій, а виделку у лівій руці. У паузах між порціями їжі або у перервах для розмови, кладіть ніж і виделку на вашу тарілку зі стравою. Вони (ніж та виделка) повинні повністю розміщуватися на тарілці; ніколи не кладіть їх таким чином, щоб одна половина була на тарілці, а інша -- на столі.

· Не піднімайте високо над тарілкою ніж та виделку і не жестикулюйте ними. Не спрямовуйте столовий прибор (особливо ніж) на співрозмовника: у багатьох країнах, наприклад в Азії, такий жест є виразом надзвичайної неповаги до іншої особи.

· Ви не повинні доїдати усе до кінця, "вичищати" свою тарілку: залиште на ній листки петрушки, спіралі сирої моркви, листки м'яти і все інше, що служило прикрасою страви.

· Не віддавайте назад принесену вам страву тільки тому, що вам не сподобався її вигляд. Для подібного кроку мають бути вагомі підстави, як наприклад: їжа не доварена, не допечена до бажаної вами кондиції; смак блюда неадекватний -- прокислий, несвіжий і т. ін.; у тарілці з їжею є сторонній предмет. Якщо ви гість, і вам просто не подобається подана страва, притримайте коментарі з цього приводу при собі, не ставте господаря у незручне становище. Сконцентруйте свою увагу на інших наявних блюдах і з'їжте того, що вам не до смаку, лише стільки, скільки зможете.

· Не соліть і не перчіть їжу до того, як ви спробували її. Ви зробите комплімент шефу ресторану, а також вашому господарю тим, що продемонструєте повагу до приготовленої (і відповідним, достатнім за рецептурою, чином поперченої та посоленої) страви.

· Якщо вас попросили передати сільницю, передавайте ЇЇ, тримаючи за основу, у парі з перечницею, якщо вона стоїть біля сільниці. Ці предмети завжди передаються разом, навіть якщо використовується тільки сільниця. Якщо ви використовуєте загальну сільницю (у формі відкритої мисочки), набирайте з неї сіль невеликою ложечкою, яка подається у таких випадках, і висипайте на край своєї тарілки. За відсутності ложечки, використайте для цього свій чистий ніж. У тому разі, коли ви маєте свою індивідуальну відкриту сільничку, сіль з неї можна брати пальцями.

· Завжди передавайте страву зліва направо -- проти руху часової стрілки. Якщо ви взяли, наприклад, тарілку з хлібом, спочатку передайте її вашим сусідам по столу і зачекайте, поки вона, зробивши коло, не повернеться до вас і ви зможете взяти, що бажаєте.

· Якщо для блюда подається соус у загальному посуді, набирайте його сервірувальною ложкою і кладіть на край своєї тарілки. За потреби процедуру повторіть. Ніколи не вмочуйте вашу їжу безпосередньо у загальний посуд з соусом.

· Якщо ви не знаєте, яким саме чином належить їсти принесену вам страву або якийсь ЇЇ компонент, просто залиште це на тарілці або подивіться, як вирішують питання інші присутні, та візьміть з них приклад.

· Все, що подано на тарілці, їжте за допомогою ножа та виделки, а не руками, навіть, якщо вдома ви їсте цю страву саме таким чином. З цього правила немає винятків.

Часто морепродукти (креветки, краби) відвідувачі ресторанів їдять руками. Такий підхід годиться для дружнього ланчу чи обіду. (Не забудьте сполоснути руки після закінчення їжі у спеціально поданому вам і призначеному для цього посуді. Ви впізнаєте його за шматочком лимона чи невеликою квіткою, що плавають у воді).

Для більш офіційного ділового ланчу, обіду, а також у випадку, коли ви вперше зустрілися з людиною, правильним буде використання відповідних столових приборів.

· Тримайте чашку з кавою/чаєм за вушко; не обхоплюйте чашку обома руками.

· Не дуйте на суп, каву, чай, якщо вони занадто гарячі. Почекайте, поки їх температура стане для вас прийнятною.

· Якщо ви розлили каву або чай на блюдце, не витирайте його серветкою, попросіть принести вам інше. Не вмочуйте у чашку з кавою/чаєм печиво, тістечка тощо.

· Не треба "допомагати" офіціанту, піднімаючи келих, склянку або тарілку, для того, щоб він наповнив його/її; робіть це, тільки почувши відповідне прохання.

· Порожні пакетики з-під цукру, пластикові контейнери від молока чи вершків для чаю/кави, обгортку від крекерів для супу покладіть під край вашої тарілки або на край блюдця чи хлібної тарілки.

· Якщо вам треба видавити лимонна рибу / морепродукти, накрийте його рукою, щоб краплі соку не потрапили на оточуючих, або ж вам в очі.

· Якщо вам попалася рибна кістка, вийміть її з рота, виштовхнувши язиком на кінчик виделки. Потім покладіть її на край вашої, не хлібної тарілки. Таким чином вона буде менш помітна. Те саме правило працює і тоді, коли ви їсте маслини з кісточками. Якщо ви виймаєте рибну кістку або кісточку від маслини рукою, намагайтеся робити це, не привертаючи уваги інших гостей та господаря. Але намагайтеся уникати подібної ситуації, пам'ятайте про виделку.

· Правильно використовуйте посуд для обмивання рук. У деяких ресторанах, якщо ви їли відповідну їжу руками, наприклад, лобстера, після цього подається посуд для обмивання рук. У дуже формальних ресторанах можлива подача такого посуду перед десертом, незалежно від того, що саме ви їли. Опустіть пальці у воду (кожної руки окремо) і потім витріть їх вашою серветкою. У деяких ресторанах після закінчення їжі подаються вогкі, гарячі, паруючі рушники. Використайте поданий вам рушник для того, щоб витерти руки і за необхідності куточки рота. Не використовуйте вогкий рушник для витирання обличчя чи шиї. Як правило, офіціанти забирають використані рушники без затримки. У протилежному разі, витерши руки, покладіть рушник зліва від вашої тарілки на зняту з колін серветку; таким чином скатертина на столі залишиться сухою.

· Якщо ви плануєте палити після їжі, за можливості замовляйте столик у відповідному залі у відповідній частині залу (де палять). Запитайте гостей, де саме вони бажають сидіти (там, де палять, чи там, де не палять). Не паліть за столом, якщо тільки ваш гість не палить. Будучи господарем, ніколи навіть не запитуйте у ваших гостей дозволу запалити.

· Якщо ви гість, ви повинні запитати дозволу запалити. У будь-якому разі утримуйтесь від паління до того, як усі доїдять десерт і буде подана кава/чай. Сигари та трубки у ресторанах не прийнятні.

· Не загромаджуйте стіл своїми окулярами від сонця, ключами від машини, гаманцем та телефоном/біпером. Складіть усі ці речі у портфель, папку або сумку і поставте під стіл або за можливості покладіть на сусідній стілець чи поруч із собою (якщо ви сидите у кабінці).

Размещено на Allbest.ru