Официальные мероприятия (встречи, приёмы, банкеты и их организация)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Официальные мероприятия (встречи, приёмы, банкеты и их организация)

Введение

К официальным мероприятиям относятся различные приёмы и церемонии, устраиваемые по случаю национальных праздников, исторических юбилейных дат, прибытия иностранной делегации, глав государств и правительств и т.д. Приемы проводятся главами государств, правительств, министрами, торговыми представительствами стран за границей. Приемы проводят военные атташе, капитаны кораблей, находящихся с визитом дружбы в иностранных базах, а также представители местного военного командования и гражданских властей в порядке оказания почестей прибывшим военным гостям.

Дипломатические приёмы проводятся также от каких-либо событий, в порядке повседневной дипломатической работы. В практике дипломатических представителей эти приёмы являются наиболее распространёнными. Немногочисленные по количеству приглашённых лиц такие приёмы представляют собой удобную возможность для завязывания контактов, укрепления и расширения связей, получения нужной информации, оказания влияния на местные круги в нужном направлении, разъяснения внешней политики своей страны.

Независимо от назначения, объёма и вида всякий дипломатический приём носит политический характер, поскольку на нём происходит встреча представителей иностранных государств.

Находясь за границей, надо уважать правила и обычаи, принятые в данной стране. Приглашая иностранца на официальное мероприятие, следует позаботиться о том, чтобы не поставить его в положение, унижающее или оскорбляющее его национальное достоинство, в противном случае он может расценить это как неуважение к его государству и нации.

Прежде всего, необходимо особенно строго и четко соблюдать дипломатический этикет. Дипломаты при выполнении своих функций, организации официальных мероприятий, участии в церемониях и процедурах действуют в соответствии с дипломатическим протоколом, под которым понимают совокупность общепринятых правил, традиций, условностей, соблюдаемых правительствами, государственными представителями за рубежом (посольствами, консульствами и т.д.) и их сотрудниками при общении друг с другом. Не следует при этом забывать, что дипломатический протокол и общегражданский этикет - это разные вещи.

1. Неофициальные встречи с деловыми партнерами

Неофициальные встречи с деловыми партнерами дают возможность побеседовать с ними в непринужденной обстановке, упрочить взаимоотношения, лучше узнать клиентов, ближе познакомиться с руководителями и подчиненными. Непринужденность в данном случае вовсе не означает, что деловые отношения обязательно должны перерасти в личные или, что к таким встречам можно относиться «спустя рукава» лишь потому, что они проходят не на работе.

Ваши внешность и манера себя держать являются критерием для продвижения по службе, как в рабочей обстановке, так и во время неофициального общения с коллегами.

Если вы слишком много выпьете, станете себя вести чересчур шумно и грубо или позволите себе хоть небольшую небрежность в одежде, будьте уверены, что ваше руководство обязательно сделает неблагоприятные для вашей будущей карьеры выводы.

Если же вы сами «босс», нет, наверное, необходимости говорить о том, что ваша профессиональная репутация должна оставаться незапятнанной вне зависимости от того, в какой обстановке вы находитесь.

Чтобы организовывать неофициальную встречу с деловыми партнерами, вы прежде всего должны ясно представлять себе политику, проводимую вашей компанией в отношении расходов на такого рода мероприятия. Если организация поощряет их проведение и возместит вам понесенные затраты, тогда все пожелания по этому поводу можно сформулировать лишь в двух словах: будьте честны.

Храните все счета и чеки, подтверждающие ваши расходы на представительские и служебные нужды. На их основе составляйте отчеты, где в хронологическом порядке будут перечислены ваши документально подтвержденные издержки. Не допускайте, чтобы эти отчеты у вас подолгу залеживались, лучше всего сдавайте их в бухгалтерию в конце каждого месяца.

2. Неофициальные встречи в течение рабочего дня

Неофициальные встречи с деловыми партнерами устраиваются не столько для отдыха, сколько для того, чтобы решать связанные с работой проблемы в непринужденной обстановке.

Такие встречи, в частности, могут быть организованы по следующим поводам:

* в знак благодарности за оказанную услугу;

* чтобы отметить только что заключенную сделку;

* чтобы завоевать доверие клиента -- как уже пользующегося вашими услугами, так и потенциального;

* для обсуждения общих проблем;

* чтобы ближе познакомиться с партнером;

* чтобы попросить об одолжении;

* для выдвижения или обсуждения возникшей идеи;

* чтобы представить кому-то других людей;

* чтобы просто отдохнуть от официальной служебной обстановки и немного расслабиться.

Кого вы приглашаете. В рабочие дни вы можете позвать на ленч или на обед коллегу, клиента, потенциального партнера, занимающего равное с вами положение служащего другой организации. Если же вы руководитель, никто не запретит вам пригласить любого сотрудника вашей фирмы.

По будням никогда не приглашайте в ресторан представителей своего руководства -- ни на ленч, ни на обед. Однако если кто-то из коллег, занимающих более высокое положение, позовет вас одного либо с супругой или подругой на неофициальную встречу, вам так или иначе обязательно надо будет организовать ответный прием.

Приглашение на неофициальную встречу.

* Не следует приглашать такого человека лично -- это уместно по отношению к сотруднику, занимающему равное с вами положение. Если вы -- женщина, пошлите письменное приглашение вашему начальнику и его супруге; если же вы -- мужчина, попросите написать такое приглашение вашу жену или сами напишите его;

* если вы обращаетесь к начальнику по фамилии, вашей жене следует поступать так же;

* в том случае, если вы и ваша жена обращаетесь к вашему начальнику по фамилии, вы оба должны так же обращаться к его супруге;

* вам, возможно, будет проще и удобнее принимать своего начальника, если вы пригласите и других гостей. Позовите тех, с кем у него могут быть какие-то общие интересы;

* совсем не обязательно устраивать прием такого же уровня, как тот, на который вас приглашал ваш руководитель. Так, например, вместо обеда в дорогом ресторане, на который вы были приглашены, можно организовать скромный ответный обед дома;

* когда начальник будет у вас в гостях, не пытайтесь строить из себя того, кем вы на самом деле не являетесь. Делайте все, как обычно; держитесь естественно, как со всяким другим вашим гостем.

Приглашение на обед. Приглашения деловых партнеров на обед распространены меньше, чем приглашения на ленч, поскольку такие встречи приходятся на нерабочее время и, естественно, затрагивают частную жизнь людей. Но часто руководители компаний заняты в течение дня настолько, что не в состоянии выкроить время даже на ленч. Они могут согласиться обсудить деловые проблемы за обедом. Чаще бывает так, что на обед приглашают несколько человек, имеющих общие интересы.

Приглашения на такое мероприятие должны быть сделаны заранее. Секретарша организатора встречи может либо позвонить по телефону приглашаемому, либо послать ему записку. Если у того, кто приглашает на подобную встречу, секретаря нет, он сам может известить своих предполагаемых гостей о будущей встрече.

Приглашения такого рода должны быть направлены деловому человеку только на адрес офиса, поскольку в этом случае сразу станет ясно, что присутствие супруги не предусматривается. Для делового обеда следует выбрать подходящий ресторан и заказать удобный для беседы или переговоров столик.

Вам, как инициатору приглашения, надо приехать заблаговременно, чтобы встретить ваших гостей, представить их друг другу, если они раньше не были знакомы, и рассадить их за столом. Самого уважаемого или высокопоставленного из приглашенных посадите справа от себя, второго по значению гостя -- слева. Остальные могут занять любые свободные места. Если все приглашенные занимают одинаковое положение, вы просто можете сказать: «Давайте-ка будем рассаживаться, кто куда хочет».

Когда все соберутся, вам следует заказать напитки; если кто-то будет задерживаться, все равно сделайте заказ, оставив опоздавшему возможность выбрать себе напиток, как только он придет. Перед обедом собравшимся будет вполне достаточно выпить одну-две порции, однако если кто-то из ваших гостей захочет попросить третью, вряд ли вы сможете этому как-то воспрепятствовать.

Возможно, не все приглашенные захотят выпить вторую порцию, поэтому не спешите просить официанта налить всем по второму разу, поскольку гостям будет неудобно оставить свои напитки нетронутыми. Заказывая вино к обеду, вы не ошибетесь, если попросите принести бутылку красного вина и бутылку белого.

Нередко приглашения на обед предшествуют какому-нибудь вечернему мероприятию, на которое у вас заранее куплены билеты. «У меня есть билеты в театр на следующую пятницу. Если у тебя нет никаких определенных планов, я бы очень хотел пойти на него с тобой, а до этого мы бы вполне могли вместе пообедать».

В том случае, когда вы хотите доставить удовольствие особенно важному для вас собеседнику, выясните сначала, что он больше любит -- театр, музыку, спорт или нечто такое, чем славится ваш город, -- и купите заранее билеты, спланировав время так, чтобы перед этим мероприятием вместе пообедать. Нередко обстоятельства сами диктуют характер послеобеденных развлечений.

3. Праздники на работе

Новогодние праздники. Как правило, Рождество отмечается в офисе в полдень последнего рабочего дня перед наступлением рождественских каникул, и проводят его руководящие сотрудники. В крупных компаниях праздник этот обычно отмечается сотрудниками отделов во главе с начальниками.

В том случае, если директор или начальник отдела отсутствует или, в силу особенностей своего характера, не стремится активно участвовать в такого рода общественных мероприятиях, проведение праздника могут организовать их заместители. Сами сотрудники определяют программу рождественского праздника крайне редко.

Руководитель организации или ее филиала решает, будут ли присутствовать на торжестве супруги сотрудников. В этом вопросе всегда есть свои «за» и «против». С одной стороны, когда приглашены супруг или супруга, коллеги стремятся лучше себя контролировать; с другой -- супругам нередко уделяется недостаточное внимание, и они чувствуют себя в компании лишними.

Каким бы ни было решение руководителя, он должен будет позаботиться о том, чтобы праздничное торжество прошло весело для всех: в одном случае ему придется следить за тем, чтобы никто не перебрал лишнего, а в другом -- чтобы супругам сотрудников было уделено должное внимание.

Приглашения на торжества, отмечаемые в офисе, не столь формализованы, как в других случаях. Руководитель может послать каждому сотруднику напоминание о празднике, причем, если в вашей организации есть электронная почта, удобно воспользоваться ею.

Когда празднование предполагается провести не в конторе или офисе, а в ресторане, приглашения должны быть более формализованными -- на специальных карточках, с текстом, написанным от руки, если речь идет о небольших организациях, а для более крупных коллективов -- отпечатанные типографским способом.

Подготовку к проведению праздника следует поручить нескольким сотрудникам, которые должны будут позаботиться о еде и напитках. В некоторых организациях заранее разрабатывается план развлечений -- каждому сотруднику придумывают какой-нибудь забавный подарок либо сочиняют юмористические стихотворения, которые будут вручены или прочитаны во время торжества; если кто-то из отдела умеет петь или играть на музыкальных инструментах, готовятся музыкальные номера. Однако при подготовке большинства праздников организаторы полагаются только на застольную беседу.

Когда празднование происходит в ресторане, коллег у входа встречает руководитель с супругой, если супруги также приглашены, и приветствует каждого сотрудника. Если же торжество проходит на работе, руководитель ходит по помещению, обменивается с подчиненными рукопожатиями, желает каждому счастливого Рождества, поздравляет с Новым годом и благодарит сотрудников за проделанную работу.

Не забывайте, вы на службе. (Праздники в рабочем коллективе.) Во многих организациях принято отмечать и другие знаменательные события, например, такие, как переход кого-нибудь из сотрудников на новую должность, выход на пенсию, свадьбы, рождение детей или достижение выдающихся успехов в работе.

Праздники по случаю такого рода торжественных событий организуют как руководители, так и рядовые служащие. На праздновании могут присутствовать все сотрудники отдела, а также почетные гости и друзья, работающие в других отделах компании. В подобных торжествах супруги, как правило, участия не принимают, за исключением супруги почетного гостя, которую часто специально приглашают на празднование.

Такое мероприятие может быть организовано на работе, однако чаще оно проводится во время ленча или за обедом в расположенном неподалеку ресторане. Кому-то из сотрудников руководитель (или служащие, если они организуют это торжество) поручает уточнить такие детали, как время и место проведения встречи, меню, речи и подарки, если они будут преподнесены.

Если торжественное событие отмечается на работе, празднование, как правило, начинается за несколько часов до окончания рабочего дня. Напитки -- алкогольные и прохладительные, как и закуски, можно поставить прямо на рабочие столы, а также в комнате отдыха или конференц-зале, если таковые в организации имеются.

Люди, которые слишком много пьют на отмечаемых с сотрудниками торжественных событиях, наносят своей карьере большой вред. Во время празднования руководители сразу же обратят внимание на отсутствие у таких сотрудников самоконтроля и дважды подумают -- если вообще будут потом задумываться -- о том, насколько им можно будет доверить более ответственную должность.

Кроме того, эти люди создают неловкую ситуацию как для себя, так и для своих коллег, с которыми им завтра снова придется встретиться на работе. Хороший руководитель на празднике будет внимательно следить за своими подчиненными и если заметит, что кто-то из них слегка перебрал, то просто отведет человека в сторону от бара, не привлекая к этому лишнего внимания. Если же после этого сотрудника снова потянет выпить, уместно негромко сказать ему: «Мне кажется, тебе уже достаточно, правда? Почему бы тебе не съесть что-нибудь и не выпить чашечку кофе?»

Столь же печальными бывают последствия попыток вступить с кем-нибудь из присутствующих на таких мероприятиях в более тесные взаимоотношения. Выпив немного лишнего и находясь в состоянии возбуждения, мужчины и женщины зачастую ставят себя в ситуации, о которых потом им приходится жалеть.

На следующий день, придя на работу со свежей головой, они будут ненавидеть себя за то, что как на духу выкладывали свои личные тайны и принимали достаточно откровенные ухаживания. Самый простой путь избежать подобных неловких ситуаций -- это знать о возможности их возникновения и держать себя под контролем. И первым шагом должно стать ограничение спиртного.

Некоторые из присутствующих на торжестве в офисе после его окончания, возможно, захотят продолжить празднование дома у кого-нибудь из сотрудников или неподалеку в баре, где можно выпить и потанцевать. Такое продолжение вечера -- очень неплохая идея, если только не забывать о том, что было сказано выше в отношении чрезмерного увлечения спиртным и попыток установить более тесные отношения.

Кроме того, в этом случае необходимо заблаговременно подумать о том, как гости будут добираться до дома. Поскольку пользоваться общественным транспортом в поздние часы для одиноких пассажиров небезопасно, важно заранее продумать, кто кого сможет проводить. Если кому-то приходится ездить по утрам на работу из пригородных районов, он или она должны договориться с кем-нибудь из коллег о том, что смогут переночевать у них.

Приёмы и их организация. Приёмы подразделяются на дневные и вечерние, приёмы с рассадкой гостей и без рассадки за столом. К дневным приёмам относятся приёмы типа “бокал шампанского”, “бокал вина”, завтрак. В международной практике принято считать, дневные приёмы менее торжественные, чем вечерние. К вечерним относятся приемы типа чай, “ жур фикс”, “а ля фуршет”, коктейль, обед, обед-буфет, ужин.

Любой приём должен быть предварительно подготовлен самым тщательным образом. В подготовку приёма входят: выбор вида приёма, составление списка приглашённых лиц, рассылка приглашений, составление плана рассадки за столом на завтраке, обеде или ужине. Составление меню, сервировка стола и обслуживание гостей. Подготовка тостов или речей, составление схемы (порядка проведения) приёма. При определении даты приёма следует исходить из того, что приёмы не проводятся в праздничные дни, а в мусульманских странах - в религиозный праздник “рамазан”. Не проводятся приёмы и в дни национального траура, а назначенные ранее отменяются. В зависимости от случая, по которым необходимо устроить приём, избирается вид приёма. При этом следует учитывать международную дипломатическую практику, согласно которой наиболее торжественными, а следовательно, и наиболее почетными видами приёмов являются обед или вечерний приём.

4. Как организовать обед

Почти любой обед, на котором гости сидят за обеденным столом, а их обслуживают, в наше время принято считать «официальным приемом». Степень его официальности, конечно, может быть различной в зависимости от формы одежды, сервировки стола, подаваемых блюд и типа обслуживания. Считается, что хозяйка, которая прекрасно готовит и подает блюда на великолепно сервированный стол, дает «официальный» обед.

Существуют еще и «официальные формальные обеды», организуемые по особым правилам, которые даются только дипломатами и людьми, занимающими высокое общественное положение. В ходе таких обедов должны неукоснительно соблюдаться нормы протокола и старшинства.

Остановимся главным образом на требованиях к тому типу официальных обедов, с которыми большинство хорошо знакомы и которые всем нам доставляют большое удовольствие.

Не забывайте о том, что самое изысканное столовое серебро, хрусталь и фарфор никогда не смогут компенсировать гостям недостаток тепла, радушия и гостеприимства организаторов приема. Эти прекрасные качества вам поможет проявить уверенность в себе, а она (как и убеждение в том, что вы сделали для ваших гостей все возможное) появится, если вы будете досконально знать, что нужно сделать, чтобы легко и непринужденно доставить своим друзьям максимальное удовольствие.

Независимо от того, проводите вы прием в ресторане или у себя дома, собрали ли вы сто человек гостей или восемь, существует ряд моментов, которые непременно следует учесть.

5. Правильное обслуживание во время официального обеда

Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, сидят за столом два человека или триста, смена приборов и блюд всегда происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне, овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика либо их приносят из кухни.

С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее место тарелку со вторым блюдом.

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, -- с левой.

Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные -- на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой надо убрать пустую тарелку, а другой -- подать следующее блюдо.

Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока ставят на стол одну тарелку, другую вынуждены держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка.

Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо.

Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

Уход гостей. Раньше существовало правило, в соответствии с которым первым покидал прием почетный гость, а все остальные должны были сидеть и ждать, пока он соберется уходить, как бы поздно он или она ни задерживались.

Сегодня любая пара или один человек, увидев, что время позднее, вполне может встать и начать собираться, причем его уход никем не будет сочтен невежливым. Решив откланяться, человеку просто следует подняться, попрощаться с теми, с кем он вел беседу, с почетным гостем, а потом -- с хозяйкой. С ней он может недолго поговорить, потом поблагодарить ее за прием, раскланяться и уйти.

6. Банкеты за столом с полным обсуждением

Во время такого банкета все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Официанты подают блюда в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее.

На банкете за столом с полным обслуживанием в меню рекомендуется включать следующее количество закусок, блюд и напитков: 4-6 наименований холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250-500 г на каждого участника), соки (100-150 г на каждого участника).

Если банкет проводится в ресторане, то заказчик может заранее согласовать с его администрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, кувертные карточки, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета.

Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) -- по 8 человек с каждой стороны.

Сервировка стола должна быть эстетичной, гармонировать с интерьером зала, учитывать национальные вкусы и особенности, тематическую направленность торжества и т. д. Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.

7. Банкет за столом с частичным обсуждением

Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30-40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.

Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частично -- самими участниками банкета.

В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд.

Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты.

Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).

Банкетный стол разбивается на секторы, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т. д. подают на каждый сектор отдельно.

Обычно на каждые 3-3,5 м длины стола (что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3-3,5 м стола количество закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6-0,7 м.

Для данного вида банкета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодных закусок -- 8-10, горячих закусок -- 1-2, супов -- 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд -- 1-2, сладких блюд -- 1, фруктов -- 200-250 г на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) -- 250-500 г, соков -- 100-150 г на каждого гостя.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) -- ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы -- рядом с блюдами, для которых они предназначены.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и т. д.), откупоривают и протирают горлышко за 3-5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.

После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).

После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.

В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно дольше.

Шведский стол.Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна.

Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.

На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

Форма одежды такая же, как на «обеде».

В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обеденные столы.

«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и «доставка» их к обеденному столу. По типу «шведского стола» организуют завтрак и обед, организация ужина по типу «шведского стола» допускается при обслуживании участников конгрессов, конференций, симпозиумов и др.

К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят: 1-2 стопки закусочных тарелок для закусок (по 8-10 шт.); стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу бульонных чашек для супов; 1-2 стопки мелких столовых тарелок (по 8-10 шт.) для вторых горячих блюд; 1 стопку десертных (пирожковых) тарелок (8-10 шт.) для кондитерских изделий и булочек; 1-2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах; группу чашек с блюдцами (10-15 шт.) для чая, а также раскладывают веером чайные ложки.

На все блюда с различными кушаньями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопатки, щипцы.

Хлеб должен быть разложен кусочками массой 20 г (пшеничный) и 30 г (ржаной). Национальные лепешки (лаваш, чурек, калач и др.) на «шведский стол» порционируют или готовят небольшой величины массой не более 100 г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском столе» в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, вина, молочные продукты, масло, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и т. д.

Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный (как сказано выше) обеденный стол.

Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т. д. Заканчивается завтрак или обед обычно горячим напитком -- чаем, кофе.

В некоторых случаях по просьбе участников, с учетом их возраста и других объективных причин, официанты обслуживают их за столом.

9. Банкет - фуршет

Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и, действительно, основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка.

Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1 -- 1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т. п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. p

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола -- 900-1000 мм, ширина -- 1200-1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обычно делят на секторы обслуживания через каждые 2-2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет -- 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20-25 гостей.

По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания -- подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню включают вторые горячие блюда, например: седло барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо стоя, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.

В меню банкета-фуршета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски -- 12-16, горячие закуски -- 1-3, вторые горячие блюда -- 1, фрукты -- 200-250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минеральная) -- 250-500 г, соки -- 100-150 г.

В начале сервировки фуршетный стол накрывают банкетными скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали одинаково, не доставая до пола 5-10 см. Углы каждой скатерти подворачивают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, чтобы образовался прямой угол.

При организации банкета-фуршета столы часто накрывают так называемыми «юбками» -- тканью, которая покрывает столы, не доставая до пола 5-10 см. Вздернутую в верхней части на шнурок «юбку» прикрепляют к основной белой скатерти, прикрывающей поверхность стола, нитками по углам через каждые 30-50 см вокруг всей столешницы.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «внахлестку», причем сначала застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так кромка верхней скатерти будет менее заметной.

Существуют два варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслуживания по мере необходимости.

10. Комбинированный банкет

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.

Для проведения комбинированного банкета, состоящего из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием, готовят два смежных зала.

Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидящим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок, затем подают суп (если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай. В данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок.

Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, в этом случае обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официанты начинают с подачи горячих блюд.

Так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием, на комбинированном банкете гостей за столом обслуживают официанты.

Иногда организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе, а нередко и десерт, подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, торт, пирожные, соответствующие напитки и табачные изделия.

деловой обед прием банкет

Использованная литература

1. Максимовский М.В. Этикет делового человека. 1994г.

2. Соловьев Э.Я. Этикет. 1994г.

3. Швейнов В.П. Психология и этика делового контакта. 1997г.

Размещено на Allbest.ru

...