Размещено на http://www.allbest.ru/

Громадське харчування в містах Української PCP (1950-ті роки)

Лук'янець О.А.

Сучасний період державного будівництва України супроводжується активним вивченням та переосмисленням власного історичного буття. Сучасні науковці все більше уваги приділяють розгляду проблем повсякденності, побутовим умовам життя населення, оскільки без цього неможливо відтворити цілісну картину історичного розвитку країни.

Громадське харчування було важливою галуззю народного господарства, розвиток якої повинен був забезпечити повноцінне харчування населення та звільнити пересічну людину, передусім жінку від повсякденного, рутинного клопоту по приготуванню їжі. Адже цей процес, в кожній окремій сім'ї, вимагав значної кількості ресурсів: посуду, сировини, кухонного інвентарю, палива тощо. Було підраховано, що на приготування обіду для однієї людини (включаючи час, який витрачався на купівлю продуктів харчування), в домашніх умовах, потрібно було затратити 40-70 хвилин. Натомість, на проведення аналогічних операцій, у звичайній їдальні, витрачалося часу в 5-6 разів менше [1, с.28]. Вивільнений завдяки цьому час людина могла б присвятити рекреації власних сил, самовдосконаленню особистості тощо.

Мета даного дослідження полягає в тому, щоб на основі аналізу архівних матеріалів та наявної наукової літератури показати стан та розвиток громадського харчування у містах Української PCP в 1950-х pp.

У відповідності з поставленою метою основна увага зосереджена на вирішенні таких завдань:

- розкрити ступінь наукової розробки теми та проаналізувати джерельну базу дослідження;

- простежити динаміку розвитку закладів громадського харчування;

- визначити наслідки урядових постанов, які стосувалися громадського харчування;

- визначити типові недоліки.

Актуальність даної проблематики визначається відсутністю сучасних ґрунтовних досліджень. В дисертаційних дослідженнях В.М. Вовка [2] та О.Д. Ісайкіної [3] громадському харчуванню була приділена увага.

Радянська історіографія теж висвітлювала дану тему. Зокрема їй була присвячена колективна праця І.Г. Бережного, JI.Г. Гольфарба та В.І. Пшеничного [4], праці Л.Д. Вітрук [5], В.К. Задорожного [1; 6; 7], та В.Т. Зінича [8]. Проте слід зазначити, що ці праці були написані із застосуванням ідеологічних та класових підходів з єдиною метою переконати читача у тому, що радянська економічна модель господарювання найпрогресивніша у світі. І зазвичай, у своїх дослідженнях вони використовували однобокі та перебільшені статистичні показники. Виходячи з усього вище зазначеного, до праць радянських науковців потрібно ставитися критично.

Громадське харчування було однією з галузей народного господарства, яке мало значну розгалужену мережу своїх закладів їдалень, ресторанів, чайних, кав'ярень, будинкових кухонь, спеціалізованих підприємств, які задовольняли повсякденний попит населення в їжі. Значна частина населення користувалася безкоштовним або пільговим громадським харчуванням, зокрема в дитячих садках, яслах, школах, інтернатах, санаторіях, будинках відпочинку, лікарнях тощо [1, с.26,29].

Мережа підприємств громадського харчування УРСР по всім системам, на 01.01.1950 р. складалася з 17.491 закладів (97,0% від довоєнної кількості). В тому числі столових, ресторанів і чайних 5.972 (72,1% від довоєнної мережі), буфетів, закусочних і кав'ярень 11.519 (117,8% довоєнної мережі). Мережа поступово розширювалася, в 1955 р. у містах вже нараховувалося 16.106 закладів громадського харчування [9, арк.4; 10, с.413].

Проте громадське харчування, з існуючою на той період мережею своїх закладів, за рівнем і якістю надання послуг не повністю задовольняло зростаючі потреби населення. Так на кожні 10 тисяч людей в УРСР припадало 252 посадкових місць на підприємствах громадського харчування, тоді як у Латвійській PCP 507, в Естонській PCP 444, Грузинській PCP 326, РРФСР 282. Особливо низькою була густота мережі підприємств громадського харчування в сільській місцевості [1, с.29,30].

Досить повну і вичерпну інформацію нам надає довідка про стан громадського харчування в м. Києві. Так, за період Другої світової війни закладам громадського харчування було нанесено значні збитки. Після війни, в короткі терміни були відновлені та запущені в експлуатацію їдальні при фабриках, заводах, учбових закладах, а також ресторани та їдальні загального користування. Станом на 01.06.1951 р. в м. Києві нараховувалося 665 закладів громадського харчування (до війни налічувалося 828 одиниць). Мережа закладів громадського харчування станом на 01.01.1951р. мала таку структуру: 16 ресторанів, 300 їдалень, 13 чайних, 7 кав'ярень, 88 різноманітних закусочних (включаючи спеціалізовані, сосисочні, шашличні, вареничні та ін.), 241 буфет. Дана мережа не мала єдиного підпорядкування. Так, вказана кількість підприємств була підпорядкована Київському Міступравлінню "Общепит" 457 закладів, Укрресторантресту 41, Военторгу 57 та іншим організаціям 110 одиниць. Ріст мережі закладів за 1950 р. відбувся за рахунок відкриття нових буфетів. Всього за 1949 та 1950 рр. по м. Києву було закрито 74 їдальні. Враховуючи масштабне житлове та культурно-побутове будівництво в м. Києві, за 1950 р. було відкрито лише 4 нових їдальні. Із загальної кількості 220 їдалень системи Київського Міступравління "Общепит" 193 були розташовані на території промислових підприємств та учбових закладів, таким чином тільки 27 з них були загальнодоступні. Навіть при врахуванні 13-ти чайних та 8-ми ресторанів Укрресторантреста і деякої кількості загальнодоступних їдалень інших організацій, загальне число доступних закладів громадського харчування було недостатнім, щоб задовольнити споживачів міста. До Києва кожного дня приїжджало багато людей з інших міст, постійно проводилися різноманітні конференції, наради, спартакіади та інші масові заходи, проте в місті не було жодного закладу, який би мав приміщення для обслуговування близько 500-та осіб. Тож, лише для обслуговування учасників спеціалізованих заходів потрібно було виділяти по 6-8 діючих підприємств громадського харчування. Відповідно, постійні відвідувачі, на деякий час були позбавлені можливості харчування в цих закладах [11, арк.1-10].

Варто зазначити, що в західних областях Української PCP (до встановлення там радянської влади) не було підприємств громадського харчування. Проте, в містах була велика кількість дрібних приватних ресторанів, кабаре, кав'ярень. За 1950-1958 рр. кількість закладів громадського харчування зросла на 73%. З 1950-х pp., в громадському харчуванні почали виникати нові форми обслуговування споживачів. Так, в кінці 1955 р. у Львові відкрилася перша в УРСР будинкова кухня, а через два роки, в Україні діяло вже 84 будинкових кухні та 70 магазинів кулінарії. За 1957-1958 рр. було створено 143 спеціалізованих підприємств вареничних, пельменних, кав'ярень-молочних, шашличних [4, с.82; 6, с.14-15].

Для 1950-х рр. була характерна часткова механізація праці в громадському харчуванні. Близько 70% всіх підприємств громадського харчування були маленькими та середніми, з персоналом в 10-15 людей. Як правило, приготування їжі починалося з первинної обробки сировини, з послідуючим виконанням близько 300 технологічних операцій, з яких лише 30 були механізовані. Тож розвиток громадського харчування, в основному, мав екстенсивний характер [4, с.87].

Починаючи з 1950-х pp. на підприємствах громадського харчування почали широко впроваджуватися такі нові види обслуговування, як самообслуговування, реалізація комплексних обідів, напівфабрикатів, готових кулінарних та кондитерських виробів додому, харчування за абонементами, доставка їжі безпосередньо на робоче місце, обслуговування населення в спеціалізованих підприємствах, місцях відпочинку тощо. Із зазначених видів послуг, найбільшого поширення отримало самообслуговування, при якому вибір, одержання та оплата страв проводилася на спеціально обладнаній поточній лінії. Це значно скорочувало час та збільшувало продуктивність обслуговування [1, с.32].

Якщо при обслуговуванні офіціантами споживач витрачав у середньому на обід 40-45 хв., то при самообслуговуванні з попередньою оплатою за обід час перебування в торговельному залі скорочувався до 30-35 хвилин, а з наступною оплатою до 17-20 хвилин. На підприємствах, де застосовувалося самообслуговування з попередньою оплатою за їжу, пропускна здатність зростала в 1,2-1,3 рази, а там, де застосовувалося самообслуговування з наступними розрахунками 1,5-1,6 рази. Зогляду на очевидну ефективність методу самообслуговування, вже в 1959 р. більше 90% підприємств галузі використовувало даний метод [4, с.83; 1, с.33].

Меню їдалень складали такі традиційні українські народні страви, як: український борщ, гороховий суп, українська печеня, голубці, смажена гуска, качка, курка, гречана та пшоняна каші, вареники, пампушки з часником, коржі з маком, холодець, узвар тощо. Крім того, до меню входили і національні страви народів CPCP та інших країн. Найбільш поширеними з них були: російські щі, розсольник, сибірські пельмені, грузинський суп-харчо, вірменський шашлик, угорський гуляш, болгарські овочеві страви тощо [8, с.32].

Цікаво, що в м. Полтаві, Сумах, Запоріжжі та інших містах функціонували їдальні, чайні, закусочні, які спеціалізувалися на випуску українських національних страв. Так, в їдальні №20 Полтавського тресту їдалень щоденно виготовлялися страви української кухні в такому асортименті перші страви 5-6 найменувань: борщ український, селянський, Київський, Полтавський та ін. Другі страви 8-9 найменувань: яловичина шпигована, сальник з гречаною кашею, крученики волинські, гуси, кури фаршировані, битки по-українськи. Солодкі - 1-2 найменувань: плачинда, бабка. Страви української національної кухні користувалися попитом серед споживачів [9, арк.35].

Варто зазначити, що в меню їдалень, крім перших, других страв та холодних закусок входили також морозиво, пиво та безалкогольні напої [12, арк.54].

Середня вартість перших страв складала 3-5 крб., а других від щщ4 до 8 крб. [13, арк.32].

Середня норма споживання страв на одну людину: в їдальнях загального користування 2,7 страви, в їдальнях промислових підприємств 3,3 страви, в студентських їдальнях 2,7, в кав'ярнях 2,8, в ресторанах 3,3 страви. Відповідно до вибіркового дослідження закладів відкритого типу, особливо кав'ярень, спеціалізованих підприємств (пельменних, шашличних, сосисочних та ін.) та закусочних універсального типу на одного споживача припадало менше двох страв [7, с.12].

Велике значення для розвитку громадського харчування мала постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів CPCP від 1 березня 1956 р. "Про заходи щодо покращення роботи підприємств громадського харчуванння". Дана постанова визначала основні напрямки розвитку галузі, й мала на меті оптимізувати її роботу [4, с.82].

В цей період самовдосконалювалося ціноутворення та обслуговування споживачів. На початку 1957 р. у деяких їдальнях Києва, Запоріжжя, Миколаєва, Полтави, у вигляді експерименту, страви продавалися згідно постійно діючим цінам. Згодом, на всіх підприємствах громадського харчування були введені постійні прейскуранти. Значною мірою, у поліпшенні обслуговування на підприємствах громадського харчування сприяло створення буфетів без продавців та залів саморозрахунку. Почали практикувати попередній продаж споживачам абонементів та чеків на обіди, сніданки та вечері. Зокрема, у Львові та Дніпропетровську абонементи на харчування у їдальнях відпускали студентам в кредит [4, с.83; 1, с.35].

У прийнятій ЦК КПРС і PM CPCP постанові "Про дальший розвиток і поліпшення громадського харчування" (195 9р.) відзначалося наступне:". в нинішніх умовах рівень розвитку громадського харчування ще відстає від зростаючих потреб населення і не забезпечує виконання поставленого завдання зробити громадське харчування більш масовим, зручним і вигідним для населення" [8, с.32].

Так, незважаючи на всі заходи, які були спрямовані на розвиток та популяризацію закладів громадського харчування, станом на початок 1960-х рр. тільки 1/6 населення Української PCP й то, як правило, один раз на день користувалася цими послугами. Досить високою ще залишалося навантаження на одне посадкове місце в їдальні. Так 700 великих промислових підприємств та деякі робітничі поселення взагалі не мали їдалень та буфетів [5, с.122].

Хотілося б детальніше зупинитися на типових недоліках, які заважали якісному розвиткові галузі громадського харчування.

Досить поширеною проблемою був обмежений асортимент страв, який виготовляли підприємства громадського харчування. Так, в їдальні №154 1-го Київського тресту їдалень асортимент та якість товарів не задовольняла вимог робітників заводу ім. Калініна, яких вона обслуговувала. В асортименті було 1-2 перші страви, замість 4-5 найменувань, других страв 4-5, замість 5-7 найменувань, холодних закусок 1-2, проти 10 найменувань. Ресторан "Люкс" в м. Львові, з 48 найменувань м'ясних страв, фактично виготовлялося тільки 16 [9, арк.12; 12, арк.140].

Типовим недоліком всіх закладів громадського харчування була безконтрольність процесу постачання. Наприклад, в Полтаві постачання їдалень продуктовими товарами було організовано погано. Були відсутні: баранина, свіжа риба, мука гречана, яйця, гриби, горіхи, приправи та спеції, як наслідок одноманітний асортимент страв та їх низькі смакові характеристики. Варто зазначити, що траплялися випадки коли необхідні продукти харчування були відсутні у закладах громадського харчування, проте вони були у наявності на матеріально-технічних базах постачання. Такі прецеденти виникали внаслідок халатного ставлення та байдужості окремих відповідальних керівників до своїх обов'язків [14, арк.144; 9, арк.37; 15, арк.41; 13, арк.37].

Варто зазначити, що підприємства громадського харчування були погано забезпечені необхідним для роботи інвентарем. Так, не вистачало механічних м'ясорубок, картоплечисток, овочерізок ручних та механічних, посудомиючих машин, а також ножів, пателень, друшляків, тощо [12, арк.118,121; 15, арк.28].

У 1950 р. з 3100 підприємств громадського харчування 46-ти міст УРСР, тільки в 1883 підприємства мали холодильники для зберігання сировини та готової продукції [9, арк.13].

Також гостро відчувалася нестача м'якого інтер'єрного інвентарю скатертин, портьєр, килимів, тощо [9, арк.14; 15, арк.28].

Фіксувалося багато випадків порушень правил торгівлі: обміру, обважування, продажу зіпсованих і неякісних товарів, грубого поводження з покупцями. Також мали місце факти розтрат і розкрадання [14, арк.144; 12, арк.118,140; 15, с.38-40].

Такі грубі порушення у системі громадського харчування, нерідко призводили до неприємних інцидентів серед відвідувачів, зокрема траплялися часті випадки отруєнь.

Так, наприклад, у їдальні №28 м. Житомира для учнів профтехшколи видали напівсире м'ясо, яке після того, як воно було зварене, ще протягом 16 годин зберігалося при температурі +25 +30 градусів за Цельсієм. Внаслідок вживання цього непридатного для їжі м'яса, отруїлося 124 учні [16, арк.118]. В чайній №2 м. Вознесенська, Миколаївської області отруїлося 47 учнів школи механізації сільського господарства, внаслідок вживання недоброякісних, вже кислих макаронів із печінкою. Причина відсутність морозильної камери для зберігання продуктів [16, арк.118]. Таких випадків фіксувалося дуже багато.

Як правило, значна кількість харчових токсикоінфекцій виникала в мережі громадського харчування (45% випадків), внаслідок значних порушень простих санітарно-гігієнічних правил в харчових блоках, технології виготовлення харчової продукції і режиму зберігання та реалізації продуктів, які швидко псуються, а також відсутності морозильних камер. Слід зазначити, що всі ці порушення, в більшості випадків, є наслідками безвідповідального ставлення до своїх службових обов'язків керівників, недостатньої кількості кваліфікованих робітників громадського харчування та відсутністю належного контролю з боку відповідальних інстанцій [16, арк.118].

Отже, узагальнивши вищезазначені факти, ми можемо виділити такі системні недоліки галузі громадського харчування:

1. Відсутність кваліфікованого контролю за якістю виготовленої продукції, з боку відповідних державних органів.

2. Низька кваліфікація кухарського та обслуговуючого персоналу.

3. Перебої з постачання необхідної сировини для виготовлення страв.

4. Низька механізація праці та погане матеріально-технічне забезпечення галузі [17, арк.17; 18, арк.21; 12, арк.116-117,140; 15, арк.34-37,43,48].

Проте, варто зазначити, що вище наведені недоліки, в основному, не були притаманні для існуючого тоді суспільно-політичного устрою, оскільки вони мають місце і в наш час.

Для усунення недоліків організовувалися різноманітні заходи, які безперечно позитивно впливали на розвиток галузі.

Так, деякі підприємства громадського харчування створювали бригади відмінного приготування їжі та обслуговування відвідувачів. Багато підприємств громадського харчування брали участь у соціалістичних змаганнях змагаючись між собою. Для підвищення кваліфікації кухарів функціонували спеціальні курси тощо [11, арк.3135,149; 15, арк.99-101; 13, арк.21,22,28].

Варто зазначити, що при мережі закладів громадського харчування діяли кулінарні Ради, завданням яких було проведення різноманітних засідань, технологічних конференцій та конкурсів, які мали за мету покращити якість приготування страв, розширити асортимент страв та покращити виробничий процес. Проводилися конкурси на кращу їдальню та працівника сфери громадського харчування [9, арк.16; 15, с.109].

Цікаво, що деякі їдальні мали дошки пошани і окремо дошки кухарів, які готували ті, чи інші страви [13, арк.21,22,28].

Отже, в системі соціально-економічних заходів партійних та державних органів влади, які були спрямовані на покращення життя населення, важливим елементом являлося громадське харчування. Розвиток громадського харчування мав свої безперечні позитиви. Зокрема, стабільний розвиток мережі, застосування прогресивних виробничих та обслуговуючих методів роботи, тощо. Проте, галузь мала значні недоліки, які гальмувати її розвиток. Незважаючи на увагу влади, протягом 1950-х pp. у містах Української PCP зберігалася ресурсна обмеженість для забезпечення кількісних та якісних потреб населення у громадському харчуванні.

громадське харчування архівний матеріал

Список використаних джерел

1. Задорожний В.К. Сфера обслуговування і підвищення добробуту трудящих / В.К. Задорожний Київ: Вища школа, 1966.43 с.

2. Вовк Віталій Миколайович. Побут та дозвілля міського населення України в 50-80-х роках XX століття: автореф. дис. на здобуття наук, ступеня канд. іст. наук: спец.07.00.01 "Історія України" / В.М. Вовк. Національний педагогічний ун-т ім. М.П. Драгоманова K., 2007.20с.

3. Ісайкіна Олена Дмитрівна. Побут і дозвілля міського населення України в повоєнний період (1945-1955 pp.): автореф. дис. на здобуття наук, ступеня канд. іст. наук: спец.07.00.01 "Історія України" / Національний педагогічний ун-т ім. М.П. Драгоманова K., 2006.20с.

4. Бережной И.Г. Развитие общественного питания на Украине / И.Г. Бережной И.Г., Гольфарб JI.Г., Пшеничый В.И. Київ: Вища школа, 1980.215 с.

5. Витрук JI.Д. Улучшение социально-бытовых условий жизни трудящихся УССР (60-80-е годы) / JI.Д. Витрук. Київ: Наукова думка, 1986.180 с.

6. Задорожний В.К. Соціалістичні перетворення і зростання добробуту трудящих західних областей УРСР / В.К. Задорожний Київ, 1959.28с.

7. Задорожный В.К. Охват населения услугами общественного питания / В.К. Задорожный Київ: Вища школа, 1976.32 с.

8. Зінич В.Т. Соціалістичні перетворення. Паростки нового комуністичного в культурі та побуті робітників Радянської України / В.Т. Зінич Київ: Видавництво Академії наук Української РСР. 1963 р.176 с.

9. Центральний державний архів вищих органів влади та управління України. Ф.4981. Оп.З. - Спр.179. - Арк.114.

10. Народне господарство Української РСР. Статистичний збірник. 1957 р. Київ: Державне статистичне видавництво, 1957.536 с.

11. Центральний державний архів вищих органів влади та управління України. Ф.4981. Оп.З. Спр.242. Арк.153.

12. Там само. Ф.4981. Оп.З. Спр.180. Арк.144.

13. Там само. Ф.4981. Оп.З. Спр.182. Арк.75.

14. Центральний державний архів громадських об'єднань України. Ф.1. Оп.24. Спр.4547. Арк.148.

15. Центральний державний архів вищих органів влади та управління України. Ф.4981. Оп.З. Спр.221. Арк.141.

16. Центральний державний архів громадських об'єднань України. - Ф.1. Оп.24. Спр.3608. Арк.392.

17. Там само. Ф.1. Оп.24. Спр.3878. Арк.55.

18. Там само. Ф.1. Оп.24. Спр.3616. Арк.177.

Размещено на Allbest.ru