Середньовічне місто як рушійна сила розвитку харчових технологій

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний університет харчових технологій

Середньовічне місто як рушійна сила розвитку харчових технологій

Левицька Н.М., доктор історичних наук, професор, завідувач кафедри українознавства

Коцюбанська О.О., кандидат історичних наук, доцент кафедри українознавства

Анотація

середньовічний місто харчовий промисловість

Ключові слова: харчові технології, римська харчова система, ремісничі гільдії, університет, технологія спирту, міська інфраструктура.

Роль урбанізації в середньовіччі багатьма дослідниками визначена як рушійна сила, що привела середньовічну культуру на шлях інтенсивного розвитку. Поява нового типу товарно-грошових відносин, що зародилися у містах-республіках Італії, вихід за допомогою Магдебурзького права за межі феодального свавілля, розвиток університетів, і як, наслідок, зростання правової культури, науки та мистецтв були мостом до Нового часу. У вирі загального розвитку середньовічні міста стали колискою харчових технологій та харчової промисловості. Саме у містах спритність кухаря перетворилася у ремесло, ремесло - у науку.

Метою нашого дослідження є визначення ролі середньовічного міста у загальному механізмі дифузії харчових технологій та народження харчової промисловості.

Історія харчування наразі є одним з відгалужень актуального нині напряму історії повсякденності. Історії харчування та зокрема харчовим технологіям середньовічного міста присвячені праці: «Food in Medieval times» М. Адамсона, «Food in the Middle Ages» С. Вулгар, «Їжа та харчування в Київській Русі» В. Артюх. Великою узагальнюючою працею є монографія Масімо Монтанарі «Голод и изобилие», де встановлюються закономірності взаємодії місто-село у побудові урбанізованої харчової системи.

Європейське середньовічне суспільство виникло внаслідок складного синтезу рабовласницького устрою Римської імперії та фактично докласового устрою варварів - кельтів, германців, слов'ян та інших племен, що мешкали на північ від імперії [1, с. 2]. Для культури харчування це означало зіткнення двох харчових систем - римської та варварської. Для римської системи харчування була характерна помірність в їжі, її основні харчові продукти - хліб, вино та оливкова олія. М'ясо, хоч і було присутнє в раціоні середнього римлянина, однак не займало головних позицій. Парадоксальним фактом було те, що римляни, користуючись багатьма молочними продуктами, ніколи не вживали сирого молока. Молоко для римлянина було ознакою варварства. Основною ж ознакою цивілізованого світу для римлянина було хліборобство та хлібопекарські технології.

Для кельтських та германських народів, що жили в оточенні лісових масивів Північної Європи, основними засобами до прожитку були мисливство, збиральництво та рибальство. Свійську худобу (здебільшого це були свині), випасали прямо в лісах. Таким чином, основним продуктом варварської системи харчування було м'ясо. З напоїв вживали кобиляче молоко, сидр або пиво. Так, давньоримський історик Тацит описує, що варвари вживають «ячмінний або пшеничний відвар, засобом бродіння перетворений на деяку подобу вина» [10, с. 22].

Рослинну олію у варварській системі харчування заміняло вершкове масло та свиняче сало. У V ст. варвари здолали ненависну Римську імперію, яка багато століть слугувала загрозою Північній Європі. Однак, у певному розумінні, Рим здолав варварів. Із падінням Риму починається довгий процес включення римських елементів у варварську систему харчування, унаслідок чого основними продуктами харчування стають м'ясо та хліб, при цьому м'ясо є привілеєм аристократії.

У певному розумінні зіткнення варварської та римської харчової системи було також зіткненням міської та сільської харчової культури. Рим - перший справжній мегаполіс, місто-мільйонник, з відповідною структурою, що певним чином аналогічна до сучасних міст. Римські інсули - відомий приклад соціального житла, дешевого, неякісного, але невідворотного для будь-якого великого міста. Харчова культура також відповідала вимогам мегаполісу. Продукти поділяються не за категоріями продуктів, а за якістю. Згодом аналогічний поділ ми зустрінемо уже на шляху упромисловлення Європи, на межі ХУІІІ-ХІХ століть. Матрос та лорд споживали портвейн, однак якість у них різна. У Римі з'являються і перші соціальні продукти - продукти, основні характеристики яких доступність та кількість, але не якість - жебрацький хліб, рапи sordidus, винні вичавки, питво рабів та слуг. Рим - це також перші фаст-фуди - термополіуми, де кожен бажаючи мав змогу придбати гарячі страви, як правило, варене м'ясо чи юшку.

Середньовічні міста не могли конкурувати з інфраструктурою імперською Риму, однак намагалися. Помираючий Рим залишив Європі у спадок молоду, потужну релігію, і предметами культу в цій релігії виявилися харчові продукти середземноморської тріади - хліб, вино та олія (тіло христове, кров христова, та священне миро). Потреба у здійсненні причастя покликала до життя монастирське виноробство, та відновила виноробні традиції. Не дивно, що одним з центрів виноробства стає Франція. Виноробські традиції не переривалися тут з часів Риму, а авіньонське полонення пап стало додатковим фактором. Розвиток монастирського виноробства надзвичайно розширив та урізноманітнив географію вин [12, с. 57].

Для другого основного продукту середземноморської тріади - білого хліба - шлях був важчий. Землеробство Раннього Середньовіччя тяжіло до варварської системи, носило екстенсивний характер. Послідовне розширення посівних площ згодом втілилося у змагання за володіння лісовими масивами [10, с. 135]. У міру демографічного зростання та скорочення необроблених земель боротьба ставала все більш лютою. У такий спосіб право розпоряджатися лісовими масивами автоматично перейшло до найбільш сильних соціальних верств, а найслабші виявилися обділеними. Не остання роль у цій боротьбі належала містам.

У праці Массімо Монтанарі та Ж. Ле Гоффа зазначається стрижнева роль міста у координації управління; навколо нього оберталося не лише політичне, а й економічне життя всієї держави. Місто мало найбільшу кількість та найширший асортимент продуктів: сільськогосподарська продукція стікалася у місто як у сеньйорію, решта видів продовольства надходила із торгівлею; вони скупчувалися на складах найбільших власників, але здебільшого надходили на ринок. Продовольча політика була найважливішою складовою суспільної діяльності міста. Європейське село довгий час жило, спираючись на інші орієнтири: сільську громаду, двори сеньйорів, місцеві абатства та церкви.

Аграрний підйом ІХ-ХІ ст. супроводжувався новим розквітом ринкової торгівлі, в основному локальної: села, замки, монастирі стали центрами поновленого обміну. У динамічно розвинених районах, на кшталт Італії та Фландрії, це явище набуло яскраво вираженого урбаністичного характеру, і «сеньйорами» якраз стали міста, навколо яких знову почала вибудовуватися сільська економіка [5, с. 35]. Ресурси прилеглих територій відтепер оцінювалися з точки зору інтересів і потреб міського ринку. Подібний підхід дослідник М. Монтанарі справедливо називає «міським імперіалізмом». Міське суспільство зуміло створити цінності, певною мірою спільні для усіх жителів - цінності естетичні, культурні, духовні. Але благополуччя міста залежало від оточуючих земель. Навіть міста,що більше інших збагатилися за рахунок торгівлі 9Гент, Брюгге, Флоренція), засновували свою могутність на сільській окрузі [10, с. 47]. Між містами та сільською округою поступово встановилися складні стосунки. На перший погляд міський вплив був сприятливим для населення сіл. Але околиці експлуатувалися містом, що перетворилося на своєрідну сеньйорію. Міська сеньйорія експлуатувала сільську околицю економічно, встановлюючи демпінгові ціни на зерно, шерсть, молочні продукти, що призначалися для постачання міста, його ремесла та торгівлі. Також місто нав'язувало околиці свої товари, часто виступаючи лише у ролі посередника: наприклад, місто зобов'язувало селян купувати сіль у встановлених кількостях і за фіксованою завищеною ціною, що означало виникнення нового податку [5, с. 30]. Міста розвивали сільське ремесла, повністю утримуючи їх під своїм контролем. Досить швидко вони почали побоюватися селян, обмежуючи вхід до міста.

Законодавче втручання міської влади (одиничні приписи, офіційні статути) поширюється на всі етапи виробничого процесу: здійснюється нагляд за полями, виносяться розпорядження, спрямовані на підвищення родючості ґрунтів; контролюється селянська праця, процеси переробки продуктів, розробляються певні нормативи, перш за все для млинів і печей; ринок контролюється за рахунок варіювання митних зборів [9, с. 22]. Активне втручання міської влади у життя села знаходять відображення і в договорах, які землевласники у приватному порядку укладають з місцевими селянами. Детально розписуються польові роботи: скільки разів і в який час орати поле; якою кількістю гною удобрити; які рослини культивувати.

Саме завдяки активному втручанню міста знов з'являються агрономічні праці, явище, фактично забуте з римських часів. Проте, так як ці трактати орієнтовані на грошові інтереси міст, основною темою є проблеми вирощування пшениці, а не вторинних злаків на кшталт сорго або проса, що становили чималу частину сільської харчової культури (трактат Волтера з Хенлі, трактат Бонафеде). Пшениця стала найважливішою зерновою культурою як для міських жителів, так і для власників земельних угідь; притому сільські мешканці продовжували харчуватися «фуражом» [4, с. 97]. При цьому відмова від пшениці та білого хліба означала для міської влади загрозу бунту. Населення міста категорично відмовлялося харчуватися вторинними злаками, «сільською їжею». Тоді силою дипломатії, а часом і зброї проводилася реквізиція пшениці у довколишніх селах, створюючи штучний достаток на міському ринку. Іноді траплялося так, що для запобігання бунту пшеницю доставляли зовсім здалека. Такою самою нормою, як вживання білого хліба, мешканець міста вважав щоденне вживання м'яса - вживання м'яса менше, ніж тричі на тиждень, вважалося ознакою злиденності [6, с. 52]. Водночас слід відмітити, що у традиціях Київської Русі білий хліб ніколи не відігравав подібного значення, а іноді взагалі поступався місцем житньому [8, с. 22].

З 70-х рр. ХШ ст. економічне зростання в Європі припиняється. Аграрна експансія сповільнюється, площі оброблюваних земель скорочуються. Розширення посівних площ досягло крайньої межі і вже не приносить адекватних врожаїв. Врешті-решт стає зрозумілим, що обробка непридатних земель лише знижує валовий збір зерна і жодним чином його не поліпшує. В той самий час демографічне зростання, забезпечене роками умовного достатку, дається взнаки. Таким чином, на початку XIV ст. в Європі почалася низка масштабних голодувань. Голод загострював відносини між селом та містом. Багаті й політично сильні міста були захищеними під час подібних криз. У такі роки голодні селяни заповнювали вулиці міст. Щоб уникнути заколотів, міські общини вдавалися до роздачі грошей та продуктів. Проте іноді траплялося, що й городянам доводилося шукати їжу в селі [10, с. 67].

Низка голодувань дала підгрунтя для епідемії чуми 1347-1351 рр. Послаблений голодом, організм менше пручався хворобі, перебіг епідемії був надзвичайно важким і фактично спустошив безліч міст і сіл, знищивши третину населення тодішньої Європи. Проблема голоду вкотре поставила Європу перед питанням аграрного розвитку, кардинальної зміни підходів та розробки нових технологій - питання, які вирішувала епоха Великих географічних відкриттів.

Основу виробничого життя міста складали ремесла та домашні промисли. Ремісники, так само, як і селяни, були дрібними самостійними виробниками, однак менше залежали від землі. Тому ремесла розвивалися жвавіше від сільських промислів. Однак, для міського виробника стримуючим фактором була цехова та міська організації.

Перші ремісничі цехи датуються Х ст. Вузькість ринку середньовічного міста та слабкий попит формували умови боротьби за існування. Одночасно поява цехів була втіленою потребою захисту від феодалів та зовнішньої конкуренції. Тому цехи, насамперед, дбали за свою монополію на продукцію.

Цеховий майстер був водночас і виробником, і власником. Своє ремесло він, як правило, передавав у спадок дітям, тому багато поколінь ремісників користувалися тими ж інструментами й технологічними прийомами, що і їхні діди та прадіди. Нові спеціальності, які з'являлися у процесі виробництва, оформлялися в окремі цехи, тому в багатьох містах кількість цехів сягала десятків і сотень [3, с. 48]. Подібний метод спадкової передачі інформації не міг не сприяти накопиченню харчових технологій. Найбільш довго цехову форму передачі знань можна було спостерігати у кондитерській галузі. Зокрема, в Україні вона зберігалася фактично протягом усього ХІХ ст.

Щоб продукція цехів не залежувалася в майстернях, спеціальні посадові особи, що суворо регламентували виробництво, стежили за високою якістю виробів. Подібне регламентування було покликане до життя необхідністю зберігати монополію. Наприклад, шанована особа пекаря могла вмить бути позбавлена почту та засуджена на перебування в ямі з перегною, якщо випікає неякісний хліб. Проте ще більшої шкоди зазнавала репутація гільдії. Не зважаючи на це, слід зазначити, що історія хлібопекарських технологій середньовіччя пістрявіє прикладами фальсифікату, причиною якого було одне - бажання міщан споживати білий хліб. У цій тенденції зручно простежуються аналогії сьогодення - створення доступної розкіші, ерзац-продукту, що імітує справжній, недоступний. Водночас регламентування виробництва визначало його дрібний характер, перешкоджало одному майстрові шляхом розширення та здешевлення свого виробництва витісняти з ринку товарів інших виробників. Задля цього обмежувалася кількість учнів, заборонялася праця уночі та у святкові дні. Майстер не міг на власний розсуд знизити ціни на свої вироби, придбати понаднормові верстати і сировину тощо [1, с. 127].

До кінця XIV ст. цехова форма ремесла відігравала у Західній Європі прогресивну роль, адже вона сприяла (шляхом виділення нових цехів) поглибленню суспільного поділу праці, розширенню асортименту продукції та підвищенню її якості, удосконаленню виробничих прийомів, захищала ремісників від свавілля феодалів, пом'якшувала конкуренцію між майстрами та оберігала їх від конкуренції з чужинцями [3, с. 28]. До того ж, цехова організація не замкнулася у сфері самого виробництва. Цехи об'єднували городян у боротьбі з феодальними сеньйорами, брали участь в охороні міста, формували окремі бойові підрозділи.

Таким чином, роль міста у харчовій культурі Середньовіччя слід визначати, як фактор інтенсифікації загального розвитку. Місто виконувало комунікативну, інтегративну та накопичувальну функцію.

Формування в містах осередків вищої освіти - перших середньовічних університетів Болоньї, Сорбонни, Толедо сприяло розвитку природничих наук, загальним втіленням яких у середньовіччі була алхімія. Відкривалися основні закономірності, проводилися практичні досліди, створювалися наукові школи, зокрема, медична школа в Салерно. У своїх пошуках науковці європейського середньовіччя поверталися до античних праць, поєднуючи їх з прогресивним досвідом Сходу. Таким чином, завдяки клопіткій праці європейських університетів, було відроджено забуту з часів падіння Риму харчову науку. Яскравим свідченням цього є «Салернський кодекс про здоров'я», за авторством метра Салернської медичної школи Арнольда з Вілланови.

Найкращим прикладом імпорту технологій слугує історія спирту. Класичний арабський алембік (перегінний куб) разом із технологіями перегонки, потрапляє до рук італійських алхіміків ХІІ століття. Намагаючись зарадити чудодійною «аква-вітою» під час епідемії чуми, європейські алхіміки надовго приводять до місцевої кухні важкий алкоголь, назавжди змінюючи харчову культуру Європи.

Торкаючись питання імпорту технологій, слід завжди пам'ятати просту сентенцію, що технологія буде імпортована лише тоді, коли суспільство готове її сприйняти. Лише послідовне накопичення наукових знань першими університетами Європи зробило імпорт технологій Сходу можливим.

Якщо університети відповідали за теоретичну частину харчової науки, то практична належала ремісничим гільдіям. Формування ремісничих гільдій сприяло накопиченню професійного досвіду, розробці та вдосконаленню багатьох технологій, підвищенню контролю за якістю виробництва.

Встановлення контролю над посівними землями вело до форсованого розвитку агрономії. Загалом, акумуляція політичних, наукових, економічних можливостей міста заклала основи для появи нового суспільного ладу - буржуазних відносин, було зроблено перші кроки до промислового розвитку.

Отже, роль міста у розвитку харчових технологій була вирішальною. Тяглість традицій, обмін науковою та практичною інформацією та загалом наявність порівняно широкого асортименту продукції, який гарантували торгівля та сеньйоральні відносини із сільською околицею, інтенсифікували процеси розвитку харчових технологій. В конкурентній боротьбі за споживача міста активно впроваджували новації, оновлюючи та розвиваючи харчову культуру країни. Водночас вироблення спільної міської харчової культури поступово уніфікувало європейську кухню.

Список використаних джерел

1. Семенов В. И. История средних веков: учебник для пединститутов / В. И. Семенов. - М.: Учпедгиз, 1961. - 587 с.

2. Смоляр В. І. Історія харчування / В. І. Смоляр. - К.: Медицина України, 2006. - 351 с.

3. Крижановська О. О. Історія середніх віків: навчальний посібник / О. О. Крижановська, О. П. Крижановський. - К.: Либідь, 2004. - 365 с.

4. Black М. «Food and Cooking in Medeival Britain» / M. Black English Heritage, 1985. - 240 р.

5. Ле Гофф Жак. Цивилизация средневекового запада / Жак Ле Гофф, пер. с. фр. - М.: изд. груп. Прогресс-Академия, 1992. - 213 с.

6. Adamson М. W. Food in Medieval Times / Melitta Weiss Adamson. - L. Greenwood Publishing Group, 2004. - 256 p.

7. Виолент Ле Дюк. Жизнь и развлечения в средние века / Ле Дюк Виолент. - СПб.: Изд-во Евраазия, 1997. - 384 с.

8. Артюх Л. Ф. Їжа та харчування в Київській Русі / Л. Ф. Артюх // Етнографія Києва і Київщини: традиції й сучасність. - К., 1986. - 58 с.

9. Woolgar C. M. Food in the Middle Ages / C. M. Woolgar // Journal of Medieval History. - 2010. - №36. - P.1-19.

10. Монтанари М. Голод и изобилие: История питания в Европе / М. Монтанари. - Санкт-Петербург: изд-во Александрия, 2009. - 269 с.

11. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов / В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2004. - 267 с.

12. Мулен Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы / Лео Мулен. - М.: Молодая гвардия, 2002. - 352 с.

13. Филатов О. К. Гуманитас. Humanitas. Том III. История российской пищевой промышленности: учебно-практическое пособие. Второе издание / О. К. Филатов. - М.: МГУТУ 2006. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru