Історичні аспекти та пріоритети розвитку сфери громадського харчування споживчої кооперації України в умовах євроінтеграції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Історичні аспекти та пріоритети розвитку сфери громадського харчування споживчої кооперації України в умовах євроінтеграції

Постановка проблеми

Споживча кооперація України є складною багатогалузевою системою, що, поряд із економічними, виконує і важливі соціальні завдання. Як і вся економіка України, кооперація знаходиться сьогодні у стані глибоких економічних перетворень. Особливо це стосується підприємств сфери громадського харчування, яким доводиться працювати в умовах падіння реальних доходів населення

1 загострення конкуренції (зокрема, недобросовісної). У споживчій кооперації України нараховується понад

2 тис. закладів ресторанного господарства на майже 108 тис. посадкових місць, більшість із яких розташовані у сільській місцевості. Існуюча ситуація вимагає розробки дієвої моделі розвитку кооперативної сфери ресторанного господарства з врахуванням попереднього історичного досвіду та пріоритетних напрямів реформування економіки. При виборі моделі розвитку сфери громадського харчування Укоопспілки необхідно виходити з економічної доцільності, яка повинна визначатися рівнем економічної ефективності, ступенем ризику та гарантіями соціального розвитку, а також історичним досвідом розвитку цієї сфери економічної діяльності. Вказане обумовлює необхідність визначення головних історичних передумов розвитку ресторанного бізнесу системи споживчої кооперації, з'ясування його сучасного стану та перспектив розвитку в умовах поглиблення європейської інтеграції.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Значний внесок у дослідження проблем еволюції та розвитку споживчої кооперації України та окремих її галузей у різні періоди становлення української державності здійснили такі вітчизняні науковці, як М. Аліман [7], В. Апопій [1], С. Бабенко [2], С. Гелей [16], Н. Міценко [10] та інші. Проте ще недостатньою мірою висвітлені історичні передумови та еволюція формування сфери громадського харчування споживчої кооперації. Потребують системного аналізу моделі розвитку кооперативного ресторанного бізнесу в умовах поглиблення європейської інтеграції України.

Постановка завдання. Метою статті є систематизація історичних передумов становлення та розвитку сфери громадського харчування споживчої кооперації України й обґрунтування на цій основі пріоритетних напрямів її розвитку в умовах поглиблення європейської інтеграції України.

Виклад основного матеріалу дослідження

Важливим напрямом діяльності вітчизняної споживчої кооперації в межах УРСР було громадське харчування. З історичної точки зору значний інтерес становить період "застою" (1965-1985 рр.), оскільки саме в цей час розвивається розгалужена мережа закладів харчування по всій країні, формується модель і системні проблеми розвитку кооперативного ресторанного бізнесу.

11-12 липня 1966 року в Києві відбувся Х з'їзд уповноважених споживчої кооперації УРСР, який визначив завдання для кооператорів: товарообіг споживчої кооперації республіки мав збільшитися на 48,6%, у тому числі в сфері громадського харчування на 50%. У сільській місцевості передбачалося побудувати 5 280 нових добре обладнаних магазинів, близько 1 000 підприємств громадського харчування, 258 хлібопекарень [8].

У зв'язку з цим у другій половині 1960-х років розгорнулася широка кампанія розвитку кооперативного громадського харчування в сільській місцевості. Протягом восьмої п'ятирічки чисельність підприємств громадського харчування зросла з 16,1 тис. одиниць у 1965 році до 21,8 тис. одиниць на кінець 1970 року. В результаті мережа таких підприємств громадського харчування за восьму п'ятирічку збільшилася на 268,1 тис. місць. На 1 тисячу населення у межах підприємств громадського харчування припадало тепер 25 посадочних місць порівняно з 16 на кінець 1965 року. В 200 районних центрах та у великих селах було збудовано двоповерхові комплекси громадського харчування. До складу таких комплексів входили ресторан, їдальня або кафе, кулінарна крамниця, пивний або винний бар, кондитерські й кулінарні цехи. До новобудов, поряд із їдальнями, кафе, належали і перші сільські ресторани.

У місцях масового відпочинку населення й на автотрасах функціонувала широка мережа павільйонів, літніх кафе, кіосків. 1500 сезонних підприємств нараховували близько 30 тис. місць. Добре зарекомендували себе, особливо в літній період, збірно-розбірні павільйони і кафе. На заводах Укоопспілки їх було виготовлено 900 одиниць. Поблизу багатьох підприємств громадського харчування обладнали літні веранди, майданчики з грибками для захисту від дощу і сонця. Розширилася мережа підприємств громадського харчування у навчальних закладах, загальноосвітніх школах, при промислових підприємствах, радгоспах. Протягом восьмої п'ятирічки організації споживчої кооперації, органи народної освіти, колгоспи та радгоспи відкрили 6 645 їдалень та роздавальних пунктів при школах. До 1971 -1972 навчального року в сільській місцевості з'явилося 476 шкільних їдалень.

На промислових підприємствах, будовах, транспорті функціонувало 943 їдальні споживчої кооперації України та 960 буфетів. У великих населених пунктах та райцентрах працювало також 414 крамниць кулінарії, 113 кафетеріїв в універсальних крамницях, 204 спеціалізованих підприємства громадського харчування, 425 кафе, 150 винних та пивних барів. Багато сільських ресторанів вдень працювало як їдальні, а ввечері як молодіжні кафе. У молодіжних кафе, сільських ресторанах організовувалися вечори трудової слави, вшановування ветеранів праці, святкували ювілеї колгоспів, весілля, влаштовували прийом випускників шкіл у колгоспи, проводи юнаків до лав радянської армії тощо. У кінці 1960-х років мережа підприємств громадського харчування споживчої кооперації розвивалася в основному за рахунок реконструкції старих підприємств та будівництва нових їдалень, кафе та ресторанів на місці закритих дрібних закусочних і чайних. Зростала також чисельність крамниць кулінарії і весняно-літніх закладів громадського харчування.

Головним завданням кооператорів у галузі громадського харчування в другій половині 1960-х років було збільшення реалізації продуктів власного виробництва та покращення якості обслуговування клієнтів [3]. Якщо з першим завданням кооператори впоралися, то з реалізацією останнього виникли суттєві проблеми. Рівень сервісу в багатьох кооперативних закладах громадського харчування залишався дуже низьким. Нерідко кухарі готували їжу з порушенням санітарних вимог та технології приготування страв. Проте, незважаючи на такі недоліки, здебільшого знайти у святкові чи вихідні дні вільне місце у кооперативному ресторані виявлялося вкрай важко.

У 1970-х - на початку 1980-х років розвиток української кооперації надалі залежав від прийнятих у Москві партійних рішень та директив. У першу чергу тут слід назвати постанови XXIV та XXV з'їздів КПРС. Постанови містили декларативні гасла збільшення матеріального благополуччя трудящих. При цьому вирішальна роль відводилася державній та кооперативній торгівлі: "Для забезпечення реальних доходів населення потрібно значно збільшити товарні ресурси, повніше наситити ринок високоякісними товарами в потрібному асортименті, розширити обсяг послуг, які надаються населенню" [9].

Певний вплив на розвиток кооперативної торгівлі та громадського харчування в Україні мала постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР від 7 січня 1972 року "Про деякі заходи щодо поліпшення торгівлі та її технічної оснащеності", якою передбачалося розширення мережі магазинів і підприємств громадського харчування, забезпечення їх сучасним холодильним та іншим торговельним обладнанням, підвищення рівня культури обслуговування населення. У постанові вказувалося на важливість наповнення торговельної мережі необхідними населенню товарами, висувалося завдання максимально використати можливості з розширення випуску дефіцитних товарів та покращення зв'язку з виробництвом.

Названа постанова відкривала перспективу будівництва кооперативних крамниць та закладів громадського харчування, оскільки дозволялося виділяти кошти на ці потреби з 5-відсоткового відрахування на житлове будівництво, яке до того спрямовувалося у державну казну. Кооперативним закладам торгівлі надавався дозвіл відносити витрати, пов'язані з розробкою, впровадженням і експлуатацією автоматизованих систем управління та обчислювальних центрів, на витрати виробництва та обігу. Для підвищення матеріальної зацікавленості працівників торгівлі та громадського харчування застосовувалося преміювання за впровадження нової техніки, передових технологій, засобів механізації та автоматизації виробничих процесів, а також наукової організації праці. Перед радами міністрів союзних і автономних республік, виконкомами крайових, обласних і міськими радами депутатів трудящих постанова висувала завдання передати на баланс торгуючих організацій орендовані ними у місцевих рад депутатів трудящих та інших організацій будівлі.

Поряд з тим, система кооперативної торгівлі та громадського харчування у 1970-х роках мала і недоліки. Масовими явищами стали дефіцит товарів, приховування продавцями кращих зразків товарів, низька культура обслуговування, обрахування клієнтів. Стан багатьох підприємств торгівлі і громадського харчування не відповідав санітарним нормам, а в багатьох їдальнях рівень приготування їжі та обслуговування клієнтів залишався низьким. Суттєві недоліки спостерігалися і у сфері підбору, підготовки й виховання торговельних кадрів. На керівні посади часто висувалися слабопідготовлені працівники, які добре не знали торговельної справи [5].

4 червня 1971 року ЦК КП України прийняло постанову "Про стан та заходи по дальшому покращенню роботи з кадрами в організаціях торгівлі та підвищення культури обслуговування населення", згідно з якою правління облспоживспілок повинні були переглянути якісний склад керівних кадрів, звернувши особливу увагу на посилення спеціалістами посад голів правління споживчих товариств, їх заступників, директорів і завідуючих виробництвом комбінатів громадського харчування. Необхідно було укомплектувати підприємства роздрібної торгівлі та громадського харчування продавцями, кухарями, офіціантами й іншими необхідними працівниками, які мають професійну підготовку; перевірити всіх, хто займає матеріально відповідальні посади, та негайно звільнити від займаних посад осіб, які в минулому судилися за корисливі злочини.

Протягом дев'ятої п'ятирічки тривав процес розвитку громадського харчування системи споживчої кооперації. На початку 1975 року в Україні нараховувалося 21,166 підприємств цієї сфери, які одночасно могли обслуговувати 764,898 осіб та з товарообігом за IV квартал 1975 року в розмірі 225,31 млн крб. З них у сільській місцевості розташовувалося 14,073 підприємства з 459,1 тис. посадочних місць [14]. Серед підприємств громадського харчування у кінці 1975 року найбільшу кількість становили їдальні - 11,074 та закусочні і буфети, які не мали власних кухонь - 75,001. У 1970-х роках на території республіки функціонувало 610 ресторанів та 2,284 закусочних та ресторанів із власними кухнями. У середньому одній рай- спожиспоживспілці, як це видно на прикладі Буського району Львівської області, підпорядковувалися один- два ресторани та декілька кафе і їдалень (табл. 1).

Протягом десятої та одинадцятої п'ятирічок система кооперативного громадського харчування надалі розвивалася. ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР у постанові "Про подальший розвиток і покращення діяльності споживчої кооперації" висунули завдання організувати до 1985 року в кожному колгоспі підприємство громадського харчування. В основу раціоналізації громадського харчування в десятій та одинадцятій п'ятирічках було покладено централізацію виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів на базових підприємствах для постачання цієї продукції підприємствам. Для покращення асортименту та якості власної продукції підприємства споживчої кооперації створювали підсобні господарства з відгодівлі свиней, будували теплиці та парники, розширювали обсяги закупівлі сільськогосподарських продуктів, створювали запаси солених та маринованих овочів. Важливе значення мала організація гарячого харчування робітників села на полях, тваринницьких фермах, пасовищах. У сезон збору врожаю сільських робітників кооператори забезпечили харчуванням понад 26.000 стаціонарних підприємств споживчої кооперації. Поширилися такі форми обслуговування сільського населення, як продаж абонементів на одержання обідів та сніданків, попереднє накриття столів комплексними обідами, виставки-продажі, прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, обслуговування урочистостей.

Таблиця 1 Відомості про підприємства громадського харчування Буської райспоживспілки станом на 14 січня 1973 року