Внесок учених Київського інституту харчування у розвиток гігієни харчування в Україні у 30-х рр. XX ст.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Внесок учених Київського інституту харчування у розвиток гігієни харчування в Україні у 30-х рр. XX ст.

Л. Товкун

Анотації

У статті проаналізовано внесок учених Київського інституту харчування у розвиток гігієни харчування в Україні у 30-х рр. XX ст. Зокрема, це розроблені ними методичні основи раціонального і збалансованого харчування, а також дієтичні столи при різних захворюваннях людини, котрі застосовуються і нині (М. Губергриц, В. Міхельсон, С. Цейтлїн, Н. Поллак, Л. Берштейн). Досліджено гігієну рибопромислових підприємств і розроблено рекомендації щодо поліпшення санітарної культури робітників, санітарного впорядкування виробничих приміщень і територій, виробничих процесів, санітарного стану риби з моменту її вилову і до кінцевого результату, розкрито причини зараження червоної риби ботулізмом і підготовлено рекомендації щодо профілактики, що зменшило кількість харчових отруєнь (І. Морейніс). Визначено досягнення значних успіхів вчених у справі застосування методики ізольованих органів для визначення біологічним методом природи різних токсинів, збудників харчових отруєнь (Базилевський, Тевліна, Шкавера, Серебряна). Розкрито внесок вчених у дослідження етіологічного початку захворювань людей стахиботріотоксикозом. харчування дієтичний захворювання

Ключові слова: Київський інститут харчування, гігієна харчування, харчові отруєння, ботулізм, дієтичне харчування, гігієна галузей харчової промисловості.

Товкун Л. Вклад ученых Киевского института питания в развитие гигиены питания в Украине в 30-х гг. XX в.

В статье анализируется вклад ученых Киевского института питания в развитие гигиены питания в Украине в 30-х гг. XX в. В частности, ими разработаны методические основы рационального и сбалансированного питания, а также диетические столы при различных заболеваниях человека, которые применяются и в настоящее время (М. Губергриц, В. Михельсон, С. Цейтлин, Н. Поллак, Л. Берштейн). Исследована гигиена рыбопромышленных предприятий и разработаны рекомендации по улучшению санитарной культуры рабочих, санитарного благоустройства производственных помещений и территорий, производственных процессов, санитарного состояния рыбы с момента ее вылова и до конечного результата, раскрыты причины заражения красной рыбы ботулизмом и подготовлены рекомендации по профилактике, что уменьшило колличество пищевых отравлений (И.Я. Морейнис). Определены достижения значительных успехов в деле применения методики изолированных органов для определения биологическим методом природы различных токсинов, возбудителей пищевых отравлений (Базилевский, Тевлин, Шкавера, Серебряна). Раскрыт вклад ученых в исследование этиологического начала заболеваний людей стахиботриотоксикозом.

Ключевые слова: Киевский институт питания, гигиена питания, пищевые отравления, ботулизм, диетическое питание, гигиена отраслей пищевой промышленности.

Tovkun L. Contribution of Scientists of Kiev's Institute of Nutrition to the Development of Food Hygienne in Ukraine in the 1930s.

The article analyzes the contribution of scientists of the Kiev Institute of nutrition to the development of food hygiene in Ukraine in the 1930s. In particular, scientists of Kiev Institute of nutrition during 1930s worked out methodical bases of rational and balanced food and also dietary tables for various human illnesses, which are in currentuse now (M.M. Huberhryts, V.S. Michelson, S.S. Tseitlin, N.N. Pollack, L.A. Bershtein). The hygiene of fishing enterprises is researched and recommendations to improve the sanitary culture of workers, health streamlining of production facilities and territories, production processes, the sanitary condition of the fish from its capture until the final result are worked, the causes of contamination by salmon botulism are fealed and recommendations for preventive measures, that reduced the number of food poisoning are prepared (I. Ya. Moreinis). Significant progress has been achieved using methods of isolated organs for determination with the helpof to nature of various toxins, pathogens of food poisonings the biological method (Bazylevskyi, Tevlina, Shkavera, and Serebriana). The etiological beginning of illnesses of people with stakhybotriotoksykoz is revealed.

Key words: Kiev Institute of Nutrition, food hygiene, food poisoning, botulism, diet nutrition, hygiene of food industry branches.

Сучасна медицина довела, що ряд захворювань розвиваються виключно з причини неправильного харчування. Тому нормалізація харчування є запорукою довголіття і відмінного самопочуття. Гігієна харчування - це актуальна і необхідна галузь медичних знань у суспільстві. Це робота на попередження багатьох захворювань або допомогу в лікуванні, якщо є ті чи інші проблеми зі здоров'ям.

Особливо актуальними ці питання постали в Україні в 30-х рр. XX ст. у зв'язку з необхідністю підвищення працездатності населення, котре було задіяне у відбудові країни після національно-визвольних змагань 1917-1921 рр. Розвиток громадського харчування і харчової промисловості в країні нагально потребував створення спеціальних науково- дослідних інститутів із питань дослідження гігієни харчування. Серед таких інститутів був Київський інститут харчування. Вивчення наукових досліджень Київського інституту харчування дозволить відтворити загальну картину становлення і розвитку гігієни харчування в Україні у 30-х рр. XX ст.

Про діяльність науковців Київського інституту харчування йдеться у публікаціях Б. Гордіна [1; 2], О. Грандо [3], а також Я. Ганіткевича [4; 5] у розрізі досліджень про розвиток гігієни в УРСР і загальної історії української медицини в датах та іменах, а також про українських учених-гігієністів та їх наукові школи.

Про трансформацію клініки лікувального харчування в Інститут харчування в Києві під науковим керівництвом М. Губергрица коротко йдеться у статті І. Шуліпенко [6].

У дослідженнях Л. Товкун висвітлено основні напрями та здобутки наукових досліджень інститутів харчування в Україні в 1929-1941 рр. [7], а також здійснено аналіз праць українських учених-гігієністів щодо питань гігієни харчування у цей період [8].

Здійснивши історіографічний аналіз попередніх наукових розвідок із даної проблематики, нами встановлено, що нині відсутня ґрунтовна праця щодо висвітлення внеску вчених Київського інституту харчування у розвиток гігієни харчування в Україні у 30-х рр. XX ст.

Метою нашого дослідження є з'ясування внеску вчених Київського інституту харчування у розвиток гігієни харчування в 30-х рр. XX ст.

Методологія дослідження ґрунтується на принципах історизму, об'єктивності та системного аналізу фактів і подій.

Київський інститут харчування був створений у період, коли громадське харчування, розвиваючись швидкими темпами, потребувало наукового обґрунтування принципів організації й управління, кулінарної технології, норм професійного і вікового харчування, принципів використання нових харчових культур, організації лікувального харчування та ін.

Спочатку Київський інститут харчування був філіалом Українського інституту харчування у Харкові, але з 1931 р. він став самостійним закладом.

У 1930-х рр. М. Губергриц очолював клініку лікувального харчування, котра згодом трансформувалася в Київський інститут харчування, у якому він здійснював наукове керівництво. Пропедевтична клініка стала клінічним відділом цього інституту, у якому під керівництвом М. Губергрица впродовж 30-х рр. XX ст. опрацьовувалися методичні основи раціонального і збалансованого харчування, розроблялися дієтичні столи при різних захворюваннях людини [6].

Так, проблемою харчування рослинними білками (квасолі) у 1932-1933 рр. займалися М. Губергриц, В. Міхельсон, Г. Поллак, С. Цейтлін та ін. Науковцями встановлено, що необхідно здійснювати комбіноване харчування певними рослинними білками, котрі один одного доповнюють і позитивно впливають на стан хворих із різними захворюваннями [9]. Ці дослідження продовжили В. Міхельсон і С. Цейтлін. У 1932 р. ними з'ясовано, що при певній кулінарній обробці (підсушуванні у духовій шафі) вживання квасолі у дієтотерапії позитивно впливає на хворих на гастрит і круглу виразку шлунка, а от при наявності коліту - її можна споживати, але дуже малими дозами [10]. Того ж року С. Цейтлін підготував технологію приготування різних страв із квасолі. На основі попередніх досліджень він вказав, що "... квасоля є цінний вкладом у харчові раціони при хворобах шлунку, печінки та інших органів. " [11].

Н. Поллак досліджував застосування у раціоні харчування ацидофільного молока для хворих на коліти. Результати роботи вказали на те, що ацидофільне молоко позитивно впливає на стан хворих на коліти: "... безперечно закріплює кишки й зменшує до максимуму або зовсім припиняє розлад шлунку, сприятливо впливає на зменшення неприємних диспептичних явищ, як от: відриги, печії й неприємний смак у роті, відсутні загальнотоксичні явища в організмі хворого." [12].

Над розробкою нових методів лікування проносу, як основного симптому захворювання шлунково-кишкового тракту, у клінічному відділі працював професор М. Губергриц. Він запропонував "... змінити концентрацію водневого йонія, інакше кажучи реакцію середовища в тонких кишках трансдуоденальними промиваннями буферними рідинами (фосфатами й карбонатами)" [13]. Ця методика лікування застосовується і нині.

У зв'язку із поширенням мережі дієтичних закладів в Україні у 30-х рр. XX ст., науковці клінічного відділу Київського інституту харчування В. Міхельсоном і Л. Берштейном для систематичного обліку ефективності дієтичного харчування запропонували удосконалену "Картку обліку ефективності дієтхарчування в дієткутку". На відміну від попередніх карток, розроблених Центральним науковим інститутом громадського харчування в Москві і Всеукраїнським інститутом харчування в Харкові, ця спрощена картка давала можливість масового використання в усіх дієткутках. Дана картка була апробована в дієтдиспансері при Першій центральній робітничій поліклініці (зав. - доцент В. Міхельсон) і дала можливість отримати конкретний показник ефективності дієтичного харчування [14].

У 1937 р. цей відділ перетворено на клініко-експериментальний відділ. Даний підрозділ інституту продовжував вивчати питання лікувального харчування, особливо роль білка у харчуванні хворої людини, розпочатих ще на початку 30-х рр. XX ст.

У секторі гігієни Київського інституту харчування у 1934 р. доцент І. Морейніс досліджував вивчення гігієни рибопромислових підприємств. Ним розроблені рекомендації щодо поліпшення санітарної культури робітників, санітарного впорядкування виробничих приміщень і територій, виробничих процесів, санітарного стану риби з моменту її вилову. Дослідник розкрив причини зараження червоної риби ботулізмом і надав рекомендації щодо профілактики цього інфікування та ін. [15]. Ці рекомендації були впроваджені на рибопромислових підприємствах, що значно зменшило кількість хворих на отруєння рибою.

Важлива увага приділялася профілактиці харчових отруєнь. Над цим питанням працювали українські інститути харчування, санітарно-бактеріологічні інститути та деякі кафедри епідеміології медичних вишів. Серед видатних українських учених, які вивчали це питання, слід відзначити епідеміологів, бактеріологів, гігієністів: С. Ручковський, М. Соловйов, Л. Громашевський, Л. Шкавера, А. Бурова, С. Златогоров, А. Сулима- Самойло, М. Дубянська, С. Міневрін, В. Дроботько, Г. Баг, Д. Базилевський, Столмакова, О. Морозова, В. Черток, М. Канцур, Г. Поллак, І. Морейніс, В. Ніколенко, Л. Беліков та ін.

Київський інститут харчування також працював над цією проблемою. Він займався не тільки теоретичними питаннями, а й брав активну участь у справі профілактики та ліквідації харчових отруєнь, зокрема ботулізму. Так, науковцями цього інституту Базилевським і Тевліною у довоєнні роки здійснено цікаві дослідження щодо діагностики Botulinus у харчових продуктах реакцією преципітації (реакція осадження комплексу антигену з антитілом). Ними встановлено, що фільтрати культур B. Botulinus дають реакцію преципітації з сироваткою, одержаною імунізацією кроликів анакультурою. На основі цього дослідники отримали позитивну реакцію при розведенні токсину до одного на тисячу в суміші екстракту з харчових продуктів і фільтрату культури B. Botulinus у харчових продуктах штучно зараженими B. Botulinus і токсином [2, с. 559].

Із метою ширшого вивчення ботулізму до Базилевського і Тевліни приєдналися дослідники Шкавера і Серебряна. Групою цих науковців проведені оригінальні роботи щодо біологічного методу визначення токсину B. Botulinus у харчових продуктах. їм вдалося довести можливість дуже швидкого (за одну-дві хвилини) одержання реакції ізольованого серця на токсин. Завдяки цьому токсикологічною лабораторією Київського інституту харчування досягнуто значних успіхів у справі застосування методики ізольованих органів для визначення біологічним методом природи різних токсинів, збудників харчових отруєнь [2, с. 559].

Напередодні 1941 р. у Київському інституті харчування здійснювалися дослідження етіологічного початку захворювань людей "НЗ" (невідоме захворювання), яке виявилося стахиботріотоксикозом. Ця робота проводилася спільно з Інститутом мікробіології Академії наук УРСР. Виконавці цього дослідження у 1940 р. навіть були нагороджені урядом СРСР орденами і медалями за виконання цієї роботи, що мала велике державне значення. Адже, стахиботріотоксикоз - це отруєння тварин (коней, великої рогатої худоби, овець, свиней) при поїданні грубих рослинних кормів, уражених токсичним грибом Stachybotrys alternans. Токсичні речовини гриба впливають на центральну нервову систему і стінки кровоносних судин. Порушуються кровообіг, мінеральний обмін, виникають вогнища розпаду тканин у кишківнику та інші зміни. Для цього захворювання характерні швидкість поширення і масовість ураження, що призводило до загибелі хворих. У зв'язку з цим науковцями інституту розроблено заходи профілактики, що мали велике практичне значення на той час. Профілактика полягала в дотриманні агротехнічних правил прибирання і зберігання грубих кормів (сіно, солома), а уражені грибом корми спалювали [2, с. 559].

Отже, вчені Київського інституту харчування у 30-х рр. XX ст. здійснили значний внесок у розвиток гігієни харчування в Україні. Зокрема, ними розроблені методичні основи раціонального і збалансованого харчування, а також гігієнічні обґрунтування рецептури і виготовлення харчових продуктів, дієтичні столи при різних захворюваннях (М. Губергриц, В. Міхельсон, С. Цейтлін, Н. Поллак, Л. Берштейн); досліджено гігієну рибопромислових підприємств і розроблено рекомендації щодо поліпшення санітарної культури робітників, санітарного впорядкування виробничих приміщень і територій, виробничих процесів, санітарного стану риби з моменту її вилову і до кінцевого результату, розкрито причини зараження червоної риби ботулізмом і підготовлено рекомендації щодо профілактики (І. Морейніс); досягнуто значних успіхів у справі застосування методики ізольованих органів для визначення біологічним методом природи різних токсинів, збудників харчових отруєнь (Базилевський, Тевліна, Шкавера, Серебряна); розкрито етіологічний початок захворювань людей стахиботріотоксикозом, за що вчені отримали державні нагороди.

Література

1. Гордин Б.Л. Пути развития гигиены питания в УССР за 40 лет / Б.Л. Гордин // Вопросы питания. - 1957. - № 6. - С. 4.

2. Гордій Б.Л. Розвиток гігієни харчування в УРСР / Б.Л. Гордій // Досягнення охорони здоров'я в Українській РСР / Під ред. Л.П. Шупика. - К. : Державне медичне видавництво УРСР, 1958. - С. 554-577.

3. Грандо А.А. Развитие гигиены в Украинской ССР / А.А. Грандо. - К. : Здоров'я, 1975. - 198 с.

4. Ганіткевич Я. Історія української медицини в датах та іменах / Я. Ганіткевич. - Львів, 2004. - С. 162.

5. Ганіткевич Я. Українські лікарі - вчені першої половини XX століття та їхні наукові школи / Я. Ганіткевич. - Львів, 2002. - С. 11-37.

6. Шуліпенко І. М. Маке Мойсейович Губергриц: сторінки життя і творчості (до 80- ліття кафедри і клініки пропедевтики внутрішньої медицини № 1 Національного медичного університету імені О.О. Богомольця) / І. М. Шуліпенко // Внутренняя медицина. - 2008. - № 4 (10). - С. 36-42.

7. Товкун Л.П. Основні напрями та здобутки наукових досліджень інститутів харчування в Україні в 1929-1941 рр. / Л.П. Товкун // Переяславський літопис. - Вип. 9. - Переяслав-Хмельницький, 2016. - С. 178-185.

8. Товкун Л.П. Питання гігієни харчування у працях українських учених-гігієністів (20-30-тіррст.) / Л.П. Товкун // Zbior artykulow naukowych. Konferencji Miedzynarodowej NaukowoPraktycznej "Priorytetowe obszary nauki" (29.11.2015 - 30.11.2015) - Warszawa : Wydawca: Sp. z o.o. "Diamond trading tour", 2015. - S. 40-43.

9. Губергриц M. M. До проблеми харчування рослинними білками / М.М. Губергриц та ін. // Проблеми харчування. - 1932. - № 1-2. - С. 67-72.

10. Міхельсон В.С. Уживання квасолі в дієтотерапії круглої виразки шлунку / С. Міхельсон, С.С. Цейтлін // Проблеми харчування. - 1932. - № 8-9. - С. 48-54.

11. Цейтлін C. С. Уживання квасолі в дієтотерапії круглої виразки шлунку / С. Цейтлін // Проблеми харчування. - 1932. - № 8-9. - С. 61-62.

12. Поллак М.М. Про застосування та вплив лактацидофільного молока / Н.Н. Поллак // Проблеми харчування. - 1932. - № 3. - С. 32-34.

13. Губергриц М.М. Про лікування проносів / М.М. Губергриц та ін. // Проблеми харчування. - 1934. - № 3. - С. 32-34.

14. Міхельсон В.С. Дієтхарчування на службі соціалістичного будівництва / В.С. Міхельсон, Л.А. Берштейн // Проблеми харчування. - 1932. - № 8-9. - С. 41-47.

15. Морейніс І. Я. Гігієна рибопромислових підприємств / І. Я. Морейніс // Проблеми харчування. - 1934. - № 6. - С. 44-50.

Размещено на Allbest.ru