О крестьянских артельных сыроварнях в России: спор А.Н. Энгельгардта с Н.В. Верещагиным 1870-х гг.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

О крестьянских артельных сыроварнях в России: спор А.Н. Энгельгардта с Н.В. Верещагиным 1870-х гг.

Исторические науки и археология

Анастасия Тихонова

Статья посвящена полемике, развернутой в печати А. Н. Энгельгардтом и касающейся перспектив развития в пореформенной России крестьянских артельных сыроварен, которые были созданы при непосредственном участии Н. В. Верещагина. В поддержку начинаний Н. В. Верещагина выступил ученый-химик Д. И. Менделеев, а мнение А. Н. Энгельгардта считал справедливым писатель-сатирик М. Е. СалтыковЩедрин. В статье приведены основные доводы участников дискуссии.

Ключевые слова и фразы: молоко; швейцарский сыр; крестьянские артельные сыроварни; А. Н. Энгельгардт; Н. В. Верещагин; М. Е. Салтыков-Щедрин; Д. И. Менделеев; «Отечественные записки»; письма «Из деревни».

Среди дискуссий эпохи Великих реформ, затрагивавших проблемы развития отечественной промышленности, особого внимания заслуживает полемика об организации в России крестьянских артельных сыроварен, которые начал создавать в середине 1860-х гг. Н. В. Верещагин. Выпускник Морского корпуса, затем вольнослушатель университета, отставной лейтенант флота, Николай Васильевич Верещагин (1839-1907) решил заняться сыроварением, заметив прибыльность швейцарской сыроварни, находившейся по соседству с родительским имением. Однако иностранный мастер не стал раскрывать молодому барину секреты своего производства, опасаясь возможной конкуренции, и Верещагину пришлось ехать в Швейцарию, чтобы там учиться сыроделию. Николай Васильевич не только освоил технологию изготовления швейцарского сыра, но и изучил особенности устройства традиционных сыродельных артелей. Возвратившись на родину, Н. В. Верещагин решил организовать в России производство твердых сыров.

Сегодня, когда сыр - привычный для нас продукт питания, трудно представить, что еще в середине XIX века он был экзотикой. Твердые сыры являлись импортным товаром, а в империи его производили лишь иностранцы, главным образом швейцарцы. У нас традиционно употребляли не сыр, а «сырный творог» - продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Не случайно в современном словаре русской культуры XVIII-XIX веков «Полузабытые слова и значения» указано, что сыр - «народное название творога» [1, c. 507]. В «Словаре живого великорусского языка» В. Даля кратко описана технология его получения: «квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка» [3, c. 376]. Такой творог мог и длительно храниться.

Этот продукт был привычным для крестьянского рациона, твердые же сыры употребляли состоятельные горожане как деликатес. Характерно, что эпиграмма № 1 из «Сочинений Козьмы Пруткова», написанная в начале 1850-х гг., была посвящена сыру:

«Вы любите ли сыр?» - спросили раз ханжу.

«Люблю, - он отвечал, - я вкус в нем нахожу» [10, c. 41].

Столичный чиновник в середине XIX века только начинал привыкать к вкусу сыра. Поэтому был определенный риск, на который решился пойти Н. В. Верещагин, открывая новое дело. Ему было необходимо не только самому стать отечественным сыроделом, но и найти единомышленников, организовать обучение и привлечь крестьян к участию в сыроваренных артелях [2].

Вольное экономическое общество финансово поддержало Верещагина, так как его собственных средств для открытия сыроварен было явно недостаточно. Одна из первых артельных сыроварен при материальной поддержке Вольного экономического общества была основана Николаем Васильевичем в селе Видогощи Тверской губернии. Крестьяне, настроенные первоначально крайне скептически, согласились участвовать в этом новом для них деле, убедившись в честности Верещагина при оплате и выгодности производства.

12 мая 1868 года артельную сыроварню посетил великий князь Алексей Александрович и остался доволен, смог попробовать масло, а сыра на тот момент на сыродельне не оказалось. В Тверской губернии к этому времени действовало 12 сыроварен, из которых «9 уже в полном ходу, и за первый месяц ими было выручено чистаго дохода 1 500 руб. Теперь крестьяне убедились уже совершенно в пользе дела, и при вопросах Его Высочества называли Николая Васильевича кормильцем и благодетелем, научившим их умуразуму» [8, c. 6-7]. По итогам поездки великий князь «изволил послать» в село Видогощи 250 рублей серебром для крестьянской ссудной казны, в связи с падежом скота зимой того же года [Там же, c. 10]. Поддержку начинанию Верещагина оказывали также Комитет скотоводства при Императорском Московском обществе сельского хозяйства, Тверское и Новгородское земства [Там же, c. 7]. Вольное экономическое общество (ВЭО) не раз давало ссуды на развитие отечественного сыроделия.

С инспекцией от ВЭО в Тверскую губернию приезжал Д. И. Менделеев. Следует отметить, что 17 февраля 1869 года обозначен в «Летописи жизни и деятельности Д. И. Менделеева» как «день открытия периодического закона». В этот же день ученый получил от секретаря Вольного экономического общества А. И. Ходнева письмо о предполагаемой поездке в Тверскую губернию. Целый день Менделеев посвятил составлению таблицы «Опыт системы элементов…» и уже вечером отнес ее в типографию. В последующие дни работал над статьей, содержащей идеи учения о периодичности, рукопись передал Н. А. Меншуткину для публикации в «Журнале Русского химического общества (РХО)» и сообщения на предстоящем заседании РХО. 1 марта 1869 года Менделеев, разослав отпечатанный «Опыт…» отечественным и зарубежным коллегам, «выехал из Петербурга для обследования сыроварен» [4, c. 18].

В связи с отъездом сообщение ученого «Опыт системы элементов…» от его имени пришлось делать

Н. А. Меншуткину на заседании РХО 6 марта 1869 года. Даже вернувшись, Д. И. Менделеев не спешил сам доложить о своем открытии коллегам-химикам, более важным он посчитал выступление 20 марта 1869 года в Вольном экономическом обществе с отчетом о поездке в Тверскую губернию и сообщением о состоянии крестьянских артельных сыроварен [Там же, c. 18-19].

Д. И. Менделеев был восхищен энтузиазмом Н. В. Верещагина, считал, что дело крестьянских артельных сыроварен крайне перспективно, а потому призвал общество в дальнейшем оказывать Николаю Васильевичу материальную поддержку. При этом Менделеев вынужден был признать, что в организации нового производства встречаются большие сложности. Так, на одной из артельных сыроварен, основанных Верещагиным в Великом селе (имение С. И. Волкова), несмотря на первоначально хорошие результаты, произошел серьезный сбой в работе: крестьяне доверяли только Верещагину, когда же он уехал за границу и заболел, не вернувшись в срок, они перестали доставлять на сыродельню молоко. Когда дело возобновилось, был допущен брак из-за несоблюдения технологии. Кроме того, провоз сыра по железной дороге стоил дорого [7, c. 225-226]. Похожая ситуация возникла и на крестьянской артельной сыроварне в Сущеве, несмотря на то что крестьяне смогли даже получить ссуду от ВЭО. Ко времени приезда Менделеева артельщики пытались выправить ситуацию в Сущеве, наняв старосту для лучшего ведения учета [Там же, c. 232-233].

Михайловская сыроварня в Весьегонском уезде (имение Н. М. Карякина) начинала действовать как артельная крестьянская, а к моменту приезда Менделеева уже работала как помещичья, так как крестьянского молока для сыроделия не хватало [Там же, c. 227-228]. Едимоновская сыроварня (имение графа Корфа) была довольно успешной, но крестьяне отказались от участия в ней, так как требовали денег за молоко сразу же после его доставки, а не после продажи продукции [Там же, c. 228]. Швейцарский способ сыроделия требовал длительной (до года и дольше выдержки сыров) и оказался слишком сложным для крестьян, требовал определенного качества молока и соблюдения производственной гигиены. Выяснилось, что «голштинский способ» сыроварения более простой по технологии, нежели швейцарский. Потому в качестве мастеров стали привлекать голштинцев.

Н. В. Верещагин начал обучать сыроделию соотечественников, но среди подготовленных им учеников не все оказались в нравственном отношении достойными людьми: «из 30 или 40 обученных некоторые были дурного поведения - им отказали» [Там же, c. 236]. При этом Менделеев подчеркивал, что «это нельзя ставить в укор Николаю Васильевичу», ведь дело новое и времени для обустройства сыроделен прошло слишком мало - не более 2 лет. Менделеев выступал за организацию специальной школы сыроварения, которая за 10 лет могла бы дать стране, «по крайней мере, человек 300 учеников, которые бы уже разнесли по России искусство сыроварения» [Там же, c. 237]. Это позволило бы ликвидировать существующую монополию швейцарцев на производство сыра в России. Идея школы, несомненно, принадлежала Н. В. Верещагину, а признанный ученый стал ходатаем за нее перед ВЭО.

Д. И. Менделеев высоко отозвался и об организации в Петербурге склада продукции, правда, и здесь не обошлось без проблем. Для окупаемости склада требовались значительное количество поставщиков и покупателей, налаженная система кредитования и учета. Очевидно, что «сбыт товаров всегда есть дело трудное, требует специального и знания, и помещения, времени, доверия и отчетности» [Там же, c. 238]. Так как и само сыроделие, и склад были новым начинанием, Менделеев вынужден был признать, что склад пока себя не окупает и существует только благодаря финансовой поддержке Тверского земства. Ученый просил ВЭО тоже оказать материальную помощь складу, что в дальнейшем, по его мнению, окупит себя, так как число поставщиков и покупателей будет расти [Там же, c. 238-239]. Свой доклад Д. И. Менделеев завершил заверением, что «дело артельного сыроварения уже стоит изрядно, но что оно обещает богатое развитие в будущем и большую пользу, в особенности по своему великому значению и для крестьян» [Там же, c. 240].

В прениях по докладу Д. И. Менделеева выступил смоленский помещик В. В. Кардо-Сысоев. Он также призвал ВЭО поддержать устройство склада. Но как человек, хорошо знавший проблему сыроделия (уже 7 лет он являлся владельцем успешной сыроварни по швейцарскому способу, точнее поставлял молоко швейцарцу-арендатору), Кардо-Сысоев и прежде высказывал в печати отличное от ученого-химика мнение. Так, на страницах «Земледельческой газеты» помещик писал о том, что «артельное сыроварение у крестьян несвоевременно, невыгодно и неуместно; что сперва… нужно улучшить само скотоводство, завести травосеяние и т.п.» [Там же, c. 242]. На эти доводы Менделеев пытался возражать, убеждая, что на крестьянских сыродельнях варят главным образом не жирные швейцарские, а так называемые «тощие» сыры (из снятого молока). Кардо-Сысоев настаивал, что крестьянам выгоднее производить масло и творог без особых затрат, нежели сыр, который требует значительных скопов молока (по крайней мере, по швейцарскому методу, а с «голштинским» помещик не был знаком); «если отыскать такую местность, где есть много артельщиков и есть большое количество молока, например, где участвует помещик, там артельное сыроварение весьма даже выгодно. Но, например, в таких артелях, где было 40 крестьянских коров, где получается 30-40 ведер молока, такая сыроварня существовать не может» [Там же, c. 243]. Менделеев же полагал, что совместные сыроварни помещика и крестьян неминуемо столкнутся с трудностями из-за взаимного недоверия. Артельные крестьянские сыроварни могут нанимать старосту для ведения учета, и полученная прибыль это окупит. крестьянский артельный сыроварня энгельгардт

Кардо-Сысоев подчеркивал, что «избрание местности для сыроварения играет большую роль. Чем благоразумнее будет избрана местность, тем оно будет выгоднее и потому тем больше будет участников» [Там же]. Князь А. И. Васильчиков, в целом выступая на стороне Д. И. Менделеева, в то же время признавал справедливость мнения Кардо-Сысоева о значении выбора местности: сыроваренные артели могут получить развитие только там, «где группируются большие деревни, потому что значительные расстояния прекращают возможность доставлять молоко» [Там же]. ВЭО в этой полемике поддержало Менделеева как в вопросах о выгодности артельных крестьянских сыроварен, так и помощи складу, организации школы сыроварения [Там же, c. 247].

Особую остроту дискуссии придал А. Н. Энгельгардт, который поднял в печати не столько производственные, сколько социальные вопросы, касающиеся крестьянских хозяйств - участников артельного сыроделия. Александр Николаевич Энгельгардт (1832-1893) - смолянин (как и В. В. Кардо-Сысоев) и химик (как Д. И. Менделеев), в прошлом профессор Земледельческого института в Петербурге, оказавшийся в ссылке в имении Батищево Дорогобужского уезда Смоленской губернии. Судьба распорядилась так, что А. Н. Энгельгардт, подававший большие надежды как ученый, стоявший вместе с Д. И. Менделеевым у истоков создания Русского химического общества, оказался на долгие годы в смоленской глубинке и не понаслышке узнал особенности помещичьего и крестьянского быта пореформенной России.

У А. Н. Энгельгардта было много общего и с Н. В. Верещагиным: в прошлом офицеры, знающие реалии деревенской жизни, находившиеся под подозрением в симпатиях к революционным идеям [2, c. 16, 346, 351]. Оба обладали лидерскими качествами. Идея Александра Николаевича об организации интеллигентских поселков, где молодежь, обучившаяся крестьянскому труду, могла бы показать крестьянам образец хозяйствования на земле, была подхвачена и позднее частично реализована в трех подобных поселках. Верещагин в своих проектах развития сыроварения в России тоже не столько искал предпринимательской выгоды, сколько стремился к общественному благу.

В 1872 году на страницах «Отечественных записок» была опубликована статья А. Н. Энгельгардта «Артельные сыроварни» из цикла «Вопросы русского сельского хозяйства». Статья была написана иронично и хлестко, позиция автора сводилась к следующему: дело организации крестьянских артельных сыроварен плохо вписывается в суровые условия пореформенной деревни, когда молока крестьянам не хватает для собственных нужд. Обвинения крестьян в том, что они «никакой выгоды от скота не получают, что они сбывают за дешевую цену только масло, а снятое молоко, сыворотку, пахтанье вовсе не сбывают и нередко выливают на пол», А. Н. Энгельгардт считал «вздором» [11, c. 140]. «Ничего не выливается на пол; все идет в пользу, и даже сыворотка потребляется самими крестьянами, а если есть лишняя сыворотка, то ею поят телят, поросят или коров» [Там же, c. 142]. Крестьянин бережет скот как кормильца, но не может обеспечить ему хороший корм (из-за нехватки лугов крестьяне вынуждены арендовать или косить помещичьи луга «из части», платя работой). Травосеяние не распространено, потому что иначе негде будет сеять хлеб.

Хлеб и молоко для крестьян - важнейшие продукты питания. Избытка молока, по крайней мере на Смоленщине, не было, все молоко крестьяне потребляли сами, «и если бы количество скота у крестьян Смоленской губернии удвоилось, то и тогда все молоко поедалось» [Там же, c. 141]. В таких губерниях артельные сыроварни, по мнению А. Н. Энгельгардта, явление искусственное, созданное «при материальном содействии обществ и земств, которые смотрели на это дело крайне односторонне, выходя из нелепой мысли, что крестьянин никакой выгоды от молока не получает, и под выгодою понимая только рубли, которые крестьянин отнесет в волость для уплаты повинностей или положит в кубышку» [Там же, c. 145].

Энгельгардт считал, что, желая заработать, крестьяне будут сдавать на сыроварни молоко, но тем самым лишая этого необходимого для здоровья продукта собственных детей. «Артельные сыроварни можно устраивать только в исключительных местностях, где крестьяне очень зажиточны, имеют много земель и скота; но масса крестьянства, имеющего около 4 десятин надела на душу (ту душу, которая была при последней ревизии), не может содержать столько скота, чтобы был действительный избыток молока» [Там же]. Энгельгардт указывал, что к 1872 году насчитывалось 25 крестьянских артельных сыроварен при финансовой поддержке со стороны ВЭО, Московского комитета скотоводства и ссуд земств. Публицист предостерегал от поспешных выводов и предлагал земствам разобраться в проблеме, попытаться найти ответы на ряд вопросов, изучив ситуацию даже в тех губерниях, где артельные сыроварни действовали вполне успешно.

В статье «Артельные сыроварни» были фрагменты, близкие по стилю к фельетону: «Делу артельного сыроварения придавали и придают огромное значение, полагая, что с устройством артельных сыроварен крестьяне разбогатеют, заведут отличный скот, будут сеять клевер, турнипсы и пр.

Крестьянин, который до сих пор тяготился своими коровами, не получал от них никакой выгоды, выливал снятое молоко на пол, теперь, с устройством артельных сыроварен, говорят одни, будет иметь новую статью дохода. Крестьянин будет получать хороший доход с коров, что даст ему возможность исправнее уплачивать повинности, улучшить свой быт, а непременным следствием довольства и благосостояния будет распространение в народе грамотности, уменьшение пьянства и пр. Увлекающиеся люди уже представляют себе, что вследствие устройства множества артельных сыроварен крестьяне исправно взносят недоимки, все благоденствуют. Им мерещится, что все крестьяне ходят в сапогах и серых фраках, живут в прекрасных каменных домиках, окруженных садиками с цветущими георгинами и штокрозами. Воображение рисует картину: престарелый, убеленный сединами поселянин сидит под тенистым деревом и дрожащими руками намазывает артельное голштинское масло на ломти простого черного хлеба; внучата, с нетерпением ожидающие завтрака, состоящего из хлеба, масла, сыра и плодов, жадно следят за движением руки старика; один из сыновей режет артельный швейцарский сыр, другой с артельною сигарой в зубах (в Полтавской губернии к тому времени устроятся артельные сигарные фабрики и акциза на табак не будет), читает в “Gartenlaube” (к тому времени все крестьяне будут знать немецкий язык, который распространится у нас вместе с гороховой колбасой - прим. А. Н. Энгельгардта) биографию основателя артельных сыроварен Верещагина, портрет которого с Анной в петлице (Н. В. Верещагин за устройство сыроварен и усилия по учреждению в Ендимонове школы молочного хозяйства был награжден орденом св. Анны 3 степени - А. Т.) красуется на первой странице газеты. Ну, конечно, это будет не скоро, когда десятки тысяч сыроварен, насчет земств, устроятся по России, но и теперь, если посмотреть на деревню, где есть артельная сыроварня, вечером летом, то увидишь приятную картину: бабы, девки, парни идут с молоком в сыроварню, с веселыми разговорами, а иной раз с песнями…» [Там же, c. 138].

Несмотря на иронию, целью автора было не обидеть Н. В. Верещагина или усомниться в его порядочности, искреннем желании поднять уровень крестьянского хозяйства, цель была иной: обратить внимание на проблему и необходимость изучения реального положения дел в крестьянском хозяйстве, особенно в нечерноземной полосе России. А. Н. Энгельгардт считал, что нужно развивать артельное производство, создавая «маслобойни (для постного масла), крахмальные и винокуренные заводы» [Там же, c. 151]. Потому, стараясь понизить уровень спора, «Санкт-Петербургские ведомости» писали: «…офицер на офицера войной пошел, офицер Верещагин стреляет артельным сыром, а офицер Энгельгардт - крахмалом и постным маслом» [Цит. по: 5, c. 148].

Статья Энгельгардта побудила Тверское общество сельской промышленности создать комиссию для исследования вопроса об артельных сыроварнях. Комиссия поддержала начинание Верещагина, отметив, что выкупные платежи и налоги стали выплачиваться лучше. Однако в своем отчете комиссия указала и на негативные явления в деятельности артелей: из 8 осталось 3; бедные крестьяне, не имевшие в достатке молока, стараясь заработать, несли его на сыроварню (о чем и предупреждал Энгельгардт).

Прочитав в «Отечественных записках» отчет комиссии, Александр Николаевич предложил продолжить обсуждение и задал новые вопросы: кто является поставщиком молока на артельные сыроварни (помещики или крестьяне); оправдалась ли материальная поддержка земства новому производству; выросла ли детская смертность там, где появились артельные сыроварни и т.д. [13, c. 154-155]. К вопросу об артельных сыроварнях А. Н. Энгельгардт возвращался и в своих письмах «Из деревни». Так, он привел рассуждение бедной смоленской крестьянки об умершем сыне: «Бог не без милости - моего одного прибрал, - все же легче» [12, c. 73]. Похожее мнение высказала комиссии, исследовавшей вопрос об артельных сыроварнях, и тверская крестьянка. Если молоко для крестьян было жизненно важным продуктом питания, то сыр, как свидетельствовал А. Н. Энгельгардт, оставался экзотикой: «крестьяне… не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от нее какой! И если бы мужику поручили по запаху браковать съестные припасы, то он забраковал бы всякий сыр и, наверное, пропустил бы тухлую рыбу» [Там же, c. 326].

Свое мнение по вопросу об артельных сыроварнях высказал в печати и писатель-сатирик М. Е. СалтыковЩедрин. Он хорошо знал Тверскую губернию, в которой в 1860-1862 гг. занимал должность вицегубернатора. О Корчевском уезде, в котором Верещагин начал организацию артельных сыроварен, М. Е. Салтыков-Щедрин в свое время писал: «Какое может осуществиться в Корчеве предприятие?

Что в Корчеве родится? Морковь? - так и та потому только уродилась, что сеяли свеклу, а посеялибы морковь - наверняка уродился бы хрен. Такая уж здесь сторона. Кружева не плетут, ковров не ткут, поярков не валяют, сапогов не тачают, кож не дубят, мыла не варят. В Корчеве только слёзы льют, да зубами щёлкают.

Ясно, что человеку промышленному, предприимчивому ездить сюда незачем» [9, т. 15, кн. 1, c. 120].

В споре о крестьянских артельных сыроварнях М. Е. Салтыков-Щедрин был склонен доверять

А. Н. Энгельгардту. Отголосок энгельгардтовских возражений Верещагину отражен в очерке Салтыкова- Щедрина «Охранители» (1874 г.) из «Благонамеренных речей». Писатель приводит любопытный разговор «насчет сыроварения»: «Один голос говорит: “Вы, говорит, в недоимки по уши влезли; устроивайте артели, варите сыры - и недоимкам вашим конец”. Другой голос отвечает: “Хорошо бы это, только как же тут быть! теперича у нас молоко-то робята хлебают, а тогда оно, значит, на недоимки пойдет?..”. И опять первый голос говорит: “Варите сыры, потому что вам, как ни вертитесь, двух зайцев не поймать: либо детей молоком кормить, либо недоимки очищать”. А другой голос отвечает: “По-моему, пусть лучше дети хлебают». - «А по-моему, - это опять первый голос, - лучше недоимки очищать, потому что своевременная уплата повинностей есть первый признак человека, созревшего для свободы» [Там же, т. 11, c. 62].

В очерке «Хозяйственный мужичок» (1886 г.) Салтыков-Щедрин повторяет доводы Энгельгардта о том, что мужик вынужден расставаться с самым необходимым, потому что ему нужны деньги «на уплату всевозможных сборов. Ради них он обязывается урвать от своего куска нечто, считающееся “лишним”, и свезти это лишнее на продажу в город; ради них он лишает семью молока и отпаивает теленка, которого тоже везет в город; ради них он, в дождь и стужу, идет за тридцать - сорок верст в город пешком с возом “лишнего” сена; ради них его обсчитывает, обмеривает и ругает скверными словами купец или кулак; ради них в самой деревне его держит в ежовых рукавицах мироед» [Там же, т. 16, кн. 2, c. 45]. Энгельгардт, а вслед за ним Щедрин, считал, что сначала нужно увеличить количество молока, удовлетворить собственные потребности крестьянства, а затем уже развивать производство сыра.

Многим современникам дискуссии было очевидно, что организация отечественного сыроварения затрагивает целый комплекс вопросов, которые необходимо было решать в условиях рыночных отношений. Н. В. Верещагин пытался это делать через:

просвещение (публичные чтения; организацию выставок молочного хозяйства; создание знаменитой Едимоновской школы, действовавшей в 1871-1898 годах и подготовившей более тысячи специалистов);

лучшую организацию производства продукта и его поставок на рынок (контроль за качеством молока, расширение ассортимента молочной посуды, создание лабораторий, применение сепараторов, выбор более легкого для крестьян способа сыроварения: не швейцарского, а голландского; налаживание сбыта по железной дороге; открытие складов и специализированных магазинов);

материальную поддержку (ссуды Вольного экономического общества, земств, министерств финансов и земледелия) [2].

Н. В. Верещагину удалось найти людей, разделявших его взгляды на развитие сыроваренного производства в России, - это братья Бландовы, А. И. Тимирева, А. А. Кирш и др. Если первые крестьянские сыроварни оказались недолговечными, то в конце XIX века артельное сыроварение переживало новый подъем, возросло число потребителей сыра, совершенствовалась инфраструктура.

Однако крестьяне вынуждены были (прежде всего из-за недостаточных объемов молока) варить «тощие» сыры, а из твердых сортов предпочитали голландские сыры, которые готовились из пастеризованного молока. Только воспитанники Едимоновской и других созданных по ее примеру школ молочного хозяйства умели варить разные сорта сыра, включая швейцарский. Кстати, Вера Энгельгардт, дочь Александра Николаевича, также проходила обучение в Едимоновской школе в 1886 году [1, c. 642].

Мастерами швейцарского сыра в империи по-прежнему оставались сами швейцарцы. Они выступали арендаторами сыроварен в помещичьих хозяйствах, по мере необходимости скупая молоко у окрестных крестьян [6]. К швейцарцам, как свидетельствовал А. Н. Энгельгардт, у русского крестьянства было особое отношение: «Есть, наконец, еще один класс арендаторов - это иностранцы: немцы, швейцарцы, которые арендуют большие хорошие имения с заливными лугами и большею частью имеют в виду главным образом скотоводство и молочное хозяйство. Тут попадаются люди, обладающие знанием, образованием, умением работать - швейцарцы именно. У этих - опять-таки у швейцарцев больше - хозяйство идет хорошо, крестьян они так не затесняют, расплачиваются честно, кулачеством, маклачеством и всякой подобной мерзостью не занимаются, пользуются даже уважением крестьян - швейцарцы в особенности, - которые всегда рады, если являются не сильно нажимающие их, дающие работу и сами работающие умственные люди, не баре. Мужик это сейчас видит и хотя всех называет немцами, но прекрасно отличает швейцарцев от немцев, которые работать не умеют и не любят и, чуть поправятся, относятся к мужику с презрением и с той подлой грубостью, которой вообще отличаются немцы, особенно наши русские. Мужик сейчас видит, что швейцарец - не то, что немец - сам мужик, черной работы не боится и в мужике видит человека» [12, c. 299].

Спор А. Н. Энгельгардта с Н. В. Верещагиным высветил для российского общества проблемы, связанные с артельной организацией отечественного сыроварения. Энгельгардт призывал не лишать крестьянскую семью молока, столь необходимого для нее продукта, а Н. В. Верещагин видел возможности к росту благосостояния крестьянства через включение его в производство сыра как товара, востребованного рынком. Несмотря на разницу мнений, оба - и Энгельгардт, и Верещагин, - каждый по-своему, пытались защищать интересы российского крестьянина.

Список литературы

1. Байбурин А. К., Беловинский С., Конт Ф. Полузабытые слова и значения: словарь русской культуры XVIII-XIX вв.

2. СПб. - М.: Европейский Дом; Знак, 2004. 680 с.

3. Гутерц А. В. Николай Верещагин: на благо Отечества. Вологда: Изд. дом «Вологжанин», 2011. 373 с.

4. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. М.: Гос. изд-во иностранных и национальных словарей, 1956. Т. IV. 683 с.

5. Дмитриев И. С. Диалог с эпохой: хроника: 1834-1907 (к 175-летию Д. И. Менделеева) // Природа. 2009. № 1. С. 10-27.

6. Иващенко А. Засохшие побеги на зеленом древе // Новый мир. 1993. № 4. С. 145-156.

7. Исследование современного состояния скотоводства в России: рогатый скот / Министерство государственных имуществ; Департамент земледелия и сельской промышленности. М., 1885. Вып. 2. 573 с.

8. Менделеев Д. И. Сочинения. Л. - М., 1951. Т. XVI. 480 с.

9. Путешествие великого князя Алексея Александровича. Осмотр артельных крестьянских сыроварен в с. Видогощах Корчевского уезда. СПб., 1868. 13 с.

10. Салтыков-Щедрин М. Е. Собрание сочинений: в 20-ти т. М.: Худ. лит-ра, 1965.

11. Сочинения Козьмы Пруткова. М.: Гос. изд-во худ. лит-ры, 1955.

12. Энгельгардт А. Н. Артельные сыроварни // Отечественные записки. 1872. № 2. Отд. 2. С. 135-151.

13. Энгельгардт А. Н. Из деревни: 1872-1887 / отв. ред. Б. В. Егоров; издание подготовила А. В. Тихонова. СПб.: Наука, 1999. 714 с.

14. Энгельгардт А. Н. Ответ Тверскому обществу сельской промышленности // Отечественные записки. 1872. № 5. Отд. 2. С. 153-155.

Размещено на Allbest.ru