Історичний розвиток ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Історичний розвиток ресторанного господарства

Зародження ресторанного господарства.

Історію розвитку ресторанного бізнесу умовно можна поділити на три періоди - це Стародавній світ (II тисячолітя до н.е. - 476 р. н.е), Середньовіччя (У-ХУ ст. н.е.), Новий час (XVI ст. - початок XX ст.). Розглянемо більш детально кожний період.

Згадки про перші підприємства, що займалися організацією харчування, - таверни, сучасні вчені знаходять в манускриптах, одним із яких є Кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 р. до н.е. Зазначалося, що цар зобов'язував власників таверн доносити владі на відвідувачів, з розмов яких випливало, що вони задумували здійснювати злочини. Недонесення каралося смертною карою. Та ж участь могла осягнути і тих, хто розбавляв пиво водою.

В І тисячолітті в Древній Греції таверни були важливим елементом соціального і релігійного життя. В тавернах були приміщення для розміщення мандрівників, і більшою мірою вони призначалися для надання послуг харчування.

Розвиток торгівлі і пов'язані з нею тривалі роз'їзди вимагали організації не тільки харчування, але і відпочинку. Ця обставина і визначила появу іншого типу підприємств - постоялих дворів: одно-, двоповерхових будинків з окремими кімнатами для подорожуючих. Найбільш розгалужена мережа постоялих дворів була створена на території Римської імперії. Давньоримські постоялі двори розташовувалися уздовж головних доріг у містах і селах на відстані один від іншого приблизно в 25 миль (40,225 км).

Сувора класова структура, що лежала в основі Римської держави, вплинула на діяльність підприємств гостинності того часу. Зокрема, розселення подорожуючих тут проводилося по класовій ознаці. Ніколи купці, торговці й інші постояльці з простого народу не могли бути поселені поруч з державними службами. Ця обставина вплинула на якісний стан постоялих дворів. Ті, у яких зупинялися представники аристократії і державні чиновники, скористатися якими можна було, маючи документ, який підтверджував особливий статус пред'явника, будувалися за всіма правилами архітектурного мистецтва і пропонували широкий спектр послуг. Згодом Марко Поло говорив, що на таких постоялих дворах і "королю зупинитися не соромно". ресторанний харчування таверна

В ті часи з'явилась і ідея першого в історії "ланча ділової людини", яка належала Секвілю Локату, римському трактирщику, який ще в 40 р. до н.е. значно полегшив життя маклерів на галерній пристані, надто зайнятих, щоб сходити додому й пообідати.

Також в ті часи римські кухарі вважалися елітою суспільства, вони нагороджували одне одного гучними титулами. А під час правління імператора Адріана (117 - 138 р. н.е.) римські шеф - кухарі започаткували на Палантійському пагорбі власну Академію кулінарного мистецтва.

Звичайні таверни вважалися притонами гріха і заходили туди, окрім простолюдинів, спустошені аристократи. Представники вищої верстви суспільства надавали перевагу лазням. В період правління Калігули (37р.н.е.) ці лазні працювали цілодобово. При лазнях облаштовували розкішні обідні кімнати, де організовували банкети, та кімнати для ночівлі. Бенкети в лазнях проходили з таким розмахом, що довелося ввести навіть закон "Про розкіш", що обмежував римлян в витратах на їжу і випивку.

Середньовічне обслуговування та його правила.

На передумови розвитку готельно-ресторанної справи в епоху середньовіччя (У-ХУ ст. н.е.) великий вплив мали релігійні традиції. У цей період значно збільшилася кількість паломників. Тому постоялі двори стали розміщувати ближче до храмів і монастирів. Крім цього і монастирі гостинно приймали прочан, організовували для них нічліг і харчування.

У цей період з'явилися й інші осередки, що здійснювали подібні функції. Наприклад, франкійський король, а згодом імператор Карл Великий ще в VIII ст., як покровитель церкви, заснував спеціальні будинки для відпочинку паломників. Один з таких будинків, абатство в Ронсевальській ущелені, де надавали безкоштовно нічліг, харчування, послуги цирульника та шевця, навіть освячували місце для поховання.

В Англії розвиток приватних постоялих дворів і таверн розпочався в період пізнього середньовіччя, коли англійський король Генріх VIII здійснив секуляризацію монастирів (перетворення церковної та монастирської власності на світську, державну). Відповідно мандрівники не мали можливості отримувати безкоштовні послуги в монастирях і зупинялися в приватних постоялих дворах.

До кінця XIII - початку XIV століття відноситься зародження в Західній Європі кулінарного мистецтва. Воно було розвинутим й в епоху античності, проте загинуло разом із древньою цивілізацією і тому не могло пізніше зробити практичного впливу на кулінарні знання європейців.

Мистецтво готування їжі на відміну від її простої підготовки до їстівного стану є найважливішою ознакою цивілізації.

В кулінарії задавали тон і задовольняли потреби вимогливих європейців в їжі все ті ж італійці, спадкоємці римлян. Ранньо італійська буржуазія, що займалася торгівлею і ремеслом на півдні Апенінського півострова, сприяла становленню європейського кулінарного мистецтва.

Приблизно в другій половині XIV століття центр кулінарного мистецтва в Європі перемістився з Італії у Францію, а саме у Париж на королівську кухню. Мистецтво готувати смачну їжу у Франції одержало могутню державну підтримку. Французькі королі (Валуа і Бурбони) виявили себе активними прихильниками гарної кухні, для розвитку якої вони не шкодували фінансів.

В 1282 році трактирники Флоренції (Італія) заснували гільдію, діяльність якої була спрямована на сприяння розвитку їхнього бізнесу.

В 1375 році у Франції головним кухарем короля Карла V Гійомом Тірелем в єдиному екземплярі була написана перша куховарська книга. Це була непересічна подія, яка говорила про те, що кулінарне мистецтво досягло високого рівня і з'явилася необхідність його кодифікування (введення в спеціальні кодекси), формуванні основних принципів, за якими можна навчатися, порівнювати нові страви з старими, критикувати застарілі, просувати все нове, більш досконале на ринок.

Французи в випуску кулінарної книги опередили італійців на 100 років. Така книга в Італії (в Ватикані) вийшла в 1470 році. Вона була написана невідомим монахом під назвою "Добродійні задоволення".

Перша кулінарна книга в Великобританії вийшла в 1508 році, надрукована вона була типографським способом.

В 1571 році в Франції було розроблено перше меню, що являло собою перелік страв, які готували для свята при дворі Карла IX. Так як це було епізодичне явище, "меню" тоді відразу не прижилося. Постійне меню стало розроблятися лише 100 років потому, на початку 60-х років XVII ст. при дворі Людовіка XIV у вигляді "записок". Ззовні вони являли собою карточки написані на цупкому папері зі списком страв, що подавалися для короля, в єдиному екземплярі.

Оцінюючи якість організації харчування за трапезним столом тієї епохи, слід зазначити, що столи ретельно сервірували, хоча гості їли з дерев'яних дощечок або рівно нарізаних скибок дуже черствого хліба, а не з тарілок; і ще дуже довгий час під час трапези не користувалися виделками, їжу брали руками та ножем, яким різали та з якого їли. Є припущення, що одну з перших спроб навчити знать користуватися виделками зробила Катерина Медичі. Проте предметами широкого вжитку виделки стали лише через 200 років після її правління.

Водночас санітарні умови в кухонних приміщеннях і зберігання продуктів були жахливими, а кухарі мали лише наближене уявлення про гігієну, проте вони все ж користувалися правилами для званих вечерь, більшість з яких дуже актуальні і в наші часи.

Ось деякі правила середньовічних фахівців ресторанної справи:

1. Їжу слід подавати не надто рано і не надто пізно;

2. Їжу слід подавати в належному місці: просторому, приємному, безпечному;

3. Той, хто організовує бенкет, повинен робити все від душі і в гарному настрої;

4. Їжа, котру подають, повинна бути різноманітною;

5. На столі повинні бути різні вина і напої;

6. Гості повинні їсти без зайвого поспіху;

7. Можна лише покірно прохати гостей скуштувати ту чи іншу страву, але не можна змушувати їх їсти і таким чином шкодити власному здоров'ю;

8. Кожен з гостей після вечері повинен відпочити.

Розвиток ресторанного господарства в Новий час (XVI ст. - початок XX ст.)

До XVI століття відноситься відкриття принципово нових закладів, що називалися кав'ярнями і перетворилися згодом у кафе. Їх появі сприяло поширення таких екзотичних напоїв, як кава і чай. Перша кав'ярня була відкрита в 1554 році в Константинополі. Кав'ярні відвідували обрані - учені, філософи, люди мистецтва. За філіжанкою ароматної кави точилися розмови і суперечки, у зв'язку з чим у перші роки появи кав'ярні нерідко називали "науковими кружками".

У середині XVII століття кава з'явилася в Європі. Перші кав'ярні з'явилися 1652 р. у м. Лондоні. Власницею першої кав'ярні в Англії була гречанка Паскуа Розі. У 1683 р. у м. Відні. В Парижі перша кав'ярня була відкрита в 1672 році на площі Сен-Жермен. Власником її був вірмен Паскаль.

І з цього часу в ряді європейських країн починається широке поширення кав'ярень. У великих містах їхня кількість досягає декількох десятків.

До цього історичного періоду належить відкриття в 1553 р. у Парижі першого ресторану "Тур д'Аржан", який впродовж двох століть залишався унікальним елітним закладом, тому що його єдина функція полягала в наданні послуги харчування.

Перший постоялий двір в США з'явився значно пізніше, ніж у Європі, лише в 1607 році. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні в 1634 році. У 1642 році в Нью-Йорку (тоді він називався Новий Амстердам) таверна була відкрита голландцями. З цього часу таверни стали центрами громадського життя, місцем зустрічей для солдатів і бізнесменів. Вони процвітали не тільки в містах, але й уздовж великих доріг, і особливо на перехрестях.

У XVIII М. Буланже в Парижі відкрив таверну, яка працювала цілодобово. Головною стравою тут був суп, який Буланже назвав словом "гевїогапїев" (у французькій мові означало "зміцнювальний, що відновлює"). Звідси і пішов термін "ресторан". Крім цього Буланже відомий тим, що в 1767 році, вигравши у Верховному суді справу проти гільдії постачальників провізії, що володіє монополією на м'ясні блюда. Буланже вперше запропонував клієнтам різноманітний асортимент прекрасно приготовлених блюд. Найбільшу популярність одержав суп з баранини у винному соусі і картопля по-буланже (нарізана у глечику, виготовлена у печі з міцним бульйоном).

Під час Великої французької революції 1789-1799 рр. у зв'язку з еміграцією французьких шеф-кухарів в інші держави ресторанний бізнес почав розвиватися в усьому світі.

Перша кулінарна книга в США з'явилася в 1742 р. - "Повна книга домашньої господині". Це була перевидана англійська книга Ельзи Сміт. Потім, в 1798 р. з'явилася суто американська кулінарна книга Амеліі Сіммоне під назвою "Американська кухня".

В Росії перша національна кулінарна книга під назвою "Русская поварня" була видана лише в 1816 році.

Справжню революцію в організації ресторанів при готелях зробив знаменитий Жорж Огюст Ескофьє-- найбільший кулінар свого часу.

В 1898 р. в Лондоні відкрився готель Savoy. Його керуючим став Цезар Рітс - кращий отельєр. Шеф-кухарем ресторану готелю був знаменитий Огюст Ескофьє. Рітс і Ескофьє створили колектив, що був здатний готувати самі витончені страви європейської кухні. Рітс ввів традицію, згідно якої гості приходили в ресторан виключно у вечірніх нарядах.

Ескоф'є розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбор і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах "Ламерика" і "Імператор" компанії Глобал Американ Лайн".

Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ж.А. Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Зокрема, він чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію і службові відносини усередині її. Весь кухонний персонал, від шеф-кухаря до учня, повинний був виконувати роботу, відповідно до повного переліку посадових обов'язків, що були чітко сформульовані. Поділ праці наочно проілюстровано в "Книзі меню", у якій Ж.А. Ескоф'є для кожного меню приводить таблицю поділу щоденних обов'язків.

Більш століття назад Ж.А. Ескоф'є сформулював гасло, актуальне і для сучасного етапу розвитку готельного-ресторанного бізнесу: "Задовольнити клієнта або його втратити, третього не дано".

В США самим знаменитим кулінаром був Джон Дельмоніко. В його закладах домінувала французька кухня. Коли Дельмоніко помітив, що американцям важко читати меню на французькій мові, він заплатив 100 долларів перекладачу Роберту Грінхау, щоб той переклав меню на англійську мову. Так вперше з'явилося двомовне меню.

В 1921 р. в США відкрилась перша придорожня закусочна Hot shoppe and root beer. Приблизно в той же час з'явилися ресторани швидкого обслуговування і заклади, в яких проїжджаючі повз заклад обслуговувались навіть не виходячи з автомобілів. Ці заклади отримали назву drive in (заїжджай у двір) і автомобілісти називали цей спосіб обслуговування car hopping (заскакування на підніжку). Щоб прийняти замовлення офіціант заскакував на підніжку автомобіля.

Історія розвитку ресторанного господарства Франції.

У середині XVI ст., у Франції, виникають перші спеціалізовані заклади з надання послуг харчування. У порівнянні з постоялими дворами та тавернами, приготування та продаж готової їжі стає єдиною функцією ресторанів. Перший ресторан "Tour d'Argent" виникає у 1533 p. у Парижі, і залишається єдиним подібним закладом упродовж майже двох століть. Поява нових ресторанів у Франції регламентувалась законодавством, яке забезпечувало гільдії постачальників провізії виключне право на торгівлю м'ясними стравами під час банкетів.

Термін "ресторан" закріплюється за закладами харчування значно пізніше, у другій половині XVIII ст. й пов'язується з великим майстром кулінарної справи Д. Буланже. Буланже утримував на вулиці Баєль таверну "Le Champ d'Oiseau", основною стравою якої був власний суп великого майстра - restorantes, що означає "зміцнюючий, відновлюючий".

Згодом, у 1782 р. у Парижі на вулиці Ришельє відкривається перший ресторан "Grand Tavern de Londres". Під кінець Великої французької революції 1789-1794 рр. у Парижі нараховувалось близько п'ятисот ресторанів. Водночас, політична нестабільність у Франції під час революції зумовлює еміграцію французьких кулінарів та поширення ідеї ресторанів в інших європейських державах та в СІЛА, насамперед у Новому Орлеані, анклаві французької колонізації.

Активний розвиток ресторанів у Європі зумовлює вдосконалення обслуговування, появу кулінарних довідників з описом страв, приправ, напоїв, розробляються рекомендації щодо обслуговування.

У престижних ресторанах Франції, відвідувачам подається меню (a la carte) страв та напоїв. У 1856 р. француз Антонен Карен видає перший фундаментальний збірник "La Cuisine Classique", згодом низку інших з популярним описом значної кількості страв.

Справжнім енциклопедичним виданням з гастрономії вважається праця "Le Guide Culinaire" ("Довідник з кулінарії") одного з найвідоміших майстрів кулінарії, француза Жоржа Огюста Ескоф'є. Жорж Ескоф'є у 90-х роках XIX ст. здійснив систематизацію праць Антоніна Карена та інших відомих кулінарів. Водночас, Жорж Ескоф'є разом з Цезарем Рітцом, управляючим готелю "Savoy", що відкрився в Лондоні у 1898 р., внесли кардинальні зміни в організацію сфери гостинності. Новація стосувалась відкриття ресторанів при готелях, вдосконалення роботи персоналу у ресторанах - внаслідок введення бригадного підряду..

Розвиток російської ресторації - від корчми до ресторану.