Становление советского общепита (1917-1921 гг.) (по материалам Среднего Поволжья)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Становление советского общепита (1917-1921 гг.) (по материалам Среднего Поволжья)

А.В. Тишкина

Аннотация

Актуальность и цели. Обеспечение продовольствием населения, в том числе в годы Гражданской войны в России, представляет значительный интерес. Одним из способов перераспределения продуктов являлось общественное питание. Цель работы - проанализировать специфику организации общепита в производящих хлеб губерниях Среднего Поволжья (Пензенской, Самарской и Симбирской).

Материалы и методы. На основе изучения широкого круга документов центральных (Государственный архив Российской Федерации, Российский государственный архив экономики) и местных архивов (Государственный архив Пензенской области), а также опубликованных документов и материалов периодической печати решены задачи исследования. В процессе работы были использованы сравнительно-исторический, статистический методы.

Результаты. Рассмотрена степень изученности проблемы. Выявлены особенности организации общественных столовых в производящих губерниях Среднего Поволжья, ее классовая направленность, а также преимущества и проблемы. Произведены подсчеты общего количества населения, пользующегося услугами общепита. Проведено сравнение с общими цифрами по стране.

Выводы. Организация советского общепита являлась частью советской распределительной системы с явно выраженной классовой направленностью. Особую роль она выполняла в снабжении продуктами рабочих. В губерниях Среднего Поволжья население предпочитало домашнее питание, около 2 % посещали столовые.

Ключевые слова: политика военного коммунизма, распределение продовольствия, общественное питание.

A.V. Tishkina

THE ESTABLISHMENT OF SOVIET CATERING (1917-1921) (ON MATERIALS OF THE MIDDLE VOLGA REGION)

Abstract

Background. The provision of food to the population, including during the civil war in Russia, is of considerable interest. One of the ways of redistribution of products was public catering. The purpose of the work is to analyze the specifics of catering organization in the bread-producing provinces of the Middle Volga region (Penza, Samara and Simbirsk).

Materials and methods. The objectives of the work were completed on the basis a study of a wide range of documents from central (the State Archive of the Russian Federation, the Russian State Archive of Economy) and local archives (the State

Archive of Penza region), as well as published documents and periodicals. In the course of the study the comparative-historical and statistical methods were used.

Results. The level of scientific knowledge of the problem is considered. The features of the organization of public canteens in the producing provinces of the middle Volga region, its class orientation, as well as advantages and problems are revealed. Calculations of the total number of the population using catering services are made and compared with the total figures for the country.

Conclusions. The organization of Soviet catering was part of the Soviet distribution system with a pronounced class orientation. It played a special role in the supply of products to workers. In the provinces of the middle Volga region, the population preferred homemade food, about 2 % were eating at canteens.

Keywords: the policy of war communism, the distribution of food, catering.

советский общепит поволжье

Борьба за ликвидацию продовольственного кризиса в первые годы Советской власти включала в себя не только систему заготовок продовольствия, но и систему его распределения и нормирования потребления. Составные элементы советской распределительной политики - система классовых пайков, общественного и детского питания. В советской историографии первым исследованием, специально посвященным этому аспекту, является монография М. П. Польского «Ленинская забота о трудящихся: организация питания населения Советской страны (октябрь 1917 - 1930-е гг.)». Автор выделил основные сюжеты становления системы распределения в столицах и на местах [1]. Но наряду с хорошим фактическим материалом общий подход автора не дает возможности выявить отрицательные стороны явления. В других работах распределение продуктов рассматривается в контексте исследования продовольственной политики Советской власти как в масштабах страны, так и в Среднем Поволжье [2-5]. Некоторых аспектов проблемы касается Н. А. Ша- рошкин в статье о материальном положении и быте рабочих Поволжья в рассматриваемый период [6].

До недавнего времени российская историография не уделяла специального внимания организации и функционированию советского общепита. Основные выводы касались продовольственной политики в целом [7-12]. В настоящее время можно отметить появление новых работ, непосредственно посвященных советской повседневности [13-15]. В процессе ее изучения авторы отмечают достоинства и проблемы такой «приметы времени», как общепит.

Характерно, что реалии строительства социализма интересуют и зарубежных авторов. Один из ракурсов - организация общественного питания в 1928-1935 гг. - представлен в статье французского историка Ф.-К. Нерар [16]. Таким образом, проблематика, посвященная советской повседневности, вновь привлекает внимание исследователей. Становление ее основных компонентов происходит в период военного коммунизма. Трудности строительства нового общества анализируются и в таком явлении, как общественное питание.

Так называемый советский общепит был создан 27 октября (9 ноября) 1917 г., когда было подписано «Постановление о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле», где говорилось и об организации столовых для трудящихся, прежде всего в городах численностью не менее 10 тыс. человек [17, с. 26-29]. Под надзор городского самоуправления переходили рестораны, трактиры и другие подобные частные заведения, а также прибывающие грузы и их распределение. В их помещениях и должны были размещаться общественные столовые. Весь личный состав конфискованных предприятий оставался в ведении городского самоуправления и обязывался работать по указаниям его органов. Общественное питание должно было выполнять распределительные функции в общей продовольственной политике советского государства, вплоть до поквартирной доставки пищи.

Общественные столовые позволяли организовать потребление населения в условиях ограниченных ресурсов, экономно распределить их среди трудящихся, чтобы спасти от голода те категории населения, которые являлись социальной опорой власти (красноармейцы, рабочие) либо были в особенно тяжелом положении (дети, беременные женщины и др.).

Сфера организации столовых, изначально находившаяся в ведении местного самоуправления, закономерно перешла под полный контроль государства. Отдел общественного питания был одним из отделов Управления распределения Наркомпрода (по «Положению об организации Народного комиссариата продовольствия» от 15 июня 1920 г.) [18, с. 97]. В его задачи входили организация коммунального и детского питания, снабжение их продуктами, хозяйственными принадлежностями и инвентарем, выработка планов и инструкций общего характера. С периода новой экономической политики общепит складывается как самостоятельная отрасль народного хозяйства.

Помимо чисто экономического расчета, необходимость развития советского общепита подкреплялась и идеологическими соображениями. Во-первых, общепит расценивался как одна из задач социалистического строительства - перевоспитание общества, уничтожение «предрассудков мелкобуржуазного быта - святости обособленного питания у себя на дому»; как способ экономии - «замена кустарного способа изготовления пищи в котле семейного очага общественно-фабричным» [19, л. 6]. Во-вторых, отношение к женщине в ходе строительства нового общества менялось: она превращалась из домохозяйки в полноценную работницу. Общепит позволял освободить ее от обязанности ежедневного приготовления пищи в домашних условиях. В-третьих, преимущество имели рабочие и служащие городов и фабричнозаводских пунктов. 17 января 1920 г. было введено бесплатное общественное питание для рабочих и служащих Советских учреждений [20, с. 107, 108, 538, 539]. В апреле того же года оно распространилось на муниципальные предприятия столиц, а также на вузы, лиц с инвалидностью, не затронув только граждан с различными видами усиленного довольствия. Эта система получила преимущественное распространение в Москве и Петрограде [21, с. 74-74 об., 322, 323], охватив питанием в этих городах более 800 тыс. человек [22, с. 22].

С 8 октября 1920 г. государственные органы должны были обеспечивать работу общественных столовых и контролировать ее (постановление СНК) [23, с. 36]. Наиболее интенсивно этот процесс происходил в Москве, Петрограде и крупных городах потребляющих губерний. Например, в Петрограде уже к началу 1919 г. насчитывалось 64 столовые, к концу года - 1820 столовых и пунктов раздачи горячей пищи, в 1920 г. их количество увеличилось до 2149 [22, с. 21].

Конкретные указания по организации столовых можно найти в разъяснительных документах, поступавших на места, например в «Инструкции о порядке развертывания коммунального питания» [19, л. 311-319]. Идеалом признавалось полное коммунальное питание (обед, ужин) в столовых. Для привлечения населения предполагался отпуск лучших продуктов и в большем количестве, сохранение за посетителями прав полного или частичного получения продуктов на руки (на первое время). Каждый прикреплялся к определенной столовой. Их снабжение осуществлялось по особым нарядам Наркомпрода в порядке установленной очереди (по общему плану снабжения). Но и местные органы должны были заготавливать продукты на случай задержки нарядов Центра либо авансом до их поступления.

Жесткая экономия диктовала соответствующие меры: в «Инструкции...» предусматривались даже способы утилизации отходов. Отбросы - отправлять в местные молочные и другие хозяйства (или организовывать свинарники при столовых), мясные и рыбные кости - на утилизационные заводы, хлебные крошки, яблочные очистки, дикие корнеплоды - утилизовать по возможности.

Кроме того, предполагалась организация обработки огородов при столовых (причем силами самих столующихся в порядке трудовой повинности). Подробно описываются способы транспортировки продуктов, потери не имеют оправданий (например, если хлеб перевозится еще теплым, нужно заранее учесть снижение веса). То есть условия Гражданской войны, экономического кризиса накладывали свой отпечаток, создавая режим жесточайшей экономии.

Организация общественных столовых в Пензенской губернии началась с сентября 1918 г. Городские власти приступили к закрытию частных заведений и открытию общественных. Как и было предписано распоряжениями центральной власти, прежде всего использовались имеющиеся помещения, персонал, инвентарь дореволюционных заведений. До революции в Пензе было множество подобных заведений - рестораны, трактиры, кондитерские, так называемые «обжорки» (для простых людей). Располагались они преимущественно в центре и, конечно, ориентировались на получение прибыли посредством обслуживания различных категорий населения.

К концу месяца было организовано уже пять столовых, в основном в центре г. Пензы. Они предлагали посетителям обед из двух блюд: щи или суп по 3 руб. 90 коп. и жаркое по 2 руб. 10 коп. Расценки основывались на твердых ценах продовольственной нормы (выдаваемой по карточкам) и были доступны для населения. Каждый гражданин (из имеющих продовольственные карточки) мог получить только один обед. По завершении обеда можно было купить чай по 25 коп., кофе по 50 коп. или кофе с молоком по 75 коп. [24, л. 161,163]. Сахар как один из дефицитных и дорогостоящих продуктов выдавался в минимальных количествах. Более того, вскоре продовольственные органы губернии решили заменить его сахарином, «выяснив предварительно через врачебный кабинет, какая доза сахарина полагается на каждый стакан, на каждое ведро чая или кофе». Всего для улучшения питания населения продовольственные органы Пензенской губернии предполагали организовать до 40 столовых с ежедневным питанием не менее 200 человек [25, л. 14].

Однако эти предположения не оправдались. К февралю 1919 г. в Пензе было всего 12 столовых и 1 буфет с холодными кушаньями. Кроме того, даже в уже существующих заведениях были трудности с продуктами, например полное отсутствие мяса. В целом весной 1919 г. общепит в Пензе оценивался «не блестяще, но и не безотрадно», основные трудности виделись в недостатке продуктов и подходящих помещений с инвентарем для новых столовых, так как старых было недостаточно [26, л. 47, 53].

Фабрично-заводские комитеты, органы партии привлекались к организации контроля за качеством пищи, количеством продуктов, принятых и потраченных, а также агитации рабочих и служащих питаться в общественных заведениях. Это, однако, не помогало избежать воровства, антисанитарии и склонности к домашней пище.

В особом положении находились железнодорожники. Для них с марта 1920 г. предполагалась организация питательных пунктов при железных дорогах, хотя и проезжающие пассажиры при наличии билета могли воспользоваться буфетом, столовой или чайной. Наркомпрод выделил соответствующие денежные средства на общественное питание при железных дорогах в кредит на 12 лет. Правда, стоимость обедов и ужинов в таких столовых должна была покрывать все издержки по производству и по погашению ссуды на их организацию. В Пензе при Народном доме имени рабочего Ухтомского для железнодорожников действовал буфет, он использовался также при проведении спектаклей, митингов, концертов с числом посетителей около 500-1000 человек [19, л. 306, 309].

В целом к формам общественного питания относились столовые, буфеты, чайные, клубы. Каждому подобному заведению соответствовали определенные нормы выделяемых продуктов. Вот некоторые примеры:

1) муниципальные чайные, кооперативы (рабочих и служащих) - чай или его суррогаты - 0,4 г на 1 человека, конфеты - 68 г;

2) клубы (районных советов депутатов, профсоюзов), съезды, конференции московских работников - чай, суррогаты сахара, хлеб - 179,5 г;

3) клубы фабрично-заводских комитетов, вечерних курсов для взрослых - чай, суррогаты сахара;

4) съезды и конференции иногородних работников - обеды в столовых вне очереди, хлеб и другие продукты по карточкам первой категории, чай, суррогаты сахара [19, л. 369].

Для повседневного питания, конечно, выделялось больше продуктов, но и их было явно недостаточно: в марте 1920 г. суточные нормы общепита в Пензе составляли: хлеб, мясо, рыба - по карточкам, крупы - 12 г, картофеля - 273 г, капусты - 409,5 г, жиров - 19,2 г, яиц - от одного до трех. Входили также соль, мука, лук, томат или сухие коренья, лавровый лист, чай. Цена блюд из этих продуктов была подчас символической, например, обед на 100 порций от 18 до 26 рублей. В достаточном количестве были только овощи (кроме картофеля). Еще более насущным вопросом был недостаток дров.

Не прижилась и система продовольственных карточек в городских столовых. Без карточки обед в столовой могли получить только проезжающие красноармейцы по удостоверению личности. Но на деле прикрепление граждан к определенным столовым осуществлялось слабо, люди предпочитали просто получать продукты по карточкам и питаться в домашних условиях.

Общественное питание было убыточным [19, л. 362]. В связи с этим в начале 1920 г. пензенский общепит был «поражен массовым закрытием городских столовых» [27, л. 7]. Следствием стала и потеря квалифицированных кадров. Применение карточной системы на обеды в городских столовых снизило их посещаемость в 7 раз.

Новый виток развития пензенского общепита начался с июня 1920 г., когда приступил к работе продовольственный отдел общественного питания при губернском продовольственном комитете. В губернии посылались инструкторы центрального Союза работников народного питания, в продовольственные курсы включались лекции по общественному питанию [28, л. 23]. Была поставлена задача открыть еще 31 столовую, вместе с уже существующими они обеспечили бы питанием всех рабочих и большинство служащих. В первую очередь общественные столовые предполагалось создать при заводах, учреждениях, для населения. Уже началась организация столовых при фабриках Гознак, Сергеевской, Трубочной и др. Ощущался недостаток в инвентаре (тарелки, вилки), топливе, освещении, служащих. По-прежнему острой оставалась проблема полного перехода к общественному питанию (оно не должно было дополнять основной паек), а также проблема планового снабжения общепита.

Впервые были затронуты вопросы питания сельского населения, особенно в районах недорода. Для ликвидации убыточности общепита вводилась предварительная запись на обеды и уплата денег [29, л. 163, 164].

Намного медленнее продвигалось дело общественного питания в районах. Одним из первых изменения провел Городищенский продовольственный район, начавший с создания уездной комиссии по общепиту. Видимо, к большей активности их вынуждали местные условия (постоянные недороды, население меньше занималось земледелием).

Из 32-х районов столовые организовали только 9, всего в них обслуживалось более 8 тыс. человек в день [26, л. 20-54]. В 1921 г. сеть столовых значительно расширилась, к августу их посещали 31 807 человек ежедневно [30, л. 15-25].

Увеличение количества граждан, пользующихся столовыми, имело огромное значение, так как уже ощущалась нехватка продовольствия даже в сельской местности. Хотя по-прежнему сохранялась ориентация общепита на рабочих и служащих. Редкое исключение составляли местности, охваченные недородом или каким-либо стихийным бедствием. Здесь общественные столовые ориентировались на детей [19, л. 442].

Позже условия голода заставляли размещать столовые в неурожайных районах, и предназначались они для всего населения сел и деревень. В Пензенской губернии самыми «голодными» были Городищенский, Больше-Кеньшинский, Маисско-Сурский, Ельниковский, Краснослободский, Араповский продовольственные районы. В них была направлена большая часть кредита Наркомпрода на открытие столовых в неурожайных сельских местностях [29, л. 202]. Таким образом, организация общественного питания сыграла заметную роль в борьбе с голодом.

В селах Самарской губернии организационная работа началась гораздо раньше, чем в Пензенской. Еще в период существования комитетов бедноты в 1918 г. на уездных съездах принимались решения об открытии столовых в некоторых селах. Способствовала этому процессу и поддержка Наркомпро- да: из заготовок в Самарской губернии очень мало выделялось на местные нужды, но общепиту наряды предназначались в первую очередь.

В Самаре реквизиции предприятий питания, хлебопекарен начались еще в революционный период силами городского продовольственного комитета. Во многих случаях пришлось применять вооруженную силу. Владельцы ресторанов часто были очень зажиточными людьми, в их заведениях готовили искусные повара, предлагая посетителям роскошные блюда. Подобные заведения находились на центральных улицах, площадях, набережных. Самара являлась крупнейшим центром транзитной торговли хлебом, поэтому, помимо изысканных мясных и рыбных блюд, эти заведения славились печеными продуктами [31, с. 61].

После прихода советской власти работники чайных и гостиниц «анархическим способом» отняли их из рук предпринимателей и сами попытались вести дело. Но за неимением средств и достаточного опыта дело пошло «из рук вон плохо», и к весне 1918 г. половина предприятий была закрыта, а половина - влачила жалкое существование [32, л. 16]. С приходом Комуча к власти все предприятия были возвращены своим хозяевам, работа нечастных заведений была надолго прервана.

После восстановления Советской власти в Самаре общественному питанию уделялось недостаточно внимания. Работники местного профсоюза служащих трактирного промысла объясняли этот факт военными действиями на территории губернии. Задача проведения этого мероприятия в уездах даже не ставилась на повестку дня: «...подождем, сначала разгоним банды Колчака, потом возьмемся за работу...» [33, л. 33].

В марте 1919 г. в г. Самаре были организованы 5 советских столовых, 4 - кооперативных, 7 оставались в частном владении. Большую роль в популяризации общепита на местах, в том числе и в Самарской губернии, сыграл Первый Всероссийский съезд профсоюзов работников народного питания (март 1919 г.), на котором делегаты смогли познакомиться с постановкой работы в центре. Однако весной 1919 г. к этому новшеству в Самаре отнеслись отрицательно, большинство столовых открыли кооперативы. Позже при Самарском рабочем потребительском обществе был создан отдел общественного питания, и все столовые перешли в его ведение. Как и в Пензенской губернии, основными проблемами были количество столовых, качество их работы, а также нехватка специалистов. К январю 1921 г. в г. Самаре действовали 73 предприятия. Развивалось общественное питание и в уездах, в частности в Бузулукском, Бугурусланском, Ставропольском, Мелекесском [32, л. 16-18].

В Симбирской губернии общественное питание в крупных масштабах начало развиваться только с мая 1920 г., когда в г. Симбирске было организовано 15 столовых и 1 чайная. До этого времени действовали 5 столовых Единого потребительского общества, 2 буфета для железнодорожников на станциях Симбирск-1, Инза [27, л. 22]. К октябрю их было 23, пропускная способность составляла 250-2500 обедов. Количество служащих и работников Симбирского отдела общепита составляло 275 человек (заведующие столовыми, экономисты, технический персонал).

В период голода в Поволжье большую помощь населению оказывало создание столовых и питательных пунктов, в том числе зарубежными организациями: Американская организация помощи (АРА), организация английских квакеров, датский Красный Крест, норвежские, французские организации [34, с. 60]. Русская православная церковь также приступила к сбору средств в помощь голодающим.

Таким образом, к 1921 г. общественное питание распространилось не только в городах, но и в сельской местности. В целом по стране общественные столовые посещали: в Москве и Петрограде - около 1 млн человек, на железных дорогах - более 0,5 млн человек, в провинции - 1,5 млн человек [35, с. 12]. Общее количество граждан, пользующихся общественным питанием в Пензенской губернии, составляло 20 942 человека, в Самарской - 37 234, в Симбирской - 74 168 человек [27, л. 37]. Итого 132 344 человека, или 3,1 %, по отношению к общему количеству граждан Советской России, посещающих столовые.

Общую картину распределения продуктов среди населения Пензенской губернии можно представить следующим образом. Из 1 749 670 человек общественным питанием в начале 1921 г. пользовались 34 204 человека, детским - 75 485, трудовыми пайками - 181 889, различными видами повышенных и специальных пайков - 59 027, всего - 350 605 [36, л. 17; 37, с. 19]. Это составляет 20,03 % по отношению к общему количеству населения губернии. Основная его масса, крестьянство, являлась поставщиком продуктов в фонды снабжения городского населения. В Симбирской и Самарской губерниях ситуация обстояла примерно таким же образом.

Итак, попытки регулирования потребления продуктов населением предпринимались как царским, так и Временным правительством. Советская власть продолжила эту политику, но в более жестких формах. Кроме того, на первый план вышли классовые и идеологические приоритеты. Эти подходы реализовывались государством через систему мер распределительной политики, в том числе через организацию общественного питания. Главной целью являлось снабжение, хотя бы по голодным нормам, армии и городов. Губернии Среднего Поволжья относились к производящим продовольствие, этим и определяется специфика осуществления указанных мероприятий. Основная масса населения - крестьянство - являлась лишь источником для обеспечения государственных нужд.

В целом положительным моментом в работе общественных столовых можно выделить их доступность, отрицательным - недостаточное количество и качество пищи, а также низкий уровень обслуживания. Столовые общепита были более распространены в столицах и потребляющих губерниях. В Среднем Поволжье они располагались прежде всего в губернских и уездных городах, однако основная масса населения предпочитала питаться в домашних условиях.

В период нэпа под влиянием рыночных отношений система общественного питания претерпела большие изменения: вводился хозяйственный расчет, управление осуществлялось кооперативными органами. Количество столовых общепита в середине 1921 г. сократилось в 6 раз, а к концу года в условиях разрешения частной торговли начался рост сети частных кафе, ресторанов, чайных и столовых.

Библиографический список