Виноробні традиції України в історичній ретроспективі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виноробні традиції України в історичній ретроспективі

Ольга Коцюбинська

Дана стаття є спробою дослідити розвиток виноробних традицій України від античних часів до другої половини ХІХ ст. як приклад взаємодії харчових культур на теренах України.

Історія українського виноробства є унікальною з огляду на геополітичні й агрокліматичні умови. Антична і варварська системи харчування поділялися на культуру споживачів вина та споживачів пива. Водночас скіфський та згодом праслов 'янський світ черняхівської культури не цурався грецького вина. Важливою сполучною ланкою виноробних традицій Північного Причорномор'я і Київської Русі стало християнство. Три виноробні традиції - давньогрецького виноробства, північного виноробства та інкорпорація італійських і французьких традицій у ХІХ ст. - утворюють складний синтез, що потребує неупередженої оцінки.

Ключові слова: античне виноробство, неукривна промислова культура, антична система харчування, спадковий зв'язок.

Коцюбанская О. Винодельческие традиции Украины в исторической ретроспективе.

Данная статья является попыткой исследовать развитие винодельческих традиций Украины от античных времен до второй половины XIX века как пример взаимодействия пищевых культур в Украине, проанализировать основные направления экспорта и импорта технологий.

История украинского виноделия является уникальной, учитывая геополитические и климатические условия. Античная и варварская системы питания были разделены на культуру потребителей вина и культуру потребителей пива. В то же время скифский мир и впоследствии древнеславянский не отказывался от греческого вина. Важным связующим звеном винодельческих традиций Северного Причерноморья и Киевской Руси становится христианство. Три винодельческие традиции - традиции древнегреческого виноделия, традиции северного виноделия и инкорпорация итальянских и французских традиций в XIX веке - образуют сложный синтез, который требует объективной оценки.

Ключевые слова: античное виноделие, неукрывная промышленная культура, античная система питания, наследственная связь.

Kotsubanska O. Winemaking traditions of Ukraine: historical back observation.

This article is an attempt to explore the development of wine-making traditions of Ukraine from ancient times to the second half of the XIX century as an example of the interaction of nutrition cultures in Ukraine.

The history of Ukrainian wine is unique due to its geopolitical and climatic conditions. Antique and barbaric systems of nutrition were divided into culture of wine and culture of beer. At the same time Scythian and later Proto-Slavic world did not reject the Greek wine. Christianity became an important link between winemaking traditions of the Northern Black Sea and Kievan Rus. There are three winemaking traditions - the ancient Greek tradition, northern tradition of winemaking and the incorporation of the Italian and French traditions in the XIX century They formed together a complex synthesis, which demanded a detailed review and objective estimation.

Keywords: ancient winemaking, no covered industrial culture, ancient system of nutrition.

Українські території завжди були перехрестям культур. Культурна взаємодія у галузі харчування представляє собою окремий інтерес для науковця, адже харчові традиції є одними із найсталіших. У той самий час харчова культура жваво вбирає нове, і за розмірами харчової «експансії» можна судити про ареал розповсюдження певних культур. Тому питання дослідження виноробних традицій України в історичній ретроспективі є актуальним питанням сьогодення.

Історіографію даного питання складають достатньо суперечливі праці. Так, Вільям Похльобкін в «Истории водки» [8] майже відкидає ідею про культуру вина в Київській Русі. У свою чергу Массімо Монтанарі у великій узагальнюючій праці «Голод и изобилие» [7] стверджує, що з запровадженням християнства культура вина так чи інакше склалася в кожній європейській країні. Із досліджень, присвячених окремим періодам, слід виділити ґрунтовну працю Н.І. Винокурова «Виноградарство и виноделие античных держав Северного Причерноморья» [3], що містить різнобічний і ретельний аналіз виноробства грецьких колоній. Цікавим та оригінальним дослідженням є стаття Ольги Анікіної [1], присвячена північному виноградарству. Різних аспектів проблеми контекстно торкаються Л.М. Славін [10], О.К. Філатов [13] та ін.

Промислове виноградарство в Україні історично склалося у двох регіонах - Північне Причорномор'я та Закарпаття.

Причорноморський регіон по праву вважається найстарішим. Давні греки в першу чергу оцінили його сприятливий для виноградарства рельєф. Рівнинне виноробство дозволяє, в основному, вирощувати столові сорти та сорти, придатні для виготовлення ординарних вин. Ще стародавні римляни вважали, що виноград, вирощений на похилій площині, дає кращий врожай. Одеська, Миколаївська та частина Херсонської областей характеризуються м'якою зимою, що дуже важливо для теплолюбної виноградної лози. Зокрема, саме по межі Північного Причорномор'я проходить межа неукривної промислової культури [4, с. 18-19]. Тепла та помірно волога осінь сприяє нормальному розвитку та стиглості виноградних ягід, посушливі періоди перед збором винограду дозволяють зібрати виноград високої якості.

Ще давні греки районували Ольвію, Херсонес і Боспор, як регіони з чіткою відмінністю агроекологічних показників. Найбільш сприятливі умови склалися на узбережжі Бузького та Дніпро-Бузького лиману, де близькість води пом'якшувала сезонні та добові перепади температур. Гераклейський півострів, де був розташований Херсонес, представляє собою прибережну вапнякову рівнину із ґрунтом, багатим на пісок та камінь, що найбільш сприятливо для лози. Боспорське царство мало велике розмаїття природно- кліматичних зон [3, с. 28].

Антична і варварська системи харчування поділялися на культуру споживачів вина або ж споживачів пива та його похідних. Для грека, і так само римлянина (адже саме грецькі традиції харчування римляни засвоїли разом із рештою культурного спадку), цивілізація закінчувалася там, де обривалися оброблені поля та виноградники. Водночас скіфський та, згодом, давньослов'янський світ черняхівської культури не цурався грецького вина. Різниця світів не дозволяла скіфам засвоїти традиції грецького виноробства, однак саме Скіфія, а потім і Сарматія стали широкими ринками збуту для грецьких колоній.

Греки почали займатися виноробством вже у V ст. до н.е., однак комерційного розмаху ця справа набула лише на початку ІІІ ст. до н.е. Якщо раніше метрополія постачала вино колоніям, відтепер процес набув зворотної якості. Вантаж доставляли в порт призначення однощоглові кораблі з тонажем від 2 до 300 тонн, або ж від 3000 до 10000 амфор вина (1 амфора - близько 20 літрів) [3, с. 251]. Морська торгівля була добре організованою та не мала стихійного характеру: ретельно вивчався попит та пропозиція, представники «торгівельних кампаній», що фактично постійно мешкали у портових містах, активно займалися маркетингом, для мінімізації торгівельного ризику завжди збиралася уся інформація про маршрути транспортування продукту. Винна торгівля приносила величезний прибуток. Численні документи свідчать також про масштабний хід тіньової торгівлі, спекуляцію та навіть піратство. Виноробство мало велике значення для економіки Херсонесу. В Ольвії також відкрито залишки чотирьох виноробень та великі склади амфорної тари у північно-східній частині міста. Одним з важливих свідчень розповсюдження виноградарства стали численні знахідки залізних ножів для зрізування грон, що зустрічалися при розкопках фактично у всіх містах Північного Причорномор'я [10, с. 379]. Деякі міста Боспору - Мірмекій, Тірітака - спеціалізувалися виключно на виноробстві. У творах Луція Колумели можна зустріти згадки про сорт винограду під назвою Biturica [10, c. 379]. Зображення даного сорту на херсонеських надгробках дозволили археологам зробити висновок, що бітурика представляла собою тогочасну версію високоякісного сорту Каберне фран. Попри багате сонцем літо, акліматизація середземноморської лози давалася нелегко. Врожайність винограду коливалася від 200 до 420 дкл на 1 га [10, c. 380]. Промислові виноробні межували із домашніми, що виробляли вино для особистих потреб. Ранні промислові виноробні мали досить просте обладнання - одну давильну площадку й одну цистерну для виноградного соку. Згодом з'явилося і більш складне обладнання - важільний прес, до якого прилягав кам'яний тарапан зі зливом. Істотним просуванням уперед стало застосування важільно-гвинтового пресу із кам'яною гирею.

Попри усталену торгівлю вином, кочівники не могли перейняти виноробні технології стародавньої Греції. Однак традиції споживання виноградного напою не були забуті, тому залишилися у міцному зв'язку із Візантією. Тобто, якщо культура виготовлення була відсутня, то культура споживання - представлена. Незважаючи на виключно імпортне походження, виноградне вино увійшло до харчової культури південноукраїнського степу. Це означало невідворотність розвитку виноробства, адже попит завжди народжує пропозицію.

Важливою сполучною ланкою в цьому питанні стало християнство. Адже вино прийшло у систему харчування європейських варварів саме як елемент важливого релігійного ритуалу - причастя. Монастирі Європи змушені перейматися питаннями виноробства. Законодавиця винної моди - Франція - чимало зобов'язана своїми лідерськими позиціями Авіньонському полонінню пап (1305-1378 рр.) та Великому Західному розколу (1378-1417 рр.), адже перенесення центру католицького християнства з Риму до Авіньону не могло не означати потужного стрибка у виноробних технологіях регіону - зростає не тільки потреба у вині, але, зокрема, вимоги до якості вина. Подальші змагання за папський престол лише закріпили дані позиції.

З хрещенням Русі у 988 р. ця проблема постала й на київських землях. Утворився новий потужний осередок християнства, що потребував розвиненої інфраструктури. Якщо навіть ченці північної Англії намагалися розвинути виноградарство у зовсім несприятливому для цього кліматі, цілком доречно припустити, що подібні спроби були зроблені й давньоруськими ченцями.

Вільям Похльобкін вказує на латинське походження назви «вина» від римського «vinum», але не грецького «ойнос» [8, с. 7]. Однак цілком заявити про перервність зв'язку із виноробством давньогрецьких колоній не можна, зважаючи на чітку спадкоємність грецьких полісів і римського володарювання. Активне просування на північ римських факторій зумовило засвоєння праслов'янськими племенами римської назви.

До Київської Русі імпортували вино з Візантії та Малої Азії, називаючи його грецьким і сирським, тобто сирійським. До середини XII ст. його вживали тільки розведеним водою, так само, як у Греції та Візантії. З середини XII ст. слово «вино» вже використовувалося для означення чистого виноградного вина, не розведеного водою [8, с. 7].

Сприятливі кліматом регіони Півдня України були природнім ґрунтом для розвитку виноробства. Однак довгий період інвазій та домінацій в даному регіоні культур, не пов'язаних із широким вжитком вина, затримав розвиток перспективного в цьому плані регіону. Грецька колонізація та її спадкоємиця Візантія значно просунули цей процес. Однак після падіння Константинополя маємо понад п'ять століть панування Османської імперії, для якої виноробство в силу релігійної заборони ісламу на вживання алкоголю, було лімітоване, або взагалі полишене. Деякі дослідники відзначають невелику кількість вина, що виробляли на території імперії греки, вірмени та євреї, однак не турки [8-9]. Лише у 1925 р. Мустафа Кемаль Ататюрк заснував першу турецьку комерційну компанію з виробництва вина. Однак слід зазначити, що на території Кримського ханства проводилася видача ярликів господарям виноградників, що засвідчує наявність виноградарства в даному регіоні в XV-XVI ст. [4, с. 37].

Харчова культура Київської Русі включала в себе вино, хоч, як правило, це було вино імпортоване. Також у чисельних джерелах ХVІ ст. можна знайти згадки про північне виноробство київських ченців, зокрема Межигірського монастиря та Києво-Печерської лаври [1]. Так, Павло Алепський у книзі «Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в ХVІІ веке» згадує, що настоятель Київського монастиря пропонував гостям «прекрасное вино из собственных виноградников».

Відповідно, третій спалах виноробних традицій пов'язаний із втратою Османською імперією контролю над українським Півднем кінця XVIII ст. Цей час вдало співпадає із загальною європеїзацією життя в Росії. Запрошені спеціалісти, особливо англійські та французькі, звичайно, звертають увагу на природно-кліматичні переваги Півдня.

Закарпатські винні традиції також мають пізнє походження та знаходяться під помітним впливом Угорщини. Токайські вина, шановані австро-угорською знаттю, створили предмет для наслідування. У ХVІІІ, а згодом і в ХІХ ст. сановна знать Російської імперії споживала майже виключно закордонне вино. Вихід на чорноморське узбережжя, звичайно, дав новий поштовх розвитку виноробства на українських землях. Але перед тим майже повністю була знищена система землеробства, яка існувала до цього. Війна призвела до спустошення і занепаду багатьох міст і селищ Криму. Катерина ІІ дала право своїм фаворитам князю Потьомкіну та графу Зубову роздавати за спеціальними ордерами запустілі землі [9, c. 25]. Зокрема, князь Потьомкін, намагаючись стимулювати розвиток виноградарства та виноробства в Криму, виписав з Австрії виноградарів і завіз токайські лози, які були висаджені на Качі та у Судаку. Однак місцеві землевласники все ще не квапились засвоювати нове ремесло, яке до того ж вимагало значних капіталовкладень. Новим кроком Катерини ІІ стало доручення видатному російському природознавцю, академіку Петербурзької академії наук П. Палласу дослідити кримське виноробство та вибрати зручне місце для створення школи виноградарства. Паллас вибрав урочище Ачиклар біля Судака. Значна роль у розвитку виноградарства належить вченому-виноробу

А. Боде, який у 1824 р. став директором навчального закладу. Він виписав із Франції та Рейнської області Німеччини 28 тисяч лози винограду, запровадив садіння винограду за сортами [12, с. 22].

Водночас з кримським виноробством розпочинається й активне освоєння земель Одещини. Заснування Одеси як перспективного морського порту і перехрестя торгівельних шляхів активізує економічне життя регіону. В 1822 р. за запрошенням царя Олександра І до села з турецькою назвою Ашаба-багаг (Нижні сади) приїхало 15 сімей швейцарців- переселенців. Російські, українські та молдавські поселенці погано освоювали піщаний ґрунт, тому з легкістю передавали його швейцарцям. У свою чергу новоприбулі знали, що виноградна лоза є найкращим варіантом для освоєння подібних земель. Село вони назвали на свій манер - Шабаг, що пізніше перетворилося на Шабо. Пізніше вихідці з Шабо поклали початок освоєнню Нижньодніпровського піщаного масиву, переселившись до передмість Каховки. Одночасно з цим довкола економічно зростаючої Одеси було утворено декілька німецьких колоній - Люстдорф, Кляйнлібенталь, Грослібенталь, Петерсталь та ін., фактично кожна з яких була оточена виноградниками. До кінця ХІХ ст. на території Бессарабської, Таврійської та Херсонської губерній під виноград було віддано біля 74 тис. десятин землі (67 тис. га) [12, с. 30]. Однак виноградарство носило достатньо безсистемний характер. У 1880 р. безвідповідальне відношення призвело до розповсюдження на землях Бессарабії і Таврії виноградного шкідника філоксери, що разом із замовленими сортами перекочував з Европи до України. Унікальний метод боротьби з філоксерою заснував один з батьків українського сучасного виноградарства, Василій Григорович Таїров, що запропонував прививати європейські сорти на американські подвої - метод, який вже через 5 років дав блискучі результати.

У 1928 р. в Одесі на Станції російських виноградарів та виноробів було створено відділ генетики та селекції винограду під головуванням А. Негруля. Діяльність відділу була спрямована на створення морозо- та філоксеростійких сортів при схрещуванні французьких та місцевих сортів. Результатом роботи стало отримання сортів, більш адаптованих до умов України: Таїровський, Одеський чорний, Сухолиманський білий [4, с. 177].

Великий вплив на виноградарство України мала Антиалкогольна кампанія Горбачова та залізна завіса. Не менш буремними виявилися і перші роки української незалежності. Саме через це впровадження передових технологій виробництва винограду вітчизняні підприємства почали досить пізно, загалом лише з 2000 р., на відміну від планомірного удосконалення таких технологій за кордоном з початку 70-х рр. минулого століття. Подібне відставання обумовило критичну ситуацію у галузі виноробства. У працях Одеської харчової академії зазначається, що в разі припинення фінансування з боку держави Україна через 7-8 років втратить промислове виробництво винограду і поставить внутрішній ринок продукції цієї культури у повну залежність від імпорту. виноробний традиція україна

На даний момент в Україні зареєстровано понад 400 підприємств-виробників. За валовими зборами винограду першість тримає Одеська область. Сучасними проблемами галузі були й залишаються невідповідність винограду технічних сортів потребам виноробства, яке орієнтовано на попит на внутрішньому та зовнішньому ринку, висаджування садівного матеріалу низьких селекційних категорій [6, с. 88].

З іншого боку, на ситуацію впливає соціально-економічний зріз суспільства. За роки незалежності складання середнього класу, який є основним споживачем, відбувається досить повільно. Низка економічних криз послідовно проріджує цей достатньо вузький шар українського суспільства, змушуючи частину його представників знову осідати на межу бідності. Подібна ситуація також є причиною кризи українського виноробства, оскільки саме середній клас є споживачем середньої категорії якісних вин. Якщо оминути цей прошарок, матимемо великий розрив між споживачами елітної продукції, доля яких у загальному зрізі ніколи не створить достатньої фінансової допомоги українському виноробству (зрештою і з причин прихильності до імпортних продуктів), та малозабезпечені шари, що змушені купувати скоріше не вино, а винний продукт. Наразі головне питання українського виноробства зводиться до питання зростання прошарку середнього класу, що принесе із собою потрібні галузі кошти на оновлення та селекцію.

Аналізуючи українське виноробство в його історичній ретроспективі, слід зазначити, що це є унікальний синтез культур споживання - грецької, римської, західноєвропейської. Сукупність агрокліматичних умов дозволила Україні створити анклав північного виноробства, що має власні розвинені традиції, генофонд, відзначається багатьма селективними знахідками і на даний момент має власне обличчя, збереження якого є болючою проблемою сьогодення.

Джерела та література

Анікіна О.П. Північне виноградарство в Україні: історичний аспект становлення та розвитку / О.П. Анікіна // Історія науки і біографістика: міжвідомчий тематичний збірник. - К., 2009. - Вип. 5.

Артюх Л.Ф. Їжа та харчування в Київській Русі / Л.Ф. Артюх // Етнографія Києва і Київщини: традиції й сучасність. - К.: Наукова думка, 1986. - С. 65-82.

Винокуров Н.И. Виноградарство и виноделие античных держав Северного Причерноморья / Н.И. Винокуров. - К: АДЕФ-Україна, 2007. - 456 с.

Власов В.В. Виноградарство Северного Причерноморья: монография / В.В. Власов. - Арциз: ФОП Петров О.С., 2009. - 232 с.

Коханова Л. Л. Очерк развития виноградарства в Киеве / Л. Л. Коханова // Виноделие и виноградарство СССР. - 1953. - С. 58-59.

Лобоцька Л.Л. Сучасний стан та проблеми розвитку виноробної галузі України / Л.Л. Лобоцька, Є.А. Яременко // Матеріали VIII Міжнародної науково-практичної конференції «Naukowa przestrzen Europy - 2012» (Przemysl 07-15 kwietnia 2012). - Vol. 10. Ekonomiczne nauki. Przemysl. Nauka i studia, 2012. - 88 с.

Массимо М. Голод и изобилие: История питания в Европе / М. Массимо. - СПб.: Изд- во Александрия, 2009. - 269 с.

Похлебкин В.В. История водки / В.В. Похлебкин. - М.: Эксмо, 2014. - 296 с.

Регель А.Э. Русские сады / А.Э. Регель // Глава V. Изящное садоводство и художественные сады. - СПб.: Изд. Г.Б. Винклера, 1896. - С. 143-177.

Славін Л.М. Виноградарство та виноробство. Археологія Української РСР / Л.М. Славін. - Том ІІ. Скіфо-сарматська та антична археологія. - К.: Наукова думка, 1971. - С. 378-379.

Степанченко А.П. Некоторые традиции винопития древних греков на азиатском Боспоре в античный период / А.П. Степанченко // Теория и практика общественного развития. - 2013. - № 7. - С. 135-137.

100 лет дорогою В.Е. Таирова. Очерки и воспоминания / УААН. ННЦ-«Института виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова»; ред. совет: В.В. Власов (председатель) и др. - Одесса: Optimum, 2005. - 155 с.

Филатов О.К. Гуманитас. Humanitas / О.К. Филатов. - Том III. История российской пищевой промышленности: учебно-практическое пособие. Второе издание. - М.: МГУТУ, 2006. - 272 с.

References

Anikina O.P. Pivnichne vynohradarstvo v Ukraini: istorychnyi aspekt stanovlennia ta rozvytku / O.P. Anikina // Istoriia nauky i biohrafistyka: mizhvidomchyi tematychnyi zbirnyk. - K., 2009. - Vyp. 5.

Artiukh L.F. Yizha ta kharchuvannia v Kyivskii Rusi / L.F. Artiukh // Etnohrafiia Kyieva i Kyivshchyny: tradytsii i suchasnist. - K.: Naukova dumka, 1986. - S. 65-82.

Vinokurov N.I. Vinogradarstvo i vinodelie antichnykh derzhav Severnogo Prichernomorya / N.I. Vinokurov. - K: ADEF-Ukraina, 2007. - 456 s.

Vlasov V.V. Vinogradarstvo Severnogo Prichernomorya: monografiya / V.V. Vlasov. - Artsiz: FOP Petrov O.S., 2009. - 232 s.

Kokhanova L.L. Ocherk razvitiya vinogradarstva v Kieve / L.L. Kokhanova // Vinodelie i vinogradarstvo SSSR. - 1953. - S. 58-59.

Lobotska L.L. Suchasnyi stan ta problemy rozvytku vynorobnoi haluzi Ukrainy / L.L. Lobotska, Ie.A. Yaremenko // Materialy VIII Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Naukowa przestrzen Europy - 2012» (Przemysl 07-15 kwietnia 2012). - Vol. 10. Ekonomiczne nauki. Przemysl. Nauka i studia, 2012. - 88 s.

Massimo M. Golod i izobilie: Istoriya pitaniya v Evrope / M. Massimo. - SPb.: Izd-vo Aleksandriya, 2009. - 269 s.

Pokhlebkin V.V. Istoriya vodki / V.V. Pokhlebkin. - M.: Eksmo, 2014. - 296 s.

Regel A.E. Russkie sady / A.E. Regel // Glava V. Izyashchnoe sadovodstvo i khudozhestvennye sady. - SPb.: Izd. G.B. Vinklera, 1896. - S. 143-177.

Slavin L.M. Vynohradarstvo ta vynorobstvo. Arkheolohiia Ukrainskoi RSR / L.M. Slavin. - Tom II. Skifo-sarmatska ta antychna arkheolohiia. - K.: Naukova dumka, 1971. - S. 378-379.

Stepanchenko A.P. Nekotorye traditsii vinopitiya drevnikh grekov na aziatskom Bospore v antichnyy period / A.P. Stepanchenko // Teoriya i praktika obshchestvennogo razvitiya. - 2013. - № 7. -

S. 135-137.

100 let dorogoyu V.E. Tairova. Ocherki i vospominaniya / UAAN. NNTs-«Instituta vinogradarstva i vinodeliya im. V.E. Tairova»; red. sovet: V.V. Vlasov (predsedatel) i dr. - Odessa: Optimum, 2005. - 155 s.

Filatov O.K. Gumanitas. Humanitas / O.K. Filatov. - Tom III. Istoriya rossiyskoy pishchevoy promyshlennosti: uchebno-prakticheskoe posobie. Vtoroe izdanie. - M.: MGUTU, 2006. - 272 s.

Размещено на Allbest.ru