Внесок Всеукраїнського інституту харчування в планування організації підприємств громадського харчування в Україні на початку 30-х років ХХ століття

The article highlights the contribution of the All-Ukrainian Institute of Food to the planning of the organization of public food of enterprises in Ukraine in the beginning 30- th years of the ХХ th century.

It was established that to compile offood standards and food balance, scientists of the AllUkrainian Institute of Food are S. A. Tomilin, A. F. Slinko, P. T. Petrov, A. P. Khomenko carried out a socio-hygienic research and analysis of the food of various social groups of the past and then, both abroad and in Ukraine. A. F. Sulima-Samoilo determined of food standards, differentiated in accordance with the energy costs of the body in the conditions of professional activities. B. Levin, R. Mendelssohn and Yu. Trotskyi conducted of research on the physiological and biochemical reactions of the body to the introduction of food's new diet.

Based on this, food standards were compiled for three professional groups, the daily energy costs of which were 3300, 3700 and 4300 calories. This material became the basis for the compilation of a five-year plan of the organization of public food enterprises in Ukraine for 1933-1937years. I. Ya. Moreinis and A. F. Slinko developed the basic principles of organization and planning of rational food for the second five-year period. M. S. Lemash developed a technique for labour standards at public food enterprises. This methods was recognized as the most convenient and taken as a basis at public food enterprises of Ukraine in the 30-th of the XX th century.

Key words: All-Ukrainian Institute of Food, public food, food's standards of professional groups, food of workers 'diet, labour standarts.

Громадське харчування - це особлива специфічна галузь народного господарства. Так, підприємства харчової промисловості лише виробляють продукти харчування, підприємства торгівлі лише організовують доставку, зберігання товару і продаж їх, а от у підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво харчової продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація й організація раціонального харчування людей. Отже, громадське харчування - це організація виробництва і споживання їжі згідно з науково-гігієнічними засадами. Нині громадське харчування України - це сукупність підприємств, об'єднаних за ознакою продукції, однорідністю сировини, що споживається, характеризується спільністю організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів [25].

Проте, у 20-х рр. ХХ ст. громадське харчування в Україні у нинішньому форматі було відсутнє. Після Першої світової війни і визвольних змагань 1917-1921 рр. значно зменшилося чоловіче населення. Тому для збільшення робочої сили, у період тотальної індустріалізації 20-30-х рр. ХХ ст. у СРСР, важливо було залучати жінок, але вони були повністю завантажені домашнім господарством. Тому уряд країни спрогнозував замінити дешевим громадським харчуванням індивідуальне домашнє, таким чином масово залучити жінок до праці на державних підприємствах. Відповідно до тогочасної тоталітарної радянської ідеології неприпустимим було запозичувати досвід організації ресторанного харчування населення у західноєвропейських країн. Саме через це постала нагальна проблема компетентної організації планування нового громадського харчування в країні, на чолі якої передбачалися науково-дослідні інститути харчування.

Сьогодні дослідження питань залучення науково-дослідних інститутів харчування, зокрема Всеукраїнського інституту харчування, до планування організації підприємств громадського харчування в Україні на початку 30-х рр. ХХ ст. надасть змогу відтворити картину розвитку гігієни харчування в Україні у 20-30-х рр. ХХ ст.

Нині є незначна кількість праць, які лише надають загальний опис діяльності інститутів харчування в Україні радянської доби. Так, загальний опис наукових здобутків інститутів харчування йдеться у публікаціях Б. Л. Гордіна [7; 8], О. О. Грандо [9], а також Я. Ганіткевича [5; 6] щодо висвітлення розвитку гігієни в УРСР і загальної історії української медицини в датах та іменах, а також про українських учених-гігієністів та їх наукові школи.

У сучасних дослідженнях Л. П. Товкун здійснено загальний аналіз діяльності інститутів харчування в Україні у 20-30 рр. ХХ ст. [19; 20], а також проаналізовано праці українських учених-гігієністів щодо питань гігієни харчування [21; 22].

Таким чином, в українській історіографії відсутнє наукове дослідження щодо ґрунтовного розгляду внеску Всеукраїнського інституту харчування в планування організації підприємств громадського харчування в Україні на початку 30-х рр. ХХ ст.

Мета дослідження полягає в тому, щоб на основі доступних джерел розглянути внесок Всеукраїнського інституту харчування в планування організації підприємств громадського харчування в Україні на початку 30-х рр. ХХ ст.

Методологія дослідження ґрунтується на принципах історизму, об'єктивності та системного аналізу фактів і подій. Використано методи теоретичного дослідження, історіографічного, джерелознавчого та термінологічного аналізу.

Недоліки у громадському харчуванні та харчовій промисловості наприкінці 20-х рр. ХХ ст. в СРСР проявлялися як недостатністю наукової компетентності, так і невмінням практичних працівників реалізовувати вже підтверджені наукою результати, а ч астіше всього - ігноруванням будь-якої інформації [16, с. 36]. Тому виникла потреба в науковій організації громадського харчування. На початку 30-х рр. ХХ ст., майже одночасно, в різних республіках Радянського Союзу засновувалися Інститути харчування, як центри науково-методичного керівництва і консультації в галузі громадського харчування. У жовтні 1930 р. в УРСР був заснований Всеукраїнський державний інститут харчування в Харкові. Як зазначено в першому бюлетені (липень 1931 р.) Всеукраїнського державного інституту харчування: «...З цих ін-тів Всеукраїнський ін-т харчування в своїй остаточній організації виник не з реорганізації окремих харчових закладів і лябораторій в єдину наукову установу, як це ми спостерігаємо в інших містах Союзу, а розпочав своє існування буквально голим немовлям. Протягом короткого дев'ятимісячного терміну це немовля не тільки встигло народитися, орієнтуватися і навчитися розмовляти, але й вступило до піонерських лав Радянської науки . Ні молодість, ні складність завдань, ні труднощі організації і устаткування ін-ту, аж ніяк не звільнять його від виконання в термін тих найактуальніших завдань, що стоять перед ін-том. Інститут становиться на рейки плянової роботи. Дальше розгортання наукової роботи на підприємствах повинно стати звичайною формою науково-практичної роботи інституту. Між практичними успіхами і потребами в громадському харчуванні і розвитком теоретичної думки в цій галузі вже спостерігається величезний розрив. В той же час необхідно, щоб теоретична робота не тільки встигала за практикою, але й вела перед, озброюючи практиків. Теоретична робота повинна давати практикам силу орієнтировки, ясність перспективи, глибоке переконання і віру в перемогу. В змісті своєї роботи ін-тут повинен показати зразок єднання науки з виробництвом. Нам доведеться самостійно шукати наукових шляхів організації громадського харчування. Жодного прототипа в буржуазних країнах ми не знайдемо. Ресторанна форма харчування не може правити нам за приклад. Тим -то ін- тут повинен щільніше пов'язати свою роботу з практичними робітниками громадського харчування, використовуючи й перевіряючи їхній досвід зімкнення з широкою периферією, стати активним консультантом у всіх галузях харчування, збуджувати робітниче винахідництво, максимально йому сприяти, широко налагодити регулярну взаємну інформацію...» [14, с. 4-6.].

Планування проблематики науково-дослідної, науково-практичної і педагогічної роботи Всеукраїнського інституту харчування у 1930-1932 рр. ґрунтувалося на основі перспективних планів і настанов щодо реконструкції громадського харчування та завдань охорони здоров'я країни, а також щодо директив уряду з розвитку харчової промисловості в умовах індустріалізації. Частину досліджуваних тем було запропоновано на І і ІІ Всесоюзних нарадах інститутів харчування в Москві та Одесі, а частину запропонували господарчі організації (ВУКС, Наркоснаб, Укрплодоовоч) [10].

Структуру Всеукраїнського інституту харчування було побудовано так, щоб забезпечити організацію комплексного опрацьовування наукових проблем, наукове керівництво та консультування в галузі громадського харчування. У зв'язку з цим в інституті у 1930 р. функціонували такі відділи: експериментально-практичний, біохімічний, мікробіологічний, рослинних культур, науково-дослідна станція на ДЕЗі, а також бібліотека [13]. У 1932 р. вже працював соціально-гігієнічний відділ. У складі інституту працювало 70 працівників. Із них 11 професорів, 4 доцента, 12 старших асистентів, 32 асистенти, 5 лаборантів [16, с. 36].

Для забезпечення виконання науково-дослідної роботи інституту необхідно було залучити периферійні практичні заклади. Так, із 1931 р. почали розвиватися опорні пункти Всеукраїнського інституту харчування. В 1932 р. їх налічувалося 12: Харківська науково- дослідна станція (фабрика-кухня ТСТ), Алчевськ, Горлівка, Краматорськ, Рикове, Сталіно, Дніпрельстан, Запоріжжя, Кривий Ріг, Київ, Маріуполь, Полтава. Проте, Київська філія перейшла до новоствореного Київського інституту харчування [16, с. 37].

Так, у 1930-1932 рр. Всеукраїнський інститут харчування вивчав питання планування організації та раціоналізації громадського харчування. Соціально-гігієнічний відділ інституту для складання норм харчування і харчового балансу здійснив соціально - гігієнічне дослідження й аналіз харчування у різних соціальних групах у минулому і нинішньому (на той час), як за кордоном, так і на території України того часу. Так, професор С. А. Томілін опублікував низку праць із цього питання. Зокрема, С. А. Томілін разом із доцентом О. Ф. Слінько підготували працю «Загальна характеристика харчування людности України напередодні першої п'ятирічки». У 1932 р. професор С. А. Томілін опублікував у журналі «Проблеми харчування» статтю «До характеристики масового харчування української людности за 15 років радянської влади» [23]. Також ним були підготовлені «Матеріали з соціяльної патології в зв'язку з недостатнім і нераціональним харчуванням» [16, с. 37]. П. Т. Петров у 1932 р. у журналі «Проблеми харчування» опублікував результати експедиції Всеукраїнського інституту харчування спільно з Інститутом охорони здоров'я до с. Остап'я у статті «Старе й нове в селянському харчуванні» [15]. У цьому ж журналі А. П. Хоменко надрукував статтю «Деградація харчування німецького пролетаріату під час кризи» [24]. Семенов підготував працю «Харчові ресурси України» [16, с. 37].

Над вивченням сезонності харчування населення з огляду забезпеченості вітамінами впродовж року, а також порівняльним аналізом харчування міського і сільського населення займалися інші відділи Всеукраїнського інституту харчування. Основну роботу щодо норм харчування, диференційованих відповідно до енергетичних витрат організму в умовах професійної діяльності виконав професор А. Ф. Суліма-Самойло. Він, всупереч усім попереднім роботам із цієї проблеми, не виділяв кількість калорій, білків, жирів і вуглеводів, а склав повний набір продуктів харчування відповідно до професій. Цей набір продуктів А. Ф. Суліма-Самойло склав зважаючи на економічні фактори, корті були з'ясовані в результаті кількох нарад із представниками Держплану, а також на тогочасні фізіолого-біохімічні відомості щодо різних продуктів харчування та їх мінерального складу. На основі цього складено норми харчування для трьох професійних груп, добові енергетичні витрати яких становили - 3300, 3700 і 4300 ккал. Ці матеріали були передані низці планувальних і господарських організаціям і лягли в основу складання п'ятирічного плану організації підприємств громадського харчування в Україні на 1933-1937 рр. [16, с. 37]. Основні положення організації і планування раціонального харчування на другу п'ятирічку розробляли І. Я. Морейніс і О. Ф. Слінько. Результати їх досліджень було опубліковано в статті «Раціональне харчування на другу п'ятирічку» [12] та монографії «Раціональне харчування, як соціяльно-гігієнічний фактор оздоровлення на другу п'ятирічку» [16, с. 38].

Далі, на основі встановлених норм, експериментальним шляхом здійснювалася перевірка запропонованих раціонів у біохімічному відділі Всеукраїнського інституту харчування Б. Левіном, Р. Мендельсоном і Ю. Троцьким. Аналіз зібраного матеріалу показав, що введення до раціону харчування великої кількості овочів, ягід і фруктів, які багаті за мінеральним складом, не зменшили засвоюваності головних харчових речовин проти раціону, де переважали крупи (кислотний характер солей) при однаковому споживанні м'яса і хліба. Такий раціон, на думку дослідників, має позитивний баланс у білковому обміні. Ці дослідження здійснювалися у робочих умовах на робітниках керамічного заводу, не відриваючи їх від виробництва: «...робітники перебували в Інституті вночі, а в робітничі години працівники біохемічного відділу виїздили на виробництво, де й збирали ввесь потрібний матеріал» [16, с. 38]. Під час експерименту, робітники отримували різноманітне меню впродовж усього робочого тижня (5 днів) і портативний другий сніданок з собою на виробництво. Така організація харчування відповідала тогочасним гігієнічним вимогам і організаційним формам громадського харчування, коли основний прийом їжі робітників відбувався після завершення робочого часу. Запропонований новий режим харчування цілком задовольняв досліджуваних.

Разом із цим, Б. Левін, Р. Мендельсон і Ю. Троцький, спільно з Інститутом праці Наркомпостачання, здійснили дослідження щодо фізіологічних і біохімічних реакцій організму досліджуваних робітників на впровадження нового раціону харчування [16, с. 38].

Водночас Всеукраїнський інститут харчування працював над нормами харчування для різних професійних груп. Зокрема, за допомогою науково-дослідної станції в Сталіне і Донецького інституту патології та гігієни праці досліджено харчування, наявність хвороб шлунково-кишкового тракту у робітників вугільної промисловості, а саме підземних робітників Риківської шахти. На основі цього вивчалися енергетичні норми харчування, розглянуто біохімічні показники, надана гігієнічна оцінка умовам харчування робітників під землею [10]. Також запропоновано впровадження компактного сніданку для шахтарів. Це питання відстоювалося працівниками Всеукраїнського інституту харчування під час планування харчування в Донбасі, на нарадах, спільних із Вуком гірників, ВЦСПС і представниками преси, де було ухвалено відповідну постанову господарських і профспілкових організацій, опубліковану в газеті «Общественное питание» [16, с. 38].

На замовлення Транскоопхарч Всеукраїнський інститут харчування разом із транспортною філією в Києві працював над удосконаленням режиму харчування пересувних бригад, які перебували у дорозі, а також вивчав особливі форми харчування на транспорті, починаючи від норм і закінчуючи організацією кухні «на колесах». Апробація результатів досліджень здійснювалася не лише в Всеукраїнському інституті харчування, а й в Інституті комунальної гігієни [16, с. 38].

У біохімічному відділі О. М. Домонтович здійснювала експериментальні дослідження на тваринах щодо використання специфічних стимуляторів для підвищення працездатності. Зокрема, з'ясовано, що внаслідок додавання до їжі фосфору молочна кислота, що накопичується в організмі, краще виводиться внаслідок посиленого синтезу з неї глікогену в печінці. У цьому ж відділі Е. М. Ейнгорн досліджував профілактичне значення співвідношення в раціоні тваринного і рослинного білку під час дії виробничих отрут на кров [16, с. 38].

Для визначення норм професійного харчування необхідно знати правильне поєднання фізіологічно-біохімічного і виробничого підходу. Тому Всеукраїнський інститут харчування працював над методологією роботи в кожному окремому випадку. Так, питання методології опрацьовувалися С. І. Винокуровим у методкабінеті Всеукраїнського інституту харчування. Його напрацювання з цього приводу були викладені в тезах і статті «Біохемія харчування за 15 років Жовтня та її найближчі завдання» у журналі «проблеми харчування» [4].

Методологія планування громадського харчування викладена у статті

І. М. Слуцького [17]. Також І. М. Слуцький разом із А. М. Долінським опублікував статтю про типи підприємств громадського харчування і принципи їх розміщення у другій п'ятирічці [18].

Про механізацію виробничих процесів на підприємствах громадського харчування йдеться у статтях П. А. Василюка і Ф. В. Євтушенка, що були опубліковані у журналі «Проблеми харчування» (1932) та газеті «Общественное питиние» № 35 [2].

Питання праці і заробітної плати у промисловості громадського харчування у другій п'ятирічці розглянуто в статті М. С. Лемаш [11].

На виконання урядової постанови «Про заходи до поліпшення громадського харчування» від 19.08.1931 р. Всеукраїнський інститут харчування працював над методикою переходу фабрик-кухонь до фабрик-зоготівень із системою доварювальних кухонь. Підтвердженням цього стали опубліковані статті і монографія П. А. Василюка і М. С. Лемаша «Про перехід фабрик-кухонь на виготовлення півфабрикатів» [3] і «Загальне обґрунтування і організаційна технологічна характеристика харчування заготовних фабрик» [1].

Оскільки на той час були відсутні чіткі норми організації праці та відповідної оплати на підприємствах громадського харчування, Всеукраїнський інститут харчування також працював і над цим питанням. Опублікована у 1932 р. «Техніка нормування праці на підприємствах громадського харчування» М. С. Лемаша була визнана за найбільш слушну і взята за основу на підприємствах громадського харчування України того часу. Після цього вперше в Україні Всеукраїнським інститутом харчування були підготовлені 27 нормувальників у громадському харчуванні шляхом проведення курсів упродовж 4,5 місяців. Після цього було ще двічі організовано шестимісячні курси для адміністраторів підприємств громадського харчування. Ці курси закінчило 27 осіб [16, с. 39]. Таким чином, громадське харчування отримало перших кваліфікованих працівників своєї галузі.

Отже, для планування організації підприємств громадського харчування в Україні на початку 30-х рр. ХХ ст. Всеукраїнський інститут харчування здійснив значний внесок. Зокрема, для складання норм харчування і харчового балансу науковці інституту С. А. Томілін, О. Ф. Слінько, П. Т. Петров, А. П. Хоменко здійснили соціально-гігієнічне дослідження й аналіз харчування різних соціальних груп минулого й тогочасного, як за кордоном, так і на території України. А. Ф. Суліма-Самойло визначив норми харчування, диференційовані відповідно до енергетичних витрат організму в умовах професійної діяльності. Б. Левін, Р. Мендельсон і Ю. Троцький здійснили дослідження щодо фізіологічних і біохімічних реакцій організму на впровадження нового раціону харчування. На основі цього складено норми харчування для трьох професійних груп, добові енергетичні витрати яких становили 3300, 3700 і 4300 ккал. Цей матеріал став за основу складання п'ятирічного плану організації підприємств громадського харчування в Україні на 1933-1937 рр. І. Я. Морейніс і О. Ф. Слінько розробили основні положення організації і планування раціонального харчування на другу п'ятирічку. М. С. Лемаш розробив техніку нормування праці на підприємствах громадського харчування. Ця методика була визнана за найбільш слушну і взята за основу на підприємствах громадського харчування України у 30-х рр. ХХ ст. Всеукраїнським інститутом харчування здійснено підготовку перших кваліфікованих працівників громадського харчування.

Перспективи подальших розвідок полягають у тому, щоб в повному обсязі висвітлити всі наукові напрями діяльності Всеукраїнського інституту харчування та його внесок у розвиток гігієни харчування як галузі гігієни в Україні у 20-30-х рр. ХХ ст.

Джерела та література

1. Василюк П. А. Загальне обґрунтування і організаційна технологічна характеристика харчування заготівних фабрик харчування // Проблеми харчування. 1932. № 1-2. С. 29-39.

2. Василюк П. А., Евтушенко Ф. В. Механізація виробничих процесів на підприємствах громадського харчування // Проблеми харчування. 1932. № 4-5. С. 15-17.

3. Василюк П. А., Лемаш М. С. Про перехід фабрик-кухонь на виготовлення півфабрикатів // Проблеми харчування. 1932. № 8-9. С. 5-18.

4. Винокуров С. І. Біохемія харчування за 15 років Жовтня та її найближчі завдання // Проблеми харчування, 1932. № 7. С. 46-50.

5. Ганіткевич Я. Історія української медицини в датах та іменах. Львів, 2004. С. 162.

6. Ганіткевич Я. Українські лікарі - вчені першої половини ХХ століття та їхні наукові школи. Львів, 2002. С. 11-37.

7. Гордин Б. Л. Пути развития гигиены питания в УССР за 40 лет // Вопросы питания. 1957. № 6. С. 4.

8. Гордін Б. Л. Розвиток гігієни харчування в УРСР // Досягнення охорони здоров'я в Українській РСР / Під ред. Л. П. Шупика. Київ: Державне медичне видавництво УРСР, 1958. С. 554-577.

9. Грандо А. А. Развитие гигиены в Украинской ССР / А. А. Грандо. Київ: Здоров'я, 1975. 198 с.

10. Завдання інституту цього року // Бюлетень Всеукраїнського державного інституту харчування. Харків. 1931. № 1 (липень). С. 7.

11. Лемаш М. С. Питання праці і заробітної плати у промисловості громадського харчування на другу п'ятирічку // Проблеми харчування. 1932. № 6. С. 13-17.

12. Морейнис И. Я. Рациональное питание на вторую пятилетку // Врачебное дело. 1932. № 7-8. С. 6-9.

13. Над чим працює інститут // Бюлетень Всеукраїнського державного інституту харчування. Харків. 1931. № 1 (липень). С. 12-22.

14. Наші завдання // Бюлетень Всеукраїнського державного інституту харчування. Харків. 1931. № 1 (липень). С. 3-6.

15. Петров П. Т. Старе й нове в селянському харчуванні // Проблеми харчування, 1932. № 7. С. 25-37.

16. Слінько О. Ф., Винокуров С. І., Подражанський А. С. Рік роботи Всеукраїнського інституту харчування // Проблеми харчування, 1933. № 1. С. 36-41.

17. Слуцький І. М. Методологія плянування громадського харчування // Проблеми харчування. 1932. № 1-2. С. 40-46.

18. Слуцький І. М., Долінський А. М. Типи підприємств громадського харчування і принципи їх розміщення у другу п'ятиричку // Проблеми харчування. 1932. № 6. С. 11-13.

19. Товкун Л. Науково-дослідна робота Українського інституту харчування в Харкові у 30-х рр. ХХ ст. // Збірник праць XIV Міжнародної молодіжної науково - практичної конференції «Історія розвитку науки, техніки та освіти» за темою «Молодіжні ініціативи формування науково-освітнього простору України». Київ, 14 квітня 2016 р. / Укладач Л. П. Пономаренко. Київ, 2016. С. 100-102.

20. Товкун Л. Основні напрями та здобутки наукових досліджень інститутів харчування в Україні в 1929-1941 рр. // Переяславський літопис. Вип. 9. Переяслав- Хмельницький, 2016. С. 178-185.

21. Товкун Л. П. Внесок учених-гігієністів у розвиток дієтичного харчування в Україні (20-30-ті рр. ХХ ст.) // Молодий вчений. 2016. № 1 (28) січень. Ч. 2. С. 12-15.

22. Товкун Л. П. Питання гігієни харчування у працях українських учених- гігієністів (20-30-тіррст.) // Zbior artykulow naukowych. Konferencji Miedzynarodowej NaukowoPraktycznej «Priorytetowe obszary nauki» (29.11.2015 - 30.11.2015) - Warszawa: Wydawca: Sp. z o.o. «Diamond trading tour», 2015. S. 40-43.

23. Томілін С. А. До характеристики масового харчування української людности за 15 років радянської влади // Проблеми харчування, 1932. № 7. С. 22-25.

24. Хоменко А. П. Деградація харчування німецького пролетаріяту під час кризи // Проблеми харчування, 1932. № 7. С. 63-67.

25. http://ru.osvita.ua/vnz/reports/econom_pidpr/20314.

Refereces