Отражение оценочного восприятия повседневности в описаниях средневековой французской кухни XIV века

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Московский государственный лингвистический университет

Отражение оценочного восприятия повседневности в описаниях средневековой французской кухни XIV века

А.О. Манухина

Аннотация

В статье анализируется специфика оценочных характеристик на материале средневековых поваренных книг XIV века, написанных на латинском и среднефранцузском языках. Кулинарные традиции Франции, запечатленные в письменных памятниках Средневековья, сформировались под влиянием религиозных представлений и народных устоев, что нашло отражение в оценочных структурах языка. В работе рассматривается восприятие повседневности человеком третьего сословия через призму этических и эстетических стереотипов эпохи.

Ключевые слова: оценочные характеристики, традиционная французская кухня, латинские и среднефранцузские письменные памятники Средневековья

REFLECTION OF THE EVALUATIVE PERCEPTION OF EVERYDAY LIFE IN THE DESCRIPTIONS OF MEDIEVAL FRENCH CUISINE OF THE XIV CENTURY

А.О. Manuhina

Moscow State Linguistic University

В любую эпоху у любого народа феномен еды является важнейшей частью повседневной жизни. Процесс принятия пищи - это культурный ритуал, посредством которого индивид осознает себя частью того или иного социума. Все аспекты, относящиеся к кухне, выстроены на основе сложившихся в обществе стереотипов. Поведенческие нормы, связанные с приготовлением и приемом пищи, отражают хранимые и передаваемые из поколения в поколение культурные ценности, накопленные народом.

Кулинарные традиции Франции, воплощающие национальный менталитет, уходят корнями в Средние века. Средневековая французская кухня представляет собой сочетание традиций римских, пришедших на территорию Галлии еще в эпоху Античности, германских, связанных с ранним Средневековьем, и восточных (арабских и византийских), попавших на территорию Франции благодаря рыцарям, вернувшимся из Крестовых походов.

Цель работы состоит в выявлении и изучении способов оценочного восприятия повседневности через описание традиционных блюд французской кухни. В оценке, реализованной в ранних текстах, посвященных кулинарии, письменных памятников XIV века, отражено отношение человека того времени к сложившейся традиции питания. В рецептах блюд, характерных для эпохи Средневековья, воплотилась национально-культурная специфика народа.

Материал исследования - средневековые поваренные книги на латинском и среднефранцузском языках. Наиболее ранняя из них - латинская анонимная книга XIV века «Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur» [Liber... 1971]. Книга состоит из двух частей, и существует предположение, что первая ее часть была написана французом, а вторая - итальянским автором и была преподнесена как подарок одному из правителей Анжу-Сицилийского дома (Maison capetienne d'Anjou-Sicile), правившего Провансом и Сицилией в XIII веке. Сохранившиеся рукописи XIV века Сочинение «Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur» дошло до нас в двух манускриптах XIV в., находящихся в настоящее время в Национальной библиотеке Франции. восходят, очевидно, к более раннему, не дошедшему до нас, оригиналу XIII века.

Первая кулинарная книга на французском языке (а, возможно, и одна из первых книг на народном романском языке) «Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent» [Le Viandier... 1892], приписывается Гийому Тирелю Авторство книги традиционно приписывают Гийому Тирелю благодаря Ж. Ф. Пи- шону и его первой публикации рукописи в 1892 г. Однако манускрипт, найденный в 1950-х гг. в Archives cantonales du Valais, оказавшейся наиболее ранней версией этого документа, датируется ранее 1300 г. Таким образом, текст сочинения был создан на старофранцузском языке анонимным автором XIII в. еще задолго до Г. Тиреля. По-добное было типично для Средневековья, когда книги копировались, дополнялись новыми текстами и выдавались за произведения других авторов., жившему в первой половине XIV века и известному как Тайеван - шеф-повару (maitres queux) королевского двора Франции при Карле V и Карле VI.

Одним из самых подробных трудов, написанных на французском языке и посвященных традиционной французской кухне и умению вести дом, является анонимный трактат «Le Menagier de Paris» 1393 года [Le Menagier, 1844]. Он признан наиболее обширным произведением по средневековой кулинарии [Bourin, 2010]. Автором трактата считается некий bourgeois parisien, представивший свой труд как свод наставлений для своей молодой жены: «un traite general des devoirs d'une femme mariee avec l'idee que cet ouvrage pourrait aussi etre utile a ses filles et a ses amies» [Le Menagier... 1844, с. 23].

Все три изучаемые сочинения созданы в одно время, их авторы - неблагородные сеньоры, а люди третьего сословия, уже имевшие в XIV веке возможность получить образование, и поэтому умеющие как составлять документы, так и писать художественные произведения. Постепенно такие книги стали составляться на народном французском языке, а не на «ученой книжной» латыни. Их возникновение отражает изменившиеся тенденции в культуре и потребностях европейского общества: проявляется интерес к бытовым деталям, к повседневной жизни простого человека. Адресат такого рода книг по кулинарии не имел конкретного социального статуса: это мог быть сюзерен (кому предназначался в дар «Liber de coquina») или придворный короля (как читатель «Le Viandier de Taillevent»), но также и простая женщина - жена парижского буржуа (автора «Le Menagier de Paris»).

Специфика оценочного восприятия

оценочный средневековый поваренная книга

В сочинениях отображены уже сложившиеся во французском средневековом социуме традиции кухни. Приведенные в текстах названия рецептов блюд и напитков мы условно распределили по следующим тематическим блокам:

- по имени собственному:

tarte Bourbonnaise;

- по географическому имени:

soubtil brouet d'Engleterre (изысканная английская похлебка) pastes a la Lombarde (ломбардский паштет) tourte Parmerienne (пармский пирог)

- названия блюд - топонимы:

boussac de lievre (Boussac - область в регионе Лимузен) montreuil et faulx grenon (Montreuil - области в долине Луары и в Вандее)

chaudun de porc (Chaudun - регион на севере Франции)

condoignac (Condoignac - историческая провинция Франции)

oeufs en meurette (meurette - винный соус, названный по одной из областей Бургундии)

Mammonia (от средневекового топонима греческого или ближневосточного происхождения)

- по социальному статусу потребителя:

pouldre de duc, saulce Ma Dame, esche roys (паштет из рыбы)

- по месту приготовления:

tarte jacobine (отсылка к монастырю монашеского ордена доминиканцев или якобинцев: ordre dominicain ou Jacobin, получившему название от Святого Якова, покровителя ордена)

- по основному ингредиенту:

amigdalia (блюдо из миндаля с медом)

limasson (улитки)

renoulles (лягушки)

fromentee (пудинг, букв. `пшеница')

bourbelier (грудинка или лопатка кабана) tourtes d'espinoches (пирог со шпинатом) gauffres couleisses (сырные вафли), lait larde (букв. `шпигованное молоко'), poulet aux pruneaux et aux dates (цыпленок со сливами и финиками), perdriz auls choulx (куропатка с капустой);

- по использованным в блюде приправам:

vin de roses (вино с добавлением цветков розы) bouillon au persil (бульон с петрушкой) soupe a l'oignon (луковый суп) souppe en moustarde (суп с горчицей) brochiez au romarin (щука с розмарином) comminee de poullaille (от cumin - тмин: цыпленок с тмином) comminee d'almendes (цыпленок с тмином и миндалем) brouet de canelle (похлебка с корицей) brouet houssie (пряная похлебка)

froide sauge (холодный цыпленок с шалфеем)

- по способу приготовления:

fristella (от глагола frire: жареная паста - pate frite)

souppe depourvue (суп быстрого приготовления, букв. `из ничего') arboulastre Рецепт arboulastre как горячего блюда (плотный омлет с травами и зеленью), впервые зафиксированный в «Le Menagier de Paris», и в настоящее время используется в тради-ционной французской кухне, например, для приготовления киша (Прим. автора). en tarte faicte dans la paelle (пирог с арбулястром,

запеченный на сковороде)

oeufs heaumes (букв. `яйца в шлеме', то есть приготовленные в скорлупе)

chapon barde (каплун `облаченный в латы', то есть обложенный ломтиками сала и запеченный в тесте) faisans et paons tous armes (фазаны и павлины «в доспехах», т. е. приготовленные с кожей и под соусом)

oeufs a la braise (яйца на углях)

chaudumell au bescuits de brochiez (щука в соусе с тостами)

sive Chaudumel - тип средневекового соуса [Godefroi, 1892, с. 96]. Sive (в современной орфографии civet) - это блюдо сохранилось в современной французской кухне как рагу из мяса с луком, чесноком и красным вином. d'oeus fris (рагу из яиц)

capilotaste (рагу из обрезков мяса)

cretonnee Cretonnees - это блюдо под названием «кретон» сохранилось в современной фран-цузской и канадской кухне. (пюре с молоком из мяса или овощей)

- по цвету:

poree blanche, dodine Dodine - наиболее популярный средневековый соус на основе вина, сока или моло-ка, пряностей и мяса дичи («sorte de sauce qui se faisait de blanc de chapon, amandes, ail et oeufs, et se servait sur les oisons» [Godefroy 1892, с. 734]). rouge, dodine blanche, dodine de vert jus, brouet vert d'oeufs et de fromage, blanc-manger a poisson;

- по форме и размеру блюда:

gros bastons, pastillus (круглая ароматная лепешка)

taillis (букв. `перелесок': десерт, смесь из изюма и яблок)

- по религиозному календарю:

fouace Fouace - это блюдо сохранилось во французской кухне в провинции Бос как тради-ционный десерт к кофе, а также в Провансе - несладкий прованский фуас - подается к первым блюдам. (мучная пряная лепешка, круглая или в форме кольца, которую традиционно готовили на религиозные праздники)

poree de cresson en Karesme (порей с салатом в Великий пост) rissoles en jour de char (котлеты в скоромные дни)

riz engoule a jour de mangier char (букв. `рис, проглоченный в скоромные дни')

rissole a jour de poisson (котлеты в рыбные дни).

Как следует из нашей выборки, наиболее частотные выявленные в текстах названия - по способу приготовления. В них отражено не только содержание блюда и способ приготовления (fristella, arboulastre en tarte faicte dans la paelle), но и оценочное отношение к приготовленному. Оценка вербализована следующими лексическими способами:

- эпитетом, указывающим на простоту в приготовлении (souppe depourvue). Этитет в данном контексте, несмотря на отрицательный коннотат в самой семантике прилагательного (лишенный, обделенный, не содержащий) реализует положительную оценку, указывая на доступность и отсутствие сложных ингредиентов;

- метафорой: oeufs heaumes, faisans et paons tous armes, chapon barde. Употребленные здесь прилагательные heaume (от среднефранцузского heaume - шлем), arme (букв. `вооруженный', `в доспехах', оценочное значение усилено наречием- интенсификатором tous) не столько указывают на способ приготовления кушанья, сколько служат для создания метафоры и создают несколько ироничный, сниженный «рыцарский» образ. В примере с barde мы видим игру слов, так как прилагательное barde имеет двойное значение: «окованный, облаченный в латы» (от barde в значении «конский доспех») и «нашпигованный, обложенный салом» (от barde в значении «ломтик сала»), и оба значения актуализированы в данном контексте, имплицитно указывая на отношение простого народа к высшему сословию.

Очевидно, такие названия существовали в народе еще задолго до записи рецептов в XIV веке: авторы сочинений не изобретали новых блюд, а фиксировали то, что было уже привычным и узнаваемым как для составителя, так и для адресата книги. В этом фрагменте проявляется не индивидуальная авторская оценка, а обобщенное оценочное восприятие народом своей традиционной кухни.

В тексте «Le Menagier de Paris» проявляется авторская оценка рецепту. Так, сложное в приготовлении блюдо «poules farcies coulourees ou dorees» оценивается как непозволительная роскошь:

Mais il y a trop a faire. Ce n'est pas ouvrage pour le queux d'un bourgeois non mie d'un chevalier simple; et pour ce je le laisse [Le Menagier..., 1844, с. 269]. Но здесь слишком много делать. Это работа не для повара буржуа или простого рыцаря; и поэтому я его опускаю Зд. и далее перевод наш. - А. М..

Имплицитно общая отрицательная оценка выражена и в последнем высказывании автора et pour ce je le laisse (то есть блюдо не подходит для практичного буржуа настолько, что не стоит даже о нем упоминать): этот отрывок подчеркивает положение, которое занимал составитель книги в обществе.

Интересно, что во многие рецепты включен хлеб как обязательный компонент (tranches de pain, mie de pain, mies grillees), что также отсылает нас к средневековым стереотипам: «хлеб и вино входили в предписания святого Бенедикта относительно правильного питания, что способствовало их активному распространению, особенно после того, как все монахи, начиная с 817 года, стали придерживаться основных положений его учения о питании» [Поло де Болье, 2006, с. 313]. Здесь мы видим взаимопроникновение традиционных народных и религиозных представлений.

Отдельное внимание авторов обращено на тонкости приготовления, например, на соусы - их подробное описание свидетельствует о том, что уже в XIV веке в приеме пищи важен был не столько результат (чувство сытости), сколько удовольствие от самого процесса: еда стала восприниматься как источник наслаждения. Так, в «Le Viandier de Taillevent» дается множество вариантов приготовления соуса dodine (dodine de laict, dodine rouge, dodine blanche, dodine de vert jus), что подтверждает особый интерес французского общества к деталям как эстетической стороне приготовления блюд. Рассмотрим несколько примеров:

Pour faire dodine de laict sur tous oyseauls de revieres, prenez du laict, et puis mettez en ung poisle, puis demie once de gingembre pour deux platz, passez l'estamine, avec deux ou trois moyeulx d'oeufs et les faictes bouillir tout ensemble avec laictet sucre qui vault, et quand les oyseaulx seront cuitz, mettez la dodine dessus [Le Viandier... 1892, с. 13]

Prens du pain blanc & le fais rostir bien roux sur le gril, & la mets

Чтобы сделать Dodine из молока любой водоплавающей птицы, возьмите молоко, затем налейте его в кастрюлю, затем добавьте половину унции имбиря на два блюда, процедите через сито с двумя или тремя желтками яиц и вскипятите все вместе со сладким молоком, кто хочет, и когда птица будет пожарена, добавьте сверху Dodine.

Возьми белый хлеб и поджарь его хорошенько до золотистого цвета

tremper en fort vin vermeil, puis faits faire des oignons par rouelles en saing de lard, & passe ton pain par l'estamine, puis pour espice, canelle, muscade, clou de girofle, & sucre & un peu de sel, & fais le tout bouillir ensemble avec la gresse de canard, & quand il sera cuit, jette sur ton canard, ou oiseau de riuiere [Le Viandier... 1892, с. 15].

На гриле, размочи его в крепком красном вине, поджарь кружочки лука в растопленном сале, процеди хлеб через сито, затем в качестве приправ - корица, мускат, палочка гвоздики и сахар, и немного соли, всё вскипятить с утиным жиром, и когда она (т.е. утка) будет пожарена, вылей на твою утку или другую водоплавающую птицу.

Имплицитно положительная гедонистическая и эстетическая оценка проявляется в подробном описании приготовления вариантов этого соуса и тщательном подборе ингредиентов.

Культурные составляющие продуктов питания отражают своеобразие национальной культуры. В рецептах, названия которых перечислены выше, присутствует типичная для всех трех сочинений особенность: подробное описание множества специй, пряностей и причудливое сочетание приправ, которыми обильно снабжены все виды блюд. Некоторые специи вынесены в название кушанья. В самих описаниях рецептов присутствуют как привычные современному человеку приправы (persil, oignon, moustarde, romarin, cumin, canelle, sauge, almende, safran), так и экзотические, известные в Средневековье, но забытые сейчас пряности: aunee (девясил), maniguette (разновидность кардамона, амомум), garingal (Plante d'origine orientale, dont la racine etait consideree autrefois comme medicinale et aromatique [Godefroy, 1892, с. 692]).

В Средневековье употребление редких и дорогостоящих приправ должно было, в первую очередь, свидетельствовать о высоком положении заказчика и потребителя блюд, то есть считалось проявлением гастрономического маркера «элитарности» его социального статуса. В то же время обращает на себя внимание тот факт, что в одно блюдо входило множество специй и трав, часто в сочетании, непривычном для современного человека. Такое обильное их использование не только имело целью придать блюдам благородный вкус и специфический запах: согласно распространенным в средневековье легендам и поверьям, многие специи наделялись определенным набором качеств, способных положительно влиять на человека. Особенно это касалось пряностей, попавших в Европу с Востока в эпоху Крестовых походов: например, считалось, что almende (миндаль) был способен снимать боль и заживлять раны, safran (шафран) восстанавливал душевные силы, sauge (шалфей) притягивал благополучие, canelle (корица) физически и душевно очищала человека и т д. В этом книга рецептов XIV века сродни средневековым гримуариям.

В «Le Menagier de Paris» можно видеть, что между кулинарией, медициной и колдовской книгой в XIV веке проходила тонкая грань - некоторые продукты, обыденные для современного человека, наделялись вполне конкретными медицинскими и даже магическими качествами:

Medecine pour garir de morsure de chien ou de autre beste arragee. Prenez une crouste de pain et escripvez: fiat, fiat, fiat [Le Menagier... 1844, с.259].

Лекарство, чтобы исцелить от укуса собаки или другого бешеного животного. Возьмите корку хлеба и напишите: «Да будет так, да будет так, да будет так».

В этом примере заметна параллель как со средневековыми медицинскими трактатами, так и популярными в народе магическими поверьями.

Заключение

Изучение оценочного компонента на материале поваренных книг XIV века позволяет сделать вывод о том, что кулинария являлась важнейшей частью культурно-бытового уклада жизни Франции того времени.

Рассмотренные нами документы представляют собой ценнейший языковой и культурный материал для исследования. В такого рода письменных памятниках намного более явно, чем в литературных сочинениях, отображены представления о быте. Специфика французской средневековой национальной культуры реализована через отношение к приготовлению и потреблению пищи. В средневековом восприятии не было оценочно нейтральных предметов: все объекты или явления повседневной действительности получали оценку через призму отношений «человек / универсум». Корни отношения французов к кулинарии уходят в древние представления о голоде и сытости. Средневековые поваренные книги, с одной стороны, имплицитно свидетельствуют «о самом большом страхе средневековых многонаселенных мест - страхе голода» [Ле Гофф, 2012, с. 39]. По утверждениям историков, «1315-1322 годы для Европы оказались невероятно голодными» [Ле Гофф, 2008, с. 97], а впоследствии ужасы Столетней войны (1337-1453) сделали мечту о мире, спокойствии и богатстве недоступной, но притягательной. Мечты средневекового человека о достатке отсылают нас к средневековой французской легенде о Ко- кани, «мифической стране питательного изобилия, в котором количеству сопутствует и качество, картине земных наслаждений, где каждый может поесть сколько душа пожелает» [Ле Гофф, 2012, с. 37]. Таким образом, книги о кулинарии как «детище средневекового воображения» [там же, с. 139], наряду с художественными произведениями того времени, служат своего рода зеркалом, в котором отражены этические и эстетические стереотипы эпохи.

Список литературы

1. Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV) // Mulon Marianne: Deux traites inedits d'art culinaire medieval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'a 1610) du Comite des Travaux historiques et scientifiques. Annee 1968: Actes du 93e Congres national des Societes savantes tenu a Tours. Volume I: Les problemes de l'alimentation. Paris., 1971, P 369-435.

2. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, publie sur le manuscrit de la Bibliotheque nationale, precede d'une introduction et accompagne des notes par le baron Jerome Pichon. - Paris: Techener, MDCCCXCII.

3. Le Menagier de Paris, traite de morale et d'economie domestique compose vers 1393, par un bourgeois parisien. Tome second. Paris: L'imprimerie de Crapelet, MDCCCXLIV.

4. Bourin J. Cuisine medievale. Paris: Flammarion, 2010..

5. Godefroy Frederic. Dictionnaire de l'ancienne langue fran^aise et de tous ses dialectes du IX au XV siecle (compose d'apres le depouillement de tous les plus importants documents manuscrits ou imprimes qui se trouvent dans les grendes bibliotheques de la France et de l'Europe et dans les principales archives departementales, municipales, hospitalieres ou privees). Geneve - Paris: Slatkine, 1892.

6. Поло де Болье М.-А. Средневековая Франция. М.: Вече, 2006.

7. Ле Гофф Ж. Герои и чудеса Средних веков. М.: Текст, 2012.

8. Ле Гофф Ж. Рождение Европы. М.: Александрия, 2008.

9. Ле Гофф Ж. Средневековый мир воображаемого. М.: Прогресс, 2001.

References

1. Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.). Mulon Marianne (1971): Deux traites inedits d'art culinaire medieval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'a 1610) du Comite des Travaux historiques et scientifiques (pp. 369-435). Annee 1968: Actes du 93e Congres national des Societes savantes tenu a Tours. Vol. I: Les problemes de l'alimentation. Paris.

2. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, publie sur le manuscrit de la Bibliotheque nationale, precede d'une introduction et accompagne des notes par le baron Jerome Pichon (1892). Paris: Techener.

3. Le Menagier de Paris, traite de morale et d'economie domestique compose vers 1393, par un bourgeois parisien (1842). Tome second. Paris: L'imprimerie de Crapelet.

4. Bourin, J. (2010). Cuisine medievale. Paris: Flammarion.

5. Godefroy, Frederic. (1892). Dictionnaire de l'ancienne langue fran^aise et de tous ses dialectes du IX au XV siecle (compose d'apres le depouillement de tous les plus importants documents manuscrits ou imprimes qui se trouvent dans les grendes bibliotheques de la France et de l'Europe et dans les principales archives departementales, municipales, hospitalieres ou privees). Geneve - Paris: Slatkine.

6. Polo de Bol'e M.-A. (2006). Srednevekovaya Franciya = Medieval France. Moscow: Veche. (In Russ.)

7. Le Goff Zh. (2012). Geroi i chudesa Srednih vekov = Heroes and Wonders of the Middle Ages. Moscow: Tekst. (In Russ.)

8. Le Goff Zh. (2008). Rozhdenie Evropy = the Birth of Europe. Moscow: Aleksandriya. (In Russ.)

9. Le Goff Zh. (2001). Srednevekovyj mir voobrazhaemogo = The medieval world of the imaginary. Moscow: Progress. (In Russ.)

Размещено на Allbest.ru