Розвиток готельно-ресторанної індустрії Кам’янця-Подільського на початку ХХІ ст.

The article is devoted to the coverage of some aspects of the current state of development of the hotel and restaurant industry of Kamianets-Podilskyi, in particular quantitative indicators, gradation by service level, belonging to different types of national cuisines. The author of the article also uses some statistics of annual tourist visits for 2016-2023 in order to highlight the tourist potential of the city and the importance of the hotel and restaurant segment in the context of the further development of Kamianets-Podilskyi as a local center of tourism and recreation. One of the system centers of the hospitality industry in Ukraine is Kamianets-Podilskyi, which is rightly called the "tourist pearl of Podillia". The hotel and restaurant infrastructure in the city owes its development primarily to the hundreds of thousands of tourists who come here every year. In recent years, the number of tourists in Kamianets-Podilskyi has fluctuated between 160,000 and 240,000 tourists per year. Peak indicators were noted in 2008-2010 as well as in 2016-2017. From 30 to 50% of arriving tourists stay in the city for at least one night, that is, they use the services of local hospitality establishments. Thus, the appropriate level of development of the hotel and restaurant industry is an important factor contributing to the growth of the city's tourist attraction. In 1990-2023, dozens of new hotel-type enterprises appeared. Today, the city has 92 accommodation establishments, of which 34 are hotels. The restaurant industry in Kamianets-Podilskyi is also an important element of the city's tourist attraction. In total, as of 2023, more than 145 food establishments are operating within its borders, which are represented in all service segments - from coffee shops to restaurants of fine cuisine. Finally, the author states that, despite the difficult state of the hotel and restaurant industry in Ukraine, caused by the recent COVID-19 pandemic and the Russian-Ukrainian war, the large-scale phase of which began on February 24, 2022, the hotel and restaurant industry of Kamianets-Podilskyi continues to function and to develop, maintaining strong potential in the medium and long term. кухня готельний ресторанний

Keywords: hospitality, hotel and restaurant industry, tourism, tourist arrivals, hotel, restaurant, Kamianets- Podilskyi.

Постановка проблеми. Одним із системних осередків індустрії гостинності в Україні є Кам'янець-Подільський, що справедливо носить назву "туристичної перлини Поділля". Своєму розвитку готельна і ресторанна інфраструктура в місті завдячує, передусім, сотням тисяч туристів, які щороку приїздять сюди. Впродовж останніх років відвідуваність туристів у Кам'янці-Подільському коливалася в діапазоні 160-240 тис. туристів на рік. Пікові показники відмічалися у 2008-2010 рр. [1, с. 314-315], а також у 2016-2017 рр. Зокрема у 2016 р. до Кам'янця з туристичною метою завітало 248 тис. осіб, що наразі є рекордним показником за останні 30 років. До повно- масштабного вторгнення росії на територію України на початку 2022 р. щороку до Кам'янця також прибували тисячі іноземних туристів. Традиційно, найбільшим попитом у 2012-2021 рр. місто користувалось у польських мандрівників (бл. 60% від усіх іноземців), туристів з Німеччини (11%) та США (8%). Від 30 до 50% прибулих туристів залишається у місті принаймні на одну ночівлю, тобто користується послугами місцевих закладів гостинності. Таким чином, належний рівень розвитку готельної і ресторанної індустрії є важливим фактором, що сприяє зростанню туристичної привабливості міста [5; 7; 9].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Різноманітні регіональні аспекти готельно-ресторанної справи в Україні досліджує ціла низка науковців. Так, Г.П. Вітавська і В.М. Тупкало розглядають проблеми та тенденції розвитку готельного бізнесу в Україні, пропонують шляхи удосконалення системи управління готельним комплексом на базі стратегії розширення бізнесу, Ю.Я. Опанащук аналізує сучасні проблеми розвитку готельного господарства України, вирішення яких дозволить йому стати провідним фактором стимулювання туризму. Вивченню питань, пов'язаних з функціонуванням готелів та аналізом їх діяльності, присвячені роботи таких вчених, як І.О. Бланк, В.О. Василенко, Г.А. Яковлєв, Х. Віссема, В.Г. Герасимчук, У. Кінга, Г.А. Балашова, А.А. Мазаракі та інших. Окремі аспекти розвитку готельних і ресторанниї підприємств розглядають вітчизняні і зарубіжні автори у своїх наукових працях В.А. Азар, Р А. Браймер, О.П. Дурович, М. І. Кабушкін, В. І. Карсекін, В.О. Квартальнов, Н.М. Кузнєцова, Г.А. Папірян, Т. І. Ткаченко, Д. Уокер, О.Д. Чудновський. З місцевих авторів стан туристичної галузі, готельної індустрії та окремі аспекти кулінарної етнології Поділля досліджують С.Е. Баженова та А.Ю. Хоптяр [2; 13; 14].

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Незважаючи на значну кількість наукових праць, дана тема далека від наукового вичерпання. Таким чином, подальший аналіз тенденцій розвитку індустрії гостинності в такому важливому туристичному осередку як Кам'янець-Подільський є надзвичайно актуальним для визначення викликів та пріоритетів галузі в наступні роки.

Постановка завдання. Метою дослідження є висвітлення сучасного стану розвитку готельно-ресторанної індустрії міста Кам'янця-Подільського. Для її реалізації сформульовано завдання щодо підрахунку кількості готельних та ресторанних закладів міста, їх поділу за ціновими, сервісними та іншими критеріями, визначення потенціалу розвитку індустрії в майбутньому.

Виклад основного матеріалу дослідження. Кам'янець-Подільський - місто з давніми традиціями гостинності. Перші відомості про заклади, що приймали подорожніх у місті, сягають XVII ст. Тоді у самому його центрі - на площі Польський ринок існував заїжджий "турецький" двір (хан), що займав три будівлі панів Лянцкоронського, Махновського і Конажевського. У XlX - на поч. ХХ ст. тут існувало 8 постоялих дворів а також 4 готелі: першокласні "Belle vue", "Grand Hotel" та другокласні "Bristol", "Metropol" [15]. З приходом радянської влади у 1920-1950-х рр. тут функціонував лише один готель "Червоне Поділля". У 1960-1980-х рр. у місті збудували готель "Україна" та найбільший на той час готель "Смотрич". Також на околицях Кам'янця-Подільського з 1976 р. діяла туристична база "Подолянка", яка була розрахована на прийом 700 гостей щодобово [10]. В 1980-х славу найпопулярнішого закладу високої кухні у місті мав ресторан "Стара фортеця", включений в республіканську систему "Інтурист". У закладі приймали усі міжреспубліканські та закордонні делегації, які гостювали у Кам'янці-Подільському [15].

У 1990-2023 рр. з'явилися десятки нових підприємств готельного типу. Сьогодні у місті налічується 92 заклади розміщення, з них 34 готелі. Найбільшими є "7 Днів" (колишній готель "Смотрич, 218 номерів), "Cleopatra" (понад 80 номерів), "Gala-hotel" (50 номерів), "Reikartz" (38 номерів), "Ксенія" (понад 30 номерів) та ін. 32 з 34 готельних підприємств міста за набором послуг та сервісом відповідають 2 або 3-зірковим готелям. З-поміж них суттєвою популярністю користуються 3-зіркові готелі "7 Днів", "Gala-hotel", "Ксенія", "Гетьман", "Taras Bulba" та ін. Ціна у названих готелях та їх аналогах коливається від 900 грн. за стандартний двомісний номер до 2000 грн. за апартаменти [3; 11] Ціни вказані станом на листопад 2023 р..

Готелі "Cleopatra" та "Reikartz" представляють люксовий сегмент закладів у місті, за набором послуг в цілому відповідаючи 4-зірковим світовим стандартам. Ціни у таких закладах починаються від 1600 грн. за стандартний номер і сягають 4000 грн. за апартаменти [3; 11].

Усі готельні заклади Кам'янця-Подільського є активними платниками туристичного збору, що допомагає наповнювати міський бюджет. Зокрема, у 2019 р. лише завдяки прямому туристичному збору з 34 готелів бюджет міста поповнювався на майже 1 000 000 грн [11].

Загалом, у наш час готельна індустрія Кам'янця-Подільського демонструє постійне зростання, хоча й зберігає значний нереалізований потенціал. Сумарна місткість засобів розміщення Кам'янця-Подільського, основну питому вагу якої складають заклади готельного типу, дозволяє обслуговувати бл. 4 тис. туристів щодобово та бл. 1,2 млн осіб щорічно [5; 7]. Однак, в останні "допандемійні" роки туристична відвідуваність Кам'янця- Подільського коливалася на рівні 190-210 тис. Звісно, сезонний характер туризму в Кам'янці передбачає значні перепади туристичного потоку в залежності від пори року, адже місцевий туристичний сезон триває лише 6 місяців. Але і у високий сезон (травень-жовтень), заповнюваність номерного фонду закладів розміщення рідко перевищувала 55-60%. Загалом, середньорічний показник заповнюваності готелів у місті коливається на рівні 25-30% номерного фонду [9; 11; 12].

Незважаючи на доволі скромні показники щодо заповнюваності номерного фонду, готельна індустрія Кам'янця-Подільського продовжує розвиватися навіть після початку повномасштабного вторгнення росії в Україну. Найновіший готель - "Dynasty" відкрився у місті влітку 2023 р.

Ресторанна індустрія у Кам'янціПодільському також є важливим елементом туристичної привабливості міста. Всього в його межах станом на 2023 р. функціонує понад 145 закладів харчування, які представлені в усіх сервісних сегментах - від кав'ярень до ресторанів високої кухні. Зокрема із сегменту швидкого обслуговування у Кам'янціПодільському налічується понад 45 закладів типу кав'ярня, street food та fast food. Популярними закладами серед них є кав'ярні "Coffee bike", "Black Coine", "Кружало", "Lumore" та ін. Заклади швидкого харчування (fast food) представлені такими назвами як "Burger Chef", "Троє в каноє", "Львівські круасани", "Шо таке", "Burger house" та ін. [4; 6]

Сегмент Casual dining (повсякденне відвідування) є найчисельнішим у місті та налічує 68 кафе, піццерії та аналогічні заклади харчування. Серед них користуються попитом такі кафе як "Volova", "Coffe bike cafe", "Тарас Бульба", "Berry and wine", піццерії "Daniel", "Синьйор помідор", кафе-паби "Vovk", "Zagata" та ін. Серед найбільш туристично атрактивних та самобутніх закладів у місті слід назвати кафе-музей "Кава від поліцмейстера", кафе всередині міської стіни "Під брамою", кафе "Ситий митник", розташоване на першому поверсі міської ратуші та заклад із вираженим грузинським колоритом "Ресторація Моні Сванідзе". А кафе "Ніка" може запропонувати страви української кухні з автентичним подільським колоритом, наприклад, кілька видів картопляних та горохових млинців, сирників, голубців [2; 6].

Врешті, сегмент Fine dining (висока кухня) представлений у 12 закладами високого сервісу. Серед них варто згадати ресторани "Cruchon", "Франт", "Бломанже" і відкритий влітку 2023 р. ресторан "Dynasty". Популярними серед туристів також є ресторани всередині місцевих 4-зіркових готелів "Reikartz" та "Cleopatra". Ціна за вечерю на одну особу у таких закладах коливається в межах 550-750 грн., що в цілому, корелюється із цінниками в аналогічних закладах інших міст України [2; 6; 8].

Загалом, ресторанна індустрія міста представлена як кафе й ресторанами, що пропонують українські страви з подільським колоритом, так і закладами італійської, французької, грузинської, вірменської кухні, здатними задовільнити запити найвибагливішого гастро-туриста.

Підсумовуючи все вищезазначене, можна констатувати, що готельно-ресторанна індустрія Кам'янця-Подільського має давню та багату історію, яка продовжує творитися й сьогодні. Наприкінці 2023 р. у місті продовжує працювати понад 30 готелів, які функціонують в умовах негативних наслідків від пандемії "Covid-19" та триваючої російської агресії проти України. Разом з тим, індустрія гостинності міста має значний потенціал, який, за сприятливих обставин може бути реалізований в середньостроковій та довгостроковій перспективі.