Гастрономічні секрети королівського комісара Олександра Гусаржевського (1714-1782)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гастрономічні секрети королівського комісара Олександра Гусаржевського (1714-1782)

Ігор Лильо

Gastronomic secrets of the royal commissioner Alexander Husarzevsky (1714-1782)

Ihor Lylo

The concludes of the article is based on the research of the documents from the Central Historical Archives of Ukraine in Lviv, recipes for the preparation of various dishes belonging to the royal tax officer (shambelan) in the city of Gdansk, Alexander Gusarzhevsky. Active in public life, he left behind many documents stored in the archives of Gdansk and Krakow. However, the largest collection of documents stored in the Lviv archive. Chronologically, all the recipes attributed to the second half of the 18 century. All of the materials were first publication. These are four recipes for the preparation of several types of ice cream, gross roast - «pekelflajsz», traditional for Polish cuisine of pork sausage, description of the technology of making cherry juice. After the death of O. Husarzhevsky in 1782, part of his archive became the property of his granddaughter, Princess Eleonora Lyubomirska, and thus ended up in Lviv. All published recipes have applied to comparative, chronological, and prosopographic methods of analysis. It made it possible to trace their differences and similarities with the known analogs published in the French, Polish, Ukrainian cookbooks of the 16-20th centuries. Studied the problem of knowledge of the recipes and consumption of ice cream in city Lviv in the 16-18 centuries are considered.

The results of the study are of considerable scientific and practical value and will be of use to anyone interested in the history of food, every day, or cultural anthropology. Their analysis, in comparison with similar documents published previously, allows us to improve our understanding of how gastronomic trends and influences spread between Western and Central-Eastern Europe in the second half of the eighteenth century.

Keywords: Alexander Gusarzhevsky, ice cream, meat, juice, food, recipes, Gdansk, Lviv.

На основі документів, виявлених у фондах Центрального історичного архіву України у місті Львові, вивчено рецепти приготування різноманітних страв, що належали королівському комісарові (шамбеланові) порту у місті Гданськ Олександрові Гусаржевському. Активний в суспільному житті, він залишив по собі чимало документів, що зберігаються в архівах Гданська та Кракова. У 1782 році після смерті О. Гусаржевського, частина його особистого архіву перейшла у власність княгині Елеонори Любомирськоїі таким чином потрапила до Львова.

Рецепти належать до другої третини XVIII ст. і їх вперше впроваджено до наукового обігу. Перші чотири документи це рекомендації щодо приготування кількох ґатунків морозива. В роботі окремо, розглядається питання щодо обізнаності мешканців Львова про морозиво як десерт у XVI-XVIII ст. Решта документів - рекомендації з приготування волової печені (пекефлайш), традиційної для польської кухні ковбаси із свинини, опис технології виготовлення вишневого соку. Під час роботи над документами до опублікованих рецептів застосовано порівняльний, хронологічний та просопографічний методи аналізу. Це дозволило прослідкувати їх відмінності та подібності із відомими нам відповідниками з французьких, польських та українських кухарських книг XVI-XX ст.

Отримані результати дослідження мають наукову та практичну цінність. Вони будуть корисними для всіх хто цікавиться історією повсякдення, матеріальною культурою, антропологією. Їх практичне використання у порівнянні з подібними вже раніше опублікованими документами покращить наше уявлення про шляхи поширення гастрономічних трендів як частини культурного обміну між Західною та Центрально-Східною Європою у другій половині XVIII ст. Це дозволить вивчити причини та наслідки змін що відбулись у смаках споживачів регіону під впливом французької кухні.

Ключові слова: Олександр Гусаржевський, морозиво, м'ясо, сік, їжа, рецепт, Гданськ, Львів.

Працюючи у фонді № 835 - «Справи родини Любомирських» Центрального державного історичного архіву у Львові ми натрапили на документи, що на перший погляд мають мало спільного з самою одиницею зберігання. Кілька карток з гастрономічними рецептами знаходяться поміж різноманітними за змістом записами, що в минулому належали Олександрові Гусаржевському (Aleksy (Aleksandr) Onufry Husarzewski) (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1912-1913).

Їх власник виводив своє минуле з відносно бідного шляхетського роду, що завдяки старанням найвидатніших його членів зумів з часом піднятись «соціальною драбиною» та зайняти помітне місце в середовищі впливових та знаних аристократичних сімей. Яким чином складались долі окремих членів роду Гусаржевських ґрунтовно розкрила у своєму дослідженні істо- рикиня Божена Попйолек (Popiotek 2011, s. 31-48).

Мета нашої розвідки, полягає у впровадженні до наукового обігу та ретельному вивченні практично невідомих в українській та малознаних в польській історіографії гастрономічних рецептів, що дозволяють скласти уявлення не лише про смаки заможної родини Олександра Гусаржевського але й навколишнього соціуму загалом. Основні завдання: з'ясувати наскільки збережені рецепти з другої третини XVIII ст. є подібними чи відрізняються від відомих нам аналогів французької та польської гастрономічної традиції. Встановимо коли і за яких обставин ці документи потрапили до Львова, та чи могли вони мати вплив на повсякденне життя їх нових власників чи міського загалу.

Перед тим як розпочати аналіз самих рецептів та подій пов'язаних з часом їх написання, маємо детальніше поглянути на постать та життєвий шлях Олександра Гусаржевського. Найстарший син Францішка Казимира Гусаржевського, носив титул ратенського, ліпінського та рицького старости, а 21 жовтня 1748 р. був призначений на посаду шамбелана - (фр. - chambellan) високопоставленого чиновника до обов'язків котрого належала варта поблизу особи короля Августа ІІІ Фрідріха (1733-1763). Від народження він потрапив у доволі складну ситуацію, оскільки статки його батька були скромними, а коло знайомств не надавало багато шансів для успішної кар'єри (Popiolek 2011, s. 31-32). Поворотним став момент, коли через представників близької до них родини Чарторийських О. Гусаржевського відрекомендували до двору краківського каштеляна Станіслава Понятовського (1676-1762) - батька майбутнього польського короля. С. Понятовський одразу відзначив активність молодика, сприяв його освіті та навіть відправив у навчальну подорож країнами Західної Європи. Саме він в подальшому впровадив О. Гусаржевського до королівського двору Станіслава-Августа Понятовського (1764-1795).

В 1752 р. О. Гусаржевський одружився з Магдаленою Подольською отримавши за наречену значний посаг (Popiolek 2011, s. 41). Його життєвий шлях не був легким, бо дружина та їх дочка передчасно померли. З цього шлюбу у нього залишився лише син - Кароль Антоній Гусаржевський (Popiolek 2011, s. 43). Попри трагічність ситуації, соціальний статус дружини підсилив позиції О. Гусаржевського і в 1768 р. він отримав посаду королівського генерального комісара порту в Гданську (Dziamianka 1928-1929, s. 3). До його обов'язків належав нагляд та контроль над збиранням частки королівського портового мита - так званого «palowego». На цій посаді він проявив себе дуже активним та талановитим чиновником. Шамбелан О. Гусаржевський вільно оперував кількома європейськими мовами, мав численні та корисні контакти у дипломатичних та економічних колах країн регіону. За життя охоче подорожував, відвідавши Рим, Неаполь, Венецію та Париж (Dziamianka 1928-1929, s. 10).

Прибуткова посада дозволила накопичити значні статки і придбати у місті невеликий палац. Його активність у різних напрямках політичного та господарського життя засвідчують численні документи, що зберігаються в архівах та збірках Львова, Кракова та Гданська (Dziamianka 1928-1929, s. 4-5). Помер О. Гусаржевський 30 Грудня 1782 р., про що одразу ж було поінформовано владу міста. Значна частина капіталу що залишився була примножена нащадками. В другій половині ХІХ ст. якась його частина перейшла у власність правнучки О. Гусаржевського - княгині Елеонори Марії Терези Любомирської (з дому Гусаржевська). Пам'ять про славного предка була для неї важливою оскільки вона дбайливо зберегла документи та інші речі пов'язані з його життям та діяльністю.

Львівська колекція документів О. Гусаржевського це переважно різноманітні записи та нотатки господарського та побутового характеру. Аналіз почерку документів вказує, що не всі вони були написані ним особисто. Встановити авторство та докладний час написання частини з цих документів важко, оскільки вони переважно не містять підписів чи будь яких вихідних даних. Проте очевидно, що походять вони з одного з їх власником історичного періоду між 1744 та 1782 роками, та водночас є важливими свідченнями з його життя.

Поміж ними бачимо роздуми, як на людський організм впливає регулярне використання стрільцем рушниці, поради з будівництва господарських споруд (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913), утримання худоби, кілька гральних карт та різноманітних розписок. Трапляються цікаві міркування про дієвість лікувальних мазей та бальзамів (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 66, 77), детальний опис (рецепт?) як правильно закрапувати очі горілкою, (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 72) друкований польською та німецькою мовами текст чим і як рятуватись від «морового повітря» - себто інфекційних захворювань (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 65). Є навіть методика-інструкція французькою мовою, як найкраще підтримувати чистоту чоловічих панталонів (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 47). Але нас найбільше зацікавили рецепти із приготування страв та напоїв.

Три перших документи - п'ять рецептів із приготування в домашніх умовах морозива та додаванням до нього як смакових наповнювачів кави, цитрин та помаранчів (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 11зв, 12, 12зв. Додаток 1-3). Історія цього десерту звичайно значно старша, ніж гастрономічні експерименти кухара гданського портового комісара з другої половини XVIII ст. Перші згадки про продукти близькі до сучасного розуміння стандарту морозива маємо ще з часів стародавньої Персії та античної Греції (Quinzio 2009; Weiss 2011; Sikorska 2018). Технологія виробництва описана та збережена в файлах О. Гусаржевського вже практикувалась у господарствах заможних європейців та при королівських дворах. Вона дозволяла виготовляти та споживати цей десерт впродовж усього року. Подібні рецепти кілька разів були опубліковані польською мовою наприкінці XVIII ст. (Albert nowy 1790, s. 161-162).

У виданій нещодавно книзі «Старопольські кулінарні рецепти» бачимо згадку про продукт на кшталт морозива (бл. 1768 р.) (Staropolskie s. 242). Проте тут відсутні інгредієнти, що їх пропонував в своїх рецептах О. Гусаржевський. Бракує також вказівок щодо техніки приготування десерту. Натомість, є рекомендації про можливе додавання до морозива вишень, порічок, абрикосів чи алкоголю - вина і шампанського. Подібні рекомендації про малинове, яблучне, вишневе та айвове морозиво у поєднанні з тортами подавав своїм читачам і знаменитий кухар Войцех Вєльондка у книзі «Досконалий кухар» (1783 р.) (Wiel^dko 1786, s. 12, 320, 324). Його знання про морозиво були отримані з французької кухарської книги «La Cuisinier bourgeois» авторства Франсуа Менона (Menon 1752). Оскільки О. Гусаржевський помер у 1782 р. то наші рецепти набирають додаткової ваги оскільки припускаємо, що у цьому випадку маємо справу з одним із раніших описів морозива польською мовою датованого другою третиною XVIII ст.

Попри те, що документи О. Гусаржевського доволі пізно потрапили до Львова вважаємо, тут вже знали про цей десерт. Коли у 1651 році надвірний кухар маркіза Ніколя Шалон-дю-Бле, д'Юксель - Франсуа П'єр де Ла Варенн, опублікував книгу «Французький кухар» («Le cuisinier frangois», 1651 р.), у ній він поміж іншими стравами кілька разів згадав і «glace» (Francis Pierre de La Varenne 1651, s. 214, 287, 321, 439). На багато років це видання стало для європейців ключовим маркером у тих революційних змінах, що визначили зміни в їх смаках. Середньовічна кухня в котрій довший час переважала мішанина гострих спецій та важкостравної їжі відходила у минуле. На зміну їй прийшло розуміння кухні як цікавого, цілісного процесу, де важливу роль окрім продуктів відігравали застільна бесіда та настрій тих, хто перебував за столом (Matras 2016, p. 56).

Згадане видання було в бібліотеці Валер'яна Алембека (1617-1676) - лікаря, математика, філософа, професора Академії в Замості та водночас нащадка відомого львівського роду (Rozycki 2001, s. 49, 99). Щоправда, книга очевидно сприймалась ним радше в контексті вивчення важливості здорового харчування, ніж як довідник для гурмана (Kuras 2016, s. 438). Що знаємо напевно - вже у 1775 р. для довготривалого зберігання льоду у Львові використовували колишню оборонну вежу звану «Римарською». З 1810 р. опіку над нею перебрав для власних потреб кондитер Ян Товарницький (Ґранкін 1998, с. 9). Перебуваючи в єдиному цивілізаційно- му просторі із рештою західного світу львівські гурмани не хотіли відставати від решти сусідів і у гастрономічних новаціях. Для прикладу, до Російської імперії, що контролювала іншу частину українських земель, відомості про приготування морозива могли потрапити із запізненням у майже століття. Письмові згадки про цей десерт зустрічаються в перекладних російською мовою французьких кулінарних книгах з кінця XVIII ст., а от у їх власних виданнях з'являються лише з ХІХ ст. (Яценков 1790, с. 138-143; Sokolov 2016, p. 34-36).

На кухні родини О. Гусаржевського для приготування морозива використовували спеціальні ємності - морозивниці, де для охолодження та приготування продукту застосовували лід та морську сіль (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 11 зв.). Безпосередньо перед поданням на стіл стінки морозивниці обережно поливали гарячою водою щоб відділити морозиво від стінок форми. Тут принципово нічого нового автор у наші знання самої технології процесу не вносить. Натомість, для істориків та дослідників культури повсякдення, цікавими будуть згадки про інгредієнти та наповнювачі рекомендовані О. Гусаржевським, як вже цілком звичні для мешканців портового міста продукти, а десерт - знаний та цілорічно присутній у салонах заможних городян. Зрештою, інформацію про вирощування цитрини та помаранчів у домашніх умовах бачимо і в інших місцевостях. В 1791 р. заможний землевласник Станіслав Третер укладаючи для свого сина поради із ведення господарства поміж іншим докладно описав і процес догляду за цитрусовими (ЛННБУ, ф. 130, архів Третерів, спр. 16, арк. 92; Камінський 2010, 246).

Наступний рецепт із збірки Гусаржевського - зимовий та літній варіанти приготування «pekelflejsz» - замаринованої воловини (ЦДІАУ у Львові, ф. 835. оп. 1, спр. 1913, арк. 1. Додаток № 4). Сьогодні можна зустріти думку, що ця страва могла мати єврейське коріння, хоча більшість фахівців все ж наголошують, що свої витоки вона бере з ірландського (а потім вже і американського) corned beef, і головна відмінність між ними полягає лише у способах її подання (Kurlansky 2002, s. 124-127). Ірландський рецепт передбачає нарізання пекефляйш на скибочки та споживання його на хлібі чи булці, а задля збагачення смаку додавання гірчиці чи спецій.

Страви з такого м'яса були відомі в Східній Європі віддавна. Воловина була звичним продуктом на столах її мешканців. Більшість волів у XVI-XVII ст. переганяли сюди з території Молдавії для котрої експорт цієї худоби десятками років був один з найголовніших напрямків торгівлі. Тварин продавали на великих ярмарках у Ярославі, Любліні чи Кракові (Огуй 2010, с. 57-58). Вже звідти меншими партіями її переправляли до роздрібних споживачів. В XVIII- XIX ст. пекефляйш позиціонували як одну з головних м'ясних страв у раціоні заможних міщан (Gotebiowski 1884, s. 37.). Вона мала своїх прихильників і в подальшому. У варшавському тижневику «Добра господиня» за 1907 рік у розділі кулінарні поради для господинь є рецепт «гамбурзького пекефляйш», що міг би доповнити наявний в нас варіант порадою додавання до м'яса значно більшої кількості майорану, базиліку та білого перцю (Dobra Gospodyni 1907, s. 78). Знали технологію її приготування і галицькі кухарі (Bogacka 1896, s. 496; Niewiarowska 1901, 256). У книзі Ольги Франко про першу українську загально-практичну кухню (1929 р.) вона також згадується (Франко 2019, с. 113). Задля збереження натурального кольору м'яса в усіх її варіантах важливим було застосування технології «А Lecarlate», котра передбачає обережне використання такого інгредієнту як селітра. Що відрізняє рецепт О. Гусаржевського від інших - це наполегливі рекомендації із використання у літньому варіанті страви олов'яного начиння, а не дерев'яного чи мідного посуду (Szymanderska 2015).

Додаток № 5 - рецепт та поради з виготовлення ковбас із свинини. Важливими є рекомендації щодо смакових інгредієнтів, зокрема білого французького вина. Цей «французький акцент» видається цікавим. Залишається лише шкодувати, що автор не вказав ґатунок пропонованого ним вина. Наприкінці рецептури автор запису долучив згадку про додавання у страву базиліку та майорану (ЦДІАУ у Львові, ф. 835. оп. 1, спр. 1913, арк. 4.). В решті, суто фізичний процес виготовлення ковбас та вказівки де і як їх перев'язувати линвою не змінилися, як і поради щоб вудити м'ясо виключно на деревині із фруктових дерев (ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп. 1, спр. 1913, арк. 4.).

Останній з рецептів зберіг поради із приготування соку з вишень. На перший погляд, він також не видається новаторським. В ньому є багато подібностей з технологічними та смаковими техніками, що їх використовували для приготуваннями соку в рецепті з 1660 р. (Staropolskie przepisy kulinarne 2017, s. 158-159.) чи напою для «підсилення та охолодження серця» з кінця XVIII ст. (Staropolskie przepisy kulinarne 2017, s. 274).

Пропозиція автора почавити вишні разом з кісточками зумовлена бажанням надати напою додаткового «мигдалевого» смаку, а вказівка поступово зціджувати його через подвійні сер- ветки для кращого очищення, робить близьким до техніки рецепту з кінця XVIII ст. знаного як «Секрет з виготовлення вишневого соку до води з чорних вишень» (Staropolskie przepisy kulinarne 2017, s. 276). Однак на відміну від згаданих вище, наш рецепт не пропонує залучати для посилення смаку соку жодних додатків як то прянощі чи рослинні екстракти. Поза використанням цукру, на думку автора це мав би бути «чистий» сам в собі продукт. Власне це і додає йому оригінальності та робить таким, що заслуговує на повторне повернення до життя.

Порівняння рецептів з колекції документів О. Гусаржевського з іншими опублікованими рецептами схиляє нас до думки, що французька гастрономічна мода надійно панувала у середовищі заможних мешканців Центральної та Східної Європи. Водночас помітно, що активно перекладаючи французькі кулінарні книги їх польські автори не оминали нагоди згадати і про смаки регіональних споживачів. Вивчаючи ці та інші факти з біографії О. Гусаржевського видно, що і для нього присутність страв локальної кухні в раціоні родини було важливим.

Сукупність всіх наявних у нас фактів у підсумку покращує наше уявлення про гастрономічні вподобання заможних мешканців Гданська, Кракова чи Львова у другій половині XVIII ст. І звичайно, що вчергове демонструє нам їх місце та роль кухні котру вони практикували у соціокуль- турному просторі Європи.

Додаток № 1 (11зв.)

Lody z Kawy

Trzeba wzi^c dobrej smietany slodki kwart§, j^ odgotowac, od osmiu jajek zoltka w r^delek wbic smietane lej^c do r^dla powoli z jajkami mieszac, jeden funt* dobrego tluczonego cukru wsypac, na ogien wstawic i j^ potrochy mieszac az zg^stnieje potym pr^tko z ognia zdi^c, filizank^ kawy mocnej gotowanej wlac, dobrze przemi^szac przez cienke sito przesadsic do puszki, i one z puszk^ do lodu wstawic, zacz^c utr^cic cz^sto mieszaj^c az poki dobrze zmarznie, chc^c potym na talerz w calosci wylozyc trzeba puszk§ gor^c^ wod^ oblewac; tego zas najbardziey trzeba si§ strzec azeby posypuj^c lod sol^ czasem do puszki nie wpadlo, co cal§ lody moze zepsuc.

* Funt (фунт) - міра ваги котра складає між 0,4 до 0,5 кг.

Переклад*: Треба взяти кварту доброї солодкої сметани, окремо приготувати вісім жовтків яєць та поступово вливаючи сметану до начиння перемішувати її з жовтками. Додати до перемішаного продукту фунт товченого цукру та поставити на вогонь. Помішувати до моменту аж поки маса не згусне після чого швидко зняти її з вогню. Долити до цієї маси філіжанку добре заготованої міцної кави. Все це добре перемішати та перепустити через дрібне сито до приготовленої наперед форми. Форму разом з масою поставити в морозивниці та часто перемішувати поки маса не замерзне. Для того щоб потім викласти готове морозиво на тарілку треба обережно полити форму гарячою водою. Під час додавання до льоду солі слід бути особливо обережним, щоб вона не потрапила до морозива бо його зіпсує.

* Всі переклади гастрономічних термінів в рецептах ми здійснили згідно встановлених українською мовою вимог та правил (Український правопис 2015, с. 118-125).

Додаток 2

Lody z Kawy (12)

Bierze si§ kwarta dobrej slodkiey smietany, trzeba ie odgotowac potym od osmiu iaiek zoltka do r^dla wbic Ц smietane zalac i funt cukru na drobne kawalki por^bane tez do tey masy wlozyc i na ogien wstawic, ale tak dlugo trzeba powoli mieszac az troch§ g^sta stanie, potym wraz z ognia zdi^c i powoli mieszac, az troch§ g^ste stanie, dobre mocne kawy filizank^ gotowaney wlac, dobrze zami^szac i przez cienke sitko przepuscic do puszki i z wolna czasem mieszac az dobrze zmarznie potym w filizanki napelniac lub tez na talerz i takich jesc*.

* Цей рецепт морозива аналогічний з попереднім за винятком поради, що можна використовувати не обов'язково товчений цукор, але й застосовувати цукор подрібнений на дрібні часточки.

Lody mlieczne

B§d^ tym sposobem robione jak i z kawy tylko zamiast kawy cztery toty ttuczoney wanelyi.

Переклад: Робити їх таким самим чином як і попередні але замість кави використати чотири лути подрібненої ванілі**.

** ЛОТ (лут) - міра ваги (нім. - Loth). Становив 12,797 г. На українських землях XVII-XVIII ст. використовувався для зважування невеликих кількостей кави, прянощів, благородних металів і коштовних каменів (див.: Винник Василь, Назви одиниць виміру і ваги в українській мові, Київ, 1966). У Польщі 1 лут дорівнював 12, 65625 грам.

Додаток 3 (12зв.)

Lody cytrynowe

Chciawszy zrobic kwarte lodow Cytrynowych, trzeba wzi^c 8 Cytryn, tego wodzie dobrze umyc, od dwoch Cyryn oberzn^c cienk^ skork§, wody czystej trzeba wzi^sc kwaterke cukru kawatek i to do iakiego naczynia wtozyc potym te Cytryny dobze wycisn^c, pot funta cukru z odrobink^ wody trzeba wstawic na ogien i powoli dac topic i potym ostudzic i do masy wlac przez czyst^ serwete do puszki pzesadzic i powoli w lodzie czasem tyzk^ przemi^szac az dobrze zmarznie a potym filizanki napetniac.

Переклад: Цитринове морозиво. Бажаючи зробити кварту цитринового морозива треба взяти вісім цитрин, які добре промити у воді. З двох цитрин тоненько зняти шкірку. Підготувати собі чистої води, кварту цукру шматочками і все це покласти до начиння. Потім витиснути туди сік цитрин, додати пів фунту цукру та дещицю води. Поставивши на вогонь поволі розтоплювати цю масу а потім її охолодити. Перелити масу через чисту серветку до відповідної форми і поволі час від часу перемішуючи ложкою до моменту коли вона добре замерзне. Наприкінці заповнити десертом філіжанки.

Lody pomaranczowe

Tym samym sposobem b§d^ robione, tylko zamiast 8 Cytryn trzeba 6 i z dwoch pomaranczy trszeba skurki cienko oberzn^c i ich do tey masy wcisn^c ale wody trzeba bardzo mato potym zas trzeba tak iak i druge zakonczyc

Переклад: Морозиво з помаранчами робити тим самим способом лише замість восьми цитрин треба шість помаранчів і з двох зняти шкірку і їх сік до цієї маси вичавити. Але води для приготування треба дуже мало після чого закінчити приготування як і у випадку цитринового.

Додаток 4 (арк. 1)

Sposob robienia pekelflejsz w zimie

Blizko do calego wotu bierze si§ 4 garce soli, funt saletry, i cwierc funtu coriandru. Saletr§ potrszeba miatko utrzec coriander zas tylko poszrutowac, y oboie do kupy zmieszac gdy wot iest w sztuki por^bany, tedy sol trzeba nad ogniem grzac, y potem i^ mieszac y na ogniu trzymac, pok^d si§ dobrze nie zagrzeie. W ten czas mi^so swiez^ wod^ skropic y Ц sol^ natrzec, potym w ... wtozyc, danie nakryc ciezkim kamieniem przytozyc, zeby si§ dobrze ulezata, y zostawic tak przez czternascie dni po ktorych b^dzie zgodne czyli do gotowania czyli do w^dzienia***.

Переклад: Рецепт готування пекефляйш взимку.

Пропорційно до ваги вола беремо чотири гарнці солі, фунт селітри і чверть фунту коріандру. Селітру треба дуже дрібно розтерти, а коріандр лише трохи подрібнити і все це перемішати. Коли волове м'ясо вже є розділене на «штуки» (частини м'яса) треба почати підігрівати сіль над вогнем і тримати доки вона добре не нагріється. Після цього скропити м'ясо водою і натерти цією сіллю. По тому вкласти до начиння і зверху притиснути важким каменем щоб воно добре відлежалось. Треба залишити його так на чотирнадцять днів по чому воно буде готове до варіння чи вудження.

*** ГОРНЕЦЬ - міра сипких та рідких тіл, становила 4 кварти; у Львові була ємністю 3,84 л.

Pekelflejsz robic w lecie

Wezmiy sztuk§ lub dwie mi^sa, wloz go w naczynie cynowe, bo jest liepiey nizeli w drewniane albo miedziane y nalej tyle wody zeby mi^so okrywala, potym zley Ц wod§ w insze naczynie wsyp w nie garniec soli cztery funty saletry i trochy coryandru i pomieszaj to dobrze przewarz y jak wcale b§d§ gor^ca wley na mi^so przestudz, a jak ostygnie wstaw do piwnicy na trzy lub cztery dni po ktorych b^dziesz mial dobry pekelflejsz.

Переклад: Рецепт готування пекефляйш влітку.

Візьми штуку чи дві м'яса та поклади його до олов'яного начиння бо воно є кращим ніж дерев'яне чи мідне. Залий скільки води щоб вона повністю покрила м'ясо. Потім злий цю воду в інше начиння і всип до неї гарнець солі, чотири фунта селітри і трохи коріандру та перемішай. Коли вода стане гарячою залий нею знову м'ясо, охолоди, а коли вона охолоне, постав до пивниці та три чи чотири дні. Після такої витримки отримаєш добрий пекефляйш.

страва гусаржевський комісар морозиво

Додаток 5

Wzi^c mi^sa wiepzowego chudego y tlustego pokroj^c y usiekac wcale drobno: do poltrzynasta funta tego mi^sa trzeba soli pot funta, pieprzu niestluczonego cztery luty, wina francuzkiego bialego kwart§ y pot funta krwi wieprzowey: to wszystko ugniesc y wymieszac mocno prszez dobry kwadrans a potym nadziewac kiszk§ nalezycie wych^dozone y wyplokane ktor§ przy nadziewaniu owin^c serwet^ dla tego azeby ugniataj^c nadziewanie w kiszce nie rozp^tala si§ kiszka: potym jak kto chce miec dlugie kielbasy w tym miejscu ma wj^zac je nitk^ mocn^ y po przewi^zaniu przerzn^c kiszk§ potym te kielbasy piwiesic w dymie byle nie z sosnowych ani brzozowych drew dla uw^dzenia.

Majeran, Bazylika.

Переклад: Взяти свинини м'яса нежирного та жирного, і дрібно нарізати: на 12,5 фунту цього м'яса треба пів фунту солі, чотири лути немеленого перцю, французького білого вина та пів фунту свинячої крові. Все це міцно перемішати впродовж 15 хвилин а потім напихати кишки в належний спосіб вичищені та промиті. Після того як кишка буде напхана, загорнути її в серветку для того щоб під час притискання маси в кишці вона не розв'язалась. Після того, ті, що хочуть мати довгі ковбаси, в цих місцях мають перев'язувати їх міцною ниткою а по тому перерізати кишку і підвісити ковбаси до вудження в диму але в жодному випадку не використовувати соснові чи березові дрова.

Додаток № 6

Sposob smazenia soku wisniowego

Nayprzod wisnie z ogonkow obrac w naczyniu kamiennym lub drewnianym bardzo czystym lub w glinianym iak posylam utluc walkiem szerokim wisni razem z kostkami tak zeby nawet pestki potluczone byly y tak potluczone maj^ stac w glinianym naczyniu przez cal^ noc dopiero na zaiutrz w presie przez g§st^ serwet§ wyciskac. Jak juz b^dzi^ wycisni^te wzi^sc znowy dwie serwety g^ste y [...] tak podwuynie mi^dzy dwoma stolkami y ten sok wycisniety wlac aby sciekal sam pomalu. B^dzie sok bardzo czysty a mul w serwetach si§ zostanie. Do funta soku brac funt cukru azeby pewniejszym wagi trzeba pierwey naczynie sobie odwazyc y do piona sok lac do naczynia wytr^cac wtozywszy w odwazony sok cukier gotowac

Переклад: Спосіб смаження (приготування) вишневого соку.

Найперше очистити вишні з хвостиків та покласти в чистому кам'яному чи глиняному начинні. По тому, потовкти широким дерев'яним валком вишні разом з кісточками і щоб по тому вони перебували в начинні в такому вигляді цілу ніч. По-тому витискати сік з них використовуючи щільну тканину. Після того як сік буде витиснений, взяти ще дві щільні серветки та підвісити їх між двома столами. Перелити до них витиснутий сік щоб він помалу цідився. В цьому випадку сік буде дуже чистим а всі залишки залишаться на серветках. До фунту соку додати фунт цукру. Щоб бути впевненим в пропорціях варто наперед приготувати собі начиння і заливати цукор соком по вінця після чого почати сік підігрівати.

Список джерел та літератури

1. Albert nowy, czyli terazniejszy albo sekreta nowe, doswiadczone i aprobowane, Wilno 1790, 161-162. [Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Zrodta drukowane, wyd. i oprac. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska. Warszawa, 2016.

2. Bogacka Malgorzata, 1896, Powszechna kuchnia swojska. Nowy S^cz, Naktadem i drukiem J. K. Jakubowskiego.

3. Dziamianka Marja, 1928-1929, Aleksy Husarzewski komisarz generalny Stanistawa Augusta w Gdansku, Rocznik Gdanski Organ Towarzystwa przyjaciot nauki i sztuki w Gdansku, t. II i III, 3--80.

4. Dobra Gospodyni 1907, Pismo tygodniowe ilustrowane dla kobiet, № 10, 27 Lutego. Warszawa. Golebiowski, Lukasz, 1884, Domy i Dwory, Publisher: Lwow: A. Kaczurba, 1884 (Przemysl: S. F. Pi^t- kiewicz).

5. Гранкін Павло, 1998, Вежа Римарів або льодова. Галицька брама, № 3 (39), с. 5--9.

6. Florentyna, Niewiarowska, Malewska, Wanda, 1901, Kucharka Polska, czyli szkota gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadow, cz. 2. Lwow, Z drukarni narodowej St. Manikoli i spl.

7. Franqois pierre de la varenne, 1651, Le Cuisinier frangois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & patisseries en perfection, &c. Reveu, corrige, & augmente d'un traitte de confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche. Ensemble d'une table alphabetique des matieres qui sont traittees dans tout le livre. Lyon.

8. Камінський Василь, 2010, Станіслав-Каетан Третер (1744-1833) -- укладач родового архіву. Наукові зошити історичного факультету Львівського університету, вип. 11, с. 240--247.

9. Kuras Katarzyna, 2016, Czy le cuisinier frangois zmienit polskq kuchniQ w czasach nowozytnych? Przyczynek do zagadnienia transferu kulinarnych wzorcow, Zeszyty naukowe uniwersytetu jagiellonskiego, prace historyczne 143, z. 3, s. 429-448.

10. Kurlansky Mark, 2002, Salt: A World History. New York, Publisher: Walker & Company.

11. Львівська національна наукова бібліотека України ім. Василя Стефаника. Відділ рукописів, ф. 130, Архів Третерів, спр. 16, арк. 92.

12. Lody Kawiane, 1795, w: J.P. Buchoz, Krotka wiadomosc o kawie, o jej wtasnosciach i skutkach na zdrowie ludzkie wptywaj^cych. Krakow.

13. Matras Anna, 2016, «Pieprzono i szafranno, moja moscia panno», Staropolskie ksi^zki kucharskie i obrazy staropolskiego ucztowania, Zeszyty Naukowe Towarzystwa Doktorantow UJ. Nauki spoteczne, № 14, s. 53--68.

14. Menon F., 1752, La Cuisiniere Bourgeoise suivie de l'Office, a l'usage de tous ceux qui se melent de depenses de Maisons. Contenant la maniere de dissequer, connoitre & servir toutes sortes de viandes. Paris, Published by Paris Guillyn.

15. Огуй Александер, 2010, Молдавский торговый путь: образование, рассвет, упадок (XIV-XVII вв.). Вехи молдавской государственности. Русин, c. 57-58.

16. Popiolek Bozena, 2011, Franciszek Husarzewski -- szlachcic nieubogi, czyli pomytka historyka. Rocznik Lubelskiego Towarzystwa Genealogicznego 3, s. 31-48.

17. Quinzio Jeri, 2009, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making. Berkeley, CA: University of California Press, 2009; Rozyck, Edward, 2001, Alembekowie i ich ksi^gozbiory, Katowice, Wydawnictwo Uniwersytetu Sl^skiego. Staropolskie przepisy kulinarne. 2017, Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Zrodta r^kopismienne, wyd. i opracowali Jarostaw Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, t. VII. Warszawa,Wydawnictwo Patacu Krola Jana III w Wilanowie.

9. Sokolov Ivan, 2016, Russian tea ice cream 1870-s: over 140 years of oblivion [Text, Images] / Sokolov Ivan Alexeevich, Coffee & Tea business magazine International, № 5 (133), 34 - 36.

10. Sikorska Marta, Naturalna magia, czyli historia pierwszych lodow Muzeum Patacu Krola Jana III w Wilanowie

11. Szymanderska Hanna, Gastronomiczne wademekum - profesjonalistki, ekspertki i mistrzynie dla szkoty. Maty Przewodnik po Kuchni Europejskiej, cz. II, s. 121.

12. Центральний історичний архів України у Львові (далі - ЦДІАУ у Львові), ф. 835, оп. 1, спр. 1912-1913, «Рецепти та поради господарського характеру зібрані Гусаржевським Олександром», т. І-ІІ (1744 р.); Спр. 1914, збірники виписів з журналів і книг про господарські та побутові справи, складені Гусаржевським Олександром у ІІ томах. (1745 р.); Спр. 1915 (1755).

Український правопис, 2015, НАН України, Ін-т мовознавства імені О.О. Потебні; Інститут української мови. Київ: Наукова думка, 118-125.

13. Франко Ольга, 2019, 1-ша українська загально-практична кухня, коментарі Маріанни Душар. Харків: видавництво «Фоліо».

14. Wieladko Wojciech, 1786, Kucharz Doskonaly, ed. druga poprawiona, Warszawa (reprint), Wydawnictwo Graf_ika.

15. Weiss Laura, 2011, Ice Cream. A Global History, London, Published Reaktion Books.

16. Яценков Николай, 1790, Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. Изд. 2-е. Москва, ч. ІІ, 138-143. Издательство: Университетского типография у В. Окорокова.

References

1. Albert nowy, czyli terazniejszy albo sekreta nowe, doswiadczone i aprobowane, Wilno 1790, 161-162. [Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Zrodta drukowane, wyd. i oprac. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska. Warszawa, 2016.

2. Bogacka Malgorzata, 1896, Powszechna kuchnia swojska, Nowy S^cz, Naktadem i drukiem J.K. Jakubowskiego.

3. Dziamianka Marja, 1928-1929, Aleksy Husarzewski komisarz generalny Stanistawa Augusta w Gdansku, Rocznik Gdanski Organ Towarzystwa przyjaciot nauki i sztuki w Gdansku, t. II i III, s. 3-80.

4. Dobra Gospodyni, 1907, Pismo tygodniowe ilustrowane dla kobiet, № 10, 27 Lutego. Warszawa. Golebiowski, Lukasz, 1884, Domy i Dwory, Publisher: Lwow: A. Kaczurba, 1884 (Przemysl: S. F. Pi^t- kiewicz).

5. Grankin Pavlo, 1998, [Tower of a Fishermen's known also as Ice tower]. «Halytska brama», № 3 (39), s. 5-9. [In Ukrainian].

6. Florentyna, Niewiarowska, Malewska, Wanda, 1901, Kucharka Polska, czyli szkota gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadow, cz. 2. Lwow, Z drukarni narodowej St. Manikoli i spl.

7. Franko Olha, 2019, [The first Ukrainian common kitchen], komentari Marianna Dushar. Kharkiv, vydavnyctvo «Folio». [In Ukrainian].

8. Franqois pierre de la varenne, 1651, Le Cuisinier frangois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & patisseries en perfection, &c. Reveu, corrige, & augmente d'un traitte de confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche. Ensemble d'une table alphabetique des matieres qui sont traittees dans tout le livre, Lyon.

9. Kaminskyi Vasyl, 2010, [Stanislav-Kaietan Treter (1744-1833) - compiler of the family archive]. Naukovi zoshyty istorychnoho fakultetu lvivskoho universytetu, vyp. 11,240-247.

10. Kuras Katarzyna, 2016, Czy le cuisinier frangois zmienit polskq kuchnig w czasach nowozytnych? Przyczynek do zagadnienia transferu kulinarnych wzorcow, Zeszyty naukowe uniwersytetu jagiellonskiego, prace historyczne 143, z. 3, s. 429-448.

11. Kurlansky Mark 2002, Salt: A World History. New York, Publisher: Walker & Company. Lvivska natsionalna naukova biblioteka Ukrainy im. V. Stefanyka. Viddil rukopysiv, f. 130, Arkhiv Treteriv, spr. 16, ark. 92.

12. Lody, kawiane, 1795, w: J. P. Buchoz, Krotka wiadomosc o kawie, o jej wtasnosciach i skutkach na zdrowie ludzkie wptywaj^cych. Krakow.

13. Matras Anna, 2016, «Pieprzono i szafranno, moja moscia panno», Staropolskie ksi^zki kucharskie i obrazy staropolskiego ucztowania, Zeszyty Naukowe Towarzystwa Doktorantow UJ. Nauki spoteczne, № 14, 53-68.

14. Menon F. 1752, La Cuisiniere Bourgeoise suivie de l'Office, a l'usage de tous ceux qui se melent de depenses de Maisons. Contenant la maniere de dissequer, connoitre & servir toutes sortes de viandes. Paris, Published by Paris Guillyn.

15. Oguj Aleksandr, 2010, [Moldavian trade route from prosperity to decline (XIV-XVII vv.)]. Vekhi moldavskoj gosudarstvennosti, Rusin, s. 57-58. [In Russian].

16. Popiolek Bozena, 2011, Franciszek Husarzewski - szlachcic nieubogi, czyli pomytka historyka, Rocznik Lubelskiego Towarzystwa Genealogicznego 3, s. 31-48.

17. Quinzio Jeri, 2009, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making. Berkeley, CA: University of California Press.

18. Rozycki Edward, 2001, Alembekowie i ich ksi^gozbiory, Katowice, Wydawnictwo Uniwersytetu Sl^skiego. Staropolskie przepisy kulinarne, 2017, Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Zrodta r^kopismienne, wyd. i opracowali Jarostaw Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, t. VII, Warszawa,Wydawnictwo Patacu Krola Jana III w Wilanowie.

19. Sokolov Ivan, 2016, Russian tea ice cream 1870-s: over 140 years of oblivion [Text, Images] / Sokolov Ivan Alexeevich, Coffee & Tea business magazine International, № 5 (133), s. 34- 6.

20. Sikorska Marta, Naturalna magia, czyli historia pierwszych lodow Muzeum Patacu Krola Jana III w Wilanowie

21. Szymanderska Hanna, Gastronomiczne wademekum - profesjonalistki, ekspertki i mistrzynie dla szkoty. Maty Przewodnik po Kuchni Europejskiej, cz. II, s. 121.

22. Tsentralnyi Derzhavnyi Istorychnyi Arkhiv Ukrainy u Lvovi Fond 835 «Sprawy Lubomyrskych»; «Retsepty ta porady hospodarskoho kharakteru zibrani Husarzhevskym Oleksandrom», t. I-II (1744 r.); Spr. 1914, zbirnyky vypysiv z zhurnaliv i knyh pro hospodarski ta pobutovi spravy, skladeni Husarzhevskym Oleksandrom u II tomakh. (1745 r.); Spr. 1915 (1755).

23. Ukrainskyi pravopys, 2015: NAN Ukrainy, In-t movoznavstva imeni O.O. Potebni; Instytut ukrainskoi movy. Kyiv: Naukova dumka,118-125. [In Ukrainian].

24. Wieladko Wojciech, 1786, Kucharz Doskonaly, ed. druga poprawiona, Warszawa (reprint), Wydawnictwo Grafika.

25. Weiss Laura, 2011, Ice Cream. A Global History, London, Published Reaktion Books.

26. Yacenkov Nikolaj, 1790, [The newest and most complete cookbook in two parts]. Izd. 2-e. Moskva, ch. II, 138-143. Izdatelstvo: Universitetskogo tipografiya u V. Okorokova. [In Russian].

Размещено на Allbest.ru