Современное состояние пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

продовольственный рынок розничный сеть

В условиях перехода экономики Республики Беларусь к рыночным отношениям еще большее научно-практическое значение приобретает такая важнейшая социально-экономическая категория, как эффективность производства. Этот итоговый хозяйственный показатель в рыночной экономике играет главенствующую роль для предприятий, обеспечивающих население жизненно необходимыми продовольственными товарами, в том числе и хлебами. Хлеб относится к основным продуктам питания и имеет расширенный ассортимент продукции, улучшение его качества, является важнейшим фактором сбалансированного питания населения. Поэтому можно сказать, что тема данного реферата является актуальной.

Основной целью работы является изучение современного состояния пищевой промышленности, а также её места в современном мире.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- рассмотреть историю возникновения и технологию производства хлебобулочных изделий;

- исследовать международный продовольственный рынок;

- рассмотреть продуктовые розничные сети Беларуси, а также зарубежных стран;

- определить перспективы развития розничных сетей Беларуси и зарубежных стран;

Методологической и теоретической основой данной работы явились труды белорусских и зарубежных ученых в области пищевой промышленности.

При исследовании в работе использовались методы анализа, сравнения, обобщения, аналогии, синтеза.

1. История возникновения хлеба

Хлеб является очень важной основой нашего питания тысячелетия; это свидетель истории человечества и его цивилизации. Как духовный символ, он сопровождал религиозные праздники и обряды.

Человек начал печь хлеб около 8000 лет назад, в те дни, когда мотыга, инструменты для нарезки и измельчения были сделаны из камня. Измельченная мука, смешанная с водой и приготовленная на плоском камне над огнем дала хлеб, который очень отличался от современного нарезанного белого хлеба. Он трудно пережевывался зубами (как видно из человеческих останков), а кусочки хлеба, 4000 летней давности, можно найти в Британском музее.

Согласно легенде, однажды молодой египтянен забыл приготовленное им тесто и оставил его на время, в конечном итоге оно забродило, так и появился первый хлеб с закваской. Египтяне были искусными производителями пшеницы и продавали её избыток грекам, которые разработали навыки приготовления хлеба [1].

Римляне научились у греков и даже основали колледж для пекарей. Говорят, в Риме было около 258 хлебопекарных магазинов 100 до нашей эры. В сохранившейся помпейском пекарни, на караваях ставили штампы с инициалами изготовителя, и там находилась общественная печь, где население могло печь свой домашний хлеб. Когда Кассиус приехал в Великобританию с его армией завоевателей, он сказал, что ел хлеб на протяжении всего пути от Рима больше чем местные продукты. Римляне импортировали твердую пшеницу, которая не будет расти в северных широтах и принесли нам каменную и водяную мельницу. Как и дорог, канализаций и центрального отопления, много знаний о выпечки было потеряно, когда Римская империя рухнула.

Основные продовольственные культуры Саксонии были рожь, ячмень, овес, просо, бобы и горох. Хлеб из пшеницы был роскошью.

Когда норманны пришли несколько веков спустя, их более широкое использование дрожжей в пиве и пивоварении возродило дрожжевой хлеб, хотя местные сорта мягкой пшеницы не очень хорошо поднимались. Большие круглые плоские хлебы часто использовались в качестве пластин, которые назывались хлебными тарелками. Хороший едок мог съесть свой ужин и свою хлебную тарелку. Пироги или хлеба для потребления сельским населением, как правило, делали из грубой ржаной муки, иногда смешанной с ячменем, овсом, пшеницей или бобами.

Мельников часто обвиняли в присвоении муки больше, чем им полагалось, поэтому пекари тоже обвинялись в краже теста. Был записан случай, когда пекарь вырезал отверстие в доске, при замешивании теста, кусочки которого его мальчик мог украсть, в то время как клиент отвлекся.

Честные пекари объединились в гильдию: «Братство святого Климента таинства пекарей". Там проводились выборочные проверки веса, качества и цен на хлеб. Неприятные и унизительные наказания за продажу весящих ниже нормы хлебов привело пекарей к созданию дополнительного веса буханки к каждому десятку - следовательно, чертовой дюжины. Гильдия также создавала условия для учеников, одно из которых было то, что они не должны подавать лосось (который являлся дешевой и распространенной рыбой) больше, чем два раза в неделю. Ученикам потребовалось семь лет, чтобы узнать тайну, которая была в значительной степени связаны с поддержанием культуры вспенивания дрожжей или пивные дрожжи [8].

Были три изначальные инновации, которые создали «современный» хлеб.

1. Закваска.

Закваска - это то, что делает хлеб легким и пушистым. Хлеб без закваски известен как лепешки, и наиболее тесно связан с первым хлебом человечества. Примеры включают ближневосточной лаваш, индийский нан и Центральные Американские лепешки.

Наиболее распространенная закваска для хлеба - это дрожжи. Дрожжи витает в воздухе, в поиске хорошего места, чтобы сделать по-домашнему крахмалистую миску муки и воды. Первый хлеб с закваской, скорее всего, стал результатом брожения дрожжей в миске каши дома. Дрожжи начали поглощать сахар, присутствующий в зерне, и выделять СО2, образуя пузыри, которые привели к образованию более легкого, воздушного хлеба. Промышленное производство дрожжей появилось во времена Древнего Египта около 300 лет до н.э.

2. Совершенствование муки

Самые ранние зерновые хлеба обрабатывались вручную с камнями. Это привело к появлению цельного зерна хлебов - потомки которого темный, деревенский хлеб из Европы, как Пумперникеле. Жители Месопотамии усовершенствовали этот процесс около 800 лет до н.э., с помощью двух плоских, круглых камней, которые накладываются на друг друга, чтобы молоть зерно. Эти камни непрерывно вращались рабочим скотом или рабами. Это "фрезерование" - является генезисом того, как мы создаем муку сегодня гладкую, мелкого помола, которая быстро начала ценится как символ статуса. Стремление к белоснежному, более изысканному хлебу продолжалось всю современную эпоху, а позже достижением стало процесс просеивания муки, чтобы удалить отруби и зародыш и отбелить муку.

3. Механизированная нарезки.

Отто Фридрих Рохведдер считается отцом нарезанного хлеб. В 1912 году Рохведдер начал работу над изобретением машины, которая нарезала хлеб, но пекарни неохотно использовали её, так как они боялись, что нарезанный хлеб перестанет быть свежим. Машина, которую изобрел Рохведдер для нарезки и обвертывании хлеба не была востребована до 1928 года.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедным или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки». Хлеб в Европе часто смешивали с опасными материалами до 20-го века, такими как мел, древесные опилки, алюминий, гипс, глина и аммоний [1].

Из поколения в поколение, белый хлеб был предпочтительным хлебом для богатых, а бедные ели темный (цельное зерно) хлеб. Тем не менее, в большинстве западных обществ, в конце 20-го века, наоборот, цельнозерновой хлеб становится предпочтительным, так как обладает превосходной питательной ценностью, в то время как белый хлеб стал относиться к более низкому классу питания.

2. Технология производства хлеба

Хлеб является основным продуктом питания изготовленный из теста, муки и воды, и, как правило, выпечки. На протяжении веков он был популярен во всем мире и является одним из старейших продуктов человечества, будучи важными с незапамятных времен сельского хозяйства.

Есть множество комбинаций и пропорций разновидностей муки и других ингредиентов, а также разнообразные традиционные рецепты и способы приготовления хлеба. Как правило, можно найти широкое многообразие видов, форм, размеров и фактур хлеба в различных регионах. Закваска хлеба может осуществляться многими различными процессами, начиная от природных микробов (например, в закваски рецептов) до искусственной аэрации под высоким давлением во время подготовки и / или выпечки. Однако, некоторые продукты просто оставляют пресными, либо от предпочтений, или по традиционным или религиозным причинам. Могут быть включены многие незлаковые ингредиенты, начиная от фруктов и орехов, и заканчивая различными жирами. Коммерческий хлеб, в частности, содержит добавки, некоторые из них непитательные, для улучшения вкуса, текстуры, цвета, или срока годности.

Процесс приготовления хлеба начинается с сбора ингредиентов (мука, сахар, сухое цельное молоко, дрожжи, солод, тмин, соль и т.д.) и хранении их в хранилище. Может быть, вы видели специализированные грузовые автомобили с названием фрезерных работ на них - они несут муку, из которых изготавливают различные хлеба. Из баков грузовиков мука всасывается в контейнеры, расположенных в отдельной комнате, которая похожа на башню.

Другие ингредиенты находятся в области хранения. Каждый ингредиент имеет свое собственное место.

Сахар, соль, цельное сухое молоко, дрожжи, отруби и т.д. (в зависимости от рецептуры) находятся здесь на момент вхождения в состав теста.

Каждый сорт хлеба имеет свою собственную рецептуру, где указаны все необходимые компоненты и их последовательность добавления. В настоящее время этот процесс автоматизирован. Белая пшеничная мука высшего сорта, питьевая вода, хлебные дрожжи, немного сахара и отруби используются для производства белого хлеба, соль добавляют для вкуса, а также сухое цельное молоко, которое улучшает вкус и аромат хлеба.

Если внимательней присмотреться, можно увидеть специальную систему трубопроводов в пекарне. Это трубопроводы, через которые транспортируют компоненты к месту, где изготавливают тесто, гарантируя, что никакие ненужные ингредиенты не будут добавлены. Когда все необходимые компоненты размещены в котле, начинается замес теста.

Специальная тестомесительная машина, оснащенная мощной двойной спиралью, используется для замеса белого пшеничного хлеба. Пшеничное тесто интенсивно замешивают: начиная на низкой скорости, пока ингредиенты смешиваются, затем машина переключается на более быстрый режим. Тесто готово через 5 минут.

Затем, с помощью конвейерной ленты, тесто транспортируется к следующему месту, где его делят пропорциями. Специальная машина, называется делитель, делит тесто на куски определенной массы, но в этот момент они не похожи на буханки хлеба, которые мы обычно видим в магазинах - они просто куски теста.

Далее эти части транспортируются от делителя к конусообразной машине, которая преобразовывает их в округленную форму. Каждый кусок превращается в маленький «шар». Эти красивые и округлые шары теста начинают первичное брожение в состоянии покоя в течение девяти минут. Затем шары уступают место другим, и переходят к следующему этапу, где они образуют продолговатую овальную форму. Шары раскатывают, а затем, завернутое в рулон тесто, в течение некоторого времени, движется вдоль ленты, которая помогает им сформировать правильную форму.

Следующим шагом является окончательное брожение. С помощью специальных машин хлеба располагаются рядами в специализированном месте с теплой температурой и влажным воздухом. Таковы условия, необходимые для дрожжевых клеток, чтобы активироваться и начать процесс брожения. В процессе брожения, размер тесто увеличивается до трех раз. Хлеб становится пушистым и мягким.

После 50 минут брожения, хлеб медленно двигается вдоль ленты к печи.

Для улучшения результатов, до выпечки поверхность хлеба вырезается специальными ножами, чтобы он приобрел необходимую форму.

Белый хлеб пекут в туннельно-образной печи. В начале процесса выпечки, хлеба должны быть снабжены большим количеством пара. Это намного быстрее помогает нагреть тесто, чтобы увеличить его размер таким образом, чтобы хлеба стали мягкими и пухлыми.

Время выпечки не так долго, уже после 18-19 минут золотистые хлеба с хрустящей корочкой готовы и могут быть убраны из духовки. Через некоторое время горячие ароматные буханки хлеба транспортируются в охлаждающую камеру. Это специальное место, где батоны постепенно охлаждаются. В камере хлеба перемещаются вверх и вниз около часа - полтора, а затем их отправляют на нарезку и упаковку.

Выпечка ржаного хлеба - настоящее искусство - это сложный и трудоемкий процесс, который требует точности и пристального внимания. Каждая пекарня имеет свои секреты, которые делают их ржаной хлеб особенным и необычным. Latvijas Maiznieks печет свой хлеб по различным рецептам, следуя советам мастеров и секретам древних пекарней. Попробуйте и сравните два типа черного хлеба, Zeltene и Godu, оба из которых очень вкусные, но вкус совершенно разный! Это достигается путем изменения доли пропаренной муки и дрожжей, и путем изменения температуры брожения.

Основными ингредиентами ржаного хлеба являются мука, дрожжи, солод, вода, тмин и соль.

Пропаренная мука и дрожжи.

Пропаренную муку и дрожжи традиционно используют для выпечки ржаного хлеба. Процедура подготовки к пропариванию хлеба и дрожжей является самым важным этапом в процессе выпечки.

Дрожжи и пропаренная мука влияют на вкус хлеба. Вкус хлеба из ржаной муки может быть слегка кисло-сладкий или кислый. Дрожжи, система микроорганизмов, молочная кислота и ферменты делают тесто из ржаной муки воздушнее. Качественная ржаная мука, вода и чистые культуры необходимы для образования дрожжей. Качество дрожжей зависит от длительности их создания, температуры и консистенции. Для создания дрожжей в больших количествах необходимо специальное оборудование, где происходят такие процессы как откачка, взвешивание, смешивание, обеспечивая процесс брожения и необходимую температуру. Хорошие дрожжи выглядят как "живые" - сначала небольшие пузырьки разрываются и перемещаются в нем, а затем дрожжи " успокаиваются " и созревают. Хорошие и готовые к выпечке дрожжи имеет головокружительный, но приятно кислый аромат.

Второй, самый важный компонент ржаного хлеба, это пропаренная мука. Она дает хлебу приятный вкус и аромат, а также продлевает его срок годности. Для создания пропаренного хлеба, берется часть муки, солода и тмина, заливается горячей водой и хорошо перемешивается до однородного состояния. Сразу после того как пропаренная мука готова, она должна быть кристаллизована. В течение первых нескольких часов после изготовления пропаренной муки, крахмал начинает распадаться на сахар и количество сахара увеличивается. Пропаренная мука становится сладкой. Чтобы ускорить процесс, пропаренную муку охлаждают в специальных камерах, оснащенных системой охлаждения.

Два основных ингредиента, которые изготавливаются раздельно терпят значительное преобразование: изменяя их форму, цвет и аромат. Тем не менее, это только начало. Дрожжи и пропаренная мука встречаются, когда происходит замес теста. Согласно рецепту, необходимое количество обоих компонентов транспортируются к следующей процедуре, где тесто будет замешано. Муку, соль, сахар и другие ингредиенты добавляют в два первых компонентов при создании теста черного хлебного. Замес теста для ржаного хлеба сравнительно легок. После замеса дрожжевое тесто должно быть оставлено для роста. Продолжительность роста ржаного теста составляет около 45-60 минут; Этот этап очень важен, так как тесто в процессе становится облегченным. Если не оставить тесто расти, хлеб не будет воздушным и мягким, напротив - он будет плотным и плоским.

Далее поднятое тесто необходимо разделить и сформировать форму.

Тесто из рожи влажное и липкое. Используется специальная машина для разделения ржаного теста. С небольшой помощью другой специальной машины, буханки приобретают надлежащую форму. Затем буханки хлеба становятся красивой овальной формы. Во время деления и образования формы, часть газов выходят из теста, поэтому перед выпечкой тесто оставляют, чтобы оно поднялось. Овальной формы буханки хлеба транспортируются вдоль конвейерной ленты на машину, где каждая из них размещается в специальном лотке для выпечки и помещается в влагоизолирующую камеру. Камера теплая и влажная, здесь тесто поднимается во второй раз и увеличивается в размерах.

Выпечка ржаного хлеба.

Будучи взятыми из влагоизолирующей камеры, кусочки теста автоматически попадают на пол печи.

Ржаной хлеб требует более высокой температуры и длительного время выпечки, чем белый хлеб. После примерно 40 минут выпечки, темно-коричневые буханки хлеба закончили своё горячее «путешествие». За это время происходят удивительные изменения - влажное, липкое и сероватое тесто превращается в вкусный и ароматный хлеб с хрустящей корочкой и глянцевой коричневой поверхностью.

Сразу же, красивые буханки хлеба будут отправлены в охлаждающую камеру. Время охлаждения ржаного хлеба составляет 4 часа. Все это время буханки хлеба лежат на полках в камере, двигаясь вверх и вниз, чтобы постепенно остыть.

Аналогично белому хлебу, охлажденный ржаной хлеб также транспортируется к нарезке и упаковке. Нарезанный и упакованный хлеб помещается в ящики и отправляется в хранилище для отправки. Каждая буханка хлеба имеет свое собственное место. Это место, откуда хлеб начинает свой путь - он поставляется во все магазины Беларуси, а потом едет в наши дома.

3. Международный продовольственный рынок

Понимание изменений, происходящих в хлебопекарной промышленности требует понимания сектора розничной торговли пищевыми продуктами. Изменения в розничной структуре имеют большие последствия для ряда востребованных продуктов и методов, с помощью которых производится еда. В период с 2012 по 2014 год, объем продаж на продукты питания в Европе выросли в оценке 5,4 процента.

Четыре больших рынка Франции, Великобритании, Германии и Италии составили 64,5 процентов продаж в 2013 году. Тем не менее, продажи в этих странах были на прежнем уровне, либо маленького роста, или в случае с Германией снижение продаж. Напротив, рынки других стран становятся быстрорастущими. В период между 2010 и 2013, Венгрия и Польша продемонстрировали наиболее значительный рост в 102,2 процента и 90,2 процента соответственно.

Темпы роста Чехии, Португалии, Ирландии и Греции за пятилетний период составляет между 31 процентом и 42 процентом. В рамках этих национальных рынков, существует четкое количество вариаций по отношению к концентрации рынка. Как правило, более установленные рынки демонстрируют более высокие уровни концентрации, в то время как развивающиеся рынки более размытую. Например, наиболее концентрированным рынком является Норвегии, где на лучшую пятерку бакалейных лавок приходится 98,3 процентов розничных продовольственных продаж. Эта цифра может быть противопоставлена с Польшей, где аналогичный показатель составляет только 10,6 процентов. Тем не менее, даже в странах, где продовольственный сектор считается менее зрелым, развитие гипермаркетов (большая коробка в розничной торговле, сочетающие универмаг и супермаркет) со стороны транснациональных корпораций продвигается вперед быстрыми темпами.

Европейский продуктовый рынок имел шумные слияния, расширения и стратегические альянсы. В 2012 году французский розничный торговец Carrefour укрепил свои позиции в качестве номер один бакалейщика в Европе, когда он был объединен с Promodes. Этот шаг также дал Carrefour возможность быть ведущей международной розничной компанией по объемам с глобальным охватом. В частности, слияние укрепило позиции Carrefour в Латинской Америке, где объединенная организация стала номер один розничным супермаркетом в Бразилии и Аргентине. Несмотря на рост Carrefour путем слияний, Wal-Mart, из-за его сильного основания Соединенных Штатов, сохранила свои позиции в качестве ведущего мирового лидера розничной торговли по отношению к продажам. Три отдельных приобретения в Италии, Бельгии и Греции увеличили количество торговых точек по 1,594, что составляет объем продаж 10,6 млрд. €. В рамках Европейского рынка, ближайший конкурент Carrefour является Tesco, Европейские продажи которого составили 35600 млн. € ,4,5 процента доли рынка. Продолжение процесса слияния и расширения, вероятно привело к дальнейшему росту доли рынка для этих двух фирм, а также позволили выбрать несколько других.

Что касается конкуренции между Tesco и Carrefour, глядя исключительно на европейском рынке не представляет полную картину в недоступном для этих двух пищевой розничных гигантов. Эти европейские компании по развитию подлинно глобальных операций. У обеих вышеупомянутых компаний планы выйти на японский и китайский рынки. Крупным игроком среди европейских бакалейных лавок является Delhaize, который недавно укрепил свои европейские и американские операции. Еще одним важным глобальным игроком в продуктовом рынке Европы является Ahold. Недавние приобретения в Скандинавии и Испании, а также планируется вступление в Великобританию, укрепили европейское присутствие Ahold. Что отличает Ahold от своих европейских коллег, хотя является наличие компании в Северной и Южной Америке. Мало того, что они зарекомендовали себя в Центральной Америке путем приобретения La Fragua, но они также являются одним из основных игроков в Соединенных Штатах. Основная часть розничных продаж Ahold на самом деле осуществляется в США, где они занимают третье место на рынке. В то время как сила этих предприятий розничной торговли является огромной, интересно отметить, что слияние или двух из Ahold, Tesco, Carrefour лишь сократить разрыв между ними и Wal-Mart.

Продовольственный рынок США в 2007 году составил приблизительно 920 млрд. долларов, из которых 80 процентов продаж были через традиционные супермаркеты и продовольственные магазины. На протяжении всего 2008 года произошли значительные изменения в концентрации рынка. В период с 2006 по 2010 год ведущий бакалейщик был Kroger. В 2007 году их продажи составили $ 22,1 млрд., представляющий долю рынка на 7,7 процента, цифры, которые увеличились до $ 45400 млн. и 12,5 процента к 2010 году. К 2011, однако, другие розничные торговцы сделали ход на своей позиции. В частности, в то время Альбертсона, второй по величине розничный торговец, более чем утроились их продажи и доли рынка в 37,6 млрд. долл. и 10,3 процента, соответственно. В дополнение к прибыли Alberston, несколько новых розничных торговцов появились в шести крупнейших американских сетей супермаркетов. Как упоминалось ранее, Ahold создали свои американское присутствие в 2006 году. По состоянию на 2012 год, Ahold в США продажи составили $ 20,3 млрд. за долю рынка в 5,6 процента. Delhaize Америка замыкает первую шесть с общим объемом продаж $ 14,4 млрд. за долю рынка 4,0 процента.

Наиболее существенное изменение в американской продуктовый розничной торговли, однако, был вход Wal-Mart. В 2004 году они отсутствовали в списке лучших шести продуктовых компаний, но к 2006 году они были пятыми с объемом продаж $ 19,8 млрд. и долей 5,5 процента рынка. Еще более поразительным является то, что к 2008 году Wal-Mart уже увеличили свою долю Соединенных Штатов продуктовых продаж до 19 процентов, с этого ресурса, как ожидается, возрастет до 35 процентов к 2014 году. Чтобы дать некоторую дополнительную точку зрения на эти цифры, в конце 2008 был Wal-Mart Суперцентр на каждые 200 тысяч жителей Соединенных Штатов. Планируется, к 2014 году соотношение ожидается снижение в один магазин на каждые 114 тысяч американцев. Каждый из этих торговых точек составляют около $ 780 000 в неделю на продажу продуктов питания.

3.1 Продуктовые розничные сети Великобритании

В настоящее время три концепции формирования тенденций образовались в продуктовой розничной торговли в Великобритании: магазины у дома; дискаунтеры; и онлайн-продажи. В 2013 году произошло значительное расширение количества мини-маркетов, работающих в Великобритании, подтверждающих освоение тенденции, которая впервые появилась в 2012 году, так как британские потребители в настоящее время не предпочитают делать серьезные еженедельные продуктовый покупки в магазинах, предпочитая вместо этого сделать небольшие еженедельные продуктовые шопинг-туры и запасы в течение недели, делая покупки в местных небольших независимых бакалейных лавках и магазинах. Это изменение в покупательском поведении помогает уменьшить пищевые отходы, тем самым экономя деньги потребителей, как одноразовые уровень доходов продолжают падать в Великобритании, так рост инфляции и стагнации зарплат среди сложных экономических условий продолжают диктовать поведение потребителей в значительной степени. Кроме того, рост цен на топливо сделал торговые точки вне города, которые являются гипермаркетами, менее привлекательными для многих потребителей Великобритании. Количество мини-маркетов, работающих в стране увеличилось на 3% в течение 2013 года, третий наибольший рост в продуктовой торговле в 2013 году приходится на дискаунтеры супермаркетов. Дискаунтеры является категория, которая растет с гораздо меньшим основанием на выходе. Рост в магазинах по-прежнему подпитывается деятельностью ведущих розничных сетей в канале, некоторые из которых были открыты многочисленные новые рынки сбыта, со многими из них объявляет дальнейшие планы по продолжающих открытия новых торговых точек в ближайшем будущем. В течение 2011 года Wm Morrison объявила, что она будет открывать свои первые магазины удобства под M местного фасции, с числом таких точек роста в 12 к концу 2012 года. Во время 2013 года, компания приобрела 62 торговых точек от других розничных продаж, все которые должны быть переведены в местные торговые точки.

В целом, продуктовые розничные сети Великобритании являются высококонцентрированными категориями, с четырьмя ведущими игроками Tesco, Sainsbury, Wm Morrison и Asda, приходящихся на 59% от общего объема продаж розничной стоимости в 2013 году, доля которых остается неизменным с 2012 года, хотя доля от общего объема продаж продуктовой розничной стоимости приходится на этих четырех игроков вместе взятых последовательно расширяется на протяжении многих лет. В категории, которая характеризовалась умеренным ростом к концу рассматриваемого периода, если какой-либо один игрок расширяет долю, это может причинить ущерб другим игрокам. Продуктовые розничные Великобритании работают в очень сложных условиях торговли доминируют краткосрочная рекламная деятельность, в основном за счет купонов, но и Sainsbury `s Brand матча и Теско Цена программы Promise, которые уменьшают необходимость для потребителей, чтобы присмотреться к ценам, поскольку они в состоянии определить лучшие цены гораздо легче. В то же время, многие из ведущих продуктовых игроков в Великобритании расширили свои потребительские базы и хотя Waitrose сообщает сильный рост, чем ее конкуренты, и эта тенденция, которая в настоящее время подпитывается за счет введения более дешевых диапазонов продукции , на другом конце цена спектр, дискаунтеры, такие как Lidl сообщили, что большую часть своего роста в последние годы, была получена из запуском своего Делюкс частного диапазона подписей, которые предлагают премиальные такие деликатесы, как говядина Веллингтон и икрой по низким ценам.

Рост в магазинах в Великобритании, как ожидается, останется положительным, как в краткосрочной перспективе, так и в долгосрочной перспективе. В течение прогнозного периода, мини-маркеты, как ожидается, отметят второй сильный рост стоимости постоянного в продуктовых игроках, увеличивая в среднем на 2%, в то время как количество магазинов у работающих в Великобритании также намерены увеличить в среднем на 2% как ведущие страны продуктовые розничные быстро переходят в мини-маркетах, в то время как существующие ведущие игроки канала являются расширяющейся свои выпускные сетей. Это является частью тенденции, при которой безденежье британских потребителей все чаще вынуждает избегать больших еженедельных походов по магазинам в крупных торговых точках в загородных местах, поскольку они пытаются сэкономить деньги на топливе, а также избежать пищевых отходов. В то же время, магазины Великобритании, как ожидается, выиграют от роста онлайн - продуктовой розничной торговли, многие потребители Великобритании, как ожидается, неохотно заказывают свежую продукцию в Интернете, предпочитая закупать его в местных продуктовых торговых точках.

3.2 Продуктовые розничные сети Италии

Продуктовая розничная среда столкнулась с тяжелым периодом в 2012 году, в связи с снижением покупательской способности итальянских потребителей. Несмотря на это, объем продаж увеличился, так как компании упорно трудились, чтобы привлечь внимание к магазинам, несмотря на трудности, с которыми сталкиваются потребители. Розничные сети сосредоточились на рекламных продажах, на долю которых приходится до 70% от общего объема продаж. В то время как поддерживались поступления на складах, что нельзя сказать о полях, которые столкнулись с серьезной эрозией.

Ведущими брендами в продуктовой категории продолжают оставаться Conad и Coop, а затем Esselunga и Auchan. С точки зрения числа торговых точек, рынок во главе с CRAI и Conad, благодаря наличию крупных магазинов, а именно Маргерита (CONAD) и Negozi Simpatia (CRAI), которые входят в рейтинг супермаркетов на ряду с CRAI и Conad. С точки зрения торговых площадей, Conad снова лидирует в списке.

Кажется, что изменение, которое происходит в продуктовой розничной торговли в Италии создаст новую тенденцию розничной торговли. Число независимых розничных торговцев будет продолжаться уменьшаться в ближайшие годы, в интересах современных розничных сетей. Тем не менее, итальянские независимые розничные торговцы могли б найти способ для обновления, благодаря интернет-коммерции, которая требует значительно меньше инвестиций в фазе запуска. От будущей программы ожидают, рост независимых розничных торговцев, продающих нишевые продукты питания через Интернет, что будет успешным благодаря быстрой доставке и высокому качеству продукции, которую они будут продавать. Современные розничные торговцы будут доминировать в автономном рынок, и они не смогут работать на полную мощность через интернет-канала в течение нескольких лет, в связи с логистикой и цепочки требований поставок, участвующих в масштабной пищевой промышленности.

3.3 Продуктовые розничные сети Беларуси

Одним из главных событий в Беларуси является новый закон "О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь", который в ближайшее время должен быть принят. Этот закон в настоящее время активно обсуждается среди представителей крупных торговых сетей и вызывает много споров в средствах массовой информации. Основным предметом спора является ожидаемые введения ограничений для дальнейшего развития крупных торговых сетей. Согласно новому документу, планируется ввести ограничение в виде 30% в сфере торговли продуктами питания.

В 2013 году, как и в предыдущие годы, Белкоопсоюз продолжал руководить продуктовыми розничными торговцами, со значением доли 15%. Компания конкурирует с супермаркетами и другими продуктовыми торговцами. Белкоопсоюз является ведущей сетью продуктовых торговцев в 2013 году с точки зрения количества выхода продукции и торговых площадей, с долевым выражением 33 % и 27 % соответственно.

В настоящий момент, доля продаж компании значительно ниже, это обусловлено тем фактом, что большинство точек Белкоопсоюза расположены в сельской местности и небольших городах, где покупательная способность потребителей ниже, чем в крупных городах. Сформированный в советские времена, Белкоопсоюз является коллективной собственностью, включая, в общей сложности, 118 потребительских обществ или кооперативов. Последние контролируются шестью региональными союзами, по одному на каждую крупную область Беларуси - Минскую, Гомельскую, Гродненскую , Брестскую, Витебскую и Могилевскую. Полное название компании является Белорусский республиканский союз потребительских обществ. В целом, продуктовые розничные каналы в Беларуси остаются фрагментированными в 2013 году, без компании, кроме Белкоопсоюза, который достиг высокой стоимости акций. Второй по величине игрок в 2013 году с долей стоимости 8% был Евроторг ООО, который владеет сетью дискаунтеров Евроопт.

Таким образом, изменения, наблюдаемые в продуктовой розничной торговле в последние несколько лет, такие как быстрое развитие современных продуктовых розничных торговцев по сравнению с традиционными, дальнейшая консолидация в продуктовой розничной торговле и развитие розничных сетей, выезды в регионы Беларуси, и более конкурентоспособные услуги и ценовая политика со стороны ведущих розничных сетей, ожидается, продолжение их развития в течение более пяти лет в связи с текущей экономической отсталостью продовольственной розничной торговли по сравнению с европейскими стандартами.

Заключение

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что понимание изменений, происходящих в хлебопекарной промышленности требует понимания сектора розничной торговли пищевыми продуктами. Изменения в розничной структуре имеют большие последствия для ряда востребованных продуктов и методов, с помощью которых производится еда. К 2014 году объем продаж на продукты питания в Европе выросли в оценке 5,4 процента.

Исследование международного продуктового рынка выявили четырех лидера продаж рынка: Франция, Великобритания, Германия и Италия.

Помимо этого было выявлено, что будущее пищевой промышленности зависит от развития экономики страны. Производство продуктов питания во многом определяется перспективами развития пищевой отрасли, для которой характерны ряд внешних и внутренних условий:

Динамика потребления продовольственных товаров.

Стоимостные характеристики производственных объектов и используемых ресурсов.

Ужесточение экологических требований к производству и рост затрат, связанных с использованием природных ресурсов, а также с загрязнением природной среды.

Необходимость модернизации производственного оборудования.

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить, прежде всего, то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

Таким образом, хлебопекарная промышленность республики является достаточно устойчивой отраслью и имеет серьезные перспективы для своего развития и роста. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, которые в значительной мере удовлетворяют энергетические потребности населения. Они должны иметь высокое качество и доступные для всех покупателей цены.

Размещено на Allbest.ru