Номінація холодцю у східноподільських говірках

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОМІНАЦІЯ ХОЛОДЦЮ У СХІДНОПОДІЛЬСЬКИХ ГОВІРКАХ

Оскирко О.П.

Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини

Анотація

У статті проаналізовано назви страви «холодець» у східно-подільських говірках, зокрема: з'ясовано етимологію досліджуваних номенів; простежено лінгвогеографію поширення та ареалогію їх уживання; подано лексико-семантичну характеристику; проведено паралелі з номінаціями цієї страви в інших діалектних континуумах; визначено моделі та мотиваційні ознаки номінацій холодцю.

Annotation

Oskirko О. Р. Nomination `kholodets' in Eastern Podillya dialects. The article demonstrates the analysis of dish `kholodets' nominations in Eastern Podillya dialects as well as etymology of studied nomines. The work traces the lingvo-geographic spreading and area of their usage. Lexical-semantic characteristics are provided and also certain parallels with the nomines of this dish common in other dialect continuums are set, it determines the models and moti- vationalfeatures ofnomination `kholodets'. It wasfound out that the representatives of this lexico-semantic microgroup by structure are single-word nomens. Most single-word names are specific lexemes or their derivatives, occasionally they are either analytical names or agreed word collocations. It wasfound out that the localized token of `kholodets 'has not lost its semantics during the century. This is clearly confirmed in the study area of the Eastern Podillya dialects and other dialects. The fixation of nomines in lexicographic sources and scientific intelligence only confirms the activity of the functioning of tokens in the dialect continuum of the southwestern dialect. The general significance of the analyzed token, its active functioning in the linguistic space, specifies varieties of food. Taking into account the fact that the vocabulary ofa language is directly related to the material culture of anation, and the vocabulary, dealing with thefood and beverages 'nominations on the basis of wide material is not yet sufficiently analysed, the integral study of the Eastern Podillya dialects is necessary not only in linguistic but also in general theoretical aspects.

Key words: dialects, nomine, kholodets, lexico-semantic group, nomination, motivationalfeature.

Постановка проблеми та обґрунтування актуальності її розгляду. Система харчування українців складається із сукупності певних ознак традиційно-побутової культури нації. З огляду на природничо-географічні умови проживання найбільш поширеними в Україні були страви, приготовлені з рослинних складників, проте особливої ваги в щоденному раціоні харчування селянина становили страви, основним складником яких було м'ясо, переважно свинина, рідше телятина або баранина [7].

Українській традиційній кухні властиве приготування страв з м'яса в основному способом варіння й тушкування, зрідка смаження й печіння [4]. Щодо видів теплової обробки м'яса, то в українській номенклатурі назв страв та рецептів приготування з м'яса зафіксовано повну числову парадигму.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Найменування м'ясних страв української кухні описано в роботі Е. Ґоци, окремі компоненти лексико- семантичної групи страв із м'яса у межах номенів на позначення їжі досліджували 3. Ганудель, Г. Вештарт [1], Є. Турчин, М. Волошинова, Л. Борис, В. Різник. Семантична структура лексеми холодець представлена в діалектних словниках української мови та в наукових розвідках Є. Турчин, К. Кацалапенко [6], Л. Борис. Номінацію холодцю в східно-подільських говірках системно не вивчено, що і визначає актуальність нашого дослідження.

Формулювання мети і завдань статті. Мета статті - здійснити лексико-семантичну характеристику номінації холодцю, провести лінгвогеографічний та етимологічний аналіз зафіксованих номенів, визначити основні моделі номінації. Реалізація поставленої мети передбачає виконання таких завдань: виявити функціональну активність аналізованих лексем; установити лексико-семантичні паралелі з іншими діалектами української мови; визначити найбільш продуктивні способи утворення номенів.

Об'єктом дослідження є східно-подільські говірки. Предметом аналізу - лексеми на позначення холодцю у східно-подільських говірках.

Методи дослідження. Досягнення поставленої мети зумовило використання методів аналізу лексикографічних джерел, зіставного, описового та лінгвогеографічного.

Матеріалом для дослідження послугували власні експедиційні записи, здійснені протягом 2015-2017 рр. у населених пунктах західних районів Черкащини, східних - Вінниччини, північно-західних - Кіровоградщини, північно-східних - Миколаївщини.

Лексема м'асо в досліджуваних говірках функціонує зі значенням `тушка або шматок тваринного м'яса: курячого, свинячого, гусячого' (Шм, Ис, Мч, Лк, Тп, Лщ, Сч, Снх, Сн Жр, Ск, Тп, Тр, Рс, Дб, Гни, Уг, Чй, Зр, Рз, Рс, Окс, Глм, Плс). Словник української мови лексему м'ясо реєструє у значенні `туша, частина туші забитих тварин, а також їжа, приготовлена з цих частин II М'яка м'язова частина тіла риби, водяних тварин' (СУМ, IV, 839). Лексема м'ясо та її фонетичні варіанти засвідчені в говірках української мови: буковинських - м'нясо `туша, частина туші забитих тварин, а також їжа, приготовлена з цих частин; свинина' (Борис, 286), говірках надсянсько- наддністрянського суміжжя - м'йасо, м'йасо, м'йесо `варене чи тушковане м'ясо тварини' (Різник, 120), східнополіських - м'йасо, 'м'асо, м'н'асо `м'ясна їжа' (Турчин, 141)таін.

У досліджуваних говірках, а також у більшості інших говірок української мови на позначення м'ясних страв уживають форми субстантинованих прикметників: мйас'не, м'ас'не, мнас'не.

Широковідомою драглистою стравою з м'яса в українській кухні є холодець. У східноподільських говірках страву з м'яса, яку одержують при охолодженні м'ясного чи рибного відвару, номінують холо'дец', зал'ів'не, 'захолод^т, хо'лодне, с'туде"н'.

Назви цієї страви у досліджуваних говірках мотивовані ДО «зовнішніми ознаками страви, яка при охолодженні загусає та дрижить» 'захолод^т, хо'лодне, сал'т'^ч'і'сон, а також «способом приготування, охолодження» холо'дец', зал'ів'не, с'туде"н'.

Холодну страву, для номінації якої характерною є ознака «холодний, охолоджений», у досліджуваних говірках номінують холо'дец' (Кнл, Шм, Ис, Мч, Кбр, Уг, Чй, Зр, Жр, Бт, Гр, Тп, Юр, Тр, Снх, Ск, Глм, Плс, Об, Зл, Окс, Крс, РБ, Клб, Клд). Походження лексеми холодець етимологи припускають утворенням від холод (псл. *xoldb) (ЕСУМ, VI, 196). За іншою версією, є спільним східнослов'янським лексико-семантичним утворенням від болгарської хладец - демінутив від холод [З, V, 498]. У сучасній літературній та загальнонародній мовах лексема холо'дец' позначає `драглисту страву, яку одержують при охолодженні м'ясного чи рибного навару з малими шматочками м'яса чи риби' (СУМ, XI, 115; Грінченко, IV, 408).

Лексема холо'дец' у досліджуваних говірках вступає в синонімічні відношення із субстантивом хо'лодне (Не, Плн, Об), що вказує на термічні умови приготування страви. Спорадично в окремих говірках лексема хо'лодне та демінутив хо'лод'ане (Жр, Снх, Тр, Рс, Тп, Лщ, Уг) функціонують у значенні `драглистої страви, звареної з крохмалем на молоці і захолодяне в холодильнику'.

Для найменування аналізованої страви холо'дец ' в говірках використовують однослівні, двослівні, рідше трислівні номінації. На всьому досліджуваному ареалі переважають узгоджені атрибутивні словосполучення, де атрибутив мотивований призначенням і вказує на походження м'яса, яке використовується: холо'дец' 'курачиї (Лк, Жр, Снх, Ск, Сх, Ів, Нд, Клн, Трг, Лщ, Чй, Юр, Бт, Гр, Сч, Сн, Глм, Плс, Кнл, Клб, Клд), холо'дец' 'рибйачиї (Лк, Жр, Снх, Ск, Трг, РБ, Клд), холо'дец' сви'н'ачиї (Лк, Дб, Жр, Снх, Ск, СХ, Ів, Трг, Лщ, Пн, РБ, Клб, Клд), холо'дец' 'йаловичний (Дб, Клд), холо'дец' зас'туже"ний (РБ), 'гус'ачиї холо'дец ' (Кнл), ін'дичиї холо'дец' (Кнл): бувайут ' 'гус'ачиї холо'дец '/ 'дуже 'добриї / ін'дичиї 'дуже 'добриї / 'кур'ачиї 'добриї / і з 'риби 'робл'ат ' холо'дец ' // (Кнл). З мовлення діа- лектоносіїв фіксуємо: Холо'дец' 'можна готу\вати і з^с пе"туха / інідика / гуса\ка / к\ролика / \курки // го'туйец'а із" сви'нини/із" 'ножок/'ратичок/ голо'ви// (РБ).

Значно рідше в говірках функціонують трикомпонентні найменування за моделлю «іменник + прийменник + іменник», напр.: холо'дец' з 'п'івн'а (Сч, Уг), холо'дец' з но'ги (Тп, Рс), холо'дец' з голо\ви (Дб, Жр, Снх, Ск), та осібно чотирикомпонетні найменування, утворені за моделлю «іменник холодець + прийменник + прикметник + іменник»: холо'дец'з сви'н'ачойі но'ги (Юр).

Назви холодцю ДО «колір» - двослівні аналітичні найменування, утворені за моделлю «іменник холодець + атрибутив», який указує на колір страви: холо\дец'\б'ілий, холо\дец'\чистий,холо\дец' проізорий `холодець, з якого знятий жир', холо\дец' мут\ний, холо\дец' \жоутий `холодець, з якого жир не знято'; ДО «наявність / відсутність жиру»: холо\дец' \жирний `холодець із свинячої ніжки', холо\дец' п'гс\ний `холодець із м'яса кролика'.

Очевидно, що виявлені лексеми передають відповідні термічні умови приготування м'ясної страви: Холо'дец ' / це 'вар'ац':а 'ножшки / і го'л'ашка // 'опшем / 'ножаку 'ц'у зс го'л'ашкойу рубайут ' / с'тавиц':а на 'доугиї 'час / бо холо'дец' 'вариец'а 'доуго / 'дуже на ма'лен'кому вогх'н'і / шоб" 'в'ін 'т'іл'ки 'чут ' 'чут ' 'там 'бул'кау // т'реба шоб" не" ва'риус'а/ а м'л'іу // йо'го с'таул'ат ' і 'в'ін 'вариц'а 'чут ' не" 'ц'ілиї 'ден '// йак'шо ше сви'н'аче / cmdpe 'там чи 'шо / шоб" 'в'ін хара'шо / ум'л'іу / шоб" 'буу 'добриї холо'дец '// ка'зали / йак'шо 'гос'т'і 'там чи 'шо / то ка'зали / йак'шо ха'рошиї холо'дец 'удаус'а / то ха'з'аїка ха'роша // бо холо'дец ' с'таул'ат ' у 'самиїпСред™ /холо'дец 'і кот'л'ети // (Кнл).

Лексема холо'дец' зі значенням `драглиста страва, яку одержують при охолодженні м'ясного відвару з подрібненими шматочками м'яса' функціонує в інших говірках української мови: східнослобожан- ських - холодець (Волошинова, 549), подільських - холодне, холодець (Брилінський, 100), бойківських та закарпатських - холодиць (Ґоца, 52), східностепо- вих - холодець (Онишкевич, 109), східнополіських - холодець, холодец (Турчин, 147), західнополіських- холодець (Аркушин, II, 230).

Драглисту страву, яку одержують при охолодженні м'ясного відвару, переважно з риби або язика тварини, в досліджуваних говірках реалізовано лексемами залив'не (Жр, Снх, СХ, Ск, Лщ, Уг, Чй, Зр, Сч, Рс), зал'ів'не (Мх, Жр), зал'іу'не (Хр, Лщ, Чй, Снх),)захолод^т (Жр, Снх, Ск, СХ), холо'дец ' (Кнл, Шм, Йс, Мч, Кбр, Уг, Чй, Зр, Жр, Бт, Гр, Тп, Юр, Тр, Снх, Ск, Глм, Плс, Об, Зл, Окс, Крс, РБ, Клб, Клд), хо'лодне (Не, Плн, Об), 'студе"н' (Хр).

Лексемазотав'нетаїї фонетичні варіанти зал'ів'не, зал'іуне виражені субстантинованим прикметником, мотивовані дієсловом заливати. В окремих говірках лексемазал'ів'не вживається зі значенням `холодяна риба' (Мх, Жр), зал'іу'не, залив'не `драглиста страва з риби або гов'яжого язика'(Хр, Лщ, Чй, Сих). З таким же значенням лексема залие'не функціонує в буковинських говірках (Борис, 267). Паралельно носіями досліджуваного ареалу вживаються словосполучення йа'зик зал'ів'ний (Мх, Лщ, Жр), 'риба зали'вна (Чй, Снх, Жр, Уг, Рс, Тп, Лщ), виражені прикметниково-іменниковим зв'язком з інверсованим порядком слів. Спорадично зафіксовано вживання узгоджених атрибутивних словосполучень зі значенням `холодець із риби' 'риба с'туд'аиа (Шм, Ис, Мч) та 'риба хо'лод'ана (Сн, Жр, Лщ, Лв, Уг, Чй) у південно-східних та південних континуумах східноподільських говірок. Лексему захолод зафіксовано в аналізованих говірках (Жр, Снх, Ск, СХ), що кваліфікується як застаріла і витіснена з діалектного мовлення назва, проте інколи засвідчено паралельно з назвою холодне (Не, Об). У сучасній українській мові функціонує лише в діалектному мовленні захолод (СУМ, III, 389). номінація лексика страва холодець

Охолоджена, студжена перед уживанням страва - 'студен'. Осібно лексема виявлена в с. Христинівка Христинівського р-ну Черкаської обл. зі загальновживаним значенням `холодець'. Ймовірно, походить від діалектного студа `холод' (псл. studb (studa) `прохолода, свіжість, холод, мороз' (ЕСУМ, V, 456-457). У сучасній українській мові номен функціонує у трьох значеннях: `грудень', `криниця без зрубу', `холодний вітер' (СУМ, IX, 800). Зі значенням `холодець' лексему фіксують лексикографічні джерела інших говірок української мови: поліські (Лисенко, 206); наддністрянські (Шило, 247), бойківські (Онишкевич, II, 262); лемківські (Пиртей, 295); закарпатські (Ґоца, 52); гуцульські (Піпаш, 185); східнополіські (Турчин, 306, 147); буковинські (Гуйванюк, 530).

Сему `відварені шматочки м'яса і начинені у шлунок тварини у вигляді ковбаси' у східноподільських говірках передає лексема сал'т'<sup>ч</sup>'і'сон (Кнл, Мх) та її фонетичні варіанти сал'т'і'сон (Шм, Йс, Мч, Лк, Хм, Дб), салти'сон (Клб, Жр, Уг, Сч, Лщ, Бт, Гр, Трг, Ів, Нд, Гнн, Клн, Юр, Клд). Етимологи припускають, що лексема запозичена з польської salceson походить від італ. salsiccione `вид ковбаси' (ЕСУМ, V, 170); інші дослідники вважають лексему запозиченням з французької saucisson `ковбаса' [2, 768]. Лексеми салті'сон, салъти'сон зі значенням `очищений, промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками вареної головизни, язика тощо, приправлений спеціями, добре спресований, іноді запечений' реєструє Словник української мови (СУМ, IX, 22). Із цим же значенням лексема салъти'сон функціонує в буковинських говірках (Борис, 308), (Гуйванюк, 475), сал'д'і'сон, сал'д'і'сон, салт'і'сон - східно- слобожанських (Волошинова, 97), сал'т'і'сон, сел'т'і'сон, сал'те'сон - у східнополіських (Турчин, 146). Як бачимо, виявлені маніфестанти відомі й в інших говірках української мови й активно вживаються місцевими жителями.

Висновки та перспективи подальших досліджень у цьому напрямі. Отже, більшість аналізованих лексем на позначення драглистої страви з м'яса мають загальноукраїнське походження і належить до слов'янського лексичного фонду. Иа позначення таких страв у говірках досліджуваного ареалу переважають однослівні, рідше двослівні номінації, виражені узгодженими чи неузгодженими словосполученнями, до складу яких входить архілексема холодець і які мотивовані:

1) кольором: холо\дец' \б'ілий, холо\дец' Ічистий, холо\дец' про\зорий, холо\дец' мут\ний, холо\дец' \жоутий;

2) наявністю / відсутністю жиру: холо\дец' \жирний, холо\дец' п'іс\ний;

3) видом м'яса: холо'дец' 'курачиї, холо'дец' 'рибйачиї, холо'дец' сви'н'ачиї, холо'дец' 'йаловичний.

Однослівна номінація представлена лексемами заливне, зал'ів'не, зал 'захолод, хо'лодне, 'студен' на позначення охолодженого м'ясного відвару, головно з риби або язика тварини. Більшість зафіксованих номінацій вживаються в усіх досліджуваних говірках. Східно- подільські лексема виявляють паралелі в інших говірках української мови, що свідчить про загальноукраїнський континуум досліджуваних номінацій.

Література

1. Вештарт Г. Ф. Назвы ежы // Лексика Палесся у прасторы і часе / Г. Ф. Вештарт. - Мінськ: Навука і тзхніка, 1971. -- С. 89-142.

2. Ганшина К. А. Французско-русский словар / К. А. Ганшина. - М.: Русский язык, 1977. - 902 с.

3. Геров Н. Речник на бьлгарския език / Фототип. изд. - София, 1975-1978. - Т. I-VI.

4. Дубовіс Г. О. Українська кухня / Г. О. Дубовіс ; худож.-оформлювач I. В. Осипов. - Харків: Фоліо, 2006. -591 с.

5. Історія української мови: Лексика і фразеологія / В. О. Винник, В. Й. Горобець, В. Л. Карпова та ін. [редкол.: В. М. Русанівський (відп. ред.) та ін.]. - К.: Наук, думка, 1983. - 744 с.

6. Кацалапенко К. В. Назви м'ясних страв української кухні у східно-подільських говірках / К. В. Кацалапенко // Лінгвістика: [зб. наук, праць / відп. редактор В. Д. Ужченко]. - Луганськ: ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка», 2008. - №3(15).-С. 83-89.

7. Українська стародавня кухня: довід. / [упоряд. Т. Л. Шпаковська]. -К.: Спалах ЛТД, 1993. - 238 с.

Размещено на Allbest.ru