Номінація кисломолочних продуктів у східно-подільських говірках

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК811.161.2'373.2(477.43/44)

Уманського державного педагогічного університету

НОМІНАЦІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ У СХІДНОПОДІЛЬСЬКИХ ГОВІРКАХ

Молочна продукція в Україні завжди була різноманітною, а страви з молока широко репрезентовані в українській кулінарії. У раціоні харчування українців завжди перебували страви з молока і кисломолочних продуктів. З молока виготовляли сир, робили бринзу, збирали сметану, яку переробляли на масло, заквашували на кисляк, ряжанку. Найчастіше молоко, здебільшого коров'яче, споживалиу свіжому вигляді, кип'ятили або парилиу печі. Переробляли молоко на вершки, сироватку, сир використовували у кулінарії як начинку для страв та виробів із тіста [9]. Вагоме місце у раціоні харчування жителів Східного Поділля посідають молоко і молочні продукти.

Дослідження місцевих територіальних діалектів - одне з актуальних питань сучасної лінгвістичної науки. Усебічне дослідження номенів, тематичних груп на позначення лексики харчування є цінним джерелом для дослідника, адже їжа як повсякденна потреба людини найповніше розкриває життя народу, його побут, культуру тощо. Системному вивченню діалектних назв їжі присвячені роботи Л. Борис, М. Волошинової, В. Різник, Є. Турчин, Е. Ґоци, 3. Ганудель. Назви продуктів харчування староукраїнської мови дослідив С. Яценко. Лексику на позначення молочних продуктів детально розглянуто у дисертаціях Є. Турчин (Турчин), Л. Борис (Борис), В. Різник (Різник), Е. Ґоци (Ґоца). Номінація кисломолочних продуктів у східноподільських говірках детально не вивчалася, що й визначає актуальність роботи.

Об'єктом дослідження є східноподільські говірки.

Предметом аналізу є лексеми на позначення кисломолочних продуктів у східноподільських говірках.

Мета статті - проаналізувати номінації кисломолочних продуктів, дослідити їх семантичну структуру, визначити основні моделі номінації, порівняти виявлені маніфестанти з відповідниками інших діалектних ареалів. Реалізація поставленої мети передбачає вирішення таких завдань: виявити функціональну активність аналізованих лексем; установити лексико-семантичні паралелі з іншими діалектами української мови; визначити найбільш продуктивні способи утворення номенів.

Досягнення поставленої мети зумовило використання методів аналізу лексикографічних джерел, зіставно- го, описового та лінгвогеографічного.

Фактичним матеріалом для дослідження стали власні експедиційні записи, здійснені протягом 2014-2016 рр. у населених пунктах західних районів Черкащини, східних - Вінниччини, північно-східних - Одещини, північно-західних - Кіровоградщини.

Традиційно у меню українців важливу роль відігравали страви тваринного походження, але переважно у заможних верств населення. Так, їжа з молока мала загальну назву скоромъ< *skormb «скоромина; скором» [7, с. 119]. Вагоме значення у раціоні харчування українців посідав сир - цінний білковий кисломолочний продукт, який отримують внаслідок переробки молока.

Праслов'янська лексема сир <*syn> побутує у багатьох європейських мовах і є спорідненою з лит. svris «сир», svras «солоний» прус. Suris «сир» та ін., де нерідко має значення `гіркий, солоний, закваска, кислий, кисле молоко' (ЕСУМ, т. 5, с. 241). Відома й давньоукраїнській мові. Окремі науковці схиляються до твердження, що давньоукраїнській лексемі сыръ аналогом є російський творог [2, с. 267]. У староукраїнській мові лексема сыръ, за версією багатьох дослідників [11, с. 161], існувала як і у сучасній українській мові, на позначення харчового продукту, який одержують із молока при його сквашуванні й відокремленні сироватки (СУМ, т. 9, с. 197). Лексема сир фіксується етнографами, зокрема у розвідці «Дослідження з етнографії та історії культури Слобідської України» М. Сумцовау переліку молочних продуктів репрезентовано найменування сметана, сир, ряжанка [9, с. 135]. Словник за редакцією Б.Д. Грінченка реєструє лексему сир зі значенням `сыръ', `творогь' (Грінченко, т. 4, с. 122).

У досліджуваних нами говірках лексемою сир позначають продукт, одержаний підігріванням кислого молока і відокремленням сироватки (Шм, Йс, Мч, Лк, Хм, Кбр, Крт, Плн, Жр, Снх, Ск, Тр, СХ, Юр, Гнн, Лщ, Чй, Уг, Сн, Сч, Бт, Гр, Плс, Об, Зл, Окс, Дб, Крс, Клб, Клд). У говірках виявлений із такою ж семантикою маніфестант тео'рог та його фонетичний варіант тео'рог1 (Лщ, Жр, Снх, Уг, Чй, Пн, Об, Сч). Праслов'янська лексема twarogb «сир», на думку етимологів, утворена за допомогою суфікса -og-- ъ від основи tear - «творіння, форма» [ЕСУМ, т. 5, с. 531].

Лексема сир побутує у східнополіських [10, с. 125], східнослобожанських (Волошинова), буковинських (Борис), говірках надсянсько-наддністрянського суміжжя (Різник), східностепових (Омельченко, Загнітко) та загальнонародній мові. У бойківських говірках номен сир уживають на позначення овечого сиру (Онишкевич), в українських говірках Східної Словаччини вживають із таким же значенням лексеми сыр, тва'ріх, тва'рох [3,к. 31].

Жителі Східного Поділля готували сир з кислого молока, підігрітого до відповідної температури, віджимаючи його від сироватки за допомогою хустинки чи марлі, звідси й назви, мотивовані процесом виготовлення, які утворені за моделлю «дієслово + іменник сир»: в'ід\жати сир, в'ід'іг\р'іти сир. мотиваційний лексичний діалектний континуум

Архілексема cup входить до складу двослівних номінацій, в яких атрибутив передає ДО «смак»: сир со'лодткий `сир відстояний з кислого молока нещодавно розтеленої корови' (Жр, Сих), сир 'кислий `сир з кислого перестояного молока' (Жр, Сих), сир со'лоний, сир г'ір\кий `сир, виготовлений з молока тільної корови' (Уг, Чй, Сн) та ДО «стан»: сир моло'дий `сир свіжий, щойно віджатий' (Бт, Гр, Бт), сир 'св'іжий `сирний продукт, одержаний підігріванням кислого молока і відокремленням сироватки '(Глм, Крс).

Назви кисломолочних продуктів ДО «за консистенцією страви» - двослівні аналітичні найменування, утворені за моделлю «іменник сир + атрибутив», який вказує на стан сиру: сир гу\стий, сир ту\гий `сир, добре віджатий від сироватки', сирр'і\дкий `сир, рідкої консистенції', сирр'і\ден'кий `сир, розведений зі сметаною', сир м'а\кий `сир, слабовіджатий від сироватки', сир сеи\редн'ій `сир, добре дозрілий, вистояний', сир сухий `сухий сир, перестояний'.

ДО «спосіб приготування» зумовила появу таких аналітичних найменування: сир в'ід\жатий (Лщ, Уг), сир е'ід'іг\р'ітий (Чй, Пн), сир в'і\д:ушеиний (Сих, СХ), сир в'ід\чавлеиний (Рс, Бт), утворені за моделлю «іменник + дієприкметник».

Наявність аналітичних найменувань зі словом сир і відсутність таких зі словом творог свідчить, що лексема сир у східноподільських говірках більш активна ніж творог.

На позначення рідини, відходів від віджатого сиру, яка використовується для приготування тіста, переважно для хліба, млинців, виробів з тіста, вживають лексему сироватка (Шм, Ис, Мч, Лк, Мх, Ти, Хр, Бт, Гр, Уг, Чй, Си, Сч, Лщ, Жр, Сих, Крт, Об, Кбр, Глм, Пли, Плс, Зл, Оке, Дб, Крс, РБ, Клб, СХ, Рс, Рз, Зр, Клд, Гни). Слово побутує у багатьох слов'янських мовах. Номен пов'язується з псл. *syrb `сировий, *surovb `кислий, рідкий' (ЕСУМ, т. 5, с. 242-243). У загальнонародній мові лексема сир функціонує зі значенням «рідина, яка виділяється при згортанні молока та при утворенні з нього кислого молока й сиру» (Грінченко, т. 4, с. 123; СУМ, т. 9, с. 200).

В українських діалектах лексема сироватка функціонує з таким же значенням у буковинських (Борис), наддністрянських (Шило), бойківських (Матіїв), гуцульських (Піпаш), українських говірках Східної Словаччини [З, к. ЗО;] закарпатських (Дзендзелівський), західнополіських (Аркушин).

Для того, щоб сир гарно зберігався, місцеві жителі гарно його підсолювали. Споживали сир переважно у сирому вигляді. Українська кухня відзначається широким застосуванням сиру як інгредієнту для приготування страв: на\л'існики з \сиром, на\л'існики з \творогом, пир'і\жки з сиром, \сирна зап'і\канка, творожн'і кот\лети, \бринза, \сирники, вареники. Переважна більшість лексем - однослівні та двослівні аналітичні найменування, утворені атрибутивним зв'язком, рідше - трислівні компоненти, утворені за моделлю «іменник + прийменник +іменник».

Відомими в українській кухні є страви, приготовані з сиру - сирники, малісники, налісники, млинець, де сир використовують у складі начинки. У досліджуваних говірках зафіксований дериват 'сирник, те саме, що й мли'нец', ма'л'існик `тонкий млинець, в який загорнуто сирну начинку' (Лк, Клд, Глм, Плс).

Лексема на\лисник те саме, що мли\нець, результат видозміни деетимологізованої видозміни на\лісник, зближеної з іменником лист [ЕСУМ, т. 4, с. 34]. Поряд із літературно нормативним на\л'існик вживається субсти- тутивний варіант ма\лисник.

Лексема І сирник є суфіксальним утворенням від лексеми сир. Названі лексеми виявляють паралелі в інших говірках української мови, зокрема у буковинських говірках 'сирник `млинець із сирної маси', `запіканка із сирної маси' (Борис). Номен ма'лисник у досліджуваних говіркахуживається на позначення коржиків, які виготовляють із сиру та борошна (Жр, Лщ, Хр, Снх, Ск, Уг, Чй, Бт, Гр, Зр, Сч, Сн, Юр, Трг, Гнн, Ів, Нд, Клн, РБ, Клд, Рз, Рс, Сч, Сн, Окс). На позначення семи `страва, приготовлена із сиру скрученого у формі пальця, обжареного на олії, обсипаного сухарями' зафіксовано атрибутивні словосполучення 'сирн'і 'м'ачики(Сч),'сирн'і 'палички (Уг, Лщ, Сч), утворені за моделлю «прикметник + іменник».

Страва з овечого молока - бринза. Відомі в українській народній кухні рецепти приготування страви з козиного, овечого та молока кобили. Страва широко вживається в українській кухні. Виготовляють бринзу різної форми й різної солоності. Переважно білого кольору, нагадує домашній сир. Лексема б\ринза запозичення зі східнороманських мов «сир, бринза» (ЕСУМ, т. 1, с. 258). Науковці пов'язують його зі швейцарською назвою Briens, за переконанням інших дослідників, назва походить з албанської «нутрощі», очищений шлунок молодого ягняти, начинений сиром. Лексема фіксується у польських джерелах XVII ст. як bryndza, в українських виявлено у XVIII ст. В етнології лексема бринза є символом бідності, звідси фразеологізм бити бринзу - нужденно жити [6, с. 6]. Словник за редакцією Б. Д. Грінченка номен бриндза, бриндзя фіксує у значенні солений овечий сир (Грінченко, т. 1, с. 176). У сучасній українській мові лексема функціонує зі значенням «сир з овечого молока» (СУМ, т. 1, с. 236).

У східноподільських говірках лексема 'бринза вживається місцевими жителями зі значенням `сир з коров'ячого молока' (Тп, Жр, Лщ, Гр, Бт, Уг, Чй, Гнн). Лексема бринза широко функціонує у діалектах південно-західного та північного наріч. Зокрема, на позначення страви жителі окремих гуцульських говірок уживають давню назву 'бриндза, 'бриндзя (Закревська, с. 29), поліських - брынза, брындза [1, с. 371], буковинських - бринза (Борис), надсянські - бриньдзі, бриндзу [3, с. 70], у говорах Східної Словаччини бринза - «сир, який виготовляють з овечого молока за допомогою особливої закваски, виготовленої зі шлунку теляти або ягняти, що живиться виключно материнським молоком» [3, с. 70].

Широкою популярністю серед господинь користується кисломолочний продукт, приготовлений з топленого молока або з пряженого незбираного молока-ряжанка [6, с. 517], результат видозміни форми походить від псл. *ряженка, пов'язаної з рядити 'приправляти'; за народною етимологією, наближеного до пражити (ЕСУМ, т. 5, с. 154). У східноподільських говірках на позначення топленого незбираного молока, заквашеного сметаною, вживають лексему 'ражанка (Уг, Чй, Жр, Снх, Гнн, Сч, Сн, Лщ, Ру, Тп, Зл, Окс, Клд, Гнн). Зафіксований варіант Іражанка відображає типову східноподільську рису - диспалаталізований звук [р'].

В окремих досліджуваних говірках на позначення `ряжанка, топлене незбиране молоко, заквашене сметаною' побутує номен коло'туха(Як, Хм, Не, Плн, Плс, Об, Крс, Клб, Клд, Рз, Крт, Окс). Лексема коло\туха, похідне від колотити, «розмішувати що-небудь рідке, каламутити», те саме, що ряжанка [ЕСУМ, 2, с. 523]. Лексема, очевидно, є вторинним найменуванням, оскільки у говірках (Мч, Ис, Кнл) її використовують на позначення пристрою для збирання сметани. Імовірно, розвиток семантики лексеми коло\туха у досліджуваних говірках відбувався так: «пристрій для виготовлення продукту» ^ «продукт». Лексеми Іражанка і коло\туха зафіксовані у Словнику Б. Грінченка зі схожим значеннями 'ражанка `варенецъ, родъ простокваши' (Грінченко, т. 4, с. 93), коло\туха `ряжанка, искусственная сметана' (Грінченко, т. 2, с. 273). Лексема 'ряжанка відома у діалектному мовленні буковинців (Борис), жителів Східної Слобожанщини (Волошинова), коло'туха - жителям східно степових регіонів (Омельченко).

На позначення кисломолочних продуктів використовують питомі лексеми сир, творог, сироватка, бринза, ряжанка. Лексема сир входить до складу двослівних номінацій, в яких атрибутив передає ДО «смак»: сир со'лодткий, сир 'кислий, сир со'лоний, «стан»: сир моло'дий, сир 'ев'іжий, «консистенцію страви»: сир гу\стий, сир р'і\дкий, сир р'і\ден'кий, сир м'а\кий, сир сеи\редн'ій, сир су\хий, «спосіб приготування»: сир в'ід\жатий, сир в'ід'іг\р'ітий, сир в'і\д:ушеиний, сир в'ід\чавлеиний, утворені за моделлю «іменник + дієприкметник», «іменник + прикметник». На позначення страв із сиру виявлено номінації на\л'існики з \сиром, на\л'існики з \творогом, пир'і\жки з сиром, \сирна зап'і\канка, тво\рожн'і кот\лети, \бринза, \сирники, ва\реники. Переважна більшість лексем - двослівні аналітичні найменування, утворені атрибутивним зв'язком, рідше - словосполучення, утворені за моделлю «іменник + прийменник + іменник».

Список обстежених населених пунктів:

Шм. - Шамраївка Сквирського р-ну Київської обл; Йс. - Йосипівка,; Мч. - Мечиславка, Ульянівського р-ну Кіровоградської обл.; Лк. - Лукашівка, Літинського р-ну Вінницької обл.; Хм. - Хомутинці, Калинівського р-ну Вінницької обл.; Тп. - Тополівка, Теплицького р-ну Вінницької обл.; Жр. - Журавка, Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Уг. - Угловата, Христинівського р-ну Черкаської обл.; Чй. - Чайківка, Христинівського р-ну Черкаської обл.; Пп. - Попудня, Монастирищенського р-ну Черкаської обл.; Нд. - Надлак, Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Окс. - Оксанино, Уманського р-ну Черкаської обл.; Дб. - Добра, Маньківського р-ну Черкаської обл.; Гнн. - Ганнівка, Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Лщ. - Ліщинівка, Рз. - Роз- сішки, Хр. - Христинівка, Сч. - Сичівка, Сн. - Синиця, Христинівського р-ну Черкаської обл.; СХ. - Скалівські Хутори, Снх. - Синюха, Трг. - Торговиця, Нд. - Надлак, Ск. - Скаліва, Ів. - Іванівка, Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Юр. - Юріївка, Добровеличківського р-ну Кіровоградської обл.; Рс. - Русалівка, Маньків- ський р-ну Черкаської обл.;Крт. - Крутогорб, Гайсинського р-ну Вінницької обл.; Кбр. - Кобринове, Тальнівсько- го р-ну Черкаської обл.; Глм. - Гольма, Балтського р-ну Одеської обл.; Тр. - Тарасівка, Звенигородського р-ну Черкаської обл.; Плс. - Плоске, Об. - Обжиле Балтського р-ну Одеської обл.; Зл. - Заліське, Тальнівського р-ну Черкаської обл.; Крс. - Красногірка, Голованівського р-ну Кіровоградської обл.; Клд. - Колодисте. Уманського р-ну Черкаської обл.

Література

1. Вештарт Г.Ф. Назвыежы. Лексика Палесся у прасторы і часе. 1971. С. 89 - 142.

2. Воронин В. В. Пища и утварь. История культуры древней Руси. Домонгольский период (Материальная культура). М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1948. С. 262-257.

3. Ганудель 3. Народні страви і напої: Лексика українських говорів Східної Словаччини. Пряшів, 1987. 215 с. Бібліогр.: 159-161.

4. Грицак М. Скарби гуцульського говору: Росішка (Вівчарство у текстах). Львів: Ін-т українознавства ім. І. Крип`якевича НАН України, 2008. 320 с.

5. Ґоца Е. Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах / відп. ред. І.В. Сабадош. Ужгород: Ґражда, 2010. - 360 с.: іл.

6. Жайворонок В.В. Знаки української етнокультури: Словник-довідник. Київ: Довіра, 2006.

7. Історія української мови. Лексика і фразеологія / ред. кол.: В.М. Русанівський (гол.) та ін. Київ: Наук, думка, 1983.743 с.

8. Мартынов В.В. Проблема славянского этногенеза и методы лингвогеографического изучения Припятского Полесья. Советское языкознание. 1965. № 4. С. 69-81.

9. Сумцов М.Ф. Дослідження з етнографії та історії культури Слобідської України / упоряд. М.М. Красиков. Харків: АТОС, 2008. 558 с.

10. Турчин Є. Назви їжі на Східному Поліссі. Львів: Українська академія друкарства, 2012. 347 с.

11. Яценко С. А. Назви продуктів харчування, страв і напоїв в українській мові XIV - XVII століть: дис. ... канд. філол. наук: спец. 10.02.01 «Українська мова». Інститут укр. мови НАН України. Київ. 2009. - 242с.

Анотація

У статті проаналізовано назви кисломолочних продуктів, з'ясовано етимологію досліджуваних номенів, прослідковано лінгвогеографію поширення та ареалогію їх уживання, виявлено основні мотиваційні ознаки та способи творення, проведено лексичні паралелі з маніфестантами інших діалектних континуумів.

Ключові слова: лексико-семантична група, кисломолочні продукти, східноподільські говірки, номінація, мотиваційні ознаки.

В статье проанализированы названия кисломолочных продуктов, выяснена этимология анализированных иоменов, прослежена лингвогеография распространения и ареалогия их употребления, выявлены основные мотивационные признаки и способы создания, проведены лексические параллели с манифестантами других диалектных континуумов.

Ключевые слова: лексико-семантическая группа, кисломолочные продукты, восточноподольские говоры, номинация, мотивационные признаки.

The article represents the analysis of nominations of sour-milk products, identifies their etymology, traces the linguistic geographic spread and the usage range. It demonstrates the basic motivational signs and formation methods and shows lexical parallels between the manifestants of other dialect continuums.

Key words: lexico-semantic group, sour-milk products, eastern Podilly dialects, nomination, motivational signs.

Размещено на Allbest.ru