Особливості німецької кухні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

виріб кулінарний харчування сировина

Вступ

1.1 Особливості німецької кухні

2. Характеристика та аналіз економічної діяльності підприємства галузі

2.1 Характеристика підприємства та завдання практики

2.2 Асортимент продукції

3. Технологія приготування страв та кулінарних виробів

3.1 Значення в харчуванні страв та кулінарних виробів

3.2 Контроль якості готової продукції

3.3. Технологічна картка №1

3.5 Технологічна картка №2

4. Товарознавча характеристика сировини

4.1 Перелік необхідної сировини

4.2 Коротка товарна характеристика сировини

4.3 Підготовка сировини до виробництва

5. Розрахунок ціни страв та кулінарних виробів

5.1 Вимоги до складання калькуляційної картки

5.2 Калькуляційна картка №1

5.3 Калькуляційна картка №2

6. Вимоги санітарії та гігієни до приготування страв та кулінарних виробів

6.1 Вимоги до технологічного обладнання, інвентаря, посуду, тари приміщень закладів ресторанного господарства. Вимоги до первинної та теплової обробки сировини, умови та тривалість зберігання готових страв та кулінарних виробів

6.2 Заходи профілактики харчових отруєнь мікробного характеру

6.3 Вимоги особистої гігієни працівника галузі

7 Організація роботи цехах

7.1 Вимоги до організації робочих місць овочевого цеху

7.2 Вимоги до організації робочих місць м'ясного цеху

7.3 Вимоги до організації робочих місць холодного цеху

7.4 Вимоги до організації робочих місць гарячого цеху.

7.5 Вимоги до організації робочих місць кондитерського цеху

8 Устаткування підприємств харчування

8.1 Перелік устаткування, необхідного для приготування страв та кулінарних виробів

8.2 Призначення, правила експлуатації, вимоги безпеки праці при роботі обладнання

9 Охорона праці

9.1 Питання охорони праці, безпечні прийоми праці, пов'язані з виробництвом шніцеля січеного натурального.

9.2 Питання охорони праці, безпечні прийоми праці, пов'язані з виробництвом кексу бісквітного

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

1.1 Особливості німецької кухні

Німецька кухня дуже різноманітна і смачна. Вона відома широким асортиментом страв з різних овочів, птиці, дичини, свинини, телятини, яловичини і риби. Овочів німці споживають дуже багато, особливо відварені, у якості гарніру - цвітна капуста, морква, стручки квасолі, червона капуста. Також широко використовується варений горох і боби, відварна картопля, якою часто замінюють хліб.

Надзвичайно популярні у німців бутерброди, зроблені з різних інгредієнтів: масла, сиру, ковбаси, сиркової маси тощо. В асортименті закусок - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страви з оселедця з різними соусами, м'ясні та рибні салати, заправлені майонезом.

З перших страв дуже поширені бульйони: з яйцем, кльоцками, рисом і помідорами; суп-пюре з горохом, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах Німеччини популярні хлібний та пивний супи.

Характерна особливість німецької кухні - широке використання ковбас, сосисок, сардельок для приготування закусок, перших та других страв. Серед них картопляний суп з сосисками, гороховий суп з ковбасою. Також дуже відомі сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Інша характеристика німецької кухні - широке застосування натурального м'яса для приготування других страв. Це, наприклад, котлети і шніцелі відбивні, філе по-гамбургськи, розбрати, шморбратен, шнель-клопс, стейк по-гамбургськи.

Риба найчастіше подається у відвареному або тушкованому вигляді.

Дуже різноманітний асортимент страв з яєць. Серед них яйця фаршировані, запечені, яйця з молочним соусом та сиром, з помідорами та смаженою картоплею, з копченим оселедцем, омлет з картоплею і соусом.

Серед солодких страв є дуже популярними фруктові салати з соусами та сиропами, компоти, кисіль, желе, муси, морозиво. Національний німецький напій - пиво. Інші напої - кава чорна і з молоком.

В нашому училищі щороку проводяться семінари-тренінги з обміну досвідом з кухарями Німеччини. Я також був учасником цих семінарів. Нам показували приготування багатьох німецьких страв, серед яких мені найбільше сподобалось приготування шніцеля свинячого, стегна по-баварськи, картопляних крокеті та холодних закусок на шпажках. Дуже цікаво спостерігати, а особливо брати участь у приготуванні страв за німецькими технологіями поряд з професійним німецьким кухарем. Сподіваюся, що набуті знання та вміння знадобляться у моїй майбутній професії.



2 Характеристика та аналіз економічної діяльності підприємства галузі

Основною метою практики є ознайомлення з закладом ресторанного господарства, поглиблення і закріплення теоретичних знань з таких предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, організація виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства, опанування сучасних прийомів приготування їжі, виховання потреби систематично поповнювати свої знання та творчо їх застосовувати у практичній діяльності.

Проходження практики відбувалося в їдальні фермерського господарства «Теодор».

2.1 Асортимент продукції

Основою роботи закладу є приготування страв різного ступеня складності із самостійним обслуговуванням відвідувачів. Меню в їдальні не складне, в основному їжа української кухні а також класичні страви за збірником рецептур (9,10,11), це - різноманітний асортимент продуктів, страви калорійні та смачні.

Складаючи меню користувалась збірником рецептур. Наприклад: борщ червоний, борщ Український, юшка картопляна з бобовими, юшка горохова з салом або з грінками, куліш пшоняний або куліш з грибами, риба смажена в тісті, риба смажена порційними шматочками, риба тушкована з цибулею й томатами, рибні котлети Бужок, гуляш, піджарка, котлети, биточки, шніцелі з свинини або яловичини, яловичина тушкована з чорносливом, тюфтельки тушковані в томаті; гарніри з овочів: картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена, картопля по-домашньому, овочеве рагу, з каш: ріс відварний, розсипчаста гречана каша, в?язка пшенична, перлова каша, відварні макаронні вироби з маслом; напої: узвари різного виду, чай чорний, кавовий напій; з кондитерських та кулінарних виробів: вареники з картоплею, з грибами, з капустою, налисники з сиром, медом, повидлом, ватрушки, пиріжки печені з маком та горіхами, повидлом та ішні.



3 Технологія приготування страв та кулінарних виробів

3.1 Значення в харчуванні страв та кулінарних виробів

Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшення тривалості життя, забезпечення працездатності людини належить харчуванню. Воно має бути раціональним. Раціональне харчування - це фізіологічно повноцінне харчування з урахуванням особливостей кожної людини, яке забезпечує постійний стан внутрішнього середовища організму, підтримує його життєві прояви і ріст, розвиток, діяльність різних органів і систем, сприяє зміцненню здоров'я, підвищенню опору організму інфекціям.

Сирі овочі є основним джерелом вітамінів. Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини - білки, жири, вуглеводи. Закуски, в рецептуру яких входять олія або соуси і заправи до них, є джерелом ненасичених кислот.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Вони є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин, містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-20 %. Багато перших страв містять високу поживну і енергетичну цінність.

М'ясні страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.

Гарніри з круп та макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

3.2 Контроль якості готової продукції

Якість готової продукції залежить від якості сировини та напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв використовувати забороняється. Для визначення якості готової продукції використовують два методи: лабораторний та органолептичний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смокові та інші показники визначаються тільки за допомогою органів чуття.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. Якість визначають за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Відхилення в масі не допускається. При порушенні технології приготування їжі комісія має право зняти страву з реалізації і направити її на доготування чи перероблення, а якщо потрібно - на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Результати бракеражу записують у бракераж ний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Він зберігається у завідуючого виробництвом чи санітарного працівника.

Оцінку дають кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - до п'яти балів. Загальну оцінку виводять як середнє арифметичне.

3.3. Оформлення технологічних карток

Підприємство: Їдальня

ТЕХЛОЛОГІЧНА КАРТКА №1

Назва страви: шніцель січений натуральний

Рецептура №607 Колонка № ІІ - 2008

№ з/п	Назва сировини	За рецептурою	Закладка на 1 порцію	Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто,г	Нетто, г
1	Свинина	156	133	156	133	м'ясна
2	Жир-сирець	18	18	18	18	свинячий
3	Вода	12	12	12	12	питна
4	Яйця	1/5 шт.	8	1/5 шт.	8	столові І категорії
5	Сухарі	20	20	20	20	панірувальні
	Маса напівфабрикату		171		171
6	Жир тваринний	12	12	12	12	харчовий, топлений
	Маса смаженого шніцеля		125		125
7	Гарнір №685: бобові відварні		150		150
8	Масло вершкове	8	8	8	8	Селянське 72.5% жирн.
	Вихід страви:		283		283

Технологія приготування страви

Для приготування натурального січеного шніцеля нарізане на шматки котлетне м'ясо з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають молоко, сіль, перець, перемішують, відбивають. Підготовлений фарш виробляють у вигляді виробів плоско-овальної форми, змочують у лєзоні, панірують в сухарях і смажать основним способом. Доводять до готовності у жаровій шафі. При відпуску шніцель гарнірують і поливають розтопленим вершковим маслом.

Характеристика готової страви, фізико-хімічні показники

Зовнішній вигляд: шніцель зберіг овальну форму приплюснуту форму при смаженні, паніровка без тріщин.

Консистенція: шніцель м'який, шкірочка хрумка.

Смак і аромат: смаженого м'яса.

Картку склав кухар _____________

Перевірив інженер-технолог______________

Підприємство:Їдальня

3.2 ТЕХЛОЛОГІЧНА КАРТКА №2

Назва страви: бобові відварні

Рецептура №607 Колонка № ІІ - 2008

№ з/п	Назва сировини	За рецептурою	Закладка на 1 порцію	Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто,г	Нетто, г
1	Квасоля стручкова	1583	950	237	142	консервована
2	Маргарин	60	60	9	9	столовий
	Вихід страви:		1000		150

Технологія приготування страви

Консервовану квасолю доводять до кипіння, проціджують. При подаванні поливають розтопленим маргарином.

Характеристика готової страви, фізико-хімічні показники

Зовнішній вигляд: квасоля зберегла форму при варінні.

Консистенція: м'яка.

Смак і аромат: вареної квасолі.

Картку склав кухар _____________

Перевірив інженер-технолог______________

Підприємство: Їдальня

3.3 ТЕХЛОЛОГІЧНА КАРТКА №3

Назва страви: Кекс бісквітний

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини напівфабрикатів	Всього
		По збірнику, г	Фактично, г
1	Борошно		25	25
2	Крохмаль		8	8
3	Цукор		25	25
4	Яйця		40	40
5	Масло вершкове		15	15
	Всього сировини		113	113
	Вихід н/ф		100	100
	Вихід готової продукції		100	100

Технологія приготування страви

Яйця перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45-50 С не припиняючи збивання. Нагріту суміш знімають і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2.5-3 рази і на її поверхні не залишатиметься слід від збивачки.

Наприкінці збивання додають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто викладають у форми і одразу направляють на випікання при температурі 220 С. час випікання 40-45 хв. Потім виріб відокремлюють від форми, форму перевертають догори дном і викладають його на стіл. Подають.

Характеристика готової страви, фізико-хімічні показники

Зовнішній вигляд: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, не розтріскана, з блискучими кристаликами цукру.

Консистенція: виріб дрібнопористий, м'який, добре пропечений.

Смак і аромат: властивий виробу з бісквітного тіста.

Картку склав кухар _____________

Перевірив інженер-технолог_____________



4 Товарознавча характеристика сировини

4.1 Перелік необхідної сировини

Для приготування страв необхідно використовувати наступні продукти:

- для шніцеля січеного натурального: свинина м'ясна, жир тваринний, вода столова, яйця столові І категорії, сухарі пшеничні мелені, масло вершкове «Особливе» 82% жирності;

- для бобових відварних: квасоля стручкова консервована, маргарин столовий:

- для кексу бісквітного: борошно пшеничне вищого гатунку, крохмаль картопляний, цукор-пісок рафінований, яйця курячі столові І кат., масло вершкове «Особливе» 82% жирності.

4.2 Коротка товарна характеристика сировини

Якість свинини мороженої м?ясної визначає ГОСТ 7725-77 «М'ясо. Свинини в тушках і напівтушах. Технічні умови».

Згідно цього стандарту м?ясо свинини мороженої м?ясної повинне відповідати наступним вимогам: за термічною обробкою свинина м?ясна повинна мати температуру не вище -8єС.

Свинина м?ясна (молодняка ІІ категорії) повинна відповідати таким вимогам:

- маса туші в парному стані 39-38 кг в шкірі. Товщина шпику над оститстими відростками між 6-7 спинними хребцями ( не враховуючи) товщі шкіри -1,5-3,5 см;

- маса туші від 34-90 кг включно без шкіри, товщина сала 1,5-4,0 см;

- маса туші від 37-91 кг без крупона, товщина сала 1,5-4,0 см.

Напівтуші свинини не повинні мати залишки свинини, внутрішніх органів, згустків крові, забруднень, шлаків. Допускається зачищення від шлаків на площі яка не перевищує 10% поверхні або відриви підшкірного жира на площі не більше 15% поверхні напівтушки або тушки ІІ, ІІІ, IV категорії. На заморожених тушках свинейне допускається наявність льодута снігу.

Залишкова кількість не повинноперевищувати максимально допущений рівень.

Маркують свинину м?ясну квадратним клеймом з розміром сторони 40мм.

Хімічний склад м'яса свинини: білки - 16-21 % (повноцінних); жири - 0.5-37 % (тугоплавкі); вуглеводи - 0.4-0.8 % (глекоген); мінеральні речовини - 0,7-1,3 %; мінеральні речовини - 0.7-1.3 % у вигляді солей кальцію, фосфору заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інш.; вітаміни A, D, E та групи В (В1, В2 , В6 , В12); ферменти.

Зберігання при температурі -18єС та нижче. Відносна вологість повітря 85- 90%.

Якість яєць курячих харчових столових І категорії визначає ГОСТ 27583-83 «Яйця курячі харчові. Технічні умови».

До яєць курячих столових І категорії відносяться яйця термін зберігання після знесення не перевищує 25 діб, та при збереженні в холодильниках - 120 діб. Столові яйцяІ катнгорії повинні мати масу одного яйця не менше 25 г; маса 10 яєць не менше 260 г; маса 360 яєць не менше 20.2 кг.

За станом жовтка повітряної камери і білка, яйця столові І категорії повинні мати: повітряну камеру: нерухому (допускається деяка рухомість) її висота не більше 7 мм, для холодильникових - не більше 9 мм; стан жовтка: міщний, мало рухомий, злегка переміщується, допускається невелике відхилення від центрального положення, у холодильникових яйцях жовток переміщуваний; стан білка: міцний, допускається недостатньо щільний, світлий, прозорий.

Хімічний склад: вода -77%, сухих речовин -26%, зокрема білка -12,7%, жиру -11,5%, вуглеводів -0,7%, мінеральних речовин -1%, сіль, вітаміни, ферменти фарбуючі речовини.

Енергетична цінність 100г яйця становить 157 ккал або 857 кДж.

Білки, яєць в основному повноцінні міститься їх більше у жовтку(16%), ніж у білковій частині яйця.

Жир в яйцях зосереджений у жовтку. Він вміщує до 70% насичених жирних кислот має низьку температуру плавлення. Отже за хімічним складом харчова цінність яєчного жовтка вища ніж білка.

На шкаралупі столових яєць допускається присутність плям, цяток, смужок не більше ніж 1/8 її поверхні.

Столові яйця зберігають у холодильних камерах при температурі від +2 до +6 С і атмосферною вологістю 65 у літній період.

Якість маргарину столового визначає ГОСТ 240-85. « Маргарин. Технічні умови».

Даний стандарт поширюється на маргарин і представляє собою високу жирову емульсію. Маргарин призначений для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів.

Смак і запах: чистий, мало кислий із слабким присмаком вершкового масла; консистенція: пластичний, однорідний. Поверхня зрізу блискуча чи слабо блискуча, суха на вигляд; колір: світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Хімічний склад: жиру-82 %, води-17 %, вуглеводів-1 %, білків-0.3 %, мінеральні речовини Na, K, Ca, Mg, P, Fe), вітаміни В -каротин, В2, РР, С). Температура плавлення маргарину 27-33 С, засвоюваність - 94-97 %.

Зберігання: маргарин повинен зберігатись в складських охолоджених приміщеннях або холодильних камерах при температурі -20до +15єС при постійній циркуляції повітря.

Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.

Якість крохмалю картопляного визначає ГОСТ 7699-78. «Крохмаль картопляний. Технічні умови».

За органолептичними і фізико-хімічними показниками крохмаль картопляний повинен відповідати наступним вимогам:

- колір: білий з кришталевим блиском і нормам;

- запах: характерний крохмалю, без стороннього запаху;

- масова доля вологи - 17-20 %;

- домішки інших видів крохмалю не допускаються;

- присутність металомагнітних домішок не допускається.

Умови зберігання.

Крохмаль зберігають в запакованому вигляді у добре провітрюваних приміщеннях без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів. Мішки і ящики з крохмалем укладають на дерев'яні стелажі. Відносна вологість повітря не перевищує 75 %. Термін зберігання при температурі 17єС і відносній вологості повітря 70% до 10днів.

Якість борошно пшеничне вищого ґатунку визначає ГОСТ 46.004-99. «Борошно пшеничне. Технічні умови».

Відповідно до даному стандарту борошно пшеничне вищого ґатунку повинне відповідати наступним вимогам і нормам:

- колір: білий або кремовий з жовтим відтінком;

- запах: властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не пліснявий, не затхлий;

- смак: властивий пшеничному борошну , без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий.

Вміст мінеральних домішок: при пережовуванні борошно не повинно відчувати хрускоту. Вологість: не більше 15,0%.

Загальність у перерахунку на суху речовину не більше 0,55%.

Крупність помелу: залишок на ситі із шовкової тканини не більше 5%.

Клейковина сира: кількість - не менше 24%, якість не нижче 2-ої групи.

Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів - не допускається.

Хімічний склад: білки - 10.3 %; жири - 1.1 %; вуглеводи -- 69 %; калорійність 100 г продукту - 334 ккал.

Зберігають борошно у складах з гарною вентиляцією при температурі 12-18 С у мішках по 50 кг. Мішки складають на піддони штабелями на відстані 70 см між рядами і стінами.

Якість цукор-рафінад визначає ГСТУ 2243-93 (ГОСТ 22-94). «Цукор рафінад. Технічні умови».

Рафінований цукор-пісок виготовляється з такими розмірами кристалів, мм: від 0.2 до 0.8 - дрібний; від 0.5 до 1.2 - середній; від 1 до 2.5 - крупний.

Цукор-пісок повинен відповідати наступним вимогам:

- смак і запах: солодкий, без стороннього присмаку та запаху, як в сухому цукрі так і в його розчині;

- колір: білий, густий без плям і сторонніх домішок, допускається блакитний відтінок.

Хімічний склад: вуглеводи -99,8%, вода -0,14%, моно і дисахариди - 99,8%, мінеральні речовини - 0,03% (сполук В, Ка, К, Са,), вітаміни В1, В2, РР, С, енергетична цінність 100г цукру 379 ккал.

Зберігають цукор у складах при температурі не вище ніж 40 С. відносна вологість повітря не вище від 75 %. Склади повинні відповідати усім санітарним вимогам, ретельно очищені, просушені і провітрені.

Якість олії соняшникової визначає ГОСТ 1129-93 «Олія соняшникова рафінована дезодорована. Технічні умови.»

За органолептичними показниками олія соняшникова рафінована повинна відповідати вимогам: прозорою без запаху і стороннього присмаку.

За фізичними показниками вона повинна відповідати вимогам:

- кислотне число - не більше 0,35мг;

- масова частка нежирових домішок - відсутня, масова частка вологи не більше 0,1%.

Олія соняшникова у пляшках повинна зберігатись в закритих затемнених приміщеннях.

Гарантійний термін зберігання олії соняшникової у пляшках -4 місяці, розлитої 1,5 місяця.

4.3 Підготовка сировини до виробництва

Свинина. Для приготування січеної маси використовують м'якоть шийної частини і обрізки. М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на невеликі шматочки, з'єднують з внутрішнім жиром, пропускають через м'ясорубку, додають охолоджене молоко, сіль, перець, добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв. З січеної маси формують напівфабрикати.

Яйця перед виробництвом просвічують на овоскопі і потім промивають у чотирьох ваннах. У першій ванні яйця замочують на 15-20 хв. в теплій воді. У другій - обробляють 5% розчином кальцинованої соди при температурі 40-45 С. в третій ванні здійснюють дезінфекцію 2 % розчином хлораміну протягом 5 хв. У четвертій - ополіскують під проточною водою протягом 5 хв.

Сухарі просіюють.

Маргарин і вершкове масло звільнюють від упаковки.

Квасолю стручкову консервовану звільняють від тари.

Борошно просіюють через сито з шовкової тканини.

Крохмаль просіюють.

Цукор звільняють від тари.

Пляшку з олією відкривають.



5 Розрахунок ціни страв та кулінарних виробів

5.1 Вимоги до складання калькуляційної картки

При складанні калькуляційної картки слід враховувати наступні вимоги:

- ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначаються виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбачених Збірниками рецептур, при цьому в калькуляцій окремо вказується вихід півпорції та її вартість;

- при використанні одноразового посуду та інших виробів, їх вартість включається до складу вартості продукції додатково;

- при визначенні кінцевих цін продажу на кондитерські або інші вироби в упаковці в калькуляцію, після визначення ціни виробів, додатково вказується вартість пакувальних матеріалів;

- якщо облік сировини ведеться за покупними цінами, то сировина та продукти включаються до калькуляції за обліковими цінами, а продажна ціна готової страви визначається шляхом нарахування єдиної націнки;

- ціни на гарніри та соуси калькулюються окремо.

Калькуляційні картки підписує особа, відповідальна за складання карток, завідуючий виробництвом та керівник підприємства.

У калькуляційній картці обов'язково вказати:

- назву підприємства;

- порядковий номер картки;

- найменування страви;

- номер рецептури страви відповідно до Збірника рецептур;

- найменування продуктів;

- норми закладання продуктів;

- вихід страви;

- загальну вартість сировинного набору;

- продажну ціну однієї порції.

Ціна реалізації страви зберігається до зміни сировинного набору страви, вартості сировини або величини націнки. При зміні сировинного набору нова ціна обчислюється у наступній вільній графі калькуляційної картки. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі.

5.2 Оформлення калькуляційних карток

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №1

«___»______________2012р.

Назва страви: Шніцель січений натуральний

№ по збірнику розкладки 72

№ з/п	Порядковий номер калькуляції і дата затвердження	«___»______________2012р.
	Найменування страви	Норма 100 порцій, Г	Ціна 1 кг, грн.	Сума, грн.
1	Свинина	15600	50,00	780,00
2	Жир-сирець свинячий	1800	20,00	36,00
3	Яйця	20 шт.	0,80	16,00
4	Сухарі	2000	3,00	6,00
5	Жир тваринний топлений	1200	25,00	30,00
6	Масло вершкове	800	60,00	48,00
Загальна вартість набору продуктів			916,00
Націнка 100 %			916,00
ПДВ 20 %			366,40
Відпускна вартість основної страви (100 порцій)			2198,40
Гарнір №685 (100 г)			1371,00
Відпускна вартість 100 страв з гарніром			3569,40
Відпускна вартість 1страви з гарніром			35,69
Вихід в готовому вигляді 1 страви 125/150/8 г			35,69

Зав. Виробництвом________________ Калькулятор________________

Затверджую: Директор_____________

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №2

«___»______________2012р.

Назва страви: Бобові відварні

№ по збірнику розкладки 685

№ з/п	Порядковий номер калькуляції і дата затвердження	«___»______________2012р.
	Найменування страви	Норма (10 кг), Г	Ціна 1 кг, грн.	Сума, грн.
1	Квасоля стручкова консервована	15830	23,50	372,00
2	Маргарин столовий	600	15,00	9,00
Загальна вартість набору продуктів			381,00
Націнка 100 %			381,00
ПДВ 20 %			152,40
Відпускна вартість гарніру з розрахунку на 10 кг			914,40
Відпускна вартість 1000 г гарніру			91,44
Відпускна вартість 100 г гарніру			9,14
Вихід в готовому вигляді 150 г			13,71

Зав. Виробництвом________________ Калькулятор________________

Затверджую: Директор_____________

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №3

«___»______________2012р.

Назва страви: Кекс бісквітний

№ по збірнику розкладки

№ з/п	Порядковий номер калькуляції і дата затвердження	«___»______________2012р.
	Найменування страви	Норма 100 порцій, Г	Ціна 1 кг, грн.	Сума, грн.
1	Борошно	2500	4,50	11,25
2	Крохмаль	800	10,00	8,00
3	Цукор	2500	9,00	22,50
4	Яйця	100 шт.	0,80	80,00
5	Масло вершкове	1500	60,00	90,00
Загальна вартість набору продуктів			211,75
Націнка 100 %			211,75
ПДВ 20 %			84,70
Відпускна вартість основної страви (100 порцій)			508,20
Гарнір №685 (100 г)
Відпускна вартість 100 страв з гарніром
Відпускна вартість 1страви з гарніром
Вихід в готовому вигляді 1 страви 100 г			5,08

Зав. Виробництвом________________ Калькулятор________________

Затверджую: Директор_____________



6. Вимоги санітарії та гігієни до приготування страв та кулінарних виробів

6.1.Вимоги до технологічного обладнання закладів ресторанного господарства

1.Технологічне обладнання

Заклади ресторанного господарства мають бути забезпечені тепловим і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлено обладнання, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості. Метал має бути антикорозійним.

Розставлене обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання має бути пронумероване. Його конструкція повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки. Після роботи окремі деталі всіх машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і прожарити у жаровій шафі.

6.2 Вимоги особистої гігієни працівника галузі, до спецодягу

1. Перед початком роботи кухар і кондитер повинні пройти навчання і перевірку знань по санітарному мінімуму, а далі при атестації.

2. Усі працівники підприємства повинні виконувати такі санітарні вимоги та правила особистої гігієни:

- приходити на роботу в охайному чистому одязі;

- чистити взуття від бруду при вході у виробниче приміщення, мати змінне взуття;

- залишати верхній одяг у гардеробі в індивідуальній шафі;

- зберігати чистоту рук, обличчя, всього тіла, стригти коротко нігті;

- приймати душ перед початком роботи, при необхідності з урахуванням технологічного процесу;

- мити руки водою з милом і щіткою після кожного відвідування туалету і після кожного забруднення рук з послідуючим ополіскуванням їх розчином хлораміну;

- сушити руки за допомогою електрорушника або насухо витирати їх;

- на роботі слід носити чистий охайний санітарний одяг і взуття з застібками на всі ґудзики та шнурки;

- прибирати волосся під акуратно надітий капелюх або хустку;

- завжди мати при собі чистий рушник;

- використовувати, у необхідних випадках, установлені індивідуальні засоби захисту.

3.Забороняється:

- виходити у санітарному одязі за територію підприємства, відвідувати у ньому туалет;

- заколювати сан. одяг шпильками та голками;

- носити на роботі різні прикраси, шпильки поверх хустки, обручки, браслети тощо;

- їсти і палити у виробничих приміщеннях;

- носити додому сан. одяг і взуття.

4. Робота персоналу на виробничих ділянках без передбачених нормами сан. одягу та індивідуальних засобів захисту не дозволяється.

5. При поганому самопочутті, підвищеній температурі, підозрі на захворювання та появі гнійничкових захворювань шкіри, опіків, порізів слід негайно звернутися до адміністрації цеху, підприємства та у медичний пункт підприємства.

6. На підприємстві мають бути гардеробні для зберігання чистого і брудного спецодягу. Вони повинні бути окремо від верхнього і домашнього одягу. Спецодяг перуть і зберігають на виробництві. Спецодяг підлягає обміну на чистий після кожної зміни, але у випадку його сильного забруднення заміну проводять негайно. Спецодяг своєчасно ремонтують, він постійно повинен бути охайним і чистим.



7. Організація роботи виробничих цехів

7.1 Вимоги до організації робочих місць м'ясного цеху

Для приготування натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї використовують наступні робочі місця м'ясного цеху:

- м'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці. Для розрубування м'яса використовують розрубну колоду. Обвалювання, жилкування м'яса проводять на виробничих столах.

- для приготування січеної маси на робочому місці встановлюють м'ясорубку і універсальний привід. На столі, біля м'ясорубки, ставлять тару з підготовленим для перемелювання м'ясом, а під м'ясорубкою - тару для фаршу. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні для контролю виходу продукції, обробну дошку з маркуванням «МС», панірувальний ніж і тари з січеною масою. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

7.2 Вимоги до організації робочих гарячого цеху

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів та приготування страв:

- перше робоче місце організовують для смаження шніцеля. Його оснащують тепловим обладнанням. Поряд з електричною плитою розташовують виробничий стіл з ящиками і полицями для спецій та інвентарю.

- друге робоче місце організовують для варіння квасолі. Його оснащують виробничим столом біля електричної плити.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі невеликої місткості, для смаження - різні сковороди і листи.

7.3 Вимоги до організації робочих місць кондитерського цеху

Для приготування кексу бісквітного використовують наступні робочі місця кондитерського цеху:

- перше робоче місце організовують для миття яєць. Тут встановлюють овоскоп та чотирьох гніздову ванну для їх правильного миття.

- друге робоче місце обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, просіювання борошна, розливання тіста у форми, а також пересувними стелажами. Для випікання бісквіту використовують жарову шафу, біля якої розташовують стіл для випеченої продукції.



8. Устаткування підприємств харчування

8.1 Перелік устаткування, необхідного для приготування страв кулінарних виробів

Для приготування страв та кулінарних виробів: шніцеля січеного натурального, кексу бісквітного мені знадобиться наступне обладнання:

- плита електрична секційна модульна чотириконфорна ПЕСМ- 4Ш;

- електром'ясорубка ЕМШ 35/135;

- машина збивальна МВ-35М.

8.2 Призначення, правила експлуатації, вимоги безпеки праці при роботі з плитою електричною, секційною, модульною чотириконфорною ПЕСМ-4Ш

Плита має основу, корпус, жаровочну поверхню, жаровочну шафу, панель керування.

Основа плити виготовлена у вигляді рами, встановленої на чотирьох регулюючих ніжках. Жаровочну поверхню плити утворюють 4 прямокутні чавунні конфорки по 3,5 кВт. По боках плити, біля кожної конфорки вмонтовані: чотирипозиційні пакетні вимикачі.

Поряд з конфорками розміщені корита для збирання пролитої на жарочну поверхню рідини. Із корит рідина поступає у висувний піддон.

Жаровочна шафа плити складається з внутрішнього та зовнішнього кожухів, простір між якими заповнений теплоізоляційним матеріалом. У середині шафи розташовані: верхні та нижні тенти. Шафа закривається підпряженими дверцятами. Ля відведення пари, яка утворюється при тепловій обробці продуктів, в шафі передбачена спеціальна відповідна трубка, яка перекривається шибером.

З правої сторони плити розташована ручка керування шибером, пакетні перемикачі верхніх та нижніх тентів, дві сигнальні лампи робота тентів, терморегулятор для автоматичної підтримки температурив шафі.

Правила експлуатації плити

Плита встановлюються на підлозі без додаткового кріплення. Після перевірки санітарного стану плиту підключають до електромережі. Потім ручку пакетного перемикача кожної конфорки встановлюють у положення «3». Після розігрівання конфорки її переключають на середній «2» або слабкий «1» режим.

У процесі роботи слід дотримуватись правил безпеки та бути обережним. Не допускати рідини, не залишати ненавантажену конфорку включеною на режим сильного нагрівання.

Перед роботою з жаровочною шафою її оглядають і перевіряють стан пружин дверцят. Відкриті дверцята повинні фіксуватись у горизонтальному положенні, закриті - щільно притискатись до корпуса шафи.

Потім терморегулятора встановлюють необхідну температуру і вмикають верхні та нижні тенти. Після нагрівання шафи до необхідної температури відчиняють дверцята і встановлюють плити з підготовленими для смаження продуктами.

Після закінчення роботи плити вимикають та відключають від електромережі. Після охолодження її зачищають від підгорілої їжі та протирають м'якою тканиною.

Забороняється залишати плиту без нагляду , чистити та усувати недоліки під час роботи.

Основні несправності електричної плити - додаток № стор. .

1.3 Призначення, правила експлуатації, вимоги безпеки праці при роботі з електром'ясорубкою ЕМШ 35/135

М'ясорубка обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 Вт.

М'ясорубка складається із приводу, корпусу, завантажувального мотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.

Принцип дії.

Продукт захоплюється шнеком і завдяки поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється і у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки і подрібнюється ними.

Правила експлуатації

Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити корпус в шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку та закрутити гайку до упору. Вставити приставку м'ясорубки в привід до упори, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем. Промите, зачищене від кісток і нарізане невеликими шматочками м'ясо завантажити в лоток.

Заборонено встановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубки водою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миття наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати велику шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись режиму роботи: робота -15 хв., перерва-30 хв.

Після закінчення роботи промити робочі органи м'ясорубки теплою водою з нейтральним мийним засобом.

У разі заміни керамічної решітки на металеву ніж необхідно загострювати у міру затуплення.

Основні несправності м'ясорубка ЕМШ 35/135 - додаток № стор. .

1.4 Призначення, правила експлуатації, вимоги безпеки праці при роботі з машиною збивальною МВ-35М.

Складається із чавунної станини, корпусу двох змінних бруків місткістю 35л, механізму підіймання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

Бачок установлюється на кронштейні, який переміщується по вертикальних напрямках корпусу за допомогою рукоятки механізму підіймання.

Змінні збивачки кріпляться на привідному валу з'єднувальною муфтою.

Залежно від виду оброблюваного продукту застосовують такі збивачки: пруткову - для збивання легко рухомих мас; плоскорещітчасту для збивання в'язких кондитерських сумішей; гачкову та замкнуту для перемішування напівпустого та крутого тіста. Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі по периметру бачка.

Привідний механізм складається з електродвигуна , клинопасового варіатора, планетарного редуктора. Електродвигун встановлено на кронштейні, який може пересуватись відносно корпусу, що для плавного вимірювання частоти обертів збивачок. Частота обертів регулюється на ходу машини за допомогою маховика, виведеного на верхню торцеву частину корпуса. Поряд з маховиком розташовано показник частоти обертів збивачки. Зверху варіатор закривається кришкою. Збоку машини встановлено автоматичний вимикач.

Принцип дії.

Продукти, вміщені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається навколо осі та по периметру бачка. У процесі збивання продукти насичуються повітрям, стають однорідними, пухкими, збільшуються в об'ємі.

Правила експлуатації

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, правильність і надійність кріплення змінної збивачки. Потім бачок встановлюють на кронштейні і за допомогою з'єднувальної муфти закріплюють необхідну збивачку на робочому валу. Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не менше 5 мм. Упевнившись в тому, що збивачка не торкається дна і стінок бачка, за допомогою варіатора чистоти обертів встановлюють необхідну частоту. У бачок заливають охолоджені продукти і вмикають машину. Під час наповнення бачка враховується збільшення суміші в об'ємі у процесі збивання.

Заборонено знімати бачок: збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста за ввімкненої машини, додавати на ходу компоненти.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, кронштейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з вала. Потім знімають бачок для продуктів. Збивачку і бачок промивають гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні машини притирають вологою тканиною.

Основні несправності збивальної машини МВ - 35М - додаток №



9 Охорона праці

9.1 Питання охорони праці, безпечні прийоми праці пов'язані з приготуванням шніцеля січеного натурального та кексу бісквітного

Безпека праці - стан умов праці, за якого відсутній виробничий травматизм.

Усі працівники при прийомі на роботу і процесі трудової діяльності на підприємстві повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці. Особи, які не пройшли таке навчання і перевірку знань до роботи не допускаються.

Для приготування шніцеля січеного натурального використовується електричне обладнання. Тому слід знати безпечні прийоми праці при роботі з таким обладнанням:

- біля електричного обладнання мають бути резинові коврики;

- усе електричне обладнання має бути заземлене, захищене від потрапляння сторонніх предметів , безпечне у використанні;

- дозволяється експлуатувати тільки справне обладнання;

- усе обладнання має бути правильно встановлене та надійно закріплене;

- обладнання та столи у виробничих приміщеннях мають бути розміщені таким чином, щоб організовувати безпечну роботу і не заважати руху працюючих у проходах;

- у виробничих приміщеннях має бути вентиляція, над електричною плитою та духовою шафою - витяжка;

- робочі місця мають бути організовані так, щоб вилучити будь-яку можливість нещасного випадку;

- робочі місця повинні бути обладнані спеціальними ящиками та полицями для зберігання інвентарю;

- на робочих місцях мають бути інструкції з безпечного ведення робіт;

- працівники повинні мати допуск до роботи з електричним обладнанн



Список використаної літератури

1. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торгівельного обладнання - Харків: «Компанія СМІТ», 2001.

2. Доцяк В.С. Українська кухня - Львів: Видавництво «Оріана-Нова». 1998.

3. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. - Київ «Вікторія», 2002.

4.Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів: Видавництво «Оріана-Нова», 1998.

5. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. - Київ: «ЛДЛ», 2005.

6. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004г.

7. ГОСТ 7699-78 « Крохмал картофельный. Технические условия».

8. ГОСТ 240-85 «Маргарин. Технические условия»

9.ГОСТ 1129-93 «Масло растительное рафинованое дезодорованое. Технические условия».

10. ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушках и в полутушках. Технические условия».

11. ГОСТ 22-94 « Сахар рафинад. Технические условия».

12. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куринное. Технические условия».

13. ГСТУ 0937-2004 «Борошно пшеничне. Технічні умови».

14.Шалімінов О.В., Дяченко Т.П. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, - Київ: А.С.К., 2000.

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - Киев: А.С.К., 2001.

16.Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП под ред.. А.В.Павлова - Санкт-Петербург: издательство «Профи-информ», 2004.

17. Кушать подано, № 12,

Размещено на Allbest.ru

...