Номінація борщу в східноподільських говірках

Размещено на http://www.allbest.ru/

Номінація борщу в східноподільських говірках

Оскирко О.П., здобувач кафедри української мови та методики її навчання Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини

Анотація

У статті проаналізовано назви страви «борщ» у східноподільських говірках, здійснено етимологічний та лінгвогеографічний аналіз досліджуваних номенів, подано лексико-семантичну характеристику, проведено паралелі з номінаціями цієї страви в інших діалектних континуумах, з'ясовано моделі та мотиваційні ознаки номінацій борщу.

Ключові слова: лексико-семантична група, говірки, номен, борщ, мотиваційні ознаки, номінація.

Аннотация

В статье проанализировано наименование блюда борщ в восточноподольских говорах, осуществлен этимологический и лингвогеографичний анализ исследуемых номенов, представлена лексико-семантическая характеристика, проведены параллели с номенами этого блюда в других диалектных континуумах, изучены модели и мотивационные признаки номинации борща.

Ключевые слова: лексико-семантическая группа, говоры, номен, борщ, мотивационные признаки, номинация.

Summary

The article demonstrates the analysis of borsch lexemes nomination in the Eastern Podillya dialects as well as etymological and lingvo-geographic ones of the researched nomine. It represents the lexical-semantic characteristics, sets certain parallels with the nomines common on other territories, a determined model of nomination, motivational features and functional features of the analyzed lexeme.

Key words: lexico-semantic group, dialects, nomine, borsch, motivational feature, nomination.

Постановка проблеми. Номенклатура рідких страв української кухні становить розгалужену систему. Кулінарна лексика на позначення рідких страв різноманітна за семантикою та структурою. У населених пунктах Східного Поділля господині готують різні перші (рідкі) страви: борщ, капусняк, розсольник, окрошку, суп, юшка, куліш, бульйон та інші. Головне місце серед названих страв по праву належить борщу - страві, що стала улюбленою в щоденній трапезі українців. Номінація борщу в говірках Східного Поділля ще не була предметом спеціального дослідження, що й визначає актуальність цієї наукової розвідки.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Найменування лексико-семантичної групи рідких страв у межах номенів на позначення їжі досліджували З. Ганудель (Ганудель), Г. Вештарт [1], Є. Турчин (Турчин), Е. Ґоца (Ґоца), М. Волошинова (Волошинова), Л. Борис (Борис), В. Різник (Різник). Семантична структура лексеми борщ представлена в діалектних словниках української мови та в наукових розвідках А. Поповського [4], К. Кацалапенко [3]. Номінація борщу в східноподільських говірках систематично не вивчена, що і визначає актуальність нашого дослідження.

Метою статті є здійснення лексико-семантичної характеристики номінації борщу, проведення лінгвогеографічного та етимологічного аналізу зафіксованих лексем, визначення основних моделей номінації.

Джерелами дослідження стали власні записи, здійснені протягом 2013-2015 рр. в експедиціях у говірках західних районів Черкащини, північно-західних - Кіровоградщини, східних - Вінниччини.

Виклад основного матеріалу. Борщ - овочева страва з м'ясом (без м'яса) або грибами, обов'язкові складники якого буряк і закваска, улюблена страва українців, яка є в щоденному раціоні харчування. Щоб приготувати смачний борщ, його необхідно варити на помірному вогні довгий час для того, щоб усі інгредієнти розварилися і розкрили свій смак. Архілексемою в досліджуваних говірках на позначення цієї страви є загальнонародна лексема боршч, яка вживається в усіх досліджуваних говірках.

Перша згадка про лексему борщ датована 1561 р. [7, с. 40]. Давньоукраїнській мові лексема борщ у значенні української національної страви відома як демінутив борщикъ з 1598 р.

Походження номена борщ остаточно невідомо. Дослідники припускають, що страва борщ є автентичною «руською», тобто українсько-білоруською, приготування якої розпочалося ще в пізньому середньовіччі [8]. Як стверджують укладачі «Етимологічного словника української мови», праслов'янська лексема борщ спочатку використовувалась на позначення рослини борщівник, а згодом в українській мові для найменування страви, до складу якої входила ця рослина (ЕСУМ, І, 236). Згодом лексема борщ поширилася в інших мовах: рос. борщ, слц. horse, тур. eorg, болг. борш тощо (ЕСУМ, I, 236). Зауважимо, що страву борщ готують і в інших країнах. Так, наприклад, у Польщі є страва, яку називають «борщик» - «заправлений суп з м'ясом, рибою, овочами і квашеним буряком». За переконанням мовознавців, у Польщі борщ почали готувати з буряків і капусти лише з XVIII ст. У румунів слово борщ відоме зі значенням «скисати; кислий квас». Лексема борщ широко відома сучасній українській мові зі значенням «рідка страва, що вариться з посічених буряків, капусти з додатком картоплі та різних приправ» (СУМ, I, 222). У значенні страви лексема відома білоруській, литовській, російській та іншим мовам [5, с. 222-223].

У Словнику за редакцією Б.Д. Грінченка зафіксовані деривати лексеми борщ, ^Ібор^Іщик, борщичок, борщисько, бор^Іщище зі значеннями: 1) Борщъ. 2) Квасъ изъ бураковъ, из котораго приготовляють борщъ (Грінченко, I, 89).

У східноподільських говірках лексема борщ зберігає значення, зафіксовані у СУМ. У всіх говірках Східного Поділля лексема передає значення «рідка страва з посічених буряків, квашеної або свіжої капусти, квасолі, картоплі та різними приправами» (Рз, Лщ, Хр, Пн, Уг, Чй, Сч, Сн, СХ, Нд, Ів, Юр, Жр, Снх, Ск, Тп, Трг, Рс, Крт, Кбр, Глм, Тр, Плс, Об, Зл, Окс, Дб, Крс, Крс, Юр, Крб, Клд, Гнн). Через те, що змінюється технологія приготування окремих страв із метою економії часу господарок, відпала потреба у заквашуванні одного з основних інгредієнтів, а отже, зі структури лексеми борщ зникає сема «кислий настій із столового буряка», яку ми зафіксували лише в с. Кобринове Тальнівського р-ну Черкаської обл. У крайніх східних досліджуваних говірках, які на Черкащині межують із говірками середньонаддніпрянськими, зафіксовано ще одне значення лексеми боршч, яке виникло на позначення одного з етапів весільного обряду, коли батьки молодої наступної неділі після весілля йшли до сватів у гості, на борщ, який мала приготувати молода невістка.

Залежно від способів приготування та споживання страви є дуже багато різновидів борщу (близько 30 видів), але традиційними є три види: червоний, зелений (щавлевий або борщовий), холодний (холодник) [6].

Червоний борщ - найпопулярніший борщ у населених пунктах Східного Поділля. Основним інгредієнтом є буряк (червоний, столовий, темно-червоний, рябий), завдяки чому страва й отримала назву че^ирвониї боршч. Здебільшого червоний борщ готують на м'ясній юшці. Нині таку страву може дозволити собі не кожен громадянин, хоч історично червоний борщ був простою їжею селян, а м'ясо додавали до страви виключно на свята.

На позначення такого різновиду борщу в досліджуваних говірках зафіксовано лише двослівну номінацію, виражену узгодженим словосполученням, утвореним за моделлю «прикметник + іменник»: боршч червони! (Лк, Шм, Йс, Мч, Хм, Мх, Цю, Уг, Чй, Хр, Сч, Сн, Пн, Лщ, Бт, Гр, Жр, Снх, Ск, СХ, Ів, Тр, Рз, Окс, Дб, Крб, Клд, Гнн). За такою моделлю утворюють назви червоного борщу мовці поліських говірок, що відображено в регіональному словнику «Словник західнополіських говірок» за редакцією Г Аркушина червоний борщ «борщ із червоних буряків» (Аркушин, I, 28) та у дослідженнях С. Яценка: червоний боршч «борщ із столового буряка та капусти» й говіркам Середнього Полісся [8, с. 317].

Зелений борщ готували навесні з молодого щавлю, кропиви, лободи, листя молодого буряка, картоплі, з додаванням вареного яйця і заправляли сметаною. На позначення такого виду борщу зафіксовано аналітичні найменування, виражені узгодженими словосполученнями зе^иІлений боршч, ве^ис'н'а^Іний боршч, боршч молОди!, або неузгодженими словосполученнями, утвореними за моделлю «іменник + прийменник + іменник (назва інгредієнта)»: боршч із кропиви, боршч з кропиви, боршч із лободову, боршч із ^сІшчаве^илем,

Назва боршч зевений функціонує в сучасній літературній мові й активно вживається носіями мови зі значенням «борщ, у який замість буряків і капусти кладеться весняна зелень: щавель, лобода, шпинат» (СУМ, I, 222).

Словосполучення шчаул'ови! боршч зафіксована в говірках Середнього Полісся [8, с. 317] та в західнополіських говірках із характерним усіченням закінчення прикметника зелени борщ (Аркушин, II, 28).

Холодний (холодник) борщ варили влітку. Основним вареним інгредієнтом у страві був лише буряк, решту складників клали сирими. Такий борщ мало поширений у сучасній кухні, проте в досліджуваних говірках зафіксовано назву окрошка, мотивовану способом нарізання інгредієнтів. СУМ подає у своєму реєстрі лексему окрошка зі значенням «холодна страва з квасу та порізаних овочів та м'яса» (СУМ, 5, 681).

У період постів традиційно готували борщ без сала та м'яса, виключно на рослинних жирах (олії) із грибами чи рибою. На позначення таких страв у східноподільських говірках виявлено назви боршч п'ісви! `борщ, в якому відсутні м'ясні продукти' (Кнл, Шм, Жр, Йс, Мч, Хм, Цб, Рс, Лщ, Бт, Уг, Чй, Пн, Сн, Сч, Тр, Дб, Клд); боршч бе^из ^Імйаса, холости! боршч (Уг, Пн, Чй, Гнн); боршч з грибами «густа страва, зварена з грибами» (Хм).

У більшості досліджуваних говірок господині для приготування борщу використовують свіжу капусту, проте окремі діалектоносії зазначають, що можна не проквашувати буряк, а додати кислинку борщеві за допомогою квашеної капусти. Це зумовило виникнення таких номінацій 'боршч із ^Ікваше^инойі кОпусти (Жр, Снх, СХ, Тр, Окс, Дб, Клд), боршч із^с кислойі кОпусти (Жр, Окс, Юр, Гнн) на позначення семи «борщ зварений із квашеної капусти», «борщ із кислої капусти». Боршчз ка ¹ пусти го' туйут'хто йак / йакаха 'з'а!ка // ну ¹ б'іл'ш'іс'т' того / шо ¹ кисла ка¹ пуста ки' пит ' / дл'а кис Линки / по ¹ том ки ¹ дайут' кар ¹ топл'у ту'ди і т'рошки пшо ¹ на // зати'раут то ¹ д'і ¹ салом йо'го / бо обично боршч затО'райут'¹ салом // і ¹ вар'ат не^и та'ки! ¹ жиде^ин'ки! / а ¹ б'іл'ш ¹ того / шоб в'ін буу та' ки! / густО' вати! / ¹ в'ін тО' д'і укус' ¹ н'іши! // (Кнл).

Завершальним етапом у приготуванні борщу було заправити приправою: приправа до борщу - це подрібнені й підсмажені на сковороді цибуля, сало, морква, помідори, підсмажене борошно тощо. На позначення цієї приправи у говірках зафіксовано віддієслівний дериват заЖарка, мотивований способом приготування приправи. Сам завершальний етап мовці номінують дієслівними словосполученнями заЖарити боршч, за- Жарувати боршч, приготувати заЖарку, увинути заЖарку. Узагальнена назва овочів, які додаються в першу рідку страву під час її готування, в східноподільських говірках - віддієслівний дериват закришка та її фонетичний варіант ¹ закришка (Об, Крс). Зі значенням «те, що кришать у борщ як заправу (цибуля, петрушка, кріп та ін.)» лексема відома сучасній літературній мові (СУМ, III, 167).

Сучасна технологія приготування заправки для борщу дещо видозмінилася, і борщ отримав порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний соус, томатну пасту тощо.

З. Ганудель зауважує, що в говірках південно-західного наріччя лексема борщ вступає в синонімічні відношення та займає рівнозначне місце в синонімічному ряду з номенами квас, оцет, оцет хлібовий, квашена вода, об'єднаними спільним лексичним значенням «кислий» (Ганудель, 132). Проте у східноподільських говірках, які є маргінальними говірками південно-західного наріччя, такого синонімічного явища ми не виявили. Лексема борщ відома й активно функціонує в говорах української мови. З дещо іншим лексичним значенням лексема борщ уживається поза ареалом дослідження, просл.: у гуцульських - борщ «хлібний (вівсяний) квас» (Піпаш, 16), у західно- волинських говірках лексема борщ - «настій столових буряків, що використовують для приготування борщу», «рідка страва, приготовлена з додаванням настою столових буряків, щавлю чи оцту», бутвенє «окрошка; холодна страва з води, кислого борщу або оцту, свіжих огірків, крутого яйця, кропу й цибулі» (Корзонюк, 75, 78), у буковинських - борщ «квас із висівок або житнього борошна» (Гуйванюк, 37). У говірках російської мови лексема борщ функціонує зі значенням «квашені буряки», «страва з квашених буряків, зварених на м'ясі» [1, с. 130].

Висновки. Отже, на позначення різних борщів у говірках досліджуваного ареалу переважають двослівні номінації, виражені узгодженими чи неузгодженими словосполученнями, до складу яких входить архілексема боршч, і які мотивовані:

1) кольором: боршч че^ирвони!, боршч зе^иІлени!;

2) етнонімом: боршч укрОйінский;

3) основним інгредієнтом: боршч з грибами, боршч мйав- ний, боршч з мйасом; боршч із ^Ікваше^инойі кОпусти, боршч із ¹ кислойі кОпусти.

4) основним компонентом, свіжими овочами, зеленню: боршч із ^Ішчаве^илем, боршч молОди!, боршч з крОпиви;

5) системою віри та обрядовості: боршч без ^Імйаса, боршч п'ісви!.

Однослівна номінація представлена лексемами боршч, заЖарка, закришка на позначення етапів приготування страви. Більшість зафіксованих номінацій вживаються в усіх досліджуваних говірках. Східноподільські номени виявляють паралелі в інших говірках української мови, що свідчить про загальноукраїнський континуум досліджуваних номінацій.

Перспективу дослідження вбачаємо у виявленні та системному описі назв інших рідких страв у говірках Східного Поділля.

Список обстежених населених пунктів:

Шм. - Шамраївка, Йс. - Йосипівка, Мч. - Мечиславка, Лк. - Лукашівка, Хм. - Хомутинці, Тп. - Тополівка, Жр. - Журавка, Уг. - Угловата, Чй. - Чайківка, Пп. - Попудня, Нд. - Надлак, Окс. - Оксанино, Дб. - Добра, Гнн. - Ганнівка, Лщ. - Лішинівка, Рз. - Розсішки, Хр. - Христинівка, Сч. - Сичівка, Сн. - Синиця, СХ. - Скалівські Хутори, Нд. - Надлак, Ів. - Іванівка, Юр. - Юріївка, Снх. - Синюха, Ск. - Скаліва, Трг. - Торговиця, Рс. - Русалівка, Крт. - Крутогорб, Кбр. - Кобринове, Глм. - Гольма, Тр. - Тарасівка, Плс. - Плоске, Об. - Обжиле, Зл. - За- ліське, Крс. - Красногірка, Клд. - Колодисте.

Джерела:

Аркушин - Аркушин Г.Л. Словник західнополіських говірок: у 2 т. / ГЛ. Аркушин. - Луцьк: Вежа, 2000. - Т. 1-2;
Білоноженко - Словник фразеологізмів української мови / [Уклад.: В.М. Білоноженко,

І.С. Гнатюк, В.В. Дятчук та ін.]. - К.: Наукова думка, 2003. - 1104 с.;

Борис - Борис Л.М. Динаміка тематичної групи лексики їжі та напоїв у буковинських говірках: дис. ... канд. філол. наук: спец. 10.02.01 / Л.М. Борис - Чернівці, 2015. - 330 с.;

Волошинова - Волошинова М.О. Динаміка традиційної предметної лексики в українських східнослобожанських говірках: дис. ... канд. філол. наук: спец. 10.02.01 / М.О. Волошинова - Луганськ, 2014. - 301 с.;

Ганудель - Ганудель З. Лінгвістичний атлас українських говорів Східної Словаччини. Т. 1: Назви страв, посуду і кухонного начиння. - Братіслава; Пряшів: Словацьке педагогічне видавництво в Братіславі, Відділ української літератури в Пряшеві, 1981. - 211 с.;

Грінченко - Грінченко Б.Д. Словарь української мови: у 4 т. / Б.Д. Грінченко. - К., 1907 - 1909. - Т. 1-4;

Гуйванюк - Словник буковинських говірок / [заг. ред. Н.В. Гуйванюк]. - Чернівці: Рута, 2005. - 688 с.;

Ґоца - Ґоца Е. Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах / Е. Ґоца; відп. ред. І.В. Сабадош. - Ужгород: Ґражда, 2010. - 360 с.; ЕСУМ - Етимологічний словник української мови: в 7 т. / ред.-кол.: О.С. Мельничук та ін. - К.: Наук. думка, 1982;

Корзонюк - Корзонюк М.М. Матеріали до словника західноволинських говірок / М.М. Корзонюк. - К.: Наук. думка, 1987. - С. 62-267;

Піпаш - Піпаш Ю.О. Матеріали до словника гуцульських говірок (Косівська Поляна і Росішка Рахівського району Закарпатської області) / Ю.О. Піпаш, Б.К. Галас. - Ужгород, 2005. - 266 с.;

Різник - Різник В.П. Назви їжі та кухонного начиння в говірках надсянсько-наддністрянського суміжжя: дис. ... канд. філол. наук: спец. 10.02.01 / В.П. Різник - Львів, 2017. - 370 с.; СУМ - Словник української мови: в 11 т. / ред. кол.

І.К. Білодід та ін. - К.: Наук. думка, 1970; Турчин - Турчин Є. Назви їжі на Східному Поліссі / Є.Д. Турчин. - Львів: Українська академія друкарства, 2012. - 347 с.

борщ східноподільський говірка номінація

Література

1. Вештарт Г.Ф. Назвы ежы // Лексика Палесся у прасторы і часе /Г.Ф. Вештарт. - Мінськ: Навука і тзхніка, 1971. - С. 89-142.

2. Дубовіс ГО. Українська кухня / ГО. Дубовіс; худож.-оформлювач І.В. Осипов. - Харків: Фоліо, 2006. - 591 с.

3. Кацалапенко К.В. Лексико-семантична група назв рідких страв у говірках Східного Поділля / К.В. Кацалапенко // Науковий часопис Національного педагогічного університету імені М.П. Драгоманова. Серія 10. Проблеми граматики і лексикології української мови: Збірник наукових праць / Відп. редактор М.Я. Плющ. - К.: НПУ імені М.П. Драгоманова, 2009. - Випуск 5. - С. 52-55.

4. Поповський А. Про слово борщ та його деривати в українській мові / А. Поповський // Українська історична та діалектна лексика: Збірник наукових праць. - Львів: Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича НАН України, 2003. - Вип. 4. - С. 187-192.

5. Супруненко В.П. Ми - українці: У 2-ох кн. / В.П. Супруненко. - Дніпропетровськ: ВАТ «Дніпркнига», 1999. - Кн. 1.

6. Українська стародавня кухня: довід. / упоряд. Т.Л. Шпаковська. - К.: Спалах ЛТД, 1993. - 238 с.

7. Чучка П.П. Власні назви в історичному словнику загального типу / П.П. Чучка // Науковий вісник УжДУ. Сер. Філологія. Ономастичні студії. - 1996. - № 2.

8. Яценко С.А. Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області / С.А. Яценко // Волинь - Житомирщина: іст.-філол. зб. з регіон. проблем. - 2010. - № 22 (ІІ). - С. 317-328.

Размещено на Allbest.ru