Номінація холодцю у східноподільських говірках

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини

Номінація холодцю у східноподільських говірках

Оскирко О.П.

Анотація

У статті проаналізовано назви страви «холодець» у східноподільських говірках, зокрема: з'ясовано етимологію досліджуваних номенів; простежено лінгвогеографію поширення та ареалогію їх уживання; подано лексико-семантичну характеристику; проведено паралелі з номінаціями цієї страви в інших діалектних континуумах; визначено моделі та мотиваційні ознаки номінацій холодцю.

Ключові слова: говірки, номен, холодець, лексико-семантична група, номінація, мотиваційні ознаки.

холодець східноподільський говірка номінація

Annotatіon

Oskirko O. P. Nomination `kholodets' in Eastern Podillya dialects. The article demonstrates the analysis of dish `kholodets ' nominations in Eastern Podillya dialects as well as etymology of studied nomines. The work traces the lingvo-geographic spreading and area of their usage. Lexical-semantic characteristics are provided and also certain parallels with the nomines of this dish common in other dialect continuums are set, it determines the models and motivational features of nomination `kholodets'. It was found out that the representatives of this lexico-semantic microgroup by structure are single-word nomens. Most single-word names are specific lexemes or their derivatives, occasionally they are either analytical names or agreed word collocations. It was found out that the localized token of `kholodets ' has not lost its semantics during the century. This is clearly confirmed in the study area of the Eastern Podillya dialects and other dialects. The fixation of nomines in lexicographic sources and scientific intelligence only confirms the activity of the functioning of tokens in the dialect continuum of the southwestern dialect. The general significance of the analyzed token, its active functioning in the linguistic space, specifies varieties of food. Taking into account the fact that the vocabulary of a language is directly related to the material culture of a nation, and the vocabulary, dealing with the food and beverages 'nominations on the basis of wide material is not yet sufficiently analysed, the integral study of the Eastern Podillya dialects is necessary not only in linguistic but also in general theoretical aspects.

Key words: dialects, nomine, kholodets, lexico-semantic group, nomination, motivational feature.

Постановка проблеми та обґрунтування актуальності її розгляду. Система харчування українців складається із сукупності певних ознак традиційно-побутової культури нації. З огляду на природничо-географічні умови проживання найбільш поширеними в Україні були страви, приготовлені з рослинних складників, проте особливої ваги в щоденному раціоні харчування селянина становили страви, основним складником яких було м'ясо, переважно свинина, рідше телятина або баранина [7].

Українській традиційній кухні властиве приготування страв з м'яса в основному способом варіння й тушкування, зрідка смаження й печіння [4]. Щодо видів теплової обробки м'яса, то в українській номенклатурі назв страв та рецептів приготування з м'яса зафіксовано повну числову парадигму.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Найменування м'ясних страв української кухні описано в роботі Е. Ґоци, окремі компоненти лексикосемантичної групи страв із м'яса у межах номенів на позначення їжі досліджували З. Ганудель, Г. Вештарт [1], Є. Турчин, М. Волошинова, Л. Борис, В. Різник. Семантична структура лексеми холодець представлена в діалектних словниках української мови та в наукових розвідках Є. Турчин, К. Кацалапенко [6], Л. Борис. Номінацію холодцю в східноподільських говірках системно не вивчено, що і визначає актуальність нашого дослідження.

Формулювання мети і завдань статті. Мета статті здійснити лексико-семантичну характеристику номінації холодцю, провести лінгвогеографічний та етимологічний аналіз зафіксованих номенів, визначити основні моделі номінації. Реалізація поставленої мети передбачає виконання таких завдань: виявити функціональну активність аналізованих лексем; установити лексико-семантичні паралелі з іншими діалектами української мови; визначити найбільш продуктивні способи утворення номенів.

Об'єктом дослідження є східноподільські говірки. Предметом аналізу лексеми на позначення холодцю у східноподільських говірках.

Методи дослідження. Досягнення поставленої мети зумовило використання методів аналізу лексикографічних джерел, зіставного, описового та лінгвогеографічного.

Матеріалом для дослідження послугували власні експедиційні записи, здійснені протягом 2015-2017 рр. у населених пунктах західних районів Черкащини, східних Вінниччини, північно-західних Кіровоградщини, північно-східних Миколаївщини.

Виклад основного матеріалу дослідження. їжа, приготовлена з м'яса, в давньоруський період мала загальну назву скоромь < *skormь «жир» (його пов'язують із кьгть). З праслов'янської в давньоруську мови перейшли назви мксо < *mqso (вживалися тільки в множині), що позначали «м'ясо, м'ясну їжу, страви» [5, 119]. Лексема мАсо відома староукраїнській мові зі значенням «туша або частина туші вбитих тварин, яку вживали як їжу або ж використовували для приготування різних страв». В Етимологічному словнику слов'янських мов слово м'ясо зафіксовано псл. походження *mqso, що сягає і.-є. *mems ^ССЯ, XIX, 9-11).

Лексема \м'асо в досліджуваних говірках функціонує зі значенням `тушка або шматок тваринного м'яса: курячого, свинячого, гусячого' (Шм, Йс, Мч, Лк, Тп, Лщ, Сч, Снх, Сн Жр, Ск, Тп, Тр, Рс, Дб, Гнн, Уг, Чй, Зр, Рз, Рс, Окс, Глм, Плс). Словник української мови лексему м'ясо реєструє у значенні `туша, частина туші забитих тварин, а також їжа, приготовлена з цих частин // М'яка м'язова частина тіла риби, водяних тварин' (СУМ, IV, 839). Лексема м'ясо та її фонетичні варіанти засвідчені в говірках української мови: буковинських мдясо `туша, частина туші забитих тварин, а також їжа, приготовлена з цих частин; свинина' (Борис, 286), говірках надсянськонаддністрянського суміжжя мйасо, мІйасоу, мйесо `варене чи тушковане м'ясо тварини' (Різник, 120), східнополіських мйасо, М'асо, мд'асо `м'ясна їжа' (Турчин, 141) та ін.

У досліджуваних говірках, а також у більшості інших говірок української мови на позначення м'ясних страв уживають форми субстантинованих прикметників: мйасде, м'асде, мнасде.

Широковідомою драглистою стравою з м'яса в українській кухні є холодець. У східноподільських говірках страву з м'яса, яку одержують при охолодженні м'ясного чи рибного відвару, номінують холодец', зал'івде, Ізахолодт, хоІлодне, сІтудеин', сал'т'ч'івон.

Назви цієї страви у досліджуваних говірках мотивовані ДО «зовнішніми ознаками страви, яка при охолодженні загусає та дрижить» Ізахолодт, хододне, сал'т'ц іІсон, а також «способом приготування, охолодження» холодец', зал'івде, сІтудеин'.

Холодну страву, для номінації якої характерною є ознака «холодний, охолоджений», у досліджуваних говірках номінують холодец' (Кнл, Шм, Йс, Мч, Кбр, Уг, Чй, Зр, Жр, Бт, Гр, Тп, Юр, Тр, Снх, Ск, Глм, Плс, Об, Зл, Окс, Крс, Рб, Клб, Клд). Походження лексеми холодець етимологи припускають утворенням від холод (псл. *хоМъ) (ЕСУМ, VI, 196). За іншою версією, є спільним східнослов'янським лексико-семантичним утворенням від болгарської хладец демінутив від холод [3, V, 498]. У сучасній літературній та загальнонародній мовах лексема холодец' позначає `драглисту страву, яку одержують при охолодженні м'ясного чи рибного навару з малими шматочками м'яса чи риби' (СУМ, XI, 115; Грінченко, IV, 408).

Лексема холодец' у досліджуваних говірках вступає в синонімічні відношення із субстантивом хоЛодне (Нс, Плн, Об), що вказує на термічні умови приготування страви. Спорадично в окремих говірках лексема хоЛодне та демінутив хоЛод'ане (Жр, Снх, Тр, Рс, Тп, Лщ, Уг) функціонують у значенні `драглистої страви, звареної з крохмалем на молоці і захолодяне в холодильнику'.

Для найменування аналізованої страви холодец' в говірках використовують однослівні, двослівні, рідше трислівні номінації. На всьому досліджуваному ареалі переважають узгоджені атрибутивні словосполучення, де атрибутив мотивований призначенням і вказує на походження м'яса, яке використовується: холодец' Курачиї (Лк, Жр, Снх, Ск, Сх, Ів, Нд, Клн, Трг, Лщ, Чй, Юр, Бт, Гр, Сч, Сн, Глм, Плс, Кнл, Клб, Клд), холодец' рибйачиї (Лк, Жр, Снх, Ск, Трг, РБ, Клд), холодец' свиІн'ачиї (Лк, Дб, Жр, Снх, Ск, СХ, Ів, Трг, Лщ, Пн, РБ, Клб, Клд), холо'дец' 1йаловичний (Дб, Клд), холодец' засІтужеиний (РБ), Ігус'ачиї холодец ' (Кнл), індичиї холо 1 дец' (Кнл): буІвайут 'Лус'ачиїхолодец'/ дуже добриї / індичиї дуже добриї / дур'ачиї добриї / і з риби робл'ат ' холодец ' // (Кнл). З мовлення діалектоносіїв фіксуємо: Холодец' Можна готу\вати і зс пеитуІха / індика / гуса\ка / кролика / \курки // гоІтуйец'а ізс свидини / ізс дожок/ратичок / голови // (РБ).

Значно рідше в говірках функціонують трикомпонентні найменування за моделлю «іменник + прийменник + іменник», напр.: холо 1 дец' з д'івн'а (Сч, Уг), холо 1 дец' з ноІги (Тп, Рс), холо 1 дец' з голови (Дб, Жр, Снх, Ск), та осібно чотирикомпонетні найменування, утворені за моделлю «іменник холодець + прийменник + прикметник + іменник»: холо 1 дец'з сви'н'ачойі но1ги (Юр).

Назви холодцю ДО «колір» двослівні аналітичні найменування, утворені за моделлю «іменник холодець + атрибутив», який указує на колір страви: холодец'\б'ілий, холодец'\чистий,холодец' проізорий `холодець, з якого знятий жир', холодец' мут\ний, холодец' \жоутий `холодець, з якого жир не знято'; ДО «наявність / відсутність жиру»: холо\дец' \жирний `холодець із свинячої ніжки', холо\дец' п'іс\ний `холодець із м'яса кролика'.

Очевидно, що виявлені лексеми передають відповідні термічні умови приготування м'ясної страви: Холодец ' / це вар'ац':а Іножшки / і гоІл'ашка // дпшем / Іножшку Іц'у зс гоЛ'ашкойу руІбайут ' / сІтавиц':а на доугиї вас / бо холодец' Івариец'а доуго / дуже на маІлен'кому вогхІн'і / шобп в'ін т'іл'ки Ічут ' Ічут ' Мам вул'кау // треба шобп неи вариус'а / а мЛ'іу // йоІго сМаул'ат ' і в'ін вариц'а Ічут ' неи р'ілиї ден ' // йакШо ше свид'аче / старе Мам чи Ішо / шобп в'ін хараШо / умЛ'іу / шобп Ібуу 1 добриї холодец ' // кавали / йакШо вос'т'і Мам чи Шо / то каІзали / йакШо харошиї холодец 'у'даус'а / то хаІз'аїка хароша // бо холодец ' сІтаул'ат ' у вамиї пеиІредт / холодец ' і котв'ети // (Кнл).

Лексема холо 1 дец' зі значенням `драглиста страва, яку одержують при охолодженні м'ясного відвару з подрібненими шматочками м'яса' функціонує в інших говірках української мови: східнослобожанських холодець (Волошинова, 549), подільських холодне, холодець (Брилінський, 100), бойківських та закарпатських холодиць (Ґоца, 52), східностепових холодець (Онишкевич, 109), східнополіських холодець, холодец (Турчин, 147), західнополіських холодець (Аркушин, II, 230).

Драглисту страву, яку одержують при охолодженні м'ясного відвару, переважно з риби або язика тварини, в досліджуваних говірках реалізовано лексемами заливне (Жр, Снх, СХ, Ск, Лщ, Уг, Чй, Зр, Сч, Рс), зал'івде (Мх, Жр), зал'ірне (Хр, Лщ, Чй, Снх), Лахолодт (Жр, Снх, Ск, СХ), холодец ' (Кнл, Шм, Йс, Мч, Кбр, Уг, Чй, Зр, Жр, Бт, Гр, Тп, Юр, Тр, Снх, Ск, Глм, Плс, Об, Зл, Окс, Крс, РБ, Клб, Клд), хоЛодне (Нс, Плн, Об), 'студеин' (Хр).

Лексема заливде та її фонетичні варіанти зал'івде, зал'іуде виражені субстантинованим прикметником, мотивовані дієсловом заливати. В окремих говірках лексема зал'івне вживається зі значенням `холодяна риба' (Мх, Жр), зал'ірне, заливне `драглиста страва з риби або гов'яжого язика'(Хр, Лщ, Чй, Снх). З таким же значенням лексема заливне функціонує в буковинських говірках (Борис, 267). Паралельно носіями досліджуваного ареалу вживаються словосполучення йаІзик зал'івний (Мх, Лщ, Жр), Іриба залиІвна (Чй, Снх, Жр, Уг, Рс, Тп, Лщ), виражені прикметниково-іменниковим зв'язком з інверсованим порядком слів. Спорадично зафіксовано вживання узгоджених атрибутивних словосполучень зі значенням `холодець із риби' риба Студ'ана (Шм, Йс, Мч) та риба хоЛод'ана (Сн, Жр, Лщ, Лв, Уг, Чй) у південно-східних та південних континуумах східноподільських говірок. Лексему Ізахолодт зафіксовано в аналізованих говірках (Жр, Снх, Ск, СХ), що кваліфікується як застаріла і витіснена з діалектного мовлення назва, проте інколи засвідчено паралельно з назвою холодне (Нс, Об). У сучасній українській мові функціонує лише в діалектному мовленні Лахолод (СУМ, III, 389).

Охолоджена, студжена перед уживанням страва Студеин'. Осібно лексема виявлена в с. Христинівка Христинівського р-ну Черкаської обл. зі загальновживаним значенням `холодець'. Ймовірно, походить від діалектного студа `холод' (< псл. studь ^^0) `прохолода, свіжість, холод, мороз' (ЕСУМ, V, 456-457). У сучасній українській мові номен функціонує у трьох значеннях: `грудень', `криниця без зрубу', `холодний вітер' (СУМ, IX, 800). Зі значенням `холодець' лексему фіксують лексикографічні джерела інших говірок української мови: поліські (Лисенко, 206); наддністрянські (Шило, 247), бойківські (Онишкевич, II, 262); лемківські (Пиртей, 295); закарпатські (Ґоца, 52); гуцульські (Піпаш, 185); східнополіські (Турчин, 306, 147); буковинські (Гуйванюк, 530).

Сему `відварені шматочки м'яса і начинені у шлунок тварини у вигляді ковбаси' у східноподільських говірках передає лексема сал'т'ціІсон (Кнл, Мх) та її фонетичні варіанти сал'т'іСон (Шм, Йс, Мч, Лк, Хм, Дб), салтиСон (Клб, Жр, Уг, Сч, Лщ, Бт, Гр, Трг, Ів, Нд, Гнн, Клн, Юр, Клд). Етимологи припускають, що лексема запозичена з польської salceson походить від італ. salsiccione `вид ковбаси' (ЕСУМ, V, 170); інші дослідники вважають лексему запозиченням з французької saucisson `ковбаса' [2, 768].

Лексеми салтіСон, сальтиСон зі значенням `очищений, промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками вареної головизни, язика тощо, приправлений спеціями, добре спресований, іноді запечений' реєструє Словник української мови (СУМ, IX, 22).

Із цим же значенням лексема сальтисон функціонує в буковинських говірках (Борис, 308), (Гуйванюк, 475), сал'д'ісон, сал'д'іІсон, салт'ісон східнослобожанських (Волошинова, 97), сал'т'іСон, сел'т'і1 сон, сал'твсон у східнополіських (Турчин, 146).

Як бачимо, виявлені маніфестанти відомі й в інших говірках української мови й активно вживаються місцевими жителями.

Висновки та перспективи подальших досліджень у цьому напрямі

Отже, більшість аналізованих лексем на позначення драглистої страви з м'яса мають загальноукраїнське походження і належить до слов'янського лексичного фонду. На позначення таких страв у говірках досліджуваного ареалу переважають однослівні, рідше двослівні номінації, виражені узгодженими чи неузгодженими словосполученнями, до складу яких входить архілексема холодець і які мотивовані:

1) кольором: холо\дец' \б'ілий, холо\дец' \чистий, холо\дец' про\зорий, холо\дец' мут\ний, холо\дец' \жоутий;

2) наявністю / відсутністю жиру: холо\дец' \жирний, холо\дец' п'іс\ний;

3) видом м'яса: холодец' Курачиї, холодец' рибйачиї, холодец' сввн'ачиї, холодец' йаловичний.

Однослівна номінація представлена лексемами заливне, зал 'івне, зал 'ір не, Ізахолодт, холодне, Студеин' на позначення охолодженого м'ясного відвару, головно з риби або язика тварини. Більшість зафіксованих номінацій вживаються в усіх досліджуваних говірках. Східноподільські лексема виявляють паралелі в інших говірках української мови, що свідчить про загальноукраїнський континуум досліджуваних номінацій.

Література

1. Вештарт Г. Ф. Назвы ежы // Лексика Палесся у прасторы і часе / Г. Ф. Вештарт. Мінськ : Навука і тэхшка, 1971. С. 89-142.

2. Ганшина К. А. Французско-русский словар / К. А. Ганшина. М. : Русский язык, 1977. 902 с.

3. Геров Н. Речник на бьлгарския език / Фототип. изд. София, 1975-1978. Т. 1-У1.

4. Дубовіс Г. О. Українська кухня / Г. О. Дубовіс ; худож.-оформлювач І. В. Осипов. Харків : Фоліо, 2006. 591 с.

5. Історія української мови: Лексика і фразеологія / В. О. Винник, В. Й. Горобець, В. Л. Карпова та ін. [редкол.: В. М. Русанівський (відп. ред.) та ін.]. К. : Наук. думка, 1983. 744 с.

6. Кацалапенко К. В. Назви м'ясних страв української кухні у східноподільських говірках / К. В. Кацалапенко // Лінгвістика : [зб. наук. праць / відп. редактор В. Д. Ужченко]. Луганськ : ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка», 2008. № 3 (15). С. 83-89.

7. Українська стародавня кухня : довід. / [упоряд. Т. Л. Шпаковська]. К. : Спалах ЛТД, 1993. 238 с.

Джерела

1. Аркушин Аркушин Г Словник західнополіських говірок : у 2 т. / Григорій Аркушин. Луцьк : Вежа, 2000. Т. 1-2;

2. Борис Борис Л. М. Динаміка тематичної групи лексики їжі та напоїв у буковинських говірках : дис. ... канд. філол. наук : спец. 10.02.01 «Українська мова» / Л. М. Борис. Чернівці, 2015. 330 с.;

3. Брилінський Брилінський Д. М. Словник подільських говірок / Д. М. Брилінський. Хмельницький : РВВ, 1991. 117 с.;

4. Волошинова Волошинова М. О. Динаміка традиційної предметної лексики в українських східнослобожанських говірках : дис. . канд. філол. наук : спец.

5. «Українська мова» / М. О. Волошинова. Луганськ, 2014. 301 с.;

6. Ганудель Ганудель З. Лінгвістичний атлас українських говорів Східної Словаччини. Т 1. : Назви страв, посуду і кухонного начиння. Братислава; Пряшів: Словацьке педагогічне видавництво в Братиславі, Відділ української літератури в Пряшеві, 1981. 211 с.;

7. Грінченко Грінченко Б. Д. Словарь української мови : у 4 т. / К., 1907-1909. Т. 1 4; Гуйванюк Словник буковинських говірок / заг ред. Н. В. Гуйванюк. Чернівці : Рута, 2005. 688 с.;

8. Ґоца Ґоца Е. Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах / Еріка Ґоца ; [відп. ред. І. В. Сабадош]. Ужгород : Ґражда, 2010. 360 с.; ЕСУМ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / ред. кол. О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. К. : Наук. думка, 1982; Лисенко Лисенко П. С. Словник поліських говорів. К. : Наук. думка, 1974. 260 с.; СУМ Словник української мови : в 11 т. / І. К. Білодід (гол. ред.) та ін. К. : Наук. думка, 1970-1980; Онишкевич Онишкевич М. Й. Словник бойківських говірок : у 2 ч. К.: Наук. думка, 1984. -Ч 1-2;

9. Піпаш Піпаш Ю. О. Матеріали до словника гуцульських говірок (Косівська Поляна і Росішка Рахівського району Закарпатської області) / Ю. О. Піпаш, Б. К. Галас. Ужгород, 2005. 266 с.; Пиртей Пиртей П. С. Короткий словник лемківських говірок / П. С. Пиртей ; [упоряд. і підгот. до друку Є. Д. Турчин]. Івано-Франківськ : Сіверсія МВ, 2004. 364 с.;

10. Різник Різник В. П. Назви їжі та кухонного начиння в говірках надсянсько-наддністрянського суміжжя : дис. ... канд. філол. наук: спец. 10.02.01. «Українська мова» / В. П. Різник. Львів, 2016. 370 с.;

11. Турчин Турчин Є. Д. Назви їжі на Східному Поліссі / Є. Д. Турчин. Львів : Українська академія друкарства, 2012. 347 с.;

12. Шило Шило Г. Наддністрянський регіональний словник / Гаврило Шило. Львів : Ін-т українознавства ім. І. Крип'якевича НАН України, 2008. 288 с.;

13. ЭССЯ Этимологический словарь славянских языков: Праслав. лекс. фонд / под. ред. О. Н. Трубачева. М. : Наука, 1974-2007. Вып. 1-33.

Приложение 1

СПИСОК ОБСТЕЖЕНИХ НАСЕЛЕНИХ ПУНКТІВ

Шм. Шамраївка Сквирського р-ну Київської обл.; Йс. Йосипівка; Мч. Мечиславка Ульянівського р-ну Кіровоградської обл.; Лк. Лукашівка Латинського р-ну Вінницької обл.; Хм. Хомутинці Калинівського р-ну Вінницької обл.; Тп. Тополівка Теплицького р-ну Вінницької обл.; Жр. Журавка Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Уг. Угловата Христинівського р-ну Черкаської обл.; Чй. Чайківка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Пп. Попудня Монастирищенського р-ну Черкаської обл.; Нд. Надлак Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Окс. Оксанино Уманського р-ну Черкаської обл.; Дб. Добра Маньківського р-ну Черкаської обл.; Гнн. Ганнівка Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Лщ. Ліщинівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Рз. Розсішки Христинівського р-ну Черкаської обл.; Хр. Христинівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Сч. Сичівка Христинівського р-ну Черкаської обл.; Сн. Синиця Христинівського р-ну Черкаської обл.; СХ. Скалівські Хутори Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Снх. Синюха Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Трг Торговиця Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Нд. Надлак Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Ск. Скаліва Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Ів. Іванівка Новоархангельського р-ну Кіровоградської обл.; Юр. Юріївка Добровеличківського р-ну Кіровоградської обл.; Рс. Русалівка Маньківський р-ну Черкаської обл.; Крт. Крутогорб Гайсинського р-ну Вінницької обл.; Кбр. Кобринове Тальнівського р-ну Черкаської обл.; Глм. Гольма Балтського р-ну Одеської обл.; Тр. Тарасівка Звенигородського р-ну Черкаської обл.; Плс. Плоске Балтського р-ну Одеської обл.; Об. Обжиле Балтського р-ну Одеської обл.; Зл. Заліське Тальнівського р-ну Черкаської обл.; Крс. Красногірка Голованівського р-ну Кіровоградської обл.; Клд. Колодисте Уманського р-ну Черкаської обл.

Размещено на Allbest.ru