Назви страв із вареного тіста (на матеріалі творів письменників XVIII-XIX ст.)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Назви страв із вареного тіста (на матеріалі творів письменників XVIII-XIX ст.)

Names of dishes from boiled dough (based on the texts of writers of the XVIII-XIX centuries)

Вікторіна О.М.,

кандидат філологічних наук, старший викладач кафедри теорії і методики середньої освіти Комунального закладу «Кіровоградський обласний інститут післядипломної педагогічної освіти імені Василя Сухомлинського»

У статті досліджено назви страв із вареного тіста в українській мові на матеріалі художніх творів письменників XVIIIXIX ст. Наукову новизну дослідження визначає факт, що назви страв цієї лексико-семантичної підгрупи, уживані у творах українських письменників, ще не були об'єктом спеціального розгляду.

До аналізу залучено тексти таких авторів: І. Котляревського, П. Гулака-Артемовського, М. Гоголя, Г Квітки-Основ'яненка, С. Александрова, П. Білецького-Носенка, Т Шевченка, П. Куліша, Л. Боровиковського, Марка Вовчка, Панаса Мирного, І. Нечуя-Левицького, М. Старицького, І. Карпенка-Карого, Л. Глібова, М. Кропивницького. Матеріал класифікуємо таким чином: лексико-тематична група «Назви страв», лексико-тематична підгрупа «Назви других страв», лексико-семантичні підгрупа «Назви страв із вареного тіста». Із творів виокремлено такі компоненти цієї підгрупи: вареник, галушка, локшина, лемішка, кваша, саламаха (соломаха), варениця (варяниця), ушки, ковтун. У статті здійснено аналіз їх частотності. Установлено, що до найчастіше вживаних належать лексеми вареник (виявлено у творах 15 авторів), галушка (14 письменників); менш уживаними є назви локшина (5 авторів); лемішка, кваша (по 4 письменники) і саламаха (соломаха), варениця (варяниця) (по 2 автори), ушки, ковтун зафіксовано по одному разу. 4 назви, 45%, є активними в сучасній українській мові: вареник, галушка, локшина, ушки. 5 назв, 55%, вналежать до пасивної лексики, що дозволяє вважати їх історизмами та архаїзмами: лемішка, кваша, саламаха (соломаха), варениця, (варяниця), ковтун. Проведено паралелі між лексичними значеннями назв страв, зафіксованих у лексикографічних джерелах ХІХ ст., і сучасними. У тексті статті збережено оригінальний правопис цитацій і тлумачень з метою точнішого сприйняття інформації. Зазначено демінутивні форми лексем, тоді як аугментатив- них не виявлено ні в аналізованих текстах, ані в словниках. Виявлено, що письменники аналізованого періоду жодного разу не використали такі назви страв із вареного тіста: вермішель, макарони, пельмені. Це дозволяє зробити припущення про запозичення цих лексем в українську мову з інших у XX ст.

Ключові слова: мовна картина світу, лексико-тематична група, лексико-тематична підгрупа, лексико-семантичні підгрупа ,назви страв із вареного тіста, лексичне значення, лексикографічні джерела, архаїзми.

The article studies the names of dishes from boiled dough in the Ukrainian language based on the texts of writers of the XVIII-XIX centuries. The scientific novelty of the study lies in the fact that the names of dishes of this lexical and semantic subgroups used in the works of Ukrainian writers have not yet been the subject of special consideration.

Texts by such authors as I. Kotlyarevsky, P. Gulak-Artemovsky, M. Gogol, G. Kvitka-Osnovyanenko, S. Alexandrov, P Biletsky-Nosenko, T. Shevchenko, P Kulish, L. Borovikovsky, Marko Vovchok, Panas Myrnyi, I. Nechui-Levitsky, M. Starytskyi, I. Karpenko-Karyi, L. Glibov, M. Kropyvnytsky were taken for analysis. Materials are classified as follows: lexical-thematic group «Names of Courses», lexical-thematic subgroup «Names of Second Courses», lexical and semantic subgroup «Names of Dishes from Boiled Dough». The following components of this subgroup are selected from the works: varenyk, halushka, noodles, lemishka, kvasha, salamakha (solomakha), varenytsya (varyanytsya), ushky kovtun. The analysis of their frequency is carried out in the article. It is established that the most frequently used tokens were varenyk (found in works of 14 authors), halushka (11 writers); less common are the names noodles (5 authors); lemishka, kvasha (4 writers each) and salamakha (solomakha), varenytsya (varyanytsya) (2 authors), ushky and kovtun recorded once. Four names, 45% are active in the modern Ukrainian language: varenyky halushky noodles, ushky. Five titles, 55%, belong to the passive vocabulary that allows us to count them historicisms and archaisms: lemishka, kvasha, salamakha (solomakha), varenytsya, (varyanytsya), kovtun. Parallels between the lexical meanings of the names of dishes, fixed in lexical and graphical sources of the XIX century and modern ones, are traced. For the purpose of accurate perception of information, the article retains the original writing of quotations and interpretations. Diminutive forms of tokens are defined, while augmentative ones are not found either in the analyzed texts or in dictionaries. It was determined that the writers of the analyzed period did not used names of boiled dough dishes such as vermicelli, pasta, pelmeni. This allows us to make assumptions about the borrowing of these tokens in the twentieth century.

Key words: linguistic picture of the world, lexical and thematic group, lexical and thematic subgroup, lexical and semantic subgroup, names of dishes from boiled dough, lexical meaning, lexical and graphical sources, archaisms.

Актуальність проблеми

страва із вареного тіста лексичний семантичний

Картину світу як нації загалом, так і окремого її представника, можна розкрити під час аналізу світоглядних, або філософсько значущих, ментальних концептів, наявних у мовній свідомості носіїв мови. До таких важливих лексико-семантичних груп дослідники відносять назви свояцтва, предметів побуту, релігійну лексику, кулінарну. Саме тому цю групу слів не одне десятиліття, навіть століття, досліджують етнографи, мовознавці, історики. Ще в ХІХ ст. було здійснено перші спроби записати назви страв українців, описати способи їх приготування [7; 11; 16].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Мовознавці доволі докладно проаналізовали тематичну групу лексики «Назви страв» в українських говірках.

Таким тематичним дослідженням присвячено праці Л. Бориса (буковинські говірки) [1 та ін.], Г Вешторт (поліські) [2 та ін.], М. Волошинової (ехіднослобожанські) [5; 6], З. Ганудель (південно- лемківські) (Ганудель), Н. Загнітко (східностепові) [10 та ін.], В. Різник (надсянсько-наддністрянські) [14 та ін.], О. Оскирка (східноподільські) [13 та ін.], Є. Турчин (східнополіські) [15] та ін. Е. Ґоца здійснила лексиколого-етимологічний, словотвірний та лінгвогеографічний аналіз назв страв, виявлених в українських говорах Карпат [8; 9 та ін.].

У розвідці С. Яценка досліджено назви продуктів харчування на матеріалі українських пам'яток XIVXVII століття [17]. У наших попередніх статтях було зроблено частотний, лексико-семантичний, етимологічний аналіз назв перших і других страв в українській мові на матеріалі художніх текстів письменників XVIII-ХІХ ст. [3; 4].

Отже, тема досить актуальна.

Однак назви страв із вареного тіста у творах українських письменників зазначеного періоду ще не були об'єктом спеціального розгляду.

Об'єкт дослідження - тексти творів письменників XVIII-XIX ст. До аналізу залучено такі тексти: «Енеїда» (1798-1842), «Москаль-чарівник» (1819) І. Котляревського; «Солопій та Хівря, або Горох при дорозі» (1819); «Сидить Петро у Полтаві» (1848) П. Гулака-Артемовського; «Ніч перед Різдвом» (1832) М. Гоголя; «Пархімове снідання» (?), «Конотопська відьма» (1833), «Маруся» (1834), «Сватання на Гончарівці» (1835), «Сердешна Оксана» (1841) Г. Квітки-Основ'яненка; «Вовкулака» (1842) С. Александрова; «Лисиця да цапля», «Кіт да кухар» П. Білецького-Носенка; «Гайдамаки» (1841) Т Шевченка; «Чорна рада» (1846) П. Куліша; «Хомиха й галушки» (?) Л. Боровиковського; «А не ласуй!» (1858), «Варенікі, варенікі» (1858) С. Руданського; «Як Хапко солоду відрікся» (1860), «Інститутка» (1859) Марка Вовчка; «Хіба ревуть воли, як ясла повні» (1875) Панаса Мирного; «Кайдашева сім'я» (1878), «Старосвітські батюшки та матушки» (1881); «Голодному й опеньки - м'ясо» (1887) І. Нечуя-Левицького; «За двома зайцями» (1883) М. Старицького; «Мартин Боруля» (1886), «Сто тисяч» (1889), «Суєта» (1903) І. Карпенка- Карого; «Химерний, маленький...» (1891) Л. Глібова; «На віру» (1891) М. Коцюбинського; «Олеся» (1891) М. Кропивницького. У дужках зазначено роки написання творів, якщо ця інформація невідома, то ставимо знак питання.

Предмет дослідження - назви на позначення страв із вареного тіста.

Мета - зробити лексико-семантичний, етимологічний, частотний аналіз назв страв із вареного тіста, зафіксованих у художніх творах письменників XVIII-XIX ст.

Для досягнення поставленої мети визначаємо такі завдання:

1) у художніх текстах творів українських письменників зазначеного періоду знайти назви на позначення страв із вареного тіста;

2) проаналізувати частотность їх уживання авторами;

3) дослідити лексичне значення назв страв;

4) визначити, які з аналізованих назв є застарілими;

5) зробити етимологічний аналіз лексем;

6) виявити можливість утворення демінутивних форм;

7) якщо зрозуміло з контексту, описати, з яких продуктів готували страви.

Виклад основного матеріалу дослідження

В аналізованих текстах методом суцільного виписування виявлено дев'ять назв страв із вареного тіста: вареник, галушка, локшина, лемішка, кваша, ковтун, саламаха (соломаха), варениця (варяниця), ушки.

Вареник. У сучасній українській мові ця лексема функціонує з таким значенням: «Невеликий варений виріб, зліплений з прісного тіста і начинений сиром, ягодами, капустою і т. ін.» (СУМ, І, с. 291). Аналогічно слово тлумачили лексикографи XIX ст.: «пирожокъ съ сыромъ, вареной, а не печеный, который Тдятъ горячій съ масломъ и смітаной» (Б-Н, с. 68); «род вареного пирожка с творогом, ягодами, кислой капустой, маком, выжимками конопляного семени и пр.» (Грінченко, І, с. 126). В останньому джерелі зафіксовано й демінутив вареничок «ум. от вареник» (Грінченко I, с. 126). Лексема походить від прс. variti «варити», пов'язаного з vweti «кипіти» (ЕСУМ І, с. 332).

Слово є і в словнику В. Даля, він пояснює його так: «отварные треугольные пирожки пріс- наго тіста, начиненные сыромъ, творогомъ» (Даль, I, с. 168). Як відомо, значну частину лексики дослідник записав саме в межах сучасної України. Думаємо, що або сам лексикограф не поставив ремарку, яка б прив'язала це слово до української території, або в подальшому редактори її прибрали. Дозволимо припустити, що ця страва, а відповідно й лексема, яка її називає, не були в ХІХ ст. широко відомі на території сучасної Росії. Підтвердженням цієї думки є ситуації, описані в художній українській літературі. Так, у творі

І.Котляревського «Москаль-чарівник» солдат не може запам'ятати й вимовити назву вареники, а перекручує її на лавреники: Ех, кабы теперь подала хозяйка лавреничков, этих, знаешь, треугольничков... (І. Котляревський). У С. Руданського цій темі присвячено ціла приказка «Варенікі, варе- нікі»: Сидить москаль на прилавку, Прищурює очі.Так і знати: москалина Вареників хоче. Хоче бідний вареників, То й ніщо питати! Та тільки їх по-нашому Не вміє назвати (С. Руданський). Далі москаль намагається описово схарактеризувати страву, яку він хоче: Свари-ка мне вот энтаво!... "Да энтаво... как, бишь, ево У вас называют?.. Вот, что, знаешь. берут тесто, Сыром накла- дают.(С. Руданський).

На поширеність цієї страви серед українців вказує те, що слово виявлено в творах п'ятнадцятьох авторів: Давай йому горілки, курей та вареників! (І. Котляревський); Коли не забредеш к Мірошнику бувало, У його є і хліб, і сіль, і сало, Чи то в скоромний день - із маслом буханці, Книші, вареники і всякі лагоминки. (Є. Гребінка); Десь Кухар ще й письмак (Бо змолоду йому давав субітки дяк) Одложив попечення - Вареник й печення (П. Білецький-Носенко); Уклав вареникив з пив- сотни. (С. Александров); А того, бачте, аж у два кия взяло: одно, що кумові вареники та ліквори тиснуть, а друге - пече думка, що саме мав він на полювання поспішатись. (Марко Вовчок); Там нам дадуть таких вареників, що всяке горе на душі одлигне (П. Куліш); «То ж, діду коханий, Вареник гречаний!» - Кричить дітвора (Л. Глібов); Пошли за матір'ю до Сидоровички, а сама вари вареники... (І. Карпенко-Карий).

Із наступних текстів можемо зрозуміти, із чим варили цю страву та з чим їли: Чи шатнулась там, чи як, а вже і обідати у неї поспіло: борщик з живою рибкою (бігала сама звечора до сусіда, рибалки, та й випрохала), каша пшоняна до олії, солона тараня з пшенишними галушечками та вареники з сім 'я- ною макухою (Г. Квітка-Основ'яненко); Зварім на полудень вареники з суниць та з полуниць (І. Нечуй- Левицький); І в хаті в них стало чепурніше, ясніше; і хліб не такий чорний та сухий; і каша до борщу не вряди-годи; а часом і сир на вареники... (Панас Мирний); А якби нам іще сиру Та муки до рук -- Наварили б вареників. (С. Руданський), Дома пироги з маком та вареники з урдою трощить, а тут - пальцини (М. Старицький); Вибачте на цей раз, будьте ласкаві. До вареників нема меду, - сказала хазяйка (І. Нечуй-Левицький); Для себе на обід був борщ з м'ясом, печене порося, гусятина та вареники з сметаною (І. Нечуй-Левицький); Перед його очима так і сновигала макітра вареників в сметані (І. Нечуй-Левицький); Чи йшов богобоязливий мужик, чи дворянин, як називають себе козаки, одягнений у кобеняк з відлогою, в неділю до церкви, або ж, як буває негода, до шинку, як не зайти до Солохи, не попоїсти масних з сметаною вареників та не погомоніти у теплій хаті з балакучою й привітною господинею?... (М. Гоголь); Борщ буде з курятиною, смажене порося, вареники, запечені у сметані, і кисіль... (І. Карпенко-Карий); Коли прийдеш зараз, то дам тобі обідати, бо в нас є й вареники: я придбала імасличка, і сметанки. (Г. Квітка-Основ'яненко); На смак уродився, Ще й маслом умився. (Л. Глібов); А вареник любить масло і сметану: ллєш, ллєш, а він вбіра, та й убіра в себе; за те ж як і запечеться в цій приправі, прямо - безе! (І. Карпенко-Карий). Із контексту можемо зрозуміти, що українці варили вареники з сиром, сім'яною макухою, ягодами; могли їх їсти з маслом, сметаною або медом. Зафіксовано зменшувальну форму слова: І ласощі все тілько їли, Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі. (І. Котляревський); Михайле, вареничків! Так, як ти любиш: запечені у свіжому маслі зі сметаною (І. Карпенко-Карий); Ось глянь, вареничок бокастенький який. (Л. Глібов).

У сучасній українській мові слово активне, лексичне значення не змінилось.

Галушка. У сучасній українській мові слово має такі значення: «Різаний або рваний шматочок прісного тіста, зварений на воді або на молоці // тільки мн. Страва у вигляді різаних або рваних шматочків прісного тіста, зварених на воді або на молоці» (СУМ, ІІ, с. 22). У словниках ХІХ ст. лексему витлумачено так: «галушка, кусочекъ теста, сварений въ воде или молоке, клецка» (Грінченко, І, с. 268). Думки мовознавців розділилися щодо етимології слова. Одні стверджують, що воно походить від лат. galla «наріст»; підтвердженням цього є поширеність у різних мовах слів із коренем гал- із спільним значенням «щось опукле, кругле». Інші, пов'язуючи з голий, галька, галявина, допускають власне праслов'янське походження (ЕСУМ, І, с. 455). Зафіксував цю назву і В. Даль із ремаркою юж. зі значенням «родъ клецки, б. ч. пшеничной, тісто, сваренное комками въ воді, въ борщу; иногда галушки замі- шиваются на молокі или затираются на свином салі»; також зазначено й назву людини, яка любить цю страву галушник (Даль І, с. 352). Отже, лексема галушка зі значенням «варений шматочок прісного тіста» була відома на півдні Російської імперії, а саме в Україні. У цій же статті лінгвіст продовжує: «В подольской губернии галуша, голубцы, пшено с говядиной в капустном листе, вареное в квасу» (Даль І, с. 352). Виходячи з того, що Подільська губернія - «українська губернія на території східного Поділля: від 1797 року входила до Російської імперії, після Української революції в складі УНР; Української Держави, потім до 1925 року - в складі УСРР. Нині це переважно територія Хмельницької, Вінницької, частково Одеської, Кіровоградської, Миколаївської областей та Молдови» (ПІ), робимо висновки, що і це слово В. Даль виявив на території сучасної України. Підтвердженням того, що лексема галушка була невідома в російській мові, є й інші лексикографічні джерела кінця ХІХ - початку ХХ ст., укладачі яких так перекладають з одної мову на другу: «клецка-галушка»(Б-Н,с.93;СРУ,ІІ,с.18;СМУ,с. 12).

Цю назву страви виявлено у творах чотирнадцятьох авторів: ...П'ять казанів стояло юшки, А в чотирьох були галушки. (І. Котляревський);Може, чванитесь, що братство Віру заступило, Що Синопом, Трапезондом Галушки варило (Т. Шевченко); Всю страву смачную да гарную на видъ: Из ' мьясомъ ковтуни, галушки, шуляки, Зложила в узькій да довгій глеки... (П. Білецький-Носенко); Настромила одну галушку на спичку; вкусила раз, удруге, - та й удавилася... (Панас Мирний); Ото понастромлювали на довгі дерев'яні шпички тії галушки та й почали їсти (М. Гоголь); То галушки, може? (С. Руданський); Хома-злидарь схотів поисти Галушок. (Л. Боровиковський); В кімнаті застелили стіл простою скатертею, й Килина принесла здорову вазку галушок з салом (І. Нечуй-Левицький); Тут зараз стали подавати На стил мальовани ложки, Мерщій из печи доставати Пшенични з салом галушки. (С. Александров); Тут-бо саме Катря його поставила на стіл миску з галушками (Марко Вовчок); Гляди ж, доню, як прийде Влас, то всипеш йому у миску щерби з галушок; скажеш, що галушок не стало (М. Кропивницький); Мотря насипала галушок у миску і поставила на стіл коло тарілочок з покладками та кришеним салом (М. Коцюбинський); Бодай ти галушки не проковтнув, щоб ти вареником подавився, кажи: шкуру з тебе здерти? (І. Карпенко-Карий); От сотник мовчки обідає, а писар сидів-сидів, мовчав-мов- чав, далі за ложку, та у ту ж миску... та й почав, як він каже, сокрушати перш борщ гарячий з усякою, мілкою рибкою, та пшоняну кашу до олії, далі захо- лоджуваний борщ з линами, а там юшку з миньками та з пшеничними галушечками, та печені карасі, та більш і нічого (Г. Квітка-Основ'яненко);

А ви - галушечки, картопельку, кулешик, чухоньку, та й то не щодня, а воно жирок і наростає. (І. Карпенко-Карий). В останніх прикладах слово вжито в демінутивній формі. Також з прикладів зрозуміло, що галушки могли бути пшеничними, часто їх їли з салом.

У сучасній українській мові слово активне, лексичне значення не змінилось.

Локшина. У сучасній мові це слово функціонує з таким значенням: «Виріб з прісного пшеничного тіста у вигляді тонких висушених смужок // Страва, для приготування якої використано цей виріб» (СУМ, IV, с. 543); аналогічне зафіксовано й у лексикографічних джерелах ХІХ ст. (Б-Н, с. 212; Грінченко, ІІ, с. 375). Запозичення з тюрк. мов; тат., каз., уйг. lakca «локшина; дрібні шматки тіста, зварені в бульйоні» < перс. Іаксе (ЕСУМ, ІІІ, с. 283).

Ця лексема зафіксована у творах п'ятьох авторів: Тут їли розниї потрави, І все з полив'яних мисок. І локшину на переміну. (І. Котляревський); Як локшину кришить для війська із паперу. (П. Гулак-Артемовський); Тут наша панночка і заходилась поратись і к сватанню прибиратись: хату миє, столи, лавки, мисники змива, птицю патра, локшину крише, горшки наставля, рушники налагоджує... так, що всі наньмички аж позасапувались від такого порання (Г. Квітка-Основ'яненко); Тут зараз стали подавати На стил мальовани ложки, Мерщій из печи доставати Пшенични з салом галушки; А потим локшину гарячу Присипану ще перчиком... (С. Александров); Поїли борщ, Христя достала локшину на молоці... (Панас Мирний). Із контекстів можемо зрозуміти, що локшину їли як з перцем, так і варену на молоці, мабуть, як солодку страву. У лексикографічних джерелах кінця ХІХ - початку ХХ ст. укладачі перекладних словників пояснюють російське «вермишель» українським «локшина» (СРУ, І, с. 70; СМУ, с. 26). Вермішель - запозичення з італійської мови; іт. vermicelli «черв'ячки» (за зовнішньою схожістю) < лат. vermiculus «черв'ячок, личинка; що-небудь зроблене на зразок черв'ячків» (ЕСУМ, І, 356). Отже, в нашу мову воно проникло або з італійської, або з російської.

Зараз лексема локшина активна, значення не змінилося.

Лемішка. У тлумачному словнику української мови це слово зафіксовано з таким значенням: «Страва з густо запареного борошна, звичайно гречаного» (СУМ, IV, с. 476). У словниках ХІХ ст. подано такі дефініції: «прісное тісто, нисколько запеченое, которое ідят съ масломъ и сыром; иначе черепьянка» (Б-Н, с. 207); «родъ кушанья изъ муки; саламата» (Грінченко, ІІ, с. 355). У М. Маркевича знаходимо детальний рецепт приготування страви: «піджарити гречаної муки, розвести її солоним кип'ятком; скласти в горщик, поставити в піч на одну годину; подавати з піджареною на коров'ячому маслі або на олії цибулею» [10, с. 156]. У словнику В. Даля подано: лемёшка (малоруск. лемишка) котр. «завара, саламата» (Даль, ІІ, с. 251). Ще в одному лексикографічному джерелі знаходимо подібне значення: «розведена водою і зварена мука. У Росії лемішка (називається лемёшка) - це «мучная похлебка» (немов наш жур), а в Україні вона густа, і тільки з гречаної муки, і її смачать так, як кашу» (ЕССУМ, ІІ, с. 352-353). Із тлумачень ХІХ ст. розуміємо, що лемішка і саламаха (соломаха) - дві назви одної і тої ж страви. Ми у ХХІ ст. не можемо стверджувати це напевно, тому що відсутні більш детальні свідчення в текстах. Водночас, як ми знаємо, деякі страви можуть бути дуже схожими, тільки відрізнятися незначними компонентами або способом приготування, і внаслідок цього бути різними. Як приклад можемо навести такі: вареники - пельмені (різна начинка), локшина - макарони - спагеті (форма), млинці - оладки (розмір, товщина) тощо.

Етимологи не прийшли до одної думки щодо походження цього слова. Зокрема, пропонують такі варіанти: 1) від леміш «рало» через схожість грудочок тіста і зораної землі; 2) від ламати; 3) запозичення з фіно-угорських мов (фін. liemi «бульйон, суп», веп. I'emuz, уйг. le «соус, підлива, юшка, сік», манс. laxm, «суп, юшка», мар. lem «тс»), але поширення слова в слов'янських мовах незвичне для фіно-угорських запозичень (ЕСУМ, ІІ, с. 220).

Лексему засвідчено у творах чотирьох авторів: Тут з салом галушки лигали, Лемішку і куліш глитали... (І. Котляревський); Була лемішка, путря, кваша, индик, печене порося, Вареники, молошна каша Й варене з морквою гуся. (С. Александров); Тільки саму лемішку з молоком і їв старий батько і потяг замість горілки з фляги, що була в нього за пазухою, якусь чорну воду (М. Гоголь); Хапаючись, так повернула кописткою в горшку, що вона зав'язла в густій лемішці, хруснула й переломилась (І. Нечуй-Левицький).

Зараз страву не готують, відповідно слово належить до пасивної лексики, є історизмом.

Кваша. «Страва з гречаного або житнього борошна з солодом, подібна до густого киселю» (СУМ, ІУ, с. 133). У лексикографічних джерелах ХІХ ст. назву пояснено так: «сладкое тісто изъ ржаного солода» (Б-Н, с. 181), «вареное жидкое кисло-сладкое тесто» (Грінченко, ІІ, с. 232). У записках етнографів знаходимо детальний рецепт приготу- вання страви: «Взяти житнього борошна, гречаного і солоду, висипати в діжечку, розмішати горячою водою (але не кип'ятком), дати півгодини або годину побродити; добре закип'ятити другу воду і розводити на смак, щоб було рідше або густіше, хто як любить; поставити на печі на тепле, щоб прийняло кислоту, тоді варити в горшку і подавати» [10, с. 156]. В. Даль зафіксував слово кваша з таким значенням: «что либо заквашенное, бродящій растворъ, квашеная зелень, солень; также айранъ, молоко съ водою въ закваскі; калужкое соложеное тісто; дрожди; закваска» (Даль, ІІ, с. 104). Отже, як можемо зрозуміти з цитати, росіяни слово використовували для позначення інших понять. Цю думку підтверджують вітчизняні лексикографи того періоду, які українське «кваша» перекладають як російське «соло- духа» (СМУ, с. 455), а слово «кваша» з тієї мови нашою - «запара, опара» (СРУ, ІІ, с. 13).

Слово споріднене з квас, квасити; походить від kysnqti «киснути» (ЕСУМ, ІІ, с. 415-416).

Ця лексема зафіксована у творах чотирьох авторів: На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу І з маком медовий шулик (І. Котляревський); Була лемішка, путря, кваша, индик, печене порося, Вареники, молошна каша Й варене з морквою гуся. А що квасоли та гороху, Борщу, капусти, пирогив, Було всього, ще й не потроху, Аби-б хто на здоровья ив (С. Александров); ..Як локшину кришить для війська із паперу, Як квашу нам робить з чорнила і тетерю. (П. Гулак-Артемовський); Раз наймички, не спитавши Онисі, запарили собі квашу й поставили горщик скраю на печі (І. Нечуй-Левицький). Назва пасивна в сучасній українській мові, історизм.

Саламаха, соломаха. Укладачі тлумачного словника так подають дефініцію: «Рідка страва, пригот. із завареного на воді борошна (перев. гречаного)» (СУМ, ХІ, с. 18). В укладеному М. Гоголем словнику до «Енеїди» І. Котляревського читаємо: «Саламаха - борошно житнє або пшеничне, киплячою водою розведене з додаванням солі і варене доти, поки увариться подібно до густого киселю» (Гоголь, с. 499). Лексикографи ХІХ ст. так пояснюють слово і його фонетичні варіанти: саламаха «кушанье: истолченный чеснокъ съ солью и хлібомь, прибавляють еще фасоли» (Грінченко, ІУ, с. 97); соломаха «родъ кушанья: жидкое тісто (преимущ. гречишное), съ масломъ вскипяченное» (Грінченко, ІУ, с. 166). Таким чином, у словнику Грінченка саламаха і соломаха - різні страви, тоді як у «Словнику української мови» саламаха, соломаха, саламата подано з одним значенням. Нам у третьому десятилітті ХХІ століття неможливо бути об'єктивними щодо значення цього слова, тому що воно належить до пасивної лексики. Принаймні з 70-80 рр. ХХ століття ця страва вже не була поширеною в українців. Виявлено лексему і в словнику В. Даля: саламата, саламатъ сиб. соломатъ «завариха, калужка, прісная, вскипяченая болтушка; жид- кій киселекь, мучная кашица, пожиже размазни; ее варятъ изь всякой муки; ідять сь солью и масломь; || влгд. овсяная крупа, поджаренная на маслі или салі» (Даль, IV, с. 132).

Лексема не має однозначного тлумачення щодо походження. Етимологи виводять її або від сало, або від солод (ЕСУМ, V, с. 167).

Слово виявлене у двох творах художньої літератури: Рябка, тетерю, саламаху - Як не було - поїли з маху (І. Котляревський); Дома, у Січі, ходять у сем- ряжках да в кажанках, а їдять мало не саму соло- маху, а тут жупани на їх будуть лудани, штани із дорогої саєти, горілка, меди, пива так за їми в куфах і їздять, - хто стрінеться, усякого частують (П. Куліш). Із останнього прикладу розуміємо, що споживання цієї страви вказувало на невисокі матеріальні доходи та низький соціальний статус.

Варениця, варяниця. У тлумачному словнику української мови це слово зафіксовано з таким значенням: «Виготовлений для вареників, розкачаний як коржик шматочок тіста, який іноді варять і без начинки» (СУМ, І, с. 291). У П. Чубинського зафіксовано аналогічний рецепт, автор уточнює, що «ідять сь саломъ или со сметаной» [15, с. 442]. Лексема походить від прс. variti «варити», пов'язаного з vweti «кипіти» (ЕСУМ, І, с. 332).

Слово виявлено в творах двох авторів: Уже світовая зірниця Була на небі, як п'ятак, Або пшенишна варяниця, І небо рділося, мов мак (І. Котляревський); Нема жита ні снопа, Вари варениці (Т. Шевченко).

У сучасній українській мові слово належить до пасивної лексики.

Ушки. У тлумачному словнику української мови це слово зафіксовано з таким значенням: перев. мн. «Варенички з яловичиною, які варяться в юшці, бульйоні тощо» (СУМ, І, с. 791). У словнику Грінченка лексема має такі значення: 1) «= вушко»; 2) мн. «Пельмени, родь варенич- ковь сь мясомь вь супі» (Грінченко, ГУ, с. 372). Перекладні словники того періоду пояснюють російське пельмень українським ушко, вушко (СРУ, ІІІ, с. 9; СМУ, с. 293). Знайшли приклад в одного автора: Просілне з ушками, з грінками І юшка з хляками, з кишками... (І. Котляревський). У сучасній мові слово активне, хоча паралельно використовують і назву пельмені.

Ковтун. У сучасній українській мові слово має подвійний наголос; укладачі тлумачного словника пояснюють його так: 1. «Жмут збитого волосся, вовни, шерсті»; 2. мед., вет. «Хвороба шкіри в людей на голові та в коней під гривою, при якій волосся сплутується й злипається» (СУМ, ІУ, с. 206). П. Білецький-Носенко у ХІХ ст., крім цих, фіксував ще й кулінарне «Пирожокь, начиненный мясомь, сваренный и потомь облитый масломь» (Б-Н, с. 187). Із подібним значенням лексему зафіксував В. Даль: зап. «Родь пельменей, но побольше ихь» (Даль, ІІ, с. 9). Приклад знайшли в одного автора: Всю страву смачную да гарную на видъ: Из' мьясомъ ковтуни, галушки, шуляки, Зложила в узькій да довгій глеки... (П. Білецький-Носенко). Зараз слово належить до пасивної лексики.

Цікаво, що у творах письменників KVIII- ХІХ ст. не виявлено такі назви страв із вареного тіста: вермішель, макарони, пельмені, однак зазначені лексеми є в «Словнику української мови», укладеному в 1970-1980 рр. Це дозволяє припускати про запозичення їх з інших мов у ХХ столітті. У новелі «Дебют», написаній у 1909 році, М. Коцюбинський уже використовує одну з цих назв: На верхніх поличках знаходжу в слоїках саго і макарони, сушені груші й халву у круглих дерев'яних коробках: нижче - мішок жовтих волоських оріхів, які міняють від дотику позу і гарчать, як собаки. Отже, слово проникло в українську мову на межі ХІХ-ХХ ст. або на початку ХХ ст.

У ще новішому джерелі, виданому на початку ХХІ ст., представлено такі назви страв із вареного тіста: равіолі (ВТС, с. 1194), спагеті (ВТС, с. 1360), хінкалі (ВТС, с. 1563); а слова манти (Манти), паста (ПР) взагалі зафіксовано тільки в електронних джерелах. Усе це свідчить про постійний розвиток мови.

Доктор філологічних наук В. Німчук характеризує словник П. Білецького-Носенка як «дифе- ренційний українсько-російський словник, у реєстрі якого подано тільки ті елементи, що лексично, фонетично, дериваційно й семантично відмінні в обох мовах» [11, с. 50]. Однак укладач уніс до реєстру такі лексеми: вареник, галушка, лемішка, кваша. Це дозволяє зробити припущення, що на час укладання словника, у першій половині ХІХ ст., ці слова, а відповідно і страви, не були відомі в російській мові.

Висновки та перспективи подальших розвідок з цього питання

Отже, аналіз назв на позначення страв із вареного тіста, зафіксованих у текстах української літератури KVIII ХІХ ст., дозволяє зробити висновки про склад, семантику та частотність використання у творах.

В аналізованих текстах виявлено 9 номінацій.

Найчастіше письменники використовували такі: вареник (15 авторів), галушка (14 письменників); значно рідше локшина (5 авторів), лемішка, кваша (по 4 письменники), саламаха (соломаха) (2), варениця, (варяниця) (2), одиничні є випадки використання назв ушки, ковтун.

4 лексеми, 45%, є активними в сучасній українській мові: вареники, галушки, локшина, ушки.

5 назв, 55 %, належать до пасивної лексики, що дозволяє вважати їх історизмами та архаїзмами: лемішка, кваша, саламаха (соломаха), варениця, (варяниця), ковтун.

Уважаємо перспективним подальше дослідження назв страв і напоїв у творах українських письменників як XVIII-ХІХ ст.

Список умовних скорочень

б. ч. - здебільшого; веп. - вепська; вет. - ветеринарне; влгд. - вологодське; зап. - західне; іт. - італійське; каз. - казахська; лат. - латинське; манс. - мансійська; мар. - марійська; мед. - медичне; мн. - множина; перев. - переважно; перс. - перська; пр. - та інше; прс. - праслов'янське; рр. - роки; сиб. - сибірське; тат. - татарська; т. ін. - та інше; тюрк. - тюркська; ст. - століття; уйг. - уйгурська; фін. - фінська; юж - південне.

Список використаних джерел

1. Борис Л. М. Динаміка тематичної групи лексики їжі та напоїв у буковинських говірках : дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Чернівці, 2015. 330 с.

2. Вешторт Г Названия пищи в говорах Полесья. Лексика Полесья : материалы для полесского диалектного словаря / отв. ред. Н. Толстой. Москва : Наука, 1968. С. 366-415.

3. Вікторіна О. М. Назви других страв в українській мові (на матеріалі творів письменників XVIII-ХІХ ст.). Закарпатські філологічні студії, 2022. Вип. 22. Т. І. С. 18-24.

4. Вікторіна О. М. Назви перших страв в українській мові (на матеріалі творів письменників XVIII-ХІХ ст.). Проблеми гуманітарних наук: збірник наукових праць Дрогобицького державного педагогічного університету імені Івана Франка. Серія «Філологія». 2021.46. 24-32.

5. Волошинова М. Загальні назви їжі в українських східнослобожанських говірках. Science and Education a New Dimension: Phylology. Vol. 4, 2013. С. 103-108.

6. Волошинова М. О. Назви страв із борошна в українських східнослобожанських говірках. Лінгвістика : зб. наук. пр. Луганськ, 2011. № 1. С. 32-41.

7. Гнатюк В. Народна пожива і спосіб її приправи. Матеріали до українсько-руської етнології / за ред. Хв. Вовка. Т І. Л., 1899. С. 96-110.

8. Ґоца Е. Назви їжі і кухонного начиння в український карпатських говорах : дис. ... канд. філол. наук: 10.02.01. Київ, 2001.466 с.

9. Ґоца Е. Назви рідких страв в українських говорах Карпат. Сучасні проблеми мовознавства та літературознавства : зб. наук. праць. Ужгород, 2000. Вип. 3. С. 107-115.

10. Загнітко Н. Г. Назви їжі, напоїв у східностепових говірках Донеччини : автореф. дис. . канд. філол. наук : 10.02.01. Донецьк, 2011.19 с.

11. Маркевич М. Простонародная кухня, дессертъ и напитки. Обычаи, пов/ърья, кухня и напитки малорос- сіянь. Юевъ, 1860. С. 160-171.

12. Німчук В. В. Білецький-Носенко. Українська мова: Енциклопедія / Редкол.: Русанівський В.М. та ін. К.: Вид-во «Укр. енцикл.» ім. М.П. Бажана, 2004. С. 49-50.

13. Оскирко О. П. Назви їжі та напоїв у східноподільських говірках: автореф. дис. .канд. філол. наук: 10.02.01. Умань, 2018.

14. Різник В. П. Назви їжі та кухонного начиння в говірках надсянсько-наддністрянського суміжжя : авто- реф. дис. . канд. філол. наук : 10.02.01. Львів, 2017. 21 с.

15. Турчин Є. Загальні назви їжі в говорах української мови. Лексика української мови в її зв'язках з сусідніми слов'янськими і неслов'янськими мовами : тези доповідей / [відп. ред. Й. Дзендзелівський]. Ужгород, 1982. С. 114-116.

16. Чубинський П. Пища Малоруссовъ. Труды этнографическо-статистической экспедиции в ЗападноРусский край, снаряженной Императорским Русским Географическим Обществом : [в 7 т.]. Санкт- Петербургъ, 1872 -1878. 1877. Т. 7. С. 433-448.

17. Яценко С. Назви продуктів харчування, страв і напоїв в українській мові XІV-XVІІ ст. : автореф. дис. ... канд. філол. наук : 10.02.01. Київ, 2009.

ДЖЕРЕЛА

Б-Н - Білецький-Носенко П. Словник української мови. Підготував до видання: Василь Німчук; Відп. ред. К. К. Цілуйко. Київ : Наук. думка; Київ : АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні. 1966. 419 с.

ВТС - Великий тлумачний словник сучасної української мови. К.; Ірпінь: ВТФ «Перун», 2005. 1728 с.

Ганудель - Ганудель З. Лінгвістичний атлас українських говорів Східної Словаччини. Т. 1. Назви страв,

посуду і кухонного начиння. Братислава - Пряшів : Словацьке педагогічне видавництво в Братиславі, Відділ української літератури в Пряшеві, 1981.211 с.

Гоголь - Гоголь Н. В. Полн. собр. соч. М., 1952. Т. 9. 600 с.

Грінченко - Грінченко Б. Словарь української мови : у 4 т. Київ, 1907-1909. Т. 1-4.

Даль - Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. / Вступ. ст. А.М. Бабкина, В.П. Вомперского. М. : Рус. яз., 1998. Т. 1-4. Наст. изд. воспр. изд. 1955 г., напеч. со 2-го изд. (1880-1882 г.).

ЕССУМ - Митрополит Іларіон. Етимолого-семантичний словник української мови: У 4 т. / За ред.

Ю. Мулика-Луцика. Вінніпеґ, 1982 Т. ІІ. 399 с.

ЕСУМ - Етимологічний словник української мови: У 7 т. / За ред. О. С. Мельничука. Київ, 1982-2006. Т. 1-5.

СМУ - Словник московсько-український / В. Дубровський. К.: Вид-во «Рідна мова», 1918. 545 с.

СРУ - Словник російсько-український: У 4 т. / М. Уманець, А. Спілка. Л., 1896 р. Т. 1-4.

СУМ - Словник української мови: в 11 тт. / АН УРСР. Інститут мовознавства; за ред. І. К. Білодіда. К.: Наукова думка, 1970-1980.

ЕЛЕКТРОННІ РЕСУРСИ

Манти. URL: https://cutt.ly/WSHxQI5 ПГ - Подільська губернія. URL: https://cutt.ly/6WrV5O5.

ПР - Популярні рецепти. URL: https://cutt.ly/9D5nFYG

Размещено на Allbest.ru