Санітарне законодавство і організація харчового нагляду

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.Санітарно-харчовий нагляд в галузі гігієни харчування України

Санітарне законодавство -- це сукупність законів, які визначають вимоги та нормативи в галузі санітарно-гігієнічної охорони праці та побуту населення. Основне завдання державного санітарного нагляду України -- контроль за здійсненням заходів, спрямованих на попередження та ліквідацію професійних та інфекційних захворювань, раціональну організацію праці та побуту населення, на ліквідацію та попередження забруднень водойм, грунту, повітря шкідливими промисловими викидами. Санітарний державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни -- відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів (санітарна експертиза) і профілактики харчових отруєнь.

Санітарна експертиза повинна також визначати відхилення від норм у хімічному складі продуктів, виявляти отруйні домішки, рівень бактеріального забруднення продуктів, з'ясовувати умови приготування, зберігання та реалізації кулінарних виробів, стежити за тим, щоб готові страви, кулінарні вироби дійшли до споживача якісними. Санітарно-харчовий нагляд є частиною загального санітарного нагляду. Державний санітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичну діяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особах санітарних лікарів і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальний санітарний нагляд. Метою поточного санітарно-харчового нагляду є контроль за санітарним станом підприємства. З одного боку -- це виключення шкідливого впливу харчових продуктів на людину, з іншого -- збереження харчової цінності продуктів харчування та кулінарних виробів. Представники санітарно-епідеміологічних станцій (санітарний лікар чи його помічник) обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності (харчове отруєння, сигнал про порушення санітарного режиму). Попереджувальний санітарно-харчовий нагляд має на меті не допустити санітарних порушень під час проектування та будівництва підприємств масового харчування. При цьому враховується характер грунту під будівництво, рельєф місцевості, дотримання розмірів, гігієнічних норм вентиляції, каналізації, опалення. Представник санітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідність даного об'єкту вимогам санітарії. Органи попереджувального санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок нових рецептур і технологій на харчові продукти та кулінарні вироби, беруть участь у складанні стандартів на них. Щоб не допускати порушень санітарних правил роботи підприємств масового харчування, забезпечити якість готової продукції санітарні лікарі та їх помічники мають право без будь-яких обмежень відвідувати об'єкт (при пред'явленні службового посвідчення затвердженої форми.

Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічним методом, роблячи умови зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентаря та посуду. Органолептичним методом і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органам і закладам охорони здоров'я надасться право призупиняти експлуатацію підприємства масового харчування у разі незадовільного санітарного стану, не допускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних захворювань, бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчових продуктів.

Перевірку санітарного стану підприємств громадського харчування може звати громадський санітарний актив, який обирається в колективах підприємств, організацій, учбових закладів. Санітарний актив бере участь у відправленні на обстеження до лабораторії зразків продуктів, кулінарних виробів, займається бракеражем їжі, організовує в цехах санітарні пости, які стежать за дотриманням працівниками правил особистої гігієни, за правильністю виконання виробничих процесів. Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належать постанови, інструкції, санітарні правила.

2.Санітарно-гігієнічні вимоги до механічного оброблення харчових продуктів

Продукція, яка перед реалізацією підлягає механічному чи тепловому обробленню, належить до продукції власного виробництва. Продукти, що реалізуються без кулінарного оброблення, -- до покупних товарів.

їжа може бути джерелом і носієм багатьох потенційно небезпечних для здоров'я людини хімічних і біологічних речовин. Вони попадають і накопичуються в харчових продуктах у ході як біологічного ланцюга (що забезпечує обмін речовин між живими організмами, з одного боку, і повітрям, водою і ґрунтом -- з іншого), так і харчового, який включає всі етапи сільськогосподарського та промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх зберігання, пакування і маркування).

У зв'язку з цим забезпечення якості та безпеки продовольчої сировини й харчових продуктів є одним із основних факторів, що визначають здоров'я населення і збереження його генофонду.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, які висуваються до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробляння продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу. Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового харчування необхідно дотримуватися поточності виробничих процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і обробних дошках. М'ясо може надходити на підприємства замороженим, охолодженим чи остиглим у вигляді туш, напівтуш або четвертин. Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях (дефростерах), де підтримується температура від 0 до 8 °С. На невеликих підприємствах можна розморожувати і на столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м'ясо у воді чи біля плити. Після розморожування м'ясо очищають та промивають проточною водою, а висушувати його бажано у підвішеному стані. Після обсихання м'ясо розрубується на столах із антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезинфекції столів, обробних дошок та іншого інвентаря, оскільки при цих операціях м'ясо може найбільше забруднитися мікроорганізмами. Особливо обережно слід готувати фарш. Процес подрібнення м'яса сприяє більшому його забрудненню мікроорганізмами. Тому перед приготуванням фаршу м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком або парою. Для сирого м'яса використовують одну м'ясорубку, для вареного -- іншу. Після завершення роботи м'ясорубку розбирають, миють та ошпарюють кип'ятком. Фарш готують лише в міру необхідності, зберігання його дозволене тільки в холодильних камерах і шафах протягом визначених термінів.

Субпродукти надходять на підприємства масового харчування замороженими або охолодженими. Заморожені -- розморожуються, розбираються та ретельно промиваються у холодній питній воді. Субпродукти обробляються на спеціальних столах і після чищення одразу піддаються тепловій обробці. Підприємства масового харчування, які переробляють субпродукти, повинні забезпечуватися охолоджувальними камерами для їх зберігання. Термін зберігання субпродуктів значно коротший за термін зберігання м'яса, оскільки субпродукти більше інфікуються мікробами. Риба може надходити на підприємства масового харчування живою, парною, охолодженою, замороженою, соленою та у вигляді рибного філе. Найкращим середовищем для розвитку мікроорганізмів є свіжа та охолоджена риба. Механічна кулінарна обробка риби починається з розморожування замороженої риби. Розморожувати її можна у воді або на повітрі. Така риба піддається зберіганню, але її слід негайно обробляти до кінця: знімати луску, плавники, відділити голову, видалити нутрощі, вибрати кишечник, розібрати тушку та підгодовувати напівфабрикати. Після цього вона відправляється на теплову обробку. Свіжа, охолоджена риба також піддається спочатку механічній кулінарній обробці, а потім, коли напівфабрикати вже готові -- тепловій. Забороняється розбирати тушку інвентарем, який використовувався вже для обробки.

Солену рибу перед обробкою слід промити у холодній воді, потім залити холодною водою для набухання. Після цього рибу очищують від луски, потрошать та знову промивають і вимочують. Риба, призначена для смаження, вимочується протягом 24 год, а для варіння -- не більше 12 год. Найкраще вимочувати рибу в проточній воді, а якщо немає такої можливості, воду слід періодично змінювати. Перевіряти готовність риби потрібно варкою чи смаженням пробних шматків. Зберігати вимочену рибу не можна, її слід одразу відправляти на теплову обробку.

Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Мити овочі, особливо ті, які використовуються сирими (помідори, огірки, редиска, салат, морква та ін.), слід дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захворювань.

Обробка картоплі здійснюється за допомогою машин, або ручним способом. Після машинного очищення картоплю дочищають вручну та додатково промивають. Очищають картоплю безпосередньо перед тепловою обробкою. У воді очищена картопля може зберігатися 2-3 год при температурі води не вище 12 °С. Для кращого зберігання очищеної картоплі без води (особливо під час транспортування) її можна обробляти 1 % ним розчином бісульфату натрію протягом 5 хв, а потім споліскувати холодною водою. Цей реактив повинен відповідати діючій технічній документації. Очищені коренеплоди й інші овочі слід зберігати цілими у прохолодних приміщеннях. Під час обробки свіжої капусти з неї знімають верхній забруднений шар листків, видаляють качан. Якщо в капусті виявлені личинки, її замочують в соленій воді на 30 хв (личинки після цього спливають). Солені та квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви охолодженою кип'яченою водою.

Щоб позбутися сторонніх предметів і домішок, сипучі продукти (крупи) потрібно перебирати, просіювати через сито (манку). Борошно просівають через спеціальні сита з магнітними вловлювачами. Після цього крупи миють (крім манки та геркулесу), а сіль, яка використовуватиметься в кондитерському виробництві, розчиняють у воді та ретельно проціджують. Яйця, які надійшли на підприємство масового харчування для приготування страв і кондитерських виробів після просвічування на овоскопі промивають у чотиригніздовій ванні, замочуючи спочатку в теплій воді на 5-10 хв, потім обробляють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди з температурою 40-45 °С протягом 5-10 хв. В третій ванні здійснюють дезинфекцію 2 %-ним розчином хлораміну протягом 5 хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою протягом 5 хв. Заміна розчинів здійснюється не менше двох разів за зміну.

3.Класифікація харчових отруєнь

санітарний гігієнічний харчовий обробка

Харчовими отруєннями називаються гострі захворювання органів травлення, що виникають при вживанні їжі, масивно засіяної мікроорганізмами або утримуючої токсичні для організму речовини бактеріальної або небактеріальної природи return_links(1); ?>

На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння не є контагіозними, тобто не передаються від хворої людини здоровішому занедужує лише той, хто вживав недоброякісну пищу return_links(1); ?>

Ці захворювання виникають раптово й, як правило, швидко закінчуються, завдяки чому одержали назву 'спалахів'. Звичайно спалахи припиняються протягом декількох днів після вилучення із уживання продукту або кулінарного виробу, що послужив причиною захворювання return_links(1); ?>

Для харчових отруєнь, які виникають на підприємствах громадського харчування, характерна масовість, оскільки ту саму їжу одночасно вживала велика кількість людей. Але це не виходить, що занедужують усі особи, які вживали їжу, що містить токсичні речовини. Пояснюється це нерівномірним розподілом у продукті шкідливої речовини й різною реакцією на нього людського організму return_links(1); ?>

Найбільша чутливість до мікроорганізмів або токсичних речовин спостерігається в дітей, людей літнього віку й в осіб, що страждають захворюваннями органів травлення. У них отруєння виникає частіше, розвивається швидше й протікає в більш важкій формі

Поряд із цим харчові отруєння можна розділити на наступні групи: перша - харчові отруєння мікробної этиологии; друга - харчові отруєння небактеріальної этиологии; третя - неуточненої этиологии. return_links(1); ?>

Отруєння мікробної этиологии, у свою чергу, діляться на токсикоінфекції й токсикози (бактериотоксикозы, микотоксикозы), небактеріальної этиологии - на три підгрупи: 1) отруєння продуктами, токсичними по своїй природі; 2) отруєння продуктами рослинного й тваринного походження, що здобувають токсичні властивості за певних умов; 3) отруєння домішками до харчових продуктів return_links(1); ?>

До неуточнених харчових отруєнь віднесена аліментарна пароксизмально-токсична миоглобинурия ( гаф-фская хвороба). return_links(1); ?>

Харчові отруєння мікробної этиологии. Харчові отруєння бактеріального походження займають головне місце в цій групі захворювань. На їхню частку доводиться основна маса харчових отруєнь return_links(1); ?>

Бактеріальні харчові отруєння виникають переважно в теплий період року, коли висока температура повітря створює сприятливі умови для швидкого розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах і готовій їжі, при вживанні продуктів, кулінарних виробів, що містять велику кількість живих кліток специфічного збудника або їх токсинів

Під харчовими отруєннями розуміють розлад здоров'я-- гостре, хронічне захворювання людини чи навіть смерть, пов'язані із вживанням недоброякісних харчових продуктів. Класифікація харчових отруєнь: 1. Продукти отруйні за своєю природою постійно і викликають істинні отруєння. Це: а) продукти рослинного походження: -- гриби (мухомор, бліда поганка, сморжі та ін.); -- зернята кісточкових плодів (абрикоси, персики, мигдаль, вишня, слива і т. ін.); -- інші отруйні рослини (блекота, цикута, аконіт, болиголов та ін.); б) продукти тваринного походження: -- риба (маринка, вусач, мурена, кочак, мінога, фуга та ін.); -- залози внутрішньої секреції забійної худоби. 2. Продукти отруйні тимчасово і в такі періоди можуть викликати розлад здоров'я. До таких належать продукти: а) рослинного походження -- старі їстівні гриби, зелені кавуни, картопля зі зеленою поверхнею та ін.; б) тваринного походження -- деякі риби під час нересту. 3. Продукти неотруйні, самі по собі, але в них можуть міститися отруйні домішки-- куколь, гірчак, ріжки та інші (у борошні), пестициди (у овочах). 4. Окремо виділяють харчові токсикоінфекції і бактеріальні інтоксикації. Токсикоінфекції виникають внаслідок вживання продуктів харчування, що містять патогенні мікроорганізми (наприклад, яйця домашніх птахів, заражені сальмонельозом). Інтоксикації викликаються вживанням продуктів, які містять у собі токсини (палички ботулізму, стафілококів і т. ін.). Відокремлюють також розлад здоров'я, який виникає при вживанні продуктів харчування, уражених грибами (ріжки, нажитниця). Усі харчові отруєння характеризуються раптовістю виникнення. Прихований період досить короткий. Найчастіше уражаються кілька осіб, що вживали ці продукти.

Список використаної літератури

1. Халмурадов Б.Д. Безпека життєдіяльності. Перша допомога в надзвичайних ситуаціях: Навч.посібник.-К.:Центр навчальної літератури,2006.-2006-138с.

2. http://ito.vspu.net/SAIT/inst_kaf/kafedru/matem_fizuka_tex_osv/www/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/sanitar/uroky/urok17.htm

3. http://refs.co.ua/60509-Mehanicheskaya_kulinarnaya_obrabotka_ryby.html

4. http://ua-referat.com

5. Размещено на Allbest.ru