Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды



Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл 1)	Отсутствие
Общие колиформные бактерии 2)	Число бактерий в 100 мл 1)	Отсутствие
Общее микробное число 2)	Число образующих колонии бактерий в 1мл	Не более 50
Колифаги 3)	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий 4)	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий 3)	Число цист в 50 л	Отсутствие

Примечания:

1) При определении проводится трехкратное исследование по 100 мл отобранной пробы воды.

2) Превышение норматива не допускается в 95% проб, отбираемых в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети в течение 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.

3) Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть.

4) Определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.

При исследовании микробиологических показателей качества питьевой воды в каждой пробе проводится определение термотолерантных колиформных бактерий, общих колиформных бактерий, общего микробного числа и колифагов.

При обнаружении в пробе питьевой воды термотолерантных колиформных бактерий и (или) общих колиформных бактерий, и (или) колифагов проводится их определение в повторно взятых в экстренном порядке пробах воды. В таких случаях для выявления причин загрязнения одновременно проводится определение хлоридов, азота аммонийного, нитратов и нитритов.

При обнаружении в повторно взятых пробах воды общих колиформных бактерий в количестве более 2 в 100 мл и (или) термотолерантных колиформных бактерий, и (или) колифагов проводится исследование проб воды для определения патогенных бактерий кишечной группы и (или) энтеровирусов.

Исследования питьевой воды на наличие патогенных бактерий кишечной группы и энтеровирусов проводится также по эпидемиологическим показаниям по решению центра госсанэпиднадзора.

Исследования воды на наличие патогенных микроорганизмов могут проводиться только в лабораториях, имеющих разрешение для работы с возбудителями соответствующей группы патогенности и лицензию на выполнение этих работ.

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:

Обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение (таблица 2);



Таблица 2

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности 1)	Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель,	единицы рН	в пределах 6 ? 9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500) 2)
Жесткость общая	ммоль/л	7,0 (10) 2)
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Аl3+)	мг/л	0,5	с.-т.	2
Барий (Ва2+)	-"-	0,1	-"-	2
Бериллий (Ве2+)	-"-	0,0002	-"-	1
Бор (В, суммарно)	-"-	0,5	-"-	2
Железо (Fе, суммарно)	-"-	0,3 (1,0) 2) орг.	3
Кадмий (Сd, суммарно)	-"-	0,001	с.-т.	2
Марганец (Мn, суммарно)	-"-	0,1 (0,5) 2)	орг.	3
Медь (Сu, суммарно)	-"-	1,0	-"-	3
Молибден (Мo, суммарно)	-"-	0,25	с.-т.	2
Мышьяк (Аs, суммарно)	-"-	0,05	с.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	с.-т.	3
Нитраты (по NО3)	-"-	45	орг.	3
Ртуть (Нg, суммарно)	-"-	0,0005	с.-т.	1
Свинец (Рb, суммарно)	-"-	0,03	-"-	2
Селен (Sе, суммарно)	-"-	0,01	-"-	2
Стронций (Sr2+)	-"-	7,0	-"-	2
Сульфаты (SO42?)	-"-	500	орг.	4
Фториды (F?)
для климатических районов
- I и II	-"-	1,5	с.-т.	2
- III	-"-	1,2	-"-	2
Хлориды (Сl?)	-"-	350	орг.	4
Хром (Сr6+)	-"-	0,05	с.-т.	3
Цианиды (CN?)	-"-	0,035	-"-	2
Цинк (Zn2+)	-"-	5,0	орг.	3
Органические вещества
?-ГХЦГ (линдан)	-"-	0,002 3)	с.-т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	-"-	0,002 3)	-"-	2
2,4-Д	-"-	0,03 3)	-"-	2

Примечания:

1) Лимитирующий признак вредности вещества, по которому установлен норматив: "с.-т." ? санитарно-токсикологический, "орг." ? органолептический.

2) Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.

3) Нормативы приняты в соответствии с рекомендациями ВОЗ.

Содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения (таблица 3);

Таблица 3

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Хлор 1)
- остаточный свободный	мг/л	в пределах 0,3 - 0,5	орг.	3
- остаточный связанный	-"-	в пределах 0,8 - 1,2	-"-	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	-"-	0,2 2)	с.-т.	2
Озон остаточный 3)	-"-	0,3	орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	-"-	0,05	с.-т.	2
Полиакриламид	-"-	2,0	-"-	2
Активированная кремнекислота (по Si)	-"-	10	-"-	2
Полифосфаты (по РО43?)	-"-	3,5	орг.	3
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов	-"-	см. показатели "Алюминий", "Железо" таблицы 2.

Примечания:

1) При обеззараживании воды свободным хлором время его контакта с водой должно составлять не менее 30 минут, связанным хлором ? не менее 60 минут.

Контроль за содержанием остаточного хлора производится перед подачей воды в распределительную сеть.

При одновременном присутствии в воде свободного и связанного хлора их общая концентрация не должна превышать 1,2 мг/л.

В отдельных случаях по согласованию с центром госсанэпиднадзора может быть допущена повышенная концентрация хлора в питьевой воде.

2) Норматив принят в соответствии с рекомендациями ВОЗ.

3) Контроль за содержанием остаточного озона производится после камеры смещения при обеспечении времени контакта не менее 12 минут.

Содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека (Приложение 2).

При обнаружении в питьевой воде нескольких химических веществ, относящихся к 1 и 2 классам опасности и нормируемых по санитарно-токсикологическому признаку вредности, сумма отношений обнаруженных концентраций каждого из них в воде к величине его ПДК не должна быть больше 1. Расчет ведется по формуле:

где С1, С2, Сn ? концентрации индивидуальных химических веществ 1 и 2 класса опасности: факт. (фактическая) и доп. (допустимая).

. Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 4, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды, приведенным в таблицах 2 и 3 и в Приложении 2.

Таблица 4

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	-"-	2
Цветность	градусы	20 (35) 1)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6(3,5) 1) 1,5(2) 1)

Примечание:

Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.

питьевой вода безопасность хлор

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Радиационная безопасность питьевой воды определяется ее соответствием нормативам по показателям общей ?- и ?- активности, представленным в таблице 5.

Таблица 5

Показатели	Единицы измерения	Нормативы	Показатель вредности
Общая ?-радиоактивность	Бк/л	0,1	радиац.
Общая ?-радиоактивность	Бк/л	1,0	-"-



Идентификация присутствующих в воде радионуклидов и измерение их индивидуальных концентраций проводятся при превышении нормативов общей активности. Оценка обнаруженных концентраций проводится в соответствии с ГН 2.6.1.054-96.

Контроль качества питьевой воды

В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения по рабочей программе.

Организация, осуществляющая эксплуатацию системы водоснабжения в соответствии с рабочей программой постоянно контролирует качество воды в местах водозабора, перед поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Количество и периодичность проб воды в местах водозабора, отбираемых для лабораторных исследований, устанавливаются с учетом требований, указанных в таблице 6.

Таблица 6

	Количество проб в течение одного года, не менее
Виды показателей	Для подземных источников	Для поверхностных источников
Микробиологические	4 (по сезонам года)	12 (ежемесячно)
Паразитологические	не проводятся	-"-
Органолептические	4 (по сезонам года)	12 (ежемесячно)
Обобщенные показатели	-"-	-"-
Неорганические и органические вещества	1	4 (по сезонам года)
Радиологические	1	1

Виды определяемых показателей и количество исследуемых проб питьевой воды перед ее поступлением в распределительную сеть устанавливаются с учетом требований, указанных в таблице 7.

Таблица 7

	Количество проб в течение одного года, не менее
	Для подземных источников	Для поверхностных источников
Виды показателей	Численность населения, обеспечиваемого водой из данной системы водоснабжения, тыс. чел.
	до 20	20-100	Свыше 100	до 100	Свыше 100
Микробиологические	50 1)	150 2)	365 3)	365 3)	365 3)
Паразитологические	не проводятся	12 4)	12 4)
Органолептические	50 1)	150 2)	365 3)	365 3)	365 3)
Обобщенные показатели	4 4)	6 5)	12 6)	12 6)	24 7)
Неорганические и органические вещества	1	1	1	4 4)	12 6)
Показатели, связанные с технологией водоподготовки	Остаточный хлор, остаточный озон ? не реже одного раза в час, остальные реагенты не реже одного раза в смену
Радиологические	1	1	1	1	1

Примечания'

1. Принимается следующая периодичность отбора проб воды: 1) еженедельно, 2) три раза в неделю, 3)ежедневно, 4) один раз в сезон года, 5) один раз в два месяца, 6) ежемесячно, 7) два раза в месяц.

2. При отсутствии обеззараживания воды на водопроводе из подземных источников, обеспечивающим водой население до 20 тыс. человек, отбор проб для исследований по микробиологическим и органолептическим показателям проводится не реже одного раза в месяц.

3. На период паводков и чрезвычайных ситуаций должен устанавливаться усиленный режим контроля качества питьевой воды по согласованию с центром госсанэпиднадзора.

Производственный контроль качества питьевой воды в распределительной водопроводной сети проводится по микробиологическим и органолептическим показателям с частотой, указанной в таблице 8.

Таблица 8

Количество обсаживаемого населения, тыс. человек	Количество проб в месяц
до 10	2
10-20	10
20-50	30
50-100	100
более 100	100 + 1 проба па каждые 5 тыс. человек, свыше 100 тысяч населения

Примечание:

В число проб не входят обязательные контрольные пробы после ремонта и иных технических работ на распределительной сети.

Отбор проб в распределительной сети проводят из уличных водоразборных устройств на наиболее возвышенных и тупиковых ее участках, а также из кранов внутренних водопроводных сетей всех домов, имеющих подкачку и местные водонапорные баки.

Производственный контроль качества питьевой воды в соответствии с рабочей программой осуществляется лабораториями организаций, эксплуатирующих системы водоснабжения, или по договорам с ними лабораториями других организаций, аккредитованными в установленном порядке на право выполнения исследований (испытаний) качества питьевой воды.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры госсанэпиднадзора в соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор ? санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

Организация и проведение государственного и ведомственного санитарно-эпидемиологического надзора осуществляется в соответствии с нормативными и методическими документами Госсанэпидслужбы России в плановом порядке и по санитарно-эпидемиологическим показаниям.

Для проведения лабораторных исследований (измерений) качества питьевой воды допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям ГОСТ 8.563-96 и ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-87, а также методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом России или Госсанэпидслужбой России. Отбор проб воды для анализа проводят в соответствии с требованиями государственных стандартов.



Приложение 1

(обязательное)

Эпидемиологическое значение воды.

Природная вода из различных источников всегда содержит некоторое количество химических соединений, разнообразную микрофлору, яйца гельминтов, вирусы, которые могут быть причиной интоксикаций, а также заболеваний эпидемического и эндемического характера.

Вода -- один из путей передачи возбудителей заболеваний, в частности инфекционных. Инфекции, передающиеся преимущественно через воду, называются водными. К ним относятся: брюшной тиф, дизентерия, холера, инфекционный гепатит, полиомиелит, а также инфекционные болезни животных - туляремия и лептоспирозные заболевания. Передаются через воду заболевания кожных покровов и слизистых оболочек (трахома, чесотка, грибковые заболевания, аденовирусные конъюнктивиты и др.). Заражение ими возможно при использовании одной и той же воды, при мытье и купании в ванных и бассейнах. Вода может играть важную роль и в передаче возбудителей ряда зоонозных инфекций, главным образом среди животных (сап, ящур, сальмонеллезы, сибирская язва).

Значение воды на человеческий организм достаточно тяжело переоценить, ведь вода входит в состав практически всех тканей, и без нее просто немыслимо нормальное функционирование нашего организма. Вода отвечает за осуществление в организме обменных процессов, за поддержание теплового баланса, и многое другое. Обезвоживание организма обычно приводит к нарушению его жизнедеятельности.

Загрязнение воды патогенными микробами происходит многими путями. Наиболее распространенный из них -- спуск в водоемы неочищенных сточных вод, в частности инфекционных больниц, ветеринарных лечебниц, промышленных предприятий, перерабатывающих животное сырье, и банно-прачечных предприятий. Фекальное загрязнение водоемов, в частности колодцев, может вызываться кроме этого поверхностными водами в периоды ливневых дождей и таяния снегов, а также почвенными водами, если в них проникают нечистоты из выгребных ям.

Способы очистки и дезинфекции воды.

Для дезинфекции воды существует много способов. Идеального среди них нет. Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. При их оценке нужно учитывать следующее:

· Необходимо уничтожать все виды болезнетворных организмов в любых количествах, в которых они могут присутствовать в воде.

· Уничтожать все болезнетворные организмы необходимо за промежуток времени, отведенного на дезинфекцию.

· Дезинфекция должна осуществляться независимо от изменений в составе воды.

· Способ дезинфекции должен работать во всем диапазоне температуры, которую может иметь вода.

· Способ дезинфекции воды должен быть безопасным для человека.

· Способ дезинфекции не должен делать воду невкусной.

· Способ дезинфекции должен быть максимально простым и недорогим в использовании.

· Способ дезинфекции должен обеспечивать остаточную защиту от повторного загрязнения.

Наиболее распространенные способы: кипячение, ультрафиолетовое облучение и хлорирование. Менее распространены - обработка йодом, озоном, серебром.

Обработка воды йодом

Обработка воды йодом I как способ дезинфекции используется только в некоторых картриджных системах очистки воды. Его недостатки: во-первых, невозможно контролировать процесс обеззараживания воды, а во-вторых, в воде часто остается привкус йода, что не нравится большинству потребителей.

Озонирование воды

Озонирование воды - способ весьма эффективный, но очень дорогой. Он находит свое применение при дезинфекции воды в различных бассейнах или при подготовке индивидуальных проектов, но широкого распространения не получил именно из-за высокой себестоимости.

Обработка воды серебром

Что касается серебра Ag, то его способность убивать бактерии (бактерицидный эффект) проявляется только при концентрации в воде его ионов свыше 150 мкг/л. Постоянное присутствие в воде такого количества ионов серебра недопустимо, потому что серебро это тяжелый металл и наряду со свинцом, кобальтом и кадмием относится ко 2-му классу опасности. Нашему организму серебро нужно в ничтожно малых количествах, ни одно из известных заболеваний не вызывается дефицитом серебра. Зато известно такое заболевание, как аргироз - отравление серебром при его продолжительном (более 10 лет) избыточном поступлении в организм. Справедливости ради необходимо сказать, что заболевание это не представляет угрозу для жизни, но голубовато-серый оттенок кожи вряд ли кого-либо порадует. При допустимых концентрациях 50-100 мкг/л серебро обладает только бактериостатическим эффектом, то есть используется для подавления размножения микроорганизмов. В фильтрах для воды его чаще всего используют нанесенным на активированный уголь. Как только некоторые (опять же некоторые) виды бактерий входят в контакт с серебром, они теряют активность. Серебро не дает неприятного вкуса или запаха при обработке воды. В комбинации с медью серебро позволяет на 80% снизить степень хлорирования при обеззараживании воды в бассейнах. Однако, высокая стоимость серебра, необходимость длительного времени обработки и слабое бактерицидное действие не позволяют ему стать широко распространенным дезинфицирующим средством. Что касается распространенного мнения о том, что при освящении воды в нее опускаются серебряные предметы культа и в результате этого она приобретает свойство долго не портиться, то это откровенная спекуляция. Во-первых, каждый священнослужитель скажет вам, что крест вовсе не обязательно должен быть серебряным, это же относится к используемой емкости (не говоря уже об освящении воды в открытых водоемах). Во-вторых, кратковременное опускание в воду даже серебряных предметов никоим образом не может ее обеззаразить.

Кипячение воды

В домашних условиях самый распространенный метод - кипячение. При этом бабушкином способе вода еще и становится мягче, так как временная жесткость выпадает в осадок, испаряются некоторые легколетучие органические вещества. Для надежной дезинфекции рекомендуется кипятить воду в течение 15-20 минут. Возбудители большинства серьезных заболеваний не выдерживают высокой температуры (исключение составляют споры некоторых возбудителей, которые выдерживают температуру до 120оС). Но постоянно кипятить воду в объеме, необходимом для комфортабельной жизни - хлопотно до нереальности. При этом на посуде, на всех нагревательных элементах бытовых приборов, интенсивно образуется накипь, что выводит бытовую технику из строя раньше времени.

Ультрафиолетовая обработка воды

Использование ультрафиолетового излучения - попытка подражать природе. В процессе естественной очистки воды солнечный свет уничтожает некоторые бактерии. Однако, чем больше мутность, тем на меньшую глубину проникает ультрафиолет. Поэтому во всех случаях, когда производится дезинфекция воды таким способом, вода должна быть чистой и прозрачной. Поскольку для обработки ультрафиолетовым излучением в воду не нужно ничего добавлять не создается проблем со вкусом и запахом. С другой стороны, такая обработка не дает остаточной защиты от повторного загрязнения. Кроме того, все время надо тщательно проверять, что энергия излучения, доходящего до обрабатываемой воды, достаточна. Излучающая трубка со временем теряет свою мощность, кроме того, на ней может образовываться слизистый слой, экранирующий излучение.

Хлорирование

Хлорирование воды, по мнению экспертов - самое крупное изобретение российских медиков 20 века, принесшее наибольшую пользу человечеству. Именно хлорирование воды, а не открытие антибиотиков, инсулина или пересадка сердца спасло больше всего жизней. Легче всего с помощью хлорирования уничтожаются микробы, вызывающие такие болезни, как тиф, холера и дизентерия. Про сопротивляемость хлору вирусов до сих пор еще мало что известно.

Впервые хлорирование применено для остановки эпидемии холеры в 1908 году в России. А в качестве обеззараживающего средства для водопроводной воды - в Кронштадте в 1911 году. И реальной альтернативы пока нет. Попытка отказаться от обработки воды хлором привела к вспышке холеры в Перу в 1991 году.

В то же время есть и отрицательные моменты в использовании хлора. Этот активный газ, кроме того, что убивает микроорганизмы, вступает в различные химические реакции с веществами, содержащимися в воде, образуя так называемые хлорорганические соединения. Хлорорганические соединения отличаются уникальной биологической активностью, распространяются в окружающей среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и уже на уровне микропримесей оказывают негативное воздействие на живые организмы. Причем опасность заключается в том, что они накапливаются в организме и проявляются в отдаленных последствиях. Особенно легко хлор образует хлорорганические соединения при кипячении воды, в которой содержится. Американские и финские ученые доказали, что люди, которые готовят пищу на хлорированной водопроводной воде, в 6 раз чаще страдают онкологическими заболеваниями, чем те, кто использует очищенную воду. Высокое содержание в воде хлора и его соединений часто провоцирует респираторные заболевания, пневмонию, гастриты. При правильном использовании, сам хлор не вызывает возникновения сколько-нибудь заметного запаха или привкуса. Появление же хорошо известного многим запаха и привкуса «хлорки» свидетельствует о присутствии в воде именно хлорорганических соединений. Важнейшей отличительной чертой большинства хлорорганических соединений является стойкость к воздействию различных факторов окружающей среды (температура, солнечная радиация, влага и др.) и нарастание концентрации их в последующих звеньях биологической цепи.

Еще один минус хлора - он вызывает коррозию водопроводных труб.

Однако в настоящее время хлорирование считается самым эффективным способом дезинфекции, пригодным для всех бытовых целей. Замена хлора другими бактерицидными веществами, а также широкое использование других методов в ближайшие годы маловероятно. На станциях водоочистки процесс хлорирования характеризуется тремя терминами: потребность в хлоре, дозировка хлора и остаточный хлор.

Потребность в хлоре - это количество хлора, которое будет израсходовано на уничтожение бактерий, а также в процессе окисления железа, марганца или сероводорода, присутствующих в воде.

Дозировка хлора - это количество хлора, внесенное в воду.

Остаточный хлор - хлор, остающийся в воде после процесса окисления и уничтожения бактерий.

Необходимая концентрация «остаточного хлора» защищает воду от повторного биологического загрязнения на пути к потребителю.

16. Посуда (для приготовления, хранения, употребления и транспортировки пищи и напитков).

Посуда должна быть удобной для пользования и содержания в чистоте; стойкой к воздействию высокой и низкой температуры, солей, кислот, щелочей; внутренняя поверхность ее должна быть гладкой, без дефектов и трещин, не влиять на внешний вид, химический состав, запах и вкус содержимого, не выделять в него вредных веществ (свинца, мышьяка, сурьмы, цинка, меди и др.). Металлическая посуда изготовляется из стали, алюминия и их сплавов, жести, латуни, серебра и др. В качестве покрытий посуды применяют олово, никель, хром, лаки, эмаль, глазурь и др. Высокими гигиеническими свойствами отличается посуда из нержавеющей стали, так как она обладает химической устойчивостью, прочностью, не изменяет органолептических свойств и химического состава пищи. Медная посуда допускается для приготовления пищи только после нанесения полуды (см.). Не подвергается полуде посуда для жаренья, медные тазы для варки варенья, чугунные котлы для воды и дежи для теста. Оцинкованная посуда может употребляться исключительно для хранения воды и сыпучих продуктов. Керамическая посуда (гончарная, фарфоровая, фаянсовая и майоликовая) покрывается глазурью и обжигается для твердости. В посуде из жаропрочного стекла можно жарить и варить пищу. Бумажная посуда изготовляется из эластичных сортов картона и специальных сортов бумаги; в бумажной, покрытой парафином посуде нельзя держать горячие жидкости и жирные продукты, после одноразового употребления такую посуду необходимо уничтожать. Большое распространение получила пластмассовая посуда. Списки материалов, допущенных для изготовления пищевой посуды и ее покрытий, периодически публикуются Минздравом СССР.

Исследования качества посуды производятся по специальным инструкциям Минздрава СССР. При кипячении в посуде из алюминиевых сплавов в течение 30 минут 2% раствора уксусной кислоты не должно обнаруживаться тяжелых металлов, сурьмы и мышьяка. Таким же требованиям должно отвечать эмалевое покрытие посуды при кипячении с 4% раствором уксусной кислоты. Для исследования пластмассовой посуды применяются специальные растворы солей и пищевых кислот. При этом не должно обнаруживаться в вытяжке неприятного запаха (формалина, фенола и др.), изменения цвета посуды или наличия вышеуказанных вредных веществ.

Посуда изготовляется из металла, стекла, фаянса и пластмасс. По назначению различают П. кухонную, столовую и чайную. П. всех видов должна иметь гладкую беспористую поверхность, удобную для чистки и мытья. Материалы, используемые для изготовления посуды, не должны содержать ядовитых веществ, переходящих в пищу и напитки, изменяющих их цвет, запах и вкус. Внутренняя поверхность П. должна быть покрыта сплошным и безвредным изолирующим слоем (эмаль, лак, полуда и др.) и исключать попадание составных частей покрытий в пищу.

Металлическая П., главным образом кухонная, реже столовая и чайная, изготовляется из стали, алюминия и их сплавов, жести, латуни, серебра и др. В качестве покрытий посуды применяют олово, никель, хром, лаки, эмаль, глазурь и др. Высокими гигиеническими свойствами отличается П. из нержавеющей стали. Она обладает значительной химической устойчивостью и прочностью, не влияет на органолептические свойства пищи и не содержит вредных веществ, переходящих в пищу. Посуда из материалов, в состав которых входят хромоникелевые сплавы, а также хромированная, эмалированная и глазурованная, не должна отдавать при кипячении в течение 30 мин. в 4% уксусной кислоте соли железа, меди, хрома, цинка, олова и свинца.

Для производства алюминиевой посуды используют листовой алюминий и его сплавы, удовлетворяющие требованиям ГОСТ. Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия допускается содержание мышьяка не более 0,015%, свинца 0,15%, цинка 0,3%, железа 0,85--1,2% и меди 3,5%. Алюминий, дюралюминий и их сплавы неустойчивы к воздействию кислот, щелочей и хлористых соединений, под влиянием которых легко разрушается окисная пленка алюминия; поверхность металла подвергается коррозии. Литая полированная алюминиевая П. более устойчива к коррозии, чем штампованная. Невысокая концентрация кислот и щелочей, обычно содержащихся в пищевых продуктах и пище, не оказывает коррозионного действия на алюминиевую П., кроме потемнения ее поверхности вследствие образования нестойких и легко удаляемых соединений.
Основными требованиями к широко распространенной эмалированной посуды являются прочность, термоустойчивость и безвредность эмали, которая не должна давать трещин и крошиться, а также выделять в пищу вредные вещества (мышьяк, свинец, медь, цинк, сурьма, кадмий).

Медная посуда допускается для приготовления пищи только после нанесения полуды (см.). Оцинкованная посуда, неустойчивая к пищевым кислотам, запрещена для приготовления и хранения пищи. Оцинкованные ведра, баки и др. допускаются для хранения воды.

Наиболее высокие требования предъявляются к посуде, предназначенной для приготовления и хранения пищи (варочные котлы, кастрюли, бачки и др.). Этим требованиям лучше всего удовлетворяют варочные котлы из нержавеющей стали и других устойчивых к коррозии сплавов, имеющие гладкую шлифованную внутреннюю поверхность. Внутренняя поверхность медных и железных варочных котлов, кастрюль и бачков обязательно подвергается горячему лужению. Для варки пищи допускаются также чугунные черные котлы. По характеру обогрева и теплоносителя самыми лучшими в гигиеническом отношении являются электрические варочные котлы, затем паровые и газовые с косвенным обогревом.

Из керамических материалов изготовляется гончарная, фарфоровая, фаянсовая и майоликовая П. Внутренняя поверхность гончарной П., полностью вытесняемой в настоящее время фарфоровой и фаянсовой, обязательно должна покрываться фриттованной глазурью. Фарфоровая и фаянсовая посуда покрывается, как правило, глазурью; она полностью удовлетворяет гигиеническим требованиям.

Основным требованием к посуде из пластических масс является прочность соединений и отсутствие перехода составных частей материала в пищу или напитки. Оценка П. из пластмасс производится по специальной методике, при этом П. не должна отдавать более 20 мг формальдегида на 1 л 1% уксуснокислой вытяжки.

Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря, оборудования

Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений.

Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные санитарными органами моющие средства:

· синтетическое средство «Прогресс» в концентрации 0,1% для ручного и машинного мытья и 0,2% --для тары и оборудования;

· моюще-дезинфицирующее средство «Посудомой» в концентрации 0,5% для ручного (1 чайная ложка на 1 л) и 0,1% для машинного мытья (1 столовая ложка на 10 л);

· тринатрийфосфат в концентрации 1% для ручной мойки (не вызывает раздражения рук мойщиц);

· кальцинированная (техническая)- сода в концентрации до 2% для ручного мытья (может вызывать раздражение рук мойщиц).

Разрешено применение также синтетических моющих средств «Блик», «Вильва» и др.

Столовая посуда должна мыться сразу после использования. Перед мытьем посуда на специальном столе очищается с помощью щетки или деревянной лопатки от остатков пищи. При этом через отверстие в столе пищевые отбросы собираются в специальный сборник или бачок для отходов. Далее посуда поступает на ручную или механизированную мойку.

Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим:

1. В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.

2. Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.

3. В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насадкой, а посуду загружать в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками.

4. Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

5. Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном отделении: в первой -- водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50--60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2--3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.

28. Санитарная оценка яиц.

При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе -- приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4--9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей 1/з высоты яйца, «бой» -- яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, «выливки» -- яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» -- яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом, яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Яичный порошок и меланж.

Это продукты переработки яиц. Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре. В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5--9%. При высушивании хорошо сохраняются витамины А и D. При неправильном хранении яичный порошок легко впитывает влагу, жир окисляется. В связи с этим яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная покрытая парафином тара, обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости, затхлого запаха, осаливания.

Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Для предупреждения их дальнейшего размножения меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде в холодильнике при температуре от --8 °С до --10 °С. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.

Яичная масса благодаря высокому содержанию белка и влаги представляет исключительно благоприятную среду для развития микробов. В процессе производства меланжа нужно строго следить за надлежащим санитарным состоянием помещений, оборудования, аппаратуры и посуды, производить их дезинфекцию; вначале яйца моют в 0,2% растворе каустической соды при температуре раствора 30°С, а затем дезинфицируют в 1--1,5% растворе хлорной извести в течение 10 мин. Дезинфекция производится в ваннах; от каждой ванны должна быть оборудована вытяжная вентиляция.

Обработка яиц перед использованием.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Роль яиц в распространении сальмонеллеза.

Особую роль в распространении сальмонеллеза играют птицы, особенно водоплавающие. При этом сальмонеллы обнаруживаются не только в мясе птицы, но и в яйцах. Инфицированные сальмонеллой яйца ничем не отличаются от здоровых яиц - именно поэтому, крайне не рекомендуется употребление в пищу сырых яиц, особенно яиц утиных и гусиных.

Механизм передачи возбудителя сальмонеллеза фекально-оральный. Основной путь передачи - пищевой. Обычно человек инфицируется, употребляя зараженные продукты, которые могут быть заражены как при жизни животных во время их болезни, так и в процессе транспортировки, переработки, хранения.

58. При жарке продуктов в жарочном шкафу при температуре 180-200 0С лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается. Поэтому требования тепловой обработки продукта не были нарушены, а жарочный шкаф лишь ускорил процесс приготовления котлет из мясного фарша.

Размещено на Allbest.ru

...