Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЭНЕРГИИ

Для функционирования организма, передвижения и трудовой деятельности мы нуждаемся в энергии, которую получаем с пищей. Суточная потребность человека в энергии определяется с учетом пола, возраста, интенсивности труда и климатической зоны проживания. В зависимости от энергетических затрат население делится на пять групп.

К первой группе относятся работники умственного труда и лица, не связанные с интенсивным физическим трудом - руководители предприятий, инженерно-технические работники, педагоги, воспитатели, медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок) и т.д.

Ко второй группе относятся работники, род занятий которых сопряжен с выполнением легкого физического труда или связан с нервными напряжениями: инженерно-технические работники и журналисты и т.д. Третья группа объединяет работников, занятых в сферах, требующих выполнение труда средней тяжести: станочники, слесари, врачи-хирурги, продавцы продовольственных магазинов и т.д.

Четвертую группу составляют работники, выполняющие тяжелую немеханизированную работу. К ним относятся строительные рабочие, работники сельского хозяйства и механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности и т.д.

К пятой группе относятся работники, занятые особо тяжелым физическим трудом - горнорабочие, сталевары,

Энергетические затраты по группам для трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет определялась исходя из средней массы тела 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Население подразделяется на три возрастные группы: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Для каждой возрастной группы определена средняя суточная потребность в энергии. В районах с холодным климатом суточная потребность населения в калориях на 10-15% больше, а в районах с теплым климатом - на 5% меньше, чем для районов с умеренным климатом. За счет меньшего среднего веса и меньшей интенсивности обменных процессов в организме потребность женщин в энергии меньше приблизительно на 15%. Для пенсионеров в возрасте 60-74 лет потребность в энергии составляет в среднем: для мужчин - 9630 кДж (2300 ккал), для женщин - 8792 кДж (2100 ккал). Для людей пожилого возраста (75 лет и старше) суточная потребность составляет: для мужчин - 8374 кДж (2000 ккал), для женщин - 7955 кДж (1900 ккал). (см. приложение 1).

2. ФИЗИОЛОГИЯ ПЕРЕВАРИВАНИЯ И УСВОЕНИЯ ПИЩИ

От момента попадания в организм и до ее усвоения пища подвергается механической и химической обработке. Переваривание пищи начинается еще в полости рта, где она измельчается и смачивается слюной. Слюна выделяется слюнными железами и железистыми клетками полости рта при воздействии пищевых веществ на вкусовые рецепторы ротовой полости и языка. Слюноотделение стимулируется также запахом еды, ее внешним видом, и даже в том случае, когда голодный человек думает о еде. Вкусовые ощущения рефлекторно стимулируют выделительную функцию поджелудочной железы, желудка и кишок. Слюна является первым пищеварительным соком, в ней также содержатся вещество (лизоцим), убивающие некоторые бактерии, загрязняющие пищу. Под воздействием ферментов (амилазы и мальтозы) происходит процесс расщепления углеводов. Из измельченной пищи, смоченной слюной, формируется пищевой комок, который при глотании попадает в желудок.

Желудок представляет собой мышечный полый орган, в стенках которого расположены железы, вырабатывающие желудочный сок. Под воздействием желудочного сока, в состав которого входит соляная кислота и ферменты (пепсин), в желудке происходит частичное переваривание белков до альбумоз и пептонов. В желудочном соке в незначительном количестве присутствуют также ферменты, переваривающие жиры и углеводы. Кислая среда желудочного сока и наличие в нем фермента - лизоцима оказывают бактерицидное действие. Кислотность желудочного сока и его количество напрямую зависит от характера потребляемой пищи. Наиболее кислый сок и в большем количестве выделяется при переваривании мясной пищи, при переваривании растительных продуктов и молока количество и кислотность желудочного сока ниже. Важную роль в функционировании желудка играет слизь, секретируемая эпителиальными клетками желудка и предохраняющая его стенки от самопереваривания. В желудке пища задерживается на 2 - 3 часа, после чего под воздействием ритмических (перистальтических) сокращений мышц желудка она в виде полужидкой пищевой кашицы небольшими порциями поступает в двенадцатиперстную кишку.

Перистальтика - моторная функция перемещения содержимого полого органа путем волнообразных мышечных сокращений, распространяющихся вдоль него от входа к выходу. Благодаря перистальтике происходит продвижение пищи на всем протяжении пищеварительного тракта. Пищеварительный сок двенадцатиперстной кишки имеет выраженную щелочную реакцию, в результате чего кислая реакция пищевой кашицы становится щелочной. Основными его компонентами являются кишечный сок, сок поджелудочной железы и желчь. Ферменты пищеварительного сока расщепляют углеводы и жиры, белки расщепляются до низкомолекулярных соединений и аминокислот. пища белок анаболический препарат

Секреция желчи происходит в печени, ее компонентами являются желчные кислоты (в основном фолиевые), ферменты, витамины, соли, холестерин и пигменты - билирубин и биливердин. Желчь стимулирует перистальтику кишок, подавляет развитие гнилостных микробов, но главная ее функция - активация липазы - фермента, способствующего расщеплению жиров. Желчные кислоты разбивают жиры до мельчайших частиц, улучшая их обработку ферментами. Стимуляция желчеотделения усиливается при употреблении растительных жиров, яичных желтков и растительными волокнами овощей и зерновых культур. В процессах пищеварения активную роль играют микроорганизмы. Микрофлора кишечника участвует в обмене веществ, с ее участием происходит образование молочной кислоты, витаминов, филлохинонов, ферментов. Поэтому очень важно поддерживать микрофлору кишечника в нормальном состоянии, для чего полезно употреблять кисломолочные продукты.

3. РОЛЬ БЕЛКОВ И АМИНОКИСЛОТ В ОРГАНИЗМЕ

Белки являются основой всего живого на Земле. Каждая клетка живого организма, в том числе человеческого, содержит в своем составе белки. Человек получает белки из пищи. Потребность взрослого человека в белках составляет 0,75 - 1г на 1 кг массы, при этом белки животного происхождения должны составлять 50-60% от суточной нормы. Потребность в белках возрастает у людей, занятых интенсивным физическим трудом, а также у детей, беременных женщин, спортсменов, выздоравливающих после болезней. Белки состоят из аминокислот, каждая из которых играет определенную биологическую роль в организме. Они не являются основным энергетическим нутриентом, главная их функция - пластическая. Белки участвуют в синтезе сложных ферментов, которые в свою очередь используются для построения собственных тканей и клеточных структур в организме. С участием белков осуществляется транспорт липидов, витаминов, минеральных солей, лекарственных препаратов к органам и тканям. Они выполняют важную функцию поддержания иммунитета, обеспечения защитных свойств организма. В желудочно-кишечном тракте происходит расщепление белков на аминокислоты под воздействием ферментов. Девять аминокислот относятся к незаменимым, они не могут синтезироваться в организме и поступают с пищей. Это лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин и гистидин. С участием незаменимых аминокислот происходят обменные процессы, регенерация тканей, образование гемоглобина и т.д. Заменимые аминокислоты играют не меньшую роль в организме, чем незаменимые.

Человек потребляет белки с пищей животного и растительного происхождения. Мясо, рыба, молоко, яйца - относятся к продуктам животного происхождения. К продуктам растительного происхождения, содержащим белки, относятся соя, фасоль, горох, гречневая и перловая крупы, рис, пшено. Фрукты и овощи содержат незначительное количество белка. От вида белков зависит скорость их переваривания и усвоения. Быстрее всего перевариваются белки молока и молочных продуктов, а также рыбные белки. Несколько дольше перевариваются белки мяса, еще дольше - белки хлеба, круп и бобовых. Для ускорения переваривания белковые продукты подвергают кулинарной обработке. Варка пищи повышает не только скорость переваривания белков, но и полноту их усвоения. При недостатке белков организм начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Это приводит к дистрофии, понижению барьерной функции печени, нарушению функционирования эндокринной системы. В детском и юношеском возрасте дефицит белка приводит к замедлению роста.

4. РОЛЬ ЖИРОВ

Жиры необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Прежде всего, они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле, чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов - ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2), токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Благодаря тонкой жировой пленке волосы выглядят блестящими и здоровыми, а кожа нежной и упругой. Жиры являются обязательной составляющей полноценного пищевого рациона человека. Длительное ограничение жиров в питании (безжировое питание) может нанести вред организму, что выражается в нарушении функции нервной системы, почек, органов зрения. Кроме этого изменяется химический состав тканей, возникают заболеваний кожи, снижается физическая активность организма и его сопротивляемость болезням, укорачивается продолжительность жизни. В науке долгое время существовало мнение, что потребление жиров, особенно животных, является причиной возникновения атеросклероза. Была популярной теория резкого ограничения и даже полного исключения жиров из рациона питания. Сторонники теории безжирового питания в качестве аргументов приводили тот факт, что жир может синтезироваться в организме человека из углеводов и его поступление в организм с пищей не обязательно. Ограничение потребления жиров, а следовательно и холестерина, по мнению сторонников теории должно было уменьшить риск возникновения и развития атеросклероза. Однако, по результатам последних научных исследований, здоровый организм способен регулировать выработку собственного холестерина в зависимости от количества поступающего холестерина с пищей. И только длительное и избыточное потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, значительно превышающее норму, приводит к нарушениям обменных процессов и риску возникновения и развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и других опасных недугов. В настоящее время доказано, что жиры являются поставщиками веществ, препятствующих возникновению атеросклероза. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А и Д, токоферолы, фосфатиды, стерины и другие противосклеротические биологически активные вещества. Тем не менее, при нарушениях обменных процессов и людям пожилого возраста, рекомендуется ограничивать потребление животных жиров. В таких случаях вместо животных необходимо включать в рацион растительные жиры, не содержащие в своем составе холестерин. Доказано также, что за счет внутреннего синтеза жира нельзя полностью исключить его поступление из пищи, так как синтез в организме некоторых жизненно важных его компонентов (например, линолевой кислоты) невозможен или крайне ограничен. Линолевая кислота относится к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Они укрепляют стенки кровеносных сосудов и переводят избыточный холестерин в растворимые формы, удобные для выведения из организма. При оценке питательных качеств жиров, прежде всего, учитывают содержание в них линолевой кислоты. Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются растительные масла, особенно подсолнечное и конопляное. В пищу рекомендуется употреблять нерафинированные растительные жиры, так как в процессе рафинирования из них практически полностью удаляются фосфатиды, способствующие накоплению в организме белка. При недостатке фосфатидов в рационе питания, в организме вместо белковых накоплений происходит отложение жира, что способствует ожирению.

5. УГЛЕВОДЫ И ИХ РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ

Углеводы поступают в организм человека с пищей растительного происхождения. Они являются необходимыми компонентами питания, имеющими для организма важное энергетическое значение. За счет углеводов организм получает около 56% необходимой энергии, остальная ее часть обеспечивается за счет белков и жиров. Углеводы, в зависимости от сложности строения, подразделяются на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, к сложным - полисахариды. Простые углеводы, наиболее известными из которых являются такие моносахариды как глюкоза, фруктоза и галактоза, хорошо растворимые в воде легко усвояемые вещества с явно выраженным сладким вкусом. Галактоза в свободном виде не присутствует в продуктах питания, а является продуктом расщепления лактозы - основного углевода молока. Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике чем глюкоза и не вызывает перенасыщения уровня сахара в крови, так как почти вся (до 70-80%) задерживается в печени, где превращается в гликоген. Обладая большей сладостью, фруктоза позволяет снизить потребление сахаров за счет достижения необходимого уровня сладости продуктов при меньшем содержании углеводов в пище. Дисахариды, к которым относятся сахароза, лактоза и мальтоза, также относятся к легко усвояемым сахарам, уступающим по сладости и растворимости моносахаридам. Глюкоза используется в организме как источник энергии для работы мышц, в том числе мышц сердца, питания тканей мозга, является исходным материалом для синтеза гликогена. Гликоген - сложный крахмал животного происхождения, синтезируется и накапливается в печени и в небольшом количестве в мышцах. Он поддерживает нормальное функционирование печени, при больших физических нагрузках может использоваться организмом в качестве резервного энергетического материала. Глюкоза и фруктоза в различных пропорциях содержится в ягодах и фруктах. Из натуральных продуктов питания, содержащих в большом количестве глюкозу и фруктозу, особое внимание заслуживает пчелиный мед. Содержание в нем глюкозы достигает 36,2%, фруктозы - 36,2%. Значительную часть углеводов человек употребляет в виде свекольного сахара в составе кондитерских изделий, сладких блюд и напитков. Их полезно употреблять в конце еды, при этом создается чувство насыщения и тормозится выделение желудочного сока. Сложные углеводы представлены крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Они значительно хуже растворяются в воде, процесс их усвоения происходит постепенно, после предварительного расщепления с участием ферментов до простых углеводов. Основным углеводом в питании человека является крахмал, доля которого составляет 75-80% из всего количества потребляемых углеводов. Большое количество крахмала содержится в зерновых продуктах: пшенице, ржи, ячмене, рисе, кукурузе, много его и в картофеле (20%). Некоторые углеводы поставляются в организм с пищей животного происхождения. К ним относятся молочный сахар - мальтоза, имеющийся в небольшом количестве (4-6%) в молоке и молочных продуктах, и гликоген, содержащийся в печени и мясе животных. Лактоза стимулирует развитие молочнокислых бактерий, которые подавляют развитие в кишечнике других микроорганизмов.

6. ВИТАМИНЫ

Витамины были открыты в начале XX века. Польский ученый Казимир Функ в 1912 году открыл вещество, которое ошибочно отнес к классу аминов и назвал "витамином". В переводе с латыни это означает "жизненный амин". В настоящее время насчитывается более 20 веществ, которые медики причисляют к витаминам. Практически все витамины организм человека получает с пищей, и лишь некоторые вырабатывает сам. Роль витаминов в организме человека заключается в участии во всех жизненно важных процессах, в которых они принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментативных образований. Витамины активно участвуют в обменных, окислительных, пластических процессах, играют важную роль в функционировании иммунной системы организма. Потребность организма в витаминах невелика, но дефицит одного или нескольких витаминов в течении продолжительного времени приводит к нарушениям жизненно важных функций. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям и неблагоприятным факторам окружающей среды. Провоцируется возникновение различных заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов, функционированиям органов и систем, регенеративными процессами на клеточном уровне. Заболевания, связанные с недостатком витаминов в организме, называют авитаминозами. Некоторые из них протекают в тяжелой форме (пеллагра, цинга). При длительном дефиците, какого либо одного витамина в организме развивается гиповитаминоз, при недостатке нескольких витаминов - полигиповитаминоз. При недостаточном поступлении витаминов в составе пищи, обусловленном ограниченным рационом продуктов (однообразием пищи), развивается так называемый первичный дефицит витаминов. Вторичный дефицит развивается на фоне заболеваний пищеварительной системы вследствие нарушения усвоения, при увеличении потребностей организма из-за повышенных физических нагрузок, некоторых физиологических состояний организма (беременность), при различных заболеваниях. Нервно-психологические напряжения, физические нагрузки приводят к усиленному расходу витаминов. Потребность в витаминах возрастает при влиянии внешних климатических факторов - при нахождении в условиях низких температур, а также высокой температуры в сочетании с ультрафиолетовым облучением. Эти и другие факторы также приводят к развитию вторичной недостаточности витаминов. Важную роль в снабжении организма витаминами играет соблюдение оптимального соотношения компонентов пищевого рациона. Авитаминозы усугубляются при дефиците белков в пище (белковое голодание), недостатке жировых продуктов и избытке углеводных. Количественный состав витаминов в пище снижается при термической обработке продуктов питания и длительном их хранении. Перенасыщение организма витаминами (гиперавитаминоз) встречается очень редко, в основном при неправильной дозировке во время профилактического или лечебного приема витаминных препаратов. Большинство витаминов не вызывают гипервитаминоза. Опасность передозировки существует при применении ретинола (витамина А) и эргокальциферола (витамина D). Сегодня хорошо изучены более 20 веществ, которые могут быть причислены к витаминам. Современная терминология обозначения витаминов отражает их биохимические функции в организме. Параллельно употребляются старые обозначения витаминов в виде букв латинского алфавита. Витамины транспортируются в организме в виде водных и жировых растворов. Поэтому, в зависимости от их растворимости, их подразделяют на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. (см. приложение 2).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современный ритм жизни в связи с дефицитом свободного времени вынуждает пользоваться полуфабрикатами для домашнего приготовления блюд. Это удобнее и быстрее, чем заниматься приготовлением с начальных этапов. Однако, не всегда такие продукты качественны. В данном случае ни внешний вид, ни цена, за редким исключением, не могут быть критерием качества. Поэтому использование полуфабрикатов для приготовления пищи, особенно продолжительное время, крайне нежелательно. Из-за ухудшения экологической ситуации качество продуктов питания и питьевой воды значительно ухудшилось. Как известно, вода - основная составляющая человеческого организма. Все процессы жизнедеятельности организма происходят с участием воды, поэтому ее качество оказывает большое влияние на здоровье.

В последнее время в мире наблюдается недостаток продуктов питания, особенно качественных. Применение современных интенсивных технологий при их производстве сопряжено со снижением качества продуктов, а иногда и к риску нанесения прямого вреда организму человека. Это касается интенсивных технологий производства мяса птицы и животных с применением химических, гормональных и анаболических препаратов. Некоторые из них не нейтрализуются при термической обработке, и попадая в организм человека, вызывают нарушения функционирования органов и систем. Использование при производстве продуктов питания генетически модифицированных продуктов растениеводства и животноводства представляет угрозу для здоровья нынешнего и будущего поколений. Их испытания проводились не в полном объеме и были недостаточно продолжительными по срокам для вынесения окончательного заключения, так как влияние ГМП может проявиться через несколько поколений. Такие продукты употреблять в пищу крайне нежелательно.

2. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. - Москва: Высшая школа, 2000. Стр. 3-8; 11-12; 23-24; 31-36; 43-48;