Радиозащитное питание
Воздействие радиации на живые организмы, основные принципы радиозащитного питания. Ассортимент продуктов с радиопротекторными свойствами. Национальные кисломолочные продукты, схема производства. Продуктовый расчет и график технологических процессов.
| Рубрика | Безопасность жизнедеятельности и охрана труда |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.01.2015 |
| Размер файла | 178,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Часть 1
- 1.1 Воздействие радиации на живые организмы
- 1.2 Основные принципы радиозащитного питания
- 1.3 Ассортимент продуктов с радиопротекторными свойствами
- Часть 2
- 2.1 Национальные кисломолочные продукты
- 2.1.1 Описание технологической схемы производства
- 2.2 Продуктовый расчет
- 2.3 График технологических процессов
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Радиация действительно опасна: в больших дозах она приводит к поражению тканей, живой клетки, в малых ? вызывает раковые явления и способствует генетическим изменениям. Однако опасность представляют вовсе не те источники радиации, о которых больше всего говорят. Радиация, связанная с развитием атомной энергетики, составляет лишь малую долю, наибольшую дозу человек получает от естественных источников - от применения рентгеновских лучей в медицине, во время полета на самолете, от каменного угля, сжигаемого в бесчисленном количестве различными котельными и т.д. Главную роль по выведению из организма радиоактивных веществ и профилактике накопления их в организме играет питание.
Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях: максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме; соблюдение принципов рационального питания.
Состав пищевых рационов способен оказывать решающее воздействие на реакции организма не только при большой степени облучения, но и при длительном внутреннем облучении малыми дозами. Регулирование поступления радионуклидов во внутреннюю среду организма путем включения в рацион продуктов и веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, кулинарная и технологическая обработка является реальным путем снижения последствий внутреннего облучения организма человека.
Цель работы - рассмотреть основные направления совершенствования технологии сухих молочных продуктов для пострадавших от радиоактивного воздействия и изучить способы производства национальных кисломолочных продуктов. Задачи: изучить ассортимент молочных продуктов с радиопротекторными свойствами; разработать ассортиментный ряд национальных кисломолочных продуктов; произвести продуктовый расчет и построить график технологического процесса производства данного ассортимента.
Часть 1
1.1 Воздействие радиации на живые организмы
На основании современных достижений радиационной биологии и гигиены, результатов наблюдений, выполненных в контролируемых регионах, сформулирована формула радиозащитного питания, которая включает измененные формулы белкового, липидного, витаминного, минерального питания, обогащенного белками как носителями SH-групп, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными некрахмальными углеводами (полисахаридами), минеральными солями и витаминами.
В связи с широким использованием радиоактивных изотопов в различных отраслях техники, промышленности и науки возникают вопросы радиоактивного загрязнения внешней среды: воздуха, воды, почвы, растительности, а следовательно, и пищевых продуктов. Так как человек неотделим от окружающей среды и находится во взаимосвязи с природой, радиоактивные вещества с воздухом, водой и пищей попадают и в его организм. Существует три пути поступления радиоактивных веществ в организм: при вдыхание воздуха, загрязненного радиоактивными веществами, через зараженную пищу или воду, через кожу, а также при заражении открытых ран.
Наиболее опасен первый путь, поскольку во-первых, объем легочной вентиляции очень большой, а во-вторых, значения коэффициента усвоения в легких более высоки. Радиоактивные вещества действуют на молекулярном уровне, оказывая существенное влияние на структуры клетки [1].
Принято рассматривать три этапа радиационного поражения клетки. I этап - можно назвать физическим, на этом этапе происходит ионизация и возбуждение макромолекул, при этом поглощенная энергия реализуется в местах со слабыми связями (в белках - SH-группы, в ДНК - хромофорные группы тимина, в липидах - ненасыщенные связи).
II этап - химические преобразования, на этом этапе происходит взаимодействие радикалов, белков, нуклеиновых кислот, липидов с водой, кислородом, с радикалами воды и т.п. Это в свою очередь приводит к образованию гидроперекисей, ускоряет процессы окисления, вызывает множественные изменения молекул. В результате этого начальный эффект многократно усиливается. Разрушается структура биологических мембран, усиливаются другие процессы деструкции, высвобождаются ферменты, наблюдается изменение их активности.
III этап - биохимический, на этом этапе происходят нарушения, которые связаны с высвобождением ферментов и изменением их активности. Различные ферментные системы реагируют на облучение неоднозначно. Активность одних ферментов после облучения возрастает, других - снижается, третьих - остается неизменной. К числу наиболее радиочувствительных процессов в клетке относится окислительное фосфорилирование. Нарушение этого процесса отмечается через 20-30 мин при дозе облучения 100 рад. Оно проявляется в повреждении системы генерирования АТФ, без которой не обходится ни один процесс жизнедеятельности [3].
Высокой чувствительностью обладают ДНК-комплексы (ДНК клеточного ядра в комплексе с щелочными белками, РНК, ферментами). Предполагается, что в этом случае в первую очередь поражаются связи белок - белок и белок - ДНК.
Облучение целостного организма приводит к снижению содержания гликогена в скелетных мышцах, печени и ряде других тканей в результате нейрогуморальной реакции на облучение. Кроме этого, обнаруживается нарушение процессов распада глюкозы (гликолиз) и высокополимерных полисахаридов.
При действии ионизирующих излучений на липиды происходит образование перекисей. Этим процессам придают особое значение в развитии лучевого поражения, т.к. это приводит к разрушению клеточных мембран и гибели клетки. В целом организме при его облучении наблюдается снижение общего содержания липидов, их перераспределение между различными тканями [2]. С увеличением уровня в крови и печени (что, вероятно, связано с изменение углеводного обмена). Кроме того, наблюдается угнетение ряда антиоксидантов, что, в свою очередь, также способствует образованию токсичных гидроперекисей[4].
По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на три группы:
- отлагающиеся преимущественно в скелете, так называемые остеотропные изотопы - стронций, барий, радий и др.
- концентрирующиеся в печени - церий, лактан, плутоний и др.
- равномерно распределяющиеся по системам - водород, углерод, инертные газы, железо и др. Причем, одни имеют тенденцию накопления в мышцах - калий, рубидий, цезий; а другие в селезенке, лимфатических узлах, надпочечников - ниобий, рутений.
Характерная болезнь, возникающая при радиационном облучении, - лучевая болезнь. Острая лучевая болезнь возникает в результате однократного короткого воздействия радиоактивной энергии в дозе более 100 рад на организм. При облучении тела в дозе менее 100 рад принято говорить не о лучевой болезни, а о лучевой травме. При радиоактивном распаде происходит испускание альфа-, бета-, гамма-лучей, нейтронов, протонов и других осколков атомных ядер. Высокие дозы этих лучей вызывают повреждения ядер и цитоплазмы живых клеток. Чем больше энергия излучения и глубина проникновения лучей, тем тяжелее лучевая травма. Наибольшей проникающей способностью обладают гамма-лучи, способные пронизывать бетонные плиты толщиной 50 см. б- и в-лучи вызывают тяжёлые ожоги кожи и слизистых оболочек, облучение внутренних органов и тканей (при попадании б- и в-активных радиоизотопов с пищей, водой и вдыхаемым воздухом).
Проникающая радиация вызывает ионизацию внутриклеточной воды и потому поражает все без исключения ткани и органы тела. Поражается внутриклеточный аппарат: митохондрии, лизосомы, происходят разрывы хромосом и нитей дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК). Это серьёзно нарушает функции клеток или ведёт к их гибели. Наиболее чувствительны к радиации быстро делящиеся (т.е. имеющие короткий срок жизни) клетки, например, клетки костного мозга, кишечника, кожи. Менее чувствительны клетки печени, почек, сердца. Поэтому в клинике острой лучевой болезни ведущими являются нарушения в системе крови, повреждения полости рта, кишечника и кожи [2].
1.2 Основные принципы радиозащитного питания
Работающие во вредных условиях подвергаются неблагоприятному влиянию на организм различных химических или физических факторов производства. Эти факторы, в свою очередь, подвергаются атаке со стороны метаболических систем организма, снизить уровень проникновения вредных химических веществ через физиологические барьеры (желудочно-кишечный тракт, кожу, легкие), усилить выведение из организма ядов, повысить антитоксическую функцию печени и т.д. Увеличение в рационе содержания белка оказывает защитное влияние при воздействии фосфорорганических соединений, трихлорэтилена, метанола, формальдегида, нитрита акриловой кислоты.
При организации питания человека, работающего во вредных условиях, потребление жиров должно быть снижено, так как жиры - это лишняя нагрузка на печень, которая борется с избытком вредных веществ. Кроме того, жиры, медленно перевариваясь, способствуют застою пищевого комка в пищеварительном тракте и увеличению всасывания вредных веществ из него. Наиболее важно уменьшить долю продуктов, содержащих животные тугоплавкие жиры (говяжий и бараний), используя в основном жиры растительные и масло сливочное. Наряду с ограничением жиров, большое значение для работающих во вредных условиях труда имеет снижение поваренной соли, которая может, задерживая воду, усиливать всасывание вредных веществ.
Углеводы лучше использовать нерафинированные, то есть, в составе натуральных продуктов, так как они содержат достаточное количество пищевых волокон (клетчатки, пектина и др.), способствующих связыванию и выведению из организма вредных веществ. Также важным в профилактическом питании является повышенная обеспеченность витаминами, особенно антиоксидантного и укрепляющего кожные покровы и слизистые поверхности действия (С, Е, РР, А, В2 и В6) [10].
Министерством здравоохранения были разработаны рационы питания для различных вредных производств. На работах, связанных с воздействием радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений применяется рацион №1. В этот рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, лецитин), а именно: молоко, молочные продукты, печень, яйца и т.д. Введение липотропных веществ способствует повышению антитоксических свойств печени и нормализует жировой обмен.
Особое внимание, как радиопротектору природного происхождения, уделяется пектину и пектиносодержащим продуктам. Ухудшение экологических условий во многих регионах СНГ (особенно после Чернобыльской катастрофы), сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами, требует, помимо обеспечения безопасности продуктов питания, также проведения профилактических мероприятий, что, в свою очередь, обуславливает необходимость расширения производства пектина как природного детоксиканта. Пектин называют иногда даром растительного царства, основным благотворителем и санитаром человеческого организма.
Пектин - один из самых распространенных полисахаридов, содержащийся в достаточном количестве в растительном сырье - плодах, овощах, корне- и клубнеплодах, яблочных и цитрусовых выжимках и других вторичных ресурсах. Ценным сырьем для получения пектина наряду с яблочными выжимками явился свекловичный жом.
Пектины имеют многие полезные свойства: они нормализуют количество холестерина (много его - выводят из организма, мало - задерживают), повышают устойчивость организма к аллергии, помогают восстановиться слизистой оболочке дыхательных и пищеварительных путей после раздражений и воспалительных процессов, благотворно влияют на внутриклеточное дыхание тканей и общий обмен веществ [8]. Но механизм лечебного действия пектинов в составе пищевых продуктов до конца не изучен и вызывает много разногласий у исследователей. Некоторые авторы указывают на связь между лечебным действием пектина и его коллоидными свойствами. Другие придерживаются мнения, что не сам пектин, а продукты его распада в сочетании с другими соединениями обладают терапевтическими свойствами. Так, большое значение придается полигалактуроновой кислоте. Считают, что эта кислота уничтожает вредное воздействие токсичных веществ, подобно галактуроновой кислоте.
Наконец, по мнению третьих, терапевтическое действие «пектиновых» диет зависит от комбинированного действия механических и химических факторов. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал, и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества. Освобожденный в процессе деметоксилизации метанол всасывается через стенки ободочной кишки и метаболизируется в муравьиную кислоту, которая выделяется из организма с мочой. Пектин не подвергается деметилированию до тех пор, пока не попадает в ободочную кишку, дальнейшие его превращения зависят от собственных микроорганизмов флоры кишечника (ее состава, функциональной активности), а также от скорости прохождения пищи через этот участок кишечника. Оставшаяся часть деметоксилированного пектина выводится из организма с калом вместе с небольшим количеством соединений галактуроновой кислоты.
В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая соединяясь с тяжелыми металлами и радионуклидами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного канала и выделяющиеся из организма. Защитное действие пектинов объясняется также их способностью вместе с другими пищевыми волокнами улучшать перистальтику кишечника; способствуя более быстрому выводу всех токсичных веществ.
Кроме того, попадая в кишечник, пектиновые вещества сдвигают рН среды в более кислую сторону, оказывая тем самым бактерицидное действие на болезнетворные бактерии [1]. Применению пектина как лечебно-профилактическому средству противотоксического действия на катионы тяжелых и радиоактивных металлов посвящено значительное количество научных исследований. Установлено, что пектин является эффективным комплексообразователем для профилактики отравлений свинцом, ртутью, кадмием, молибденом, марганцем. Показано, что пектины оказывают благоприятное действие не только в условиях острого и подострого воздействия металлов, но и при длительном поступлении их в организм.
В настоящее время, согласно рекомендациям МЗ РФ, лицам, занятым на работах, связанных с воздействием тяжелых металлов, рекомендуется выдавать 2 г пектина в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков и других изделий.
Рекомендуется использовать в питании следующие пектиносодержащие продукты: свеклу столовую, печеные яблоки, абрикосы, сливы, редис, баклажаны, тыкву, морковь, капусту, как в натуральном виде, так и в виде различных салатов и закусок.
Пектин обладает активной комплексообразующей способностью по отношению к радиоактивным металлам - кобальту, стронцию, цезию, цирконию, рутению и другим металлам. Наиболее благоприятные условия для комплексообразования пектинов с металлами создаются в кишечнике при рН среды от 7,1 до 7,6. Объясняется это тем, что при увеличении рН пектины деэтерифицируют и происходит более интенсивное взаимодействие между кислотными радикалами пектиновой кислоты и ионами металлов. Кислая среда рН (1,8…2,0) желудочного содержимого снижает способность высокометаксилированного пектина связывать радионуклиды [9]. В этих условиях более активным является низкометоксилированный пектин. Комплексообразование пектинов с радионуклидами происходит в течение 1…2 ч. Таким образом, исследования сравнительных способностей пектинов образовывать малорастворимые соединения с ионами металлов - свидетельствуют о целесообразности использования с лечебно-профилактической целью низкометоксилированных пектинов.
Анализ клинического материала, накопленного медиками, свидетельствует о том, что у пациентов, пострадавших от чернобыльской аварии, после приема пектиновых веществ улучшилось общее состояние здоровья; уменьшилось количество жалоб, относящихся к нарушениям со стороны нервной, сердечно-сосудистой систем и органов пищеварения.
Анализ накопленного материала позволил установить дозы пектина в сутки: низкометаксилированного - 4-6, высокометаксилированного - 8-15 г. Имеет значение и время принятия комплексообразователей. При работе в зонах с повышенной радиацией необходимо применять пектиновые вещества и продукты на их основе перед работой, во время еды и на ночь[5].
1.3 Ассортимент продуктов с радиопротекторными свойствами
Сухие молочные специализированные продукты «Пектомил» предназначены для питания детей с 6 месяцев и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Вырабатываются двух видов: с яблочным пектином и свекольным пектином. Введение в продукты пектина, образующего в пищеварительном тракте нерастворимые комплексы с радиоактивными металлами, способсвует их выведению из организма. Продукты обогащены жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимыми С, РР, В6. Введение витаминов повышает антиокислительную способность продукта, снижает вероятность проявления отдельных последствий атомной радиации.
Результаты клинической апробации продуктов показали их хорошую переносимость детьми, отсутствие побочных и отрицательных эффектов, а также то, что продукты обладают высокой биологической ценностью, необходимой для нормального роста и развития детей раннего возраста и поддержания устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного.
Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с массовыми долями жира - не менее 13,9%, влаги - не более 6,0% с кислотностью - не более 20°Т.
Продукты “Пектомил” с яблочным пектином вырабатываются из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С , РР, В6, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой, гречневой мукой или толокном и яблочным пектином.
Продукты “Пектомил” со свекловичным пектином вырабатываются из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С, РР, В6, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой или гречневой мукой или толокном и свекловичным пектином.
Технологический процесс производства продукта включает в себя приемку и подготовку сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистку, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и смешивание молочной основы с сухими компонентами, расфасовку и упаковку готового продукта. Расфасовку продукта в потребительскую тару осуществляют массой нетто 250 и 500 г.
Продукт сухой молочный «Белковит». Предназначен для питания детей от одного года и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия.
Его вырабатывают высушиванием на распылительной сушильной установке сгущенной смеси, состоящей из нормализованного молока, кукурузного масла, солодового экстракта, витаминов и минеральных солей с последующим смешиванием сухой молочной основы с молочным сахаром.
При производстве продукта «Белковит» используют следующие ингредиенты: молок цельное, сливки, кукурузное масло, сахар молочный, витамины: А, в-каротин, Е, С, сернокислое железо, вода питьевая.
Продукт обладает высокой биологической ценностью, необходимой для нормального роста и развития детей раннего возраста и поддержания устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного.
Состав продукта, массовая доля жира не менее 10,3%, белка - 23,0%, влаги - не более 4%, титруемая кислотность не более 22°Т.
Производство продукта «Белковит» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистка, температурная обработка и сгущение, гомогенизация сгущенной смеси, ее сушка и охлаждение, смешивание сухой основы с компонентами, расфасовка в среде азота и упаковка готового продукта в потребительскую тару (картонные короба с вкладышем из комбинированного материала) массой дозы 250 и 500 г из материалов.
Каши сухие витаминизированные предназначены для питания детей с 3-х летнего возраста, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Каши оказывают благоприятное воздействие на пищеварение и регулируют перистальтику кишечника.
Каши вырабатывают с использованием следующих ингредиентов: молоко сухое цельное, мука для продуктов детского и диетического питания, толокно или крупа овсяная, сахар-песок, отруби пшеничные, мука пшеничная хлебопекарная, витамины С, РР, В1, в-каротин.
Каши производят путем сухого смешивания молочной основы (сухого цельного молока), муки для детского и диетического питания или толокна, пшеничных отрубей, сахарной пудры и водорастворимых витаминов.
Готовые витаминизированные каши имеют массовые доли жира - не менее 13%, влаги - не более 6%, активную кислотность 6,2-6,8 рН.
Последовательность технологических операций следующая: приемка и подготовка сырья и материалов; смешивание компонентов в сухом виде; упаковывание и маркирование.
Сухой молочный продукт с плодово-ягодными добавками «Вита». Предназначен для детей от 3 лет и старше, проживающих на территориях пострадавших от радиационного воздействия. Продукт вырабатывают со следующими плодово-ягодными добавками: яблоком, клубникой, облепихой, клюквой, апельсином, лимоном, малиной, персиком, сливой и др. Плодово-ягодные добавки обогащают продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами и пектином.
Массовая доля жира в продукте составляет 15 %, влаги 3 %. Продукт «Вита» вырабатывают из нормализованного молока, концентрированных соков, сиропов, пюре, фруктово-ягодных порошков распылительной и сублимационной сушки, витаминов А и С.
Технологический процесс может осуществляться в двух вариантах:
1 вариант ? внесение фруктово-ягодных компонентов в сгущенную молочную основу с последующей гомогенизацией и сушкой;
2 вариант ? получение сухой молочной основы с витаминами и смешение ее с сухими порошками плодов и ягод с добавлением сахарозы или других углеводных компонентов.
Продукт массой 250 и 500 г упаковывают в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного материала. Хранят готовый продукт при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 8 месяцев [5].
Сухой молочный концентрат с дигидрокверцетином. Молоко, полученное в районах с повышенной радиацией (после Чернобыля в России 12 таких районов в Тульской, Ленинградской, Рязанской, Калужской, Воронежской, Брянской, Орловской, Белгородской, Липецкой, Смоленской, Курской, Тамбовской областях и вокруг Челябинской зоны), не может быть использовано для питания населения, особенно для детей. Снабжение населения, в том числе детского, сухим молоком или сгущенным молочными консервами, изготовленными в благополучных районах, сняло бы эту проблему. Вместе с тем, учитывая постоянное долговременное воздействие на население в указанных выше районах продукты повседневного спроса (молоко) необходимо обогатить пищевыми добавками, обладающими радиопротекторными свойствами. К таким веществам относятся соединения, способные ингибировать процесс образования и накопления свободных радикалов в организме при радиационном облучении. Как правило, соединения, обладающие антиокислительной активностью, имеют подобный механизм действия.
В пищевой промышленности в качестве антиокислителей используют флавоноидные соединения. Известны различные способы производства молочных консервов и сухих продуктов с использованием в качестве антиокислителя флавоноидных соединений.
Известен способ получения сухого молочного продукта, предусматривающий подготовку наполнителя, нагревание молока, смешивание с наполнителем, тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси, внесение флавоноида кверцетина (КВ) и сушку. В этом случае кверцетин использован только как антиокислитель и получаемый продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами. В случае если сушат кисломолочные продукты, то сушка может быть только сублимационной, что значительно удорожает стоимость продукции.
Наиболее близким техническим решением является способ, предусматривающий процессы пастеризации молочного сырья, сгущения, внесения биофлавоноида (КВ) в качестве антиокислителя и сушки.
Использование КВ рекомендовано в производстве только сухого продукта, не предусмотрено применение КВ в производстве сгущенных стерилизованных и сгущенных с сахаром молочных консервов.
Сырьевым источником для получения ДКВ служит щепа лиственницы. ДКВ, выделенный из древесины лиственницы, представляет собой продукт высокой степени чистоты. Производство ДКВ основано на доступном отечественном сырье без каких-либо ограничений в объеме его заготовки и поставки, поскольку стадия получения ДКВ совмещена с технологией производства целлюлозы. ДКВ по современной классификации относится к малотоксичным соединениям, оказывает капилляроукрепляющий эффект, обладает противовоспалительным и радиозащитным действием, в комплексе с другими средствами может быть использован для лечения лучевых поражений[10].
Лечебный или профилактический эффект готового продукта, получаемого по предлагаемому способу, зависит от того, насколько ДКВ сохранится в готовом продукте после технологической обработки молока и хранения консервов, поэтому необходимо иметь метод контроля ДВК в продукте.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом: цельное или обезжиренное молоко или нормализованную смесь из них пастеризуют, вводят в качестве биофлавоноида дигидрокверцитин (ДКВ), обладающий радиопротекторными свойствами, в количестве 0,005-0,2% к массе сухого вещества молока в продукте, введение его осуществляют в виде горячего водного раствора или 10% водно-спиртового раствора в соотношении ДКВ и растворитель 1: 10, сгущают на вакуум-выпарной установке до достижения массовой доли сухих веществ 30-75% и сушат на распылительных сушильных установках при температуре горячего воздуха, поступающего в сушильную башню 16-180°С и отработанного воздуха на выходе из сушильной башни 65-80°С. Количество ДКВ в готовом сухом продукте или сгущенных молочных консервах контролируют по методике, предусматривающей восстановление водой сухого молока или молочных консервов, освобождение от липидной фракции, экстрагирование ДКВ из обезжиренного восстановленного молока с одновременным осаждением белковой фракции, экстрагированием из нее ДКВ с последующим анализом обоих экстрактов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ)
Полученный продукт после сгущения можно гомогенизировать, упаковывать и стерилизовать, а в процессе сгущения можно вводить сахарный сироп.
Перед нанесением порошкообразного ДКВ его необходимо растворить. В отличие от КВ, который нерастворим в воде и слабых водно-спиртовых смесях, ДКВ обладает лучшей растворимостью, например, в 10%-ном этаноле его растворимость равна 0,055 г/100 мл. ДКВ способен растворяться с повышением температуры. Широкое внедрение сухих молочных продуктов и молочных консервов, обогащенных пищевыми добавками, в частности ДКВ, находится в прямой взаимосвязи с масштабами промышленного производства этих веществ, доступностью и стабильностью сырьевой базы.
Метод контроля содержания ДКВ в готовом продукте осуществляется следующим образом: сухое молоко или сгущенные молочные консервы восстанавливают, липиды экстрагируют петролейным эфиром. В обезжиренном молоке проводят депротеинизацию этилацетатом, подкисленным 35% -ным раствором перхлорной кислоты. После центрифугирования удаляют водный слой, органическую фазу отделяют, испаряют в сушильном шкафу, остаток растворяют в подвижной фазе и получают 1-й экстракт, который хроматографируют. Осажденную белковую фракцию обрабатывают метанолом, подкисленным 35%-ным раствором перхлорной кислоты, центрифугируют, отделяют метанольный слой, получают 2-й экстракт и его хроматографируют. Эти продукты могут быть использованы для питания детей и взрослого населения, находящихся в районах с повышенной радиацией[8].
Сухое цельное молоко «Особое» (ТУ 9223-142-00419785-98). Сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности совместно с Научно-исследовательским институтом проблем хранения была разработана технология сухого цельного молока 25%-ной жирности Молоко коровье цельное сухое «Особое» длительного срока хранения с дигидрокверцетином. Расход дигидрокверцетина - около 50 г. на 1000 кг. сухого молока.
Срок хранения сухого цельного молока «Особое» составляет 24 месяца в потребительской таре и 12 месяцев в транспортной. Это послужило основой для включения Сухого цельного молока «Особое» в номенклатуру резервируемых продовольственных товаров Росрезерва по линии чрезвычайных ситуаций. В ГОСТ 4495-87 указан срок Сухого цельного молока без дигидрокверцетина - не более 8 месяцев при холодильном хранении 1-10°С.
Молоко сухое «Особое» (ТУ 9223-313-00419785-2003). Данный продукт включен в реестр предприятий Росрезерва. Молоко сухое «Особое» является продуктом с длительным сроком годности (2 года в потребительской таре и 12 месяцев в транспортной) и предназначено для непосредственного употребления в пищу и промпереработки.
Продукт имеет свойственные пастеризованном молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого сухого порошка или порошка, состоящего из агломерированных частиц, цвет - белый с легким кремовым оттенком.
Пищевая ценность продукта (г в 100 г продукта): влага 4,0; жир 25,0; белок- 26,0; углеводы 37,5; энергетическая ценность - 479 ккал. Состав: молоко коровье; сливки; молоко обезжиренное; дигидрокверцетин; флавоцен; витамин С.
Молоко сухое «Флуколакт» с содержанием жира 15, 20 и 25% (ТУ 9223-391-00419785-06). Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности разработано сухое молоко функционального назначения с дигидрокверцетином «Флуколакт».
Срок хранения сухого молока зависит от вида упаковки и условий хранения и составляет 12,18 и 32 месяца. Содержание дигидрокверцетина - 0,003; 0,004; 0,005% в продуктах с массовой долей жира 15%, 20% и 25% соответственно.
Продукты растительно-молочные сухие «Флуколакт» с массовой доля жира 15, 20, 25% (ТУ 9226-402-00419785-05). В данном продукте молочный жир полностью заменен растительным. В зависимости от вида упаковки и условий хранения сроки годности в продуктах предусмотрены от 10 до 32 месяцев. Расчетное количество дигидрокверцетина на 1000 кг. сухого продукта при жирности продукта 15% составляет 35 грамм, 20% ? 46 г., 25% ? 56 г.
Сухая молочная смесь «Флаволакт» (ТУ 9123-012-00036400-93). Дигидрокверцетин обладает выраженным радиопротекторным свойством - повышает устойчивость организма к радиационному воздействию и может использоваться как профилактическое средство в зонах с радиационным загрязнением окружающей среды. Всероссийским Научно-исследовательским институтом молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН и Московской медицинской академией им. И.М. Сеченова создан новый продукт с радиозащитными свойствами «Флаволакт». Сухая молочная смесь "Флаволакт" рекомендована в качестве лечебно-профилактического детского питания для детей от 1 года и старше, проживающих в зонах, подвергшихся радиационному загрязнению. Срок годности сухого молока: 12 месяцев.
Апробация технологии нового продукта осуществлялась на Пугачевском молочноконсервном комбинате Саратовской области и молочноконсервном комбинате ОАО «Истра-Нутриция», где было выработано соответственно 1500 и 2000 кг [7].
Сублимированный творожный продукт «Особый» с растительным наполнителем. Способ реализуется следующим образом: сухую биомассу микроорганизмов Saprolegnia parasitica экстрагируют сжиженным газом, например двуокисью углерода, при температуре 20°C и давлении 6,6 МПа, отделяют мицеллу и отгоняют из нее экстрагент при снижении давления до атмосферного с получением экстракта.
Подготовленные рецептурные компоненты желательно смешивать при последовательном введении в растопленное сливочное масло рецептурных количеств газожидкостного экстракта биомассы микрооргнаизмов Saprolegnia parasitica, сахара, творога, кезаината натрия, облепихового пюре и воды. Соотношении компонентов по массе:
Творог ? 1207,7-1415,6
Масло сливочное ? 90,9-108,1
Казеинат натрия ? 96,8-113,6
Сахар ? 362,5-425,2
Пюре облепиховое ? 263,6-309,2
Газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Saprolegnia parasitica - 1-1,1
Вода ? 386,8-453,7.
После тщательного перемешивания смесь подогревают до 50-60°C и гомогенизируют, например в гомогенизаторах марки ОГБ, при давлении 9,8-19,6 МПа. Приготовленную таким образом смесь раскладывают на противнях слоем не более 10 мм и замораживают, предпочтительно до достижения температуры в центре слоя около минус 23°C, а затем подвергают вакуум-сублимационной сушке при остаточном давлении 66,5-133 Па. Конечная температура сушки не должна превышать 30oC. Остаточная влажность не должна превышать 5%. После завершения сушки производят девакуумирование в сублиматоре, предпочтительно газообразным азотом или любым другим бескислородным газом. Высушенный продукт подвергают инспекции, а затем измельчают и фасуют под вакуумом или биологически инертным газом в герметичную упаковку из комбинированного пленочного материла типа "Майлар". Полученный таким образом продукт хранится без изменения потребительских свойств в нерегулируемых условиях не менее 18 месяцев.
Продукт обладает иммуностимулирующим, радиопротекторным и адаптогенным действием. При этом сниженные по сравнению с аналогами массогабаритные характеристики, увеличенный многократно срок хранения готового продукта, независимый от условий хранения, позволяют рекомендовать его для использования в автономных условиях существования, что, в свою очередь, позволяет сделать вывод о расширении сферы применения продукта [6].
Часть 2
2.1 Национальные кисломолочные продукты
В данной семестровой работе рассматривается технология национальных кисломолочных продуктов с выработкой следующего ассортимента продукции:
? простокваша обыкновенная 4% по ГОСТ Р 31456-2013;
? мацони 4% по ТУ 9222-006-58148701-03;
? простокваша украинская (ряженка) 4% по ГОСТ 31455-2012;
? национальный кисломолочный продукт «Спас» на основе обыкновенной простокваши (собственная разработка);
? молоко пастеризованное 2,5% по ГОСТ Р 52090-2003.
2.1.1 Описание технологической схемы производства
Технология производства ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 1.
Приемка молока осуществляется при температуре не более 10С, не более 40 минут, отклонения могут привести к развитию посторонней микрофлоры или к замерзанию молока, что приведет к изменениям составных частей молока. Очистка проводится путем перекачивания молока через молочный фильтр, она производится при температуре приемки.
Охлаждение заключается в подводе холода к молоку. Молоко должно быть охлаждено до температуры не выше 6єС. Охлаждение не вызывает значительных изменений молока на микроуровне. Время хранения охлажденного молока должно быть минимальным, так как в случае длительного хранения ухудшаются органолептические, физико-химические и технологические свойства молока и вследствие перехода жира в твердое состояние повышается плотность и вязкость молока. Кислотность повышается на 0,5-2 єТ. Все это может привести к порокам консистенции и вкуса продукта: излишне кислый вкус и жидкая консистенция.
Рисунок 1. - Диаграмма технологического процесса производства кисломолочного продукта «Спас», простокваши обыкновенной, мацони, ряженки и пастеризованного молока
Резервирование предназначено для накопления объемов сырья для того, чтобы в дальнейшем не было остановки и простоя оборудования поточной линии. Резервирование молока не должно продолжаться более 36 ч.
Нормализация молока включает в себя стадии подснятия сливок, внесения обезжиренного молока, перемешивания. Плотность молока должна быть не менее 1028 кг/см3, а массовая доля жира не менее 2,8%. Внесение компонентов ведет к изменению вязкости молока. Перемешивание вызывает дестабилизацию жировой эмульсии молока, и как следствие перераспределение оболочечных белков жировых шариков. При использовании сырья с плотностью менее 1028 кг/см3 получают продукт жидкой консистенции с отстоем сыворотки.
Гомогенизация осуществляется при давлении 15,0±2 МПа и при температуре заквашивания 45-85єС. Гомогенизация приводит к повышению вязкости продукта, незначительно снижается кислотность молока (молоко становится менее термоустойчивым), жировые шарики приобретают одинаковый размер и равномерно распределяются в молоке. Гомогенизация повышает плотность белковых сгустков, уменьшает синерезис. Отклонение от заданных параметров вызывает следующие изменения: при температуре ниже 40єС - усиливается отстаивание жира и ухудшается качество продукта; при температуре выше 60єС - денатурируют сывороточные белки и изомеризуются полиненасыщенные жирные кислоты, что снижает пищевую ценность продукта и ведет к потере функциональных свойств продукта; превышение давления ведет к отсутствию эмульгирующего действия на молочно-растительную смесь, что приведёт к неоднородной консистенции продукта со слабым сгустком.
Пастеризация заключается в подводе теплоты к сырью. Она осуществляется при температуре 92±2єС с выдержкой 2-8 минут. Уничтожается патогенная микрофлора, денатурируют сывороточные белки, разрушаются некоторые ферменты и витамины. При данном режиме происходит агрегация денатурированных сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином и участвуют в образовании трёхмерной сетчатой структуры сгустка. Отклонение от технологических параметров ведет к таким порокам, как вспучивание, прогорклость гнилостный привкус из-за неполного уничтожения патогенной микрофлоры. Возможны пороки консистенции вследствие неполной денатурации сывороточных белков - жидкая консистенция с отстоем сыворотки.
Заквашивание с последующим перемешиванием включает в себя стадии подготовки закваски, ее внесения и дальнейшего развития. Заквашивание длится 10-15 минут при температуре 42С. В молоке происходит накопление биомассы микроорганизмов закваски. При отклонении параметров произойдет гибель функционально важной микрофлоры и кисломолочный сгусток не будет получен или будет получен продукт хлопьевидной консистенции.
Сквашивание в резервуарах происходит в течение 4-8 ч при температуре 38-42С до образования сгустка. В это время микрофлора закваски сбраживает лактозу, идет активное накопление ароматобразующих веществ. Происходит образование молочного сгустка. Недостаточное время сквашивания приведет к порокам вкуса: невыраженный вкусо-ароматический букет кисломолочного продукта.
Подготовка компонентов осуществляется до внесения в простоквашу. Перловая крупа поступает в продукт в виде отвара в горячем состоянии. В процессе тепловой обработки перловая крупа сохраняет все полезные свойства. Овсяная мука просеивается, гидратируется, затем поступает в продукт. Отклонение от параметров, если температура будет ниже перловая крупа не развариться, если выше приведет к денатурации белка.
Охлаждение и перемешивание в течение 30-40 минут при температуре не выше 8С ведет к торможению развития микрофлоры, повышению кислотности на 10-30 Т и накоплению ароматобразующих веществ. Отклонение от параметров приведет к дальнейшему развитию микроорганизмов и достижению ими фазы отмирания. В охлажденный продукт вносят кинзу для придания аромата и улучшения вкусовых качеств.
Розлив, упаковка, маркировка осуществляются при температуре 4-8С в течение 36 ч. В этот момент происходит торможение развития микрофлоры и кислотообразования. Далее следует доохлаждение до температуры 2-6С, которое приводит к окончательному формированию потребительских свойств продукта.
В процессе хранения при температуре 42С в продукте не происходит изменений потребительских свойств
Особенности технологии производства ряженки
Для производства ряженки (варенца) отбирается очень качественное молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в ванну длительной пастеризации, пастеризуется здесь же при температуре t=90-92оС с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания t=41-450С и вносят лиофилизированную (сухую) закваску, состоящую из термофильных стрептококков, перемешивают в течении 15 мин и задают параметры автоматического контроля сквашивания. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 4 до 6 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С
Особенности технологии производства пастеризованного молока
Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко очищают при температуре 40±5єС с целью удаления механических и микробиологических примесей.
Затем молоко нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе ? сливкоотделителе с нормализующим устройством.
Нормализованное молоко подогревают до температуры 60±5єС и гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко с массовой долей жира 1,5%; 2,5%. Гомогенизацию необходимо проводить для предотвращения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молока, сохранения однородной консистенции продукта без расслоения. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка становится активной и жировые шарики способны образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.
Затем смесь пастеризуется при температуре 76±2єС с выдержкой 15-20 с. Пастеризация молока необходима для уничтожения патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивации ферментов. В результате исключается передача через молоко инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Данный режим обеспечивает уничтожение бактерий группы кишечных палочек и туберкулезной палочки.
Потом молоко охлаждается до 4±2 єС и поступает в промежуточную ёмкость, из которой направляется на фасование. Промежуточное хранение пастеризованного молока не более 6 ч, если молоко хранится более 6 ч , то его необходимо повторно пастеризовать. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко хранится при температуре 4±2 єС не более 10 суток.
2.2 Продуктовый расчет
Исходные данные для расчета представлены в таблице 2.1.
Результаты расчета затрат сырья и основных материалов для производства продуктов ассортимента представлены в сводной таблице 2.2.
Задачей продуктового расчета является определение объема выработки кисломолочных напитков, при условии, что на завод поступило 5 т цельного молока. Также необходимо рассчитать выход сливок и обезжиренного молока с учетом производственных потерь.
Данные для расчета: молоко цельное Мм=9000 кг, Жм=3,4%, Бм=3,0%, потери жира при сепарировании пж=0,32 %.
2.2.1 Методика расчета
Так как сепарирование происходит в потоке и расчет ведется по сырью, то масса нормализованного молока и сливок находятся из систем уравнений 1
(1)
где Мн.м. - масса нормализованного молока, кг;
Мц.м. - масса цельного молока, кг;
Жсл - жирность сливок, %;
Жц.м. - жирность цельного молока, %;
Жн.м - жирность нормализованного молока, %;
пж - потери жира при сепарировании, %;
Жирность нормализованной смеси с учетом наполнителей находится по формуле 2:
(2)
где Жг.п. - жирность готового продукта;
З - количество закваски, %;
Жз - жирность закваски, %;
НАП - количество наполнителя, %;
Жн.см. - жирность нормализованной смеси, %.
Проверка по жиробалансу проводится по формуле 3:
(3)
где П - масса потерь сырья, кг.
Коэффициента потерь находится по формуле 4:
(4)
В случае, если нормализация идет смешением, то масса обезжиренного молока (сливок), кг, для получения нормализованной смеси определяется по методу треугольника и по формуле (1). М.д.ж сливок принимается 30%.
; (5)
где жц.м. - массовая доля жира цельного молока, %;
- массовая доля жира обезжиренного молока, %;
- массовая доля жира нормализованного молока, %;
- масса нормализованного молока, кг.
х - масса нормализованного молока, кг;
y - масса обезжиренного молока, кг.
В производстве ряженки массовая доля жира в нрмализованном молоке перед тепловой обработкой,%, определяется с учетом потерь на испарение влаги 5,5% по формуле:
(6)
где Жн.м - массовая доля жира в нормализованной смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте, %.
Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%
День 1.
Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.
Жн.см < Жц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (1):
Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:
;
Масса потерь сырья:
;
Проверка по жиробалансу (4):
30600 кг = 30600 кг
Продуктовый расчет простокваши обыкновенной 4%
Примем, что на выработку простокваши обыкновенной идет 5113 кг молока 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS -закваска.
Жн.см > Жц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):
х=5408 - масса нормализованного молока, кг;
у=295 - масса сливок, необходимая для нормализации, кг.
Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:
;
Масса потерь сырья:
;
Проверка по жиробалансу (4):
21632,5 кг = 21632,5 кг
Продуктовый расчет кисломолочного продукта «Спас»
Примем, что на выработку кисломолочного продукта «Спас» идет 1800 кг простокваши обыкновенной 4%.
Таблица 2.1 - Рецептура кисломолочного продукта «Спас»
|
Компонент |
Рецептура без потерь |
Пересчет |
|
|
Масса, кг/т |
Масса, кг/т |
||
|
Простокваша Вода питьевая Перловая крупа Овсяная мука Кинза Соль Потери |
450 460 50 10 20 10 1,1 |
1800 1838 201 40,2 80,4 40 4,4 |
|
|
Итого |
1001,1 |
4004,4 |
Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%
День 2.
Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.
Жн.см < Жц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (1):
Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:
;
Масса потерь сырья:
;
Проверка по жиробалансу (4):
30600 кг = 30600 кг
Продуктовый расчет мацони 4%
Примем, что на выработку мацони идет 2600 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS -закваска.
Жн.см > Жц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):
х=2750 - масса нормализованного молока, кг;
у=150 - масса сливок, необходимая для нормализации, кг.
Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:
;
Масса потерь сырья:
;
Проверка по жиробалансу (4):
11000 кг = 11000 кг
Продуктовый расчет ряженки 4%
Примем, что на выработку ряженки идет 2888 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS -закваска.
Определим жирность нормализованной смеси с учетом потерь на испарение влаги 5,5%:
Жн.см > Жц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):
х=3029 - масса нормализованного молока, кг;
у=141 - масса сливок, необходимая для нормализации, кг.
Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:
;
Масса потерь сырья:
;
Проверка по жиробалансу (4):
11450 кг = 11450 кг
Таблица 2.2 - Сводная таблица рецептур (кг/т)
|
Наименование сырья |
Наименование продукта |
|||||
|
Кисломолочный продукт «Спас» 1,5% |
Простокваша обыкновенная 3,2 |
Ряженка 3,2% |
Мацони 4% |
Молоко пастеризованное3,2% |
||
|
Молоко цельное 3,4% |
450 |
940 |
984 |
970 |
940 |
|
|
Закваска бактериальная DVS |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
- |
|
|
Обезжиренное молоко 0,05% |
- |
60 |
30 |
- |
60 |
|
|
Вода питьевая |
460 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Крупа перловая |
50 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Мука овсяная |
10 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Кинза |
20 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Соль поваренная |
10 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Сливки 30% |
- |
- |
- |
30 |
- |
|
|
Норма расхода нормализованной смеси |
1008,7 |
1008,7 |
1008,7 |
1008,7 |
1008,7 |
|
|
Норма потерь, % |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
Таблица 2.3 - Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (на сутки)
...Подобные документы
Радиозащитные продукты питания. Особенности питания людей, проживающих на загрязненных территориях. Влияние радиации на здоровье человека. Правильное приготовление блюд. Соматические (телесные) и генетические эффекты воздействия и меры предосторожности.
реферат [139,4 K], добавлен 10.11.2015Распространение свинца в земной коре и пути его проникновения в продукты питания. Вредное воздействие этого элемента и его соединений на живые организмы. ПДК свинца в основных продуктах питания, способы его определения и контроля в продуктах питания.
реферат [32,2 K], добавлен 30.11.2011Микробиологические и химические факторы риска, связанные с пищей. Генетически модифицированные продукты. Воздействие техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания. Обеспечение безопасности продуктов питания в России.
реферат [30,6 K], добавлен 06.12.2011Что такое биологическое действие ионизирующих излучений. Воздействие радионуклидов на живые ткани. Оценка вторичных повреждений тканей при воздействии радиации. Пути поступления радиоактивных веществ в организм. Уровни накопления радионуклидов в органах.
доклад [17,2 K], добавлен 25.11.2009Основные представления о радиоактивности. Источники и пути попадания радионуклидов в организм человека. Понятие радиационной безопасности и законодательство в области безопасности пищевых продуктов. Гигиеническая оценка радиоактивной безопасности.
реферат [32,1 K], добавлен 08.08.2014Вопросы и проблемы питания. Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов. Основные функции и правила гигиены питания. Динамическое действие пищи. Энергетическая ценность. Гигиена, режим и различные формы организации питания школьников.
реферат [20,0 K], добавлен 24.11.2008Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Классификация вредных веществ, поступающих в организм человека. Кадмий как загрязнитель пищевых продуктов. Генетически модифицированные продукты питания и их опасность для здоровья.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 15.04.2013Три основных принципа рационального питания. Кодекс Алиментариус - залог качественных и безопасных продуктов для всех во всем мире. Список действующих комитетов кодекса. Основные группы химических и биологических загрязнителей пищевых продуктов.
презентация [1,7 M], добавлен 22.12.2013Радиоактивное излучение, его виды. Воздействие радиации на ткани живого организма. Предельно допустимые дозы облучения. Естественные источники радиации. Внутреннее облучение от радионуклидов земного происхождения. Воздействие радиации на человека.
реферат [39,2 K], добавлен 23.09.2013Понятие, задача рациональное питание. Оценка пищевого статуса. Пищевая недостаточность и связанные с ней проблемы. Несбалансированность пищевого рациона. Алиментарные заболевания. Пищевая ценность продуктов. Рациональное или адекватное питание.
презентация [932,3 K], добавлен 03.05.2015Основные законы рационального питания и их характеристика. Понятие калорий, их воздействие на организм. Необходимость в калориях при физической активности. Рациональный режим и правила питания как необходимое условие для сохранения и укрепления здоровья.
контрольная работа [28,4 K], добавлен 20.08.2010Физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Суть рационального питания. Соблюдение режима питания. Основные правила, которые могут помочь рационализировать питание.
презентация [2,5 M], добавлен 03.06.2014Правильное питание как основа здоровья человека. Суть рационального питания и совместимость продуктов. Рекомендуемый набор пищевых продуктов в рационе взрослого человека. Предназначение и задачи РСЧС по защите населения от чрезвычайных ситуаций.
контрольная работа [2,9 M], добавлен 19.08.2010Проблема насыщения окружающей человека среды тяжелыми металлами и микроэлементами. Классификация тяжелых металлов и их вредное воздействие на живые организмы: ртуть, метилртуть, мышьяк, свинец, кадмий. Как оградить себя от воздействия тяжелых металлов.
реферат [46,2 K], добавлен 19.05.2008Влияние электромагнитного поля и излучения на живые организмы. Основные источники электрических и магнитных полей. Опасность сотовых телефонов. Меры безопасности при пользовании мобильным телефоном. Нормы допустимого облучения и защита от его воздействия.
реферат [179,4 K], добавлен 01.11.2011Особенности воздействия радиации на живой организм. Внешнее и внутреннее облучение человека. Воздействие ионизирующего излучения на отдельные органы и организм в целом. Классификация эффектов радиации. Влияние ИИ на иммунобиологическую реактивность.
презентация [252,4 K], добавлен 14.06.2016Рациональное питание - питание, которое способствует состоянию устойчивого здоровья и высокой работоспособности человека. Физиологические нормы потребления пищи. Особенности питания школьников и пожилых людей. Основы лечебно-профилактического питания.
презентация [2,0 M], добавлен 05.12.2016Понятие рационального питания. Питание при планировании беременности. Подбор рациона женщины с учётом изменения обмена веществ на разных сроках беременности. Факторы, влияющие на подбор продуктов. Обеспечение организма витаминами. Режим приема пищи.
реферат [16,9 K], добавлен 10.12.2015Основные правила рационального питания. Природные загрязнители пищевых продуктов. Недостатки современных диет для похудения, энергетическая ценность медицинской диеты. Препараты, искусственно вызывающие чувство насыщения. Лекарства, снижающие аппетит.
реферат [23,9 K], добавлен 01.10.2010Содержание блокировочных элементов в основных продуктах питания. Способы уменьшения концентрации радионуклидов в продуктах питания при кулинарной обработке. Воздействие нитратов на организм человека. Мероприятия по земледелию, режиму труда и отдыха.
реферат [52,6 K], добавлен 06.02.2010
