Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. А.И. ГЕРЦЕНА»

Санкт-Петербург

Контрольная работа

По дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

На тему: «Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжению организаций общественного питания.»

Шишкина Светлана Анатольевна

Тобольск 2014

Содержание

1. Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжению организаций общественного питания

2. Санитарные требования к устройству и содержанию охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений

3. Биогельминтозы: возбудители, циклы развития, профилактика

Литература

1. Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжению организаций общественного питания

Организации общественного питания независимо от форм собственности, мощности, места расположения снабжаются хозяйственно-питьевой водой из централизованных водопроводов. При отсутствии централизованного водоснабжения оборудуется местный водопровод, в который вода должна поступать из глубокого шахтного или артезианского колодца.

Используемая в организациях общественного питания вода должна соответствовать по качеству гигиеническим требованиям, предъявляемым к хозяйственно-питьевой воде. В связи с этим при устройстве центрального водопровода запрещается переключение между водопроводными сетями хозяйственно-питьевой и технической воды, а также использование отработанной горячей воды промышленных предприятий. Для предохранения водопроводной сети от загрязнения атмосферными, грунтовыми и другими посторонними водами предусматривается изоляция стыков труб, смотровых колодцев и их водоразборных колонок, непроницаемость труб. Кроме того, следует избегать совместной прокладки и пересечения в земле водопроводных труб с канализационными; при необходимости их совместного расположения трубы канализационный сети укладывают ниже водопроводных и для изоляции помещают в трубы большого диаметра. При любой аварии водопроводной сети, при проведении ремонтных работ запрещается пользоваться водой данного водопровода. Перед эксплуатацией после ремонта водопроводная сеть должна быть продезинфицирована.

Организация общественного питания должно быть обеспечено горячей водой, соответствующей по качеству СанПиН 2.1.4.1074-01 “Вода питьевая”. (Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения - питьевая вода должна быть бесцветной, без осадка, несвойственных ей запахов и прикусов). Горячая вода поступает из водопроводной сети горячего водоснабжения, которая прокладывается аналогично системе холодного водоснабжения. Эту воду подводят к моечным машинам и ваннам, производственным раковинам, душевым, умывальникам, поливочным кранам для мытья очистных сооружений (жироуловители, грязеотстойники и мезгосборники), а также к камере отходов для мытья бачков. Минимальная температура горячей воды должна быть не ниже 70оС; до более высокой температуры (до 85-90оС) воду нагревают с помощью специальных местных нагревательных приборов. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

2. Санитарные требования к устройству и содержанию охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений

Основное назначение складских помещений - сохранение пищевой и биологической ценности продуктов в процессе их хранения. Гигиеническую опасность для этих помещений представляет сырье, обсемененное микроорганизмами, так как оно может оказаться источником загрязнения продуктов. Готовые изделия, как правило, содержат остаточную микрофлору, которая размножается при нарушении санитарных правил хранения, что приводит к снижению качества продуктов. При неправильном планировочном решении складских помещений возможны нарушения органолептических свойств продуктов, снижение их стойкости при хранении, возникает потенциальная опасность бактериальных пищевых отравлений и инфекций, связанная с приемом этих продуктов. Поэтому в основу проектирования складских помещений должны быть положены два гигиенических принципа: раздельное хранение продуктов по видам, а также соблюдение влажностного и температурного режимов в кладовых в соответствии с видом продуктов.

Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя вокруг разгрузочной. Для двухэтажного здания оптимальным вариантом является размещение складских помещений непосредственно под производственными цехами. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткое и максимально изолированное продвижение сырья.

В многоэтажных зданиях складские помещения не рекомендуется размещать рядом или непосредственно под помещениями, имеющими повышенные влажность и температуру (моечными, горячим и кондитерским цехами), а также трапы.

Количество и перечень складских помещений определяются мощность предприятия.

Охлаждаемые камеры должны обеспечивать раздельное хранение следующих продуктов: мяса, рыбы и молока как сырья, обильно обсемененного микроорганизмами и являющегося хорошей питательной средой для их размножения; гастрономических продуктов и готовых кулинарных изделий, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки; зелени и фруктов как сырья с неизбежным почвенным загрязнением. Эти продукты должны быть изолированы друг от друга, температурный режим хранения их различен.

На крупных заготовочных предприятиях и предприятиях с полным технологическим циклом оборудуются охлаждаемые камеры для каждого вида сырья - мяса, рыбы, молочных продуктов, гастрономии и др. На доготовочных предприятиях должно быть не менее двух холодильных камер для обеспечения раздельного хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов (молочно-жировых, гастрономических). Мелкие предприятия (до 50 мест) могут быть оборудованы одной охлаждаемой камерой, но с отдельными стеллажами для каждого вида продукта.

Охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком с тамбуром, имеющим выход на разгрузочную площадку или в производственный коридор. При размещении охлаждаемых камер под жилым помещением над ними устраивают перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно вентилируемой воздушной прослойкой.

Площадь камер должна быть не менее 5 м2. В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водопроводные и канализационные трубы, а также воздуховоды общей вентиляции. Камеры хранения мяса должны быть оснащены лужеными крючьями, поддонами. В камере должен соблюдаться определенный для каждого вида продукта определенный температурный режим. Суточные колебания температуры не должны превышать 2оС. температура воздуха в камере отмечается ежесуточно в специальном журнале.

Вблизи камер в машинном помещении или устанавливают фреоновый холодильный агрегат на виброизолирующем основании для гашения шума и вибрации. Установка его в коридорах и на лестничных площадках запрещена. Количество скоропортящихся продуктов на предприятиях, не имеющих условий для их хранения, не должно превышать дневной потребности.

Неохлаждаемые кладовые предприятия предназначены для раздельного хранения сухих продуктов и овощей.

Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом, а в многоэтажных зданиях - под овощным цехом, для ускорения доставки загрязненных овощей в овощной цех. Освещение в кладовой должно быть искусственным, так как солнечный свет снижает лежкоспособность овощей и разрушает витамины. санитарный вода качество биогельминтоз

Кладовую сухих продуктов проектируют на первом этаже, а на одноэтажном предприятии - ближе к производственным помещениям.

Соблюдение санитарного режима требует содержание в чистоте всех помещений предприятия общественного питания. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений с указанием времени, частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за уборку.

Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, промывают теплой водой.

Производственные и складские помещения убирает специальный персонал или подсобные рабочие. Помимо текущей ежедневной уборки на всех предприятиях общественного питания устанавливается раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

3. Биогельминтозы: возбудители, циклы развития, профилактика

Биогельминтозы -- гельминтозы, при которых развитие гельминта происходит с участием промежуточного хозяина, в теле которого проходит развитие личиночных форм паразита.

Явление биогельминтоза тесно связано с биологическими особенностями жизненного цикла паразитов, в свою очередь подстроенных под трофические и экологические связи в биологических сообществах. Понятие биогельминтоза связано с природной очаговостью паразитарных болезней,

У некоторых видов биогельминтов для завершения развития личинок требуется ещё и второй (дополнительный) промежуточный хозяин. Превращение личинок биогельминтов во взрослых паразитов совершается в теле окончательного хозяина.

Примерами биогельминтозов являются возбудители цестодозов и нематодозов: дифиллоботриоз, дракункулёз, тениаринхоз, тениоз, эхинококкоз, филяриатозы, трихинеллёз. Все трематодозы являются биогельминтозами.

Биогельминты, поражающие одновременно домашних или синантропных животных и человека обуславливают как проблему для здравоохранения, так и ветеринарную проблему.

Человек чаще всего является окончательным хозяином паразитов, но может быть и промежуточным.

Известны два гельминтоза (тениидозы), при которых человек является окончательным хозяином гельминта и единственным источником инвазии. Заражение происходит при употреблении в пищу мяса КРС или свиней, инфицированного личиночной стадией ленточного цепня. Известны две разновидности цепня: бычий цепень -ленточный гельминт длиной 6-7 м в половозрелой форме и свиной цепень - длиной 1,5-2 м.

При употреблении мяса, зараженного личинками бычьего (невооруженного) цепня, у человека развивается заболевание, называемое тениаринхозом; при употреблении мяса, зараженного личинками свиного (вооруженного) цепня развивается тениоз. Головка солитера - свиного цепня - снабжена 4 присосками и 20-30 крючьями, наличие последних объясняет название вооруженный цепень.

Тениоз опасен для здоровья и жизни человека, так как одновременно с кишечной формой у него может паразитировать личиночная форма в существенном по своему значению органе - головном мозге, глазах, мышцах. Изгнание глисты в некоторых случаях производится хирургическим путем, препаратами папоротника и пр.

Циркуляция гельминтов в природе осуществляется следующим образом:

Половозрелые формы паразитируют в тонком кишечнике человека, яйца этих гельминтов попадают с выделениями человека во внешнюю среду. КРС и свиньи заражаются через корм и воду, загрязненные яйцами. Попав в организм КРС или свиней, яйца освобождаются от оболочек и проникают в мелкие сосуды, откуда током крови разносятся в различные органы, где в течение 3-6 месяцев превращаются в личинки. Мясо, зараженное личинками гельминта называется финнозным. Финнозное мясо считается непригодным в пищу, если на разрезе площадью 40 см2 обнаруживается более 3 фин. Если на разрезе обнаруживается 3 финны и меньше, то после обезвреживания такое мясо может быть использовано в пищу.

Причина заболеваний - употребление в пищу недоваренного или недожаренного мяса, а также опробование сырого мяса (недожаренный шашлык, малосоленое свиное сало, строганина). Попав в ЖКТ человека, личинки освобождаются от оболочек и головкой присасываются к слизистой кишечника. Через 1,5-3 месяца вырастает половозрелая форма.

Профилактика:

- выявление и лечение больных;

- ветеринарно-санитарный контроль за мясом КРС и свиней (использовать в пищу только мясо с клеймом);

- финнозное мясо надёжно обезвреживается при температуре внутри куска 800 С (проваривание);

- замораживание: свинина при -120С в течение суток, мясо КРС при -90 С;

- при посоле в течение 20 дней, куски массой не более 2 кг, концентрация соли в солонине не менее 7 %.

Список литературы

1. Доценко В.А., Власова В.В. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании. - М.: МЦФЭР, 2004.

2. Мартинчик А.Н. и др. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. - М.: Академия, 2005.

5. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. - М.: «КолосС», 2004.

Размещено на Allbest.ru