Технологические методы исследования обсемененности рабочих поверхностей помещения столовых, кафе (предприятий общественного питания)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Факультет пищевых технологий и товароведения

Реферат

Технологические методы исследования обсемененности рабочих поверхностей помещения столовых, кафе (предприятий общественного питания)

Выполнила:

студентка 3 курса

группа Б-ТОП-301

Тансарова Галия

Саратов 2015

Содержание

обсемененность помещение санитарный безопасность

1. Определение обсемененности поверхностей помещений и оборудования

2. Метод смывов

3. Метод отпечатков

4. Процедура исследования микробной обсемененности поверхностей. Подготовительный этап

6. Методика контроля

7. Организация производственного контроля

Заключение

Список литературы

1. Определение обсемененности поверхностей помещений и оборудования

Определение обсемененности поверхностей проводят во время рабочей смены. Следует брать не менее 5 проб. Для определения обсемененности микроорганизмами поверхностей помещений (стены, окна, двери, пол) и оборудования (рабочие столы, приборы, машины и т.д.) могут быть использованы 2 метода: метод отпечатков (прямого оттиска) и метод смыва. Для гладких, ровных поверхностей рекомендуется метод отпечатков, для неровных, труднодоступных - метод смыва. Отбор проб с поверхности методом отпечатков производят в соответствии с рекомендациями, изложенными ниже.

При отборе проб методом смыва изучаемые поверхности (10х10 см) тщательно в течение 30 сек. протирают увлажненной салфеткой размером 5х5 см. Если предполагается, что изучаемые поверхности предметов обильно обсеменены микроорганизмами, то перед посевом испытуемую жидкость разводят в 10, 100 раз и т.д. Затем посевы помещают в термостат при температуре 32ё и выдерживают 72 часа. Через 72 часа подсчитывают количество выросших колоний и рассчитывают плотность обсеменения на 100 кв. см. Обсемененность поверхностей пола производственных помещений не должна превышать 25 микробных клеток на 1 кв. см (м. к./кв. см), оборудования 5 м. к./кв. см.

2. Метод смывов

При отборе проб с крупных плоскостей (поверхности рабочих столов, стен, ванн и др.) используют стерильные ватные или марлевые тампоны размером 2х2 см и не более 2-х слоев. Перед употреблением их смачивают физиологическим раствором хлористого натрия или питательной жидкой средой. Тампоны вмонтированы в пробирки, на дно которых наливается смачивающая жидкость (физиологический раствор, среда Кесслера) в объёме 3-5 мл. На исследуемую поверхность для ограничения площади обследования накладывают рамку-шаблон площадью 100 см² (10х10 см.), изготовляемый из проволоки диаметром 3-5 мм. Перед взятием пробы шаблон стерилизуют пламенем горелки. Для взятия пробы тампон опускают до дна пробирки, затем влажным тампоном производят смыв и снова его погружают в жидкость.

Мелкие предметы (ножи, мелкий инвентарь и т.д.) погружают непосредственно в питательную среду (10 мл и более), встряхивают в течение 10 мин. Полученную смывную жидкость используют для посева. Для забора смывов с рук: увлажненной стерильной марлевой салфеткой размером 5х5 см. протирают руки обследуемого, начиная с менее загрязненных участков кожи (тыльная часть ладони, ладонь, межпальцевые промежутки, ногтевые ложа и подногтевые пространства). Салфетки помещают в колбы с увлажняющей жидкостью и транспортируют в лабораторию с соответствующим сопроводительным документом. Смыв с рабочей одежды: производится с площади в 100 см². Обязательно исследуются передняя сторона рабочей одежды и нижние части рукавов. Обсемененность спецодежды не должна превышать 10 микробных клеток на 1 кв. см. Смывы посуды проводят путём ополаскивания бутылок, флаконов и т.д. 10-30 мл стерильного физиологического раствора с последующим мерным высевом. Параллельно исследуется не менее 3-5 ёмкостей.

3. Метод отпечатков

Метод применяется для определения микробной контаминации ровной гладкой поверхности (как горизонтальной, так и вертикальной). Кусочки марли в виде кружков диаметром 3-6 см., мембранные фильтры или полоски фильтровальной бумаги (всё должно быть стерильным!) помещают в чашку Петри и заливают расплавленной плотной средой (3%-й МПА или среда Эндо двойной концентрации). После остывания стерильным пинцетом забирают кружочки марли, или полоски бумаги или фильтры, накладывают стороной, пропитанной средой, на исследуемую поверхность, осторожно прижимая пинцетом. Затем переносят в стерильную чашку Петри нижней поверхностью вверх для последующей инкубации в термостате. Отбор проб для исследования проводят сотрудники Роспотребнадзора. Кратность обследований с отбором проб составляет не менее 2-х раз в квартал.

4. Процедура исследования микробной обсемененности поверхностей. Подготовительный этап

Для контроля используют: пробирки с 5 мл стерильной 1 %-ной пептонной воды, в пробки которых вмонтированы стерильные ватные тампоны на палочках. Тампоны не должны смачиваться питательной средой; 1 %-ную пептонную воду предварительно проверяют на стерильность. Для этого 2 пробирки от приготовленной партии среды инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 часов. Учитывают наличие (отсутствие) пророста среды.

В зависимости от применяемого дезинфицирующего агента в качестве нейтрализатора используют стерильные растворы следующих химических веществ:

- тиосульфат натрия (0,5 %-ный раствор) - при использовании для дезинфекции хлорсодержащих, перекисных, йодсодержащих препаратов. Препарат может быть добавлен в 1 %-ный раствор пептонной воды;

- сульфонол с молоком (на 1 л раствора используют 200 г сульфонола, 100 мл обезжиренного молока и 700 мл дистиллированной воды) - при использовании четвертичных аммониевых соединений;

- мыло банное (0,5 %-ный раствор) - при использовании препаратов на основе анионных поверхностно активных веществ, гибитана;

- водопроводная вода - при использовании препаратов на основе фенола, глютарового альдегида;

- аммиак (0,5 %-ный раствор) - при использовании формальдегида или препаратов на его основе.

5. Методика контроля

Стерильный тампон, вмонтированный в пробку пробирки, погружают в 1 %-ную пептонную воду. Смоченным тампоном тщательно протирают исследуемую поверхность. При контроле мелких предметов смывы проводят с поверхности всего предмета. При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят с площади не менее 100 см². После взятия смыва тампон помещают на 10-15 мин в пробирку с раствором нейтрализатора, затем переносят в пробирку с питательной средой, погрузив тампон в пептонную воду. Контрольные смывы инкубируют при температуре (37 ± 1) °С в течение 18 - 24 часов. После инкубации проводят высев из 1 %-ной пептонной воды на среду Эндо. Посевы на среде Эндо и незасеянную чашку среды этой же партии (отрицательный контроль) инкубируют при температуре (37 ± 1) °С в течение 18 - 24 часов. При отсутствии роста на контрольной чашке и наличии роста в посевах смывов, дальнейшее исследование проводят согласно МУК по санитарно-микробиологическому анализу воды. Результат заносят в журнал по регистрации микробной обсемененности поверхностей и заверяют подписью исполнителя. Обнаружение микроорганизмов в смывах с исследуемых поверхностей свидетельствует об их неадекватной дезинфекции. В этом случае, извещают руководителя подразделения и выясняют возможные причины неэффективной дезобработки поверхностей. Лаборатории центров Госсанэпиднадзора для контроля микробной обсемененности поверхностей руководствуются соответствующими приказами Минздрава (№ 720 и др.), согласно которым предусматривается выявление стафилококка, синегнойной палочки, бактерий группы кишечной палочки и, строго по показаниям, аэромонад.

6. Организация производственного контроля

Соблюдение санитарного законодательства, а также постановлений и предписаний контролирующих органов, является обязательным для всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Это требование зафиксировано в документе, утвержденном Главным санитарным врачом РФ «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Объектами производственного контроля являются санитарно-защитные зоны, общественные здания и промышленные помещения, оборудование, транспорт, рабочие места для выполнения работ или оказания услуг. К объектам производственного контроля также относятся готовая продукция и сырье, из которого данные продукты или товары произведены, промышленные отходы и отходы потребления.

Организация производственного контроля - это целый комплекс мер, требующий серьезной проработки и контроля за качеством их исполнения. Характер и периодичность проверок, специальных исследований и тестовых замеров определяет Роспотребнадзор, сходя из санитарно-эпидемиологической характеристики предприятия, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье людей и среду обитания. В комплекс мер по организации и проведению производственного контроля входит:

- Наличие официальных санитарных правил и методик контроля.

- Проведение лабораторных исследований и испытаний.

- Организация медицинских осмотров и профессионального гигиенического обучения.

- Наличие санитарных книжек сотрудников, санитарно-эпидемиологических заключений, сертификатов и паспортов на оборудование, транспорт или производственные механизмы.

- Разработка критериев безопасности выпускаемой продукции и технологии производства для человека и окружающей среды; методы контроля за соблюдением безопасности.

- Ведение учета и отчетности.

- Своевременное информирование населения о возникающих чрезвычайных ситуациях.

- Контроль уполномоченных проверяющих органов.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

Руководитель организации обеспечивает: организацию производственного и лабораторного контроля. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

Заключение

В производственных помещениях бактериологическое исследование микробной обсемененности поверхностей помещений и оборудования проводится с целью проверки эффективности их дезинфекции и направлено на обнаружение общих и термотолерантных колиформных бактерий. Смывы проводят с поверхности рабочих столов на каждом рабочем месте, с дверных ручек, наружных деталей приборов, со стен бокса. На основании программы производственного контроля осуществляются ежегодные проверки предприятия аккредитованным испытательным центром. Результаты проверок отражаются в протоколах лабораторных и инструментальных исследований. Протоколы также подвергаются проверке уполномоченными представителями вышестоящих органов.

Список литературы

1. МУК 4.2.734-99 «Микробиологический мониторинг производственной среды».

2. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: учебник / ред. А.А Воробьев. - М.: ООО «МИА», 2006. - 704 с.

3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Размещено на Allbest.ru