Размещено на http://www.allbest.ru/

Безопасность пищи в наши дни

Оглавление

• Введение
• 1. Экологические аспекты безопасности пищи
• 2. Микроорганизмы и природные токсины в пище
• 3. Генно - модифицированные продукты
• 4. Нормативно - правовая база контроля за продуктами питания
• Выводы
• Список использованной литературы

Введение

Одно из важнейших мест в стратегии развития человеческой цивилизации должно быть отведено обеспечению дружественности цивилизации по отношению к биологическому статусу человека. Стержнем решения этой проблемы должно быть обеспечение экологической безопасности жизнедеятельности человека, которое, в свою очередь, лежит прежде всего на пути повышения безопасности питания, ибо «человек есть то, что он ест».

Конец второго тысячелетия прошёл под знаком химической атаки на биос, в том числе на организм человека, что нанесло биологическому статусу человека ощутимый, едва ли не фатальный, удар. Организм человека загрязнён токсичными металлами, пестицидами, радионуклидами и другими посторонними веществами, и при сохранении этой ситуации, по некоторым оценкам, человеку уже в ближайших поколениях грозит внутриклеточная катастрофа, что ставит под сомнение саму возможность выживания человека как биологического вида. Поэтому уже в самом начале третьего тысячелетия необходимо сделать всё возможное для предотвращения развития ситуации по такому сценарию. Для этого необходимо прежде всего осознать опасность и понять, откуда она грозит, то есть что же является основным источником загрязнения человеческого организма. К сожалению, не только обществом в целом, но и специалистами-экологами плохо осознаётся, что в эпоху загрязнения среды основным источником опасности является основной источник жизни - питание. Из всей массы посторонних веществ, загрязняющих человеческий организм, на пищу приходится 70%, на воду - 10% и 20% приходится на воздух, при этом подавляющая доля особо токсичных веществ поступает именно с пищей. Таким образом, именно пища является основным транспортом вредных веществ из загрязнённой среды в организм человека и, следовательно, основным и непосредственным источником опасности, и потому самым коротким путём снижения химической нагрузки на организм человека является повышение эколого-гигиенических характеристик потребляемого человеком продовольствия.

Серьёзный удар по здоровью человека нанесло и разрушение национальных рационов, складывавшихся тысячелетиями, но в конце второго тысячелетия в считанные десятилетия рухнувших под натиском новых технологий пищевой индустрии, приведших к глобализации и унификации систем питания по западному индустриальному типу.

В наше время изучение безопасности питание является одной из самых актуальных и важных тем.

Цель работы: изучение безопасности пищи в наши дни.

Задачи работы:

- рассмотреть экологические аспекты безопасности пищи;

- изучить микроорганизмы и природные токсины в пище;

- рассмотреть генно - модифицированные продукты;

- рассмотреть нормативно - правовую базу контроля за продуктами питания.

1. Экологические аспекты безопасности пищи

безопасность пища токсин модифицированный

В 20 веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное воздействие на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос об экологической безопасности питания.

Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах - контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем экологическому контролю сырья уделяется особое внимание.

Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для здоровья веществ, поступающим через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, нитраты и нитриты, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой, как вне организма, так и внутри него.

Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК), допустимой суточной дозе (ДСД) и допустимому суточному потреблению (ДСП).

Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение.

В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играют важные роли в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время, повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать тяжелые токсические реакции.

Большинство из перечисленных металлов в низких концентрациях обнаруживаются в почве практически повсеместно. Реальная угроза для здоровья возникает, в первую очередь, при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ - до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. В связи с этим в Финляндии, например, рыбу рекомендуется употреблять не более 2 раз в неделю, а беременным женщинам не рекомендуется ее употреблять совсем. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющих эту рыбу.

С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, т.к. он широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки. Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 тонн. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновении свинца из припоя швов металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения. Металлическая консервная банка может стать источником также цинка и олова. Хотя цинк является очень распространенным металлом, встречается во многих продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней поверхности посуды и консервных банок нежелательно при хранении продуктов с кислой средой. Оловянное же покрытие банок, которое предохраняет их от коррозии, следует защищать специальным лаком.

Одним из самых опасных металлов, попадающих в организм человека из внешней среды, является кадмий. В природе он встречается в очень низких концентрациях, но широко используется в промышленном производстве, загрязняющем окружающую среду. Кадмий хорошо накапливается в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха и может быть обнаружен не только непосредственно в овощах и фруктах, но также хлебе, растительном масле, сахаре. По данным FAO, европеец в среднем получает с продуктами питания 30-60 мкг кадмия в сутки при ДСД равной 1 мкг/кг массы тела. Жители же эндемичных районов могут получать в сутки до 300 мкг кадмия.

В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержания солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты соответственно). Кроме того, достаточно широко распространены нитратные пищевые добавки в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства. Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сутки (разовая - 200-300 мг), а для грудного ребенка - 10 мг/сутки. Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов - 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотистых удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в том числе готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека метаболизируют в нитриты, а последние уже оказывают токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня не мыслится высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10-15 новых химических веществ, а общее число известных составляет сотни тысяч. В последние годы на земном шаре 4 млрд. га земли обрабатывается 3,2 млн. тонн пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсический веществ в пищевой цепи (растение - птица - животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек. Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во многих странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, ДОК для ДДТ в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается совсем.

Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды, наиболее известными представителями которых являются бензпирен и фенантрен, являются продуктами горения и попадают в воздух при работе печей, с выхлопными газами автомобилей, дымом промышленных предприятий и осаждаются на земля, далее проникая в почву и воду. Другой их источник - жареные и копченые продукты.

Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной промышленности могут быть источниками диоксинов (ароматических трициклических соединений), обладающих тератогенным, мутагенным и канцерогенным действием. В организм человека диоксины попадают, в основном, с продуктами животного происхождения. В большом количестве они могут накапливаться в мясе и молоке, а также в корневой системе растений.

Таким образом, даже краткий обзор (в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и мн. др.), указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с пищей, способны оказать неблагоприятное воздействие на человека. В связи с этим важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией.

2. Микроорганизмы и природные токсины в пище

Микробов в пище довольно много. Не все они вредны. Некоторые добавляют специально, такие как бактерии и плесень в созревших сырах, для улучшения вкуса. Большинство -- безвредные пищевые загрязнители, не имеющие какой-либо ценности и риска для здоровья человека (в сырых овощах насчитывается до 30 миллионов бактерий на грамм). Однако встречаются и вредные микроорганизмы, те, которые вырабатывают токсические вещества (бациллы ботулизма) или разные болезни (дизентерия, холера, и еще много-много других). Они-то и представляют наибольшую опасность. От них избавляются разными способами (продукты варят, жарят, солят, консервируют и т.д.). При оценке безопасности еды нужно учитывать как такие микроорганизмы (если они могут присутствовать в пище в живом виде), так и вещества, которые они вырабатывают.

Очень многие растения содержат токсины. Это вещества, при помощи которых растение защищается от болезней, стрессов (заморозки, засуха и т.д.), вредителей и прочих травоядных. Сравнительно немногие из них могут причинить вред человеку (имеются в виду продукты питания, а не ядовитые растения).

Уровень токсинов в пищевом продукте зависит от многих факторов и может очень меняться от условий выращивания (заморозки или засуха могут повышать действие токсинов), обработки (например, при термической обработке многие токсины разрушаются), хранения и т. д.

Многое зависит и от того, накапливается ли этот токсин в тканях тела или сразу выводится, как часто и в каких количествах потребляется продукт с токсинами. Понятно, что менее опасным будет тот, который не накапливается и который едят в ограниченных количествах.

Кроме того, у многих людей есть врожденная восприимчивость к определенным токсинам. Например, некоторые люди с генетической восприимчивостью, употребляя фасоль, могут иметь проблемы, из-за содержащихся в ней токсинов. Всем известно, что самый, что ни на есть "традиционный" продукт -- картофель - под действием света может вырабатывать токсин соланин. Более того, в картофеле еще есть и другой токсин -- чаконин. В процессе окультуривания этих токсинов в клубнях стало мало, но если хранить картофель неправильно -- на свету, в холоде, с повреждениями, вызванными насекомыми или боем, то может образоваться неприемлемо высокий уровень токсинов. Если бы картофель был новым продуктом, например трансгенным, его бы наверняка не разрешили к употреблению.

3. Генно-модифицированные продукты

В наши дни произведением генной инженерии может оказаться практически любая пища на нашем столе.

Цели, как всегда, были самыми благими - повысить урожайность, улучшить вкус, защитить от вредителей и добиться новых, полезных свойств той иди иной сельскохозяйственной культуры - например, морозостойкости. Сторонники ГМО уверяют, что модифицированные продукты - единственная надежда человечества избежать всемирного голода. Ведь людская популяция растет гораздо более быстрыми темпами, чем площади сельхозугодий, а многие страны Африки голодают уже сейчас. Именно растения с ГМО и будут решением продовольственной проблемы - они смогут расти там, где традиционные сорта никогда бы не выжили из-за погодных условий, плохой почвы. Так например, после «пересадки» гена камбалы помидоры становятся нечувствительными к холодам. Не забыто и животноводство - при помощи чудес генной инженерии появились быстрорастущие лососи и коровы, дающие молоко повышенной жирности.

Во многих странах мира запрещено выращивать и ввозить трансгенные продукты. Хотя очевидных доказательств вреда ГМО-продуктов пока нет, есть ряд косвенных «улик», позволяющих сделать выводы об опасности такой пищи. Чтобы получить полную картину, должно пройти еще несколько десятков лет и смениться несколько поколений людей, питающихся ГМО-продуктами.

Те исследования, которые были проведены, показали, что под влиянием генномодифицированной пищи нарушается процесс кроветворения, появляются аллергические реакции, ослабляется иммунитет, возрастает риск онкологических заболеваний, различных нарушений нервной системы.

В природе неспроста не происходит скрещивания между разными видами животных, а если это и случается, то потомство всегда бесплодно. Большинство трансгенных организмов также являются бесплодными - вторжение чужеродных генов провоцирует генетический сбой и блокирует процессы размножения. ГМ-соя провоцирует женоподобность у мальчиков, импотенцию у мужчин и стимулирует ранее развитие девочек, так как содержит фитогормон, влияющий на эндокринную систему человека.

Еще одно последствие потребления ГМО-продуктов состоит в том, что организм перестает адекватно реагировать на лекарственные препараты и вылечить человека от любой болезни становится весьма сложно. Дело в том, что при получении таких культур используются гены устойчивости к антибиотикам, которые попадая в микрофлору кишечника делают ее неприступной для лекарств.

И хотя специально созданная комиссия при Евросоюзе вынесла вердикт о полной безопасности модифицированной еды, по мнению многих ученых, именно она виновница резкого роста раковых заболеваний, аллергических реакций, ожирения, который отмечается в последнее десятилетие.

Полностью обезопасить себя и своих близких от такого рода продуктов, к сожалению, очень сложно. Основной совет специалистов заключается в том, чтобы питаться максимально натуральной пищей, свойственной вашему региону, отказавшись от полуфабрикатов и продукции фаст-фуда, избегать продуктов на соевой и кукурузной основе. Для младенцев лучшая пища и защита - грудное молоко, так как ГМО были обнаружены даже в святая святых - детском питании. Наиболее безопасна домашняя еда, приготовленная из продуктов, купленных на рынке «у бабушек» или выращенная на собственном огороде.

4. Нормативно - правовая база контроля за продуктами питания

Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России являются, в первую очередь, Федеральные законы «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29 - ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступивший в силу 1 сентября 2002 г. Согласно новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении полихлорбифенилов.

Центральным звеном в обеспечении безопасного питания населения является система сертификации продуктов питания во главе которой состоит Госстандарт РФ и подведомственные ему организации, деятельность которых определяется достаточно большим количеством Законов РФ (в т.ч. Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г.), приказами МЗ РФ, Правилами ГОСТ и др. Аналогичные организации действуют практически во всех странах мира, а в международном пространстве наиболее уважаемой является Международная организация по стандартизации ISO, охватывающая своими интересами практически всю продукцию, как сельскохозяйственную, так и промышленную.

Экологическая сертификация продуктов, по существу, является компонентом гигиенической сертификации, однако в последние десятилетия она выделилась в отдельное направление. В европейских странах экологическая сертификация дополняет гигиеническую и, в большинстве случаев, носит обязательный характер. Так, во Франции экологическая сертификация сельскохозяйственной продукции была учреждена в 1960 г., в Германии - в 1974 г., положив начало ставшими ныне общеевропейскими знаками «Зеленая точка» и «Голубой ангел». В 1991 г. было принято и в 1993 г. вступило в силу Постановление ЕС 2092/91, в котором определены стандарты биоорганического земледелия, садоводства и обработки продуктов питания. В этом постановлении подробно указано, как следует производить, обрабатывать и упаковывать продукты, чтобы они соответствовали описанию «биоорганического выращивания». Кроме того, в постановлении содержатся основные принципы обработки и использования сырья для производства продуктов питания со знаком «БИО».

Продажа продукта как «биоорганического» является законной только в том случае, если он был изготовлен зарегистрированным производителем, работающим в полном соответствии с Постановлением ЕС 2092/91.

Этими вопросами в международном масштабе занимается Международная организация по стандартизации ISO, о которой уже говорилось выше. Основой же для выработки нормативных документов являются многочисленные научные исследования, проводимые во всем мире, которые ложатся в основу рекомендаций ВОЗ и ФАО.

Организация по продуктам питания и сельскому хозяйству при ООН (The Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO / ФАО) была создана в 1945 г. с целью повысить качество питания населения и способствовать развитию сельского хозяйства. Сегодня ФАО является одной из самых крупных подорганизаций в рамках ООН, членами которой являются представители 183 стран, а также Европейского Сообщества.

История ФАО начинается в 1943 г., когда представители 44 стран собрались в Hot Springs (Вирджиния, США) и решили создать постоянную международную комиссию по контролю за продуктами питания. В 1945 г. на своей 5-й сессии в Квебеке (Канада) ФАО вошла в состав ООН. В 1951 штаб-квартира ФАО переместилась из Вашингтона в Рим. В 1962 г. было принято решение о создании комиссии по разработке свода стандартов по продуктам питания, обозначенного как Codex Alimentarius.

С первых дней своего существования ФАО уделяла большое внимание как разработке норм рационального питания взрослых и детей, так и безопасности продуктов питания. В итоговых документах Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию в 1992 г. было подчеркнуто, что «возможность получения адекватного по нутриентам и безопасного питания является неотъемлемым правом каждого человека».

В связи с этим в 1994 г. ФАО представила Специальную программу по безопасности питания (Special Programme for Food Security - SPFS), в которой определила пути реализации поставленной задачи.

Важнейшим международным документом, определяющим стандарты питания и его безопасность, является, безусловно, Codex Alimentarius. Комиссия по разработке Кодекса по продуктам питания (Codex Alimentarius Commission) была создана в 1963 г. совместно с ФАО и ВОЗ. Основной задачей данной программы было и остается защита здоровья населения, регулирование торговли продуктами питания и координация разработки стандартов для продуктов питания при участии правительственных и неправительственных организаций.

В настоящее время Codex Alimentarius включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила, нормативы для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т.д.), допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных препаратов в питании и многое др. Отдельно в 4-м томе Codex Alimentarius определяются нормы для продуктов диетического питания, в т.ч. детского, включая продукты питания детей первого года жизни. Наконец, определены и методы оценки различных продуктов питания.

Codex Alimentarius разрабатывается на строго научной основе усилиями специалистов всего мира. Отдельные комитеты Комиссии разрабатывают нормативные документы, которые постоянно обновляются с учетом новых научных данных и постоянно появляющихся новых продуктов питания.

Хотя правила и нормативы, вырабатываемые ФАО, носят лишь рекомендательный характер, они служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. По ряду показателей это относится, в частности, и к отечественному СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выводы

Безопасность и качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям.

Безопасность продуктов питания должна быть гарантирована любыми средствами, обеспечивающими, чтобы продукты питания во время их приготовления, обработки и потребления соответствующим установленным способом не нанесли вред здоровью потребителей.

Главным направлением обеспечения биологического благополучия человека в третьем тысячелетии (если, конечно, не считать опасности войн) должно явиться обеспечение безопасности питания. Это направление должно быть чётко очерчено в числе стратегических задач третьего тысячелетия и должно войти в число приоритетных позиций новой инвестиционной доктрины.

Решение проблемы безопасности питания должно использовать пути снижения химической нагрузки на организм человека за счёт минимизации потока посторонних веществ, поступающих в организм человека с пищей, и восстановление в правах традиционных национальных укладов питания.

Сегодня потребители уже признают концепцию здорового питания и безопасности продуктов питания, так как они становятся все более и более сознательными, в том числе и с той точки зрения, что безопасность продуктов питания следует трактовать одновременно с позиций нескольких соответствующих законов о продуктах питания.

Список использованной литературы

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005.

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2007.

3. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. Р. И. Москва «Медицина», 2005.

4. Гарбузов В.И. Человек, жизнь, здоровье. СПб., 2007.

5. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2007.

6. Персец Б.П. Роль микроэлементов в жизнедеятельности организма человека. Москва, 2006.

7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник - Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007 г.

8. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск, 2004.

9. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I, II. СПб.: Издательский Дом «Нева»; М.: «ОЛМА-ПРЕСС», 2005.

10. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2006.

Размещено на Allbest.ru