Санитария и гигиена при производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Санкт - Петербургский Национальный Исследовательский университет

Информационных Технологий, механики и оптики

Институт холода и биотехнологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов

из растительного сырья

Контрольная работа

«Санитария и гигиена при производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитков».

Жадькова Софья Николаевна

5 курс, ФЗО и Э

Санкт - Петербург, 2015

Содержание

1. Химические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов

2. Дератизация. Профилактическая и истребительная дератизация

3. Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. Микрофлора сырья

Список использованной литературы

1. Химические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов

Внешняя среда - это совокупность физических, химических и биологических факторов, от которых зависят все функции обитающего в данной среде организма и процессы его жизнедеятельности.

К химическим факторам относятся концентрация растворенных веществ в среде (т.е. осмотическое давление), кислотность, действие ингибиторов и окислительно-восстановительные условия среды.

Концентрация среды. Концентрация веществ в среде, главным образом сахаров и солей, имеет важное значение для жизнедеятельности микроорганизмов. Каждый микроорганизм способен расти и размножаться только при определенных концентрациях веществ в среде. При оптимальной концентрации микроорганизмы развиваются с максимальной скоростью. При увеличении концентрации веществ наблюдается ослабление жизнедеятельности микроорганизма в результате повышения осмотического давления в среде. При этом клетка теряет воду, обезвоживается, цитоплазма сжимается, т.е. происходит плазмолиз, нарушается обмен веществ, и клетка погибает. На явлении плазмолиза основано консервирование пищевых продуктов (сгущенное молоко с сахаром, варенье, джемы, соленая рыба и др.).

Существуют микроорганизмы, которые могут развиваться в среде с высоким осмотическим давлением, т. е. устойчивые к высоким концентрациям соли и сахара в среде. Такие микроорганизмы называют осмофильными. Эти микроорганизмы вызывают брожение меда, варенья, джема.

Кислотность среды. На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает кислотность среды. Различают титруемую и активную кислотность.

Титруемая (общая) кислотность определяется количеством органических и неорганических кислот в среде и выражается в различных единицах, например в градусах (кислотность в градусах выражает количество миллилитров 1 нормального раствора щелочи, пошедшее на нейтрализация кислот, содержащихся в 100 г продукта). Активная кислотность -- это концентрация водородных ионов (pH) в среде, она измеряется шкалой от 0 до 14, pH равно 7, если реакция среды нейтральна, pH меньше 7 -- кислая, pH больше 7 -- щелочная.

Каждый вид микроорганизмов может размножаться при строго определенном pH среды. Приспособленность к узким зонам реакции среды -- это результат эволюции микроорганизмов. Существуют микроорганизмы, способные размножаться в кислых средах, например дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии. Сенная палочка и большинство бактерий наиболее активно развиваются при нейтральной реакции среды, а гнилостные бактерии хорошо размножаются в щелочной среде.

Различное отношение микроорганизмов к реакции среды используют для создания условий для выращивания полезных, а также и для борьбы с вредными микроорганизмами. Например, чтобы не развивалась тягучая болезнь в хлебе, вызываемая сенной палочкой, повышают кислотность теста. Оптимальная величина pH для дрожжей 4-6, для молочнокислых бактерий - 4-5, для сенной палочки - 6-7, для гнилостных бактерий - 7-8. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы изменяют реакцию среды в результате выделения клетками продуктов обмена веществ, влияющих на кислотность.

Окислительно-восстановительные условия. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от окислительно-восстановительных условий, т. е. доступа и количества молекулярного кислорода в среде. По степени этой зависимости микробы делятся на аэробы и анаэробы. Аэробы, в свою очередь, делятся на две группы: строгие и факультативные. Строгие аэробы развиваются только в присутствии кислорода, например уксуснокислые бактерии. У аэробных организмов есть дыхательные ферменты, и энергию они получают в процессе дыхания. Факультативные, или условные, аэробы развиваются и при незначительной концентрации кислорода; к ним относятся, например, дрожжи.

У анаэробов отсутствуют дыхательные ферменты, поэтому энергию для жизнедеятельности они получают, окисляя органические вещества без участия свободного кислорода, т. е. путем брожения. По отношению к кислороду анаэробы делятся на две группы: строгие и факультативные анаэробы. Например, маслянокислые бактерии развиваются только в отсутствие кислорода. Факультативные, или условные, анаэробы, например кишечная палочка, могут развиваться и в присутствии кислорода, и в его отсутствие. Существуют микроорганизмы, безразличные к присутствию кислорода в среде, например, дрожжи-сахаромицеты. При наличии кислорода они дышат, используя кислород для окислительных реакций, а при недостатке кислорода вызывают спиртовое брожение.

Таким образом, окислительно-восстановительные условия среды влияют на направление биохимических реакций. Поэтому на практике, регулируя окислительно-восстановительные условия, создают благоприятные режимы для жизнедеятельности одних и неблагоприятные - для других микроорганизмов.

Ингибиторы. Ингибиторы -- это вещества, угнетающие жизнедеятельность микроорганизмов в результате их химического взаимодействия с веществами клетки. К ингибиторам относятся соли тяжелых металлов (ртути, свинца, серебра и др.), а также хлор, хлорная известь, кислоты, щелочи, медный купорос, пероксид водорода, перманганат калия, спирты, эфиры, карболовая кислота, формалин, сульфамиды, антибиотики и другие вещества. При повышенной концентрации этих веществ погибают сначала клетки микроорганизмов, а затем их споры.

Ингибиторы, применяемые для борьбы с нежелательными микроорганизмами, называют антисептиками. В хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий для борьбы с тягучей болезнью, вызываемой сенной палочкой, используют хлорную известь. Дезинфекции хлорной известью подвергаются помещения хлебохранилищ, вагонетки, лотки.

Дезинфекции с помощью ингибиторов также подвергается вода, используемая для технологических нужд. Для хлорирования воды применяют газообразный хлор. Хлор в воде образует хлорноватистую кислоту, которая, разлагаясь, выделяет атомарный кислород, уничтожающий микрофлору воды.

Для консервирования фруктов, ягод, овощей и плодово-ягодных полуфабрикатов применяют сернистую, сорбиновую и бензойную кислоты, диоксид серы, соли сернистой кислоты.

2. Дератизация. Профилактическая и истребительная дератизация

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероприятий, в который входят профилактические меры и активные. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях; к активным мерам -- дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дератизация -- комплекс мер по борьбе с грызунами, являющимися источниками или переносчиками инфекционных заболеваний и наносящими экономический ущерб сырью, готовой продукции, таре, постройкам. Дератизацию проводят против массовых видов грызунов: крыс, мышей, полевок, хомяков, сусликов и сурков. Дератизация бывает профилактической и истребительной.

Профилактическая дератизация. Проводится она для предупреждения проникновения грызунов в помещения и на территорию предприятия. Для этого полы, двери, оконные рамы подвальных помещений должны содержаться в исправности, не иметь отверстий и щелей; нижние части дверей должны обиваться железом; люки, отдушины, вентиляционные отверстия, расположенные на высоте 30 --40 см от земли, должны быть закрыты металлической мелкоячеистой сеткой; отверстия вокруг трубопроводов тщательно заделаны, крысиные ходы зацементированы. Готовую продукцию в хранилищах следует располагать на высоте 30--35 см от пола и на некотором расстоянии от стен.

Истребительная дератизация. Для ее проведения применяют механические, химические и биологические способы.

К механическим способам относится установка пружинных и дуговых капканов, ловушек и вершей.

Химический способ наиболее эффективен и наименее трудоемок. Он предусматривает использование ратицида с различными пищевыми приманками, а также опыливание нор и ходов грызунов. Применяются отравленные пищевые приманки с ядами острого (быстрого) и замедленного действия (антикоагулянты).

К ядам острого действия относятся крысид, фосфид цинка, тиосемикарбазид, фторацетамид, фторацетат бария и натрия, диоксид бария и др.

Из антикоагулянтов чаще всего используются зоокумарин, ратиндан и фентолацин.

Борьбу химическими способами осуществляют сотрудники профилактических отделов районных или городских санитарно-эпидемиологических станций.

Биологический способ дератизации основан на использовании естественных врагов грызунов, а также микроорганизмов, патогенных для грызунов, но безопасных для людей и домашних животных.

3. Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. Микрофлора сырья

Микробиологический контроль в производстве напитков является важным участком работы заводской лаборатории. Основными его задачи являются установление общего санитарного состояния производства, оценка качества сырья, полупродуктов и готовой продукции. Микробиологический контроль направлен на своевременное выявление и профилактику источников инфекции в производстве и позволяет своевременно предупреждать распространение с готовыми напитками возможных возбудителей эпидемических заболеваний. санитарный микробиологический контроль квас

Микробиологический контроль.

Концентраты напитков и квасного сусла считаются качественными, если они содержат в 1 мл единичные клетки микроорганизмов, дрожжи должны отсутствовать.

В квасном сусле устанавливают коли-титр; он должен быть не менее 100--10 мл.

Хлебный квас проверяют на содержание кишечной палочки. Коли-титр кваса должен быть не менее 10 мл.

В производстве кваса путем микроскопирования проверяются чистые культуры производственных дрожжей. Они не должны содержать более 0,5% посторонних дрожжей.

Снижение стойкости напитков чаще всего вызывается развитием в них микроорганизмов, что в основном можно объяснить нарушением санитарно-гигиенических требований и использованием некачественного сырья.

Сырье при хранении должно оберегаться от порчи и обсеменения микроорганизмами. Все сырье подлежит микробиологическому контролю, дефектное сырье должно быть изъято из складского помещения.

Технологическое оборудование проверяется на качество обработки.

Серьезной причиной, значительно снижающей стойкость напитков, является обсемененность укупорочных материалов и плохое качество мойки бутылок. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных автоматах.

Емкости для хранения квасного сусла при настойном способе производства кваса и бродильно-купажные аппараты при производстве кваса из концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой новой партии сырья промывают горячей водой, дезинфицируют и ополаскивают многократно водой.

Помещения для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий перед началом работы подвергают влажной уборке и применяют бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. Все емкости для разведения чистых культур стерилизуют паром.

На предприятиях безалкогольной промышленности кроме ежедневной должна проводиться общая дезинфекция помещений, оборудования с остановкой всего производства.

Общая дезинфекция проводится еженедельно. При общей дезинфекции купажеры после мойки заполняют дезинфицирующим раствором, который пропускают через все трубопроводы, дозировочные и разливочные автоматы и выдерживают в них до 2 ч. После спуска дезинфицирующего раствора всю систему промывают водой. Последнюю смывную воду подвергают микробиологическому анализу на общее содержание в ней микроорганизмов и определяют коли-титр. Эти показатели должны быть близкими к показателям питьевой водопроводной воды, используемой для обработки оборудования.

Микробиологический контроль на безалкогольных заводах состоит из производственного и санитарно-гигиенического контроля.

Производственный контроль. Осуществляется по цехам завода и включает в каждом из них наиболее важные объекты, уязвимые в биологическом отношении. Микробиологическому контролю подвергают сырье, полупродукты, готовые напитки разных сортов, качество мойки и санитарной обработки оборудования, коммуникаций, тары, укупорочных материалов и воздуха, направляемого на аэрирование пивного сусла.

Санитарно-гигиенический контроль. Заключается он в проверке биологической чистоты воды, поступающей на производство, воздуха в производственных цехах, рук рабочих на наличие бактерий группы кишечных палочек в тех местах, где имеется контакт с продуктом.

Все пробы, предназначенные для микробиологических исследований, отбирают в стерильную посуду с соблюдением условий, исключающих попадание посторонних микроорганизмов. Микробиологические анализы выполняются следующими методами: прямым исследованием микроорганизмов под микроскопом, подсчетом клеток в счетных камерах, мембранным фильтрованием, исследованием осадков после центрифугирования, выявлением жизнеспособных микроорганизмов по росту и размножению на специальных питательных средах, предназначенных для обнаружения различных физиологических групп микробов.

Хлебный квас является национальным русским напитком, обладающим приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. В его изготовлении участвуют микроорганизмы -- дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлебный квас -- это продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, полученного из солода и несоложеных материалов. Квас -- это непрозрачный напиток коричневого цвета с содержанием спирта 0,5% об., относится к слабоалкогольным напиткам.

Сырье и основные стандарты производства.

Квас. Сырьем для производства хлебного кваса служит сухой ржаной ферментированный солод, сухой ячменный солод и ржаная мука либо квасные хлебцы или сухой квас и сахар. Квасные хлебцы выпекают на специализированных хлебозаводах из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Их нельзя хранить продолжительное время, поэтому для длительного хранения и транспортирования получают сухой квас сушкой квасных хлебцев и дроблением их.

Основными технологическими стадиями производства кваса являются: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, брожение квасного сусла, купажирование кваса и розлив. Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При производстве ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации (томлению) для накопления красящих и ароматических веществ. От качества ржаного солода зависят вкус, аромат и цвет хлебного кваса. При производстве кваса используют и неферментированиый ржаной солод (нетомленый).

Квасное сусло можно готовить двумя методами: настойным и рациональным. При настойном методе сырьем служат дробленые квасные хлебцы или сухой квас, при рациональном -- ржаной и ячменный солод, ржаная мука. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из его концентрата. Его получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода с добавлением ржаной, а иногда и кукурузной муки.

Брожение квасного сусла ведут в закрытом бродильно-купажном аппарате. После этого проверяют соответствие качества кваса требованиям стандарта и направляют его на розлив.

В хлебный квас, приготовляемый для рабочих горячих цехов, при купажировании вносят аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, фосфат калия, поваренную соль.

При сбраживании квасного сусла происходят одновременно процессы спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при этом накапливается небольшое количество спирта и выделяется СО₂. Гетероферментативные молочнокислые бактерии превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, что приводит к повышению кислотности готового кваса.

Применяют хлебопекарные прессованные и квасные дрожжи. Используют чистые культуры квасных дрожжей-сахаромицетов, которые относятся к виду S. сегеvisiae. Особенностью квасных дрожжей является их способность совместно с культурой молочнокислых бактерий накапливать до 0,04% уксусноэтилового эфира и диацетила, улучшать вкус и аромат кваса, а также повышать его стойкость при хранении. Дрожжи квасные используются в сушеном виде (гранулы, вермишель, порошок) с содержанием влаги 7--10%.

Квасные молочнокислые бактерии используют в сушеном виде совместно с дрожжами (комбинированная закваска). Молочнокислые бактерии относятся к гетероферментативным бактериям.

Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированных заквасках проявляется и синергизм, и антагонизм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают благоприятные значения рН (5--5,5) для дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (в частности, витамины) стимулируют жизнедеятельность бактерий (синергизм). Однако впоследствии в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонистические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности уже неблагоприятно отражаются на дрожжах, что сказывается на снижении их бродильной активности.

Для производства кваса разводят отдельно квасные дрожжи и молочнокислые бактерии до количества, требуемого для засева производственного чана.

Микроорганизмами - вредителями производства кваса являются:

1. Слизеобразующие микроорганизмы.

К ним относятся лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержащих средах образуют капсулы. При развитии этих микроорганизмов квас приобретает плотную консистенцию и тягучесть. В нем резко снижается вкусовое ощущение сладости. Источником лейконостока является сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод.

Для предупреждения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо прокипятить сироп в течение 30 мин. И строго соблюдать режим производства.

Кроме того, нужно знать, что слизеобразующие бактерии погибают в кислой среде. Поэтому в случае обнаружения первых признаков ослизнения можно повысить кислотность кваса до предела, предусмотренного стандартом.

2. Уксуснокислые бактерии.

Развиваясь в квасе, они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается его кислотность, ухудшается вкус, снижается содержание сухих веществ при брожении и хранении, подавляется жизнедеятельность полезной микрофлоры. На поверхности кваса появляется тонкая пленка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве кваса является появление плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом.

Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вымытые аппараты и шланги.

3. Грибы.

Мицелиальные грибы (пеницилловые, аспергилловые, ризопусы, мукоровые и др.) придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами.

4. Дикие дрожжи.

Основным возбудителем порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО₂ и Н₂О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, производственные дрожжи не должны содержать более 0,5 % диких дрожжей.

5. Бактерии группы кишечных палочек.

В квасе благодаря кислой реакции большинство патогенных, а также санитарно-показательных бактерий не развиваются. При розливе и продаже кваса в антисанитарных условиях через загрязненную посуду возможна передача кишечных инфекций. Кишечные палочки попадают в квас с водой, при несоблюдении личной гигиены работающими и нарушениях санитарного режима в производстве. Сусло и квас являются хорошей средой для развития БГКП. Для предупреждения их попадания в производственные субстраты вода должны иметь коли-титр не ниже 300. Обязательно соблюдение правил личной гигиены и проведение регулярной санитарной обработки оборудования, суслопроводов, емкостей, шлангов, помещений. Микробное число для кваса не определяется, санитарная норма титра кишечных палочек не ниже 100 см³.

Список использованной литературы

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. -

131 с.

2. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.З. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. - М.: Агропромиздат, 1989. - 183 с.

3. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агромпромиздат, 1988. - 256 с.

Размещено на Allbest.ru