Пищевые добавки и их влияние на организм человека

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

Финансово-технологический колледж

РЕФЕРАТ

«Пищевые добавки и их влияние на организм человека»

Выполнил студент

I курса специальности

ТМС-20101

Григорьев Никита

Саратов 2016

Введение

В современном мире мы отдаем все большее предпочтение продуктам промышленного производства, а значит, поглощаем многочисленные, часто искусственные, вещества с маркировкой «Е» и трех- четырехзначными порядковыми номерами.

Описание состава продуктов на этикетках начинается с общеизвестных слов (сахар, масло, вода, уксус…), а заканчивается обычно одной или несколькими буквами "Е" с набором цифр.

Необходимо разобраться, действительно ли химические вещества так страшны для человеческого, а, в частности, и для детского организма, так как подростки являются активным потребителем шоколадных батончиков, жевательных резинок, чипсов, сухариков и многих других продуктов, которые содержат индекс "Е".

Цель работы: изучить основные группы пищевых добавок, и их влияние на живой организм.

Задачи:

1 - выявить наличие пищевых добавок, обозначенным кодом Е, в составе ряда продуктов питания;

2 - выяснить характер влияния данных веществ на организм человека;

3 - установить степень информированности учащихся о применяемых пищевых добавок;

4 - разработать и провести цикл разъяснительных бесед со школьниками

Объект исследований: пищевые продукты, наиболее часто употребляемые детьми (конфеты, кондитерские изделия, газированная вода ,жевательная резинка).

Методы исследования:

- анализ информации, содержащейся в различных источниках (справочная литература, Интернет, материалы телепередач);сравнение; систематизация.

- наблюдение и анкетирование учащихся;

- анализ состава продуктов питания, указанного на этикетках.

Гипотеза: если владеть информацией о наличие пищевых добавок в продуктах питания и о возможном воздействии этих веществ на организм, то возрастет вероятность сохранения здоровья.

Методы исследования.

1. Практический (анализ упаковок).

2. Аналитический (литературный обзор).

Гипотеза: выяснить влияние пищевых добавок на организм студентов.

Цель проекта: определить возможность потребления студентами часто потребляемых продуктов.

Актуальность: многим студентам не хватает времени для того, чтобы нормально поесть и они покупают в столовой различные продукты, даже не задумываясь о содержании в них различных пищевых добавок, моя задача определить состав наиболее часто потребляемых продуктов.

пищевой добавка организм человек



На упаковках с продуктами, обычно мелким, еле различимым шрифтом можно встретить буквы "Е" и цифровой код. Это, все уже, наверное, знают, пищевые добавки: консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и т. д. -- вещества, помогающие сохранить продукт как можно дольше. В настоящее время в России разрешены 250 пищевых добавок. Настоящий простор, "зеленый свет" для производителей!

Код добавки Е-250 назван "Стабилизатором цвета" и отмечено, что одобрен ЕС и Минздравом РФ, как безопасная пищевая добавка, все хорошо и красиво, но.. . если взглянуть чуть глубже, то оказывается, что код Е-250 это NaNo2, а у него есть очень неприятные побочные действия на организм. Самое распространенное - серьезное нарушение артериального давления. С популярным нитритом натрия связывают также увеличение сердечнососудистых заболеваний и инсультов.

Пищевые добавки, названные, безопасными согласно распоряжению Минздрава, могут у некоторых людей спровоцировать приступ астмы или аритмию. Почти во все готовые продукты добавляют улучшитель вкуса Е-621 или иначе ГЛУТАМАТ НАТРИЯ (C₅H₈NO₄Na * H2O). Он создает привкус мяса. Его добавляют повсеместно: в супы и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, приправы, маринады, чипсы, колбасы и сосиски. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных на спонсорские деньги заинтересованных людей (производителей) глутамата натрия, они возникают всего у 1, 8% людей, а по независимым исследованиям - у 33%. Большое употребление продуктов с глутаматом натрия может спровоцировать, так называемый "синдром китайского ресторана": головную боль, учащенное сердцебиение, тошноту, боль в груди, сонливость и слабость.

Многие успокаиваются, прочитав на этикетке "натуральный продукт" или "экологически чистый продукт" Госсанпидэнстанция заявляет: такого понятия не существует! Есть "санитарно-гигиенический норматив". Иными словами, на "экологическую чистоту" пищевые продукты никто не проверяет, потому что и критериев-то таких нет. Захотел - и написал. Ведь создать такой продукт практически невозможно! Для этого нужно соблюсти "чистоту" во всей технологической цепочке: сырье - производство - распространение - потребление.

Рекомендации.

1. Внимательно читайте этикетки, знайте расшифровку кодов;

2. Не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Скорее всего, они напичканы красителями.

3. Не покупайте продукты с длительным сроком хранения;

4. Выбирайте свежие овощи и фрукты. Но знайте, что импортные фрукты и овощи (яблоки, лимоны и т. д. обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска;

5. Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок;

6. Вместо того, чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;

Ниже приведена общая расшифровка кодов этих добавок с основными вредными и опасными:

Е100-Е199 (красители) -- вещества, придающие продукту новый цвет или скрывающие его природный оттенок;

Е200-Е299 (консерванты) сохраняют продукт от гниения, брожения и остальных процессов распада;

Е300-Е399 (антиоксиданты) предотвращают окисление продукта (например, прогорание содержащихся в нем жиров или разложение светочувствительных естественных красителей);

Е400-Е499 (стабилизаторы/загустители) поддерживают нужную консистенцию продукта или обеспечивают продукту определенную вязкость;

Е500-Е599 (эмульгаторы) обеспечивают однородный вид продукта;

Е600-Е699 усиливают естественные вкус и запах продукта;

Е900 и далее разрыхляют продукт до воздушного состояния, практически не оставляют следов.

Специалисты Роспотребнадзора считают опасными следующие добавки:Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180, Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242, Е270, Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, Е501, Е503, Е620. В список очень опасных занесены: Е123, Е510, и Е527

Подозрительными названы добавки: Е104, Е122, Е141, Е150a, b, c, d, Е171, Е173, Е241 и Е477.

Ракообразующие - Е131, Е210-217, Е240, Е330.

Вызывающие расстройство кишечника - Е221-226.

Вредные для кожи - Е230-232, Е239.

Вызывающие нарушения давления - Е250, Е251.

Провоцирующие появление сыпи - Е311, Е312.

Повышающие холестерин - Е320, Е321.

Вызывающие расстройство желудка - Е338-341, Е407, Е450, Е461-466. (6)

На сегодняшний день современный рынок питания характеризуется весьма широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое развитие детерминировано, прежде всего, ростом спроса потребителя. Но оправдывает ли предложение спрос, и действительно ли свобода выбора так абсолютна, как это видится?

Выбор того или иного рода продуктов питания обусловлен на сегодняшний день несколькими факторами:

образ жизни потребителя;

его платёжеспособность;

состояние здоровья и связанные с этим ограничения в пище.

Хотел бы акцентировать внимание на последнем пункте. Проблемы, связанные со здоровьем человека, в наши дни не всегда характеризуются генетической наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием на организм факторов окружающей среды. В последнее время всё большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а если быть точнее - их состав, который в свою очередь, изобилует перечнем всевозможных так называемых пищевых добавок, самыми распространенными среди которых являются ингредиенты с индексом Е.

Так ли безопасно потребление таких продуктов?

Е-стандарты

Буква "Е" на этикетке состава того или иного продукта питания обозначает соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс - сам вид добавки. Некогда, названия этих химических веществ указывались в составе продуктов полностью, но по причине объёмности названий была произведена замена на буквенно-цифирный код.

На сегодняшний день не только на территории РФ, но и в Европе использование Е-добавок в производстве продуктов питания запрещено. Но только некоторых.

Правом на запрет пользуется Европейская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых предприятий и магазинов проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то - не везде.

Каким же образом работает данная система?

Испытания Е-добавок проводятся на животных и на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При учёте отсутствия негативных последствий и влияний на организм добавки включают в список разрешённых. В противном случае, при обнаружении инспекторами продовольственно-ветеринарных служб при проверке продуктов питания тех, в состав которых входят запрещенные Е-компоненты - производится изымание. Периодичность такого рода проверок приходится на один раз в полгода. То есть в промежуточные шесть месяцев при отсутствии данных о вреде той или иной добавки на основании исследований люди потребляют в пищу неизвестно что.

Ироничность такого "питательного сценария" на этом не заканчивается. Запрещаются Е-компоненты при наличии угрозы для жизни, например те, которые приводят к летальному исходу. В тени остается большая масса других, либо мало изученных, либо не характеризуемых как "опасные". То есть, если консерванты всемирно не признаны смертельными для потребления в пищу, то они могут считаться неопасными. И это не единственный пример, вызывающий, по меньшей мере, сомнения.

Вот некоторые примеры подобных Е-элементов, добавляемых в состав производимых в наше время продуктов питания:

Е102 - тартразин - краситель. На территории нашей страны разрешен, но запрещен на территории Европейского Союза.

Воздействие на организм:

- пищевая аллергия.

Продукты питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки.

Е128 - красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при производстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в России!

Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления):

- онкологические заболевания;

- аномалии развития плода;

- врожденные патологии.

Продукты с содержанием красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно дешёвые).

Е216 и Е217 - консерванты (пропиловый эфир и натриевая соль). Запрещены в России!

Воздействие на организм:

- пищевые отравления.

Продукты питания с содержанием данного вида консерванта: конфеты, шоколад с начинкой, мясные продукты, покрытые желе паштеты, супы и бульоны.

Е250 -- нитрит натрия (NaNo2)- краситель, приправа и консервант, использующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в ЕС.

Воздействие на организм:

- повышенная возбудимость нервной системы у детей;

- кислородное голодание организма (гипоксия);

- уменьшение содержания витаминов в организме;

- пищевые отравления с возможным летальным исходом;

- онкологические заболевания.

Продукты с содержанием нитрита натрия: бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба.

Е320 - антиоксидант для замедления окислительного процесса в жировых и масляных смесях (разрешен в России, но считается опасным для здоровья).

Воздействие на организм:

- рост содержания холестерина в организме.

Продукты питания с содержанием антиоксиданта Е320: некоторые продукты с содержанием жира; жевательные резинки.

Е400-499 - загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство из них запрещены в РФ).

Воздействие на организм:

- заболевания пищеварительного тракта.

Продукты с содержанием этих видов Е-добавок: йогурты и майонезы.

Е510, Е513 и Е527 (из группы Е500-599) - эмульгаторы, создающие однородность при сочетании несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.

Воздействие на организм:

- диарея;

- сбои в работе печени.

Е951 - аспартам - синтетический сахарозаменитель.

Воздействие на организм:

- истощение запасов серотонина в коре головного мозга;

- развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия (при чрезмерном употреблении).

Продукты с содержанием аспартама: жевательные резинки, газированные напитки (в особенности импортного производства).

Запрещенные Е-добавки

На сегодняшний момент можно привести лишь приблизительный список Е-добавок, которые запрещены на территории РФ исходя из постановлений, основанных на исследованиях НИИ питания РАМН:

Е121 - краситель цитрусовый красный;

Е123 - краситель красный амарант;

Е240 - консервант формальдегид, классифицируя который, можно отнести к той же группе веществ, что и мышьяк с синильной кислотой - смертельные яды;

Е116-117 - консерванты, активно использующиеся при производстве кондитерских и мясных изделий;

E924а и Е924б - так называемые "улучшители муки и хлеба".

А также запрещены такие добавки: Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е213-219, Е140, Е153-155, Е166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, Е240, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

И это далеко не весь перечень. Кроме того, где гарантия в том, что запрещенные для производства Е-элементы не используются?

Е-добавки, разрешенные в России, но считающиеся опасными

Пищевые добавки Е105, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е330, Е447 - являются факторами, обуславливающими рост злокачественных опухолей.

Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461, Е466 - провоцирующие образование заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Пищевая добавка Е239 может вызвать аллергическую реакцию.

Е171, Е320-322 - добавки, вызывающие болезни печени и почек.

Помимо этого запрещены в Европейском Союзе, но всё еще разрешены на территории России следующие добавки: E102, E104, Е110, E111, Е120, E122, E124, E126, E141, E142, Е150, E212, E250, E251, E311-313, E477.

Анализ рынка продуктов питания

Анализ состояния современного рынка продуктов питания на предмет содержания среди них опасных для здоровья и жизни человека пищевых Е-компонентов показал, что большинство предлагаемого ассортимента содержит в большей или меньшей степени указанные выше вещества.

В качестве примера можно привести некоторый список брендов современного рынка питания, среди которых обнаружены Е-элементы, представляющие опасность для жизнедеятельности индивида:

1. Среди газированных напитков:

- "Фруктайм Дюшес", а также "Фиеста Дюшес", производные от компании Сoca-Cola (содержат аспартам Е951);

- все прочие дочерние от производителя Coca-Cola;

- "Лимонад" (Грейтли);

- "Малина" (Салют-кола);

- "Барбарис" (Ассорти);

- "Ситро" (Салют-кола) и др.

2. Среди жевательных резинок, особенно пользующихся популярностью в наши дни:

- "Dirol" (содержит в своём составе загуститель Е414, провоцирующий заболевания желудочно-кишечного тракта; антиоксидант Е330; консервант Е296; краситель Е171; эмульгатор (по указанию на упаковке) Е322, являющийся антиоксидантом, а также Е321 и глазирователь Е903);

- "Orbit" (содержит сорбит Е420, относящийся к группе эмульгаторов и стабилизаторов; мальтит Е965 (пеногаситель-антифламинг, и насколько он опасен - судить потребителю); стабилизатор Е422; загуститель Е414; краситель Е171; подсластитель аспартам Е951 и др. ).

Какая из этих жвачек менее опасна и стоит ли ее потреблять вообще - личное дело каждого!

3. Среди некоторых алкоголесодержащих энергетических напитков:

- "ABSENTER ENERGY" (содержит стабилизатор Е414; регулятор кислотности, он же антиоксидант Е330; консервант Е211);

- "JAGUAR" (содержит консервант Е211; красители);

К этой же группе можно отнести и большую часть не содержащих алкоголя энергетиков, даже если в составе и не фигурирует буквенный код "Е", Минздрав советует обращать внимание на название содержимых компонентов, иначе каким же образом оправдывается "энергетическое" действие на организм?!

4. Среди чипсов и сухариков:

- "Lays" в маленькой упаковке (содержит аспартам Е951);

- "Pringles" (содержит эмульгатор Е471);

- сухарики "Кириешки" (содержит усилитель вкуса Е621, Е627, Е631, Е551, краситель Е100 и др. ).

5. Среди кисломолочных продуктов:

- "Активиа" с добавлением чего-либо, будь-то фрукты или злаки (в составе загуститель Е1442);

- "Растишка йогурт с фруктовым пюре" (тот же загуститель Е1442; красители и др. ) - продукт детского питания!

- "Даниссимо" (загуститель Е1442, регуляторы кислотности).

6. Среди колбасных изделий:

- колбаса "Киевский сервелат" колбасного завода "Каневской" (в составе которой обнаружены стабилизаторы и консервант нитрит натрия Е250);

- "Любительская" вареная того же производителя (содержит консервант-фиксатор окраски, а также нитрит натрия Е250);

7. Среди марок мороженного:

Как пример можно привести продукцию "Ля Фам", где обнаружены краситель Е102, Е133, стабилизаторы Е407, Е410, Е412, Е466, Е471. И это то, что едят наши студенты!

8. Среди известных производителей шоколада:

- "Сладко" и "Alpen Gold" (содержат Е476, стабилизаторы);

- "Несквик" (в составе обнаружены Е124 и Е476).

Потребитель сегодня должен быть более чем бдителен в своём выборе и учитывать хотя бы результаты последних исследований в этой области, а также согласовывать свой рацион с перечнем вредных и опасных веществ.

Историческая справка

Пищевые добавки -- вещества, которые добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Первой добавкой была соль, а 100 лет назад пищевой добавкой был кокаин.

В начале века само понятие "пищевые добавки" было довольно условным, и тем более условным был контр оль за их применением. Достаточно упомянуть, что в прохладительные напитки на вполне законных основаниях добавляли кокаин, например, знаменитая сейчас на весь мир Coca-Cola. Первая часть названия не что иное, как кока - кустарник, из листьев которого получают кокаин (наркотик).

И если сегодня врачи говорят о том, что регистрировать пищевые добавки необходимо по тем же правилам, что и лекарственные препараты, то вначале прошлого века даже к самим лекарствам относились "снисходительно". Например, одним из патентованных средств под названием "героин" (накотик) просто лечили кашель.

В 60-е годы безвредным стимулятором считался метамфетамин. Только через 5 лет широкого его применения врачи, а вслед за ними и все граждане узнали о смертельно опасных побочных эффектах этого препарата, который теперь относят к группе "тяжелых" наркотиков. Вполне возможно, что ещё через 50 лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый сейчас в леденцы, будет восприниматься так же, как сегодня героин.

История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль.

В XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили -- мексиканская. Привезли ее из Нового Света. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы. Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века. Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками».

В 30-е годы ХХ века советское правительство решило сократить ввоз импортных продуктов питания и наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.

Откуда берутся пищевые добавки?

Природные пищевые добавки получают из растительного сырья: загустители - из морских водорослей; красители - из плодов и овощей, а также некоторых живых существ; подкисляющие вещества - из плодов, например, из цитрусовых, эмульгаторы - производные от пищевых масел и органических кислот.

Но с развитием пищевой химии природные добавки не выдержали конкуренции с синтетическими и в основном утратили былое практическое значение

Пищевые добавки -- это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в ХХ веке -- веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов…

Природные красители - органические соединения, которые вырабатываются живыми организмами и окрашивают животные и растительные клетки и ткани. В основном соединения желтых, коричневых, черных и красных цветов разных оттенков, очень мало синих и фиолетовых, зеленые, как правило, отсутствуют. Ряд природных красителей: ализарин, индиго и др., добывались с глубокой древности из растений, реже из животных организмов.

До 2-ой половины XIX в. природные красители - единственные вещества для крашения текстильных и парфюмерных изделий, кожи, бумаги, пищевых продуктов и др. С развитием анилинокрасочной промышленности, природные красители не выдержали конкуренции с красителями синтетическими и в основном утратили былое практическое значение. В небольших количествах природные красители используют в реставрационных работах. Их применяют также в пищевой и парфюмерной промышленностях. Многие природные красители часто используют как лекарственные средства. Некоторые природные красители - регуляторы роста растений, а также сигнальные вещества, привлекающие насекомых-опылителей и отпугивающие вредителей.

Природные красители широко распространены в природе и очень многообразны.

Кто контролирует безопасность пищевых добавок?

Механизм появления новой пищевой добавки таков: вначале добавка, призванная улучшить те или иные качества продукта, разрабатывается микробиологами, затем проходит проверку на соответствие её реальных свойств, декларируемых изобретателями, и разрешается к опытному применению.

Первоначально экспертами оценивается вся имеющаяся информация о добавке, включая ее срок хранения, стабильность в различных пищевых продуктах (с повышенным содержанием жира, обезжиренных, жидких, пастообразных и т.п.), предназначение. При получении достаточного объема информации для оценки безопасности пищевой добавки вычисляется допустимая ежедневная норма потребления, т.е. определяется коэффициент безопасности. Затем коэффициент безопасности используют для того, чтобы установить количество пищевой добавки, которое может использоваться при производстве того или иного продукта. В расчете учитывается вероятное потребление человеком пищевых продуктов и напитков, которые будут содержать данную добавку, а также количество добавок, необходимое для достижения их функций.

Важно учесть, что поскольку коэффициент безопасности рассчитан на основе данных о сроке хранения, он имеет некоторый “запас прочности”, поэтому потребление пищевых продуктов с пищевыми добавками, немного выше этого уровня не является причиной для беспокойства.

В связи с испытаниями и тестами на безвредность всё чаще стала появляться ещё одна надпись: Nottestedonanimals. Noanimalderivatives. Первая часть обозначает, что при разработке и испытаниях не использовались животные, вторая - что данный компонент не содержит веществ, полученных из животных. Популярность этих надписей заслуга борьбы "Зелёных" и защитников животных.

Увеличение потребности в здоровой пище повысило спрос на сахаристые вещества и заменители жира, естественные и органические пищевые продукты, которые содержат много добавочных компонентов, естественные ароматизаторы и красители, консервирующие средства (стабилизаторы, дисперсии, противостарители).

Для того чтобы добавка была разрешена к применению в России, она должна быть одобрена "Ростестом" и лабораторией по качеству продуктов при НИИ питания. А для того чтобы на прилавках не появлялись продукты, содержащие неразрешённые пищевые добавки, "Ростест" не реже одного раза в квартал проводит собственную экспертизу продуктов. Фирмы-производители обязаны поставлять на экспертизу все запрашиваемые "Ростестом" продукты.

В соответствии с законами, действующими в разных странах, в том числе и в России, использование пищевых добавок допускается исключительно с разрешения органов здравоохранения. В международном масштабе вопросы безопасности применения пищевых добавок регулируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО). Допустимый уровень пищевых добавок в том или ином виде пищевых продуктов устанавливает и вносит в свои перечни, действующая в рамках ФАО/ВОЗ.

Европейские правила регистрации биологически активных веществ (пищевых добавок), с обозначением "Е", достаточно жёсткие. Международные исследовательские центры по заказу Евросоюза тщательно проверяют все эти вещества на безопасность. При этом например, вкусоароматическая добавка, имитирующая запах клубники, должна быть не только нетоксична, но и гипоаллергенна, т.е. не вызывать аллергической реакции даже у тех, кто страдает аллергией на настоящую клубнику.

Что означает индекс «Е» на упаковке продуктов

Время от времени в средствах массовой информации публикуются материалы о таинственных цифрах с индексом “Е” на импортных продуктах, якобы свидетельствующие о содержании в них веществ, опасных для здоровья человека.

В странах Европейского Союза (ЕС) введена система индексов пищевых добавок. Эти индексы начинаются с буквы “Е” и имеют трех- или четырехзначные номера, присвоенные каждой добавке. Например, лимонная кислота имеет индекс “Е 300?, а активированный уголь - “Е 152?. В нашей стране принята за основу европейская система индексов пищевых добавок. Приведенная маркировка нужна для того, чтобы проинформировать покупателя о свойствах и составе того или иного пищевого продукта, чего требуют российские Законы “О защите прав потребителей” и “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.

Классификация добавок

По назначению пищевые добавки условно делятся на несколько классов:

Код	Функциональный класс	Применение
Е102-Е182	Красители	Окраски некоторых пищевых продуктов в различные цвета
Е 200 и далее	Консерванты	Длительное хранение продуктов питания
Е 300 и далее	Антиокислители	Замедление окисления и предохранения продуктов от порчи
Е 400 и далее	Стабилизаторы	Сохранение продукта
Е 500 и далее	Эмульгаторы	Поддержание определенной структуры
Е 600 и далее	Усилители	Усиление вкуса и аромата
Е 700- Е 800	Запасные индексы	-
Е 900 и далее	Противопенные вещества	Снижение пенообразования
Е 1000 и далее	Глазирующие агенты	-

Характеристика классов пищевых добавок

Красящие вещества

Красящие вещества (пигменты) обычно используются в пищевой промышленности для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Однако некоторые пищевые красители могут быть опасны для здоровья человека, поэтому их использования находится под строгим контролем. Красящие вещества подразумеваются на натуральные и синтетические. Натуральные красящие вещества (каротикоиды, антоцианиды, хлорофиллы) считаются безвредными для здоровья человека. Синтетические пищевые красители могут вызвать аллергическую реакцию.

К таким веществам относятся, например, тартразин.

Консерванты

При добавлении консервантов увеличивается срок годности продукта. Широко известны методы консервирования - соление, копчение или маринование с уксусом. Однако при использовании этих методов консервирования очень меняется естественный вкус продукта. За последние 100 лет было изобретено множество различных консервантов. От некоторых из них пришлось отказаться в связи их вредным воздействием на здоровье человека. Всемирная организация здоровья (ВОЗ) определена, какие вещества могут использоваться в качестве консервантов. Во всём мире для консервирования пищевых продуктов применяется сорбиновая кислота, диоксид и сульфиты, а также муравьиная и пропионовая кислота. Консерванты добавляются во многие пищевые продукты, например в хлеб, фруктовые соки, лимонады, печенье, фруктовые йогурты, маргарин, майонез, вина, сушеные фрукты, колбасы.

Дым

Копчение пищевых продуктов также относится к способу консервирования. Однако при копчении могут образовываться, хотя и в малых количествах, канцерогенные вещества, способствующие возникновению злокачественных опухолей. Кроме того, с дымом в продукты могут попасть вредные для здоровья человека вещества. На сегодняшний день имеются специальные технологические копчения, при применении которых, можно контролировать сохранения образующихся вредных веществ. Поэтому копченые пищевые продукты не опасны для здоровья. Однако употребление копченых продуктов должно быть умеренным.

Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители) - вещества, способные задерживать окисления органических веществ, предохраняющие продукты от порчи. Это особенно важно для жиров и масел. В клетках животных и растений от окисления их защищают другие вещества. Антиоксиданты обладают высокой химической группы. Наиболее известными и широко применяемые антиоксидантами являются витамин «С» (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферол) и бета каротин. Антиоксиданты, к которым относятся и синтетические вещества, например бутилгидроксианизол (Е 320), добавляется в супы, бульоны, соусы, а также в сухие картофельные продукты, жевательную резинку, мороженое, печенье, маргарин, жиры и растительные масла.

Загустители и стабилизаторы

В кондитерской промышленности для производства желе, пудингов, варенья, кремов, сладких начинок для выпечки и мороженого используют специальные загустители и стабилизаторы. Для этих целей используют натуральные пищевые добавки, например, Чилим, карраген, арабскую смолу, пектины, крупчатку, ксантин и крахмал. Сырьем для этих пищевых добавок чаще всего служат яблоки, цитрусовые ( лимоны, апельсины), пшеница, кукуруза, красные и коричневые морские водоросли, смола некоторых растений. Все эти вещества по своему химическому составу относятся к полисахаридам.

Эмульгаторы

Если необходимо смешать вещества, не смешиваемые между собой, например, жиры и воду, то чаще всего используют третье вещество-эмульгатор. Это особенно важно при производстве маргарина, майонеза, кремов и соусов. Помимо лецитина в качестве эмульгаторов используют различные органические кислоты.

Вкусо-ароматические вещества

Существует множество вкусо-ароматических веществ. Например, запах одного пищевого продукта обуславливают в среднем от 100 до 500 различных веществ, содержащихся в нем. В пищевой промышленности такие вещества добавляют в большинство продуктов в связи с тем, что при их производстве несколько теряется запах. Количество добавляемых вкусо-ароматических веществ настолько мало, что считается безвредным. На каждой упаковке обычно указано содержание вкусо-ароматических веществ, однако это необязательно. Достаточно лишь отметить - «натуральные вкусо-ароматические вещества» или «искусственные вкусо-ароматические вещества». Их можно обнаружить в прохладительных напитках, пудингах, желе, печенье, кремах, макаронных изделиях, начинках, фарше, молочных продуктах, сладостях, разрыхлителях продуктов, мясных и колбасных продуктах, шоколаде, ликёре.

Вещества, усиливающие вкус

Вещества, усиливающие вкус, в отличие от вкусо-ароматических веществ, усиливают натуральный вкус пищевого продукта. Чаще всего используется глутамат натрия - соль глутаминовой кислоты - усиливающий солоновато - сладковатый вкус мяса или рыбы. Такие вещества добавляют в супы, сладкие блюда, сиропы и соки. Содержание таких веществ очень мало.

«Черные и белые» списки: за и против

Опасные добавки.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных -- считается, что их едят в меньших количествах.

Время от времени появляются "черные списки", в которых приводятся данные о том, что некоторые "Е" способны вызывать аллергические реакции, желудочно-кишечные расстройства и даже приводить к развитию злокачественных опухолей. С другой стороны, некоторые специалисты в области гигиены питания заверяют, что синтетические пищевые добавки даже полезнее натуральных.

К числу пищевых добавок, вызывающих развитие злокачественных опухолей, в ряде публикаций отнесена бензойная кислота (Е210), ее соли и соединения (Е214-217). На сегодняшний день нет ни одной научной работы по их канцерогенности. Кроме того, в любом справочнике написано: “Бензойная кислота применяется в производстве лекарственных и душистых веществ как консервант пищевых продуктов». Сама природа позаботилась о сохранении, например, брусники: наличие в ней бензойной кислоты позволяет ягоде не портиться многие месяцы.

Около 50 пищевых добавок являются лекарственными средствами или входят в состав лекарственных средств, в значительно больших количествах, чем применяются в качестве пищевых добавок.

Периодически по уже давно внедренным пищевым добавкам проводятся новые исследования. И прежние данные либо полностью опровергаются, либо изменяются. К примеру, в 70-е годы в продуктах активно использовался краситель амарант. Затем, когда было выявлено его побочное токсическое действие, в России препарат запретили. Однако в некоторых странах он применяется до сих пор.

Одно и то же вещество в определенных условиях может быть ядом, но чуть уменьшите дозу - и оно станет нейтральным. Скажем, чтобы вареная колбаса была розового цвета, в нее добавляют нитрит плюс миоглобин. Если съесть столовую ложку одного нитрита, можно отравиться. Но доза, применяемая в производстве колбасы, абсолютно безвредна. Пищевые добавки опасны только в случае передозировки. А превысить норму очень сложно - человек просто не в состоянии съесть так много продукта.

Некоторые добавки, например отдельные красители, конечно, могут вызвать аллергическую реакцию. Но только если у вас повышенная чувствительность к этим веществам. Ведь аллергенные свойства есть и у натуральных ароматизаторов. И вообще многие абсолютно натуральные продукты - ягоды, фрукты, цитрусовые - некоторым людям противопоказаны.

Список опасных и якобы запрещенных пищевых добавок с индексом «Е» давно курсирует по СМИ. У него, как у любой уважающей себя летописи, есть несколько вариантов и даже редакций. Это творение абсолютно анонимно.

Полезные пищевые добавки: лецитин (Е322) способствует выделению из организма холестерина, а фосфаты (Е388-341, Е450) необходимы нашей костной системе. Что же касается поверхностных консервантов, которыми обрабатываются импортные фрукты - для их удаления фрукты достаточно обмыть водой.

Например, комбинация из Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 и Е101 содержится в самом обыкновенном хрустящем яблоке и на русский язык «переводится» как сочетание уксусной, винной и глютаминовой кислот, каротина, цистеина, витамина С и витамина В.

Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку - болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам.

В России запрещены всего три пищевые добавки: Е121 (краситель цитрусовый красный-2), Е123 (краситель амарант) и Е240 (консервант формальдегид). Интересно, что всего несколько лет назад запрещённые добавки, например Е240, использовались вполне легально. В частности такие индексы стояли на обёртках шоколадных батончиков "МАРС", причём формально компания-производитель действовала абсолютно правильно - в тот момент в российском законодательстве ещё не было запрета на эту добавку. На обёртках нынешних "МАРСов" запретных индексов нет.

Потенциально опасные добавки -- это добавки, которые могут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями.

Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E131, E132, E160b, E210, E214, E217, E230, E231, E232, E239, E311-E313, E951;

Спровоцировать приступы у астматиков могут: E102, E107, E122-124, E155, E211-214, E217, E221-227;

Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются: E107, E110, E122-124, E155, E214, E217.

Беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E233.

Расстройство пищеварения могут вызвать: E338-341, E407, E450, E461, E463, E465, E466.

Нежелательны для маленьких детей пищевые добавки: E249, E262, E310-312, E320, E514, E623, E626-635.

Людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендуется: E320.

Причиной нарушения функции щитовидной железы может стать: E127.

Людям с кожными заболеваниями не рекомендуются: E230-233.

Людям с заболеванием печени и почек не рекомендуются: E171-173, E220, E302, E320-322, E510, E518.



Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие	Пищевая добавка	Вредное действие
Е 102 Е 103 Е 104 Е 105 Е 110 Е 111 Е 120 Е 121 Е 122 Е 123 Е 124 Е 125 Е 126 Е 127 ь Е 129 Е 130 Е 131 Е 141 Е 142 Е 150 Е 151 Е 152 Е 153 Е 154 Е 155 Е 160 Е 171 Е 173	О! (З) П (З) О! (З) О! (З) П ОО!! (З) О! (З) (З) О! О! (З) Р П Р П ВК (З) Р РК, РД О! ВК П П	Е 180 Е 201 Е 210 Е 211 Е 212 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 219 Е 220 Е 222 Е 223 Е 224 Е 228 Е 230 Е 231 Е 232 Е 233 Е 239 Е 240 Е 241 Е 242 Е 249 Е 250 Е 251 Е 252 Е 270	О! О! Р Р Р Р Р Р Р (З) Р О! О! О! О! О! Р ВК ВК О! ВК Р П О! Р РД РД Р О! д/детей	Е 280 Е 281 Е 282 Е 283 Е 310 Е 311 Е 312 Е 320 Е 321 Е 330 Е 338 Е 339 Е 340 Е 341 Е 343 Е 400 Е 401 Е 402 Е 403 Е 404 Е 405 Е 450 Е 451 Е 452 Е 453 Е 454 Е 461 Е 462	Р Р Р Р С С С Х Х Р РХ РХ РХ РХ РК О! О! О! О! О! О! РХ РХ РХ РХ РХ РХ РХ	Е 463 Е 465 Е 466 Е 477 Е 501 Е 502 Е 503 Е 510 Е 513 Е 527 Е 620 Е 626 Е 627 Е 628 Е 629 Е 630 Е 631 Е 632 Е 633 Е 634 Е 635 Е 636 Е 637 Е 907 Е 951 Е 952 Е 954 Е 1105	РХ РХ РХ П О! О! О! ОО!! ОО!! ОО!! О! РК РК РК РК РК РК РК РК РК РК О! О! С ВК (З) Р ВК

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

О! -- опасный

ОО!! -- очень опасный

(З) -- запрещенный

РК -- вызывает кишечные расстройства

РД -- нарушает артериальное давление

С -- сыпь

Р -- ракообразующий

РЖ -- вызывает расстройство желудка

Х -- холестерин

П -- подозрительный

ВК -- вреден для кожи



Список литературы

1. Т.С. Крупина. Пищевые добавки. М.: «Сиринъпрема», 2006

2. Булдаков А. Пищевые добавки . М.: «ДеЛи принт» 2005

3. Лидина Л.В. Новые добавки для различных областей пищевой промышленности. Ж-л - Пища, вкус, аромат, выпуск 3, 2007г.

4. Бурдун Н.И. Кто боится буквы Е? Пищевые добавки в продуктах питания. Ж-л - Пища, вкус, аромат, выпуск 1, 2008г.

5. http://www.rosapteki.ru/arhiv/detail.php?ID=949

6. http://www.motherclub.info/2007/01/01/pishhevy

7. http://www.pazanda.uz/node/376

8.http://neways.kzd.ru/articles.php?articlesid=65

9..htt://www.narodvlast.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=321&Itemid=38

Размещено на Allbest.ru

...