Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ УКРАЇНСЬКА МЕДИЧНА СТОМАТОЛОГІЧНА АКАДЕМІЯ

Кафедра медичної інформатики, медичної і біологічної фізики

Реферат

з дисципліни «БЖД. Основи біоетики і біобезпеки»

на тему Вплив харчування на життєдіяльність людини. Вимоги до якості і безпеки харчових продуктів і добавок

Виконала: студентка 1-го курсу 13 групи

медичного факультету №1

Дудік Д.С.

Перевірила

Тронь Н.В.

ПОЛТАВА - 2019

ВСТУП

Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох протилежних і взаємопов'язаних процесів асиміляції і дисиміляції.

У різні історичні часи склад їжі й характер харчування змінювались залежно від розвитку виробничих сил суспільства, кліматогеографічних умов, напрямку господарської діяльності тощо. Характер харчування населення формувався поступово залежно від економічного і культурного рівня розвитку країни з урахуванням національних звичаїв і особливостей.

Продукти харчування є рослинного і тваринного походження. Найбільш розповсюджені продукти рослинного походження: злакові й продукти їх переробки, овочі, фрукти, ягоди, гриби. До продуктів тваринного походження відносять м'ясо, рибу, яйця, молоко і мо-лочні продукти. Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів у раціоні повинно бути в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

Харчування є основною біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П. Павлов зробив висновок, що "...їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об'ємі - від найелементарні-ших фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури".

Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І. Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті (до 65 років) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, у виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

1. ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

захворювання харчування якість рослинницький

Одержання харчової сировини і харчових продуктів високої якості потребує вирішення економічних, політичних, соціальних, технічних і ряду інших питань. У зв'язку з цим на формування якості рослинницької продукції впливає комплекс чинників фізичної, хімічної та біологічної природи. Однак в Україні якість сировини та продуктів, які використовується для переробки в харчовій промисловості та харчуванні, гарантується цілим рядом законодавчих і нормативних актів, що зобов'язують виробника і переробника випускати високоякісну продукцію.

Якість продуктів харчування значною мірою залежить від стандартів, технології виробництва, доброякісності сировини, технічних умов на саму продукцію та компонентів, необхідних для її виробництва.

Якість продукції, з точки зору гігієни харчування, -- це комплекс властивостей, які визначають ступінь придатності продукту для харчування населення. Це поняття включає, перш за все, властивості, що характеризують харчову, в тому числі біологічну повноцінність -- органолептичні, фізико-хімічні, вміст білків, рослинних жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- та мікроелементів, засвоєння харчових речовин та інше.

Проте не тільки висока харчова цінність їжі забезпечує нормальну життєдіяльність організму людини. Продукція рослинництва, яка вживається, повинна бути бездоганна в санітарно-епідеміологічному відношенні. Вона не повинна мати ознак псування (гноїння, бродіння, окислення, прогіркання тощо) та контамінантів біологічної, хімічної й механічної природи (патогенних, умовно патогенних мікроорганізмів та їх токсинів, личинок гельмінтів, пестицидів, важких металів, металевих стружок тощо). Забрудненість харчових продуктів природними хімічними речовинами, патогенними мікроорганізмами та їх токсинами, можливе за обставин недотримання санітарних правил і гігієнічних нормативів одержання та переробки продовольчої сировини, виробництва харчових продуктів, приготуванні їжі, а також при порушенні умов і термінів зберігання та реалізації готової продукції. У харчову продукцію можуть потрапляти сальмонели, стрептококи, стафілококи, бацили ботулінусу, кишкова паличка та інші бактерії, а також гриби роду фузаріум, аспергили.

Шляхи забруднення харчових продуктів рослинного походження чужорідними речовинами різноманітні. Так, розвиток сільського господарства і харчової промисловості тісно пов'язаний із широким використанням різних хімічних сполук, включаючи пестициди, мінеральні добрива, а також харчові технологічні домішки. Всі зазначенні сполуки, без сумніву, можуть бути корисними й необхідними в народному господарстві. Проте вони за певних умов можуть накопичуватись у продовольчій сировині та готовій продукції, негативно впливаючи на якість кінцевого продукту, а при застосуванні останнього в їжу -- на організм людини.

Якість харчової продукції забезпечується чіткою організацією лабораторного контролю за сировиною, напівфабрикатами, технологічним процесом та санітарним режимом. Важливе значення мають умови зберігання, транспортування, а для окремих груп продуктів -- термін реалізації. Через відсутність чіткого наукового обґрунтування термінології існує декілька понять якості харчових продуктів. Так у товарознавстві дається наступне визначення: "Якість харчових продуктів -- це сукупність властивостей, які забезпечують фізіологічні потреби людини в харчових і смакових речовинах та дають змогу розрізняти продукти одне від одного".

Однак необхідно пам'ятати, що присутність речовин хімічної чи біологічної природи в продукті не завжди свідчить про забруднення. Так у харчовій промисловості багато сполук широко застосовуються як харчові добавки (наприклад, консерванти, антиокислювачі, барвники тощо). Додаються вони до продуктів харчування в певних кількостях і спеціально для тих чи інших технологічних цілей. Застосування таких добавок регламентується кількісно і для певного продукту з дозволу МОЗ України. У випадках, коли вміст добавок через певні причини перевищує встановлений за технологією виробництва рівень, виникає питання про забруднення випущеної партії продукції. Теж саме можна сказати щодо хімічних сполук будь-якого іншого призначення.

2. ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ

Харчування людини, як одна з основних фізіологічних потреб живого організму, відіграє важливу роль у збереженні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, -- білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпа-даються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючи, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимі-рюється калоріями (кілокалоріями) 1 г білка виділяє 4,1 ккал, 1 г жиру -- 9,3 ккал, 1 г вуглеводів-- 4,1 ккал. Енергетичну цінність продуктів визначають за спеціальними таблицями. Здорова людина в раціоні харчування при різноманітній їжі одержує в середньому 3000 ккал за добу, тобто 40 ккал на 1 кг маси тіла. Але ця величина змінюється залежно від умов життя та інтенсивності праці. У стані спокою достатньо 25--28 ккал, при легкій роботі -- 35, при роботі середньої інтенсивності -- 45--50 і при важкій -- 60--70 ккал на 1 кг маси тіла. Є спеціальні таблиці енергетичної цінності продуктів, в яких показано, скільки кілокалорій виділяється в організмі при згоранні 100 г різних продуктів. За допомогою таких таблиць підраховують, яка кількість і яких продуктів має бути в добовому раціоні людини. Орієнтуючись на отримані дані, готують так звані лікувальні столи. Для підвищення маси тіла призначають їжу з більшою кількістю калорій, для зменшення -- продукти невеликої енергетичної цінності.

Білки є однією з найважливіших складових частин харчового раціону. Без білків неможлива життєдіяльність організму і обмін речовин. Вони є складовою частиною всіх тканин організму і складаються з амінокислот. Розрізняють замінні амінокислоти, що можуть бути замінені іншими або синтезовані в організмі з інших амінокислот, та незамінні, при відсутності яких порушується білковий обмін в організмі. Основними джерелами білків є продукти тваринного поход-ження (м'ясо, риба, сир, яйця). В рослинних продуктах білки містяться в меншій кількості, порівняно більше їх у бобових та горіхах. Добова потреба у білках -- 100--120 г. При фізичному навантаженні добова потреба у білках збільшується до 160 г. Недостатність білкової їжі спричиняється до глибоких дегенеративних змін в організмі.

Жири є складними органічними сполуками і важливим джерелом енергії. Частина з них іде на енергетичні витрати клітин, а частина відкладається у вигляді запасів у жирових депо, (підшкірна основа, чепець та ін.) і витрачається в міру потреби. Вони служать опорою для багатьох внутрішніх органів. Накопичення жиру в підшкірній основі має важливе значення для процесу терморегуляції та захисту організму від охолодження. З жирами в організм людини вводяться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К. Людина споживає тваринні та рослини: жири. До перших належать яловичина, баранина, молочний та риб'ячий жир. Особливо багаті на рослинні жири соняшникова, кукурудзяна і лляна олії, а також грецькі горіхи. Середня потреба дорослої людини у жирах становить 80--100 г на добу, в тому числі 20--25 г рослинних жирів. Вживання великої кількості жирів може призвести до порушення жирового обміну і ожиріння.

Вуглеводи -- головне джерело покриття енергетичних витрат організму. Вони містяться в цукрі; муці, мучних виробах, овочах, фруктах, крохмалю, картоплі, злаках. Вуглеводна їжа багата на рослинну клітковину, яка не за-своюється організмом, але необхідна для збудження кишкової перистальтики і секреції. При надлишковому надходженні в організм з їжею вуглеводів вони частково перетворюються, в жири, які відкладаються в жирових депо і сприяють розвитку ожиріння. На добу людина повинна отримувати 400-- 500 г вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами харчування, найбільш сприятливим є таке співвідношення білків, жирів і вуглеводів: 1:1:4, тобто на 1 г білка рекомендується 1 г жиру та 4 г вуглеводів.

Вода складає 2/3 маси тіла людини. Всі рідини організму -- кров, секрети залоз -- є водними розчинами. Велика кількість води міститься і в протоплазмі клітин. Добова потреба організму людини у воді -- близько 2,5 л.

У їжі людини міститься кілька десятків хімічних елементів (кальцій, магній,калій, натрій, фосфор, сірка, хлор, залізо, мідб, кобальт, йод, стронцій, марганець, нікель та ін.). У тканинах і органах кількість їх різна.

Фізіологічне значення мінеральних елементів дуже велике. Вони входять до складу всіх органів і тканин, потрібні для синтезу біологічно активних речовин (гормонів, ферментів тощо), беруть участь у процесах росту, підтримують нормальний електролітний склад крові, осмотичний тиск в організмі. У процесах обміну мінеральні елементи взаємозалежні, і щоби ці процеси відбувалися нормально, надходження мінеральних елементів має бути достатнім і збалансованим. Недостатнє або збалансоване надходження мінеральних речовин з їжею або їх дисбаланс при деяких патологічних процесах призводять до серцохних порушень в організмі. З нестачею йоду пов"язані порушення функцій щитоподібної залози, фтору - хвороби зубів (карієс), міді й заліза - порушення синтезу гемоглобіну і кровотворення (анемії) тощо.

До провідних чинників, що визначають режим харчування, належать вік, стан здоров"я, режим дня, характер трудової діяльності, місцеві звичаї і традиції та індивідуальні особливості організму. Проте в будь-якому випадку найбільш раціональним слід вважати 3 - 4 (5) -разове харчування з інтервалом між окремими прийманнями їжі не більш як 4 - 5 год.

Велику роль у житті людського організму відіграють вітаміни. Вони не є джерелом енергії і матеріалом для будови клітин. Але ці органічні речовини вкрай важливі для жит-тєдіяльності організму. При недостатності вітамінів (гіповітамінозі) або їх відсутності (авітамінозі) виникають різні захворювання.

Вітаміни поділяють на дві великі групи: водорозчинні -- вітаміни комплексу В та вітамін С -- та жиророзчинні -- вітаміни A, D та ін.

Вітамін В1 впливає на нервову систему. Недостатнє над-ходження його в організм призводить до зниження пам'яті, головного болю, подразливості, порушення сну, поліневритів. При тривалій відсутності вітаміну В1 виникає захворювання бері-бері, характерними проявами якого є паралічі та висна-ження організму. Джерело вітаміну В1 : хліб з муки грубого помелу, бобові, дріжджі. Добова потреба -- 2--2,5 мг.

Вітамін В2 бере участь в обміні білків, жирів, вуглеводів, у синтезі гемоглобіну, підтриманні нормального зору. При гіповітамінозі виникають тріщини в кутиках рота, змінюєть-ся його слизова оболонка, виникає сльозотеча, світлобоязнь. Джерело вітаміну В2: м'ясні (печінка, нирки, яйця) і молочні (молоко, сир) продукти. Добова потреба -- 2,5--3 мг.

Вітамін В6 бере участь у білковому та жировому обміні, впливає на стан нервової системи та кровотворення. Гіповітаміноз спричиняє м'язову слабкість, подразливість, ура-ження шкіри, випадіння волосся та анемію. Міститься вітамін В6 у печінці, нирках, м'ясі, рибі, яєчних жовтках, бобових і дріжджах. Добова потреба -- 2--3 мг.

Вітамін В12 необхідний для дозрівання еритроцитів. При недостатньому надходженні його з продуктами виникає зло-якісна анемія. Міститься в білках тваринного походження (м'ясо, яйця). Добова потреба -- 15--20 мкг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь в окисних процесах, підвищує опірність організму, зміцнює стінки су-дин. Прояви гіповітамінозу C спостерігаються навесні -- слабкість, зниження апетиту, швидка втомлюваність, сон-ливість, кровоточивість ясен. Авітаміноз С призводить до важкого захворювання -- цинги. На вітамін С багата шип-шина, цитрини, апельсини, чорна смородина, зелені овочі (капуста, цибуля, петрушка), дещо менше його у жовтку, печінці, маслі. Добова потреба -- 70--120 мг.

Вітамін А необхідний для підтримання нормального стану слизових оболонок та шкіри, для збереження гостроти зору в темряві. Ранньою ознакою гіповітамінозу е сухість слизових оболонок і шкіри, нічна (куряча) сліпота. Вітамін А міститься в молоці, вершках, сметані, вершковому маслі, яєчних жовтках, печінці, нирках. Найкращим джерелом вітаміну А є риб'ячий жир, який одержують з печінки тріски або морського окуня.

Провітамін А (каротин), який у травному каналі перетворюється у вітамін А, міститься в моркві, помідорах, зеленому салаті, цибулі, капусті, горошку. Добова потреба -- 1,3 мг.

Вітамін D сприяє засвоєнню кальцію і фосфору в кістковій тканині. При гіповітамінозі виникає рахіт. Міститься в печінці, яєчних жовтках, риб'ячому жирі. Під впливом уль-трафіолетових променів вітамін D утворюється в шкірі людини.

3. ЗАХВОРЮВАННЯ,ПОВ'ЯЗАНІ З ХАРЧУВАННЯМ

Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчування буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізно-манітніших станів, які викладено в такій класифікації:
Порушене харчування:

а) голодування - майже повна відсутність їжі й, отже, швидкий розвиток гіпотрофії, виснаження;

б) недоїдання (гіпотрофія) - патологічний стан через недостатнє вживання їжі протягом тривалого часу;

в) специфічні види недостатності - патологічні стани, які виникають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні тієї чи Іншої поживної речовини;

г) незбалансованість - неправильне співвідношення необхідних компонентів їжі, яке призводить до розвитку патологічного ста-ну незалежно від того, чи є абсолютна недостатність того чи іншого компонента їжі;

дг) переїдання (гіпертрофія) - патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.

Ожиріння - це стан організму, при якому в результаті переважання жироутворення над розпадом жиру проходить його накопичення. Яка б не була причина схильності до ожиріння, людина завжди товстішає лише тоді, коли надходження енергії переважає над її витрачанням. Для деяких людей з дуже низьким енергетичним обміном ця величина може бути малою, наприклад 1500 ккал, і якщо людина споживає 1700 ккал, то продовжує набирати вагу. В Україні серед осіб молодого віку ще донедавна відзначали, що 20 % чоловіків, 32 % жінок і 9 % дітей мають зайву вагу.

ВИСНОВОК

Правильне харчування -- перший ключ до здоров'я i доброго самопочуття, без яких важко досягнути максимальної працездатностi. Древньогрецькому фiлософу Сократу належить вислiв: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити». Щоденне вживання калорiй повинно розподiлятися так: 50% -- на вуглеводи, 20% -- бiлки i 30% -- жири.

ЛІТЕРАТУРА

1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навчальний посібник. - К.: Здоров'я, 1999. - 694 с.

2.Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. I.I. Дацен-ко. - Львів: Світ, 2001. - 471 с.

3.Горшкова А. И., Липатова О. В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - 416 с.

4.Ципріян В.І., Велика Н.В., Яковенко В.Г. Методика оцінки харчового статусу людини. - К., 1995. - 56 с.

5.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - К.: Вища школа, 1983. - 320 с.

6.Голяченко О.М., Сердюк A.M., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.

Размещено на Allbest.ru