Ресторан при отеле класса люкс на 200 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет Менеджмента

Контрольная работа по теме:

Ресторан при отеле класса люкс на 200 посадочных мест.

Москва 2011 г.

Введение

Недалеко от Большого театра и всего в сотне шагов от Кремля и Красной площади расположилась гостиница Арарат Парк Хаятт (AraratParkHyattMoscow). Исторический центр Москвы, старинные здания, современные деловые офисы и центры. Из государственных учреждений ближе всего - здание Государственной думы. Также недалеко - Третьяковская галерея, Музей изобразительных искусств имени Пушкина, Храм Христа Спасителя. Неглинная улица, на которой расположен отель AraratParkHyattMoscow (Арарат Парк Хаятт), пересекает улицу Кузнецкий Мост, приводит на Цветной бульвар, где находится старейший в Москве цирк (существующий с 1880 года).

ХаяттХотелс Корпорэйшн - это успешно развивающаяся компания со стремительной и впечатляющей историей.

1957 Основателем компании Hyatt является Джейн Прицкер. Начиная с 1967 года компания заработала репутацию новатора. Однако только с 1969 года с открытием отеля ХаяттРидженси Гонконг первого отеля за рубежом компания приобретает международное имя. В 1972 году Хаятт Интернэшнл открыла самый большой на тот момент отель на 700 номеров - Гранд Хаятт Сингапур. В 1989 Хаятт Интернэшнл была выбрана лучшей международной сетью отелей года. Начиная с 90х Хаятт, открывает гостиницы по всему миру. А в 2002 Хаятт открыл первый отель на территории России.

Hyatt располагает роскошными отелями в известнейших городах и курортах мира. В ходе расширения деятельности одним из наиболее важных факторов успеха Hyatt была философия использования национального колорита в оформлении и дизайне отеля. Отражая в своей деятельности стиль жизни, культуры и историческое наследие страны пребывания и уделяя особые внимание продуктом питания местного производства и блюдам национальной кухни, Hyatt стала поистине международной компании.

Ararat Park Hyatt Moscow распахнул свои двери для гостей 17 октября 2002 года. Арарат Парк Москва располагается в самом центре деловой Москвы недалеко от Охотного ряда по соседству с Большим театром и всего в нескольких минутах ходьбы от Кремля Красной площади и здания Государственной думы. Кроме того, отель располагается в нескольких минутах ходьбы от фешенебельных магазинов на улице Тверской, а также основного делового района Москвы. Так же существуют типы отелей. Их всего четыре. В Москве в данном случае это ParkHyatt. Это небольшие, по-домашнему уютные отели. Соответствующие высочайшим стандартам требовательных туристов, нуждающихся в персональном внимании, профессиональном обслуживание и комфортной обстановке. Так же существуют типы «Гранд Хаятт» «ХаяттРидженси» «ХаяттРезорт».

Хоть «ParkHyattMoscow» является первым отелем в Москве нельзя не учесть и «GrandHyatt», который был открыт 2009 году. Отель "GrandHyattResidences&Spa", стал частью проекта Москва-Сити, расположенного на Краснопресненской набережной.

«Ararat Park Hyatt Moscow»

Рестораны при отеле:

Ресторан «ThePark»

Ресторан « Кафе «Арарат »

Суши Бар «Эноки»

Лобби бар «Неглинка»

Ресторан бар «Консерватория»

Ресторан «ThePark» располагается на 2 этаже отеля. В стильной, но не формальной обстановке, к услугам гостей предоставляется завтрак. Так же ресторан предоставляет к услугам гостей бранч. Количество посадочных мест в ресторане 84. Двери этого ресторана открыты ежедневно с 6-30 утра.

Ресторан « Кафе «Арарат » расположен в вестибюле отеля. Его специализация - блюда армянской кухни. Открыт на обед и ужин. Ресторан является точной копией знаменитого кафе «Арарат» - московско достопримечательности 60-х годов. Количество посадочных мест в нем 56 часы работы с 12 утра до 24 ночи.

Суши Бар «Эноки» расположен в вестибюле отеля . Рассчитан на 24 посетителя. В баре «Эноки» можно отведать традиционные блюда японской кухни - суши и сашими, а также ролы, супы мисо и другие легкие блюда. Часы его работы с 12 до 23.

Лобби бар «Неглинка», расположенная на уровне вестибюля предлагает посетителям свежую утреннюю и вечернюю выпечку, а также широкий выбор легких блюд alacarteи вечерних коктейлей. Количество посадочных мест, в том числе и за стойкой бара 34. Часы работы с 8 утра до 12 ночи.

Ресторан бар «Консерватория» расположен на 10 этаже под элегантно изогнутой стеклянной крышей, откуда открывается панорамный вид на Кремль и Большой театр. В теплое время года работает Летняя Терраса, c которой открывается прекрасный вид на вечернюю Москву.

Так же в отели есть пять банкетных залов общей площадью от 19 до 84 кв. м. находятся на 3 этаже гостиницы, любой из них можно арендовать для проведения совещания. В отели имеется восемь конференц-залов расположенных на 2 и 3 этажах, а так же конференц-зал библиотека, расположенная на 12 этаже.

Бальный зал - «Саргсян»

Банкетные залы - «Островский» и «Щепкин»

Залы «Алабян» (Их всего 5).

Основы управления

Основы управление в «Ararat Park Hyatt» это отличное обслуживание. Для сотрудника отеля главное, это удовлетворение потребностей гостя. Когда к ним приходит новый сотрудник первое с чего они начинают, говорит это то что «они должны» т.е.

- Мы должны обеспечить гостю теплый прием вежливое персональное и профессиональное обслуживание.

- Мы должны учтиво говорить четко и ясно выражать свои мысли, а также быть уверенным в том, что говорим.

- Мы должны знать гостя в лицо и обращаться к нему по имени, чтобы сделать общее более личным.

- Мы должны быть сердечными и вежливыми и постоянно использовать слово «спасибо», «извините» и «пожалуйста», а так же стремиться своим поведением действительно выражать то, что говорим.

- Мы должны с пониманием выслушивать гостя и уделять ему все свое внимание, стараясь выявить действительные его потребности.

Работа персонала должна быть спокойной точной и тихой. Работники всегда должны быть готовы помочь не только гостю, но и другим сотрудником. Так как это большая семья, работающая под одной крышей. Работники также должны быть дипломатичны, терпимы и уметь избегать конфликтных ситуаций. Это и многое другое и есть основы управления Арарата Парк Хаятт. «Характерные черты Хаятт» - творчество, стиль и своеобразие - составляют основу их общего подхода к организации пребывания гостей в отеле. В каждом отеле Hyatt гостю предоставляют различные дополнительные услуги, что делает Hyatt лидером отрасли в области новаторского гостеприимства. С момента прибытия до отъезда каждого гостя Hyatt окружают внимательные сотрудники чье призвание - предоставлять гостям высококлассный сервис. В отеле Hyatt Москва гостя окружают растительность и природа составляющие основу общей атмосфере Hyatt. Во многих изящных вестибюлях можно любоваться живописным водным каскадам и красотой свежей листвы. Небольшие штрихи к общей атмосфере всего отеля и отдельным номерам добавляют живые растения. Также существуют ценности компании.

Рис. 1

Ресторан бар «Консерватория»

На 10 этаже расположен бар «Консерватория», из панорамных окон которого открывается живописный вид на центр Москвы. Классический стиль бара словно подчеркивает его название: удобные кресла, круглые столики, интерьер, выдержанный в спокойных тонах. В меню - разнообразные напитки и закуски. Открытая веранда опоясывает бар «Консерватория» по всему периметру, а изящная стеклянная крыша делает помещение еще более светлым. Интерьер заведения выполнен в стиле хай-тек, несколько смягченном мягкими креслами и обилием цветов. Уличный шум сюда практически не доносится, поэтому ничто не мешает приятному, романтическому отдыху.

В Консерватории также богатый выбор классических коктейлей и вина, а также свежевыжатые соки, чай, кофе и другие напитки. В качестве закуски чаще всего заказывают что-нибудь легкое. Особенно популярны всевозможные десерты: свежие ягоды, сливочные и ягодные муссы, нежнейшие торты и домашнее мороженое. Но для желающих более основательно закусить в Консерватории имеются блюда европейской или армянской кухни: от клубных сэндвичей и королевских креветок в темпуре до кебабов и шашлыка из баранины. И хотя цены здесь высокие, многие посетители считают их вполне оправданными. По воскресеньям бар «Консерватория» устраивает бранчи. На шведском столе можно найти салаты и закуски, несколько видов суши, горячие блины с медом или красной икрой, горячее блюдо на выбор и разнообразные десерты. В стоимость бранча входят также напитки: сок, вода, чай или кофе.

Организация производства

Бар - ресторан «Консерватория» это кухня полного цикла. Так как ресторан находится при отеле, кухня должна соответствовать высокому стандарту гостиницы. В ресторане полный цикл производства, там находятся такие цеха как: мясо/рыбы, овощной, горячий, холодный, и кондитерский. Ближе всего к залу располагается горячий цех. Рядом находится холодный, напротив располагается кондитерский за ним овощной, а ближе к выходу (где принимается продукция) такие цеха как мясо/рыбный и склад где хранится продукция до того момента пока ее не разнесут по цехам. В каждом цехе есть по работнику, который принимает продукцию. Дальше работники станций распределяют еду (на примере овощного) моею ее и готовят к употреблению. Разрезают и подают в горячий цех на блюда. Как правило, мясо привозят цельными большими кусками, где уже в мясо/рыбном их разрезают, если нужно моют и упаковывают. Для приготовления мяса его подают в горячий цех, где ведется обжарка и отдача в ресторан. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки ресторана и графика потока потребителей.

Горячий цех является основным. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Кондитерский цех занимает особое место в ресторане. Кондитерские цеха большой мощности предусматривают следующий состав: кладовая и холодная камера суточного ранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки замеса и обжаривание теста; разделка расслойка и выпечка кондитерских изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; моечная посуда тары инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; комната начальника цеха. В небольших кондитерских цехах количеством помещения может быть сокращено до 2-3 раз готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодные камеры цеха для кратковременного хранения. Приготовленные изделия укладываются специализированную тару.

Количество людей

Прием продукции происходит каждый день. Машина каждый день поставляет продукты питания. Если, к примеру, гость желает отведать мороженное с клюквой, но в ресторане нет ее. Официант докладывает об этом главному менеджеру и уже другие сотрудники занимаются тем, что покупают на гостя еду. Покупается продукция на средства компании. Если говорить раскрыто то на каждого гостя в отели положен счет 2-3 тыс. К примеру, если гостю не понравился салат и он сообщает об этом менеджеру, то из его счета вычитается сумма, указанная за салат. При этом баланс, который (можно его назвать вымышленной) на счете уменьшается. В каждой гостинице есть эта услуга, что весьма удобно. Возвращаясь к гостю и к его клюкве. Нужно его обязательно предупредить о том, что в ресторане на данный момент нет этой ягоды и что ему придется какое то время подождать. Но обычно вся продукция даже та, которой нет в меню хранится в цехах (в холодном цеху замороженная).

В ресторане присутствует разнообразная кухня. К примеру, в июне этого года в гости московского отеля Арарат Парк Хаятт приехал шеф-повар Азрул. (приехал из нового дизайнерского отеля HyattRegency в Екатеринбурге) Гости смогли попробовать настоящую малазийскую кухню на террасе бара «Консерватория». Малайский суп с лапшой и говядиной, вонтоны с крабом и свининой, приготовленные на пару, овощные спринг-ролы и другие блюда малайзийской кухни. Все что нужно было повару он нашел в нашей столице и приготовил все на оборудование, которое предоставляла кухня Арарата.

Организация обслуживания

Золотые стандарты сервиса «Hyatt» заключаются в их гостеприимстве. Желание в любой момент помочь гостю восхищает. Они всегда вежливы и учтивы. Всегда предугадывают желание гостя. Говорят понятно и доступно, (на любом языке.) Всегда аккуратны в своих действиях словах и в одежде. Все это поражает воображение. Ведь персонал стоит на первом месте как лицо компании.

Элементы сервиса ресторана:

Бронирование

Парковка

Встреча

Подача меню

Прием заказа на напитки

Прием заказа

Досервировка

Подача блюд

Десерт

Подача чека

Проводы

Шаги обслуживания официантов.

Для начала нужно при входе в ресторан поприветствовать гостя. Проводить его к столику подать меню и сказать, что официант скоро подойдет. Когда подходить официант нужно представится. Спросить, что гость желает на аперитив. После того как приняли заказ на напитки и принесли их принять заказ на холодное или горячее блюдо. И начать досерверовку (если она нужна), далее подача блюда. Пока гость кушает не забывать убирать лишнюю посуду и при необходимости менять пепельницу. (Если стол курящий) Далее подача десерта, уборка стола (грязная посуда), и подача чека. Проводы - пожелать гостю всего хорошего.

Первое правило официантов: Прежде всего, забрать из кухни холодные блюда, затем горячие и, наконец, замороженные продукты, Холодные блюда не должны нагреваться, а горячие - остывать. Мороженое не должно растаять, поэтому можно положить его на лед.

10 характерных черт «Hyatt»

Мы тепло приветствуем гостей.

Обращаемся к гостю по имени, смотря гостю в глаза.

Мы тепло прощаемся с гостями.

Даем гостям почувствовать, что мы будем рады видеть их снова.

Мы высоко ценим признание и благодарность гостей.

Скромно принимаем комплементы гостей и коллег.

Мы заботимся о каждой просьбе и жалобе гостя.

Осознаем ответственность, разрешаем проблемы вежливо и быстро, отказывая гостям только в крайних случаях.

Мы с уважением относимся к другим.

Тепло и сдержанно, включая гостей, владельцев, коллег и общественность.

Мы сопровождаем гостя лично.

А не указываем направление.

Мы отвечаем на телефонные звонки в профессиональной манере.

В течение трех гудков, с улыбкой в голосе и благодарим гостя за ожидание.

Мы гордимся своим внешним видом.

Помним о том, как важно первое впечатление.

Работаем безопасно и аккуратно.

Мы гордимся своим рабочим местом.

Мы заботимся об имуществе отеля.

Исправляем и сообщаем о технических неисправностях, с уважением относимся к окружающей среде, участвуя во вторичной переработке отходов и экономии энергии.

Все эти характеристики полностью используются. Так как я являюсь частым гостям. И могу с уверенностью сказать, что все действует по этой схеме.

Отношение в коллективе складываются таким образом, что ты чувствуешь себя спокойно и комфортно. Сотрудник никогда не отказывает в помощи другому. Обращаются всегда на «ты» неважно линейный ли сотрудник это или руководство. Если существует проблема, то можно обратится к любому из работников или начальнику, которого ты ведешь. Любой из них поможет решить твою проблему. Так как все сотрудники взаимозаменяемы. Это в частности и позволяет быстро обслужить гостя если возникли, какие то проблемы с персоналом.

Мотивация у работников отеля очень хорошая. Если узнать об их льготах. Возьмем пару из них. К примеру, это обучение иностранных языков. Сотрудникам предоставляется возможность пройти курс обучения английскому языку с целью совершенствования навыков владения языков. Также тренинги для будущего. Это постоянное совершенствуемая модульная программа обучения призванная помочь профессиональному росту сотрудников. Можно и нужно отметить ещё пару мотиваций такую как льготы в отеле, котором ты работаешь. Отель предоставляет скидку на номера и прочее спа или фитнес процедуры, (если путешествовать только по той компании, в которой работаешь) ещё сотруднику предоставляют отдельный маленький ресторан, где он может поесть.

Заключение

персонал ресторан отель обслуживание

Какая кухня в ресторане Консерватория, какие там есть цеха и как они работают. Как обслуживают гостя в отеле и ресторане. Сама побывала в виде гостя и была приятно удивлена. Все стандарты были строго соблюдены. Персонал вежливый и приятный.

Экспертная оценка отеля Арарат Парк Хаятт

Один из самых новых и роскошных отелей Москвы, ApartParkHyatt, является образцом современного дизайна: сочетание стекла и метала создают эстетический вид фасада, который органично вписался в классический и барокканский ансамбль соседних зданий. Вестибюль-атриум и роскошные комнаты являются продолжением элегантности и изысканности экстерьера. Гости отеля смогут в полной мере насладиться комфортом и уютом: ванные комнаты отделаны итальянской плиткой и оснащены душевыми кабинами и ваннами. Сервис на высшем уровне (уборка номера два раза в день!). Из многочисленных баров и ресторанов отеля обязательно стоит посетить бар «Консерватория», который открывает великолепный панорамный вид на Театральную площадь.

Источники

1. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. 2007 г. - 304 с.

2. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов; учебное пособие / Г.А. Бондаренко - 2е изд., стер. - М; Новое знание - 2008 - 365 с.

Размещено на Allbest.ru