Організація роботи підприємств ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1 Оформлення на практику і знайомство з підприємством. Інструктаж с техніки безпеки

1.1 Зміст завдань щодо організації роботи підприємств ресторанного господарства

1.2 Визначити тип, категорію підприємства ресторанного господарства

1.3 Розташування, оснащення, режим роботи

1.4 Методи та форми обслуговування, що використовуються на підприємстві

1.5 Організація надання додаткових послуг в ПРХ

1.6 Вид та асортимент посуду

1.7 Види сервіровки в ПРХ

1.8 Технологія подачі страв та напоїв

1.9 Технологія обслуговування банкетів

1.10 Організація зустрічі гостей, оформлення попередніх замовлень

1.11 Обслуговування за столом

1.12 Технологія прибирання території

2 Зміст завдань щодо організації роботи підприємства

2.1 Підхід що до надання послуг різним категоріям клієнтів

2.2 Особливості обслуговування деяких груп населення

2.3 Інформаційно-довідкове забезпечення

2.4 Наявність комп'ютерного забезпечення прикладними програмами для прискорення процесів контролю оперативного обліку та обслуговування споживачів

2.5 Просування послуг підприємства на ринку ресторанного господарства

3 Зміст завдань щодо управлінської діяльності

3.1 Охарактеризувати основні функції та методи управління підприємством

3.2 Проаналізувати організаційну структуру управління підприємством

3.3 Охарактеризувати управління кадрами на підприємстві

4 Зміст завдань щодо планово-економічної діяльності підприємства

4.1 Аналіз виконання виробничої/експлуатаційної програми за 2 (3) роки та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства. Зміст завдань щодо планово-економічної діяльності підприємства

4.2 Аналіз і планування матеріальних ресурсів

4.3 Аналіз і планування трудових ресурсів підприємства та показників плану з праці і заробітної плати

4.4 Аналіз планування доходів підприємства

4.5 Аналіз і планування поточних витрат підприємства

4.6 Аналіз і планування прибутку підприємств

4.7 Калькуляційна картка

ВСТУП

Виробнича практика є одним з видів навчального процесу. Вона максимально наближає теоретичну підготовку студентів до їх практичних дій, націлює на придбання навиків та досвіду самостійної роботи шляхом використання процесів, операцій, процедур, рішень, що властиві майбутній професії.

Я проходила виробничу практику у ресторані «Корона». За формою власності - це приватне підприємство. Статус підприємства за розміром - малий бізнес. Організаційно правова форма підприємства: приватне підприємство - це організаційно правова форма підприємства, заснованого на власності фізичної особи. Визначення приватне, крім форми власності, виражає головну особливість правового становища підприємств цієї організаційної форми. Згідно із законодавством України власник у даному разі водночас є і підприємцем, тобто власність і управління майном у приватному підприємстві не розмежовуються.

Згідно із Господарським та Цивільним кодексами України підприємства діють на підставі установчих документів, які затверджуються засновником (засновниками) підприємства. Для приватного підприємства таким установчим документом є статут.

Установчі документи приватного підприємства повинні містити відомості: вид товариства; предмет і цілі його діяльності; склад засновників та учасників; склад і компетенцію органів товариства та порядок прийняття ними рішень, включаючи перелік питань, з яких необхідна одностайність або кваліфікована більшість голосів; інші відомості.

Статут підприємства повинен містити: відомості про його найменування і місцезнаходження, мету і предмет діяльності, розмір і порядок утворення статутного та інших фондів, порядок розподілу прибутків і збитків; про органи управління і контролю, їх компетенцію, про умови реорганізації та ліквідації, інші відомості, пов'язані з особливостями організаційної форми. Статут може містити й інші відомості, що не суперечать законодавству.

Під організаційною структурою підприємства розуміються склад, підпорядкованість, взаємодію і розподіл робіт за підрозділами і органам управління, між якими встановлюються певні відносини з приводу реалізації владних повноважень, потоків команд та інформації. Розрізняють декілька типів організаційних структур: лінійні, функціональні, лінійно-функціональні, дивізіональні, адаптивні. У ресторані «Корона» діє лінійна структура управління, тому розглянемо саме її. Лінійна структура характеризується тим, що на чолі кожного підрозділу стоїть керівник, що зосередив у своїх руках всі функції управління і здійснює одноосібне керівництво підлеглими йому працівниками. Його рішення, що передаються по ланцюжку «зверху вниз», обов'язкові для виконання нижчестоящими ланками. На цій основі створюється ієрархія керівників даної системи управління, тобто реалізується принцип єдиноначальності, який передбачає, що підлеглі виконують розпорядження одного керівника. Вищий орган управління не має права віддавати розпорядження будь-яким виконавцям, минаючи їх безпосереднього начальника. Лінійна структура управління використовується, як правило, малими та середніми підприємствами, які здійснюють нескладне виробництво, при відсутності широких коопераційних зв'язків між підприємствами.

Сукупність засобів і предметів праці, що функціонують в ресторанному господарстві, складає його матеріально-технічну базу. Вона складається з виробничо-торгівельних будівель, торгово-технологічного обладнання, виробничого і торгового інвентарю, транспортних засобів. Особливості матеріально-технічної бази ресторанного господарства полягають в тому, що засоби та предмети праці функціонують не тільки в процесі виробництва, але і в процесах реалізації та організації споживання кулінарної продукції. Ресторан «Корона» розташоване у орендованому приміщенні, має торгово-технологічне обладнання, таке як машина для варіння кави, марміт, духова шафа, блендер, холодильники и т. і., різний інвентар.

Кадровим забезпеченням на підприємстві займається бармен-адміністратор, він шукає, приймає зі згоди власника людину на стажування, робить висновки та інформує власника, останній приймає остаточне рішення.

1 ОФОРМЛЕННЯ НА ПРАКТИКУ І ЗНАЙОМСТВО З ПІДПРИЄМСТВОМ. ІНСТРУКТАЖ С ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ

Знайшовши місце проходження практики, пройшовши співбесіди, відбулося знайомство з керівником практики - з власником підприємства. Оговорили правила внутрішнього розпорядку, графік виходу на роботу, права та обов'язки практиканта, пройшли інструктаж з протипожежної безпеки і техніки безпеки, підписала договір на проведення практики.

1.1 Зміст завдань щодо організації роботи підприємств ресторанного господарства

1.1.1 Характеристика виробничих приміщень

Виробничі приміщення підприємств ресторанного господарства (ПРХ) включають в себе, в залежності від формату підприємства та спеціалізації: склади, виробничі цехи.

Складська група приміщень: площі груп приміщень для прийому та зберігання продуктів слід визначати за питомими показниками. Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок з завантажувальної і не повинні бути прохідними. У «Короні» склад прохідний, він розташований у такому місці закладу, куди потрапити ми можемо зайшовши з технічного входу. Передбачено роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Складська група приміщень має включати в себе: приміщення розвантажувальної, не охолоджувані приміщення (тобто комори без регульованого режиму), охолоджувані приміщення, розташовані окремим компактним блоком. Склад не ділиться на не охолоджувані та охолоджувані приміщення. Склад у «Корони» - це кімната, не охолоджувана, суха (вологість у нормі), не має вікон (лише штучне освітлення), стоїть декілька холодильників, де окремо зберігаються сир, ковбасні вироби, м'ясо, риба, овочі. Крупи та хліб розташовані на полках, у окремій кімнаті, де більш прохолодно - кеги з пивом та картопля, на окремих полицях - різні коробки та інвентар (молоток, коробки, сходи, совок, віник і т. і.)

Виробничі цехи: До виробничих цехів належать - овочевий, м'ясо-рибний, гарячий, холодний, борошняний, кондитерський, пельменний цеху, цех заморозки. При наявності у підприємства великої потужності можуть виділятися цехи по видах продукції одного напрямку. Наприклад: в окремий цех може бути виділений цех з виробництва млинців при наявності мучного цеху. Окремо виділяється фаршевих цех. Ресторан має кухню, де розташована мийна посуду, шафи для посуду, столи для нарізання тортів, для приготування відбивних, для нарізання овочів, стіл для готових страв, які має забирати офіціант, холодильник, у якому зберігаються топінги, молоко, тісто для піц, млинців, зроблені на день; плита, духова шафа.

1.1.2 Характеристика торгівельних приміщень

До приміщень для споживачів на підприємствах ресторанного господарства відносять вестибуль (включаючи гардероб, туалет), зали. Вестибуль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їхнє обслуговування. У ресторані «Корона» є просторий великий вестибуль, де нас зустрічає дбайливий і гостинний персонал. Туалетна кімната велика, є мило, дзеркало, сушилка для рук, освіжував повітря, регулярно міняються пакети з брудом.

В залежності від того, як оформлений зал, наскільки люб'язний обслуговуючий персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в цьому підприємстві. Інтер'єр повинен відповідати головному напрямку ресторану.

Зали підприємств ресторанного господарства - основні приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка споживачами всіх елементів середовища залу відбувається з позицій зручності і краси. Загальне враження і оцінка середовища залу отримують відображення в понятті «комфортні умови». Архітектурними та декоративними елементами, затишною обстановкою залу ресторан повинен створювати психологічний вплив на споживача. Все внутрішнє оздоблення залу повинно викликати у відвідувача бажання знову побувати тут. З точки зору естетики зал повинен бути перш за все зручним і привабливим. Психологами доведено, що комфорт зали - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу, живі квіти на столах, музика - створює у споживача гарний настрій, підвищує апетит. Створення «комфортних умов» досягається планувальним рішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір та оздоблення стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло та ін.) У ресторані «Корона» є декілька залів зі всіляким інтер'єром. У «Короне» є інтер'єри залів на будь-який смак. Імператорський зал. В цьому залі все як у знатних правителів: простір і велич, багатства і розкіш. Особливий шарм тут додають м'які шовкові полотна і чистий дзвін кришталевих келихів. Місткість залу 400 посадочних місць. Персидський зал. Немов потрапляючи в далекі часи персидських шейхів, ви можете відчути себе на бенкеті в багатому палаці, поринаючи в світ багатства і краси. Місткість 80 посадочних місць. Версаль. Сучасний європейський стиль у поєднанні з багатою обстановкою наповнять Ваше свято радісними переживаннями і захватом. Місткість 60 посадочних місць. Єгипетський зал. Потрапляючи в Єгипетський зал, мимоволі переносишся за часів великих фараонів і панів. Розпис на стінах і оформлення створюють атмосферу древньої величі і порядку. Час зупинився, і Ви відчуваєте себе знатною вельможею, присутньою на вічному бенкету великих. Особлива атмосфера і вишукані блюда надовго залишать в душі приємні спогади про минулі століття гідності і слави. 12 посадочних місць. Мисливський зал. Мисливський зал, - воістину, зал справжніх чоловіків, де кожна деталь підкреслює мужність і доблесть. Бойові трофеї і сталевий блиск зброї будуть дороговказною ниткою для чоловічих розмов. Для компанії справжніх чоловіків мисливський зал стане постійним містом ділових зустрічей і дружніх бесід. місткість залу - 8 посадочних місць. Vip-залі. Якщо ви захочете самоту і спокої - завжди до ваших послуг vip-залі з телевізором, кондиціонером і приємною музикою. Місткість від 4 до 10 посадочних місць. Курильні. Не заважаючи іншим, і віддаючи дань сталій звичці, тут ви можете комфортно і зручно викурити улюблену сигарету. А також, під тиху, мелодійну музику насолодитися ароматними пахощами кальяну в компанії друзів і знайомих. Літній майданчик. Літній майданчик з окремими кабінками оформлений водопадами, річкою, фонтанами. Увечері включається підсвічування. У Вашому розпорядження 2 барні стійки, відеопроектор, приємна музика. У «меню розваг», окрім живої музики, входить шоу-програма. Загальна кількість кабінок 22. місткість від 5 до 50 посадочних місць. Дитячий майданчик. Цікаво і цікаво провести час дітям, поки дорослі спокійно і затишно відпочивають, допоможе дитячий майданчик. Невгомонний інтерес дитячої цікавості підкріпить різноманітність іграшок, плюшевих казкових героїв і розвиваючих ігор. Дослідний погляд професійної няні допоможе батькам по-справжньому розслабитися і добре провести час. Середній чек близько 500-1000 грн.

1.1.3 Характеристика адміністративно-побутової групи приміщень

На ПРГ повинні бути наступні адміністративно побутові приміщення: кабінети директора підприємства та його заступників, кімната завідувача виробництвом, санітарно-побутові приміщення для персоналу, кімната відпочинку, службова їдальня для персоналу, кімната-гардероб для артистів і оркестрантів.

Планування приміщень, на мій погляд, вдале. Є задній вхід, через який з легкістю ми потрапляємо до складу. Складське приміщення та кухня мають досить велику площу, що відповідає нормам. Що до освітлення, температурних режимів, вологості повітря, оформлення, я вважаю, що все зроблено відповідно з санітарно-гігієнічними нормами. Вологість 60-70%, температура 18-20 градусів, багато штучного освітлення, але природного мало, оформлення інтер'єру відповідає концепції підприємства.

1.2 Визначити тип, категорію підприємства ресторанного господарства

Тип підприємства ресторанного господарства це - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури наданих споживачам послуг. Відповідно до класифікації підприємств ресторанного господарства, в залежності від форм обслуговування, інтер'єру обіднього і банкетного залу, місця розташування, комфортності, виду та асортименту продукції, що випускається, всі заклади ресторанного бізнесу діляться на наступні типи: ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.

«Корона» - це ресторан високого рівня, заклад ресторанного господарства та відпочинку. Ми можемо бачити, що в самій назві «Корона» закладена концепція, ресторану високого рівня з високим рівнем обслуговування. Меню ресторану «Корона» - це збори шедеврів кращих блюд світу! Асортимент кухонь приголомшує уява навіть найвишуканіших гурманів. Вашій увазі надані блюда європейською, кавказькою, українською, російською, середземноморською, японською, узбецькою кухонь.

1.3 Розташування, оснащення, режим роботи

За місцем розташування ресторани можуть бути: стаціонарні і вуличні. «Корона» - це стаціонарне ресторан, що має літній майданчик і знаходиться в окремій будівлі.

Точною адресою ресторану «Корона» є: м. Луганськ, вул. «Газеты «Луганская правда», 130-б. Режим роботи являється успішно підібраним, працює ресторан цілодобово .

1.4 Методи та форми обслуговування, що використовуються на підприємстві

Форма обслуговування - це спосіб за допомогою якого споживачам реалізується продукція. Найбільш відомі: 1. Самообслуговування; 2. З офіціантом; 3. Комбінований.

Методи обслуговування:

- російський;

- англійский;

- французький.

В ресторані «Корона» діє метод обслуговування з офіціантами, а стосовно форми обслуговування, то це російський. Сервіровка стола проходить безпосередньо при гостях, проте якщо стіл був замовлен раніше, то сервіровка виконується до приходу гостей.

1.5 Організація надання додаткових послуг в ПРХ

Якщо брати до уваги кількість додаткових послуг, які надаються у ресторани, то можна прийти до висновку, що їх кількість являється достатньою для підприємства даного типу. В «Короне» надаються наступні додаткові послуги: проведення Фуршети, Банкети, Барбекю, Презентації, Конференції Семінари, Корпоративні свята, Весілля, Виїзні реєстрації, Ювілеї Дні народження, Кофе-брейки, Шведський стіл, Ділова зустріч, Дитяче свято, Вечірка. Серед додаткових послуг - приготування блюд на винесення! Будь-яке блюдо з меню приготують і оформлять у фірмову упаковку.

1.6 Вид та асортимент посуду

Асортимент посуду в ресторані «Корона» дуже всілякий. Для кожного залу використовується свій посуд, який ідеально личить до кожного із стилів залу. Ресторан має свій фірмовий знак. Посуд удосталь, так само є послуга кейтерінга і для таких заходів використовується посуд, тому в ресторані є посуд на будь-який випадок життя. Що стосовно барного та кухонного інвентарю, то він знаходиться у достатній кількості для швидкого та бездоганного виконання роботи.

1.7 Види сервіровки в ПРХ

Сервіровка столів є важливим елементом в обслуговуванні гостей. Від правильності її виконання залежить настрій гостя та його бажання прийти в дане кафе знову. Якщо говорити про кожен день, то тут присутня сервіровка, але вона є простою і проходить в основному в присутності гостя. Коли клієнт зробив свій заказ і офіціант відніс заказ на кухню, то він робить нескладну сервіровку для гостей, а саме в залежності від того, що замовив клієнт на стіл застилається серветка, ставиться тарілка столова, ніж справа, виделка зліва, стакани для напоїв, спеції.

1.8 Технологія подачі страв та напоїв

Кожне підприємство ресторанного господарства має свої власні особливості подачі страв та напоїв, проте є окремі правила, які виконуються однаково в будь-яких закладах ресторанного господарства..

В кафе є невеликий асортимент салатів, вони подаються в тарілках різного об`єму в залежності від виходу салату, зверху прикрашаються зеленю, також є кілька видів відбивних, які подаються на великій, дрібній столовій тарілці, прикрашаються листом салату та зеленю.

Є кілька різновидів асорті: овочеве, м`ясне, фруктове, сирне, також подаються гриби мариновані та сельдь, які подаються на овальному блюді. Наприклад, овочеве асорті.

Коли подається піца, то зразу виносять прибори для гостей, а піца подається окремо на круглій дерев`яній дошці.

Стосовно десертів, то тут відкривається широкий асортимент ласощів. Гості на свій смак можуть вибрати собі з меню десертів будь-який шматочок торта, незвичайні тістечка, або млинці с будь-якою начинкою. Подаються вони на дрібній круглій тарілці та прикрашається топінгом, в залежності від вибраного десерту.

1.9 Технологія обслуговування банкетів

Дуже часто в ресторані відбувається замовлення банкетів з різного приводу. Замовлення банкету відбувається по стандартній схемі в два способи: по телефону, або безпосередньо з гостем, коли він приходить в кафе. При замовленні присутні декілька питань, які клієнт обговорює з барменом-адміністратором за два-три дні до проведення банкету.

Питання що обговорюються: - О котрій годині почнеться свято; - Скільки буде тривати банкет; - На яку кількість людей розраховано захід; - Чи будуть присутні діти, де їх розсаджувати; - Яких гостей і де краще розмістити; - Які страви та яка їх кількість будуть готуватися; - Послідовність подачі страв; - Оформлення залу; - Особисті побажання клієнта.

Після обговорення всіх питань, клієнт повинен зробити попередню оплату в залежності від кількості замовлених страв. У день проведення банкету, завчасно робиться сервіровка стола та перевіряється, щоб усе було готове. Коли приходять гості, офіціант допомагає зайняти кожному своє місце та виносить замовлені страви в тому порядку, що було обговорено. Якщо в процесі обслуговування у клієнтів виникають особисті побажання, наприклад, зробити каву, чи налити вина та ін., офіціант повинен виконати ці побажання, це входить до його обов'язків. Після закінчення банкету, проходить розрахунок по чеку плюс береться 10% за обслуговування.

1.10 Організація зустрічі гостей, оформлення попередніх замовлень

У ресторані «Корона» коли клієнт входить в заклад його зустрічає спочатку доброзичливий швейцар, який пропонує залежно від пори року, або пройти в зал, або пройти у вбиральню, безпосередньо в залі Вас зустрічає адміністратор, який допомагає вибрати зал, залежно від переваги клієнта. У залі зустрічають клієнта офіціанти, які обслуговуватимуть клієнта весь вечір. Вони допоможуть вибрати блюда і напої і зробити вечір незабутнім.

1.11 Обслуговування за столом

Після надання меню гостям, коли вони визначились, офіціант приймає замовлення і віддає його на кухню та бармену. Далі робить сервіровку стола згідно з замовленими стравами. Після того, як страви готові, офіціант виносить їх гостям. В процесі того, поки гості їдять, офіціант час від часу підходить до клієнтів поцікавитись чи не бажають вони ще чогось та прибирає зі стола посуд, який вже не потрібен. В час, коли клієнти просять розрахувати їх, офіціант приносить рахунок та прибирає зі столу, після розрахунку проводжає клієнтів до виходу та протирає стіл де вони сиділи.

1.12 Технологія прибирання території

управління ресторан виробничий програма

Підприємства ресторанного господарства, це такі підприємства, яким треба приділяти дуже особливу увагу у плані санітарно-гігієнічного догляду. Технології і методи прибирання ресторанів вимагають постійного удосконалення оновлення і впровадження нових технологій. Основним критерієм оцінки роботи клінінгової компанії при прибиранні ресторану, кафе або будь-якого іншого закладу живлення є професіоналізм і дотримання санітарно-гігієнічних норм, правильне і уміле поводження з прибиральними матеріалами і інвентарем. Можна виділити взаємозв'язані між собою види прибирання ресторанів: послестроїтельную, генеральну і щоденну. Послестроїтельная прибирання ресторану, направлена на привида приміщення в ідеальний стан для початку робіт:

- прибирання і вивіз будівельного сміття

- прибирання будівельного пилу з елементів інтер'єру

- прибирання кухні

- туалетних кімнат

- видалення залишків будівельних матеріалів з покриттів

- миття вікон

- поліровка поверхонь.

Співробітники клінінгової компанії можуть виконати в щоденному режимі: - прибирання столиків після відвідувачів

- видалення випадкових забруднень

- прибирання кухні: миття робочих поверхонь, холодильників, духових шаф, витягів

- прибирання всіх приміщень ресторану

- прибирання туалетних кімнат,

- комплектація їх витратними матеріалами догляд за рослинами

- протирання меблів і поверхонь

- миття вікон

- пилесошенье ковроліну і м'яких меблів.

Генеральне прибирання включає всі етапи щоденного прибирання плюс ті види клінінгових робіт, виконання які не потрібні в щоденному режимі: глибоке очищення ковроліну, виведення плям, миття вікон, рам та інші. Також з потреби, можна виконати:

- висотне миття вікон

- навіс банерів

- дезинфекцію

2 ЗМІСТ ЗАВДАНЬ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА

Організація надання основних та додаткових послуг

2.1 Підхід що до надання послуг різним категоріям клієнтів

На підприємстві обслуговування не поділяється на різні категорії та не залежить від контингенту чи статусу гостя. Увага приділяється всім однакова лише з тією різницею, що до дітей використовується інший підхід, бо з ними знайти спільну мову завжди важче ніж з дорослими. Персонал підприємства намагається максимально задовольнити потреби кожного гостя, котрий приходить у кафе та приділити всім увагу.

2.2 Особливості обслуговування деяких груп населення

При організації обслуговування дитячих груп змінюється лише ставлення персоналу до них, цим я хочу сказати, що з дітьми завжди треба бути найбільш витриманим та більш лояльним і намагатися виконати побажання кожної дитини, як можна швидше. Що стосовно людей, які знаходяться на лікуванні або ж на оздоровленні, при обслуговуванні з ними персонал дуже відповідально підходить тоді коли його просять порекомендувати ті чи інші страви. Бо у деяких людей може бути алергія на певні продукти, або ж комусь не можна вживати деякі приправи, тому треба чітко правильно та швидко прийти цим людям на допомогу (наприклад, людям, які хворі на цукровий діабет ми подаємо цукровий замінник).

Стосовно іноземних туристів та студентів, у нас є постійні клієнти американці, вони приходять групами по 15-20 чоловік, бармен та офіціант можуть спілкуватися англійською, та вже запам'ятали постійні замовлення декого з них. Розраховуються вони не разом, а кожний сам за себе, тому офіціант має чітко пам'ятати хто, що замовив і писати чеки окремо.

Обслуговування на високому рівні, так як у закладі працюють досвідченні люди, які мають гарну освіту, все, що залежить від них, вони виконують дуже добре, але для поліпшення обслуговування не вистачає автоматизованих систем розрахунку (офіціант все виписую від руки на друкованих аркушах-чеках), процес обслуговування затримується із-за недостатньої кількості кухонних приладів, повар не в змозі робити, жарити декілька страв одночасно, та, я вважаю, йому потрібен помічник, на таку місткість залу не вистачає одного повара, але розміри кухні та прибутків не дають можливість мати помічника чи ще одного повара.

2.3 Інформаційно-довідкове забезпечення

Інформаційно-довідкове забезпечення кафе присутнє але не дуже розвинуте, воно знаходиться на стадії розробки. Під час моєї практики приходив програміст, який з адміністратором обговорював, як має виглядати і яку інформацію надавати сайт «Лагуна», який він буде розробляти, який можна буде знайти у поїскових системах мережі Інтернет. Зараз в Інтернеті немає офіційного сайту, лише деяка інформація у довідкових системах та невелике описання на сайті ресторанних закладів міста Луганська. Також номер міського телефону знаходиться у міському довіднику, та на візитних картках підприємства.

2.4 Наявність комп'ютерного забезпечення прикладними програмами для прискорення процесів контролю оперативного обліку та обслуговування споживачів

Ресторан «Корона» немає комп'ютерного забезпечення.

2.5 Просування послуг підприємства на ринку ресторанного господарства

Надавали рекламу у маршрутному таксі, в журналі «Теленеделя». Але ця реклама надавалась лише декілька разів, я вважаю, що цього недостатньо. Треба розрекламувати бізнес-ланчі у найближчих відділах банків, магазинів. Роздавати рекламу на вулиці, мати рекламного агента, який розрекламує це у різних закладах. Надавати брошури постійним клієнтам, щоб вони передали своїм друзям та колегам. Треба слідкувати за бажаннями і тенденціями. Вводити ліцензію на алкоголь та робити різні коктейлі. Робити спец-пропозиції та розміщувати на столах у кафе, міняти їх час від часу. Спілкуватись з різними організаціями, яким потрібне приміщення для проведення тематичних вечорів.

3 ЗМІСТ ЗАВДАНЬ ЩОДО УПРАВЛІНСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

3.1 Охарактеризувати основні функції та методи управління підприємством

Плануванням, мотивуванням, організуванням та контролем діяльності на підприємстві займається хазяїн кафе. Він планує подальше розвинення, займається мотивуванням робітників (підвищую заробітну плату або дає змогу йти по кар'єрних сходах за старання, дає премії за гарно виконану роботу, та за виконання якихось важливих прохань допомагає у різних сферах життя своїм робітникам). Організуванням і контролем більше займається бармен-адміністратор, а його хазяїн майже не перевіряє, все діє на довірі, але це не є правильним. Я вважаю, що має бути більш жорсткий контроль, хоча б декілька разів на місяць треба перевіряти усе, які закупки зроблені, ща продали, що утилізували, що залишилось і т. і.

Проаналізувати організаційну структуру управління підприємством

Організаційна структура на підприємстві - лінійна. Виглядає так: Менеджер (хазяїн) - Бармен--адміністратор - Повар, офіціант, прибиральниця. Недоліків в цій структурі у даному випадку немає. Вся влада зосереджена в руках хазяїна. Він приймає остаточні рішення, спираючись на свої знання і поміч адміністратора. Але з іншим персоналом він також спілкується, дає змогу висловити свої думки, побажання, заперечення.

3.2 Проаналізувати організаційну структуру управління підприємством

Підприємство співпрацює з торгівельними представниками, які після замовлення привозять м'ясні, сирні вироби, кондитерську продукцію і т. і. Матеріально-технічне забезпечення здійснюють спеціалісти (дивляться за правильною роботою кава-машини та інших приладів), будівництвом, заміною замків, дверних ручок, світловим оснащенням займаються будівельники, електрики, які викликаються у разі поламок. Управлінням кадрами займається хазяїн кафе з адміністратором. Обліком та аналізом господарської діяльності, оформленням кадрів у центрі зайнятості займається бухгалтер. Фінансами та маркетингом завідує менеджер (хазяїн підприємства).

3.3 Охарактеризувати управління кадрами на підприємстві

На підприємстві діють такі посадові інструкції, приклад:

Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів

Офіціант підкоряється безпосередньо адміністраторові. Офіціант несе колективна матеріальна відповідальність.

1. Офіціант зобов`язаний приходити на роботу за 10-15хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію.

2. Офіціант повинен охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок).

3. Обов`язкова наявність запальнички, калькулятора й запасної ручки

4. Перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутні блюда на кухні й напоях на барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами по асортиментах.

5. Офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і сервірувати знову столи.

6. Офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора.

7. Офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами

8. При прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо готування блюд і напоїв (ступінь прожарки, порція або половина , напої з льодом, лимоном гаї без).

9. Під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правила обслуговування.

10. Офіціант повинен бути доброзичливим і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені блюда. Якщо гість відмовляється від блюда або напою , то необхідно з`ясувати причину й довести до відома адміністратора.

11. Рахунку необхідно заповнювати акуратно й розбірливо. Всі виправлення завіряти підписом адміністратора.

12. При розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки, попередньо завірені адміністратором.

13. Офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення й обов`язково запрошувати відвідати ресторан ще. інформувати гостей про майбутні акції, торжества проведених в ресторані.

14. Всі зауваження й побажання гостей - обов`язково повідомляти адміністрації.

Схем та якихось важких графіків виходу на роботу на підприємстві немає. При прийомі на роботу з персоналом обговорюється те, що він має працювати тиждень через тиждень. А, якщо робітнику треба кудись поїхати, він може мінятись й домовлятись безпосередньо з іншим персоналом, щоб його замінили на декілька днів. Система набору нового робітника діє таким чином: претендента запрошують на стажування, він працює з офіціантом і барменом, йому все розказують, показують, проводять інструктажі з безпеки, знайомлять з його обов'язками. В інші дні викликають тоді, коли знають, що буде велика кількість гостей (банкет, свято), дивляться на його реакції, швидкість, лояльність, змогу працювати в екстремальних умовах. Потім аналізують його дії і якщо він пройшов перевірку, запрошують на постійну роботу.

4 ЗМІСТ ЗАВДАНЬ ЩОДО ПЛАНОВО-ЕКОНОМІЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА

4.1 Аналіз виконання виробничої/експлуатаційної програми за 2 (3) роки та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства

Ще два роки тому підприємство надавало невелику кількість послуг: кафе пропонувало споживачам різні види пива, гарячих напоїв, десертів. Деякий час не було динаміки обсягу надання та реалізації товарів. З'явилося питання: як зробити так, щоб об'єм продаж збільшився.

За час існування кафе було вивчено контингент відвідувачів та їх бажання. Це спонукало підприємство вносити зміни в меню. Додали різні страви, змінили обсяг послуг по місяцях року, визначили сезонні коливання та обсяг послуг у пост і святкові дні, додавши в меню вегетаріанські страви. Дивлячись на маленьку загруженість улітку, зробили літній майданчик з телевізором для трансляції кліпів і футбольних матчів. Всі ці заходи підвищили економічну діяльність підприємства: збільшилась кількість відвідувачів, обсяг продажу.

4.2 Аналіз і планування матеріальних ресурсів

Склад матеріальних ресурсів підприємства: приміщення, меблі, інвентар, прилади кухонні й барні. Матеріально-технічна база підприємства дуже велика, площа кухні й складського приміщення відповідає нормам.

4.3 Аналіз і планування трудових ресурсів підприємства та показників плану з праці і заробітної плати

В цілому на підприємстві працює вісім робітників. Дві зміни. Зміна працює тиждень через тиждень по 12 годин. Виплата заробітної плати відбувається у кінці кожного тижня, офіціант отримує 90 грн. - день (630 грн. - тиждень), бармен-адміністратор та повар - 100 грн. день (700 грн. - тиждень), прибиральниця - 50 грн. отримує кожного дня. Менеджер (хазяїн бере гроші лише для виплат заробітних плат, податків, оренди, особистого прибутку для себе він не має). Преміювання відбувається за важливі ідеї, які були вжиті на практиці та принесли успіх, за додаткові часи праці. Що стосується впливу на продуктивність праці таких факторів, як обсяг діяльності, чисельність робітників, рівень їх кваліфікації, рівень механізації, можна зробити такий висновок: чисельність робітників недостатня, тому на одного офіціанта і повара лягає великий обсяг діяльності, 12-13 годин людина не спроможна працювати у доброму настрої, відчувається дуже сильна важкість, щоб потрапити до дому треба викликати самостійно таксі, яке важко знайти у пізній час, та заплатити за нього зі свого карману. Коли працюєш так багато годин, у такому напруженні - тиждень якби випадає з твого життя, це дуже важко сприймати фізично і морально. Продуктивність праці падає і від того, що тільки один офіціант і один бармен-адміністратор мають освіту по спеціальності, мають уявлення про культуру обслуговування, інші робітники не мають знань про те, як треба пропонувати страви, як часто треба замінювати посуд, як вирішувати конфлікти і т. ін.

4.4 Аналіз планування доходів підприємства

Аналіз і планування доходів підприємства залежить від обліку операцій матеріально-технічного постачання. Функціонування підприємства залежить від забезпечення його продуктами харчування, напівфабрикатами, наявністю матеріально-технічної бази, кваліфікацій співробітників. Щоб виправити ситуацію постачальників товару належним чином проаналізувавши динаміку росту економіки у інших закладах харчування. Також на формування доходів значний вплив має своєчасне перепрофілювання закладу, розширення продажу товарів і розширення контингенту (студенти, працівники офісів і т. ін.) Облік пов'язану з відображенням витрат. Їх треба розрізняти:

- економічні (матеріальні, оплата праці);

- періодичні витрати (резервні платежі, витрати постійні, тимчасові).

4.5 Аналіз і планування поточних витрат підприємства

Аналіз і планування поточних витрат підприємства за статтями калькуляції і видами витрат складають слідуючи статті витрат продуктів: - закупівля; - закупівля напівфабрикатів; - заробітна плата співробітників; - відрахунок на соціальне страхування та інші обов'язкові платежі від суми заробітної плати; - витрати на обслуговування устаткування, обладнання, приборів; - витрати на воду, електропостачання; - витрати від браку, інші витрати.

Об'єми витрат чітко пов'язані з цінами на ринку, з цінами на водо- та електропостачання, зі зростанням податків, соц. витрат на кожного працюючого.

4.6 Аналіз і планування прибутку підприємств

Аналіз і планування прибутку підприємства має велике значення. Це кінцевий результат діяльності підприємства. Бажаний результат - прибуток. Фінансовий підрахунок відбувається кожного місяця, відстежуючи всі прибутки і витрати. Від балансового прибутку слід відрізняти прибуток, який обкладається податком.

4.7 Калькуляційна картка

Цінові знижки роблять у розмірі 10% для постійних відвідувачів. А за обслуговування банкетів прибавляють 10%.

Таблиця - Калькуляційна картка. Коктейль молочний

Найменування	Кількість т (мл, г)	Ціна	Сума (грн. коп.)
		(0,5 л; 1 кг) грн.	100 мл грн. коп.
Молоко	100	14,00	2,80	2,80
Морозиво	100	20,00	2,00	2,00
Сироп (в асортименті)	20	25, 00	1,00	0,20
Всього::	220	59	5,80	12,50

5 * 240% = 12 грн.

У ході звіту ми розглянули характеристику підприємства «Корона», а точніше визначили тип, категорію ресторану, охарактеризували виробничі, торгівельні, адміністративно-побутові приміщення, методи та форми обслуговування, що використовуються на підприємстві. Також у звіті представлена інформація щодо організації роботи підприємства, управлінської та планово-економічної діяльності підприємства.

Проаналізували планування матеріальних та трудових ресурсів, планування доходів підприємства, поточних витрат і прибутку ресторану.

Пройшовши технологічну практику на підприємстві «Корона» ми ближче можемо познайомитись з технологічними процесами, які відбуваються на виробництві, детальніше вивчити цехову структура підприємств ресторанного господарства і безпосередньо отримати навики в обслуговуванні та спілкуванні з клієнтами. Також попрацювавши деякий час барменом-адміністратором ми знайомимося з документацією підприємства та набуваємо навиків в роботі з нею. Ресторан «Корона» має дозвіл на здійснення роботи як підприємства громадського харчування, але не відповідає всім встановленим нормам. Недоліки звісно є, як і у будь-якому іншому закладі: невелика площа складу, невеликий асортимент страв та невелика кількість додаткових послуг. Проте ті послуги, які є вже на підприємстві виконуються бездоганно. Можливо, якщо змінити трохи концепцію самого ресторану, додати додаткові послуги, також різноманітити асортимент кухні, створити маркетинговий відділ, приділити увагу рекламі, тоді ресторан, на мою думку, буде працювати з більшим прибутком. Не треба забувати і про вимоги до персоналу, котрі завжди повинні бути на найвищому рівні, бо саме за технікою обслуговування і визначається рівень самого підприємства ресторанного господарства.

Размещено на Allbest.ru

...