Характеристика АО Фирма "Молоко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко - биологическая жидкость, которая образуется н молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Молоко от момента его получения проходит следующие этапы: производство молока, обработка молока, реализация молочных продуктов. Переработка молока осуществляется на специализированных заводах. В условиях рыночной экономики появились новые формы организации производства переработки молока: акционерные предприятия (как например, АО Фирма «Молоко»), прифермерские предприятия, и т.п.

Технология молока и молочных продуктов освещает и обосновывает: требования к молоку как сырью, технологические схемы и параметры обработки молока и выработки молочных продуктов, сущность технологических процессов, формирование товарных и пищевых свойств молочной продукции, условия хранения и фасовки, транспортировки, а также контроль и опенку качества. Все это описано в технологических инструкциях по производству молочных продуктов, которые приводятся в данном отчете.

Здесь также рассмотрена организация производства на данном предприятии, ассортимент выпускаемой молочной продукции, структура заготовительной сети, порядок технологического и микробиологического контроля производства, технологическое оснащение и т.д.

Ассортимент молочных продуктов на данном предприятии удовлетворяет потребности населения в молоке и молочных продуктах. На данном предприятии представлен широкий ассортимент молока пастеризованного (различающегося не только массовым содержанием в нем жира, но и оригинальными видами упаковки). Гордостью завода является очень широкий ассортимент кисломолочных продуктов. Разработаны и внедрены в производство новые технологии производства кисломолочных напитков обогащенных бифидобактериями, а также витамином С. Налажено производство сливочного масла и сыров различных видов.

Помимо этого на данном заводе есть и цех по переработке нежирного молочного сырья (цех ЗЦМ), что делает производство молочных продуктов практически безотходным.

В целях значительного увеличения производства продуктов питания намечены меры по увеличению объёмов переработки молока, улучшении ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной.

При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовление комплектов машин, аппаратов и поточных механических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий по производству цельномолочной продукции.

Научно-технический прогресс в молочной промышленности способствует внедрению новых способов обработки и переработки молока на основе применения прогрессивного, наиболее высокопроизводительного оборудования. При использовании такого оборудования очень важно максимально сохранить первоначальные свойства молока и его составных частей.

Поэтому обязательным рационального технического оснащения предприятия является соблюдение технологических требований к вырабатываемому продукту.

цех закупка молоко качество

1. Общее ознакомление с предприятием

1.1 Общая характеристика

Комбинат основан на «базе Россошанского ГМЗ, который сдан в эксплуатацию 27 декабря 1979 года с проектной мощностью 150 т переработки молока в смену.

В состав молочного комбината входят завод молочных продуктов, цех ЗЦМ. построенный в 1988 г., девять сепараторных отделений с объемом годовым молока 200 тыс. т. Это 1/4 часть переработки молока по области. Мол. комбинат вырабатывает товарном продукции на 63 млн. рублей. Численность рабочих мест 1672.

1.2 АО Фирма «Молоко»

АО Фирма «Молоко» создан 8 декабря 1992 года. Выпущено 41799 обыкновенных акций. Акционерами стали члены трудового коллектива, бывшие работники комбината, поставщики сырья. Высшим органом управления является собрание акционеров. В промежутке между собраниями руководит совет директоров. Для решения текущих задач АО в июле 1993 года создали отдел акционеров, учета и выпуска ценных бумаг, который осуществляет работу с ценными бумагами, подготовкой инвестиционных проектов и предложений, подготовкой и проведением собрания акционеров.

1.3 Промышленная структура предприятия

АО Фирма «Молоко» имеет в общем составе корпус, строительный цех, гараж, склад металла, проходная, два материальных склада, подсобные помещения, котельная, компрессорная, электроцех, механический цех. КИП и А, цех тарный и экспедиция.

Создан и работает новый цех по производству сыра (пушен в эксплуатацию 23 декабря 1993 г.). Здесь вырабатывается сыр «Российский», «Сулугуни».

В сырном цехе установлены две ванны вместимостью 5 тыс. литров и прессы Е-8-ОПГ-К.

Маслоизготовительный цех полностью реконструирован и технически переоборудован. Установлено: маслоизготовитель непрерывного действия КМ-200 производительностью 2 т. масла в час, автомат АРМ по расфасовке масла в брикеты, производительностью 3600 бр/час.

Также реконструированы и переоборудованы и другие цеха. Установлен автомат для розлива молока пастеризованного и кисломолочных напитков «Тетра - Брик - Асептик». производительностью 0_f8 т/час, автомат для розлива сметаны М6-ОГЦ-1, установка ОСК-10, трубчатый пастеризатор мощностью 10 тыс. литров/час.

Возросла мощность компрессорного цеха документ 5 млн. ккал/час. Функционируют 3 испарителя ИП-320, 7 конденсаторов ЭВАК0-800, 5 конденсаторов КТК-200, 4 компрессора винтовых ВХ-350-7-2. и т.д.

Перемены в сторону усовершенствования произошли и в творожном цехе. Лаборатория цеха оснащена необходимыми приборами. Расфасовка творога и творожных сырков полностью автоматизировано. Работает механизированная линия Я-9017-Т-25, для выработки массы творожной с наполнителями установлены автоматы А-5.

Построено заново приёмное отделение. Оно оснащено лабораторией. Установлено 6 насосов производительностью 25 т/час, в аппаратном цехе установлены 6 резервуаров вместимостью 50 т, 2 резервуара по 30 т, 2 по 20 т, и 2 по 16 т. Таким образом, здесь одновременно можно хранить 380т молока.

1.4 Категории цехов и других помещений МК по пожарной опасности

Возможность возникновения или развития пожара, заключённую в каком либо веществе или процессе, называют пожарной опасностью. Основные показатели пожарной опасности установлены ГОСТ ССБТ 12.1.004-76.

Опасность производства обусловлена параметрами пожароопасности и количеством используемых в технологических процессах материалов, конструктивными особенностями и режимами работы оборудования, наличием возможных источников зажигания, а также условиями для быстрого распространения огня в случае пожара.

Строительными нормами СНиП II-M.2 - 72* «Производственные здания промышленных предприятий» предусмотрено разделение производств на шесть категорий: А и Б (взрыво- и пожароопасные): В. Г и Доказательства (пожароопасные); Е (взрывоопасные).

Категория А - компрессорные, экстракционные отделения клеевого производства. отделение по изготовлению органических препаратов растворителями. Категория Б - цехи сушки, склады горючих материалов.

Категория В-отделения восстановления ОМ. сушки молочного сахара и сыворотки, парафинирование сыра, холодильные камеры (-5°С и выше), склады мазута и дизтоплива.

Категория Г котельные, кузницы и помещения для сварки.

Категория Д цех выработки масла, основные цеха.

Категория Е - отделения электропогрузчиков.

Таким образом, возгорания и пожары на предприятиях молочной промышленности происходят главным образом из-за неосторожного обращения с открытым огнём, недостаточного контроля над проведением огневых работ, некачественного противопожарного инструктажа, нарушения требований пожарной профилактики и правил пожарной безопасности.

2. Сырьевая зона

Закупка молока предприятием производится у хозяйств согласно договорам и контрактам. Вывоз молока и сливок осуществляется специальным транспортом предприятия или транспортом общественного пользования в осенне-зимний период.

Молоко, подлежащее продаже на предприятие с хозяйств, должно соответствовать следующим требованиям: должно быть натуральным, профильтрованным и охлаждённым. Качество молока должно удовлетворять требованию ГОСТ 13264-70. Доставка продукции из хозяйств и приёмка производится по графику. При приемке выдаются квитанции (накладные), в которых учитывают: качество молока, массовую долю жира, кислотность, температуру, сортность. В поступающем на предприятие молоко и сливки контролируют так же органолептические показатели, чистоту по эталону, бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе. Все данные записывают в журнал приёмки молока. В другом журнале идёт учёт поступления молока в резервуары, рассчитывается средняя массовая доля жира в резервуаре.

По данным анализов сырьё сортируют. Молоко и сливки каждого сорта перерабатываются отдельно, не смешивая.

Приёмка молока и сливок, доставляемых в часы, предусмотренные графиком, должна производиться в течение 45 минут сразу же при поступлении. При задержке приёмки на более долгое время доставленная продукция принимается по кислотности и температуре.

Радиус доставки: Бутурлиновка, Б. Веренка. Хохол, Ст. Никольское, Кочетовка, Гримячье, Яблочное, Анчора, Лиски, Анна, Щучье, Бобров, Ливенка, Семелуки, Горького, Звуда, Ленина, Раздолье, М. Покровка, В. Хава.

Объём заготовок молока летом 150-160 т, зимой - 60-65 т.

Динамику закупок молока за последние 5 лет отразим в табл. 1. табл. 2.

Таблица 1. Динамика закупок молока в сырьевой зоне завода

Год	Объем закупок молока, m	Фактическая массовая доля жира в молоке
1996	48096	3,63
1997	36203,8	3.64
1998	28898.8	3.68
1999	28008,1	3.63
2000	34649.7	3,66

Таблица 2. Показатели качества заготовляемого молока

Показатели качества	К общему объему заготовок
Сортность: высший первый второй не сортовое молоко	83 17
Бактериальная обсеменённость: 1-й класс 2-й класс 3-й класс	100
Механическая загрязнённость: 1-я группа 2-я группа	100
Кислотность,°С: 16-18	77
Охлаждённое молоко	89

3. Организация производства молочных продуктов

3.1 Ассортимент выпускаемой продукции

Цельномолочная продукция:

1. Кефир с м.д.ж. 0,05 и 2,5%, расфасованный в пакеты из полимерной пленки емкостью 0,5 л.

З. Биокефир с м.д.ж. 3,2%, расфасованный в пакеты из полимерной пленки по 0,5 л. З. Варенец с м.д.ж. 2,5%, расфасованный в пакеты из полимерной пленки емкостью 0,5 л.

4. Ряженка см. д.ж. 2,5 и 4%, расфасованная в пакеты из полимерной пленки емкостью 0,5 л.

5. Сливки пастеризованные с м.д.ж. 10%, расфасованные в пакеты из полимерной пленки вместимостью 0,5 л.

б. Сметана с м.д.ж. 20%, расфасованная в полистиролловыс баночки по 230г. и сметана классическая с м.д.ж. 20%, расфасованная в полистиролловые баночки по 500 г.

7. Творог «Крестьянский» с м.д.ж. 5%, творог с м.д.ж. 9% и 18%, расфасованные в брикеты по 200 г.

8. Творожная масса с изюмом м.д.ж. 4,5%, расфасованная в брикеты по 200 г.

Масло

1. Коровье сладкосливочное несоленое с м.д.ж. 72,5%, расфасованное в брикеты массой 180 г. и картонные ящики по 20 кг.

2. Масло сливочное бутербродное с м.д.ж. 61,5%, расфасованное в брикеты но 200 г. и в ящики по 20 кг.

3.2 Требования к сырью, направленного на производство данного вида продукции

3.2.1 Молоко пастеризованное

Для производства молока пастеризованного поступающее сырьё должно отвечать требованиям ГОСТа 13264-70, не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т. Молоко должны быть доброкачественными, без каких либо пороков вкуса, запаха и консистенции.

3.2.2 Диетические кисломолочные продукты

На выработку кисломолочных напитков направляется молоко не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1028 кг/м³. Применяемые при выработке молочных продуктов сливки, обезжиренное молоко, пахта, а также сухое молоко, сгущенное молоко, стерилизованное молоко должны быть доброкачественными, без каких либо пороков вкуса, запаха и консистенции, с кислотностью для обезжиренного молока и пахты не выше 19°Т, сливок 24^СТ в плазме.

3.2.3 Творог

Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20°Т.

3.2.4 Масло

На выработку масла направляется только натуральное, свежее молоко, бактериально чистое, не содержащее механических примесей, молоко должны быть доброкачественными, без каких либо пороков вкуса, запаха и консистенции.

3.2.5 Сыр

Молоко должно удовлетворять условиям стандарта «Молоко коровье. Требование при заготовках» ГОСТ13264-70. При этом для производства сыра должно использоваться молоко только I сорта. Кроме того, в сыроделии к молоку предъявляют специфические требования, связанные с его способностью к сычужному свертыванию, биологической полноценности молока. Кислотность исходного молока 16-20°Т.

3.3 Технологическая схема производства. Технологические операции и режимы

3.3.1 Пастеризованное молоко

Варианты выпуска молока пастеризованного отличаются в основном процентном содержанием в нём жира и видами упаковок. На проектируемом предприятии выбрано фасование молока в пакеты «Тетрабрик» и кувшинчики. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки стеклянной тары (бутылок), гигиеничнее, удобнее для потребления и транспортирования.

Пастеризованное питьевое молоко, предназначенное для непосредственного потребления, получают путём обработки сырого молока с последующим немедленным охлаждением и разливом в тару.

Органолептические показатели пастеризованного молока: белый, со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; по внешнему виду - это однородная жидкость без осадка. Химические показатели пастеризованного нормализованного молока: содержание жира не менее 3,2% или 2,5%, сухих обезжиренных веществ не менее 8,0%; кислотность не более 21°Т; степень чистоты - не ниже первой группы, температура не выше 18°С.

Производство пастеризованного молока, несмотря на многообразие его видов, состоит из одинаковых операций: Приёмка и подготовка сырья.

Нормализация

Очистка (t=40-45°C)

Гомогенизация (t=62-63°C, р=12,5-15,0 МПа)

Пастеризация (1=78±2°С; т= 15-20с)

Охлаждение (с=4-6°С)

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение и транспортировка

Для производства пастеризованного молока принимают молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т. Вначале оценивается качество молока и проводится приёмка, в процессе которой молоко перекачивается центробежным насосом из автомолцистерны в ёмкости для хранения. Одновременно регистрируется объём молока с помощь счётчиков для молока. После регистрации объема молока, оно охлаждается на пластинчатых охладителях до температуры 4-6^сС. Охлаждённое молоко хранится в ёмкостях и нормализуется путём смешивания с рассчитанным, согласно продуктового расчёта, количеством обезжиренного молока. Обезжиренное молоко, необходимое для нормализации получают в результате сепарирования цельного молока соответствии с действующими техническими инструкциями. Нормализацию проводят в потоке. Затем нормализованную смесь подвергают очистке и тепловой обработке в комбинированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, типа А1-ОКЛ-10. Они используются на данном предприятии, в схему включены сепараторы - молокоочистители, установленные после регистрации, что обеспечивает лучшие условия очистки молока.

Для избежания отстоя сливок в пастеризованном молоке, а также для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира применяют гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при!=50-60°С р= 12,5-15,0 Мпа после очистки молока на входе из секции регенерации ОПУ.

Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют в ПОУ фирмы «Аль-фо-лаваль» при 78±2°С. Принятый режим пастеризации, должен обеспечить получение молока, удовлетворяющим бактериологическим показателям, приведённым в таблице 3.

Пастеризованное Молоко	Общее количество бактерий в 1 мл молока, не более	Титр кишечной палочки, мл
В пакетах
Группа Л…	75000	3
Группа Б…	150000	0.3

Охлаждают молоко в секции охлаждения до температуры не выше 4-6°С. Тара, в которой предприятие выпускает молоко, обязательно маркируется. Наполненные молоком пакеты, складывают в корзины и транспортируют в камеру хранения ДЛЯ реализации. До реализации молоко хранится при температуре не выше 8°С не более 36 ч. с момента выпуска в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов.

3.3.2 Диетические кисломолочные продукты

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих операций:

Подготовка сырья

Нормализация

Очистка (t=43±2°C)

Гомогенизация (i=55-60°C. p-17.5Mпa)

Пастеризация t=85-78°C; т=5-10 мин; (кроме ряженки)

Охлаждение документ температуры заквашивания

Заквашивание

Сквашивание

Охлаждение

Созревание (для кефира и биокефира) Розлив

Хранение реализация

Для производства диетических кисломолочных продуктов используют молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не выше! 9°Т. Вначале оцениваемся качество молока и проводится приёмка, в процессе которой молоко перекачивается центробежным насосом из автомолцистерны в ёмкости для хранения. Одновременно регистрируется объём молока с помощью счётчиков для молока. Нормализацию проводим в потоке.

Обезжиренное молоко и сливки (для ряженки), необходимые для нормализации получают в результате сепарирования цельного молока в соответствии с действующими техническими инструкциями. Затем нормализованную смесь подвергают очистке и тепловой обработке в комбинированных пластинчатых пастеризационно - охладительных установках А1-0КЛ-10. В схему также включены сепараторы - молокоочистители, что обеспечивает лучшие условия очистки молока.

Во избежание отстоя сливок и сыворотки (т.е. для улучшения консистенции», а также для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира применяют гомогенизацию (17,5 Мпа и t=55-60°C).

Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют при 85-87°С, с выдержкой 5-10 мин или при t=90-92°C, т=2-3 мин. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. Затем, в охлажденное молоко немедленно вносится закваска чистых культур, чтобы не допустить в нём развития посторонней микрофлоры. Количество закваски составляет 3% от массы нормализованной смеси. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подаётся непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

На АО Фирма «МОЛОКО» производятся кисломолочные продукты, получившие распространение ещё не давно, это кисломолочные напитки содержащие бифидобактерии (биокефир, биокефир «Вкуснотеево». биокефир с витамином С). Сложность изготовления кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии. состоит в том, что они очень медленно размножаются в молоке. Тем не менее, учёные нашли способ приготовления молочных продуктов с обогащением бифидобактериями - это использование комбинированных заквасок. Оптимальная температура развития 36-38^ЭС, минимальная 20°С, максимальная 45-50°С. При использовании комбинированной закваски чистых культур бифидобактерии и кефирных грибков температура сквашивания равна 18-25°С. Компоненты закваски культивируются отдельно.

Заквашивание и сквашивание смеси проводят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой и снабжёнными специальными мешалками при той же температуре. По окончанию сквашивания в межстеночное пространство резервуара подают воду с г=14-16°С. Через 60-90 мин включают мешалку и перемешивают продукт в течение 10-30 мин.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами в процессе сквашивания. происходит реакция гидролиза молочного сахара:

2С₆ Н,₂ 0₆+Н₂0= С₆ Н,₂ 0₆+ С₆ Н,₂ 0₆

Глюкоза Галактоза

Из гексоз, в конечном образуется молочная кислота 2С₆Н₁₃0₆=4СзН₆Оз

Для производства кефира или биокефира продукт должен созревать 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие данным продуктам специфические свойства.

После созревания сгусток вымешивают и направляют на расфасовку. Наполненные пакеты, складывают в корзины и транспортируют в камеру хранения для реализации.

3.3.3 Творог

Творог - это белковый, кисломолочный продукт, который вырабатывают из цельного, нормализованного молока, или обезжиренного молока, путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с применением сычужного фермента и хлорида кальция, с последующим отделением сгустка от сыворотки.

Вкус и запах творога чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная с наличием мягкой крупинкообразной массы.

Приёмка молока

Очистка (t=35-40°C)

Сепарирование

Пастеризация (t=78±2°C; т=20-30 сек)

Охлаждение (t= 24-28°С)

Заквашивание (t= 24-28°C)

Сквашивание (t= 24-28°C; т=6-8 ч)

Нагревание (t= 78-90°С)

Выдерживание (т=2-2,5 мин)

Охлаждение (1= 30-40°С)

Обезвоживание сгустка

Охлаждение

Расфасовка

Хранение и реализация

Для производства творога принимают молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не выше 19^СТ. Вначале оценивается качество молока и проводится приемка. Затем молоко очищают в сепараторах - молокоочистителях, которые установлены после регистрации. В зависимости от массовой доли жира творог различают на виды: жирный, полужирный и обезжиренный. Компонент нормализации для производства творога - обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования цельного молока в соответствии С действующими техническими инструкциями.

Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 78±2⁰С. Если температура будет ниже, то сгусток получится недостаточно плотным, т.к. сывороточные белки практически полностью перейдут в сыворотку и выход продукта снизится. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживаюшую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта

Пастеризованное молоко охлаждают до I - 24-28°С и направляют в резервуар дня сквашивания. Сквашивание молока происходит под действием закваски на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Количество закваски должно составлять 3-5% от массы нормализованной смеси. Заквашенное молоко выдерживают до достижения кислотности 32-35°Т и добавляют в него 40%-го раствора CaCl2. После этого в молоко вносят в виде 1% раствора фермент или пепсин. Продолжительность сквашивания от 6 до 10 часов. Окончанием сквашивания следует считать образование сгустка с определённой кислотностью.

Охлаждение творога проводят в охладителе до температуры 10±2С. Затем, охлажденный творог фасуют. Расфасованный творог храня! в холодильных камерах при t=8⁰C до реализации.

3.3.4 Масло «крестьянское»

Масло коровье на предприятиях молочной промышленности вырабатывают двумя способами: преобразованием высокожирных сливок и метолом сбивания в маслоизготовителях непрерывного и периодическою действия. На МК производится масло крестьянское методом преобразования высокожирных сливок.

Крестьянское масло содержит повышенное количество молочной плазмы, которая богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами. Молочный сахар, содержащийся в плазме, играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а белки, богатые метионином. предупреждают ожирение печени. Технологический процесс состоит из следующих операций:

Приёмка и сепарирование Молока

Пастеризация, (t=103±2°C; т=15с) и дезодорация сливок

Сепарирование сливок (t=70^cC)

Нормализация сливок по влаге

Преобразование в.ж.с. в масло

Расфасовка и упаковка масла

Хранение и реализация масла

Высокожирные сливки получают путём сепарирования сливок с м.д.ж. 35% на сепараторах для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Из сепаратора высокожирные сливки поступают в двустенную ванну для нормализации.

После нормализации и тщательного перемешивания высокожирные сливки полаются на термомеханическую обработку в маслообразователь. где они охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла. Преобразование высокожирных, сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим процессом и состоит из трёх стадий:

1. Охлаждение высокожирных сливок до температуры кристаллизации глицеринов (22…23°С) сливки сохраняют свойства эмульсии

2. Дестабилизация сливок и кристаллизация глицеринов (22…23°С) начинается процесс структурообразования.

3. Кристаллизация. Вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию.

Масло после термомеханической обработки фасуется и хранится до реализации.

3.3.5 Сыр

Сыр - это высокопитательный, натуральный, пищевой белковый продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы, с последующей её обработкой и созреванием.

«Российский» сыр относится к сырам сычужным, твёрдым, с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Технологическая схема производства сыра включает следующие операции:

Приемки сырья, контроль качества н сортировка молока Резервирование молока t=4-2^сС не более 24 ч Созревание молока t=10±2°C в течении 12±2 ч

Тепловая обработка молока t=70-72°C, т=20-25с

Нормализация молока

Подготовка молока к свёртыванию

Свёртывание молока г=30±5°С, т=30=5 мин

Обработка сгустка и сырного зерна

Формование

Прессование

Посолка сыра

Созревание сыра

К сырью для производства сыра предъявляются высокие требования, которые называются физико-химических, микробиологических, органолептических показателей молока, обеспечивающих получение сыра в соответствии с требованиями ГОСТ 13 264 - 70.

Резервирование молока заключается в хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это позволяет обеспечить: ритмичность производства; доставку молока строго по графику. При созревании улучшаются сычужное свертывание молока, интенсифицируются микробиологические и биохимические свойства молока и как следствие улучшается качество сыра.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. В результате изменяются нативные свойства молока (происходит денатурация казеина, соли кальция переходят в нерастворимую форму, ухудшается свёртывающая способность молока под действием сычужного фермента, вызывается коагуляция сывороточных белков, которые при свёртывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживаю! обезвоживание). Поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации.

Нормализацию молока проводят для получения сыров со стандартными показателями. Нормализацию молока проводится по жиру и белку. При подготовки молока к свёртыванию:

1. Вносится хлорид кальция. Целью является увеличение количества растворимого кальция

2. Вносится азотнокислый калий и натрий. С целью подавления развития вредной газообразующей микрофлоры.

3. Вносятся бактериальная закваска. Для Российского сыра применяются мезофильные молочнокислые стрептококки, гомоферментативные Str. lactis. Str. lactis и гетерофероментативные молочнокислые стрептококки Str diacetilactis, Str. paracitrovorm.

4. Вносится сычужный фермент - для свёртывания молока.

Готовность сгустка к разрезке определяют с помощью шпателя. Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен. т.к. затрудняется постановка сырного зерна.

Обработка сгустка и сырного зерна заключается:

1. в разрезке сгустка и постановке сырного зерна;

2. вымешивании зерна

3. обезвоживание сырного зерна (второе нагревание t=41-42^cC. в течении 40-50 мин, кислотность сыворотки при этом повышается на 3-4^СТ)

Солят российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Посолка сыра проводится с целью придания сыру вкусовых особенностей и регулирования микробиологических и биохимических процессов.

Формование сыра проводят с целью отделения сырного зерна от сыворотки, сборки сырных зерен в единый пласт и придание сырному зерну формы головки. Формуют сыр «насыпью», поэтому рисунок не может быть правильным.

Целью прессования сыра является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки и образования замкнутого поверхностного слоя. Сначала проводится самопресование. затем прессование, продолжительностью от 1,5 до 16 ч.

Созревание сыров протекает под действием молочнокислых стрептококков, количество которых в течении всего срока увеличивается. Влажность воздуха в камерах для созревания 86-88% и при температуре 10-15°С. По стандарту срок созревания установлен 2,5 месяца. Зрелые сыры следует хранить при t=5'C и влажности 85-88%.

3.3.6 Технология переработки нежирного сырья

На данном предприятии обезжиренное молоко идёт на производство нежирного творога, обезжиренных сырков, нормализацию. Пахта идёт на нормализацию. Сыворотка идет на приготовление З.Ц.М., а также отправляется на птицефабрики.

Жидкий заменитель цельного молока представляет собой продукт, полученный из смеси обезжиренного молочного сырья, гидрогеннизированных или животных топленых жиров, фосфатидных концентратов, антибиотиков, витаминов и минеральных веществ.

Данный продукт предназначен для замены цельного молока при выпойке телят, начиная с 20 - 25-го дня их жизни.

Приёмка, охлаждение (t=4-8°C) и хранение обезжиренного молочного сырья

Пастеризация (t=73-75°C; т=15-20с)

Подготовка компонентов

Составление и фильтрация смеси

Гомогенизация (9-10 М Па,₁1=55-75^СС).

Размещено на Allbest.ru

...