Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В этой курсовой работы я хочу показать, как устроено обслуживание в ресторанах, а так же раскрыть секрет успешного развития индустрии данного бизнеса и сферы деятельности предприятий общественного питания.

Актуальность выбранной темы очевидна. День Победы - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, потому что наши отцы и деды отдали свою жизнь за то, чтобы сейчас, в 21 веке, и в 2012 году мы могли спокойно жить, учиться, работать и хорошо поводить время! Но и мы в свою очередь должны не забывать о тех людях, благодаря которым мы всё это имеем. И для того, чтобы как то чтить память о наших героях существует множество различных культурных мест, памятников и дней посвящённых данному празднику. Одним из таких праздников является «День Победы», и чтобы его организовать многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Целью курсовой работы является: выявить плюсы и минусы в данной индустрии, а так же возможность проявить себя, как специалиста, умеющего показать сильнейшие стороны данной темы, и пути решения или устранения существующих недостатков в развитии данной индустрии. Для осуществления поставленных целей, следует решить следующие задачи:

1. Разработать меню и карту вин банкета «День Победы».

2. Организовать подготовку к проведению банкета: составить заказ-счет, заявку на посуду и приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство.

3. Произвести сервировку праздничного стола.

4. Определить последовательность действий при обслуживании.

Место проведения банкета - ресторан «Лаунж-бар Буржуа», находящийся по адресу: город Брянск, ул. Олеко Дундича, д. 5. Телефон: (4832) 52-76-86, 52-78-70. Веб - сайт: burzhua-bar.ru



1. Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

банкет официант обслуживание ресторан

Банкеты с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садится за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ¹/₂-¹/₄порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей.

Заранее производится расчет посуды, белья.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Администратор, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой - соль, перец. По оси стола - вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки, т.е. европейским методом подачи. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену. В кафе «Бизнес - бар» разрешается курить.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

2. Характеристика банкета по случаю «Дня победы»

В День Победы в ресторан приходят семьями, коллективами, организуются встречи ветеранов Великой Отечественной войны. Оформление зала должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными гвоздиками, гвардейской лентой, солдатской флягой и пилоткой, зеленью. Вместо водочных рюмок - алюминиевые солдатские кружки. На столе сохранившиеся до наших дней письма с фронта. Если на празднование прибывают гости из зарубежных стран, на столы ставят национальные флаги, в меню включают национальные блюда.

Банкет в честь Дня Победы - один из наиболее торжественных видов банкетов. Поэтому стол накрывают белой скатертью и красным напероном, украшают гвоздиками, зеленью, полотняные салфетки красного цвета складывают в виде факела. Место не вернувшегося с войны солдата выделяют закусочной тарелкой, на которую кладут ломтик ржаного хлеба и ставят стопку водки.



3. Характеристика ресторана «Буржуа»

Ресторан «Буржуа» города Брянска согласно ГОСТ Р 50762 - 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» является рестораном.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан «Буржуа» был открыт в 2003 г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.

В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную особенность. VIP - зал оформлен в строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно - розовых тонах. По краям зала расположен столики, перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят, чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Залы предприятия могут принять до 250 гостей.

Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан «Буржуа» предоставляет 10% скидки.

Респектабельное заведение в самом центре города, рядом с центральным входом в парк им. Ленина (Александровский парк). Название не только намекает на статус посетителей, но и перекликается с именем одного из строителей Херсонской крепости - архитектора Клода Буржуа.

Основной зал на двух уровнях и летняя площадка с видом на парк и пешеходную улицу Суворова. Ретро-атмосферу подчеркивает чугунная лестница, массивная мебель, старые фотографии на стенах.

Кухня - европейская с акцентом на итальянские и французские блюда.

4. Методы обслуживания и услуги предприятия

Метод обслуживания потребителей (общественного питания) - способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

В ресторане «Буржуа» используется полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);

- для индивидуальных и групповых потребителей - «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги общественного питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

- доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;

- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

5. Организация обслуживания банкета «День Победы» в ресторане «Буржуа»

Техническая оснащенность предприятия

Таблица 1 - Оснащение торговых помещений оборудованием, посудой и инвентарем

№ п/п	Наименование	Тип, марка, вид	Норма оснащения	Количество
1	POS - терминал: - Считыватель магнитных карт - Терминал официанта - Чековые принтеры	R-keeper R-Keeper - T5214RG R-Keeper - T5214RG	5 5 5	5 5 5
2	Весоизмерительное оборудование	Весы электронные настольные ВЭ-15Т	2	2
3	Оборудование для бара: - витрина холодильная - льдогенератор - фригобар - кофемолка - кофе-машина - драфт - электрическая соковыжималка - блендер - электрический чайник	ARIEL ВС 3-130 ICEMATIC E25 A Smeg AFM 40N Nivona NICG 120 CafeGrano Jura Impressa C9 pianoblack Sinbo SJ 3127 Bosch MSM 6700 Bosch TWK 7704	1 1 2 1 1 1 1 1 1	1 1 2 1 1 1 1 1 1
4	Столовые приборы: - вилка столовая - вилка закусочная - ложка столовая - ложка чайная - ложка десертная - ложка кофейная - ложка для мороженного - нож столовый - нож закусочный - приборы для специй - щипцы для сахара - щипцы для льда		2,5 1,5 2,5 2,5 1,5 2,0 0,4 2,0 1,5 0,2 0,05 0,1	625 375 625 625 375 500 100 500 375 50 12 25
5	Столовая посуда: - баранчик однопорционный - блюдо однопорционное - блюдо трехпорционное - ведро для охлаждения вин и напитков - кокильница - кокотница - креманка Подносы: - поднос круглый - поднос прямоугольный - поднос для счета - сковородка для порционных блюд - сковородка для яичницы - блюдо пяти-, шестипорционное, овальное - блюдо восьми-, десятипорционное, овальное - блюдце - ваза для пирожных - горчичница - салатник однопорционный - сливочник однопорционный - соусник однопорционный - тарелка столовая глубокая - тарелка мелкая - тарелка закусочная - тарелка десертная мелкая - чашка чайная с блюдцем - чашка кофейная с блюдцем - чашка бульонная - чайник для заварки чай Сортовая посуда: - бокал для шампанского - ваза для цветов - ваза для фруктов - ваза для торта - графин для водки и вина, 0,5 л - графин для водки, 0,25 л - кувшин для воды и соков - рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см - рюмка для коньяка - рюмка для водки - рюмка для мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб. см - рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин 100 куб. см - рюмка лафитная для сухих красных виноградных вин 120-150 куб. см - стакан для коктейлей - фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см		0,4 1,2 0,5 0,2 1,0 1,0 0,7 0,3 0,15 0,05 0,2 0,2 0,5 0,1 0,3 0,3 0,3 1,0 0,1 1,0 3,5 4,0 5,0 0,3 0,65 0,75 0,8 0,1 3,0 1,0 0,3 0,1 0,4 0,4 0,30 0,5 0,5 1,5 2,5 2,5 2,5 0,3 4,0	100 300 125 50 250 250 175 75 37 12 50 50 125 25 75 75 75 250 25 250 875 1000 1250 75 162 187 200 25 750 250 75 25 125 125 75 125 125 375 625 625 625 75 1000
7	Столовое белье: - скатерти 130 х 230 см - банкетные скатерти 650х 220 см - салфетки 50 х 50 - полотенца, 100 х 40		50 25 500 100	50 25 500 100
8	Инвентарь бара: - нож вилка с зубчатым лезвием для нарезки цитрусовых и вилочкой для гарниров - щипцы для льда - щипцы для сахара - совок для льда - стрейнер - молоток для измельчения льда - сифон - ручная мельница для дробления льда - разделочная доска - кувшины для соков - ведра для льда - шейкер - джиггер - штопор - свизл - стик - шпажки - соломинки - костер		1 3 5 1 1 1 1 1 2 30 10 2 2 1 - - - -	1 3 5 1 1 1 1 1 2 30 10 2 2 1 - - - -

Подготовка к проведению банкета

Подготовка к проведению банкета «День Победы» начинается с составления меню.



Таблица 2 - Меню банкета «День Победы»

Меню

банкета на «День Победы» в ресторане «Буржуа»

Выход	Наименование блюда	Цена
Аперитив
50	Настойка горькая «Женьшеневая», Россия, 40%	45-00
50	Портвейн «Порто Круз Винтаж», Португалия, 19,5%	55-00
200	Сок «Любимый» томатный	30-00
200	Вода минеральная «Кубай»	15-00
Холодные блюда и закуски
100/20	Селедочка под водочку (сельдь, лимон, зелень)	80-00
100/10	Грудинка свиная с зеленью	95-00
150	Рулетики из ветчины, фаршированные грибами	115-00
150	Салат «С Днем Победы» (говядина, картофель, огурцы, крабы, яйца, майонез)	150-00
50/50/50/30	Ассорти «Партизанское» (помидоры свежие, огурцы свежие, перец Болгарский, горошек зеленый)	110-00
150	Салат «Поляна» (шампиньоны свежие, помидоры, лук препчатый, морковь, майонез)	95-00
Горячие закуски
100	Шампиньоны фаршированные	90-00
Горячие блюда
140/100/50	Зразы рубленые с гречневой кашой и соусом луковым	160-00
Сладкие блюда
130	Яблоки, жареные в тесте	80-00
1000	Фруктовое ассорти (апельсин, яблоко, груша, банан)	150-00
Горячие напитки
150	Чай черный	15-00
150	Чай «Каркадэ»	15-00
Холодные напитки
200	Морс клюквенный	15-00

Карта Вин

Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка «Партизан», Россия, 40%	115-00
0,7	Коньяк «Киновский» 5 звезд Россия, 42%	295-00
0,75	Вино красное столовое «Шато О`Бон Фис Бордо», 11%, Франция	215-00
1,0	Сок «Любимый» апельсиновый, яблочный	80-00
0,5	Вода минеральная «Нарзан»	60-00

Директор Н.О. Васина

Зав. Производством А.Н. Прохова

Бухгалтер И.К. Новиков

После того, как составлено меню банкета, администратор и заказчик совместно оформляют заказ - счет в пяти экземплярах. Первый экземпляр администратор передает заказчику. Второй экземпляр заказа - счета остается администратору. Третий - на производство, четвертый - в сервис - бар. Пятый экземпляр сдается в бухгалтерию.

После составления заказа счета администратор составляет заявку на приборы и посуду для сервировки банкетных столов.

Таблица 3 - Заявка по посуду и приборы к банкету

Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.	Резерв (20%)	Всего с резервом
I. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	80	16	96
Тарелки мелкие столовые для горячего мясного блюда	80	16	96
Тарелки закусочные: Для сервировки Для подачи горячей закуски	160 80 80	32 16 16	192 96 96
Тарелки пирожковые	80	16	96
Тарелки десертные Чашки чайные с блюдцами	80 80	16 16	96 96
Вазы для фруктов	8	2	10
Солонки Перечницы Пепельницы	30 30 20	6 6 4	36 36 24
II. Металлическая посуда
Кокильницы	80	16	96
III. Стеклянная посуда
Фужеры Снифтеры для коньяка Рюмки рейнвейные для белого вина Рюмки водочные	80 80 80 80	16 16 16 16	96 96 96 96
IV. Столовые приборы
Ножи закусочные Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные Ложки чайные Щипцы для сахара	80 80 80 80 80 80 20	16 16 16 16 16 16 4	96 96 96 96 96 96 24

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, столов и официантов, обслуживающих банкет.

Таблица 4 - Расчет заявка на столовое белье

Расчет - заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные 650х 220 см	10 (+резерв)
Скатерти белые для подсобных столов (130х130)	8
Салфетки для сервировки столов (50х50 см)	96 (+ резерв)
Ручники	10
Полотенца	10

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 5 - Расчет заявка на производство

Расчет - заявка на производство

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество	Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Селедочка под водочку	80	20	4	Селедочница четырехпорционная
Грудинка свиная с зеленью	40	20	2	Блюдо круглое фарфоровое двухпорционное
Рулетики из ветчины, фаршированные грибами	40	20	2	Блюдо круглое фарфоровое двухпорционное
Салат «С Днем Победы»	40	20	2	Салатник фарфоровый двухпорционный
Ассорти «Партизанское»	80	20	4	Блюдо круглое фарфоровое четырехпорционное
Салат «Поляна»	40	20	2	Салатник фарфоровый двухпорционный
Шампиньоны фаршированные	80	80	1	Кокотница
Зразы рубленые с гречневой кашей и соусом луковым	80	80	1	Тарелка мелкая столовая
Яблоки, жареные в тесте	80	80	1	Тарелка мелкая десертная
Фруктовое ассорти	40	8	1	Ваза для фруктов

Таблица 6 - Расчет заявка на продукцию сервис - бара

Расчет - заявка на продукцию сервис - бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Настойка горькая «Женьшеневая»	0,7	14
Портвейн «Порто Круз Винтаж»	0,7	14
Сок «Любимый» томатный	1,0	8
Вода минеральная «Кубай»	1,0	8
Водка «Партизан»	0,5	40
Коньяк «Киновский» 5 звезд	0,7	10
Вино красное столовое «Шато О`Бон Фис Бордо»	0,75	15
Сок «Любимый» апельсиновый, яблочный	1,0	10
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	15

Таблица 7 - Расчет заявка в кофейный буфет

Расчет - заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай черный	40	Чашка чайная с блюдцем	40
Чай «Каркадэ»	40	Чашка чайная с блюдцем	40
Сахар	80	Сахарница	20



Для организации банкета на 80 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Восемь человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что размещение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 8 квадратных столов размерами 0,8 х 0,8 м. Общая длина стола президиума составит: 0,8 * 8 = 6,4 метра. Для размещения остальных гостей необходимо иметь 30 столов (с учетом двусторонней рассадки) размерами 1,4 х 0,8 м. Длина стола составит: 0,8 * 12 = 9,6. Длина столов не превышает 10 метров, и это не затруднит работу официантов во время обслуживания банкета.

Всего необходимо 38 столов, которые следует установить буквой Ш. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслуживают восемь официантов, необходимо четыре серванта.

Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «День победы»

При сервировке банкетных столов ко Дню победы важно вспомнить о символах победы, о предметах солдатского обихода и о традициях тех военных лет. Для украшения стола и создания праздничной обстановки вам пригодятся георгиевские ленты, звезды, свечи, гвоздики, фотографии военных лет, солдатские письма-треугольники, граненые стаканы, оловянные ложки, кружки и фляжки, копия Знамени Победы, запись сообщения о капитуляции Германии в исполнении Юрия Левитана, песни военных лет.

Предварительный инструктаж проводится администратором предприятия, после того как он провел осмотр готовности сервировки банкетного стола; готовности кухни к выдаче блюд для банкета; готовности основного буфета по охлаждению напитков; общей подготовки торгового зала; гигиены и чистоты; санитарно - гигиенического состояния зала, подсобных помещений, гардероба и т.д.

Инструктаж включает в себя следующие вопросы:

1. Точное определение мест, которые будет обслуживать каждый официант. Каждому официанту точно указывают, какие места он будет обслуживать, причем за наиболее квалифицированными официантами закрепляются места в центральной части стола, где сядут официальные гости.

2. Знакомство с порядком и техникой подачи блюд и напитков, например: какие блюда будут поданы на тарелках, какие «в обнос», какие напитки подадут на тележках, а какие на подносе.

3. Знакомство с регламентом и продолжительностью банкета, например: когда будут произнесены тосты и сколько времени это займет, сколько времени будет продолжаться музыкальная программа. Все это необходимо знать, чтобы на это время прерывать обслуживание гостей.

4. Один из официантов назначается главным, он будет определять порядок подачи и уборки блюд и напитков, очередность официантов при входе и выходе из подсобного помещения, одновременное начало подачи блюд всеми официантами.

Таблица 8 - Подача блюд на банкете

Наименования блюд	Посуда для отпуска с производства	Приборы для раскладки	Сервировка стола	Метод обслуживания	Особенности подачи
Ассорти «Партизанское»	Круглое фарфоровое блюдо	Универсальный	Закусочная тарелка и закусочные приборы	Русский	Порционированные блюда расставляют на столе через каждые 5 - 6 мест за 15 - 30 минут до начала банкета
Шампиньоны фаршированные	Кокотница на мелкой столовой тарелке	Кокотная вилка	-	Европейский	Кокотницу с блюдом ставят перед гостем с правой стороны правой рукой, ручка кокотницы смотрит влево, ручка кокотной вилки вправо.
Зразы рубленые с гречневой кашей и соусом луковым	Мелкая столовая тарелка	-	Нож и вилка столовые	Европейский	Повар на раздаче порционирует блюдо, официанты подают справа правой рукой, размещая на сервировочной тарелке.
Яблоки, жареные в тесте	Мелкая десертная тарелка	-	Нож и вилка десертные	Европейский	Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо

Перед подачей горячих блюд делается перерыва. Гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы. Горячие блюда подаются европейским методом, порционированные поваром. После подачи горячего блюда гостям предлагается вино.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами. Стол сервируется мелкими десертными тарелками.

После завершения банкета проводится уборка столов, расстановка мебели согласно обычному плану размещения гостей в зале ресторана, проводится сухая и влажная уборка зала, проветривание помещения.

На заключительный инструктаж администратором выносятся следующие основные вопросы: сообщение о завершении банкета, его результатах; анализ успешности работы официантов; разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения; анализ выполнения техники безопасности во время работы, организации труда, использования рабочего времени.



Заключение

Проведенная мною работа над темой «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 80 человек, посвященный празднованию Дня Победы на 80 человек в зале ресторана «Буржуа» в городе Брянске» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.

Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:

· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

· закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

· научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

· научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;

· много узнала о работе официанта и метрдотеля;

· проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Предприятие общественного питания ресторан «Буржуа» является конкурентоспособным предприятием, так как соответствуем всем требования и условиям осуществления основных функций, а так же оформлено в соответствии с названием и стилем предприятия.

Для повышения культуры и качества обслуживания в ресторане «Буржуа», я бы внесла такие предложения:

- проведение тренингов среди обслуживающего персонала, и организацию посещения курсов по повышению квалификации производственного и обслуживающего персонала;

- введение скидок для постоянных клиентов;

- внедрение прогрессивных технологий обслуживания, таких как организация обслуживания по системе кейтеринг, внедрение мерчандайзинга;

- расширение спектра современных видов услуг и форм обслуживания.



Список литературы

банкет официант обслуживание ресторан

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

7. ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002

13. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский дом «Академия», 2005

14. Настольная книга официанта. Справочник / Г. Браун, К. Хеннер, М.: Феникс, 2001

15. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко. - Троицкий мост, 2012

16. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов - М.: Ростов - на - Дону: Феникс, 2004

17. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - М.: Рото - на - Дону: Феникс, 2004

18. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка - М.: Издательский центр «Академия», 2006

19. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/ Карл У.П - М.: Сирин, 2001

20. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Пикалев А.В. Маевская А.П., 2001

Размещено на Allbest.ru

...