Организация работы ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

График отработки заданий по преддипломной практике

Наименование разделов	Количество дней	Дата отработки	Руководитель от предприятия
Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»	1	29.12.12	А.М. Адамов
Раздел 2 «Работа в качестве дублера бригадира шефа» (су-шефа)	2	29.12-31..12	А.М. Адамов
Раздел 3 «Работа в качестве дублера шеф- повара»	6	02.01.12- 08.01.13.	А.М. Адамов
Раздел 4 «Работа в качестве дублера метродотеля»	3	9.01.13- 11.01.13	А.М. Адамов
Дата сдачи отчета по организационной части		11.01.13	А.М. Адамов

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

Ресторан «Суп Хаус» I класса 100 посадочных мест. Расположен на ул. Набережная им. Ленина. Он экономически удачно расположен в самом центре набережной, так как вблизи него , в основном, расположены фаст-фуды которые не могут предложить полноценное питание - люди, чаще всего выбирают именно «Суп Хаус». Окна торгового зала ресторана выходят на юг, откуда открывается прекрасный вид на море и набережную. Контингент питающихся: местные жители, отдыхающие, приезжие. Режим работы с 12-00 по 23-00. Форма обслуживания официантами. Метод обслуживания индивидуальный. Дополнительные виды услуг:

-кейтеринг

-проведение банкетов

-парковка

Наличие филиалов и летних площадок «Суп Хаус» ООО «Айра»

В данном предприятии имеется торговая группа помещений, производственная и складская. К торговой группе относятся: торговый зал, туалетные комнаты и сан. узлы расположенные с южной стороны здания

Торговый зал от горячего цеха отделен стеклянной стеной, что позволяет заказчику наблюдать за приготовлением и оформлением горячих блюд и изделий.

Оборудование торгового цеха: столы, стулья, серванты, размещена раздаточная.

Производственная группа помещений расположена на 1 этаже и в полу подвальном помещении. На 1 этаже находится горячий цех оборудованный производственными столами, тепловым оборудованием (электроплита, газовая плита, фритюрница, электросковорода, пароконвектомат ),блендер, миксер, весовое оборудование; холодильник в котором хранятся п/ф доставленные из мясо - рыбного цеха. Так как мясо - рыбный цех находится в полуподвальном помещении, связь с ним осуществляется с помощью лестницы, что создает неудобство в доставке п/ф

Холодный цех находится в полуподвальном помещении; оборудован холодильным, немеханическим, весовым оборудованием(блендер, миксер, СВЧ, слайсер)

Мясо-рыбный цех оборудован низко температурным прилавком, холодильником, производственными столами, ванной, настольной мясорубкой, весами.

В овощной цех оборудован производственными столами, передвижной ванной, картофелечисткой.

Достоинством ресторана является исправная вентиляционная система, подвод горячей и холодной воды. Во всех цехах стены облицованы керамической глазурованной плиткой светлых тонов, потолки побелены, полы выложены плиткой.

Недостаток: Холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, складское помещение находится в полуподвальном помещении и связь с ними осуществляется с помощью крутой лестницы, что создает неудобство в доставке овощей и п/ф.

К складской группе помещений относятся:

-склад для хранения бакалеи

-склад для хранения посуды, приборов, спец. одежды.

Ознакомится с организацией охраны труда и техники безопасности.

(выписка по техники безопасности прилагается)

1. Общие требования охраны труда и техники безопасности.

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.3. Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;

после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;

открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа "нет воды". Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.4. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.5. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.6. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

-производить резкие движения;

-нарезать сырье и продукты на весу;

-проверять остроту лезвия рукой;

3.8. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

-применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

-не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.10. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

-следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

-не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

-не допускать работу котла без загрузки;

-по окончании варки нажать кнопку "Стоп" и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью "промывка". Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.11. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

-заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

-загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;

-после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

-при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

-во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

-своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

-включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

-опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

-оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

-сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

-охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.12. При эксплуатации холодильного оборудования:

-загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

-количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

-при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

-при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

3.13. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.14. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.15. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

-заполнять его более чем на три четверти емкости;

-прижимать котел к себе;

-держать в руках нож или другой травм опасный инструмент.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

-закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

-открыть окна и двери, проветрить помещение;

-перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

График загрузки зала ресторана

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале	Коэффициент загрузки	Количество человек
12-13	1	0,1	10
13-14	1	0,15	15
14-15	1	0,1	10
15-16	1	0,1	10
16-17	1	0,1	10
17-18	Перерыв
18-19	0,4	0,2	8
19-20	0,4	0,3	12
20-21	0,4	0,2	8
21-22	0,4	0,2	8
22-23	0,4	0,1	4

Форма собственности - частная.

Метод хозяйствования - коммерческий расчет.

Коммерческий расчёт -- метод ведения хозяйства на основе соизмерения затрат на хозяйственную деятельность и её результатов, выраженных в денежной форме. Термин «коммерческий расчёт» используется для обозначения хозяйственных отношений в условиях рыночных, капиталистических отношений.

Коммерческий расчёт используется предприятиями и компаниями в целях получения максимальной прибыли при минимальных затратах капитала. Коммерческий расчёт подразумевает рациональное использование капитала, сокращение издержек производства, повышение уровня нормирования и учёта затрат труда, совершенствование организации труда и производства. Это означает, что данный метод ведения хозяйства направлен на интенсификацию производства. В то же время коммерческий расчёт усиливает социально-экономические противоречия в обществе и может сопровождаться ростом безработицы. Коммерческий расчёт обусловлен всеобъемлющим характером товарного производства и стихийным действием закона стоимости в условиях конкурентной борьбы.

Раздел 2. Работа в качестве дублера бригадира цеха (су-шефа)

Данный раздел мною отработан в горячем цехе. Бригадиром цеха назначается повар имеющее высшее или среднее профессиональное образование, обеспечивающий выпуск продукции высшего качества, имеющий организаторские способности.

Руководитель предприятия издает приказ о назначении данного лица бригадиром.

Функциональные обязанности:

1.Общее положение

1.1 Бригадир обязан знать :

-организацию технологического процесса

- правила эксплуатации оборудования установленного в цехе

- требования к качеству сырья и п/ф

-нормы и порядок оплаты труда

1.2 Правила противопожарной безопасности и техника безопасности.

1.3 Бригадиру подчиняются все члены бригады

2. Обязанности

2.1 Обеспечить выполнение производственных заданий бригадой

2.2 Своевременно доводить до сведения членов бригады производственное задание, контролировать выполнение работ с учетом требования технологий производства пищевых продуктов

2.3 Своевременно обеспечивать рабочие места сырьем, п/ф, инструментом, инвентарем, исправным оборудованием

2.4 Обеспечить бесперебойную работу цеха

2.5 Составлять график выхода на работу и вести табель учета рабочего времени работников бригады

2.6 Требовать от работников соблюдение трудовой дисциплины

2.7 Организовать работу цеха на основе новых достижений науки и техники

2.8 Повышать свой профессиональный уровень

3. Права

3.1 Давать распоряжение работникам бригады

3.2 Брать участие в разработке планов выпуска продукции собственного производства

3.3 Требовать от работников производства соблюдение правил техники безопасности

3.4 Вносить предложение администрации о моральном и материальном поощрении работников бригады

3.5 Вести расстановку работников бригады с учетом их квалификации и производственной необходимости

3.6 Останавливать работу цеха в том случаях когда нарушение правил техники безопасности

3.7 Представлять интересы бригады на производственных и коллективных собраниях

4. Ответственность

4.1За соблюдение трудовой, технологической дисциплины

4.2 Оснащение рабочих мест необходимым сырьем, инструментом и оборудованием

4.3 За безопасное условие труда

4.4 За полноту норм вложения сырья при изготовлении блюд и напитков

4.5 За создание благоприятного микроклимата в коллективе бригады

4.6 За полную сохранность товара материальных ценностей в бригаде

4.7 За высокое качество выпускаемых блюд, кулинарных изделий и напитков

Производственной программой горячего цеха является - выпуск I блюд, II блюд, горячих закусок, гарниров, соусов.

Количество выпускаемых блюд определяется по формуле

n= N*m

mIIблюд= 95*1,4=133

mIблюд= 95*0,7=67

mгор.напитков =95*0,05=5

Производственная программа горячего цеха на 29.12.12

№ по С.Р.	Наименование блюд, изделий	Выход	Количество
	Горячие закуски
	Грибы Кокот		15
	Рыба в тесте		15
	Котлеты пожарские		15
	Первые блюда
280	Бульон из курицы с гренками	300/25	20
	Украинский борщ с пампушками	300/50	17
	Солянка сборная мясная	300	15
	Суп крем из тыквы	250	15
	Вторые блюда
	Судак припущенный	300	10
	Стейк из семги		10
637	Азу	350	10
595	Антрекот	280	10
598	Бефстроганов	350	11
577	Котлеты натуральные паровые из телятины	335	10
606	Эскалоп	270	11
711	Чахохбили	300	10
720	Котлеты по-киевски	288+7	11
492	Сырники из творога	180	10
348	Рагу из овощей	250	10
332	Спаржа отварная	210	10
361	Котлеты морковные	165	10
	Гарниры
757	Картофель отварной	75	10
762	Картофель жаренный во фритюре	100	10
	Сложный овощной гарнир	100	10
	Овощи барбекю(помидор, баклажан, перец)	100	10
	Рис припущенный с овощами	75	10
	Соусы
863	Соус сметанный	100	10
869	Соус Тар-Тар	50	10
	Соус маршарап	50	22
	Горячие напитки
	Американно	200	1
	Эспрессо	150	1
	Капучино	200	1
1010	Чай с лимоном (черный, зеленый	200	2

Расчёт сырья для первых блюд

Блюда	Прозрачный бульон с профитролями	Борщ украинский с пампушками	Солянка сборная мясная	Суп-крем из тыквы	Итого
Сырьё
	на 1 л (г)	на 20п (кг)	на 1л (г)	на 17п (кг)	на 1л (г)	на 15п (кг)	на 1л (г)	на 15п (кг)	(кг)
Курица	390	2,34							2,34
Яйца	16	0,096					16	0,07	0,166
Морковь	16	0,096	50	0,26			25	0,12	0,47
Петрушка (корень)	13	0,078	21	0,1			13	0,06	0,238
Лук репчатый	12	0,072	36	0,18	119	0,54	24	0,1	0,892
Свекла			150	0,77					0,77
Капуста свежая			100	0,51					0,51
Картофель			213	1					1
Чеснок			4	0,02					0,02
Томатное пюре			30	0,15	50	0,23			0,38
Мука пшенич.			6	0,03					0,03
Шпик			10,4	0,05					0,05
Кулинарный жир			20	0,1					0,1
Сахар			10	0,51					0,51
Уксус 3%-ный			10	0,51					0,51
Перец сладкий			27	0,14					0,14
Бульон			700	3,57	750	3,38	750	3,38	10,33
Говядина					110	0,5			0,5
Телятина					95	0,43			0,43
Окорок копчёный					53	0,24			0,24
Сосиски					41	0,18			0,18
Почки говяжьи					121	0,54			0,545
Огурцы солёные					100	0,45			0,45
Каперсы					40	0,18			0,18
Маслины					50	0,23			0,23
Масло сливочное					24	0,1	30	0,13	0,235
Лимон					16	0,07			0,072
Лук-порей							53	0,24	0,24
Тыква							371	1,67	1,67
Фасоль свежая							44	0,2	0,2
Молоко							200	0,9	0,9
Мука пшенич.							30	0,13	0,13

2.2 Распределить поваров по рабочим местам с учетом их квалификации; дать оценку состоянию рабочих мест( указать необходимое оборудование, инструмент, инвентарь)

В горячем цехе в смену работает 2 повара V разряда так как повара работают V квалификационного разряда, поэтому квалификационного-технологического разряда не ведется.

1 повар - супник

2 повар - по приготовлению вторых блюд, гарниров, соусов

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционно-модулированное оборудование или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

ресторан шеф меню

Раздел 3. Работа в качестве дублера шеф- повара

3.1 Функциональные обязанности шеф-повара

Шеф-поваром назначается работник имеющий высшее профессиональное образование со стажем работы не менее 5 лет. Руководитель предприятия заключает контракт с работником и издаёт приказ о приёме на работу данного лица. После этого проводится полная инвентаризация товарно-материальных ценностей и только тогда шеф-повар приступает к выполнению своих обязанностей.

1.Общие положения.

Шеф-повар обязан знать:

Основы рационального питания, технологию производства пищевых продуктов.

Правила составления меню, правила хранения и сохранности товарно-материальных ценностей; требования к качеству сырья, п/ф; товароведную характеристику сырья , п/ф.

Порядок учёта и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы затрат на приготовление блюд, калькуляцию.

Требования стандартов технологических условий, правил техники безопасности, санитарии и гигиены, уметь правильно пользоваться сборником рецептур и другими нормативными документами.

Современные виды технологического оборудования и принципы его работы.

Требования к производственным помещениям, инвентарю, посуде, спец. одежде.

Основные принципы нормирования и оплаты труда работников производства

Прогрессивные методы организации производства и реализации кулинарных изделий.

Систематически проводить работу по повышению квалификации поваров, передавать молодым работникам свой практический опыт.

Обязанности

Уметь организовывать работу производства, обеспечить приготовление, оформление и выпуск продукции высокого качества и разнообразного ассортимента.

Совместно с руководством предприятия обеспечить выполнение производственной программы по количественным и качественным показателям.

Распределять обязанности между работниками производства; составлять график выхода на работу, табель учёта рабочего времени, рассматривать итоги работы производства за прошедший день, давать инструктаж.

Постоянно контролировать соблюдение технологии производства продуктов питания, норм закладки сырья, санитарные правила, рациональную организацию рабочих мест, наличие технологических карт у поваров.

Составлять меню на основе изучения потребительского спроса и учёта других факторов.

Ежедневно совместно с бракеражной комиссией проводить бракераж готовых блюд и изделий.

Составлять заявку на закупку необходимого сырья, п/ф, осуществлять контроль в процессе их приёмки.

Своевременно составлять и сдавать в бухгалтерию отчёт о движении товаров на производстве.

Повышать свой теоритический уровень и профессиональное мастерство.

3. Права.

3.1 Давать распоряжения работникам производства.

3.2 Вести расстановку работников производства по рабочим местам с учётом их квалификации и производственной необходимости

3.3 Требовать от работников производства соблюдения правил технологии, бережного отношения к материальным ценностям, соблюдения правил санитарии и гигиены, правил техники безопасности.

3.4 Приостанавливать работу производства в тех случаях, когда нарушены правила внутреннего трудового распорядка.

3.5 Представлять интересы работников производства на производственных совещаниях и коллективных собраниях.

3.6 Подавать ходатайство администрации моральном и материальном вознаграждении работника.

3.7 Организовывать работу производства с учётом НОТ и НТП.

4. Ответственность.

4.1 За сохранность материально-товарных ценностей переданных на производство.

4.2 За своевременное прохождение медицинского осмотра работниками производства.

4.3 За санитарное состояние производства, рабочих мест, соблюдение правил санитарии и гигиены.

4.4 За своевременное обеспечение рабочих мест сырьём, предметами материально-технического оснащения.

4.5 За соблюдение правил техники безопасности и правил противопожарной безопасности.

4.6 За обновление графиков поставки сырья и п/ф.

4.7 За своевременное и правильное составление отчётной документации.

4.8 За рациональное использование оборудования и других материальных ценностей.

4.9 За целесообразное использование рабочей силы с учётом норм выработки на 1-го работника.

Договор о полной материальной ответственности заключается тогда, когда между предпринимателем и работником уже заключён трудовой договор. Договор о материальной ответственности оформляется и подписывается сторонами в двух экземплярах, один из которых находится у администрации, а второй - у работника, представителя коллектива.

Отсутствие даты делает договор недействительным.

Если договор материальной ответственности отсутствует, то согласно действующему законодательству такого работника нельзя будет привлечь к полной материальной ответственности.

Договор бригадной материальной ответственности заключается в начале года; переоформление его ведётся в том случае, если меняется состав бригады.

Договор бригадной материальной ответственности прилагается.

3.2 Закуп продуктов

Закуп продуктов для работы ресторана «Суп-Хаус» осуществляет руководитель предприятия. Закуп продуктов осуществляется на продовольственных рынках г. Ялта, во время проведения ярмарок, на оптовой базе «Бакалея», агрофирмах, магазинах системы «Фуршет», «Сельпо»; у частных лиц.

При закупке продуктов в первую очередь обращается внимание на качество, затем на стоимость. Закуп оформляется закупочным актом (прилагается), затем закупленные продукты передаются материально ответственному лицу по количеству и качеству в 2 этапа.

Первый этап - предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяется одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24ч с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приёмка товаров по качеству производится органолептически. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

При хранении сырья должны соблюдаться требования санитарных норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов на складе:

-Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках.

-Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

-Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

-Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причём со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20см для свободного доступа воздуха.

-Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчёности, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений; готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах - с остро пахнущими товарами.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, количество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

График выхода на работу составляется шеф-поваром до вступления его в силу, затем утверждается руководителем предприятия и вывешивается на видном месте для ознакомления работников с режимом работы.

Согласно трудового законодательства продолжительность рабочей недели должна составлять 40ч. Продолжительность смены - 7-8ч или 11ч; перерыв 1ч.

При составлении графика выхода на работу учитывается режим работы предприятия, максимальные часы загрузки, пожелания работника.

В ресторане «Суп-Хаус» составляется комбинированный график выхода на работу (прилагается), в котором указывается: начало и окончание рабочего дня, перерыв, рабочие и выходные дни.

Табель учёта рабочего времени - основной документ для начисления заработной платы. В нём указывается количество отработанных часов.

Табель составляется шеф-поваром, утверждается руководителем предприятия и передаётся в бухгалтерию.

Табель учёта рабочего времени прилагается.

3.3 Составление плана меню

При составлении плана меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и сезонность. Учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е затраты времени на приготовление единицы продукции.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно предоставляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, цены. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия

Меню для проведения свадебного банкета

Наименование блюд	Выход	Количество
Холодные блюда и закуски
Ассорти мясное	175	10
Ассорти рыбное	165	10
Ассорти сырное	175	10
Студень ассорти	200	10
Салат «Нежность»	150	10
Салат «Триест»	150	10
Салат «Шанхай»	150	10
Рулет «Изысканный»	200	10
Морские гребешки запеченные	120	10
Рыба в тесте «Орлин»	150	10
Горячие блюда
Стейк из семги	275	20
Фуагра	250	20
Сладкие блюда
Свадебный торт	3	1
Десерт «Лакомка»	200	5
Фруктовое ассорти	300	5
Напитки алкогольные
Водка «Немиров»	50
Шампанское «Кристалл»	150
Вино красное столовое «Каберне»	125
Вино белое столовое «Алиготе»	75

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет(1,2,5,7,8,9,10). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Наименование блюд	Выход	№диеты
Холодные закуски
Морковь с медом	80/20	1,2,5,7,10
Белокочанная капуста с помидорами и огурцами	80/20	5,7,8,9,10
Баклажанная икра	100	2,5,7,8,9,10
Судак заливной	50/100	2,5,7,8,9,10
Отварные мясные продукты с гарниром	50/75/20	1,2,5,7,8,9,10
Сырники запеченные со сметаной	190/30	1,2,5,7,10
Творог со сметаной	185	5,7,8,9,10
Масло сливочное	20
Первые блюда
Бульон с гренками	300	2,9
Борщ с фрикадельками	300	2,8,9,10,
Суп - крем из разных овощей	300	1,2,5,7,10
Вторые блюда
Рыба запеченная в сметанном соусе	325/3	2,5,7,8,9,10
Бефстроганов из отварной говядины	75,120	1,5,7,8,9,10
Говядина запеченная в сметане	300/5	2,5,7,10
Цыплята жаренные в масле	100/5	2,9
Овощи запеченные на сковороде	240/5	5,7,8,9,10
Гречневая каша рассыпчатая с молоком	200/200	5,7,8,10
Сладкие блюда
Кисель из яблок	200	1,5,7,10
Вишня с сахаром	165	1,2,5,7,10
Ватрушки из отрубей с творогом	100	9
Печенье из овсяной крупы	100	5

3.4 Сырье Сборнике

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предусмотрено сырьё следующих кондиций:

Говядина - 1 категории, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженные; вымя охлаждённое; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошённая 2 категории; кролик потрошённый 2 категории.

Рыба - мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют: карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая, мерланг, поступающие потрошённые без головы, а также осётр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошённые с головой.

Для картофеля приняты нормы отходов действующие по 31 октября; для моркови и свеклы - до 1 января.

Предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных 2 категории, средней массой 46г в скорлупе или 40г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12.5%).

При получении сырья других кондиций ведётся перерасчёт на основании таблиц Сборника рецептур.

Если поступает новое сырьё, которое не значится в Сборнике рецептур, то ведётся контрольная, первичная или тепловая обработка, с той целью, чтобы определить % отхода и % потерь.

На основании контрольных обработок составляется акт.

Определить количество сырья можно на основании таблиц сборника рецептур.

Пример: Как определить количество картофеля в январе, для приготовления 30 порций блюда «Картофель запеченный с грибами»

Согласно рецептуре № 373, для приготовления этого блюда, требуется картофель весом нетто-82г.

82*30=2,460(кг)

По таблице № 32 рассчитываем расчет картофеля в январе.

100г. - 154г. Х=2460*154/100

2460г. - х х= 3788,4 кг.

Для приготовления 30 порций блюда картофель запеченный с грибами в январе, нам понадобится 3788,4 кг. картофеля.

Задание 2

В кулинарный магазин надо реализовать 70 кг. кур отварных. Сколько надо взять кур полу потрошенных первой категории весом брутто?

По таблице №23 определяем вес кур полу потрошенных первой категории весом брутто. Вес брутто равен 199 г.

100г. - 199 х= 70000*199/100=139300

70кг. - х

Надо взять 139кг.300 г кур полу потрошенных первой категории весом брутто.

Технологические карточки должны быть на каждом рабочем месте повара, так как это обеспечивает правильную закладку сырья на приготовление блюда и правильное ведение технологического процесса.

Технологические карточки прилагаются.

Выписка из санитарного журнала ресторана «Суп- Хаус»

Акт

г. Ялта 05.01.13г.

Мною, санитарным врачом, Лукьяновым М. А. Ялтинской СЭС в присутствии шеф-повара Адамовой М.А. проведено обследование производственных, складских, торговых помещений ресторана «Суп- Хаус» выявлено:

Санитарное состояние в целом хорошее, санитарные книжки имеются, допуск к работе своевременный.

Уборочный инвентарь, инструмент подписан, используется по назначению.

Условия и сроки хранения и реализации сырья, п/ф, готовой продукции соблюдается.

Замечание:

Произвести замену разделочных досок в холодном цеху

С актом проверки согласна шеф- повар Адамова М. А.

Врач СЭС Лукьянов М.А

Шеф - повар Адамова М.А.

Принять участие в проведении бракеража

Я приняла участи в проведении бракеража. Бракераж - это повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара бригадиры, которые контролируют качество выполнения блюд и их выход. Прежде чем приступить к бракеражу члены комиссии внимательно знакомятся с меню, техническими и калькуляционными карточками. В начале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция. В зависимости от этих показателей изделия получает оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утверждено технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям

Оценка «Хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептур, с отличными вкусовыми показателями, но имеющие например нарушение в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабо окрашенный жир в супах.

Оценка «Удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки.

Оценка «Неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющие значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда оправляют на доработку и ли бракуют, оформляя соответствующим актом.

Выписка с бракеражного журнала прилагается.

Отпуск готовой продукции реализуется через чек, в котором указывается название, количество и стоимость блюда. Чек должен быть подписан официантом. Он доставляет его в зал для гостя. Готовая продукция так же отпускается в магазин кулинарии по накладной.

(накладная прилагается)

С помощью компьютерных технологий, официант набирает заказ на c-keeper а заказ в свою очередь печатается и выходит на кухню. Эта технология облегчает работу официанту ( т.е. он не бежит на кухню и не объявляет его).

Инвентаризация материальных ценностей может проводиться как плановое так и неплановое. Для проведения инвентаризации руководитель предприятия издает письменное распоряжение в котором указывается Ф.И...